Bebidas Fermentadas

BEBIDAS FERMENTADAS
Autor:
VANESSA ANDREA PEZ ESCOBAR
UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI COLOMBIA 2010
PEZ ESCOBAR, VANESSA ANDREA
BEBIDAS FERMENTADAS
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Vanessa Andrea Pez Escobar e-mail: vape86@hotmail.com
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus rganos o de sus funcionarios.
Edicin: 2010 ReCiTeIA. Cali Valle Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/
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BEBIDAS FERMENTADAS
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Vanessa Andrea Pez Escobar Universidad del Valle Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas ........................................................................................................................... 3 Lista de Figuras.......................................................................................................................... 4 Resumen .................................................................................................................................... 5 1 Introduccin ...................................................................................................................... 5
1.1 1.2 1.3 1.4 La fermentacin ......................................................................................................................... 5 Medios de fermentacin ............................................................................................................. 6 Bebidas Fermentadas................................................................................................................. 6 Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas ..................................................................... 7 Resea histrica ......................................................................................................................... 7
2 3
Antecedentes ..................................................................................................................... 7
2.1
Bebidas fermentadas a base granos .................................................................................... 9

3.1 Biologa de las fermentaciones con levaduras ............................................................................. 9 3.2 Propiedades Tecnolgicas ........................................................................................................ 10 3.2.1 Tolerancia al etanol ......................................................................................................... 10 3.2.2 Floculacin ..................................................................................................................... 10 3.2.3 Resistencia a las toxinas .................................................................................................. 10 3.2.4 Carbohidratos en la fermentacin .................................................................................... 10 3.3 Clasificacin de bebidas alcohlicas a base de granos ............................................................... 11
Operaiones unitarias ........................................................................................................ 12

4.1 Secado ..................................................................................................................................... 12 4.1.1 Secado de dos plantas o de horno .................................................................................... 12 4.1.2 Secado De Tambor O Rodillos ........................................................................................ 13 4.2 Molienda ................................................................................................................................. 13 4.2.1 Molienda Hmeda........................................................................................................... 13 4.3 Extraccin................................................................................................................................ 14 4.4 Filtracin ................................................................................................................................. 14 4.5 Evaporacin ............................................................................................................................. 15 4.5.1 Evaporador Abierto......................................................................................................... 15 4.6 Modelos matemticos .............................................................................................................. 16 4.7 Proceso productivo................................................................................................................... 17 4.7.1 Cerveza........................................................................................................................... 17 4.7.2 Whisky ........................................................................................................................... 34 4.7.3 Bebidas autoctonas preparadas a base de maz ................................................................. 37 4.7.4 Bebida fermentada obtenida a partir de arroz ................................................................... 37
5 6
Conclusiones ................................................................................................................... 41 Bibliografa ..................................................................................................................... 41
LISTA DE TABLAS
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Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4.
Desarrollo histrico de la elaboracin de la cerveza. Clasificacin de bebidas fermentadas a base de granos Modelos matemticos Principales clases de whisky
8 12 16 36
LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Figura 14. Figura 15. Figura 16. Figura 17. Figura 18. Figura 19. Figura 20. Figura 21. Fermentadores de planta piloto de 50 y 25 litros. Va metablica simplificada de la fermentacin alcohlica. fermentador. Secador de tambor rotatorio. Filtro de hojas. Diagrama de flujo Proceso general de elaboracin de la cerveza. Diagrama de proceso simplificado de la cerveza a partir de cebada. Diagrama de equipos. Diagramas De Procesos De La Elaboracin De Cervezas A Base De Sorgo. Diagrama de procesos de la produccin de cerveza tipo Ijuba. Diagrama de procesos de la produccin de cerveza tipo Kimberley. Cebada madura. Diferentes procedimientos de extraccin. Lpulo. Interior de una fbrica de cerveza Fermentador de 25 litros mostrando el monitor de control. Preparando el fermentador el 2 litros Grano de sorgo. Destilacin del whisky. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del tesgio. Diagrama de proceso sake. 7 9 11 13 15 17 18 19 20 21 22 23 25 27 27 30 30 33 35 37 38
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RESUMEN Este trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la realizacin de bebidas fermentadas a base de granos. Se parte de una breve resea histrica, primeramente de la forma de elaboracin de bebidas fermentadas en la antigedad, evolucin a travs del tiempo y la forma de elaboracin de las bebidas fermentas a base de granos ms representativas en el mercado mundial. Tambin se mencionan definiciones de conceptos importantes en las bebidas fermentadas, operaciones unitarias de procesos, proceso productivo, e innovaciones en los productos. La cerveza es la bebida fermentada a base de granos ms antigua y la ms consumida en el mundo. A partir de su estudio se descubrieron muchas propiedades, como el comportamiento de las levaduras; utilizadas tambin en otros procesos, como en la elaboracin del whisky, sake,ykaffir (cerveza aficana). 1 1.1 INTRODUCCIN LA FERMENTACIN
El proceso comn que interviene en la elaboracin de bebidas alcohlicas, es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial. En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras). La reaccin de la fermentacin lctica sera: Glucosa cido Lctico + energa + H2O La reaccin de la fermentacin alcohlica sera: Glucosa Etanol + energa + CO2 Este es el tipo de reaccin que ms adelante ser ampliada. En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.
