Composio Dos Gelados ComestveisComposio Dos Sorvetes Comestveis

23/07/2003

Os sorvetes so fabricados a partir de uma emulso estabilizada (calda de sorvete), que, atravs de um processo de batimento e congelamento, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. As emulses so compostas de produtos lcteos, gua, gordura, acares, estabilizantes, aromatizantes e outros. Descrevemos, a seguir, a importncia dos ingredientes dos sorvetes:

a) gua: o nico componente congelvel na mistura. Sua presena na mesma deve-se incorporao da gua em si (sorvetes base de gua) ou pela adio de outros produtos que contm gua na sua composio, como: leite, creme de leite (sorvete base de leite), suco, frutas, etc. A gua a ser incorporada deve ser potvel, ou seja, estar isenta de odores e sabores estranhos e atender aos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao. Por ser o nico componente congelvel da mistura, tem um papel importante na textura do sorvete, que ser suave quando os cristais forem pequenos e spera, quando os cristais forem grandes. Estes cristais fazem parte da gua congelada, mas h outra parte da gua que est sem congelar, esta gua denomina-se gua livre. Com as flutuaes de temperatura na estocagem, a gua livre congela, e por no ter agitao, os cristais so grandes, dando uma textura grosseira ao sorvete. Este problema pode ser controlado com estabilizantes, que absorvem a gua livre, e o teor dos slidos totais na mistura, que regulam o crescimento dos cristais de gelo. b) Produtos Lcteos: o leite a fonte de produtos lcteos. Ele pode ser fresco, integral ou desnatado, em p, integral ou desnatado, e condensado. O leite composto de gua, gordura e slidos no gordurosos. Uma composio aproximada do leite "in natura" a seguinte:

gua Gordura Slidos no gordurosos do leite (S.N.G.L.) Os S.N.G.L. so compostos de:

87,4% 3,6% 9,0%

Lactose Protenas Sais minerais

5,0% 3,3% 0,7%

O leite em p integral o produto resultante da desidratao do leite fresco integral. Apresenta um teor de gordura de 26%, e 72% de slidos no gordurosos de leite. uma matria-prima importante no enriquecimento do sorvete. O leite em p desnatado provm do leite do qual foi retirada a gordura (restando apenas 1% de gordura). a principal fonte de slidos no gordurosos do leite. Quando se faz o enriquecimento do sorvete com leite em p desnatado, deve ser feita a correo do teor de gordura, para ficar dentro dos nveis ideais de balanceamento. Como fontes de gordura, podem ser usadas gorduras lcteas, como manteiga ou creme de leite. Este ltimo mais usado devido ao seu delicado sabor. Em funo do custo e pouca estabilidade das gorduras lcteas, podem ser usadas gorduras vegetais hidrogenadas especiais para sorvetes. So produtos neutros no sabor e ponto de fuso baixo. Os Slidos no Gordurosos do Leite (S.N.G.L) representam todos os slidos de leite, retirando apenas a gordura lctea. As principais fontes de S.N.G.L. so: o leite em p desnatado e o soro do leite. Do ao sorvete caractersticas de corpo, eliminam parte do sabor gorduroso e realam o sabor, permitem obter mais rendimento. A composio bsica do S.N.G.L. lactose, protenas e sais minerais. O excesso de S.N.G.L. provoca no sorvete, estocado por longo tempo, uma textura arenosa devido cristalizao da lactose e ainda o aparecimento dos sabores salgado e cozido. Por isso, seu contedo no sorvete limitado. c) Selecta Cream: mix em p obtido da mistura de ingredientes alimentcios de alta qualidade, desenvolvido especialmente para o preparo de gelados comestveis composto de ingredientes lcteos, gordura vegetal e slidos no gordurosos. Funcionalmente, o Selecta Cream permite a substituio do leite em p na fabricao de gelados comestveis parcial ou integralmente, obtendo excelente resultados. d) Gordura: as fontes de gordura podem ser de origem animal, provenientes do leite integral (sem desnatar) e/ou seus derivados, como, por exemplo, creme de leite e manteiga. Em nossos dias, com a comercializao dos derivados do leite, ele desnatado at o mximo permitido (por exemplo, o leite tipo C tem 3,2% de gordura). Um sorvete de qualidade deve ter em torno de 6% de gordura. A correo do teor de gordura do leite integral pode ser feita com gorduras de origem vegetal, como as gorduras hidrogenadas de soja, algodo, milho, etc. Ao serem usadas gorduras de origem vegetal, importante observar o seu ponto de fuso, que deve ser abaixo de 36 C (em torno de 32-34 C), temperatura do corpo humano, caso contrrio, o sorvete deixar uma desagradvel sensao de gordura na boca. O seu sabor deve ser o mais neutro possvel, para no afetar o sabor do sorvete. As gorduras, principalmente lcteas, do ao sorvete riqueza, corpo e cremosidade. Produtos com alto teor de gordura reduzem a sensao de frio, so mais macios e cremosos. Como desvantagem, a gordura, quando adicionada em excesso ou imperfeitamente, dificulta a agitao da mistura, torna-a enjoativa e aumenta seu custo.

