Practica N 5: Caractersticas Fsico Qumicas de la Cerveza Profesor de prcticas: Ing.

. Alimentario Gustavo Castro Morales Curso: Tecnologa de bebidas FOPCA UNFV 1. Objetivos: Realizar un ensayo de laboratorio para determinar las caractersticas F-Q de una cerveza que se comercializa en el mercado local. 2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: 2.1. GRADUACION ALCOHOLICA 2.1.1. Principio. Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destilado por picnometra. 2.1.2. Material y aparatos. 2.1.2.1. Matraz de destilacin de 300 a 500 ml. 2.1.2.2. Refrigerante vertical, de al menos 400 mm de longitud til. El tubo inferior debe ser suficientemente largo para poder penetrar hasta el fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar provisto de una bola de seguridad por encima del nivel del cuello del matraz. 2.1.2.3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz de destilacin y al refrigerante. 2.1.2.4. Picnmetro aforado para contener aproximadamente 50 g de agua pura a 20C, con las dimensiones aproximadas siguientes: Altura total, 140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm. Dimetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distancia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a 35 mm. 2.1.2.5. Termmetro graduado en 0,1C. 2.1.2.6. Bao termostatizado capaz de mantener una temperatura de 20C 0,1C y de una altura tal que los picnmetros queden sumergidos con la marca del enrase por debajo del nivel de agua. 2.1.2.7. Balanza analtica sensible a 0,0001 g.

2.1.3. Procedimiento. 2.1.3.1. Preparacin de la muestra. Tomar 300 a 500 ml de cerveza a una temperatura de 17 a 20C en un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente 700 ml, taparlo con la mano y agitar para que se desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a travs de un papel de filtro seco en un embudo que se cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtrado en otro matraz. 2.1.3.2. Pesar 100 g de cerveza en un matraz tapado de 500 ml y aadir aproximadamente 50 ml Agua DESTILADA. Conectar el matraz al dispositivo de destilacin. Colocar el matraz sobre una rejilla de amianto y calentar, suavemente al principio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida del refrigerante en 5 ml de Agua DESTLADA contenidos en un matraz tarado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Cuando se han recogido 85 a 90 ml del destilado, detener la destilacin y completar el destilado hasta 100 gramos 0,1gramo. Homogeneizar bien el destilado y medir su densidad a 20C / 20C con ayuda de un picnmetro, tomando precauciones para evitar toda prdida de alcohol. 2.1.4. Clculo. Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la densidad del destilado, la graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza. 2.2. EXTRACTO REAL 2.2.1. Principio. El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada. 2.2.2. Material y aparatos. Los mismos empleados en 1.2. 2.2.3. Procedimiento. Enfriar aproximadamente a 20C el residuo de destilacin obtenido en 1.3.2. y completar a 100,0 g Agua destilada, mezclar bien y determinar la densidad a 20C, con ayuda del picnmetro (1.2.3.). Las pesadas del picnmetro vaco, con
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Agua destilada y con el residuo de destilacin se realizan con una aproximacin de 0,0002 g. 2.2.4. Clculo. Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la densidad obtenida, el porcentaje del extracto (g/100 g). 2.3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO 2.3.1. Principio. El extracto seco primitivo se calcula, mediante la frmula de Balling, a partir de la graduacin alcohlica y del extracto real. Qu es el extracto seco primitivo? Representa la cantidad de materia prima (malta de cebada, lpulo,...) con que se elabora cada cerveza. Cuanto mayor sea la cantidad de materia prima empleada, obtendremos una cerveza de cuerpo ms intenso y con un mayor contenido alcohlico. CERVEZA ESPECIAL: Aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13% en masa. CERVEZA EXTRA: Aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 % en masa. CERVEZA SIN ALCOHOL: Aquellas cuyo contenido en alcohol sea menor al 1% en volumen. CERVEZA DE BAJO CONTENIDO EN ALCOHOL: Aquellas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 y el 3% en volumen. CERVEZA NEGRA: Todas aquellas que superen las 50 unidades de color segn la escala EBC. (European Brewery Convention).

