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Prctica 3: DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO EN ACEITES

INTRODUCCION El ndice de Yodo es una escala utilizada para definir el grado de instauracin de un compuesto orgnico que contiene enlaces dinicos o trinicos.

MARCO TEORICO El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como delas condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicarla metodologa utilizada.

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles en laces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad

qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas. Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice.

OBJETIVO Determinacin del ndice de yodo en los aceites comestibles Conocer el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el grado de instauracin.

DESARROLLO MATERIAL Balanza analtica Matraz Erlenmeyer Agua destilada

PROCEDIMIENTO 1. Pesar con exactitud en balanza analtica 0.20 g de aceite, en un matraz Erlenmeyer con tapn esmerilado. 2. Agregar 10 ml de cloroformo para disolver la muestra, y en enseguida 15 ml del reactivo de Hanus (monobromuro de yodo al 2% p/v en cido actico glacial). Preparar un cuarto matraz con el cloroformo y el reactivo de Hanus, pero sin muestra de aceite. 3. Tapar los matraces, agitar suavemente y dejarlos reposar durante 45 minutos en la oscuridad, agitndolos ocasionalmente. 4. Transcurrido el tiempo, adicionar 5 ml de KI al 15%, agiten vigorosamente y aadan 100 ml de agua destilada recin hervida y enfriada.

5. Titular el yodo con tiosulfato de sodio 0.102 M (estandarizado), agitando constantemente hasta que el color amarillo casi desaparezca. 6. Aadir 1 ml de indicador de almidn al 1% p/v. Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca. 7. Anotar el volumen de tiosulfato de sodio utilizado. 1. Los resultados obtenidos en las valoraciones son: Muestra 1 2 3 Blanco Masa de aceite (g) 0.2019 0.2072 0.2056 -Volumen de Na2S2O3 (ml) 13.9 13.6 13.7 19.5

CONCLUSIONES El ndice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo que de este modo se analiz la pureza de las muestras. Mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad del mismo.

BIBLIOGRAFIA ZUMBADO, H. (2002)Anlisis Qumico de los alimentos, Mtodos clsicos.Universidad Habana . Badui, S. (1988). Diccionario de la Tecnologa de los Alimentos. D.F., Mx: Alhambra Mexicana. ISBN

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