COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rpida tpica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompaada de vegetales crudos y una salsa a base de ssamo, es servida en un pan rabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho. Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendi las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionndose con otras culturas, por lo que hoy se hace de tambin de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turqua, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), tambin existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en Amrica Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de all provenga la denominacin turca de donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hbilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho. El pan en que suele servirse el shawarma es el pan rabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta rabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho. SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO: Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de xido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mnimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al da siguiente al medio da). La funcin de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fra, jugo de medio limn. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta nica, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales tambin lo conocen con ese nombre. Para la receta siguiente tom los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqu las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto): 1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.

Luego del perodo de marinado la carne ya estar lista para la coccin. Hay dos alternativas: COCCIN EN SARTN: Para esta opccin se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opcin pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy tambin se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo lquido. COCCIN EN LA PARRILLA: Para esta opcin preparamos los pinchos, para esta tarea us dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y despus de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan rabe (yo lo serv con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de ssamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan

sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA: La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentn dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limn. Servir con salsa taratur y perejil picado. SHAWARMA DE CARNE DE POLLO: La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limn. Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur. Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. moler y mixear todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro

BSTELLA (pastel marroqu)

La bstella es un pastel tpico de Marruecos que combina lo dulce con lo salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma, envueltos en un hojaldre hecho con finas lminas de masa warka. Es un plato tpico en las bodas. Lo curioso del plato es la terminacin con canela en polvo y azcar glas que le da un aroma nico. Preparacin: Primero hay que preparar unas 10 lminas de masa warka, para lo cual recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa en la seccin de masas hojaldradas de este mismo blog. Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka. El lector que decida hacer esta receta elegir lo que mas le convenga de acuerdo a sus posibilidades. En la fotografa siguiente se ve un mtodo poco ortodoxo para hacer una masa warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las mujeres marroques, consiste en usar la tcnica de la masa brick con la masa warka alivianada:

El relleno tambin se adapt en el mundo occidental a la facilidad de conseguir carne de pollo y no de paloma, por lo que se puede utilizar carne de pollo en vez de paloma. El relleno de paloma personalmente nunca tuve la oportunidad de degustarlo, pero el de pollo puedo asegurar que es exquisito. Ingredientes para el relleno: 2 pechugas de pollo, 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas, 1 cda de azcar glas, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 5 especias, 1 pizca de jenjibre molido, 1/4 de cdita de crcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado, pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 lminas de masa warka. Tostar las almendras en una sartn seca, trozar groseramente y mezclar con 1 cda de azcar glas y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deber quedar como se ve en la siguiente fotografa:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo picado, la cebolla picada, la crcuma, el jenjibre, el condimento 5 especias, 1 cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40 minutos. Retirar las pechugas y desmenuzar con la mano en hebras, reducir 10 minutos el lquido de coccin hasta obtener un un lquido espeso, si vemos que an es mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo slidos, separar una taza y juntar nuevamente con los slidos. Agregar el pollo en hebras, quedar como se observa en la fotografa siguiente:

Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deber ser el siguiente, una pasta bastante hmeda pero sin lquido:

Pintar las lminas de masa warka con ghee (manteca clarificada):

Acomodar 3 hojas en forma de trbol y otra al medio tapando (en total 4 hojas) en un molde de tarta como se muestra en la fotografa siguiente:

Repetir la operacin encimando otras 4 lminas:

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azcar reservada:

Tapar el relleno con 3 lminas de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lmina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los bordes y pintar toda la superficie con ghee:

Llevar a un horno a 180C hasta que est dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azcar glas y canela en polvo ayudado por un tamiz fino, aqu no respet la tradicin de los marroques de dibujar lneas rectas desde el centro a las orillas del pastel (quedan como rayos) con el polvo de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:

En la fotografa siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografa siguiente se puede ver en una fotografa macro, el hojaldrado de la masa de este exquisito pastel:

Publicado por Eduardo Soler en 18:55 2 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 14 de octubre de 2012

COMO HACER SHISH KEBAB EN CASA

El shish kebab es una comida tpica de Armenia, que consiste en un brochette (o pincho) en el que se coloca carne picada especiada y se cocina a las brasas.

Se puede servir al plato acompaado de verduras como tomate, cebolla y pimiento o envuelto junto con las mismas en un cucurucho de pan de lavash. Esta ltima presentacin, es la habitual cuando se ofrece en las calles como comida al paso. La presentacin del plato se completa con un aderezo agrio a base de limn, aceite de oliva, ajo y perejil. En la fotografa siguiente se puede ver una presentacin al plato, en la parte superior de la imagen a mano izquierda se ve el aderezo preparado para salsear el plato:

Si bien los pinchos se pueden cocinar en una plancha, lo tpico es hacerlo a las brasas sobre un cajn con brasas como se puede apreciar en la fotografa de la derecha, esta fotografa la tom en un puesto de expendio callejero. Sin embargo es preferible la coccin a las brasas, ya que las mismas le dan un gusto especial aportando un sabor ahumado nico.

Cualquier tipo de carne se puede utilizar para este plato, en esta receta utilic carne vacuna siguiendo la receta que publica el chef Abdala en su libro Pasin por la cocina rabe. Con 500gr de carne picada y 1/2 cebolla, salieron 14 pinchos de 20 cm de largo.

La preparacin en realidad es muy simple, es muy similar a una hamburguesa tradicional. La dificultad que podemos encontrar puede estar en no poder conseguir el baharat, que es un ingrediente caracterstico de esta cocina, por otra parte hace falta un poco de paciencia para aprender a fijar la carne a la espada, los dos primeros pinchos costarn un poquito pero luego la tarea ir mas rpido.

EL BAHARAT:

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. Para estos casos proporciono la siguiente receta: La receta es la que publica el chef Abdala en su libro, tom los ingredientes y modifiqu las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto). Especias: 1 ralladura de nuez moscada (muy poco), 1 cdita de pimienta negra en granos, 2 cditas de pimienta blanca en granos, 3 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de coriandro en granos, 2 cditas de canela molida, 4 clavos de olor. Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo: ,

Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografa siguiente:

Una vez hecho el baharat, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en otras recetas.

