EQUIPO UTILIZADO EN PANIFICACIN

Elequipoylasherramientasrequeridosparalaelaboracindelpansontansimples comolosingredientesutilizados.Lalistadeutensiliosbsicosdeloselementosquese muestranleayudaraabordarlaelaboracindelpansontansimplescomolos tcnicasadicionalesyrecetasespeciales.Procuretenerunsuperficiedetrabajo ampliaylimpiaquelepermitamoverseconcomodidad.

Equipos de medicin
Lapanaderaempiezaconunabuenamedicindelosingredientes.Paraobtenerlos mejoresresultados,esimprescindiblequelaproporcindelosmismossealacorrecta. Cuandosigalasinstruccionesdeunarecetaesimportantequeutiliceunsolosistema demedicin,yaseaelmtricodecimaloelingls.Estossistemasnosepueden intercambiar.Antesdeusarunabalanzaverifiqueque.laagujaestencerocuando staestvaca.Cuandoutiliceunajarrademedida,sitelasobreunasuperficieplana yagchesehastaquelajarraestalniveldelosojosalverterenellaellquido.

Jarrademedida

Balanzas

Cucharas

Equipos para mezclar y leudar

Escojarecipientesdecristalodeplsticoycucharasdemadera.Loselementosde metalproducenunareaccinconlalevaduraquedaunsabormetlicoalamasa. Evitetambinlosrecipientesmetlicosparaponerlamasaaleudar,yaqueconducen caloryhacenquelamasasehinchedemasiadorpido.Paraevitarqueseformeuna cortezasecaenlamasacubraelrecipienteconunpaodecocinalimpiomientraslo dejaenreposo.

Bowls

Frasco de cristal

Cuchara de madera

Otras herramientas tiles

Raspador de masa

Pincel para masa

Rodillos

Cuchillo de pan

Cutter

Tijera

Termmetro de lectura instantnea

Colador

Equipo para horneado

Unavezquesehanmedidocorrectamentelosingredientesyhansidomezclados hastaalcanzarlaconsistenciaadecuada,lasetapasfinalesdelaelaboracindelpan requierentambinlamismacuidadosaatencin.Calientepreviamenteelhornoy compruebeconexactitudsutemperaturaconuntermmetroparahorno.Elusodeun relojdecocinalepermitecontrolareltiempodecoccinascomoeltiempoparaque leudelamasa.Losmoldesybandejasparahorneardemetalesgruesossonlosmejores yaquenosetuercenyresistenaltastemperaturas,ademsevitanquelospanesse

Reloj de cocina

Pulverizador de agua

Termmetro para horno

Molde para pan

Bandeja para baguettes

Molde para magdalena

Moldes para brioche

Guantes

Placa de hornear

Rejilla de alambre

quemenenlabase.

ANEXONo.6

TECNICAS BASICAS DE PANIFICACIN Como iniciar el trabajo; Elaboracin de la masa a partir de los ingredientes
Lasproporcionescorrectasylascantidadesprecisasdelevadura,aguayharinason las bases de todo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformaringredientessimplesenunpandebuenvolumen.Enestelibro,lalevadura, yaseafrescaoseca,eselleudantequemscomnmenteseutiliza.Lalevaduraesun organismovivoqueparaqueseactiveycrezcadependedelaz caryelalmidn presentes en laharina. Mientras crece produce un gas llamado dixido carbnico; estegashacequelamasadepanaumente.Unavezqueseactivaconagua,la levadurapermanecevivaslounos15minutos;antesdeesodeber aadirseala harina, fuente de alimentacin que necesita para mantenerse viva (azcares o almidones).

1. Medicin de ingredientes
Laprecisinesfundamentalcuandosehacepan.Utiliceunabalanzadecocinacon lasmedidasbienmarcadasparapesarlaharinaylosdemsingredientes.Pesecon exactitud todos los ingredientes antes de comenzar. Con una jarra de medida de nmerosbienmarcadospodrmedirloslquidosopesarlossiasindicasureceta.