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Gracias a los productos fermentados, las biotecnologas nos procuran una alimentacin ms rica en vitaminas, fcil de digerir y sabrosa. El uso de enzimas seleccionadas permite evitar todo tipo de contaminacin. A menudo, los productos metablicos de la fermentacin, como el cido lctico, el cido actico y el alcohol, contienen naturalmente inhibidores de la descomposicin de las materias orgnicas; a veces son las propias enzimas las que producen un antibitico capaz de luchar contra la invasin de los grmenes. Las fermentaciones ofrecen una inestimable fuente de produccin de alimentos y descontaminacin. 1.2 MEDIOS DE FERMENTACIN
Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo ms utilizado. Su manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de cultivo estril. Ya que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son eliminadas del reactor, existe una sntesis constante de nuevo catalizado. De esta forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia cataltica no cambia. Adems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la sntesis. Sin embargo, el mayor nmero de reacciones requeridas para el metabolismo significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos secundarios no deseados. Este hecho, junto con la produccin de un exceso de biomasa, limita el rendimiento del medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso. La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas constituye una cuestin 1.3 BEBIDAS FERMENTADAS
El consumo de bebidas fermentadas es una de las actividades ms antiguas del hombre. La elaboracin de cerveza trae beneficios comerciales y ganancias para los pases a travs del cobro de impuestos, pero tambin problemas sociales y de salud por el alto consumo de bebidas alcohlicas, de esta manera la economa nacional se ve afectada por la disminucin en la productividad, gastos en tratamientos mdicos, etc.
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Figura 1.
Fermentadores de planta piloto de 50 y 25 litros.
1.4
LEVADURAS EN LA PRODUCCIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS
La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin. En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Saccharomycescerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. De las fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms uniforme. 2 2.1 ANTECEDENTES RESEA HISTRICA
La fermentacin se ha realizado durante mucho tiempo; se cree que se practicaba al menos desde unos 10000 aos a.C. suficientes pruebas cientficas y arqueolgicas han demostrado que la bebida fermentada a base de un cereal ms antigua del mundo es la cerveza, producida por primera vez 4000 aos a.C por los sumerios en el sur de Babilonia. Se encontraron tablillas de arcilla sumerias con escritos sobre la receta de la bebida. Los sumerios fueron conocidos como grandes bebedores de cerveza. Los egipcios tambin
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famosos por su tecnologa fermentativa, fueron grandes productores y consumidores de cerveza y pan, se cree que las pirmides egipcias fueron construidas a base de esta dieta. Algunos de los mas antiguos productos fermentados egipcios fueron de consistencia muy densa y se denominaron eli (bebidas embriagadoras), mientras que ms tarde, las bebidas ms ligeras y suaves, se conocieron como hekt. Como resultado de pruebas directas obtenidas se propuso un modelo de cervecera para el imperio nuevo. La fermentacin alcohlica es un proceso ancestral.
Tabla 1.
Desarrollo histrico de la elaboracin de la cerveza.
Evento Evidencias arqueologiazas en el valle del Nilo de fermentacin de cereales. Se introduce la adicin del lpulo en la elaboracin de cerveza en Bavaria. Generalizacin del uso del lpulo en toda Europa. Expansin y predominio en Europa de la tcnica de Bavaria para la elaboracin de cerveza por fermentacin baja. Cientficos establecen que la levadura es un organismo vivo y es responsable de la formacin de alcohol. Se acua el nombre de Saccharomyces (hongo del azcar). Lus Pasteur realiza sus estudios sobre fermentaciones, incluida la cerveza. Publicacin del libro Estudios sobre la cerveza de Lus Pasteur. Establecimiento de tcnicas de aislamiento y propagacin de cultivos puros de levadura por Emil Hansen en la cerveza carlsberg. Inicio de la taxonoma de la levadura por Hansen. Diseo y patente de los primeros fermentadores cilindro-cnicos. Se inicia el uso de papana en el proceso de clarificacin de la cerveza. Uso de los primeros fermentadores cilindro-cnicos.
Ao/poca 4.000 a C. Siglo VIII Siglo XVII Siglo XIX 1825-1837 1857-1876 1876 1883 1896 1908-1927 1911 Dcada de los 70
El Shu-Ching, libro clsico de China de la dinasta Chou (1121-220 a.C), describe la importancia del Chou para la elaboracin del Chiu, o bebidas alcohlicas. El Chiu consista en granos contaminados naturalmente por mohos, as serva como fuente de enzimas para la hidrlisis de almidn en sustancias ms simples que otros microorganismos convertiran en etanol. El Chu debe haberse descubierto poco despus de que se empezaron a usar los granos como alimento humano. El maz ha sido un alimento fundamental para la dieta de los indgenas en Mesoamrica y Sudamrica desde hace 5000 aos, ellos han consumido este grano preparado de diferentes maneras, entre ellas la fermentada, desde antes de la conquista espaola. En las culturas indgenas existen muchos alimentos y bebidas fermentadas autctonas, de las cuales se conoce poco. En 1965 Hesseltin publico una lista de alimentos fermentados tradicionales que actualmente se ha incrementado. Mxico es un pas pluritnico de muchas costumbres
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y culturas habitado por grandes comunidades indgenas (desconocidas para la mayora de los mexicanos) con un alta ingesta de bebidas alcohlicas, preparadas generalmente a partir de la fermentacin del maz. Estas bebidas alcohlicas o no alcohlicas son producidas desde hace cientos de aos con fines domsticos, medicinales-curativos o religiosos. En 1856-7, investigaciones realizadas por Lus Pasteur sobre la fermentacin de cerveza y vino demostr que las levaduras fermentaban el azcar en etanol y dixido de carbono, cuando eran obligadas a vivir en ausencia de aire. Dos elementos vitales de la fermentacin industrial: el empleo tradicional de mohos y levaduras en la modificacin de alimentos y bebidas y los estudios microbiolgicos pioneros de cientficos como Pasteur y Koch. La tabla 1 muestra el desarrollo histrico de la cerveza. 3 3.1 BEBIDAS FERMENTADAS A BASE GRANOS BIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES CON LEVADURAS
La produccin de etanol se da fundamentalmente por la accin del microorganismo productor, la levadura de la especie Saccharomyces sobre los carbohidratos. En general en todas las bebidas se encuentran los mismos compuestos, diferencindose unos de otros por las concentraciones de cada uno de ellos. Saccharomyces hidroliza gran cantidad de azucares para la fermentacin de estos, entre los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa. El etanol es el principal producto de la fermentacin de granos, producido a travs de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas en donde la glicosilacion se convierte en acetaldehdo y este se reduce a etanol. (Fig. 2)
Figura 2.