PREPARACIN DE LOS PINCHOS:

Colocar 500 gr de carne picada en un recipiente de vidrio, agregar 1/2 cebolla picada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1 vuelta de pimienta blanca recin

molida, 2 cditas de baharat, 1/2 cdita de coriandro molido, 1/2 cdita de comino, sal a gusto:

Mezclar con la mano amasando como para hamburguesas hasta obtener una pasta uniforme como se muestra en la fotografa siguiente:

Tapar el recipiente con film y llevar a la heladera a reposar por 10 horas, para hacer esta comida es conveniente hacer la pasta la noche anterior y dejarla reposar toda la noche en la heladera, este tiempo permitir a la carne tomar los sabores de las especias.

Al da siguiente tomar una pequea porcin con la mano y aplastarla varias veces como se muestra en la fotografa siguiente a efectos de quitar el aire de la preparacin:

Colocar la carne en la espada como si fuera una salchicha, moldear con la mano formando un cilindro de 20 cm de largo y 2cm de dimetro. Para prolijar al finalizar el moldeado, hay un pequeo truco, mojarse la mano con agua y pasarla alisando la superficie del cilindro. Tambin hay que tratar de asegurar las puntas, pues si quedan abiertas se abrirn durante la coccin y cuando se quiera dar vuelta para cocinar del otro lado, la carne girar sobre si mismo y sobrecocinar de un lado, dejando crudo el otro. En la fotografa siguiente se ve como deben quedar los pinchos:

Para la coccin, como es natural de que en una casa no exista un cajn brasero, lo podemos solucionar como lo hago yo y que muestro en la fotografa siguiente, retiro la parrilla del asador y coloco dos ladrillos con la brasa al medio y voy agregando brasas a medida que se consumen. Yo no los cocino a la parrilla pues pueden pegarse y al retirarlos se rompen:

A los 5 minutos los damos vuelta y cocinamos otros 5 minutos del otro lado, pasado ese tiempo ya estarn dorados los pinchos y listos para llevarlos a la mesa, como se ve en la fotografa siguiente:

Estos pinchos se pueden presentar en un plato acompaados de una guarnicin de tomate crudo en rodajas y cebolla desflamada salteando en una sartn con un hilito de aceite. En el plato se debe rociar con el aderezo preparado que se muestra en la fotografa de arriba de este artculo:

La otra opcin es comerlo envuelto en un pan de lavash, pan servilleta rabe, o dentro de un pan de pita como un sandwich, con tomate y cebolla ya sea desflamada o cruda como se ve en las fotografas siguientes:

En la fotografa anterior se ve como se prepara el envoltorio, aqu utilic un pan servilleta rabe, tomate y cebolla cruda (a mi me gusta cruda) con una cucharadita de aderezo, quizs esta sea la forma mas popular de consumir el shish kebab.

En la fotografa anterior se ve como se qued el cucurucho, listo para comer con la mano. El lector interesado en la preparacin del pan de lavash o del pan servilleta puede leer los artculos Como hacer pan servilleta y Como hacer pan de lavash en casa en la seccin de recetas de panes de este mismo blog.

PREPARACIN DEL ADEREZO:

El aderezo es una emulsin de aceite y jugo de limn, segn la receta siguiente: Aceite de oliva c/n, jugo de 1 limn, 1 diente de ajo picado muy chiquito, perejil picado a gusto, sal y pimienta c/n.

BIBLIOGRAFA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasin por la cocina rabe. Editorial Atlntida (Bs.As.)
Publicado por Eduardo Soler en 17:57 No hay comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

viernes, 20 de enero de 2012

PIDE EKMEK

El Pide Ekmek es un pan plano relleno en forma de barca, tpico de Turqua, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas. Hay muchas variedades por ejemplo el kymal que incluye carne picada. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentacin puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompaado de una cerveza bien fra. En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos, personalmente prefiero esta presentacin pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinin al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestin de gustos. La presentacin original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, yo las tuve que doblar pues los panes no me entraban en la bandeja del horno de casa, sin embargo este hecho signific un toque de originalidad esttica agradable.

Ingredientes para la masa:

300 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de azcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

Preparacin de la masa:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentar la levadura y estar lista para ser agregada a la harina. Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura. Agregar el aceite. A continuacin incorporar la esponja y el resto del agua a la harina:

Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla, pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada y amasar

hasta lograr una masa lisa y tierna. Poner a leudar 30 minutos hasta duplicar el volmen. Preparacin del relleno: Aqu presento varias opciones para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se les agrega sal, pimienta y especias a gusto: 1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentn dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limn. 2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera) 3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilic este ltimo para esta comida que se muestra en las fotografas siguientes. Armado y coccin: Desgasificamos la masa con los dedos y dividimos la masa en cuatro partes iguales. Bollamos y dejamos leudar unos 15 minutos. Estiramos cada uno de lo bollos con un palote en una sola direccin hasta obtener una masa de forma alargada. Agregamos el relleno, levantamos los costados y cerramos las puntas enroscando la masa (esto cuesta un poquito de trabajo). Finalmente en la boca del barquito agregamos huevo batido como se ve en la fotografa siguiente:

Antes de llevar al horno, se debe pintar con yogurt natural los costados y espolvorear con ssamo (yo le puse ssamo negro para que quede mas vistoso). Otra opcin mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt. Cocinar en un horno a 180C durante 20 minutos hasta dorar. Al sacarlos del horno se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso

como se ve en la fotografa siguiente:

En la fotografa anterior se puede observar como coagul la protena del huevo cambiando el color a blanco.
Publicado por Eduardo Soler en 12:15 2 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

mircoles, 21 de diciembre de 2011

SATAY DE POLLO

El Satay es un plato tpico de las islas de Indonesia, y de otros otros pases del Sureste Asitico cercanos a Indonesia tales como Malasia, Tailandia, etc. y consiste en una carne marinada en especias, ensartada en un pincho a modo de brochette, con un caracterstico color amarillo.

