HP 222

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA N 222
Ao XL
222
COBERTURA FITHEP MERCOSUR 2013
ISSN 0328-4166
www.publitec.com
Sumario
Empresas en FITHEP 2013
Ao XL - N 222
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Guarner Argentina Present soluciones con avanzado desarrollo tecnolgico para la industria de la panificacin Grupo Solvay Lder mundial en la provisin de vainillina y etil-vainillina Gergal S.A. Tradicin familiar en frutos del bosque. Entre sus clientes estn los ms prestigiosos hoteles, restaurantes y empresas de alimentos, as como las principales cadenas de supermercados Unifiller Systems Present en FITHEP el novedoso concepto Flexline Yanis S.R.L. Nuevo set de fabricacin de helado artesanal super compacto Ghelco Presente y tradicin se conjugaron en su stand de FITHEP Direccin de Comercio Interior de Entre Ros PyMEs de la provincia mesopotmica exhibieron sus productos Frisher Cumple 30 aos de compromiso con la calidad Indupan Present sus propuestas para la industria de la panificacin Pehuenia Alimentaria S.R.L. Nuestros clientes buscan ser emprendedores, destacarse y seguir creciendo Casa Luker Food Ingredients La empresa colombiana reforz su presencia en el mercado latinoamericano Industrias Brafh El horno convector HC1030 fue la estrella de su stand DP Movement S.R.L. Exhibi en FITHEP el equipo CDF-3000, una mquina cortadora de masa que permite obtener excelentes resultados
Ingredientes
68 Utilizacin de estabilizantes en helados Departamento Tcnico Comercial Negocios Chocolates Industriales Arcor Infinitas posibilidades en repostera con las cremas vegetales Richs Departamento tcnico de Rich de Argentina Los helados salados Departamento Tcnico de Pulver Alimentos Naturales
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FITHEP Expoalimentaria 2013 Cada vez ms latinoamericana

La feria conjug capacitacin, competencias, innovacin y negocios
Con la presencia de contingentes de compradores de Brasil, Paraguay, Uruguay, Chile, Per, Bolivia, Venezuela, Colombia y Mxico y visitantes provenientes de todas las provincias argentinas se llev a cabo la XVII. Edicin de la Feria Internacional de Tecnologas para Helados, Confiteras, Pastelera, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas, Artculos para Comercios de Conveniencia, Servicios de Catering y Food Service, FITHEP Expoalimentaria 2013. La misma se desarroll del 10 al 15 de junio en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires y alcanz un rcord en contactos de negocios. El 49% de los visitantes correspondi al sector industrial y semiindustrial, que por primera vez se acerc en cantidad al sector artesanal, con el 51% de los asistentes. Pg. 8
FITHEP Expoalimentaria 2013

Cada vez ms latinoamericana
La feria conjug capacitacin, competencias, innovacin y negocios Con la presencia de contingentes de compradores de Brasil, Paraguay, Uruguay, Chile, Per, Bolivia, Venezuela, Colombia y Mxico y visitantes provenientes de todas las provincias argentinas se llev a cabo la XVII. Edicin de la Feria Internacional de Tecnologas para Helados, Confiteras, Pastelera, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas, Artculos para Comercios de Conveniencia, Servicios de Catering y Food Service, FITHEP Expoalimentaria 2013. La misma se desarroll del 10 al 15 de junio en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires y alcanz un rcord en contactos de negocios. El 49% de los visitantes correspondi al sector industrial y semiindustrial, que por primera vez se acerc en cantidad al sector artesanal, con el 51% de los asistentes.
8 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 222 ] 2013
La edicin 2013 brind al empresario del sector una oportunidad inigualable para conocer, en un slo lugar, la ms completa oferta de tecnologas e insumos de la mano de reconocidas marcas nacionales e internacionales. Los datos relevados arrojaron como resultado la asistencia de 20.326 profesionales durante las cinco jornadas. Un verdadero xito que demuestra la consolidacin del evento como uno de los ms importantes de Latinoamrica destinado a sector dulce, pastas, pizzas y food service. El xito de la campaa de difusin que Publitec realiz desde el 2012 hasta la fecha de apertura dio como resultado una respuesta ms que satisfactoria de profesionales interesados por la propuesta de la feria. Slo en la acreditacin de esos das se constat el ingreso de 125 medios de prensa grficos, de televisin, radio y de medios virtuales.
FITHEP 2013
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En los pasillos se podan escuchar hablar en portugus y en todos los matices del castellano de hablantes de la regin. Por su parte, las provincias argentinas estuvieron bien representadas con una fuerte presencia de compradores de la regin pampeana. Ana Mara Galibert, Presidenta el Comit Ejecutivo de FITHEP Expoalimentaria, destac: Las empresas han apostado nuevamente a FITHEP, donde encontraron oportunidades para nuevos negocios y la posibilidad de establecer alianzas productivas. En esta edicin fue contundente la presencia de compradores provenientes de los pases de Amrica Latina como as tambin de todas las provincias argentinas. A la vez que remarc: Es importante sealar que las empresas expositoras han marcado tendencia presentado innovaciones tanto en equipamientos, como en nuevas aplicaciones y materias primas. Esto motiv la presencia de pblico interesado por informarse en el Espacio
Innovacin, en donde se destacaron equipamientos, productos y accesorios de reciente lanzamiento en el mercado. Un mundo de negocios La apuesta de las empresas expositoras en FITHEP fue notable. No slo las grandes empresas sino tambin las pequeas y medianas se esmeraron por presentar stands bien equipados y destacados por su buen gusto y diseo. La decisin de formar parte de FITHEP represent para los expositores la oportunidad de acceder a potenciales clientes y concretar nuevos negocios. La exposicin fue una muestra palpable de un mercado que contina presentndose dinmico y con perspectivas de crecimiento en toda la regin. Una muestra la vitalidad de esta edicin lo dieron las nuevas empresas que ingresaron por primera vez a FITHEP y que representaron un 25% del total de expositores.
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En este sentido una empresa colombiana que cuenta con una amplia gama de productos derivados del cacao manifest: FITHEP es una feria que se encuentra prcticamente vendida cuando se anuncia su lanzamiento con dos aos de anticipacin. Decidimos participar porque estamos convencidos de que se trata de la feria ms importante del Cono Sur para este tipo de productos. Por su parte una empresa especializada en la produccin de conservantes para la industria alimentaria seal: Hemos tenido contacto directo y efectivo con potenciales clientes que se han mostrado interesados por los productos que ofrecemos y a los cuales estaremos visitando en sus fbricas en los prximos das. Esta primera experiencia en FITHEP ha sido muy productiva para la compaa. En tanto otra expositora dedicada al diseo y fabricacin integral de cocinas industriales, expres: El balance fue muy bueno. Notamos que el pblico que asiste a la feria tiene el perfil especfico que nuestra
Revista Heladera Panadera Latinoamericana, uno de los motores de la feria

Una de las fortalezas de FITHEP es contar con su propia publi cacin. En el ao de su 40 aniversario, Heladera Panadera demostr una extraordinaria fuerza convocante. Su amplia circulacin dentro y fuera del pas, su dilogo permanente con el sector dulce la convirtieron en el canal de comunicacin ms eficiente para anticipar lo que la feria ofrece y para armar las agendas de los compradores. En sus pginas se promue ven con ms de un ao de anticipacin a todas las empresas que paulatinamente van ingresando a la feria, sus ofertas y productos innovadores. En FITHEP 2013, la revista cont con un mural fotogrfico en donde se seleccionaron notas, artculos tcnicos, avisos publicitarios que se destacaron en estas cuatro dcadas de historia.
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INNOVACION
FIthep recibi contingentes de pases de la regin. En la foto industriales panaderos llegados del centro empresarial de Rio de Janeiro
empresa buscaba. Entregamos muchos presupuestos durante toda la semana y conocimos a personas que se manifestaron interesadas en distribuir nuestros productos. En tanto, otra empresa argentina, asociada a la divisin AIT Ingredients del Grupo Soufflet de Francia dijo sobre FITHEP: Para la compaa participar de FITHEP ha sido una oportunidad muy importante porque consideramos que es la feria principal de nuestro rubro. El evento es una vitrina fundamental para que el mercado
conozca los productos que queremos comercializar en el pas, adems nos permite encontrar agentes para que nos ayuden a vender nuestros productos en los dems pases de Latinoamrica. En consonancia con lo expresado, el Lic. Santiago Escales Migliore, Director de Comercio Interior de la Provincia de Entre Ros, manifest: FITHEP es un mbito profesional; precisamente lo que nosotros buscamos es participar en ferias especializadas que realmente le sirvan al empresario.
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FITHEP 2013
Recorriendo la feria se pudieron observar diversas propuestas para el pblico en los stands de las empresas expositoras, tal es el caso de la empresa Lucacen y PreGel America, ambas compaas realizaron una fuerte apuesta en FITHEP ofreciendo un ciclo permanente de actividades. Al respecto Juan Ignacio Vera, de la firma Lucacen explic: Este ao quisimos hacer un stand muy dinmico. FITHEP es una gran ventana donde el cliente nos puede ver. Para nosotros es una oportunidad para mostrarle los productos nuevos y las tendencias que se imponen en el mundo. Hemos trado a tcnicos de Rational que estuvieron realizando demostraciones de los equipos multifuncin. Tambin hemos convocado a las firmas Calsa y Harald, esta ltima una empresa brasilera que
deleit al pblico con sus novedades en chocolates. Adems remarc la participacin de PreGel, firma que Lucacen representa en el pas: PreGel apost fuerte a FITHEP, convoc a un Maestro Pastelero reconocido a nivel mundial, quien realiz demostraciones sobre nuevas tendencias y un Maestro Heladero Italiano con una amplia trayectoria internacional Demostraciones con la participacin de maestros de la repostera y heladeros, con degustaciones de productos, se ofrecieron en prcticamente toda la feria y en especial en los stands de las empresas Lodiser, Brigel, Ghelco, Pehuenia, Fnix, entre otras.
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CAPACITACION EN FITEHP 2013
Pablo Marcone
Una feria con muchas propuestas FITHEP 2013 ofreci una agenda colmada de actividades, organizadas con el objetivo de brindar al visitante una experiencia integral que le permitiera nutrirse de conocimientos y de las mejores prcticas. El rea de capacitacin de Publitec organiz un ciclo de cursos intensivos y seminarios tcnicos. El 10 de junio se realiz un taller sobre elaboracin
y formulacin de helados artesanales a partir de materias primas bsicas a cargo del Maestro Heladero Nelson Buenda. Al da siguiente el Maestro Pablo Marcone brind un curso sobre elaboracin y recreacin de pizzas y empanadas. Durante la jornada del mircoles 13 de junio el Maestro Panadero Vicente Campana dict un taller sobre elaboracin de productos panificados, y
Nelson Buenda
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CAPACITACION EN FITHEP 2013

Cristin Digirolamo
finalmente el jueves 13 de junio se ofreci un curso sobre introduccin prctica a la elaboracin de pastas en baja y media produccin, a cargo del Maestro Cristin Digirolamo. Los seminarios tcnicos abordaron temas como la calidad de las harinas para productos panificados y sustitutos para productos panificados para celacos dirigido a industriales panaderos y comercializadores. Adems se realizaron veinte
Vicente Campana
conferencias organizadas por empresas proveedoras del sector en el saln auditorio y la presentacin del libro ADN Chocolate escrito por la Chef Chocolatier Ingrid Cuk. Asimismo, los chefs y responsables de la restauracin fuera del hogar tuvieron la posibilidad de entrar en contacto con los referentes de la alta gastronoma en el espacio de la Academia Argentina Bocuse en FITHEP.
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CAMPEONATOS EN FITHEP 2013
FITHEP y las competencias