Va metablica simplificada de la fermentacin alcohlica.
La glucosa es hidrolizada por la invertasa ubicada en el espacio periplsmico extracelular. La maltosa y maltriosa son hidrolizadas de forma intracelular por la E-glucosidasa. Todas las levaduras del tipo Sacchormyces son incapaces de hidrolizar el almidn y la dextrinas, por consiguiente, el empleo de materiales basados en almidn. Para la fermentacin alcohlica requieren la accin de enzimas como las Ey Familasas de la malta o enzimas microbianos como E-amilasa, glucoamilasa y pululanasa. Las Sacchormycesdiastaticus no
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son adecuadas para la elaboracin de cerveza. Los principales azucares de la malta son la glucosa y fructosa. Las levaduras hidrolizan ms rpidamente unos azucares que otros es el ejemplo de S. cerevisiae que metaboliza preferiblemente la glucosa. Las levaduras que tradicionalmente se conocen para la produccin de bebidas alcohlicas son: S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S.bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalieri, S. oviformes, S. italicus, S. sake, etc. La gran diversidad de formas, funciones y caractersticas bioqumicas hacen difcil la clasificacin, pero se ha comprobado que todas estas especies ya mencionadas son diferentes cepas de una misma especie. 3.2 PROPIEDADES TECNOLGICAS
3.2.1 Tolerancia al etanol La mayora de cepas Saccharomyces que se utilizan industrialmente poseen una tolerancia al etanol superior a las de sus homologas salvajes. Es indispensable que presenten una tolerancia alta al etanol para asegurar que la fermentacin continu hasta el contenido deseado de etanol, lo cual es de especial inters en las bebidas fuertes. 3.2.2 Floculacin Es la aglomeracin abierta de clulas. Esta propiedad hace que las levaduras se separen del medio al final de la fermentacin. Sin embargo la floculacin precoz puede impedir que la fermentacin se complete. Este fenmeno se debe a un cambio en la composicin de la pared celular de la levadura. La capacidad de flocular vine determinada genticamente. La floculacin puede ser inhibida por los azucares mientras que la sal lo favorece. 3.2.3 Resistencia a las toxinas Las cepas de Saccharomyces productoras de toxinas como las zimocinaspuede detener la fermentacin, por eso es ideal que las cepas Saccharomyces de uso comercial sean resistentes a esta toxina. 3.2.4 Carbohidratos en la fermentacin El almidn es el carbohidrato ms importante usado en la fermentacin. Puede emplearse en forma de granos o races, enteros o molidos, de plantas como el maz, el arroz, el trigo, las patatas y la mandioca como almidn purificado, como almidn modificado o como dextrinas. Durante el calentamiento o esterilizacin de los grnulos el almidn 10elifica, volvindose extremadamente viscoso, por lo que usualmente se incluye en el proceso una etapa de hidrlisis enzimtica que licue o aclare el almidn, lo que puede llevarse a cabo bajo la accin de amilasas provenientes de fuentes microbianas o de cereales malteados. La extensin de dicha hidrlisis vara con el proceso de fermentacin y depende de factores tales como si la cepa microbiana a utilizar produce o no amilasas y de si la sntesis del producto est sujeta a represin por el catabolito.
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La fuente de carbono y energa ms importante en los procesos de fermentacin son materias primas renovables que contienen azcar y almidn. La produccin anual de almidn y azcar es inferior a la de biomasa a partir de lignocelulosa. Por tanto, a medio y largo plazo los productos de hidrlisis de la lignocelulosa debern ser las materias primas ms importantes en los procesos de fermentacin. La glucosa se obtiene usualmente en los medios de fermentacin a partir de la hidrlisis enzimtica de los almidones. En algunos casos se utiliza glucosa refinada, ms costosa, en forma cristalina o de jarabe para la elaboracin de productos de mayor valor.
Fermentador de 50 litros: A - Cuba de fermentacin B - Unidad de control C - Conexiones elctricas, vlvulas y conducciones para entrada y salida de agua y aire al fermentador
Figura 3.
fermentador.
3.3
CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS A BASE DE GRANOS
La clasificacin de las bebidas alcohlicas puede depender del sustrato que contienen, si son destiladas o no destiladas, o si son simples o compuestas. La tabla 1 presenta la clasificacin de las bebidas fermentadas a base de granos y cereales; entre las bebidas destiladas y no destiladas se encuentra otra clase de bebidas, son las fortificadas, este tipo de bebidas ha sido adicionada con una mezcla de bebidas alcohlicas destiladas y no destiladas para aumentar su grado alcohlico.
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Las bebidas de denominacin de origen, como las de las culturas indgenas, el tequila, la champaa, el coac, bourbon, jerez, etc., son producidas en determinada regin con materia prima del lugar y normas de proceso establecidas. Esto significa que no se puede de ninguna manera plagiar el nombre de determinada bebida que no ha sido elaborada dentro de la regin especfica.
Tabla 2.
