AreaEstudios Sensoriales

Programa Control de Calidad Sensorial para la Industria Formacin de paneles sensoriales Desarrollo de los protocolos de entrenamiento y evaluacin. Determinacin lmites sensoriales mximos. Panel entrenado en TBA y TCA Medicin por variedades

Centro de Aromas y Sabores / DICTUC es una filial de la Pontificia Universidad Catlica de Chile Vicua Mackenna 4860, Macul - Santiago, Chile / Fonos: (56-2) 3547095 / Fax: (56-2) 3547125 / www.centroaromas.cl / www.dictuc.cl

Programa Control de Calidad Sensorial

Control de TCA y TBA en vino y corchos. Proceso consta de 5 etapas. Protocolos de entrenamiento y evaluacin

Taller de Capacitacin y Entrenamiento

11 Empresas + 80 profesionales

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Etapa 1
Objetivo

Reclutamiento y seleccin de panelistas

En esta etapa, a partir de 20 candidatos, se seleccionan los 8 mejores individuos segn criterios tcnicos y de habilidades sensoriales para formar parte del panel entrenado. Actividades Entrevista personal Aplicacin de cuestionarios de seleccin Aplicacin test sensoriales segn norma ISO 8586-1 Sensory analysisGeneral guidance for the selection, training and monitoring of assessors (3 sesiones)
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Etapa 2
Objetivo

Entrenamiento y calibracin del panel

Capacitar al panel en los diversos mtodos de evaluacin sensorial y entrenar, calibrar y evaluar reconocimiento, discriminacin, consistencia y reproducibilidad de sus evaluaciones sensoriales. Actividades Entrenamiento sensorial en la deteccin, reconocimiento y poder de discriminacin. Capacitacin en mtodos de evaluacin sensorial (test discriminantes y descriptivos). Evaluacin de la reproducibilidad y consistencia del panel. (5 -7 sesiones)
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Etapa 3
Objetivo

Formacin de lder(es) de panel

Capacitar a la(s) personas que ejercern el rol de lder de panel. Actividades Capacitacin en: o Requisitos y principios bsicos para liderar un panel. o Mtodos de evaluacin sensorial o Diseos experimentales y test estadsticos o Anlisis e interpretacin de resultados (8 horas de capacitacin)

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Etapa 4
Objetivo

Validacin en matrices especficas.

Realizar evaluacin formal con el panel en los productos de la empresa. Actividades Implementacin del protocolo en el sistema de calidad. Aplicacin de los test a vinos y/o corchos.

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Etapa 5
Objetivo

Evaluacin y re-calibracin del panel en el tiempo

Evaluacin de las capacidades de los panelistas y re-calibracin del panel a travs del tiempo. Actividades Medicin de umbrales de deteccin. Medicin de capacidad de reconocimiento y discriminacin. Evaluacin de la consistencia y reproducibilidad Re-calibracin en atributos y matrices del cliente (3 sesiones)

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Determinacin lmites sensoriales mximos.

Panel entrenado en TBA y TCA Medicin por variedades

Concentracin mxima de haloanisoles para:

Chardonnay Sauvignon blanc Cabernet Sauvignon Carmnre
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Panel Sensorial

Entrenado Haloanisoles

Extracto de Registro de avance del Entrenamiento Se trabaj con un nivel de confianza del 99% para la obtencin de resultados ms rigurosos
Sesin N panelistas Mtodo Matriz Concentracin TBA (ppt) 4 12 30 3 9 27 36 4 12 36 N de juicios correctos 42 56 12 30 33 39 11 25 34 43 Nmnimo de Discrimina s i/no juicios correct con 99% conf 34 si 34 si 15 si no 14 15 14 no si no

test triangular agua MiliQ test de pares vino blanco 1 16 test de ranking vino blanco test de pares vino tinto test de ranking vino tinto

si no

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Determinacin

de Umbrales de Deteccin

Determinacin de umbral por panelista y grupal para TBA y TCA Mtodo BET (Best Estimate Treshold).
CONCENTRACIONES TCA (PPT) Panelistas KAREN JEANNETTE YENNY ELI YOLY GLADYS ANGELICA MARCIAL FCO. A ROSA JUANPA CAROLINA 1 + 0 + + + 0 + + + 0 0 0 (SAUVIGNON BLANC) 2 4 8 + 0 0 + + + + 0 + 0 + + + 0 + + + + 0 + 0 + + + + + 0 + + + + 0 + + + + SUM PROM MEDIA GEOM GRUPO 16 + + + + 0 0 + + + + + + BET Media Geomtrica Individual 11,3 1,4 5,7 2,8 16,0 16,0 11,3 1,0 11,3 1,4 5,7 1,4 Log (10) 1,1 0,1 0,8 0,5 1,2 1,2 1,1 0,0 1,1 0,1 0,8 0,1 8,0 0,7 5,0

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Determinacin
6,0 5,0 4,0 ng/L 3,2 3,0 2,0 1,0 0,0 Sauvignon blanc

de Umbrales de Deteccin
TBA Alta variabilidad en lo umbrales individuales. No deberamos exportar vinos con concentraciones superiores a 3,2 ng/L de TBA
Chardonnay Carmnre Cabernet Sauvignon

4,0 3,6

4,0

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Determinacin
6,0 5,0 4,0 ng/L 3,2 3,0 2,0 1,0 0,0 Sauvignon blanc

de Umbrales de Deteccin
TCA

4,0 3,2 3,2

Rechazar insumos que puedan entregar al vino final sobre 3,2 ng/L TCA

Chardonnay

Carmnre

Cabernet Sauvignon

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