e) Acares: a sacarose ou "acar comum" o adoante mais usado em sorvetes. A presena de acares reala o sabor, ajuda na formao de uma textura suave e regula o ponto de congelamento. O nvel de uso est na faixa de 12 a 20%, dependendo do hbito dos consumidores. Um sorvete com menos de 10% de acar torna-se praticamente impossvel sua manipulao dentro de uma conservadora a -15C, devido a sua dureza. J com 30% de acar, a massa tornase mole. Para regular o teor de slidos, sem usar acar em excesso, aconselha-se usar glucose (ou dextrose), j que apresenta a vantagem de que, em doura, corresponde, aproximadamente, metade do valor do acar. Os acares so fontes de slidos mais baratos no sorvete. f) Estabilizantes: a partir da fabricao, at o momento do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variaes de temperaturas. Estes choques trmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura spera. A funo dos estabilizantes inibir a formao de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto e resistncia ao derretimento. Todavia, estes resultados so obtidos satisfatoriamente somente se os estabilizantes forem usados em propores corretas e devidamente acompanhados pelos demais ingredientes da formulao. Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta num sorvete difcil de se trabalhar, j que se torna gosmento, demasiadamente elstico. Se, ao contrrio, usarmos quantidade insuficiente, no obteremos a consistncia ideal e no ser evitada a cristalizao. A seleo do estabilizante deve levar em considerao: - a fora do estabilizante; - o corpo que se deseja dar ao sorvete; - condies de fabricao e congelamento disponveis; - processos utilizados na fabricao do sorvete, ou seja, homogeneizao, pasteurizao, etc. g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a propriedade de produzir uma emulso entre dois ou mais produtos que no se misturam naturalmente. Sua funo principal aumentar a qualidade do batido, facilitando a aceitao de ar (overrun), resultando uma massa com textura suave e macia. As vantagens do uso de emulsificante, entre outras, so: - perfeita homogeneizao da massa; - menor tempo para alcanar o volume desejado; - maior resistncia ao derretimento; - menor dimetro das bolhas de ar;

- menor tamanho dos cristais de gelo.

O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinao em propores adequadas de estabilizantes e emulsificantes. H estabilizantes e emulsificantes que dissolvem a frio, porm a grande maioria dissolve quando atinge temperaturas superiores a 65C, devido a este fato, para obter maiores benefcios, em termos de qualidade e rendimento, obrigatria a pasteurizao das caldas que contenham ligas neutras com estas funes. OVERRUN: durante o processo de congelamento, h incorporao de ar calda do sorvete, que resulta em um aumento de volume da calda inicial. Esta incorporao de ar pode ocorrer pelo simples batimento ou atravs da injeo de ar. Este aumento de volume chamamos de "Overrun" ou simplesmente rendimento. O controle do rendimento ou "Overrun" importante no clculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a seguinte frmula: % overrun = volume final (sorvete) - volume inicial (calda) x 100 volume inicial (calda) Exemplo: volume inicial (calda) 1150ml volume final (sorvete) 1800ml % overrun = 1800 - 1150 x 100% overrun = 56,52% 1150 Um sorvete com muito ar tem consistncia de espuma, se tem pouco ar, a massa pesada. Um alto contedo de slidos normalmente justifica um maior overrun. h) Aromatizantes e Corantes: os aromatizantes e corantes tm a funo de realar ou caracterizar os sabores e as cores. Normalmente, os sabores devem ser delicados, para no se tornarem enjoativos. Apesar da saborizao ser dada fundamentalmente pelos aromas utilizados, tambm influem no sabor outros ingredientes da formulao. Os cidos tambm contribuem para formar o sabor, devendo ser adicionados em quantidades apropriadas nos sorvetes de frutas. Para a saborizao dos sorvetes de frutas, pode-se utilizar a polpa da fruta correspondente, ainda que seja necessrio reforar o sabor da mesma com um aroma, devido s seguintes razes: 1. o processo industrial que sofre a fruta at sua utilizao (armazenamento, lavao, envase, esterilizao, etc.) faz com que, em sua etapa final, muitas vezes, j no conte com a grande maioria dos componentes aromticos que do fruta natural sua nota fresca e agradvel; 2. dado que a quantidade de polpa, que se pode utilizar na composio do sorvete, limitada por seu preo elevado, a polpa geralmente no suficiente para