Clasificacin de bebidas fermentadas a base de granos
Sustrato Cebada Maz Arroz Sorgo 4 4.1
No destiladas Cerveza Tesguio Sake Cerveza africana
Destiladas Whisky Bourbon, whisky de maz, whisky de Tennessee
OPERAIONES UNITARIAS SECADO
El secado es la eliminacin de agua de los slidos de proceso y de otras sustancias. Al desecar un slido hmedo con aire caliente, como ocurre con el secado de lo granos de cebada, el aire aporta el calor sensible y el calor latente de evaporacin de la humedad y tambin acta como gas portador para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporacin. La eliminacin de agua presenta problemas importantes: por una parte, el riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo organolptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de energa. La falta de selectividad de la eliminacin de agua son menos costosas que otras, pero son precisamente las menos costosas que mas alteran la calidad del producto. 4.1.1 Secado de dos plantas o de horno Este quipo de desecacin consiste bsicamente en un edificio de dos plantas. En la planta baja se sita un horno o quemador y en ella el aire caliente y los productos de la combustin ascienden, por conveccin natural o forzada, y penetra a travs del piso enrejillado de la segunda planta sobre el que se esparce el producto hmedo en forma de capa uniforme de 0.1-0.2 m de espesor. El aire hmedo se elimina por una chimenea situada en el piso superior. Para que la desecacin sea uniforme es preciso rastrillar o voltear el producto regularmente. Los principales inconvenientes de este tipo de secaderos son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las condiciones de desecacin. Este tipo d secadero se emplea para desecar lpulo y malta. Como alternativa ms barata al secado en hornos de malta se ha propuesto la aplicacin de un tratamiento a altas temperaturas durante tiempos cortos en un horno de extrusin.
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4.1.2 Secado De Tambor O Rodillos
Figura 4.
Secador de tambor rotatorio.
En los secaderos de rodillos el producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente. Para que pueda utilizarse este mtodo el alimento debe ser lquido o semilquido. La malta acaramelada se consigue horneando la malta verde en un tambor para hidrolizar y caramelizar el almidn de los granos individuales. El producto se extiende en forma de capa fina sobre la superficie del cilindro horizontal que gira lentamente, y la eliminacin del agua tiene lugar en el curso de aproximadamente 300 de una revolucin. El cilindro se calienta interiormente con vapor de agua a presin, o bien con menos frecuencia, con agua caliente u otro liquido transmisor de calor. El producto seco se separa en forma de pelcula continua por medio de una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro. 4.2 MOLIENDA
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado o a las exigencias de un proceso. El objetivo primordial es alcanzar la reduccin de tamao deseado con un costo mnimo. 4.2.1 Molienda Hmeda Si los productos de partida son hmedos o se pueden humedecer sin daarlos, se puede tomar en consideracin esta forma de operar. La carga se muele en forma de suspensin en una corriente lquida que lo transporta. En la industrializacin de los alimentos la molienda es, con frecuencia parte de un proceso de extraccin, durante el cual un constituyente soluble del producto inicial se transfiere a la corriente lquida para ser recuperado por evaporacin, tal como sucede en la molienda del maz. Antes eran frecuentes los molinos de cuatro rodillos y rendan un buen extracto a partir de las maltas convenientemente modificadas. Pero el aumento del uso de maltas no tan bien
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modificadas de la clase larger y la necesidad de una elaboracin rpida ha llevado a la aparicin de equipos con seis rodillos. Se puede aplicar una molienda en seco o en hmedo. La molienda en seco proporciona un buen extracto de malta pero la fragmentacin de la cascarilla causa un tiempo mayor de vacado del mosto tras la maceracin. Este problema se puede solucionar, a la vez que se incrementa el extracto, con un acondicionamiento mediante vapor que vuelve gomosa a la cascarilla y la hace menos sensible a la fragmentacin. 4.3 EXTRACCIN
En la extraccin por decoccin se emplean dos cubas, la cuba sacrificadora y la caldera extractora de cobre. La temperatura se eleva sacando una parte de la papilla del sacrificador, hirvindola en caldera de cobre y devolvindola al tanque sacrificador. La cuba filtro se emplea normalmente en las extracciones con temperatura programada y por decoccin y esta diseada para efectuar una filtracin rpida de la papilla una vez sacrificada. Se utilizan cubas de lecho no muy profundo, que proporcionan vaciados en tiempos de 2 a 3 horas con una recuperacin del extracto del 98-99%. El agua para agotar el bagazo se puede aadir en una operacin y los slidos se suspenden mediante rastrillos rotatorios. Las cubas-filtro son flexibles en cuanto al uso y proporcionan un bagazo bien escurrido. Se han diseado variantes como el Strainmaster, para combinar un rea de filtracin mayor con una superficie de instalacin ms reducida. Los tanques no resultan adecuados para producir mosto dulce de un peso especfico superior a 1,6. 4.4 FILTRACIN
Hay dos sistemas bsicos de filtracin de acuerdo con los principios fsicos que se fundamentan. La filtracin en superficie se caracteriza por la accin concurrente de una filtracin del material particulado y de un coadyuvante de Kieselguhr y consiste en el depsito de los slidos en suspensin sobre la superficie del filtro para construir una superficie porosa y filtrante en constante cambio (torta). La filtracin en profundidad, por el contrario involucra a muchos factores de los cuales la adsorcin del material particulado al elemento filtrante durante el flujo a travs del filtro es, probablemente el de mayor importancia en lo que se refiere a la elaboracin de la cerveza. El Kieselguhr es muy til y se ha utilizado como coadyudante en la filtracin durante muchos aos. Sin embargo el Kieselguhr representa un riesgo para la salud cuando se manipula en forma de polvo seco, por lo que se han buscado otros materiales. Entre stos estn la perlita, los silicatos obtenidos de rocas volcnicas, y los hidrogeles de slica. En algunas cerveceras la perlita ha resultado decepcionante por su poca eficacia, pero los hidrogeles de slica presentan una eficacia comparable a la de Kieselguhr. Se dispone de diversos equipos para la filtracin, como filtros de placa y marco (filtros prensa), filtros de bujas y filtros de hojas (Fig. ). Los filtros de hojas consistentes de
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celulosa/algodn impregnadas de asbesto son eficaces, pero se han reemplazado por varias clases de filtros de Kieselguhr como consecuencia de los temores de seguridad sobre el asbesto.