Para hacer un satay se puede utilizar cualquier carne (vaca, pollo, mariscos, pescado, cerdo o cordero), y en cuanto a los ingredientes de la marinada varan mucho de un pas a otro. Generalmente todas las recetas incluyen a la crcuma que le da el tpico color amarillo.

Se suele servir con una salsa de man o de soja, para comer con la mano, pero yo para acompaar lo serv con una ensalada para comer en plato, haciendo una versin mas gourmet y occidental del plato (no obstante al pie les doy la receta de la salsa por si alguien quiere comer con la mano y mojar en la salsa).

SATAY DE POLLO:

Cortar las pechugas sn piel en tiras gruesas como se observa en la fotografa siguiente:

Preparar una marinada calentando un poco de aceite neutro de girasol, 1 diente de ajo picado muy chiquito, semillas de coriandro, una pizca de jengibre en polvo o 1 cdita de jengibre fresco cortado en finas lminas, 1 cdita de curry en polvo, una pizca de crcuma:

Salpimentar las tiras de pollo, colocar en un recipiente de vidrio, agregar el jugo de un limn y volcar la marinada encima, mojar bien y dejar en reposo en la heladera por 15 minutos:

Pasado el tiempo de marinado, ensartar cada una de las tiras en pinchos:

Cocinar los pinchos en la plancha:

Servir con alguna ensalada, o con arroz y con un cuenco con salsa de soja o alguna de las siguientes:

SALSA DE MANI (Sambal kacang): Esta receta fue extraida del libro La Cocina Asitica Clsica de Sri Owen (pg. 130), con algunas adaptaciones de ndole prctica. Con esta receta se obtienen 600cc de salsa. Tiene una pasta de base y una fritura de man.

La mayora de los satay, excepto el Yakitori japons se acompaan con esta salsa. Es una salsa de color marrn oscuro, por lo que el man no se pela antes de freir. Se sirve caliente o tibia.

Ingredientes: 175cc de aceite de girasol, 375 gr de man con piel, 1.250 cc de agua fra o caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de jugo de limn, sal y pimienta negra molida a gusto

En una sartn fritar los manes con la piel 3-4 minutos hasta que se doren, retirar los manes y dejar escurrir sobre un papel absorbente. Triturar el man con un molinillo, hasta obtener un polvo fino.

Ingredientes para la pasta: 4 echalotes, 4 dientes de ajo picados, 4 chiles rojos sin semilla picados, 2,5 cm de raz de jengibre fresco, 2 cditas de coriandro molido, 3 nueces o 6 almendras picadas, 2 cdas de aceite de man, 1 cdita de pprika o de pimentn, 1 trocito de lima en gajo con la cscara.

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, llevar a una olla y cocinar 2 minutos, agregar el agua o caldo de verduras, cocinar hasta romper el hervor y reducir por 10 minutos.

Agregar el polvo de man, el jugo de limn, la salsa de soja y salpimentar a gusto.

Cocinar hasta reducir un poco y obtener un salsa espesa pero fluida.

SALSA DE COCO: Leche de coco, cilantro picado, sal

BIBLIOGRAFA: Sri Owen.1998. La Cocina Asitica Clsica. Dorling Kindersley Limited (Londres)
Publicado por Eduardo Soler en 18:35 2 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 11 de diciembre de 2011

BOREK

El Borek o brek es un pastel tpico de Turqua, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clsico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos, hasta los arrollados. En cuanto a los rellenos, el campo es tambin muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos secos, etc. El borek de la fotografa de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta. La masa utilizada para hacer un borek es la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo prepar borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:

Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limn. Preparacin: En una sartn tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que est transparente. Agregar la carne picada, las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limn. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes: Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 trocito de longaniza cortada en cubitos, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azcar, jugo de 1/2 limn, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar. Preparacin: En un wok colocar el aceite con la longaniza para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.

PREPARACIN DE LA MASA Ingredientes: 200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear. Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dar liviandad y mayor crocantz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4

cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua. Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa. Preparacin: Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes lquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puo comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puo), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debera quedar como se aprecia en la fotografa siguiente:

Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando slo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar. Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y estirar con la punta de los dedos comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografas siguientes:

Estirar los bordes de la masa lo mximo posible:

Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:

ARMADO DEL BOREK Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:

Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:

Terminar de dar forma al rollo con las manos:

Llevar el rollo a una rociada con roco vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de ssamo blanco:

Hornear a temperatura de unos 180C 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir:

GOZLEME

Un gozleme es una exquisita comida tpica de Turqua, una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y con muy variados rellenos. La masa utilizada para esta presentacin es la masa yuftka, que permite hacer un hojaldrado. Para esta receta necesitaremos un bollito de masa yuftka por cada comensal. Se puede ver la receta y la forma de preparacin en este mismo blog (artculo: Como hacer masa yuftka en casa). Durante la coccin se forman unos puntos oscuros de color marrn sobre la superficie de la masa y por eso el plato se llama gozleme (en turco goz: ojo).