2. Preparacin de la levadura
Tantolalevadurasecacomolafrescadebendisolverseenaguatibiaparaactivarlas. Estosedebehacerantesdeaadirlalevaduraalharina.Eviteutilizarrecipienteso utensilios metlicos para preparar la levadura. A veces, el metal aade sabor a la mezclaleudante. LevaduraInstantnea Si emplea levadura instantnea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activar cuando agregue el lquido. Deber seguir el mtodo convencionalparamezclarlamasa,yaqueconlaslevadurasinstant neasno puedeutilizarseelmtododeesponjado. Levaduraseca Esparzalevadurasecaengrnulosenuntaznpequeodecristalconagua tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura est disuelta, revuelva lamezclaconunacucharademadera.Lamezcladelevaduraest ahoralista paraagregaralharina. Levadurafresca Enuntazndeloza,yconunacucharademadera,desmenucelalevadura frescayaadaelagua.Comoreglageneral,lacantidaddeaguanecesaria paradisolverlalevaduraser aproximadamenteuncuartodelaguaindicada enlareceta. Conunacucharademadera,batalalevadura hastaque stasedisuelvaenelaguayformeunapastahomog nea.Ahora, lamezcladelevaduraestlistaparaseragregadaalharina.

Temperatura del agua

Latemperaturaidealparaprepararlevaduraes37C.Paraconseguirestofcilmente, mezcledosterciosdeaguadegrifoconunterciodeaguahirviendo.Elaguadebe

estaragradablealtacto;nidemasiadocaliente,nidemasiadofr a.Unaformasegura decomprobarlatemperaturadelaguaesconuntermmetrodelecturainstantnea. Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del lquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental: el exceso de calor destruye la levadura; el exceso de fr o inhibe su crecimiento. El agua frescapuedeser tilcuandoenlacocinahacedemasiadocalor ydesee retardar el aumento de la masa. Si echa agua fresca a la levadura, inhibir la fermentacin, haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la temperaturaambienteestporencimadelocorriente.

Uso de pasta madre

Unaformadistintadeprepararlalevaduraantesdemezclarlamasadelpaneshacer una pasta madre o catalizador. Se prepara un poco de levadura que despu s se combinaconaguayharina.Estamezclasedejafermentarentredoshorasycinco das;suusoproducirunpandetexturamsesponjosayaireadaydesaborsuperior. El pan hecho con pasta madre requiere una planificacin anticipada, ya que se necesita un tiempo adicional para la fermentacin de la mezcla. Una vez que la mezclahayafermentado,estar listaparaprepararlamasa.Ladiferenciaprincipal entrelosmtodosconpastamadreaqudescritoseseltiempo;losingredientessonlos mismos:harina,aguaylevadura.

3. Mezclar
Elobjetivoprincipaldeestepasoescombinarlosingredientesbsicosenunamasa blanda y flexible preparada para el amasado. La cantidad de lquido requerida depende del tipo de harina que se utilice, como tambin de la humedad y la temperaturadeldaenqueseelaboreelpan.Esposiblequeserequieraunpoco menosounpocomsdelquidoqueloqueindicalareceta.Aadaunacucharada delquidocadavez;esmejor equivocarseytenerunamasademasiadoblandaqueunademasiadoseca.Preste atencinalaconsistenciadelamasaindicadaencadarecetaya adamslquido segn sea necesario. El mtodo de esponjado suma un tiempo de fermentacin (especificadoenlareceta)aldemezcla.Elresultadoser unpandemigamsligera ymenorsaboralevadura. Mezclelaharinaylasal.Hagaunhoyoenelcentroconunacucharademadera. Echeenelhuecolamezcladeaguaylevaduraycualquierpastamadre.Silareceta indicaquelosingredientesdebenseresponjados,sigaelmtodoquesedescribea continuacin. Con una cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina de los lados del recipiente para combinarla con el lquido en el hoyo hasta formar una pasta consistente,tambinesposibleutilizarlasmanos.

Mtodo de esponjado
Diluirlalevaduraenaguatibiayviertaenunafuenteelaboradaconelharinade la receta despus lleve suficiente harina de los costados hacia el lquido con levadura para formar una pasta blanda, cuando todo est perfectamente mezclado.Tapeconunpaodecocinaydejereposardurante20minutosom s, sias loindicalareceta,hastaquelapastaquedeespumosayhayaaumentado ligeramente su volumen. Contine, poco a poco, vierta la mitad del resto de lquidoymezcleconlaharinaquequedaentosladosdelrecipiente.Mientrasse agrega el agua la textura de los ingredientes combinados cambiar de una mezcla sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente pegajosa que comenzaradesprenderdelasuperficiedetrabajoyformarunabola.Aadael resto del agua, segn sea necesario, hasta lograr la consistencia necesaria. La

masadeberestarblandaynodemasiadosecaantesdepasarlaaunasuperficie enharinadaparaprocederalamasado.