Figura 5.
Filtro de hojas.
4.5
EVAPORACIN
La evaporacin o concentracin de una solucin por ebullicin del solvente encuentra varias aplicaciones comerciales principales en la industria de alimentos, en la produccin de cerveza es: para reducir la actividad de agua, extraccin de los componentes del lpulo e isomeracin de las humulonas, destruccin de los enzimas de la malta y de los enzimas aadidos, esterilizacin del mosto , eliminacin de compuestos voltiles indeseables, formacin de los compuestos responsables del aroma, del sabor y el color mediante la reaccin de Maillard, y coagulacin de las protenas por lo que es necesaria la agitacin. 4.5.1 Evaporador Abierto Son los evaporadoras ms simples del mercado y son populares por su baratura. Para la coccin del mosto se utilizan cubas abiertas en su parte superior que utilizan como medio de agitacin la termofusin y estn provistos de una camisa de calentamiento externa. La agitacin favorece la transferencia de calor, aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de chamuscado del producto que est en contacto con la superficie de calentamiento
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4.6
MODELOS
MATEMTICOS
Tabla 3. Operacin
Modelos matemticos
Ecuaciones
dW ! K g A Ps Pa dt
dW dt
Kg A Ps Pa
Velocidad de desecacin Coeficiente de transferencia de masa conductivo rea de superficie de desecacin Presin de vapor de agua en la superficie Presin parcial de vapor de agua en el aire Velocidad de transferencia de calor Coeficiente convectivo de transf. De calor rea de transf..de calor Temperatura del bulbo seco del aire Temperatura de superficie de desecacin. Temperatura de desecacin a velocidad constante Humedad slido inicial humedad final Densidad del producto seco Profundidad bandeja Energa necesaria para un cambio Coeficiente de Rittinger Tamao final del producto Tamao inicial del producto. Energa necesaria para deformar las partculas dentro de su lmite elstico Relacin de reduccin de tamao Energa necesaria para reducir la necesidad de masa. Velocidad de transf. de masa del soluto Coeficiente de transf. de masa rea Concentracin del soluto en la superficie del slido Concentracin de disolucin Cada de presin a travs de la torta Viscosidad del filtrado Masa de slidos depositada sobre el medio por unidad de volumen filtrado Volumen del filtrado pasados en el tiempo t rea del filtro normal a la direccin de filtrado Resistencia especifica de la torta.
Secado
dQ ! hc A qa qS dt
dQ dt
hc A qa qs tc wo wc rs d E K x2 x1 E x1/x2 Ei
tc !
wo wc rs L d hc qa qS
Ley de Rittinger
1 1 E ! K x 2 x1
Ley de Kick Molienda
x E ! K ln 1 x2
Ley de la desintegracin de F.C Bond
K ! 5 Ei dW ! K A C S C dt
dW dt
K A CS C -
Extraccin
Resistencia de la torta Filtracin
(p L
Z
V A
(p !
ELZV dV A2 dt
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4.7
PROCESO PRODUCTIVO
4.7.1 Cerveza La cerveza es una bebida alcohlica no destilada elaborada por medio de la fermentacin de una solucin de cereales, donde el almidn ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo. La cerveza se puede considerar como la bebida preparada a base de cualquier cereal (por ejemplo, la cerveza de sorgo africana, o las weissbier o weizenbier, elaborada con una alta proporcin de malta de trigo). Existen dos tipos de cerveza: las larger, elaboradas con levadura de fermentacin baja, y las ale, elaboradas con levaduras de fermentacin alta. En general el contenido alcohlico de las cervezas vara entre 3 y 4%. La cerveza no puede exceder el 6% de alcohol, segn legislaciones el producto debera llevar otro nombre como vino de malta, licor de malta, etc. 4.7.1.1 Diagrama De Procesos
Figura 6. ReCiTeIA - v.10 n.1
Diagrama de flujo Proceso general de elaboracin de la cerveza. 17
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Figura 7.
Diagrama de proceso simplificado de la cerveza a partir de cebada.
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Figura 8.
Diagrama de equipos.
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Figura 9.
Diagramas De Procesos De La Elaboracin De Cervezas A Base De Sorgo.
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Figura 10.
Diagrama de procesos de la produccin de cerveza tipo Ijuba.
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Figura 11.
Diagrama de procesos de la produccin de cerveza tipo Kimberley.
4.7.1.2 Elaboracin de cerveza a base de cebada 4.7.1.2.1 Materia Prima Los principales ingredientes de la cerveza son: agua, malta de cebada, adjuntos y lpulo. La malta es un cereal en etapas tempranas de germinacin, cuyo proceso fisiolgico ha sido controlado y detenido por secado. La cebada es uno de los cereales ms importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos bblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboracin de maltas para cerveza y otras bebidas. El proceso de malteado inicia con operaciones de limpieza y seleccin de granos, stos se remojan de 10-16 C para elevar su contenido de agua hasta 42-46%, punto en el cual comienza la germinacin. La cebada recin recolectada no germina debido a que se encuentra en un estado durmiente, pero se puede acortar mediante secado. La germinacin puede acelerar, mediante la adicin de cido giberelico para desencadenar la produccin de enzimas por los granos de apurona. Adems reduce los costos de secado durante el horneado al final del malteado y facilita el malteado de cebada de no muy buena calidad.