Relleno: Queso mantecoso y de cabra en trocitos, un salteado de carne especiada (yo le puse una pizca de 7 especias aparte de la sal y la pimienta negra de rutina), cebolla cortada en pluma, espinaca blanqueda y trozada, pimiento rojo ahumado en la hornalla de la cocina pelado y trozado, la punta de un chile jalapeo (tambin en su reemplazo se puede colocar una 1/2 cdita de aj molido) y tomate concase. Armado: Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un cao de PVC pues no hay palote que alcance, podra ser tambin un palo de escoba). Estirar cada bollito a 45cm de dimetro aproximadamente. Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

Primero se dobla los costados y se coloca el relleno, como se ve en la imagen siguiente:

Luego se doblan las dos puntas hacia adentro y se cierra como un sobre, apretando con los dedos y dando golpecitos con los nudillos sobre los costados para sellar:

Doblar en el medio hacia adentro, y queda este sobre, que se puede cocinar as en cuadrado o doblar una vez mas (a gusto):

Aqu yo dobl una vez mas al medio, porque a mi me gusta as, sino quedan muy grandes para un plato

Depositar sobre una fuente con roco vegetal y cocinar al horno a 180C hasta dorar, tambin se pueden cocinar sobre un saj (una plancha de hierro curva, yo tengo un disco de arado), pero en esta ocacin los hice en el horno de la cocina pues para el disco de arado hay que hacer fuego con lea

Despus de la coccin hay que pintar con ghee (manteca clarificada) apenas sale del horno y queda as, ac se pueden ver los ojos que se forman durante la coccin y es lo da origen al nombre del plato:

En la fotografa ampliada siguiente se puede observar como queda el interior:

Publicado por Eduardo Soler en 18:12 2 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 16 de octubre de 2011

BRIWATS

Los briwats son pequeos pasteles hechos con masa philo y rellenos con carne y vegetales en forma de tringulos.

Estos pasteles son tpicos de la cocina marroqu y se suelen servir calientes acompaados de un te con menta. En occidente son un bocadillo especial para una reunin con amigos y una cerveza bien fra. El relleno puede de ser de carne de cordero, vaca, pollo y a veces de pescado. La masa philo, puede comprarse en un negocio donde vendan productos orientales o hacerla en casa, la que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la seccin de masas hojaldradas: masa philo).

BRIWATS DE POLLO:

Ingredientes del relleno:

Pollo picado, cebolla picada, cilantro picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, canela en polvo, crcuma, aceite de oliva c/n, 1 cda de miel. Opcional almendras picadas.

Preparacin:

En una olla hacer un caldo e incorporar el pollo. Cocinar 15-20 minutos hasta que el pollo quede tierno . Deshuesar y picar la carne en trozos pequeos. Rehogar las cebollas en aceite de oliva, agregar el pollo. Salpimentar. Agregar las especias, la miel

y las almendras. Dar una vuelta y retirar del fuego. Agregar el cilantro. Revolver y reservar hasta el armado de los pasteles.

BRIWATS DE CARNE:

Ingredientes:

Carne picada, cebolla picada, morrn picado, perejil picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, 1 rama de canela, 1 pizca de condimento 7 especias, aceite de oliva c/n.

Preparacin:

Picar la cebolla y el morrn en brunoise y saltearlos en una olla con un chorrito de aceite de oliva, agregar la rama de canela. Una vez blanqueada la cebolla, retirar la rama de canela, aadir la carne picada hasta que se separen los trocitos, salpimentar a gusto. Agregar las especias, apagar el fuego y al final aadir el perejil picado.

ARMADO DE LOS BRIWATS: Quitar el almidn de la masa philo con un pincel ancho:

Hacer una plantilla rectangular en carton o papel de 20cm x 5cm, y cortar con un cuchillo filoso tiras de masa philo, aplicando la plantilla como se observa en la fotografa siguiente:

Pintar con ghee (manteca clarificada) los rectngulos exceptuando una punta que reservamos para el cierre:

Colocar una cda de relleno en una punta pintada con ghee:

Doblar sucesivamente sobre si mismo, quedando tringulos de 4cm de lado:

Continuar doblando sobre si mismo el paquete (asi se logra un hojaldrado) hasta llegar hasta el extremo sin pintar:

Pintar la punta con huevo y cerrar el paquetito pegando la punta:

Pintar la superficie del pastel con ghee:

Colocar los pasteles en una bandeja para horno pulverizada con roco vegetal o aceitada levemente:

Cocinar en horno a 180C por el lapso de 15-30 minutos hasta dorar:

Servir los pasteles con te con menta o una cerveza bien fra.
Publicado por Eduardo Soler en 19:20 5 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

jueves, 13 de octubre de 2011

RAITA DE PEPINO Y MANZANAS

La Raita es un plato tpico de la comida india, que se puede utilizar como plato de entrada, al igual que lo que ocurre con el curry que se emplea como condimento pero que en realidad es una comida al estilo de guiso o estofado, la raita es una salsa que se emplea para aderezar una ensalada, por lo que a veces se le da el nombre al plato, es decir cuando nos referimos a una ensalada decimos raita. Como resultado tenemos un plato muy refrescante dada la cantidad de agua que poseen los vegetales que componen la ensalada. La salsa tiene como ingrediente destacado al yogurt, algunas especias y algunas hierbas. Entre las especias la mas destacadas es la moztaza. El plato que les presento aqu es una raita de pepinos y manzana, servido sobre un chapat que hace las veces de guarnicin. El chapat es un pan plano crocante de la india, para su realizacin el lector puede ver la receta publicada en la seccin de panes de este blog (el artculo es Panes planos de la India ). Esta presentacin adems de frescura otorga una textura crujiente al paladar.

Ingredientes:

1 pepino sin las semillas, 2 manzanas verdes, 1/2 pimiento rojo, jenjibre fresco rallado, 1 diente de ajo, 1 yogurt natural, jugo de limn, cebolla de verdeo, 1 trocito de chile (a gusto), sal, 1 pizca de mostaza en polvo, semillas de comino y pimienta negra en grano (a gusto).

Preparacin:

Trozar las manzanas y rociar con jugo de limn para evitar el oscurecimiento por oxidacin, cortar el pepino a lo largo y quitar la semillas con una cuchara, luego trozar en cubos chiquitos, quitar la nervadura interna del pimiento rojo y picar finamente en brunoise.

Aderezo:

En un bowl poner el yogurt, rallar un poco de jenjibre fresco e incorporarlo. Quitar el centro del diente de ajo y picarlo en brunoise, picar finamente el chile y agregar todo a la salsa. Agregar una pizca de mostaza en polvo.