transmitir o sabor e a cor desejados ao produto; 3. utilizando aromas, logra-se uma qualidade padro, o que evita os inconvenientes de se utilizar polpas de diferentes origens e/ou colheitas; 4. ao se selecionar um aroma, deve-se considerar, alm do sabor, tambm o seu custo. Quando se avalia um aroma, deve-se levar em considerao a dosagem necessria para conseguir um efeito determinado. Se considerarmos somente o preo, este sendo obrigatoriamente barato, pode resultar caro no final, tendo em conta a quantidade a ser utilizada. Enquanto isso, outro aroma, em princpio mais caro, poderia resultar mais barato no final; 5. interessante ressaltar a importncia de dosar o aroma na escala recomendada para cada sorvete. Da mesma forma que uma dosagem baixa no permite a deteco do sabor, uma dosagem excessiva, longe de aumentar a nota que se deseja obter, distorce-a mediante o surgimento de um sabor artificial causado por excesso de componentes aromticos. Quanto cor do sorvete, podemos ainda dizer que no deve apenas ser uma cor atrativa e delicada; esta cor deve estar intimamente associada ao sabor. Quase todos os sorvetes de frutas devem ter uma adio de corantes, porque a porcentagem de frutas comumente usada oferece um efeito de cor debilitado. O sorvete de chocolate e de ovos so uma exceo; dispensa corantes (que alis por lei nem so permitidos nestes casos) j que a quantidade do produto natural (cacau ou ovos) utilizada suficiente para dar cor ao sorvete. Deve-se tomar o cuidado de usar somente corantes aprovados pelas autoridades competentes. i) Polpas e Frutas: para obter um melhor resultado, ao serem utilizadas polpas de frutas - alm de aromas - estas no devem ser incorporadas ao sorvete da mesma forma em que so recebidas. Recomenda-se que sejam misturadas com acar (12 a 35% do peso total da fruta) um dia antes da sua utilizao, no mnimo, e armazenadas a 4 ou 5C. Durante esse tempo, a maior parte do suco e do sabor prprio da fruta se combina com o acar, produzindo um xarope saborizado que apresenta melhor rendimento do que usando-se a fruta fresca. O morango no precisa ser amassado, s se perde tempo e no se melhora o gosto. Os pssegos, por sua vez, devem ser cortados. Quando as frutas so usadas como pur, necessrio um volume maior de frutas. Usando-se a fruta cortada em pedaos pequenos, obtm-se bons resultados, principalmente em termos de aparncia. s vezes, o ideal uma combinao de pur e pedaos de frutas, pois interessante que o sorvete contenha pedaos de frutas suficientemente grandes para que sejam facilmente encontrados no sorvete pronto. Com as frutas dessecadas (ameixas, figos, uvas, damascos), conseguem-se combinaes muito boas de sabor macerando-as em bebidas alcolicas (licores, rum, conhaque, etc.). Para as sementes oleaginosas, como as nozes, amendoim, castanhas de caju e pistache, deve-se observar que sejam sadias, limpas e livres de gosto ranoso, devendo-se, por isso, armazen-las em lugares frescos e arejados. Para se obter um sabor melhor e prevenir uma possvel contaminao bacteriolgica, recomendase tostar as mesmas. Observa-se ainda que a maioria, especialmente as de tamanho grande, devem ser cortadas (picadas) antes de serem usadas. j) Acidulantes: o cido, especialmente nos sabores de frutas, complemento indispensvel na saborizao. Por isso, observar atentamente se o mesmo no constante do p base ou outro lquido aromatizante, e adicion-lo sempre que se

fizer necessrio. Se for este o caso, faa-o da forma descrita a seguir. O cido normalmente usado o cido ctrico. Sendo ele um p (cristais), para facilitar seu emprego, recomenda-se que seja feita uma soluo prvia, em gua. Soluo de cido Ctrico (50%) 1 kg de cido ctrico 1 litro de gua 2 kg Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite at a completa dissoluo dos cristais de cido ctrico. Aquecimento suave ajuda na dissoluo. Tabela de Dosagens do cido Ctrico (Exceto para a linha CRISTALIZADA e LQUIDO SELECTA, que j CONTM ACIDEZ) SABOR Abacaxi Acerola Groselha Laranja Limo Ma Morango Tangerina Uva QUANTIDADE PARA 1 LITRO ml (soluo) 5 ml 8 ml 2,5 ml 5 ml 8 ml 4 ml 4 ml 5 ml 6 ml g (puro) 2,5 g 4g 1,2 g 2,5 g 4g 2g 2g 2,5 g 3g

So dosagens orientativas que podero mudar conforme a acidez desejada, destino da calda, ou seja, para picols ou sorvetes de massa e tambm em funo do rendimento do sorvete de massa. Nota: para ser aplicado num sorvete base de leite, o cido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricao, caso contrrio ir coagular (talhar) o leite. Sorveteiro

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