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Figura 12.
Cebada madura.
La germinacin es un proceso fisiolgico que requiere de oxgeno, la falta de este inhibe la germinacin, pero esto se soluciona aireando el agua o los granos peridicamente para proveerlo y a la vez eliminar el dixido de carbono que produce. Actualmente se cuenta con sistemas de movimiento mecnico, con enorme cilindros giratorios horizontales o cajas rectangulares en suyo interior se esparce el grano, y son expuestos a corrientes continuas de aire a temperatura controlada y humedad relativa del 100% de esta manera se provee al grano las condiciones necesarias para la germinacin. El movimiento es importante porque permite mantener la temperatura homognea y una respiracin adecuada del grano. La temperatura se controla entre 13-16 C. El grado de germinacin que se requiere depende del tipo de cerveza que se pretende elaborar y cuando se ha alcanzado el malteado se detiene mediante secado, que tambin tiene como objeto detener la germinacin y provocar reaccin de oscurecimiento que conlleva a la formacin de sustancias oscuras y sabores caractersticos importantes para las cualidades de la cerveza. El secado es un proceso de dos etapas; en la primera se comienza a temperatura baja entre 55-80 C y se continua con temperatura lo suficientemente alta como para detener, pero no destruir la actividad enzimtica. Para maltas larger se usan temperaturas entre 55-70 C , y para maltas ale entre 60-95 C aunque algunas maltas oscuras se hornean a temperatura finales entre 105-177 C, y en casos especiales se da un tratamiento de tostado con temperatura hasta 233 C, obtenindose as maltas negras o chocolate. El grano de cebada tiene un contenido bajo de azucares fermentables, el cual aumenta durante el malteo, pero lo ms importante es que se incrementa considerablemente el contenido de enzimas amiloliticas, las cuales degradan el almidn del mosto generando cantidades de azucares fermentables para llevar a cabo la fermentacin.
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Granos sin germinar, o de hecho cualquier fuente de almidn o azucares fermentables adicionados al mosto adems de la malta, reciben el nombre de adjuntos. Estos son de dos clases: (i) azucares y jarabes de azucares, y (ii) materias ricas en almidn. Los adjuntos ricos en almidn son tpicamente cereales sin maltear como: almidn de maz, cebada, sorgo, trigo, hojuelas de diferentes cereales entre otros, y como adjuntos lquidos se utilizan jarabe de maz, jarabe de cebada, jarabe de trigo y soluciones concentradas de azcar y azcar invertido. Adems de ventajas econmicas, el uso de adjuntos permite la obtencin de cerveza con un contenido reducido de protenas y leucoantocianinas, lo cual le da mayor vida de anaquel al producto ya que es menos propensa al enturbiamiento. El lpulo tiene como principal funcin la de saborizante; es de hecho, en gran medida responsable del sabor amargo y aroma caracterstico de la cerveza, pero tambin funciona como un conservador inhibiendo microorganismos patgenos indeseables. De la composicin total del lpulo seco un 15% lo constituyen las resinas, siendo las principales de la fraccin denominada cidos, la humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona, prehumulona, y la fraccin cidos, lupulona, colupulona, adlupulona, prelupulona estos compuestos sufren diversas reacciones qumicas, principalmente de isomeracin, hidrlisis, durante el proceso cervecero, generando otros componentes que se encuentran en la cerveza. 4.7.1.3 Proceso 4.7.1.3.1 Extraccin El proceso de extraccin, empastado o braceado, consta de dos partes (i) la sacrificacin, de donde se activan las enzimas de la malta y se continan los procesos enzimticos, y (ii) la extraccin de los compuestos solubles de la malta y la separacin del mosto de la malta no extrable (bagazo). El proceso se inicia con la molienda de la malta, con la cual se prepara una suspensin en agua a 45-60 C; esta suspensin se somete a una operacin de calentamiento gradual en el macerador, la cual recibe el nombre de sacrificacin. Normalmente las cervezas se elaboran con mezclas de varios tipos de malta, de acuerdo con las caractersticas que se deseen en el producto; las maltas oscuras contribuyen al color de la cerveza, mientras que maltas horneadas contribuyen con altas actividades enzimticas. Cuando se utilizan adjuntos slidos, estos se maceran en un cocedor, donde se calientan a ebullicin para gelatinizar el almidn. Las polticas de adicin y por tanto de incremento de temperatura, varan entre los diferentes tipos de cerveza. Se utilizan tres tipos de procesos para la conversin y extraccin del mosto (Fig. 7). La forma ms tradicional para lograr la sacrificacin es la decoccin, proceso en el cual se retira una parte del macerado, se calienta a ebullicin y se reintegra al macerador, la operacin se repite varias veces y as se va incrementando gradualmente la temperatura del macerado.
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Figura 13. Diferentes procedimientos de extraccin. (a) Cuba de extraccin tradicional, (b) con temperatura programada, (c) por decoccin.