Tostar las semillas de comino, llevar a un mortero con la pimienta en grano y agregar al mismo un poco de sal, moler todo hasta obtener un polvo fino. Agregar este polvo al bowl con el yogurt y homogeneizar.

Agregar la salsa al bowl con la fruta, mezclar y enfriar la ensalada una hora en la heladera antes de servir.

Emplatado:

El chapat se debe colocar al momento del servicio pues de lo contrario pierde crocantez.

Publicado por Eduardo Soler en 16:00 No hay comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

lunes, 19 de septiembre de 2011

COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rpida tpica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompaada de vegetales crudos y una salsa a base de ssamo, es servida en un pan rabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendi las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionndose con otras culturas, por lo que hoy se hace de tambin de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turqua, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), tambin existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en Amrica Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de all provenga la denominacin turca de donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hbilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan rabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta rabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de xido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mnimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al da siguiente al medio da). La funcin de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fra, jugo de medio limn.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta nica, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales tambin lo conocen con ese nombre. Para la receta siguiente tom los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqu las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto): 1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.

Luego del perodo de marinado la carne ya estar lista para la coccin. Hay dos alternativas: COCCIN EN SARTN: Para esta opccin se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a

fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opcin pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy tambin se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo lquido. COCCIN EN LA PARRILLA: Para esta opcin preparamos los pinchos, para esta tarea us dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y despus de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan rabe (yo lo serv con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de ssamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan

sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA: La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentn dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limn. Servir con salsa taratur y perejil picado. SHAWARMA DE CARNE DE POLLO: La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limn. Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur. Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. moler y mixear todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro.

BIBLIOGRAFA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasin por la cocina rabe. Editorial Atlntida (Bs.As.)

Publicado por Eduardo Soler en 08:15 12 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 18 de septiembre de 2011

COMO HACER LA SALSA TARATUR

Esta es una salsa tpica de la cocina rabe que acompaa a muchas platos tanto fros como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentacin es un lquido blanco espeso bastante cido, de un sabor inconfundible. En la fotografa siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:

La base de esta salsa es el tahine (pasta de ssamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fcil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a ensear como preparar el tahine en casa:

Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de ssamo en una sartn sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:

Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsin, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografa siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:

Ahora agregamos jugo de 1/2 limn, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mixeamos todo:

Se puede rectificar a gusto la sal y el limn. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labn (yoghur casero natural), leche o crema. Esto ltimo puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de ltima es la misin del chef, hacer las delicias del paladar.

En la fotografa siguiente se muestra como se emple esta salsa para un shawarma (en Europa Kebab):

Publicado por Eduardo Soler en 05:51 16 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 28 de agosto de 2011

LAHMAHJOON
El Lahmahjoon o Lahmacun (del rabe lahm: carne) es un pan plano hecho con harina y levadura, que tiene una cobertura de carne picada y vegetales, y se consume caliente apenas sacado del horno. Este plato caracterstico de Armenia es una especie de pizzeta por lo que a veces tambin se la llama vulgarmente y errneamente pizza turca o pizza armenia. A diferencia de las pizzas occidentales no lleva queso y se come agregndole gotas de limn. A veces se suele enrollar o doblar y comer en la mano. Otras veces se sirve con una ensaladita de vegetales frescos como guarnicin.

Preparacin de la cobertura:

300 gr de carne de cordero picada (tambin puede ser de vaca), 1 cebolla picada en brunoise, 1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 1 diente de ajo picado, 2 tomates peritas contados en concass (sin piel y sin semillas en cubitos), perejil picado, menta fresca picada, albahaca fresca picada, 1 cda de extracto de tomate, 1/2 o menos cdita de comino (es muy invasivo) . Sal y pimienta a gusto.

Preparar la Mise en place (disponer todos los elementos necesarios en la mesa de trabajo):

Saltear todo comenzando con la cebolla, pimientos y ajo, agregar un poquito de sal y revolver, luego agregar la carne,despus el tomate y finalmente los condimentos y las hierbas. Salpimentar a gusto.

Preparacin de la masa: 350 gr de harina de trigo, 1 sobre de levadura seca disuelta en 60cc de agua tibia, 40gr de manteca fundida, 1/2 cdita de azcar, 1/2 cdita de sal, 125cc de agua tibia adicional. Poner los ingredientes secos en un bowl y mezclar, luego agregar la levadura disuelta en agua, la manteca fundida y el agua tibia de a poco e ir amasando hasta obtener una masa suave y blanda pero no pegajosa. Si es necesario se debe agregar el agua suficiente para que quede tierna. Esta masa tiene la ventaja de que necesita descansar solo 5-10 minutos, solo lo necesario para relajar el gluten. Dividir el bollo en porciones y bollar cada una de ellas:

Estirar la masa con palote haciendo discos de un espesor fino de 2-3 mm:

Colocar sobre una pizzera rociada con roco vegetal, y colocar la cobertura:

Llevar a horno precalentado a 220C y cocinar unos 15-20 minutos hasta que se vean dorados los bordes. Servir caliente acompaado con rodajas de limon.

Una versin mas occidental de este plato es agregarle lonchas de muzzarella, como se muestra en la fotografa siguiente, queda como una pizzeta riqusima, pero confieso que me gusta mas sin queso, obviamente eso va en las preferencias de cada uno.

Publicado por Eduardo Soler

GALETTES

Una galette es un crep tpico de la zona de Bretaa en Francia, la caracterstica principal es que en vez de hacerlo con harina de trigo candeal se utiliza trigo sarraceno, y el relleno es salado.

El relleno clsico es con jamn cocido, queso y un huevo; la presentacin habitual es con los bordes plegados hacia adentro en forma de sobre cerrado.

Sin embargo mas all de la presentacin clsica de este plato las galettes han evolucionado y hoy podemos encontrar una gran variedad de rellenos y presentaciones que pueden ir desde la forma de una empanada (el disco doblado a la mitad en semicrculo), enrrollados como un caneln, extendida sobre el plato como un fatay o como un sobre abierto como se puede apreciar en las fotografas de este post.