La copa es smbolo de una victoria conquistada con esfuerzo, de un tiempo dedicado a la superacin, a la mayor profesionalizacin, a la bsqueda de novedades, al encuentro con el desafo. Es por eso que en cada certamen FITHEP entrega a los primeros premios una copa de cristal tallado a cada miembro de los equipos ganadores en cada especialidad. Esa copa, de cristal tallado a mano, fue especialmente elegida por los organizadores como smbolo del trabajo artesanal para ser entregada a maestros artesanos que aman lo que hacen. Esas copas son, por otra parte, un orgullo nacional. Se fabrican en la Cristalera San Carlos, en la localidad de San Carlos, Provincia de Santa Fe. Empresa centenaria y emblemtica de la Argentina y posiblemente la nica que contina desarrollando esta preciada artesana.
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La presencia de las asociaciones En la larga vida de FITHEP (primera edicin en 1980) la participacin de asociaciones y cmaras se fue incorporando de un modo paulatino, conforme se fueron ampliando los segmentos temticos de la feria. Hoy cada saln cuenta con las entidades que lo representan y que suman, con su apoyo, mayor brillo a la muestra. Fruto de esa feliz intereaccin entre Publitec y las instituciones es la presentacin de seis certmenes nacionales y uno latinoamericano, que en esta edicin generaron gran expectativa. La Federacin de Obreros Pasteleros , Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros en trabajo conjunto con la Cmara de Confiteras de la Asociacin de Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Cafs de Buenos Aires, llevaron adelante los Campeonatos Nacionales junior y senior de Pastelera. Un trabajo arduo que lleva ms de un ao de trabajo previo para convocar a los equipos y realizar las selecciones preliminares. La misma Federacin apoy las tareas de AFADHYA, la Asociacin de Heladeros Artesanales, para la realizacin del Segundo Campeonato Nacional y del Primer Campeonato Latinoamericano del Helado, que fue a su vez, la semifinal regional para participar de la Coppa del Mondo della Gelatera (Rmini, Italia). La Asociacin de Propietarios de Pizzeras y Casas de Empanadas, APPYCE, llev adelante sus campe-
onatos nacionales de pizza y empanadas que en esta oportunidad mostraron una renovacin de motivos y sabores en los productos que concursaron. ASACAFE, la Asociacin Argentina de Cafs Especiales present su VII Edicin del Campeonato de Baristas, un certamen que va escalando posiciones por la novedad que significa, en primer lugar, para los jvenes interesados en esta actividad. El concurso, es adems, un modo de hacer docencia en relacin con el mayor conocimiento del caf y sus combinaciones con otras bebidas. La Academia Bocuse dOr , representante del mayor certamen de gastronoma mundial, el Campeonato Bocuse (Lyon, Francia), particip por segunda vez en Fithep ofreciendo informaciones, charlas y abriendo el dilogo con los interesados en ser parte de la profesin. Son parte de la Academia reconocidos chefs de importantes restaurantes de la Argentina, como Pura Tierra de Martn Molteni, actual presidente de la entidad. El sector del pan estuvo representado por FAIPA, la Federacin Argentina de Industriales Panaderos, por APACA, la Asociacin Panaderos de Capital Federal y por el Centro de Panaderos del Oeste (Pvcia.de Buenos Aires). En el mundo de las pastas se incorpor por primera vez la Unin de Industriales Fideeros de la Repblica Argentina que sum su esfuerzo por la promocin de este noble producto al Centro de Fabricantes de Pastas Frescas Artesanales de la Prov. de Buenos Aires y al Centro de Fabricantes de Pastas Frescas de Capital Federal. Esta red de colaboraciones entre entidades da como resultado un producto ferial que hoy sigue sorprendiendo por el entusiasmo que provoca entre visitantes y expositores. Como dira el dicho, la unin hace la fuerza.
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CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 1ER CAMPEONATO LATINOAMERICANO DE HELADO ARTESANAL
Argentina Campen
FITHEP present el I Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal donde participaron los equipos de la Argentina, Brasil, Per, Uruguay y Mxico. En un reido final, el jurado consagr ganador a la representacin de nuestro pas, integrada por su Capitn, el Maestro Heladero Maximiliano Maccarrone, y los Maestros Heladeros Ariel Seggeser y Patricio Snchez. El equipo argentino se destac por las presentaciones realizadas bajo el tema Tango, con un helado denominado Nostalgias elaborado con leche condensada, crema de leche, leche fresca y un toque de jarabe de dulce de leche al ron. Tambin present el cono El da que me quieras, a base de helado de arroz con leche, canela y vainilla con un corazn de dulce de leche. La Copa el Olvido, elaborada con helado de coco al ron, sorbete de pia flambeada con especias, helado de banana, maracuy, caramelo y perlas de frutas, y la realizacin de una escultura con la forma de la pierna de una bailarina de tango.
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Ana Mara Galibert felicit a los participantes junto a Luis Hlebowicz, Nstor Galibert y Alessandro Tedeschi
Ariel Seggeser presenta al jurado una de las pruebas del equipo argentino
El equipo mexicano, integrado por su capitn David Miranda y los heladeros Oscar Ortega Rojos y Gustavo Barbabosa, se alz con el segundo puesto. Ambos equipos participarn de la final de la Coppa del Mondo della Gelatera, que se disputar en Rimini, Italia, el prximo ao. El tercer puesto fue para el equipo de Per integrado por Sancho Luis Lujn Chvez, Sandra Lisette Jarufe Misad y Juan Carlos Gmez Alvo. Durante la competencia se presentaron
Las tribunas colmadas de pblico acompaaron cada tramo del campeonato
variedades de tortas heladas, copas heladas y esculturas de chocolate. Adems de la degustacin y preparacin de sabores innovadores y helados salados.
El clsico ritual del final del Campeonato. Todos los maestros echan al aire sus gorros en medio del aplauso y las fotografas del pblico
CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 1ER CAMPEONATO LATINOAMERICANO DE HELADO ARTESANAL

Escultura de Brasil
El equipo de Brasil recibe su distincin
Per tuvo un excelente desempeo con magnfico desarrollo de sabores
Escultura de Per
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Escultura de Mxico
Mxico asombr por su tcnica en el trabajo de la pieza de chocolate. Escultura de Uruguay
Uruguay demostr garra y entusiasmo en su primera presentacin en un certamen internacional.
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Pierpaolo Magni
Un juez internacional de lujo
Pier Paolo Magni es un prestigioso maestro pastelero y heladero italiano. Nacido en los aos cincuenta, vivi los duros pero esperanzadores aos de la post guerra. Se inici como aprendiz a los quince aos en una pastelera de Crianza Lecchese. Frecuent la Scuola di pasticceria Elnac de Milano. Vivi intensamente los aos sesenta participando de experiencias laborales en una cooperativa con la socializacin de los medios de produccin. El espritu de colaboracin y solidaridad de aquellos aos lo marcaron para siempre. Como maestro especializado en pastelera recorri gran parte del mundo. Es uno de los fundadores de la Copa del Mundo de la Heladera. Segn afirma Cuando fui elegido para viajar a la Argentina como juez de la Semifinal Latinoamericana me sent feliz. Quera conocer el pas donde tantos italianos llegaron y escribieron la historia del helado artesanal. El maestro Magni evalu como excelente la organizacin de la feria FITHEP y de los Campeonatos Nacional y Latinoamericano. Puedo decir que cuando vi trabajar a los equipos de los cinco pases participantes sent que estaba en una pequea copa mundial de la heladera. En relacin con la calidad de las elaboraciones el maestro italiano sugiri continuar un proceso de formacin. Los heladeros, para alcanzar la excelencia deben tener conciencia de la necesidad de mayor capacitacin en todos los segmentos del proceso de elaboracin. Hoy hay que conocer de tcnicas y de tecnologas. Hay que aprender teora y prctica. Ese es el camino para los que aspiran a los primeros puestos.
CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 2do CAMPEONATO NACIONAL DE HELADO ARTESANAL ARGENTINO
Erica Rodrguez y Daniel Celentano ganaron con sus Sensaciones Fras
El pas respondi a la convocatoria de AFADHYA

Rcord de participacin con catorce equipos
Luego de certamen latinoamericano se disput el Campeonato Argentino durante tres das, resultando ganador el equipo Sensaciones Fras integrado por Erica Paula Rodrguez y Daniel Miguel Celentano. El equipo de Fusin Bajo Cero integrado por Roberto Ledesma y Walter Tejeda se ubic en segundo lugar. Mientras que el tercer puesto qued en manos del equipo de la provincia de San Juan, De a cuatro integrado por Ricardo Nieto y Santiago Nieto. El Premio Mencin al Mejor Helado fue para el equipo integrado por Luis Menndez y Ariela Aranda, oriundos de la provincia de Formosa. Ambos eventos fueron organizados por la Asociacin de Fabricantes Artesanales de Helados y afines, conjuntamente con la Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros, y Publitec. La organizacin del Campeonato destac la innovacin en los gustos elaborados en la competencia fuera de los sabores tradicionales.
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CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 CAMPEONATO NACIONAL DE PASTELERIA ARTESANAL
Noelia Herlein y Corina Cambn ganaron el Campeonato Junior
Se consagraron los mejores elaboradores en pastelera

FITHEP fue el marco para el desarrollo de diversas competencias nacionales e internacionales. Diecisis equipos participaron del VII Campeonato Nacional Junior de Pastelera Artesanal, donde Noelia Herlein y Corina Cambn resultaron ganadoras. Cada equipo present diez postres al plato, tres clases de petit fours secos y tres hmedos, adems de tres postres de chocolate y una pieza artstica. En todas las elaboraciones se deban utilizar productos y materias primas regionales. Se destac el uso de productos regionales y orgnicos. El jurado tuvo en cuenta para la calificacin aspectos como gusto, presentacin, creatividad, higiene, trabajo en equipo y tcnicas de trabajo, entre otros. El Campeonato Senior de Pastelera Artesanal se disput entre ocho equipos que compitieron a lo largo de dos das, elaborando tres postres de chocolate, seis variedades de bombones de chocolate, seis variedades de la especialidad petit four, diez postres individuales a base de frutas, diez postres en base a materias primas
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Jos Mujica y Mara Muoz festejaron su triunfo en la competencia Senior. Entregaron el premio Javier Alonso (Cmara de Confiteras), Teresa Ros Mata (ABASTUR, Mxico) y Ana Galibert (Publitec)
Un gran equipo de profesionales es el alma de los campeonatos de pastelera. Cmara de Confiteras, Federacin de Pasteleros, Escuela del Sindicato, jueces invitados del exterior y Publitec
nacionales y una pieza artstica de chocolate o caramelo totalmente comestible. El primer puesto lo obtuvieron Jos Fernando Mujica y Mara Laura Muoz, mientras que Mariano Zichert y Mara Gimena Molinete se alzaron con el segundo lugar. Sergio Castillo y Gabriela Palanga se ubicaron el tercer puesto pero fueron distinguidos por el jurado de prensa como los elaboradores del mejor Postre de Chocolate. En el Campeonato se destac el uso del chocolate en las piezas artsticas, en sus variedades amargo, semiamargo y cobertura; las piezas se combinaron con flores de chocolate, pastillaje y pasta de chocolate. Tambin se realizaron figuras de caramelo, volcados y cintas, entre otros.
Los ganadores, entre otros premios, obtuvieron el pase automtico para representar a la Argentina en el Gran Campeonato de Repostera Maya en su final Latinoamericana, que se realiza en la ciudad de Mxico y cuyos triunfadores participan en el certamen Mundial de Pastelera que se realiza en Lyon, Francia, el ms importante del mundo en la especialidad. Ambas competencias fueron organizadas por la Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros, en conjunto con la Cmara de Confiteras de la Asociacin de Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Cafs de Buenos Aires y Publitec.
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CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 CAMPEONATO NACIONAL DE LA PIZZA Y LA EMPANADA
Martn Limachi y Hctor Cruz reinaron en la elaboracin de pizzas
Empanadas y pizzas, combinando la tradicin con la innovacin