Durante el proceso de sacarificacin las enzimas de la malta (y enzimas microbianas adicionales) actan sobre los componentes de la molienda (malta y adjuntos). As, el almidn de hidroliza produciendo azcares fermentables, las protenas se degradan en pptidos y aminocidos libres los cuales sern asimilados por la levadura, y las glucanasas y pentosanasas degradan los polmeros correspondientes reduciendo la viscosidad del mosto. En el proceso de decoccin, las enzimas de la porcin que se hierve se desnaturalizan, por lo que esta poltica de sacarificacin implica una disminucin gradual de la actividad enzimtica, pero por otro lado, el almidn se gelatiniza en mayor grado, y por lo tanto es ms susceptible al ataque de las enzimas.
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Las proteasas hidrolizan las protenas de la malta y los otros cereales. La degradacin de las protenas es tambin importante porque disminuye la posibilidad de su precipitacin. La degradacin de los polmeros y las pentosanas por las pentosanasas es importante para disminuir la viscosidad del mosto, facilitando as las operaciones de bombeo y filtracin. Estos polmeros adems estabilizan suspensiones coloidales de la cerveza, por lo que su degradacin es importante para reducir la turbiedad del producto. El almidn es hidrolizado por varias enzimas con diferentes patrones. Cada enzima tiene su temperatura ptima; por lo tanto, entre mayor tiempo se encuentre una enzima en esa temperatura o cerca de ella, mayor oportunidad existir de que la enzima acte en condiciones ptimas. Con base en esto, diferentes perfiles de sacarificacin generarn composiciones distintas en el mosto, Por ejemplo, si se favorece la accin de la amilasa (altas temperaturas) se obtendr altas proporciones de dextrinas en el mosto trayendo como consecuencia alta densidad y estabilidad de espuma, mientras que si se favorece la accin de la amilasa (bajas temperaturas) se obtendr proporciones abundantes de azcares fermentables, y por lo tanto, un alto contenido de alcohol en la cerveza. Las enzimas descritas se encuentran normalmente en la malta en diferentes proporciones de acuerdo con las condiciones de horneado de la materia prima, ya que algunas son ms sensibles a la desnaturalizacin que otras. Sin embargo, es una prctica cada vez ms comn el utilizar enzimas microbianas, sobre todo cuando se emplean altas proporciones de adjuntos. En la sacarificacin tambin se usan proteasas bacterianas y fngicas, y glucanasas de Aspergillus Nger, Penisullumemersonil y B. subtilis, siendo sta ltima ms resistente a la temperatura que las -glucanasas de malta, lo cual permite una mayor disminucin de la viscosidad el mosto cuando se utiliza. La adicin de glucanasas es necesaria para mejorar las caractersticas del filtrado del mosto, pues la actividad presente en la malta adems de no ser suficiente, es ms termolbil. De hecho, se alcanza una mxima eficiencia en el filtrado si se combinan enzimas glucanasas bacterianas y fungales. Una vez completado el ciclo de sacarificacin, la suspensin se transfiere a un tanque clarificador (conocido como extractor), el cual es cilndrico y est provisto de un falso fondo con perforaciones, palas, o cuchillas para mover la suspensin y rociadores de agua. En este tanque se separa el lquido, el cual constituye el producto denominado como mosto dulce, y los residuos slidos de la malta y los adjuntos, subproducto que se conoce como granos gastados, los cuales se utilizan como alimento para ganado. El lquido se recupera a travs de las perforaciones del falso fondo, pasando por la masa formada por los granos gastados, los cuales funcionan como un excelente filtro ayuda que permite obtener un mosto clarificado. Una vez removido el lquido, se hace fluir agua caliente por los rociadores con lo cual se lixivian los granos gastados; el lquido de lixiviacin se integra al mosto dulce. El uso del tanque clarificador es tradicional en las cerveceras, pero esta operacin puede sustituirse por el uso de un filtro prensa, que tiene las ventajas de ser ms econmico, requerir menor espacio y necesitar menos agua para la lixiviacin.
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4.7.1.3.2 Ebullicin y enfriamiento del mosto Con la coccin del mosto dulce se cubren varios objetivos tecnolgicos: y y y y y Extraer las resinas y aceites esenciales del lpulo (las cuales adems sufren reacciones de isomeracin e hidrlisis). Inactivar las enzimas para detener la conversin excesiva del mosto y cerveza. Coagular protenas y favorecer las reacciones entre taninos y protenas para la formacin decompuestos insolubles que precipitan clarificando as el producto. Esterilizar el mosto para evitar la presencia de microorganismos indeseables que compitan con la levadura durante la fermentacin. Promover reacciones de caramelizacin, de Maillard y de oxidacin de compuestos fenlicos para la formacin de melanoidinas que contribuyen al color y sabor de la cerveza. Volatilizar y remover compuestos que confieren aromas indeseables. Disminuir el pH por precipitacin de fosfato de calcio u otros iones. Eliminar agua (aproximadamente un 10% del volumen) para concentrar el mosto. El mosto dulce se pasa entonces a la caldera de cervecera u olla, tanque de cobre o acero inoxidable con chimenea y calentado por camisa de vapor, donde se le adiciona el lpulo y se somete a ebullicin durante 30-90 min. a presin atmosfrica.
y y y y
Figura 14.
Imprescindible en la elaboracin de cerveza y muy utilizado como ornamental, el lpulo es una enredadera herbcea vivaz cultivada en la regin templada septentrional. Esta estructura, un conjunto de brcteas imbricadas y frutos, es la parte utilizada en la elaboracin de la cerveza. Los amentos estn recubiertos por un polvo amarillo fino llamado lupulina, origen del aroma y el gusto amargo
Lpulo.
Figura 15.