El trigo sarraceno si bien no es un cereal ya que no proviene de una gramnea, se considera un pseudocereal ya que tiene propiedades similares, una diferencia importante es que no contiene gluten. Como no pude conseguir el trigo sarraceno en la ciudad donde vivo, me vi obligado a sustituir esta harina por alguna que tuviera propiedades similares, en este caso utilic la harina de qunoa, pero luego comenc a experimentar con otras harinas y descubr que se poda hacer galettes de numerosas harinas y con todas quedaba un rico plato. El motivo de este post es justamente ese, mostrar el resultado de mis experiencias y hacerles llegar una sugerencia muy gourmet para sustituir el trigo sarraceno y elaborar una galette para una rica cena o bien para un plato de entrada en un almuerzo.

Como las harinas que utilic no tienen liga ya que son libres de gluten, tuve que incluir en la receta una parte de harina de trigo. GALETTES DE ARROZ Ingredientes: 60 gr de harina de arroz, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta a gusto, 1 cdita de pimentn, 1 cdita de aceite de oliva, 170 cc de agua Mezclar todos los ingredientes en un bowl, agitando con un batidor de alambre para evitar la formacin de grumos y obtener una masa homognea; luego llevar a la heladera a reposar por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo se hidratarn las harinas. Luego del reposo se deber verificar el estado de la masa, puede ser que se haya puesto muy espesa y se dificulte el escurrido, en ese caso habr que corregir agregando agua fra hasta obtener una mezcla fluida como la que se muestra en la fotografa siguiente:

Calentar suavemente una panquequera teflonada previamente rociada con roco vegetal y quitado el exceso con una servilleta de papel. Volcar un cucharoncito de la mezcla en el centro y distribuir moviendo la sartn en el aire en todas las direcciones, si es necesario ayudarse para extender las masa con la esptula de tefln:

Una vez solidificado dar vuelta y cocinar del otro lado, para dar vuelta hay que ser cuidadoso ya que estas masas no tienen mucho gluten desarrollado y por lo tanto se pueden quebrar al dar vuelta, para evitar eso hay que ayudarse con la esptula como se puede apreciar en la fotografa siguiente:

El color que se obtiene es debido al agregado del pimentn que aparte del sabor le otorga ese color amarillento. Colocar el relleno elegido, en este caso us una combinacin de vegetales grillados y un huevo frito:

Doblar los bordes a gusto, yo en este caso present el plato como un sobre abierto:

GALETTES DE CENTENO Ingredientes: 60 gr de harina de centeno, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de aceite de oliva, 250 cc de agua. La forma de preparar es la misma que la anterior, pero el reposo es de 1 hora pues la harina de centeno necesita mas tiempo de hidratacin. Relleno: 300cc de salsa bechamel, 1 taza de granos de choclo, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1/2 pimiento rojo cortado en

brunoise, 1/2 tomate fresco cubeteado, sal y pimienta a gusto Salsa bechamel: 22 gr de harina, 22 gr de manteca, 300cc de leche, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto. Para preparar este exquisito relleno hay que saltear los vegetales y al final agregar la salsa bechamel:

Cocinar la galette del mismo modo indicado anteriormente:

Se obtendr una galette como la siguiente:

En este caso eleg una presentacin como sobre cerrado, para la decoracin puse unas gotas de salsa barbacoa y ciboulette picado finamente, como guarnicin serv unas rodajas de tomate fresco espolvoreadas con organo y rociadas con un hilo de aceite de oliva, el detalle verde es un brote de espnaca tambin aderezado con aceite de oliva, sal y pimienta:

GALETTES DE QUINOA Ingredientes: 50 gr de harina de quinoa, 20 gr de almidn de maz, 1 huevo, 1/2 cdita de sal,

pimienta a gusto, 1 cdita de aceite de oliva, 150 cc de agua. Reposo 1 hora. La harina de quinoa tiene propiedades similares a la de sarraceno y presenta la textura que se ve en la fotografa siguiente:

La galette que se obtiene es la siguiente:

Esta galette la present en dos formas, en la fotografa siguiente se puede ver abierta en el plato, el relleno que us es una ensalada de tomate, lechuga y jamn cocido bien aderezados con aceite de oliva, aceto balsmico y sal:

Aqu va otra presentacin como sobre abierto:

Publicado por Eduardo Soler en 06:47 No hay comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

domingo, 4 de marzo de 2012

WAFFLES SALADOS

Un Waffle (tambin llamado gofre) es una oblea con forma de panal de abeja o de rejilla cocinada en una wafflera (dos planchas metlicas), que generalmente se sirve con una cobertura dulce o salada, segn se use para un plato de entrada o postre.

Si bien es un plato muy de moda en la actualidad como fast food y en numerosos pases se hace con algunas variantes, aparentemente tiene una historia muy antigua y sus orgenes se remontan a Europa. Grande fue mi sorpresa cuando visit el Museo de la Colonizacin en la ciudad de Esperanza de la provincia de Santa fe de la Repblica Argentina, donde me encontr con waffleras que haban trado los inmigrantes europeos en 1856 aproximadamente, en la fotografa siguiente se puede ver una wafflera rectangular y una con forma de disco de esa poca:

La curiosidad me llev a interiorizarme un poco mas y llegu a saber que ya en la edad media se hacan pero las waffleras en vez de rejillas tenan marcados los blasones de sus dueos.

Hay muchsimas recetas de waffles, los gofres belgas son los mas conocidos, pero la mayora incluyen huevos, harina y varan en el tipo de leudante que usan, en esta oportunidad les presento una receta de waffle al estilo norteamericano salado que puede utilizarse como entrada de una comida.