Con la participacin de ocho equipos, de dos integrantes cada uno, se llev adelante el V Campeonato Nacional de la Empanada en FITHEP. Los participantes tuvieron que elaborar en ocho horas desde la masa hasta el relleno y preparar empanadas al horno y fritas de carne, pollo y la variedad maestro, con rellenos a libre eleccin. Resultaron ganadores Martn Limachi y Hctor Cruz, el segundo puesto fue para Miguel Villalba y Carlos Eckert. Mientras que el tercer lugar lo obtuvieron Cristian Cirigliano y Ariel Amarilla. El coordinador del concurso, el Chef Damin Dodi, destac que los jurados evaluaron masa, relleno, humedad,
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Los ganadores del Campeonato de Empanadas fueron Carlos Eckert y Miguel Villalba
textura, final de boca, presentacin, coccin, manipulacin de los alimentos, higiene en el trabajo y tcnicas utilizadas por los equipos. Variedades maestro de chopp suey, cordero, bondiola y salteado de verduras fueron degustadas por el pblico que asisti a alentar a los equipos. Por su parte, en el V Campeonato Nacional de la Pizza resultaron ganadores Carlos Eckert y Miguel Villalba. Participaron ocho equipos que debieron elaborar dieciocho pizzas -nueve al molde y nueve a la piedra- de variedades como napolitana, fugazzeta, jamn y morrones, muzzarela, ms una especialidad del maestro a eleccin de los participantes. Se evalu sabor, esponjosidad, textura, higiene, entre otros. Rubn Snchez y Jorge Daniel Bolles obtuvieron el segundo lugar. El tercer puesto fue para Ariel Amarilla y Vernica Gonzlez. El campeonato estuvo organizado por la Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros y APPyCE Asociacin de Propietarios de Pizzas y Casas de Empanadas.
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CAMPEONATOS EN FITHEP 2013 VII COMPETENCIA ARGENTINA DE BARISTAS
Agustina Romano, ganadora de la copa, acompaada por Viviana Polzoni y Haroldo Darnouchams (Asacafe) recibe la felicitacin de los organizadores de Fithep ante la escucha atenta del juez internacional Jos Arriola
Siempre hay lugar para el buen caf

Tambin tuvo lugar en FITHEP 2013 el VII Campeonato Nacional de Baristas, donde diez participantes buscaron el triunfo y la clasificacin para el Campeonato Mundial de la especialidad. Durante los dos primeros das todos participaron en una primera ronda, en la cual se eligieron seis que obtuvieron la mejor puntuacin y pasaron a la final. El tercer y ltimo da de competencia se repiti la rutina, donde los participantes deban preparar exactamente en quince minutos cuatro espressos, cuatro capuchinos y una bebida de autor. Presididos por el jurado internacional Jos Arriola, proveniente de Mxico, cuatro jueces, ms dos jurados tcnicos evaluaron el trabajo de los participantes en el manejo de la extraccin, la limpieza, el manejo de los instrumentos, el dominio del rea de trabajo, la dosis, la forma en que se prepar el molino y los tiempos de cada del caf. Los cuatro espressos tuvieron que respetar la medida de treinta centmetros cbicos, o sea la mitad del pocillo, la clsica proporcin en que se debe tomar este caf y que est determinada por la cantidad de agua que debe pasar por los granos de caf para extraer sus sustancias y no quemarlo. Agustina Romamo fue elegida como la mejor barista de la Argentina. El segundo lugar fue para Daniel Cifuentes y Walter Mitre obtuvo el tercer puesto. El organizador de la competencia y presidente de la Asociacin Argentina de Cafs Especiales, Haroldo Darnouchams seal: Se busca no quemar el caf y para ello se deben seguir determinados parmetros que son los que se evaluaron. Es importante el balance, la textura y el sabor. El ganador de la competencia representar a la argentina en The World Barista Championship que se desarrollar en Rimini, Italia en 2014, y donde se medir junto a otros cincuenta baristas de otros pases.
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E m p r e s a s
Guarner Argentina
Present soluciones con avanzado desarrollo tecnolgico para la industria de la panificacin Para la compaa participar de FITHEP ha sido una oportunidad muy importante porque consideramos que es la feria principal del sector en la regin, sostuvo Sahil Aouni, Presidente de Guarner Argentina, empresa asociada a la divisin AIT Ingredients del Grupo Soufflet de Francia.
empresa en FITHEP, mantuvimos un encuentro con Sahil Aouni, Presidente de Guarner Argentina, para conocer las novedades que presentaron en la feria. Cules son los productos que Guarner Argentina ofrece al mercado? La empresa produce y comercializa soluciones enzimticas, que son correctores que mejoran la calidad de las harinas. En estos productos que apuntan a la industria molinera somos lderes del mercado. Nuestras ms conocidas y eficientes lneas de producto son Guarenzyme, Estabilase y Guarestark, siendo esta ltima soluciones hechas a medida para cada cliente.
El Grupo Soufflet es una compaa global con sede en Francia, especializada en la comercializacin de una amplia gama de productos alimenticios para diferentes tipos de clientes. Desde sus inicios la compaa ha desarrollado una poltica basada en la integracin vertical de toda la cadena de valor. Es un actor relevante en el comercio internacional de granos, oleaginosas y productos del sector trigo-harina-pan. Asimismo en Europa y en el mundo, el Grupo es un gran inversor no slo en el campo del negocio de los cereales, molinera y maltera, sino tambin el comercio internacional de arroz, las legumbres secas y del procesamiento del maz o de los productos para la agricultura y la vid. En el ao 2003 la compaa form la divisin AIT Ingredients con el objetivo de volcar toda la experiencia del Grupo en productos que tuvieran un avanzado desarrollo tecnolgico y as poder brindar soluciones a la industria de la panificacin. Como parte de la estrategia de expansin, el Grupo Soufflet adquiri en el ao 2012, la firma Guarner Argentina. En el stand de la
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E m p r e s a s
Nuestra segunda actividad est relacionada con la venta de hidrocoloides, productos tecnolgicos que se comercializan a diferentes tipos de clientes, como productores de helados y de chocolates, industria de la panificacin e industria farmacutica. Qu tipo de novedades presentaron en FITHEP? Desde que el Grupo Soufflet adquiri Guarner Argentina, hemos incorporado soluciones innovadoras que responden a las expectativas de un mercado cada vez ms exigente y predispuesto a experimentar con los sabores. Este tipo de productos han sido los que venimos a mostrar en FITHEP. Por ejemplo la premezcla Abondant, que aporta distintos tipos de granos (trigo, girasol, ssamo, lino marrn y amarillo) elegidos exclusivamente para dar un sabor nutritivo e innovador al pan. Presentamos mejoradores Perfeckt que ayudan a lograr un buen producto final, destinado tanto a las panaderas de produccin artesanal como a las grandes industrias de la panificacin. Adems estamos difundiendo en la feria nuestros productos con propiedades organolpticas particulares, como las premezclas para hacer panes especiales, facturas y otros productos de pastelera. Otra presentacin son las harinas malteadas, que estamos produciendo en Francia. Tenemos all molinos equipados para producir este tipo de harinas que dan color y sabor a todo tipo de panes. Son una novedad aqu en la argentina, dado que la harina malteada puede ser utilizada en lugar del colorante caramelo. Nosotros ofrecemos una solucin alternativa y natural. Encuentra al mercado de Amrica de Sur receptivo a este tipo de novedades? El Grupo Soufflet ha decidi aumentar su participacin en el Cono Sur y por eso se realizaron inversiones tanto en la Argentina como en Brasil. Hemos hecho investigaciones y llegamos a la conclusin que tanto en la Argentina como en los dems pases de la regin hay cada vez ms exigencia del consumidor, que quiere productos ms complejos -en alguna medida cercanos a los que se consumen en Europa- y a la vez que sean naturales y saludables. Nosotros estamos precisamente en esa lnea, apuntando a responder a este nicho. Qu le pareci FITHEP como mbito para comunicar las propuestas de Guarner Argentina? Para la compaa, participar de FITHEP ha sido una oportunidad muy importante porque consideramos que es la feria principal de nuestro rubro. El evento es una vitrina para que el mercado conozca los productos que queremos comercializar en el pas. Adems nos permite encontrar agentes para que nos ayuden a vender nuestros productos en los dems pases de Latinoamrica.
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E m p r e s a s
Grupo Solvay
Lder mundial en la provisin de vainillina y etil-vainillina
Stella Cintra; Guillermo Masel; Gabriel Madiedo y Alessandro Chiovato
La Divisin Solvay Aroma Performance es lder mundial en la provisin de saborizantes para la industria de alimentos. La vainillina Rhovanil y la etil-vainillina Rhodiarome estn entre los ingredientes ms ampliamente utilizados en los mercados agroalimentarios y cumplen con los ms exigentes requerimientos de inocuidad. En FITHEP 2013 entrevistamos a Alessandro Chiovato, Vicepresidente Senior y Director para Amrica Latina; Guillermo Masel, Gerente General Cono Sur, y Gabriel Madiedo,
Gerente de Mercado Argentina, quienes acompaaron la conferencia de la especialista Stella Cintra. Crecemos en el mercado porque tenemos una poltica de acercamiento al cliente, afirman.
Cmo est posicionada la vainillina del grupo Solvay en el mercado argentino? Guillermo Masel. Somos los lderes del mercado. Tenemos la mayor participacin con nuestros productos vainillina y etil-vainillina, participacin que ha aumentado este ao un 20%. La nueva estrategia que estamos adoptando en la Argentina favorece este crecimiento. La vainilla de Solvay es superior a las que estn en el mercado? Alessandro Chiovato. Ofrecemos una mejor calidad porque tenemos un mejor proceso, completamente integrado a partir del catecol. La pureza de nuestro producto es superior y podemos garantizar totalmente su inocuidad y una trazabilidad completa de la materia prima. Adems nuestro proceso es el ms sustentable porque consume menos agua y produce menos sales. Creemos que el proceso del futuro es el proceso de Rhodia Solvay. Cules son los sectores donde ms se utiliza la vainillina? Gabriel Madiedo. La mayor aplicacin de la vainillina es en panadera, confitera y chocolatera, en esos rubros el aroma puro se utiliza en forma directa ms fcilmente. En el caso de la heladera la aplicacin directa es ms difcil, entonces suele ser mejor aplicar un sabor a vai-
nilla lquido desarrollado por las empresas de sabores y fragancias que utilizan nuestro aroma puro. Por eso en el mercado del helado estamos presentes en forma indirecta a travs de las empresas de aromas y fragancias. Solvay desarroll una vainilla que puede rotularse como natural Alessandro Chiovato. Tenemos un proceso innovador que desarrollamos hace unos aos y que utiliza la fermentacin de cido ferlico obtenido del arroz. Es un proceso totalmente natural, con reglas muy estrictas. Por ello esa vainillina se puede rotular como natural en Europa y en EE.UU. En la Argentina hay algunas empresas que la estn probando para prximos lanzamientos, porque creemos que lo natural es el futuro de los alimentos. El precio de la vainillina y de la etil-vainillina incide en el costo del producto final? Gabriel Madiedo. La incidencia es nfima debido a que la dosificacin es muy pequea. Por ejemplo en una galletita uno de los productos con mayor dosificacinse habla de 300 ppm. La incidencia en el costo total es del 0,29%. La conclusin es que no vale la pena fijarse en el precio, hay que asegurar la calidad y la inocuidad.
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Govanil
Govanil es un innovador grupo de sabores a vai nilla, lanzado en 2012 a partir de la experiencia his trica del Grupo SolvayRhodia en los mercados ali mentarios. GovanilTM revela en forma instantnea su original y prolongada personalidad, combinada con una nota de intensidad sobresaliente. Gracias a sus cualidades sensoriales, GovanilTM es el sabor a vainilla ms adecuado para una fcil aplicacin en productos de panadera, pastelera, galletitera, tortas y chocolates. Desarrollado gracias a los conocimientos del Grupo SolvayRhodia y a la tec nologa CRFTM , GovanilTM asegura inocuidad, tra zabilidad y alta calidad.
taria. Somos los nicos productores de vainillina y etilvainillina en el mundo con este certificado. Cul es la poltica de ventas de Solvay en nuestro pas? Guillermo Masel. Tenemos una poltica de mayor cercana con el cliente y en forma ms directa. Esa es la causa del crecimiento que hemos tenido en el ltimo ao. Tenemos una presencia local importante y adems nos manejamos con distribuidores por todo el pas. Estn preparando algn nuevo producto? Alessandro Chiovato. Luego de trabajar ms de cien aos con vainillina y ms de sesenta aos con etil-vainillina, Solvay est ahora trabajando en un nuevo producto, Govanil, para avanzar una etapa ms en la cadena productiva e innovar en el sabor a vainilla. El producto va a estar enfocado en el rubro de bakery panadera, galletitera y chocolateratanto para el sector artesanal como industrial. Tiene cualidades muy innovadoras, su sabor boca se mantiene por ms tiempo que el de los productos que estn hoy en el mercado y presenta una intensidad superior. Ser lanzado al mercado argentino en agosto de este ao. Ms informacin: www.rhodia.com
Puede haber problemas de inocuidad con vainillinas de baja calidad? Alessandro Chiovato. En las vainillinas de baja calidad puede haber contaminacin con cloro-vainillina, que es producto cloro-aromtico, pariente de los rgano-clorados que se utilizaban como pesticidas. Su consumo regular y frecuente podra ser acumulativo en el organismo, sobre todo para los nios. Por el contrario, el producto de Solvay cumple con la mayor certificacin de calidad e inocuidad, la FSSC 22.000, que es la norma ms elevada para los productos de la industria alimen-
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Gergal S.A.
Tradicin familiar en frutos del bosque. Entre sus clientes estn los ms prestigiosos hoteles, restaurantes y empresas de alimentos, as como las principales cadenas de supermercados Gergal S.A. es una empresa familiar pionera en la distribucin y produccin de berries frescos y congelados (frambuesas, moras y arndanos). Fundada en 1989, ao tras ao fue incorporando una serie de productos para abastecer la creciente demanda de sus clientes con una amplia variedad de frutas y verduras, no slo en fresco y congeladas sino tambin en jugos y pulpas. En 2006 Gergal incursion en el mercado externo a travs de la exportacin de arndanos y de frambuesas congeladas, orgnicas y convencionales; el xito alcanzado llev a crear en 2009 la empresa Gerberries S.A., dedicada a la exportacin e importacin de berries congelados y frutas tropicales. Actualmente distribuye sus productos en toda la Repblica Argentina y exporta a EE.UU., Canad, Uruguay, Chile, Europa, Asia y Oceana, e importa desde Uruguay Chile y Per.
Adems de su produccin propia, Gergal cuenta con una red de productores de berries distribuidos de forma estratgica a lo largo y ancho de la Argentina y el mundo para lograr mayor volumen, mejores precios y obtener berries frescos durante la mayor cantidad de meses posible. La planta de procesamiento y almacenaje se encuentra en la localidad de Villa Martelli, donde funcionan tres cmaras frigorficas, un tnel de IQF y una lnea de proceso, clasificacin y lavado de arndanos. En esta planta se fracciona y se mantiene la fruta recibida desde distintos puntos del pas para poder redistribuirla durante todo el ao a los clientes en el mercado interno. En la localidad de Arrecifes cuenta con una plantacin de ocho hectreas entre frambuesas y moras. Esa ubicacin, a 200 km de la CABA le permite llegar al gran mercado metropolitano con fruta fresca
de ptima calidad. El establecimiento cuenta con cmaras frigorficas y un tnel de congelado donde se prepara fruta para industria. La empresa adquiri en 2012 un campo de 90 ha en Carmen de Patagones, al Sur de la Provincia de Buenos Aires, donde proyecta establecer una plantacin de frambuesas y moras y un emprendimiento turstico, dada la belleza del lugar, que cuenta con costa del Ro Negro y dista a 15 km del mar. Ya se ha implantado una hectrea de frambuesa y mora bajo riego, con un desarrollo espectacular de las plantas, por lo cual se proyecta aumentar la plantacin a 6 hectreas. Es importante tener en cuenta la creciente demanda de frambuesa, debido a las restricciones de importacin, por lo que las grandes fbricas que antes se suplan de frambuesa chilenas ahora se abastecen de fruta nacional.
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Los productos de Gergal