4. Amasar
Imprescindibleparaobtenerunpandemigaesponjosaydebuensabor,elamasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente. Primero,completaelprocesodemezcladistribuyendoelcultivodelevaduraentoda la masa. Despus, el amasado continuo permite que las protenas de la harina se transformenengluten,queconviertelamasaenalgoelsticoyflexible.Losalmidones sedescomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dixido carbnico. Estas burbujashacenquelamasaaumentedevolumen. Paracomenzaraamasar,d formaalamasadoblandounamitadsobrelaotray colocandolamitadsuperiordecaraausted.Tengasiempreauncostadounpocode harina adicional para enharinar ligeramente la preparacin mientras la amasa, en casodequeseadifcildemanipular.Utiliceestaharinaadicionaladiscrecin. Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarladeusted.Almismotiempo,conlaotramano,hagaunmovimientocircular trayendo la masa ligeramente hacia usted y guindola lentamente alrededor del crculo. Repita estos movimientos de masado, plegando, presionando y haciendo girar suavementelamasaenformacontinuaduranteaproximadamente10minutosohasta quelaMasaadquieraunaconsistenciafirme,unasuperficiesedosa,lisayunatextura elstica.Tmeseeltiemponecesarioparatrabajarlentayfirmementelamasaperono apliquedemasiadafuerza.Pocoapoco,lamasasepondr mselsticayfcilde amasar.Paradejarenreposolamasaafindequeleude,formeunabolaconella.

Leudar y deshinchar la masa

5. Leudar la masa
La velocidad con que leude la masa depende de ciertos factores ambientales, la temperatura y la humedad, y de aspectos relativos a la receta, como el tipo de harinayelmtodoparahacerleudar(esdecir,conosinunapastamadre).Enund a clidoyhmedo,lamasaaumentardevolumenmsrpidamentequeenundafro y seco; sin embargo, es difcil predecir con exactitud el efecto que ejerce la temperatura.Lostiemposparaleudarlamasasernmspredeciblesconelcorrerde losaos,cuandoseadquieraexperienciaconlasmismasrecetasdepan. Pongalamasayatrabajadaenunbowldecristalocer micaligeramenteaceitado, tan grande como para que la masa doble su tamao. Debe evitarse el uso de recipientesmetlicos,yaque stosconducenelcalorhaciendoquelamasaleude demasiado rpido. Tape el bowl con un pao de cocina y deje reposar en un ambientedetemperaturaentrefrescaynormal,sincorrientesdeaire. Dejeleudarlamasahastaquedoblesutamao.Paralamayoradelasmasasesto sucede en 1 2 horas. Las masas de harina integral y enriquecidas tardarn ms. Cuantomslentamenteleudelamasa,msposibilidadestendr dedesarrollarsabor ytextura.Nodejeleudarlamasaenexceso. Para comprobar que la masa ha leudado por completo, apriete con la punta del dedo.Cuandoelprocesoestcompleto,lamarcahechaconeldedodesaparecer pocoapoco.Silamasaannohaleudadoporcompleto,lamarcadesaparecerde inmediato.Silamasahaleudadoenexceso,eldedodejarunamarcapermanente.

Leudado en fro
Estemtodopermitedividirelprocesodeelaboracindelpanendosetapasyes,por lotanto, tilparalaspersonasmuy ocupadas. Pongala masaenunrecipientede cristalprofundoenelquepuedacrecer,pinteconaceiteytapeherm ticamentecon pelcula plstica autoadhesiva. Para lograr que la masa leude completamente, refrigere por lo menos durante ocho horas. Cuando la masa haya aumentado de tamao,retiredelanevera.Dejeatemperaturaambientedurantedoshorasantesde darleforma.