Ingredientes para 6 wafles: 2 huevos, 1 1/2 taza de leche (375cc), 80 gr de manteca fundida, 2 tazas de harina de trigo (240 gr), 1 pizca de sal, 3 cditas de polvo de hornear.

Colocar los huevos en un bowl con una pizca de sal, batir con un batidor de alambre merengando un poquito, luego agregar la leche, y la manteca fundida. Finalmente incorporar la harina con el polvo de hornear.

Llevar a descansar en la heladera por 30 minutos para hidratar bien la harina, transcurrido el lapso de reposo, ver como queda la textura, si est muy espesa agregar un poquito de leche hasta que est fluida pero densa como se aprecia en la fotografa siguiente:

Calentar la waflera y pintar con manteca todos los compartimentos usando un pincel:

Volcar un cucharoncito y medio de masa en el centro de la waflera y cerrar la misma:

Esperar un par de minutos para que haga piso y controlar, si adquiere un tono levemente dorado dar vuelta la wafflera y cocinar del otro lado, repitiendo la operacin si fuera necesario hasta que tome un dorado parejo de los dos lados como se ve en la fotografa siguiente:

Debern quedar dorados de los dos lados, el waffle tiene que ser crocante por afuera y esponjoso y hmedo por adentro, por lo que se debe cuidar la coccin:

COBERTURAS: Para el siguiente plato se coloc crema de choclos mezclada con granos de maz, jamn crudo y queso parmesano en hebras y se sirvi tibio:

El plato siguiente tiene como cobertura, una salsa bechamel con granos de maz, esprragos blanqueados y salteados con sal y pimienta, tiras de mortadela y se acompa con un trozo de waffle secado en la misma wafllera hasta quedar crocante, antes del servicio se calent 1 minuto en horno de microondas a potencia mxima:

Publicado por Eduardo Soler en 18:25 4 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

mircoles, 1 de febrero de 2012

JIAN BING (Creps Chinos)

El Jian Bing es un crep con huevo muy popular en China. Es un plato de comida al paso es decir en la calle, es un disco que tiene grandes dimensiones (35-40cm de dimetro) y que suele plegarse al tamao que se pueda comer con la mano. Hay muchas versiones de este plato, la versin mas comn es con huevo y cebolla de verdeo, un relleno muy simple al que le agregan una pizca de sal y una salsa picante como para saborizarlo. Otras incluyen un crocante dentro para contraste de texturas.

Es un plato muy fcil de hacer, rpido y muy rico que si bien es comn en el desayuno chino, nos puede sacar de apuro en cualquier momento.

En esta oportunidad rescat este plato callejero para hacer una presentacin muy gourmet como la que se muestra en la fotografa de arriba.

Para hacerlo en casa utilizaremos el mismo mtodo de los chinos, pero hay que adecuar la presentacin ya que no disponemos de esas enormes planchas de hierro calientes que tienen los chinos, por lo que usaremos una panquequera teflonada comn y para equiparar el tamao de los creps chinos, haremos uno doble, es decir uno dentro de otro, y as se lograr el efecto hojaldrado de la presentacin china.

Por otra parte a efectos de convertir el plato callejero en gourmet, cambiaremos el relleno conservando el huevo y la cebolla, pero le agregaremos otro relleno asitico a efectos de hacer un plato apetitoso y nutritivo que nos pueda servir para una cena o una entrada de almuerzo.

Como relleno prepar cebollas cortadas en pluma y saltedadas con un poquito de sal. Por orta parte hice otro relleno: un salteado de carne picada, tomate picado y 1 zapallito calabacn picado, terminada la coccin agregu un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y sal a gusto:

Ingredientes para 6 creps dobles:

1 taza de harina, 1 pizca de sal, 2 huevos, 2 tazas de agua aproximadamente.

La pizca de sal se la agregu yo a la receta original, que no lleva ya que es una masa neutra, los chinos le agregan al relleno un pizca de sal en cada crep, pero como la propuesta de hoy es salada le pondremos directamente a la masa un poquito de sal.

Comenzamos mezclando la harina, la pizca de sal, los huevos con 1 taza de agua en un bowl:

Con un batidor de alambre revolver hasta disolver los grumos y luego haremos descansar la masa 15 minutos a temperatura ambiente, la masa espesar debido a que la harina se hidrat, deber quedar bastante lquida como se ve en la fotografa siguiente, por lo que se deber agregar la otra taza de agua de a poco, si hiciera falta agregar mas agua:

En una crepera teflonada caliente a fuego moderado esparcimos roco vegetal, homogeneizamos con una servilleta de papel y volcamos una porcin de masa (1 cucharoncito):

Con una esptula desparramos para que la masa quede uniforme, (los chinos tienen un rastrillo de madera con el que logran el mismo efecto):

Agregamos dos cucharadas del relleno:

Cerramos el primer crep y lo reservamos en un plato:

Preparamos un segundo crep de la misma forma que el anterior, pero a este le incorporamos huevo batido desparramndolo sobre la superficie con una cuchara:

Esperamos un momento a que coagule la protena:

La superficie debera quedar como se observa en la fotografa siguiente:

Con la ayuda de una esptula damos vuelta el crep, de modo que el huevo quede para abajo y agregamos un poco de salsa picante:

Con un pincel pincelamos toda la superficie:

Agregamos las cebollas salteadas y arriba el crep con el otro relleno que habamos reservado:

Envolvemos el crep y estar listo:

Este crep se puede servir inmediatamente, o reservar para darle un golpe de horno antes del servicio. Al momento de llevarlo al plato le ponemos arriba a modo de decoracin un hilo de alguna salsa agridulce:

SALSA AGRIDULCE: La salsa se puede comprar hecha en algn supermercado o bien hacerla en casa, fiel al objetivo del blog aqui les pongo una receta: Compota de anan o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa

de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidn de maz. Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese.
Publicado por Eduardo Soler en 18:54 8 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina oriental, Creps y Panqueques

viernes, 16 de diciembre de 2011

PANCAKES AMERICANOS

El trmino panqueque (del ingls pan-cake: torta en sartn), est indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible. Es muy popular en el desayuno de EEUU, donde se llama tambin hotcake, se sirve tibio con jarabe de arce (una especie de miel muy rica). Un panqueque mas all de que sea un plato de desayuno, tiene muchsimas posibilidades como postre ya que se puede servir con frutas frescas, salsas, crema chantilly, compotas, etc. En la fotografa de arriba se puede ver una presentacin con frambuesas, cereza al marrasquino, salsa de caramelo y crema chantilly.