2.3.2. Clculo. El extracto seco primitivo expresado en % peso (gramos/100 g), viene dado por la frmula: 2,0665 A + Er 100 + 1,0665 A

E.S.P. =

Siendo: A = graduacin alcohlica (gramos/100 gramos). Er = extracto real de la cerveza (gramos/100 gramos). 2.4. GRADO DE FERMENTACION 2.4.1. Principio. El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la cerveza. 2.4.2. Material y aparatos. Los mismos que en 1.2. 2.4.3. Procedimiento. El mismo que en 1.3. 2.4.4. Clculo. El grado de fermentacin expresado en % (GF) viene dado por la frmula: Er 1 GF = 100 (1 - ) () E.S.P. 1 - (0,005161 x Er) Siendo: GF = grado de fermentacin en %. Er = extracto real. E.S.P. = extracto seco primitivo.
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2.5. ACIDEZ TOTAL 5.1. Principio. Se determina por valoracin potenciomtrica. 2.5.2. Material y aparatos. Medidor de pH con electrodo de vidriocalomelano. Sirve cualquier aparato comercial standard que d una lectura precisa a pH 8,2. Vaso para valoraciones. Debe tener una capacidad suficiente para contener 50 ml de muestra, el electrodo de calomelanos y vidrio del instrumento usado, la cuchilla de un agitador mecnico y la punta de una bureta. Agitador conveniente, elctrico o magntico. Bureta. Pipeta de 50 ml (0,1ml). Termmetro. Agua destilada Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) Solucin Tampn pH 7,00 0,02 (20C) ST (o preparar con Potasio di-Hidrgeno Fosfato y Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) 2.5.4. Procedimiento. Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solucin tampn standard, haciendo los ajustes para temperatura y potencial de asimetra requeridos por el instrumento usado. Enjuagar con Agua destilada el electrodo libre de tampn. Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cualquier otra cantidad medida previamente, en el vaso de valoracin. Introducir dentro de la cerveza el electrodo de vidrio y calomelanos y la cuchilla del agitador. Poner ste en marcha y ajustar la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza. Valorar la cerveza con Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) hasta pH 8,2 aadiendo reactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH 7,6 y despus en incremento ms pequeos de aproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanza exactamente el pH 8,2. Hay que asegurarse que se ha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antes de hacer la lectura de la bureta.

5.5. Clculo. La acidez expresada como % de cido lctico vendr dada por la siguiente frmula: Acidez total (% cido lctico) = Siendo: V1 = volumen de sodio hidrxido, en ml, empleado en la valoracin. V2 = volumen tomado de cerveza, en ml. 0,09 = valor de 1 mili-equivalente de cido lctico. d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas a 20C / 20C. Expresar la acidez con dos cifras decimales. 2.6. pH 2.6.1 Principio. Se determina la concentracin de iones hidrgeno con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0 con soluciones tampn. 2.6.2. Material y aparatos. Medidor de pH. Electrodos, de vidrio y de referencia o combinado. Termmetro. Vaso para valoraciones de 100 ml. 2.6.3. Procedimiento. Atemperar la cerveza a la temperatura del laboratorio y desgasificar por completo. Introducir los electrodos previamente enjuagados en la muestra de cerveza y leer el pH. Para lecturas muy precisas, usando una calibracin cuidadosa y un instrumento con escala expandida, el resultado se expresa con dos cifras decimales. En condiciones normales, el resultado se expresar con una cifra decimal. Despus de una serie de lecturas, el instrumento se debe calibrar de nuevo a pH 4,0 y pH 7,0 para asegurar que no ha habido ninguna desviacin. V1 x 10 x 0,09 V2 x d

3. Montaje del Equipo de Destilacin.- Adecuacin de la disposicin de los materiales y equipos para la destilacin en el presente ensayo:

4. Bibliografa. 1. European Brewery Convention, Analytica EBC (3 edicin), Method 7.1. Schweizer Brauerei- Rundschau, Zurich, 1975. 2.. European Brewery Convention, Analytica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Brauerei - Rundschau, Zurich, 1975. 3. European Brewery Convention, Analytica EBC (3 edicin), Method 7.1. Schweizer Brauerei- Rundschau, Zurich, 1975. 4. Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis (13 edicin), Method 10.028. The Association: Washington D.C.(1980). 5. American Society of Brewing Chemists. Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 6-B. 6. American Society of Brewing Chemists. Report of Subcommittee on Beer. Proc. 1941, pgina 140. 7. American Society of Brewing Chemists. Report of Subcommittee on Acidity and pH. Proc. 1942, pgina 103. 8. American Society of Brewing Chemists. Methods of Analysis (7 edicin), Beer Method 8-A. 9. American Society of Brewing Chemists. Report of Subcommittee on Instrumentation. Proc. 1973, pgina 169. 10. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (12 edicin), pgina 942, The Association: Washington, D.C. (1975). 11. American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis (7 edicin). Beer Method 9.
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