Actividad de aprendizaje: Procesamiento de Ahumado

Semana: 10 / V sem.
Docente: Anthony Morales

Unidad Didctica: Procesamiento de productos curados y sub productos de la pesca.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS AHUMADOS

El pescado se somete tanto a ahumado caliente como a ahumado fro. Los peces o sus porciones ahumados en caliente se preparan a partir de pescado fresco o congelado sobre el que actan temperaturas de ahumado superiores a 60C. Los peces o sus porciones ahumados en fro se elaboran a partir de pescado salazonado, que se somete a temperaturas de ahumado hasta de 30C. La putrefaccin junto al Enmohecimiento es: color de hongos y/o poner una pieza; una de las alteraciones mas frecuentes en los pescados ahumados.

PESCADOS AHUMADOS El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das, en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnologa del fro y del vaco, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

El proceso de ahumado es uno de los mtodos de preservacin del

Pescado debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinacin de procesos tales como salado, coccin y secado. La coccin inactiva enzimas y elimina bacterias,el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando as el crecimiento de hongos y microorganismos. Existen dos tipos de ahumado: fro y caliente. El ahumado en fro, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones organolpticas del alimento tales como el sabor, olor, color y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor caracterstico del humo al pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores especiales y de calidad mejorada. En Per y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosada y de buen sabor (salmn, trucha, lisa, etc.) pero utilizando especies como sardina, jurel, caballa u otras. Los mtodos de ahumado y secado varan segn los pases y las regiones, inclusive dentro de un mismo pas y segn el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal, de manera que el producto final pueda contener, de manera general, del 2 % al 20 %, con el aadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos. Durante el proceso de ahumado, se reduce la humedad, el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van de 10 % al 60 % de humedad en el producto final. Asimismo las temperaturasd de procesamiento pueden variar de 5 a 120 C y los tiempos de ahumado varian desde media hora a varios meses. Otras tcnicas incluyen la coocin previa o posterior al proceso de ahumado y/o secado. En esta nota tcnica se describen los principios de la tecnologa de ahumado, preparacin de productos ahumados y una

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secuencia de algunos experimentos realizados en el ITP para que sirvan como referencia para la mejor utilizacin de los recursos pesqueros marinos, fuente de protena animal indispensable para la salud humana.
1.- COMPOSICIN QUMICA DE LA MADERA. La composicin bsica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa, hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las proporciones siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a 30% (relacin 2-1-1), respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad. a) Celulosa: es un homopolmero de D-glucosa unin B1-4. Se compone de polisacridos (C6 H10 O5), que a temperaturas de 280C adquieren coloracin amarronada, pero sin cambiar la estructura de celulosa. Las cadenas de polimerizacin son generalmente largas, entre 10.000 y 15.000. Es la de mayor proporcin de la madera. Se transforma por efecto trmico por hidrlisis cida en glucosa y, posteriormente, por deshidratacin en 1-6 anhidroglucosa. Con mayor temperatura se transforma en oximetilfurfural, componente inestable que se dispersa en cido frmico, cido levulnico, cido actico y sustancias humdicas que ayudan a la coloracin del pescado. b) Hemicelulosas: son polisacridos (pentosanos y hexosanos) ya sea lineares de monmeros, de configuracin B, o en ramificaciones cortas rodeando la celulosa en la madera. Los pentosanos son poco termoestables y son los primeros en degradarse. Como resultado de hidrlisis, estos polisacridos forman sacarosa, pentosa, hexosa y furanos. Las maderas de rboles frutales tienen buena proporcin de hemicelulosa, y su utilizacin permite obtener productos de alta calidad y buen color. c) Lignina: representa 1/3 aproximado de la materia slida de la madera, y forma sus paredes celulares. Su estructura no es bien conocida. Estara formada bsicamente por ncleos cclicos. Se transforma por pirlisis en metil alcohol. Para disociarse, la lignina requiere temperaturas de 350C. La pirlisis de la lignina produce brea, metilster de pirogalol y ter dihdrico fenol. En la brea se ha encontrado guayacol, vinilguayacol, cresol y ortocresol, catecol, fenol, eugenol y otras sustancias.

2.-Descomposicin trmica de la madera.