Fruta fresca: frambuesas, moras, y arndanos. Principal canal de distribucin: supermercados, fruteras, Mercado Central. Fruta congelada: frambuesas, moras, arndanos, frutillas, maracuy, mango, papaya, manzana, mix de berries, anan, durazno, pera, grosellas, meln, etc. Principal canal de distribucin: supermercados y canal gastronmico (hoteles, restaurantes, distribuidores, catterings, etc.). Jugos de frutas: frambuesa y frutilla, arndano, kiwi, zanahoria, frutos del bosque, mango, meln y maracuy. Principal canal de distribu cin: supermercados. Verduras congeladas: espinaca, brcoli, arveja, esprragos, jardinera, choclo, etc. Principal canal de distribucin: gastronmico (hoteles, restau rantes, distribuidores, catterings, etc.).
Ms informacin: Tel.: +54 11 4838 1381 / +54 11 4709 5489 Fax: +54 11 4838 1381, info@gergalberries
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Unifiller Systems
Present en FITHEP el novedoso concepto Flexline Unifiller Systems es una empresa canadiense conocida internacionalmente por disear y producir maquinaria automatizada para la elaboracin, armado, cobertura y decoracin de tortas. Tambin ofrece una gran variedad de dosificadores para panaderas y cocinas industriales. Todos estos equipos estn adaptados a las necesidades del cliente y son diseados segn las especificaciones de cada proyecto en particular. Unifiller
Rodolfo Vassallo, Director de Vassallo Equipos para Alimentos Procesados; Roberto Ortiz, Gerente de Negocios Internacionales de Unifiller Systems y Juan Pablo Roux, Especialista Tcnico de la firma Vassallo Equipos para Alimentos Procesados
estuvo presente en FITHEP 2013 a travs de su representante en la Argentina, Rodolfo V. Vasallo, acompaado del Ing. Roberto Ortiz
-Gerente de Negocios Internacionales de Unifiller Systems- con quienes dialogamos sobre las caractersticas y ventajas de la lnea Flexline.
Qu ofrece Unifiller al mercado argentino? El objetivo de Unifiller es aportar soluciones tecnolgicas para panaderas y pasteleras que requieren una produccin automatizada. Estamos presentando la lnea Flexline, un concepto de diseo que toma los ya ampliamente probados equipos para elaboracin de tortas de Unifiller y desarrolla con ellos una lnea personalizada segn las necesidades de cada produccin. Por ello su nombre Flexline, ya que se trata de una configuracin modular adaptada a las necesidades actuales del cliente pero tomando en cuenta tambin el crecimiento a largo plazo. Esta configuracin permite que el usuario ponga o saque de servicio cada mquina presente en la lnea, o que utilice cada mquina como una unidad independiente. Qu ventajas tiene esta forma de configurar los equipos? Los beneficios son varios. Hay un aumento en los rendimientos, debido a que hay un proceso lineal continuo y algunas de las estaciones trabajan automticamente. La crema es dosificada, el almbar es dosificado, la terminacin es dosificada, de manera que no hay desperdicio de producto y se logra
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un mejor manejo de costos y de control de las materias primas. Con el equipo Cake-O-Matic, la mquina ajusta los cambios en la consistencia de la crema ofreciendo una cobertura sobre el pastel o torta de manera uniforme. Nuestro equipo de transferencia Hopper Topper alimenta en forma continua el equipo Cake-O-Matic y los dosificadores PRO 1000i, de tal modo que la produccin puede avanzar sin pausas y en forma continua, adems de que no hay que llenar ms en forma manual ninguna tolva. Cmo ve Unifiller el mercado sudamericano para sus equipos? El crecimiento de la clase media, con un mayor poder de compra, adems del crecimiento del turismo, sumado a la necesidad de los clientes de productos listos para consumir, incrementan la demanda de productos de pastelera, como las tortas y postres individuales. Por otro lado, es difcil encontrar mano de obra capacitada, por lo que se necesita equipamiento que requiera mnimo entrenamiento y poco esfuerzo. En esta situacin, Unifiller ofrece diversas soluciones que se ajustan a los pequeos, medianos y grandes productores pasteleros. El concepto Flexline fue lanzado recientemente? El concepto Flexline -unidades individuales que puedan ser utilizadas en conjunto en diversas formas y configuraciones de produccin- siempre ha estado en la mente de Unifiller. La nueva lnea Flexline fue lanzada en la ltima edicin de la gran feria IBA en Alemana IBA, en septiembre de 2012. Un ejemplo de la lnea se encuentra en nuestra pgina web www.unifiller.com/bakerymachines/flexline.
Ms informacin: Rodolfo V. Vassallo Telefax: (54 261)4972983 Tel. celular: (54 9 261)5591183 rvvassallo@arnet.com.ar; vassallo@vassalloequipos.com.ar www.vassalloequipos.com.ar
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Yanis S.R.L.
Nuevo set de fabricacin de helado artesanal super compacto Yanis S.R.L. presenta un innovador set de fabricadora y pasteurizador de 40 litros hora de produccin. La novedad reside en su diseo optimizado en slo 1 m2. Sin instalaciones especiales ni torre de enfriamiento, este equipo logra producir un excelente helado artesanal de mxima calidad con extrema sencillez.
Al cumplir 30 aos de trabajo ininterrumpido con los heladeros, Yanis presenta un nuevo producto para la fabricacin de cremas heladas, desarrollado meticulosamente para cubrir la necesidad de quienes desean comenzar a fabricar sus propios gustos ya que, teniendo un local de venta a granel, comprueban que las ganancias slo verdaderamente crecen al fabricar sus propias cremas heladas. Este set de fabricadora y pasteurizador tambin est dirigido a quienes necesitan adquirir su primer equipamiento luego de realizar un curso de heladera. En su concepcin se ha priorizado la eficiencia. Para ello se han aunado la aplicacin de nuevas tecnologas, el uso de refrigerantes ecolgicos y el aprovechamiento de la electrnica, logrndose un ptimo equilibrio entre costos y prestaciones. El resultado de este balance se manifiesta en su bajo consumo energ-
tico: tan slo un toma corriente de 220V tipo hogareo es suficiente para su alimentacin completa. Tambin se han simplificado las tareas de limpieza, en minutos ambos equipos pueden asearse en forma completa. La fabricadora es compacta pero potente y presenta ventajas innovadoras, slo disponibles en otros equipos de alta gama: - Tambor vertical. Con mxima calidad de producto terminado, inmejorable disposicin para el sembrado y practicidad de uso y limpieza. - Bajo consumo. Se enchufa en un tomacorriente hogareo de 220Volts. No necesita reforzar instalacin elctrica y no necesita agua de refrigeracin. - Innovacin. Con variador de velocidad de batido y corte automtico por endurecimiento. Hace ya mucho que Yanis detect la necesidad de un equipamiento adecuado para quienes desean comenzar a ser artesanos heladeros. Luego de un largo tiempo de diseo, desarrollo y pruebas, ahora lanza este producto que aspira a ser la herramienta que ayude a la renovacin y revitalizacin del mercado artesanal. Yanis no reniega del mercado industrial, pero sabe que ha crecido junto con los artesanos y este es su aporte a la que considera su gran familia de pertenencia. Ms informacin: yta@yta.com.ar www.yta.com.ar
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Ghelco
Presente y tradicin se conjugaron en su stand de FITHEP Luego de otra participacin exitosa en FITHEP, Ghelco festej a lo grande sus once aos bajo administracin cooperativa. Justamente el ltimo da de la feria, el 14 de junio, los ms de 40 socios actuales celebraron un nuevo aniversario del renacimiento de una de las empresas lderes en elaboracin de materias primas para heladeras y confiteras. La firma, ubicada en el barrio porteo de Barracas, ya tiene una historia que supera las cuatro dcadas dedicada a proveer productos de calidad a maestros heladeros, confiteros y chocolateros.
intentando satisfacer las necesidades y expectativas de todos aquellos comerciantes que estn en contacto directo con el cliente consumidor. En el mismo sentido, Daniel Gomory, responsable del rea de Marketing y Comunicacin, asegura que en el 2013 se recuperaron muchos de aquellos sabores que haban quedado olvidados en algn cajn de la abuela. Por ejemplo, dentro de la Lnea Heladera, contamos con una amplia variedad en gustos tradicionales, muchos de los cuales son desconocidos por los propios clientes: Dulce de leche al rhum, Crema Kaluga, Marrn glas, Peras al marsala y Caf forte, entre otros. El mercado, paralelamente, exige renovacin constante. En ese sentido, Ghelco puede conjugar sin contradicciones presente y tradicin. Hoy la tendencia a probar nuevas texturas y sensaciones es muy fuerte. Los sabores pueden ir desde los frutales, como un Maracuy o un Frutos del Bosque diferencial, hasta desarrollos novedosos como el Cabchoc y el Capuccino, de los cules casi no hay stock en depsito por el xito que tuvieron. Hoy, cuando las temperaturas bajas predominan, los sectores de Confitera y Chocolatera son los de mayor dedicacin productiva, subraya Gomory. La feria fue aprovechada al mximo por Ghelco para lanzar nuevos desarrollos en heladera y para ofrecer degustaciones de su helado soft, con una excelente recepcin por parte del pblico. Eso fue posible gracias a la excelente tecnologa facilitada por la empresa Tecnoghel que, combinada a la materia prima de Ghelco, dieron como fruto un producto de gran rendimiento, textura, sabor y cremosidad.
En el marco de un nuevo natalicio, Ghelco se propuso superarse a s misma y construy el stand ms original y ambicioso de su prestigiosa historia. Para la FITHEP Expoalimentaria sus socios idearon un espacio que simulaba una plaza con bancos, en cuyo centro se mont una heladera tradicional. Por all pasaron ms de cuatro mil visitantes que destacaron el festivo stand y disfrutaron de un excelente helado soft. Ricardo Roldn, actual presidente, asegura que Ghelco ms que una empresa es un lugar de encuentro con heladeros y pasteleros amigos, quienes apoyan e incentivan todas nuestras aventuras en busca de sabores que escapen a los clsicos de siempre. Confiados en nuestra elaboracin de materia prima de alta calidad, tambin nos agradecen el servicio personalizado que les brindamos,
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Un secreto compartido
Ghelco no slo elabora materias primas, tambin abre generosamente sus puertas a la comunidad. Desde hace ms de 30 aos dicta cursos de formacin de maestros heladeros, chocolateros y reposteros. Por sus aulas pasa ron ms de dos mil alumnos de todas las edades, muchos sin conocimientos previos en la materia, buscando una salida laboral o perfeccionar sus conocimientos.
Nuevos productos, sabores diferentes Topping de Cioccolato con Scorze DArancia
moderna planta, presenta una amplia variedad: man y almendra, caj y almendra, almendras, avellanas. Los propios clientes pueden solicitar variedades especiales. Con muy pocos ingredientes, pero con una fuerte mano de obra artesanal, surge este producto delicioso de gran impacto visual. Su degustacin permite sentir como se rompe en pequeas porciones dentro de la boca, dejando en el paladar el suave dulzor del caramelo y aromas propios del man y la almendra. Los crumpy de man tuvieron su auge en la dcada del 80, principalmente el man tostado granulado fino baado en chocolate. Un clsico que acompaaba a los jvenes en las salas de cine. Hoy, mejorando su calidad y presentacin, Ghelco decidi producir un crocante baado en chocolate semiamargo especial. Ideal en decoracin de tortas y postres helados, tambin utilizado en sembrado y veteado de helados.
Este topping es utilizado tanto en heladera como en confitera. Se trata de una mezcla muy sutil de pasta de chocolate con filetes de cscaras de naranja glaseadas que, combinado con una buena base de chocolate o sabayn, logra una textura y sabores exquisitos y delicados. Este topping se prepara para sembrar helados y veteados, y resulta tambin ideal para rellenos en repostera artesanal, como por ejemplo para elaborar muffins. Crocantes y crumpys El crocante Ghelco es un clsico en postres almendrados, tortas y bombones helados, y hasta en la decoracin de copas fras. Elaborado ntegramente en su
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Direccin de Comercio Interior de Entre Ros