6. Deshinchar (ponchado)
Cuandolamasahayaleudadoporcompleto,apritelaconelpuo.Vuelquelamasa sobreunasuperficieenharinada.

Frotar
Forme una bola con la masa ahuecando las manos y haci ndola girar suavementeentreellas.Apliqueunaligerapresinhaciaabajoenloscostados, mientrashacegirarlamasacontinuaysuavementehacialaderecha.Sigahasta quelamasatomeunaformaredondayuniforme.Estaaccinseconocecomo frotamiento. Algunas recetas indican en este punto hacer un frotamiento prolongado.Delocontrario,dejequelamasareposedurante5minutosydespu s pasealaetapadeformado.

Confeccionando las piezas de pan

7. Dar forma
Cuando sehayaquitadoelairedelamasay stahayareposadoestar listapara darleforma.Cadaetapadelprocesodeformadorequiereunacuidadosaatenci n: trabajelamasaconsuavidadyevitedarlemuchaformaoexcesivamanipulaci n. Apliqueunapresinuniformeparaevitarquelapiezasedeformeduranteelleudado finaloenelhorneadoydejequelamasareposesistacomienzaamostrarresistencia o se endurece. Ponga el pan formado en una placa de hornear preparada para leudar.staeslaltimaetapaparahacerleudarlamasaantesdellevaralhorno.

8. Leudado final
Enestaetapalapiezaterminadaleudapor ltimavez.Antesdelhorneado,lamasa conformasedejaleudarhastaquedupliquesutamao(amenosqueseindiquelo contrarioenlareceta)sobreunaplacadehornearoenunmolde.Lomejoreshacer leudarlamasaenunlugarclidoysincorrientesdeaire.Silacocinaseencontrara excepcionalmentefra,unaopcinseratenerelhornoencendidoabajatemperatura oenpiloto.Calientepreviamenteelhornoparahornearcuandohayatranscurridola mitad del tiempo de leudado final de la masa; retire el pan mientras el horno se calienta. Evite que la masa leude en exceso controlando el punto; con la punta del dedo presione ligeramente sobre la masa. La masa con forma estar lista para hornear cuandoaltactosesientaesponjosaynofirme,ylamarcahechaconlapuntadel dedodesaparezcalentamente.Lomejoresponerelpanenelhornoconunpocode anticipacin.Nopermitaqueelpanconformaseestireosedesinfle:unexcesode crecimientodelamasapuedehacerquesehundaaltocarlaoalhacerleuncorte, inclusoalponerlaenelhornocaliente.

9. Glaseado
Porlogeneral,lostoquesfinalesalpansehacendespusdeque stehayaleudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, as como su aspecto. Cundo se aplica un glaseado, antes o despus del horneado, depender de la

naturalezadelmismoydelefectoquesedesealograr.Algunosglaseadossepueden aplicarconpinceltantoantescomodespusdehornear.Cuandoloapliqueantes tengacuidadodenopegotearelpanalbordedelmoldeodelaplacadehornear. Estonoslodificultararetirarelpandelmoldesinoqueevitarasuexpansinplena.

Preparacin de un bao de huevo

Unbaobsicodehuevodaralacortezadelpanunaspectobrillanteydorado. Tambinpuedeemplearsecomoadhesivoaplicadoantesdecualquieradelos acabados.Parapreparar,batajuntos1huevoy1cucharadadeaguaolechey unaplacadesal. Antesdelhorneado,apliqueelbaoconsuavidadenelpanusandounpincel suaveparapasteles.Paralograrunbrillodorado,dejesecar,ydespu saplique unasegundacapainmediatamenteantesdehornear. Baodehuevo Paraobtenerunacortezabrillantedecolordoradooscuro,pintee/pancon e/baodehuevoantesdelhorneado. Leche Para obtener una corteza dorada, pinte el pan con leche antes del horneado.Sideseaunglaseadoligeramentedulzn,disuelvaunpocode azcarenlechecaliente. Aguaysal Paraobtenerunacortezaconunligerobrilloyqueseacrujienteunavez horneado, pinte el pan con agua ligeramente salada inmediatamente antesdellevaralhorno. Miel Paraobtenerunacortezablanda,dulceypegajosapinteconmiell quida e/pan horneado an caliente. Como alternativa, pruebe con melaza o jarabedemaz. Aceitedeoliva Paraobtenertantounlevesaboraolivacomounacabadom sbrillante, pinte el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y nuevamentedespus. Maicena Para obtener una corteza gomosa pinte el pan con una mezcla de maicenayaguahervidadejadaaenfriarhastaquequedetranslcida.