La combustin clsica de la madera se desarrolla en dos etapas. Una primera fase de destruccin trmica de las partculas de la madera, que se produce en ausencia de oxgeno atmosfrico, libera materiales voltiles y carbn. En esta etapa la deshidratacin es total y la temperatura se eleva hasta 300 - 400C; es en este momento cuando aparece el humo. La segunda fase est marcada por la oxidacin de los constituyentes del humo en presencia del aire atmosfrico. Esta zona se visualiza por la formacin de llama y alcanza temperaturas superiores a 900C. La madera tiene sustancias que se volatilizan proporcionalmente al aumento de temperatura; produce brea a partir de los 200C y se quema completamente a ms de 300C.

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Fases del ahumado:

MATERIALES - Casnastillas- Bandejas- Cuchillos- Pavilo- Sal- Liza- Jurel- Sillao- Tao Si- Lear - Cascara de naranjaCombustible

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO Definicin. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y bacterias). CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS FUNDAMENTALES CONTROLAR.1) 1El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin. 2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida. 3)Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos. 4)Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada. 5)El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando procedencia y composicin. 6)En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado.

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7)La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentndose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos. 8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa. 9)Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la informacin existente sobre controles de tiempo de almacenamiento. ALTERACIONES MS COMUNES. a) Oxidacin y enranciamiento : se presentan con mayor frecuencia en ahumados en fro dado que sus tiempos de almacenamiento son ms prolongados. b)Putrefaccin: se presenta comnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos tipos: la putrefaccin hmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefaccin seca, por almacenamiento prolongado. En el primer caso, el msculo pierde su textura, sea blanda y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescado adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna ms oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente ptrido. METODOLOGA DE PROCESAMIENTO Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por la panza y se recortaron sus paredes abdominales. - Salado. Se realiz sumergiendo las piezas durante cinco minutos en salmuera al 20%.En este caso seagreg un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar el aspecto y presentacin de los ahumados: el oreado. - Oreado. Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire fro, para locual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial. - Ahumado. Se realiz a 70C durante tres horas. - Enfriado. Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente . -Pesaje. Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicial

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1. Preparacin y limpieza Previo al eviscerado existe un lavado externo, en la sala de evisceracin se le quitan las vsceras, sangre y mucosidades. Una de las ventajas del salmn es la facilidad para quitar la espinas Posteriormente se le da un segundo lavado.

2. Salazn
El salado entre un 2-4%, proporcionar consistencia a la carne y una mejor actuacin del humo. Para que exista una distribucin uniforme se utiliza salmuera en una determinada concentracin y tiempo a una temperatura de 3C. En la salmuera se le pueden aadir diferentes aditivos (aromatizantes (hiervas), colorantes.)

Los parmetros a controlar en la salazn son: - Concentracin de la salmuera - Tiempo de exposicin. - Tamao de las piezas. - Cantidades en relacin salmuera/pescado. - Medio ambiente (entorno). Despus de tener en inmersin el pescado, se saca y cuelga, para el escurrido. En este escurrido se puede aplicar aire forzado para acelerar el proceso. Salazn en seco, se aplica en piezas previamente fileteadas.

3. Secado
Antes de iniciar el secado se puede hacer un lavado, posteriormente las piezas grandes se cuelgan mientras que las fileteadas se ponen en bandejas de rejillas. Se introducen en hornos con aire caliente, el aire caliente procede de ventiladores y el calor de resistencias y serrn. La aplicacin del calor debe controlarse para que no se produzca un secado excesivo de la superficie En el ahumado se controla fundamentalmente, el tiempo de exposicin al humo, que puede ser continuo o discontinuo, la humedad, tamao del producto y cantidad de grasa. Existe el ahumado en fro y en caliente, cuando la temperatura no supera los 28 a 30 C hablamos de ahumado en fro. Para este ahumado en fro el pescado debe entrar con un 4050% de humedad y contenido en sal 15%, para que despus del ahumado quede entre un 24%. En el ahumado en caliente las temperaturas son mayores. En la actualidad con la maquinaria existente para ahumar, al encontrarse ms automatizada y con ms control de

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los factores (temperaturas, humedad, humo), se pueden producir diferentes combinaciones a lo largo del proceso de ahumado, programacin automtica del ahumado.

4. Refrigeracin
Se debe enfriar rpidamente a temperaturas entorno a 3-10 C durante 10 a ESQUEMA DE LAS FASES DE AHUMADO