PyMEs de la provincia mesopotmica exhibieron sus productos Con el acompaamiento del gobierno provincial, a travs de la Direccin de Comercio Interior dependiente de la Secretara de Industria y Comercio del Ministerio de Produccin de Entre Ros y con el apoyo del Consejo Federal de Inversiones, cinco empresas entrerrianas tuvieron la oportunidad de formar parte de FITHEP Expoalimentaria 2013. Entrevistamos al Director de Comercio Interior, Lic. Santiago Escales Migliore, sobre esta
Lic. Santiago Migliore
participacin. Este tipo de feria es muy til para nuestras
empresas, debido a que el empresario puede acceder a las ltimas tecnologas y tendencias del sector.
En que marco se da esta presencia institucional? Nuestra participacin a travs de un stand de 63 m2, cedido a PyMEs entrerrianas para que promocionen sus productos, es parte del plan de Promocin Nacional Comercial que estamos llevando adelante y que cumple con el objetivo planteado por el Gobernador Sergio Urribarri de posicionar los productos entrerrianos en el mercado nacional y convertir a nuestra provincia en un complejo agroindustrial. FITHEP es un mbito muy profesional; precisamente lo que nosotros buscamos es participar en ferias especializadas que realmente le sirvan al empresario. Cul es el perfil de las empresas que acompaaron esta iniciativa? Los productos entrerrianos se destacan por su calidad, las empresas que nos acompaan en esta participacin tienen productos con un valor agregado que hay que destacar, sobre todo porque son PyMEs que da a da se esfuerzan por seguir creciendo en el mercado nacional. Los Arndanos S.R.L. Dentro de los objetivos de la empresa se destaca la produccin de arndanos con destino al mercado de fruta fresca para exportacin. Asimismo se elaboran productos derivados destinados al mercado interno, como presentacin IQF, en block y arndano deshidratado. Lo importante de la participacin en este tipo de ferias es
que nos conozcan, que sepan que estamos en el mercado y que tenemos esto en Entre Ros para dar respuesta a las necesidades comerciales que otras empresas requieren, explic Carlos Montichelli, titular de la firma. El empresario se mostr satisfecho con la participacin, destacando que la presencia de las empresas PyMEs en este tipo de eventos genera oportunidades genuinas que seran imposibles de lograr de manera individual. Hemos tenido la posibilidad de ampliar mercados, generar contactos y hacer nuevos clientes lo cual sabemos que es un trabajo a seguir, destac, al tiempo que mencion el valor del aporte de la Direccin de Comercio Interior de Entre Ros.
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Industrias Fercher S.A Ubicada en el Parque Industrial de Concordia, en el que cuenta con una planta industrial de 4000 m2, desde el ao 1978 se dedica a la fabricacin de moldes, charolas, bandejas y carros, tanto para panificadoras equipadas con hornos tneles o artesanales con hornos rotativos. El titular de la firma, Jorge Fercher, destac el valor de la participacin este ao en FITHEP, ya que si bien explic que concurran desde el ao 1988 con continuidad, en la edicin anterior no estuvieron presentes. Clster de Nuez Pecan El Cluster de la Nuez Pecn integra a productores, empresarios, profesionales, instituciones tcnicas, universidades y funcionarios vinculados a la produccin y comercializacin de nueces pecn en la Provincia de Entre Ros. Miembros de la Cooperativa Agrcola Productores del Delta y la empresa Nucana estuvieron representando al grupo en FITHEP. Regidiet Empresa dedicada al desarrollo y comercializacin de alimentos funcionales para personas con afecciones metablicas. Fabricantes de bases lcteas para helados y dulce de leche. Industrias Alimentarias La Blanquita SRL Empresa especializada en producir queso rallado y leche en polvo saborizada.
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Frisher
Cumple 30 aos de compromiso con la calidad Frisher, una gran empresa argentina con fuerte presencia internacional, est cumpliendo 30 aos desde su fundacin. Alto estndar de calidad, cuidado diseo, innovacin tecnolgica constante, eficiente servicio posventa y respeto por el cliente son los valores sobre los que la empresa ciment su desarrollo.
Frisher comenz en 1983 en un galpn muy chico, casi un garage, pero rpidamente comenz con su crecimiento. Ese galpn inicial quedo chico, y hubo que mudarse a un lugar ms grande para contar con ms espacio y ms empleados que rpidamente se fueron adaptando a la filosofa y los principios de trabajo de la empresa. Siempre basndose un sus valores fundamentales -alto estndar de calidad, cuidado diseo, innovacin tecnolgica, eficiente servicio posventa y respeto por el cliente- Frisher creci y se expandi a todo el pas, marcando grandes momentos en su historia. Luego vino la apertura de filiales en el exterior, como la de Brasil, que fue la primera. No fue fcil, fue un gran esfuerzo, recuerdan sus directivos, pero logramos establecernos como la nica empresa argentina del sector con filiales propias en Amrica y presencia en muchos pases del mundo. Hoy Frisher es una slida empresa, lder en la Argentina, con una red de distribuidores que cubren gran parte del pas y con fuerte presencia en toda Amrica, con filiales propias en Mxico y Brasil. Con la inauguracin de su nueva planta modelo de 3500 m2, Frisher dej de terciarizar procesos de produccin, lo que le permiti incrementar los controles de calidad y reducir los tiempos de entrega. Actualmente cuenta con un Departamento de Desarrollo, que se dedica a la mejora constante de los equipos actuales y al desarrollo de nuevos modelos. Es as que Frisher es una empresa en constante evolucin y que presenta novedades al mercado en forma peridica, como su nueva lnea de fabricadoras Promel NG -evolucin de la exitosa lnea Promel. Esta nueva lnea, adems de un diseo ms agradable, compacto y ergonmico, cuenta con un controlador computarizado que, entre otras cosas, permite variar la velocidad de agitacin durante la elaboracin y almacenar los parmetros de produccin por sabor. El controlador se opera de manera muy simple, desde una pantalla tctil. Otra novedad del ltimo tiempo es su lnea de fabricadoras continuas Decana, en sus versiones 750 y 1000 lt/h, las que estn equipadas con lo ltimo en tecnologa y fabricadas respetando los ms altos estndares de calidad. Frisher ofrece productos tanto para el segmento artesanal como para el industrial, en su vasta lnea presenta fabricadoras continuas y discontinuas, tinas de maduracin, pasteurizadores, fabricadoras de palitos, envasadoras de helado, conservadores y exhibidores de helado, y muchos equipos ms. Cuando hacemos un balance de estos 30 aos, es estupendo desde el punto de vista personal y profesional, afirman sus directivos, ac hay creatividad y entusiasmo, fabricamos mquinas buenas, nuestros equipos estn en ms de 25 pases de todos los continentes, incluso en lugares muy lejanos como Vietnam, Australia, Eslovenia o Marruecos. Mantenerse y crecer en este gremio, no es fcil. Empezamos en un garaje y hoy somos una de las empresas de mquinas para helados ms importante de Amrica Latina. Ms informacin: Tel.: (54 11)4461-6000 www.frisher.com.ar
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Indupan
Present sus propuestas para la industria de la panificacin Alejandro Labarta, Director de Ventas de la empresa seal que siguen apostando a participar activamente en FITHEP dado que la feria siempre les report buenos resultados.
La empresa Indupan Menini S.A., con 50 aos de experiencia en el mercado nacional e internacional, expuso en un amplio stand tecnologas aplicadas al diseo de hornos rotativos y mquinas para la industria del pan. Destacando la importancia de la feria para la presentacin de nuevas tecnologas y productos, Alejandro Labarta seal que siguen apostando a presentar sus productos en FITHEP dado que la feria siempre les report buenos resultados. Indupan, fundada por Julio Menini, comenz la fabricacin de mquinas para panadera en el ao 1962 y de hornos rotativos en 1987. Contina en la actualidad trabajando en el desarrollo de nuevas tecnologas para la industria de la panificacin, logrando posicionarse como uno de los principales proveedores del rubro. Los equipos que se presentaron en FITHEP tienen una fuerte insercin en el mercado argentino y latinoamericano, especialmente los hornos rotativos 7090 y los hornos industriales dobles que brindan una coccin equilibrada y pareja. La empresa, que cuenta con una planta industrial de 7000 m2 en la ciudad de Rosario, tiene una importante presencia en Latinoamrica y vende sus productos a pases como Brasil, Bolivia, Uruguay, Paraguay,
Alejandro Labarta
Chile y Repblica Dominicana, entre otros. Asimismo, se destaca no slo por la calidad y el rendimiento de sus equipos sino por brindar un eficiente soporte tcnico y una fluida provisin de partes y componentes. Indupan fabrica productos y maquinarias para las grandes cadenas de supermercados y tambin para panificadoras y panaderas medianas. Presenta una amplia lnea de amasadoras rpidas, sobadoras automticas y convencionales, trinchadoras y estibadores automticos, cortadoras y armadoras de masa, laminadoras y batidoras. Tambin cuenta con una armadora especialmente diseada para la produccin de baguette, varillas o panes largos y una mquina ralladora de pan de ata productividad. Hornos industriales Indupan Los hornos Indupan estn construidos ntegramente en acero inoxidable interior y exterior-, lo que les otorga una gran durabilidad. Los quemadores y las turbinas impulsoras de aire caliente son fabricados con componentes de primera calidad y el diseo funcional, la robustez y maniobrabilidad de los equipos son caractersticas distintivas de la marca. La temperatura, los tiempos de coccin y vapor son programables desde tableros de control, con la incorporacin de una alarma sonora que indica la finalizacin de cada ciclo. Gracias a su sistema de aislacin trmica, tienen un bajo consumo de energa elctrica y de combustible; mientras que una plataforma giratoria facilita la carga de los carros. Los hornos Indupan cuentan con certificacin del Instituto de Gas Argentino.
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Pehuenia Alimentaria S.R.L.