Ingredientes para 3 pancakes:

150 gr de harina, 150 cc de leche, 1 huevo, 1 1/2 cda de manteca fundida, 1 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azcar, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de vainilla

Preparacin:

Tamizar la harina, con el polvo de hornear y la sal, agregar el azcar y mezclar.

En un bowl batir el huevo con la manteca fundida, agregar la leche y la vainilla, seguir batiendo hasta integrar:

Agregar el contenido lquido al recipiente de la harina mientras se sigue batiendo:

Al terminar debe quedar con la consistencia que se muestra en la fotografa siguiente, si quedara muy espesa debido a que las harinas varan de un lote a otro, agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia espesa pero fluida:

Llevar a reposar 20 minutos a la heladera, luego corregir la consistencia con un chorrito de leche hasta obtener la consistencia que se muestra en la fotografa siguiente:

Cargar un cucharn de masa y volcar sobre una sartn teflonada rociada con roco vegetal de manteca, dejando que la masa sola se desparrame desde el centro a la periferia, quedar redonda cuando se empareje por gravedad:

Cocinar 3 minutos hasta que comiencen a aparecer burbujas:

Dar vuelta con ayuda de una esptula de tefln:

Cocinar del otro lado, deben quedar levemente doradas:

Servir tibio con crema chantilly, frutos rojos y sirope (jarabe de arce ):

OTRAS OPCIONES: Tambin se pueden servir con manzanas caramelizadas y miel, o con bananas y dulce de leche. En ocasiones para desayuno se sirven solos con sirope o miel de caa.
Publicado por Eduardo Soler en 20:01 No hay comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

viernes, 21 de octubre de 2011

BLINI DE ESPRRAGOS Y ZANAHORIA

Un blini es un panqueque tpico de la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), que se sirve con pescados ahumados tales como el salmn, y que habitualmente se acompaa con una salsa agria a base de crema de leche, caviar y un buen vodka fro.

Si bien lo tradicional es servirlo con pescado, en algunas ocasiones tambin se lo puede acompaar con miel o dulces y queso, y tambin con pollo, jamn, frutas, champignones, pur, cebollas, etc. Suelen presentarse en color natural, que contrasta con lo blanco de la salsa agria, el color amarronado del salmn ahumado y el negro del caviar. Con respecto a los tamaos se pueden hacer de varios tamaos, desde miniblinis de 10cm de dimetro hasta grandes como el que presento en el plato de la fotografa arriba a la izquierda. Al igual que todo panqueque soporta todas las combinaciones que a un cocinero creativo pueda ocurrrsele, y existe la libertad para cambiar la presentacin si el plato as lo requiere. En esta oportunidad les presento un blini muy gourmet de esprragos, zanahoria y jamon crudo, acompaado con una salsa trtara y maridado con un vino blanco chardonnay bien fro. Si bien el color verde no es tradicional, se lo di con colorante vegetal para embellecer el plato, buscando un fondo compatible con la decoracin de la cobertura y a la vez que contrastara con el color blanco de la salsa.

Ingredientes: 250 gr. de harina, 18 gr. de levadura fresca, 2 huevos separados en yemas y claras, 250cc leche, 120cc de agua tibia, 30 gr. de manteca fundida, 1cdita de azcar, 1/2 cdita de sal.

A la receta por razones de presentacin, agregu 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde. Para el relleno: esprragos previamente blanqueados (yo los cocino al vapor para que mantegan el color verde intenso), salteados y salpimentados a gusto, zanahorias cortadas en tiras y blanqueada en agua con sal, trocitos de jamn crudo. Para la decoracin: esprragos blanqueados, tiras de zanahorias, trocitos de jamn crudo y tomillo seco. Preparacion: 1. Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azcar, y el agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentar la levadura y estar lista para ser agregada a la siguiente preparacin. 2. En otro bowl batir las yemas, con la leche y la manteca fundida y el colorante verde. Agregar el resto de la harina y la esponja de levadura y proceder a revolver para homogeneizar. 3. Tapar el bowl con un film y dejar leudar en un lugar clido 1 hora. 4. En otro bowl batir las claras, con una pizca de sal, hasta punto nieve e incorporar una parte a la preparacin anterior mezclando hasta homogeneizar. Luego agregue el resto con movimientos envolventes para evitar que se baje la preparacin, poner descansar 15 minutos y proceder a cocinarlos. Para la coccin se debe preparar una sartn de tefln rociada con roco vegetal:

Con un cucharn o con el bowl coloque una porcin de la masa y cocine igual que un panqueque comn:

Espere a que el panqueque haga piso como el punto de la fotografa siguiente. Si se decide rellenar el blini es en este punto cuando es conveniente agregar el relleno, para el blini del plato que nos ocupa, agregu algunos esprragos blanqueados, salteados y salpimentados adecuadamente; trocitos de jamn crudo y unas tiras de zanahoria blanqueda:

Si se decidiera no rellenar, simplemente hay que darlo vuelta para cocinar la parte de arriba. El resultado ser un panqueque muy esponjoso como el que se ve en las ilustraciones.

A modo de ilustracin muestro otra utilidad que se le puede dar a un blini. En la fotografa siguiente se observa una ensalada en la que se utiliz un blini sin relleno cortado con el mismo molde en el que se molde la ensalada, que cumpli la funcin de cortapasta.

Publicado

http://esolercocina.blogspot.com/search/label/Creps%20y%20Panqueques