Nuestros clientes buscan ser emprendedores, destacarse y seguir creciendo FITHEP 2013, donde Pehuenia Alimentaria present sus nuevos productos Premium y los tradicionales insumos y materias primas que produce, concluy con importantes resultados y grandes expectativas para la empresa y para sus clientes. Fernando Telias y Hugo Aguiar nos hacen un recorrido de lo que
Hugo Aguiar y Fernando Telias
fue la exposicin y lo que vendr.
Cumplieron con los objetivos de la Feria? Telias - El desafo era que los protagonistas en el stand sean los productos. Y as fue. Nos interesaba que el cliente adems de conocernos, pueda saborear un helado de primera calidad. De esa forma, cada persona que nos visit imagin cmo iban a quedar sus helados con los insumos de Pehuenia Alimentaria. Aguiar - Llegamos a distintos pblicos, a heladeros del interior y del exterior del pas. Incluso colegas y consumidores finales probaron nuestros productos. El objetivo siempre es mirar hacia adelante y conocer gente, porque se abre el panorama. Cul fue la respuesta de los visitantes? Telias Tuvimos slo buenas respuestas de los clientes, tambin de amigos y familiares que nos acompaan en cada paso. Nos encontramos con varios de nuestros clientes que buscan ser emprendedores, destacarse y seguir avanzando en el mundo de los helados. Y cmo la nuestra es una empresa que fue creciendo de a poco, nuestros clientes se identifican con nosotros y se pro-
yectan en nuestros avances. Ellos saben que si nosotros crecemos, ellos tambin crecen. Cules son los prximos pasos de Pehuenia Alimentaria? Aguiar - Hay muchas novedades. Entre ellas, estamos trabajando en un nuevo espacio de capacitacin, mejor dicho, es un espacio para realizar talleres que mantengan actualizados a los distintos profesionales que tra-
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Productos premium de Pehuenia para la temporada 2013/2014

Pasta Naranja con Pulpa. Es una combinacin de pulpa y jugo natural de naranjas seleccionadas que se utilizan para otorgarle sabor a helados de agua o crema. Liviano, dulce y nutritivo. Pasta de Vainillas Super. Con la presencia de chau cha triturada de vainilla y semillas, incorpora el 100% de su sabor. Puro, autntico y natural. Pasta de Pistacho Italiano. Proviene ntegramente del fruto del pistacho y est especialmente preparado para su combinacin con cremas. Pehuenia Alimentaria es la primera empresa de produccin nacional que innov con este sabor autntico prove niente de heladeras de Italia. Creativo, novedoso y excntrico. Variegato de Brigadeiro. Es un sembrado especial con un sabor dulce y achocolatado. Se puede combi nar con helados de crema de coco para los paladares ms exigentes. Rico, sustancioso y suave. Chocotorta Casera. Un producto cuidado que sabori za el helado con dulce de leche y las clsicas galletitas Chocolinas. Simple, tradicional y clsico. Operetta. El estilo y los sabores de la clsica oblea se reproducen en esta pasta creada exclusivamente por nuestros especialistas. Sabroso, crocante y novedoso. Variegato de MangoMaracuy. Combinado de dos frutas tropicales que se aplica para la siembra en helados de agua y crema. Caribeo, original y fresco.
bajan en las heladeras. Buscamos compartir experiencias y conocimientos y acompaar a nuestros clientes en la innovacin de productos. Telias Vamos a acompaar a las empresas en la nueva temporada de primavera-verano 2013/2014. Cada vez que llegamos a la segunda mitad del ao, tenemos que hacer frente a las diversas necesidades de los clientes. Los desafos de ellos los hacemos propios. Cul de los sabores que presentaron les gusto ms? Aguiar La pregunta es difcil, pero yo me inclino por los sabores frutales. Hace aos Pehuenia Alimentaria
viene mejorando cada vez ms los variegatos de frutos del bosque, el de mango-maracuy, y los distintos toppings y salsas con trozos de fruta natural. Telias - Los productos estrella de la exposicin fueron el Pistacho Italiano y el Almendrado Especial. Tambin los clsicos de siempre no dejan de sorprenderme. Ms informacin: Pehuenia Alimentaria SRL Tel/Fax: (54 11)4684 0111 / 4682 7003 www.pehueniasrl.com.ar info@pehueniasrl.com.ar
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Casa Luker Food Ingredients

La empresa colombiana reforz su presencia en el mercado latinoamericano Colombia no slo es tierra de buen caf sino tambin de excelente cacao. En aquel pas surgi en el ao 1906 la firma Casa Luker, cuya divisin Food Ingredients mont su stand con el objetivo de continuar expandiendo sus marcas en el Cono Sur. La apuesta estuvo asociada con la promocin de una amplia gama de productos derivados del cacao fino de aroma, variedad catalogada por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), como un producto distinguido por su exquisito aroma y sabor. Para conocer ms sobre la trayecFrancisco Gmez
toria de esta empresa y sus productos, dialogamos Francisco Gmez, Director Internacional de
Negocios de Casa Luker S.A., quien arrib a Buenos Aires para participar de la exposicin.
Casa Luker tiene una larga trayectoria Somos una empresa que comenz hace ms de cien aos a comercializar chocolate en Colombia. Esa gran experiencia nos llev a tomar la decisin en el ao 2010 de internacionalizar nuestro negocio, para ello hemos realizado una inversin importante en desarrollo agrcola, investigacin cientfica y tecnologa industrial. Comenzamos expandiendo la marca en Europa, luego en los Estados Unidos y en el ao 2011 encontramos un agente comercial en la Argentina. Qu tiene para ofrecer Casa Luker al mercado argentino y latinoamericano? Nuestros productos se diferencian por su sabor, y eso el consumidor lo aprecia. Lanzamos una lnea de chocolates derivados del cacao fino de aroma, que es un chocolate que representa el 8% de la produccin mundial de cacao. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Per se produce el 70% del cacao fino de aroma. Casa Luker adquiere el 35% de la produccin total de
cacao en Colombia y alrededor del 9% de la produccin mundial. Somos en Ecuador el primer exportador de cacao de primera calidad en el pas. Manufacturamos productos semielaborados tales como masa de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo y cacao en grano. En FITHEP venimos a presentar una nueva gama de grageas de chocolate, ideales para tortas, postres, topping para helados o simplemente para acompaar cafs y bebidas calientes. Qu evaluacin hacen de la participacin de Casa Luker en FITHEP? FITHEP es una feria que se encuentra prcticamente vendida cuando se anuncia su lanzamiento con dos aos de anticipacin. Decidimos participar porque estamos convencidos de que se trata de la feria ms importante del Cono Sur para este tipo de productos. La verdad es que nos ha ido muy bien en la Argentina, estamos muy contentos de estar participando en FITHEP.
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E m p r e s a s
Industrias Brafh
El horno convector HC1030 fue la estrella de su stand
Oriunda de la ciudad de Rosario, Industria Brafh es una empresa familiar dedicada a la fabricacin integral de maquinarias y equipamientos para la gastronoma. Orientada principalmente al diseo e instalacin de cocinas, restaurantes, self-services y comedores industriales, tuvo su primera participacin en FITHEP. El balance fue muy bueno. Notamos que el pblico que asiste a la feria tiene el perfil especfico que nuestra empresa buscaba encontrar, evalu Valeria Heredia,
Federico, Bruno y Valeria Heredia presentaron el horno HC1030
directiva de la firma santafesina.
Ya hace un tiempo los directivos de Industrias Brafh advirtieron las posibilidades que ofreca el mercado de las panaderas y la cada vez ms amplia variedad de productos congelados que son vendidos en los food service. Con esta informacin, la empresa comenz a desarrollar hornos convectores dotados con tecnologa de primera calidad. Conversamos con Valeria Heredia, directiva de Industrias Brafh, sobre los productos presentados y los resultados obtenidos en lo que fue la primera participacin de la empresa en FITHEP. Qu clase de equipamiento expusieron en la feria? Pensando en todo lo que es panadera venimos a presentar exclusivamente el horno convector HC1030 de diez bandejas, que es el noveno modelo que hemos desarrollado. Este horno tiene un alto rendimiento y bajo consumo de energa gracias a la rpida circulacin de aire caliente dentro de la cmara. Puede alimentarse a travs de gas o energa elctrica. Cuenta con un panel
auto-programable y un sistema de humidificacin por medio de vapor. Adems garantiza una coccin uniforme de los alimentos. Por otro lado las dimensiones del equipo no son muy grandes por lo que puede ser utilizado para resolver diferentes necesidades. La participacin de Industrias Brafh no se limit slo a tener un stand, sino que apoyaron diferentes actividades Si es cierto, apoyamos el Campeonato Nacional de Baristas y en las clases magistrales que se brindaron el FITHEP se utilizaron nuestros hornos convectores y la lnea de anafes de la marca. El balance de nuestra participacin es muy bueno. Notamos que el pblico que asiste a la feria tiene el perfil especfico que nuestra empresa buscaba. Entregamos muchos presupuestos durante toda la semana y conocimos a personas que se manifestaron interesadas en distribuir nuestros productos.
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E m p r e s a s
DP Movement S.R.L.
Exhibi en FITHEP el equipo CDF-3000, una mquina cortadora de masa que permite obtener excelentes resultados La creatividad y el ingenio son caractersticas que distinguen a muchas de las pequeas y medianas empresas argentinas. Este es el caso de la firma DP Movement S.R.L., conocida tambin como DPM que se ha especializado en el diseado y desarrollo de mquinas para la industria alimentaria, de bebidas, envasado, embalaje y paletizado. Adems produce encajonadoras, dosificadores, llenadoras, cintas transportadoras y maquinas especiales realizadas a medida.
Durante su participacin en FITHEP la empresa exhibi el equipo CDF-3000, una maquina cortadora de masa que permite obtener excelentes resultados. Esta nueva herramienta calibra la masa, la corta, coloca separador de polietileno y apila tapas para empanadas, copetines, pastelitos, minitartas y pascualinas, tanto redondas como rectangulares. Adems el equipo puede procesar masas de mayor espesor para pastelera, medialunas, panificacin, galletitas y pizzas. La CDF-3000 permite trabajar con o sin separador y con o sin apilado. A su vez facilita la puesta en bandeja del producto al finalizar el proceso. Se puede ingresar la masa en bastones individuales desde las sobadoras o entrar con un tren laminador. La salida del producto hacia una envasadora puede hacerse en forma manual o automtica. El Ing. Norberto Pagano, Director Ejecutivo de DPM, brind ms detalles sobre la CDF-3000: "Es un equipo de procesamiento de masa, en especial para laminado y corte de discos para empanadas, destinada a empresas que trabajen con medianas y altas producciones. Con entusiasmo, agreg, Volcamos toda nuestra experiencia en un equipo que rene una serie de caractersticas que lo convierten en algo nico en el
mercado. Es econmica, simple, libre de mantenimiento y fcil de operar. Una mquina que no necesita ningn entorno de inversin adicional para funcionar Asimismo, Pagano explic que el equipo no utiliza aire comprimido y que una de sus principales ventajas radica en tener mdulos independientes, por lo que si alguien tiene que producir sin separador, no necesita comprar todo el conjunto.
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Utilizacin de estabilizantes en helados

Departamento Tcnico Comercial Negocios Chocolates Industriales Arcor Saborear un helado es una experiencia que se disfruta y se asocia al placer. Los estabilizantes seleccionados influyen enormemente en la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo y en la importantsima palatabilidad. La correcta combinacin de estabilizantes determina el perfil sensorial del helado y contribuye a satisfacer plenamente las demandas de textura y sabor que tiene el consumidor.
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de alimentos pas de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso destinando alimentos para la exportacin a otros pases. Para llegar en condiciones de buena conservacin a todos los puntos de consumo, se desarrollaron productos que, sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes, permiten alcanzar mejoras considerables. Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso est hoy generalizado, se debe considerar que existen aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor. Por ello la legislacin vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Definimos a los helados como alimentos cuya estructura se asemeja a una espuma rgida, en la cual el medio dispersante est formado por cristales de hielo y un sistema complejo de emulsiones, coloides y soluciones verdaderas donde el medio disperso es un gas, generalmente aire. En cuanto a la definicin de los estabilizantes, se los entiende como aditivos puros o combinados que mediante el secuestro del agua disponible en la mezcla, modifican su estructura y comportamiento tanto en el congelamiento como en su almacenamiento y expendio. En otras palabras, los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En el caso particular de los helados, los estabilizantes que ms interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre dos o ms fases no miscibles entre s. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura, con cuerpo. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse en la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separaran, consiguiendo de este modo una emulsin estable. En la tabla 1 se presentan los estabilizantes utilizados en la elaboracin de helados. La eleccin del estabilizante ms adecuado tiene en cuenta la frmula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento, el comportamiento frente a la fusin, el aspecto organolptico y el precio. El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas: - Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado y la emulsin se hace ms estable. - Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire, acentuando con ello la capacidad de batido de la mezcla. - Mejora el cuerpo y la textura del helado. - Mejora la estabilidad durante el almacenamiento, ya que retrasa el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa. - Mejora las propiedades de fusin y derretido.
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La leche y los productos lcteos tienen una composicin qumica compleja, por consiguiente, se pueden presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que dan por resultado la precipitacin de la protena y/o de los estabilizantes. El empleo de mezclas de estos aditivos permite obtener un efecto intensificado, debido al sinergismo existente entre los mismos. Hay algunos aspectos a tener en cuenta para la eleccin: - La cantidad de grasa: es variable y afecta a la dosis del estabilizante, la cual ser inversamente proporcional al nivel de materia grasa presente. - El origen de las protenas: la presencia de leche en polvo hace que la reactividad del medio sea distinta, adems ciertos estabilizantes reaccionan con las protenas de la leche, si se deja reposar la mezcla del helado puede separarse el suero. - La cantidad de protenas: una dosis demasiado baja puede provocar problemas tales como disminucin de las propiedades de aireacin, helado acuoso y sin cuerpo. Esta prdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeracin sea importante. - El proceso: es importante para optimizar la elaboracin del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presin de homogeneizacin o bajar la temperatura a la salida del freezer permite obtener un mayor nmero de aglomerados.
La correcta combinacin de los estabilizantes mencionados en la tabla 1 proporciona a la produccin artesanal de cremas y postres helados una serie de ventajas tales como: excelente textura y palatabilidad; alta cremosidad; alto porcentaje de overrun y excelente resistencia al derretimiento, cualidades sensoriales y funcionales preponderantes a la hora de la eleccin de un helado de calidad.
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Infinitas posibilidades en repostera con las cremas vegetales Richs

Departamento tcnico de Rich de Argentina Rich Products Corporation es conocido alrededor del mundo como el fundador del segmento non-dairy (productos sin lactosa) al crear hace ms de 60 aos la primera crema para batir no lctea del mundo. Es el proveedor lder de soluciones para la industria de confitera, panadera, pastelera, as como para los segmentos de food service, industrial, supermercados y negocios independientes.
Clsica utilizacin de las cremas vegetales En la Argentina, la utilizacin de cremas vegetales est orientada a reemplazar total o parcialmente a la crema de leche batida para relleno o cobertura de tortas. Ello se debe a que la crema de origen animal (crema de leche) posee un gran sabor caracterstico y clsico para el cliente argentino, pero un conjunto de desventajas que la convierten en un producto crtico a la hora de producir y utilizar bajo ciertas condiciones. Durante ms de 60 aos Richs ha buscado y desarrollado diversas cremas y productos con la idea de ayudar al pastelero e ir mucho ms all de dicho reemplazo: la intencin es mejorar la rentabilidad del negocio y sus procesos de produccin. Con esto en mente, Richs se ha focalizado en las tortas y postres que tienen como ingrediente esencial la crema tipo Chantilly para relleno o cobertura y ha obtenido diversos productos, entre ellos un conjunto de cremas vegetales que buscan complementar, mejorar o reemplazar el uso de la crema de leche, segn el tipo de negocio analizado. Como ejemplo se puede citar la Whip Topping BaseTM, la crema base que fue creada especficamente para mezclar con crema de leche, leche, agua, queso crema, jugos frutales, yogurt, etc., segn el producto buscado, con la idea de mejorar ciertas cualidades y disminuir costos (rinde hasta cuatro veces, no se corta, es kosher parve). Otro ejemplo es la lnea BettercremeTM, ideal para negocios con determinadas caractersticas y exigencias. Ventajas, beneficios y usos de la lnea BettercremeTM BettercremeTM es una crema vegetal saborizada lista para batir, que se utiliza para decoracin, cobertura y relleno de productos de repostera y heladera. Es importante destacar que la lnea BettercremeTM es un icing, lo cual significa que en esta emulsin tenemos mayor concentracin de slidos y menor concentracin de lquidos, permitindole al producto ofrecer una estabilidad mayor y una mejor definicin, especialmente en
El uso de cremas vegetales para la preparacin de tortas y postres viene creciendo ao a ao debido a una serie de ventajas que ofrecen estos productos. Las cremas vegetales Richs ayudan a mejorar el negocio, independientemente del tipo de comercio (sea una panadera, un restaurante, un supermercado o una fbrica de tortas), al facilitar los procesos de produccin, reducir costos y mermas y mejorar la rotacin, conservacin y vida til de los productos. Desde Richs siempre se parte del anlisis del cliente y del conjunto de productos que el pastelero o dueo del negocio busca ofrecer para que, en base a ello, se pueda definir qu crema y qu producto se ajusta a sus necesidades, soluciona sus inconvenientes actuales y mejora procesos y costos.
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comparacin con los toppings (resto de las cremas, con menor cantidad de slidos y mayor de lquidos). Otro aspecto diferenciador es que Richs produce y obtiene una crema congelada y ello repercute directamente en una calidad superior e inigualable. Con respecto a su almacenamiento y a su comercializacin, BettercremeTM se conserva tanto en freezer (por un ao hasta su vencimiento a -18C) como en heladera (hasta 90 das a 4-8C). Actualmente en la Argentina se estn comercializando tres sabores: chantilly, vainilla y chocolate, los cuales se presentan en formato de 4 kg y de 907g.
Calidad y sabor La lnea BettercremeTM es el ingrediente ideal cuando se quiere sabor, estabilidad y vida til. Su tecnologa de produccin permite que el producto permanezca atractivo, firme y fresco por ms tiempo. No se quiebra ni reseca, no se desuera y no se pone amarillenta. A diferencia de la mayor parte de las cremas vegetales existentes, las cuales suelen resultar grasosas al paladar, la BettercremeTM suele generar asombro cuando se prueba, en especial la variedad chocolate, que resulta simplemente exquisita.
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Estandarizacin y ahorro de tiempos Es ideal cuando se quiere obtener siempre la misma calidad y sabor en los productos elaborados. Al ser una crema que no se corta, siempre se puede agregar crema lquida si se excede el tiempo de batido. Por otro lado, independientemente del expertise del pastelero, el producto resultante del batido es siempre el mismo (respetando el modo de uso ideal), con ahorro de tiempos y minimizacin de errores en la produccin. Estabilidad y vida til Para la fabricacin de BettercremeTM se utiliza una tecnologa denominada Freeze-Flo, la cual le brinda una increble estabilidad y la ventaja de conservar inalterables las caractersticas en una torta o batido hasta por siete das en refrigeracin y hasta cinco das a temperatura ambiente (hasta 27C), ambos sin el agregado de conservantes. Es decir, BettercremeTM es la nica crema del mercado argentino que puede permanecer fuera de refrigeracin una vez batida sin que se genere contaminacin de ninguna ndole. Una gran ventaja es que se puede usar BettercremeTM en una cuadra o centro de produccin donde existen altas temperaturas que perjudican el uso de la crema de leche (o su mezcla con otras cremas vegetales) y generan una prdida de estabilidad y mayor probabilidad de contaminacin. BettercremeTM tambin permite realizar la logstica de tortas refrigeradas sin problemas de estabilidad, en incluso la distribucin en camiones sin fro, sabiendo que permanecern estables y sin riesgo de contaminacin (siempre respetando la temperatura mxima de 27C y las condiciones de seguridad e higiene adecuadas). Por ltimo, se pueden realizar grandes batidos un da para luego centrarse en la decoracin y cobertura paso donde realmente est el valor- sabiendo que se cuenta con siete das desde ese momento hasta la venta y consumo del producto. Siendo que el espacio refrigerado suele acarrear costos y en general es reducido, esta caracterstica permite almacenar batidos o tortas con BettercremeTM fuera de refrigeracin por algunos das. Es habitual en casi todos los pases de Amrica Latina ver tortas y cup-
cakes exhibidos con BettercremeTM fuera del mostrador refrigerado, esa posibilidad tambin existe en nuestro pas, aunque es muy pronto an, ya que el consumidor se vera desorientado. Posibilidad de congelar por tres meses tortas y cremas Siempre que el resto de los ingredientes lo permitan y no se degraden en el proceso, las tortas cubiertas y rellenas con BettercremeTM pueden congelarse hasta tres meses. Esto resulta ideal para adelantarse a picos de demanda y evitar los faltantes de stock. Un pastelero puede simplemente producir y colocar las tortas y postres terminados en el freezer (-18C), o congelar la crema batida en un bol. En ambos casos estar en condiciones de usar para su produccin aquellos tiempos muertos o de baja utilizacin de mano de obra y recursos. Slo tendr que colocar el producto o batido durante unas diez horas en la heladera (a 4-8C), sin peligro de desuerado o quiebres en la cobertura, y ya estar listo para su consumo. La gran ventaja de poder congelarse por tres meses convierte a BettercremeTM en la crema perfecta para decoracin y relleno de tortas y postres congelados, sin sufrir el proceso de cristalizacin tpico del resto de las cremas. Decoraciones increbles Debido a su estructura y proceso de fabricacin, BettercremeTM es una de las mejores cremas del mundo para decorar. En la Argentina no existe un producto que pueda ofrecer una definicin, una estabilidad y una versatilidad comparables, lo cual permite que se obtengan decoraciones de altsima calidad y gran impacto visual. El hecho de aceptar colorantes sin problemas y poder producir flores y decoraciones sper definidas la convierte en la eleccin ideal. Por ejemplo, una panadera puede desarrollar tortas con mayor decoracin para fechas especiales como el Da de la Madre o Da del Nio (que puede vender a un precio mayor), simplemente contratando a una persona experta para que produzca flores y decoraciones de mayor complejidad slo una
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o dos veces por mes, las cuales se pueden congelar para luego colocarse sobre la torta en el momento oportuno de exhibicin y venta. Tambin se pueden ofrecer cupcakes con crema BettercremeTM congelados o simplemente exhibirlos sobre el mostrador a temperatura ambiente, aumentando la oferta habitual de cupcakes con glas, merengue, dulce de leche o bao de chocolate. Versatilidad BettercremeTM admite sin ningn tipo de inconvenientes hasta un 20% de colorantes, saborizantes y licores. Esta posibilidad de mezclarla con otros ingredientes permite que el pastelero pueda jugar y crear, aumentando as el abanico de productos ofrecidos y diferencindose de la competencia. Disminucin del costo BettercremeTM posee un rendimiento espectacular, que vara segn el sabor y suele situarse alrededor de 3.5 veces su volumen. Es importante aclarar que el rendimiento de las cremas es la clave a la hora de calcular los costos y que, en general, ste depende de mltiples factores, como la velocidad de batido, la temperatura de la crema y del recipiente, el estado del globo de la batidora, la altitud de la regin, etc. Por otro lado, resulta vital calcular el rendimiento de las mezclas, ya que si un producto no se usa solo, se ver beneficiado o perjudicado por el rendimiento del producto con el cual se
mezcle. Con respecto al sabor, Bettercreme ChocolateTM es tan rica (y muchas veces, ms sabrosa) que la mezcla tpica de crema de leche 70%, crema vegetal 30% (UHT o refrigerada), azcar, chocolate y/o cacao... pero posee un costo increblemente menor, dado su rendimiento. Con respecto a lo anterior, simplemente hay que recordar el tiempo necesario y la complejidad de preparar el habitual mousse de chocolate para relleno y cobertura, su estabilidad y vida til, su costo, etc. Con Bettercreme ChocolateTM, adems de todas las ventajas y beneficios explicados, hay un costo menor por kg batido que ronda el 45% de ahorro, si se lo compara con el costo de la mezcla para obtener una crema mousse de chocolate por el mtodo tpico, como la descripta anteriormente (ese ahorro llega hasta el 60% o ms cuando se usa exclusivamente crema de leche batida y cacao, chocolate bao o cobertura). Apto para celacos y certificacin Kosher Dairy Es un producto que no contiene gluten en su composicin, con lo cual puede ser consumido por personas celacas. A su vez, la certificacin Kosher Dairy lo vuelve apto para su utilizacin en negocios orientados a la comunidad juda. Ms informacin: www.richargentina.com.ar / consultas@rich.com
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Los helados salados

Departamento Tcnico de Pulver Alimentos Naturales La principal peculiaridad de esta familia de helados es que -adems de contener un poco de sal- el ingrediente principal que interviene en la frmula y que contiene el sabor y le da el nombre al helado no se asocia con el dulce.
En cuanto al azcar debe limitarse su uso al mnimo. La dextrosa en este caso tambin es la mejor solucin. El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante debido a su escasez de slidos. ste debe llegar a 85C en la pasteurizacin y madurar un mnimo de 12 horas para que desarrolle todo su poder estabilizante y emulsionante. La cantidad de sal por kilo de mix puede llegar hasta 8 gramos. Adems es conveniente agregar zumo de limn, para evitar la oxidacin de ciertos ingredientes, rebajar el pH y aportar mayor sensacin de frescor. Algunos ejemplos de sabores de sorbetes salados son: tomate, zanahoria, apio, hinojo, pepino, pimiento rojo. Las cremas saladas La finalidad de las cremas heladas no necesariamente es ser el postre, sino presentarse como acompaante de ensaladas, sopas, rellenos de volauvent, platos de carne, setas, etc. Algunos ejemplos de helados salados que se pueden elaborar son roquefort, emmental, parmesano, salmn ahumado, caviar, arenques salados, jamn, gambas. Al considerar la elaboracin de helados salados se limita el aporte de azcar al mix, siendo el edulcorante ms apropiado la dextrosa por su bajo poder. Tambin se limita la grasa de un 4 a un 6%, para no restar sabor al ingrediente principal. El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporcin de un gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8% de grasa se necesitan 6 gramos de neutro, entonces para 4 % se necesitan 10 gramos de neutro. A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos productos que no necesitan coccin (quesos, foil, etc.) de los que s la precisan (gambas, setas, etc.). Los sorbetes salados Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se podran utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes es ms conveniente la familia de los vegetales, que se asocian ms al carcter fresco y ligero. Debe cuidarse mucho el proceso de elaboracin y sobre todo el perodo de maduracin para procurar atar convenientemente la gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.
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Como gua para la formulacin de helados salados sugerimos la siguiente: - 17 % cerelose. - 5,0% crema. - 0,5% estabilizante neutro (015). -1,0 % estabilizante Crem Plus (106). - 10 % leche en polvo entera. - 10 % de: quesos: roquefort, gruyere, fontina, etc. (se puede aumentar y disminuir leche), o productos marinos: salmn ahumado o rosado cocido, gambas cocidas, caviar, etc., o fiambres: jamn o panceta cocido o ahumado, lewerburst, etc. - 55% agua. - 0,5 al 1.5% de sal, dependiendo de la sal requerida. Para cada gusto en particular hay que realizar los ajustes necesarios en la formulacin. Ms informacin: www.ingredientespulver.com.ar info@pulver.com.ar
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Gua de Proveedores Anunciantes

Indice Alfabtico
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Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina Tel./ Fax: (54 387) 427-1843 masapansrl@hotmail.com Distribuidora de insumos para panaderas y pasteleras. MC DISTRIBUIDORA Av. Gnova 1444 (2000) Rosario Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 4354002 mcdistribuidora@hotmail.com Mquinas y materias primas para heladeras, panaderas, confiteras y reposteras. MEC3 Gabriel Linares 4695 - Caseros Pcia. de Bs.As. - Arg Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096 mec3@euromac.com.ar - www.euromac.com.ar MUNDO HELADO SRL. Av. Alberdi 1661 (3500) Resistencia Chaco- Arg. Tel.: (54 0362) 4432633/ 4437146 mundohelado_rcia@hotmail.com Envases y materias primas para heladeras NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia Chaco Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de materias primas para panaderas y heladeras. PANHEL Francisco Gabrielli 3406 (5513) Luzuriaga, Maip - Mendoza - Argentina
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