Interior de una fbrica de cerveza
Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto se aade lpulo al lquido previamente obtenido por malteado del grano (germinacin y tostado), que sirve para convertir el almidn en azcar. Las flores de forma cnica que se obtienen de la planta del lpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir el crecimiento de ciertas bacteria
El procedimiento ms simple para realizar la coccin del mosto consiste en el uso de cubas abiertas por su parte superior que utilizan como medio de agitacin la circulacin por
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termosifn. Las calderas de este tipo trabajan durante 1.5-2 horas con una tasa de evaporacin del 8% hora. Se han utilizado diseos diferentes de calderas, pero todos ellos presentan un consumo de energa relativamente costoso. Un modelo ms moderno y energticamente ms eficaz consta de un calentador separado (calandria) por el que circula el mosto dulce. La temperatura de trabajo es mayor, 106-110 C, lo que conlleva una mejor utilizacin del lpulo (un 15%) y un tiempo menor de coccin, 0.5-1.5 horas. La agitacin la proporciona la circulacin a travs del calentador externo y se evita la evaporacin excesiva. Se pueden conseguir ahorros adicionales de energa mediante la recompresin mecnica del vapor de la caldera y su utilizacin como fuente de calor. Otros sistemas de coccin de alta eficacia trmica operan a presiones superiores a la atmosfrica. En un punto de ebullicin durante un periodo de 10 min. empleando calderas presurizadas dotadas de un calentador externo. Se continua con una segunda fase de calentamiento, durante el cual el mosto se calienta a 110-112 C durante otros 10-15 min. El mosto se hierve entonces bajo presin durante 15 min. seguido de una fase postcoccin de 10 min. a presin atmosfrica. Los vapores generados se emplean para calentar el mosto en la fase inicial del calentamiento, con lo que se recupera un 95% de la energa. El otro sistema, de alta-presin, requiere una instalacin ms compleja pero opera de un modo continuo y consigue un ahorro de vapor de un 69% sobre los sistemas convencionales. El mosto se recoge en la caldera a 72 C y se calienta sucesivamente en tres intercambiadores de calor hasta 140 C mantenindose a esta temperatura durante 3 min. El mosto sufre un enfriamiento por etapas en dos tanques de expansin utilizndose los vapores en los intercambiadores de calor. Algunos aditivos que suelen emplearse durante la operacin de ebullicin del mosto son: gomas (alginatos o carragenina) slica gel para facilitar la clarificacin del mosto, y caramelo para incrementar el color del producto final. En algunos procesos en lugar de efectuar la infusin del lpulo en la caldera, se adicionan extractos de la flor en etapas posteriores del proceso, evitando as tener que contender con la separacin del lpulo gastado. Al final de la operacin se obtiene el mosto lupulado, y colateralmente como subproducto el lpulo agotado; en este ltimo junto con los precipitados que se obtienen del mosto, se separa mediante tanques clarificadores de distintos diseos o por centrifugacin. La clarificacin del mosto se basa en la sedimentacin o en la filtracin. Efectuada la clarificacin, el mosto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares, a temperaturas entre 6-15 C, lo cual provoca la precipitacin de las protenas y taninos insolubles en partculas ms finas, que se separan por filtracin o centrifugacin. La aireacin del mosto todava caliente es una operacin dirigida a disminuir la formacin de turbidez por la oxidacin y a la eliminacin de las protenas causantes de la turbidez. Esta operacin puede dificultar la eliminacin de sabores no deseados durante la fermentacin y la maduracin ya que inactiva las reductonas del lpulo.
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A pesar de la cuantiosa precipitacin de protenas y complejos protena-taninos durante la ebullicin y posterior enfriamiento, es inevitable que una lenta formacin de estos ltimos siga ocurriendo en la cerveza, sobre todo cuando se almacena a bajas temperatura. Esta turbiedad aparece generalmente cuando la cerveza se enfra, por lo que se denomina turbiedad en fro. Para evitar que esto suceda en el producto final embotellado, la cerveza verde se somete a un proceso de aejamiento, maduracin o reposo. 4.7.1.3.3 Fermentacin Tradicionalmente se han considerado dos clases diferentes de elaboracin de cerveza; fermentaciones altas, aplicadas en la elaboracin de cerveza tipo ale, compuestas de cepas que siempre se han considerado de la especie S. cerevisiae; y fermentaciones bajas, que se emplean en la elaboracin de cerveza larger, las cuales se consideran ahora de la especia S. pastorianus. El tipo de fermentacin a aplicar condiciona el diseo de los fermentadores en donde vaya a tener lugar la fermentacin. Sin embargo, el uso creciente de fermentadores cilndricos y similares hace que la diferencia en funcin del comportamiento de la levadura sea cada vez menos determinante. Las cepas de cerveza pueden presentar distintos comportamientos de floculacin, y de acuerdo con esto se han clasificado en cuatro categoras: y y Clase I: levaduras que no floculan. Clase II: levaduras que floculan al final de la fermentacin en aglomerados flojos asociados a las burbujas de CO2 y flotan en el lquido formando una nata o cabeza (levaduras altas). Clase III: cepas que floculan formando aglomerados muy compactos al final de la fermentacin, no se asocian a las burbujas del gas y se hunden en el lquido (levaduras bajas). Clase IV: las levaduras se floculan desde etapas tempranas de la fermentacin debido a su capacidad de formar seudomicelio (son tambin levaduras altas).
Al final de la fermentacin tradicional en cervezas ale, las levaduras altas son separadas de la superficie en forma mecnica o por succin, mientras que en el proceso larger clsico, la cerveza joven se separa de la levadura sedimentada en ele fondo por decantacin. De hecho, la distincin entre levaduras altas y bajas est tendiendo a desaparecer en las cerveceras modernas, las diferencias organolpticas entre cervezas ale y larger se basan ms bien en las diferencias entre las especies S. cerevisiae, y S. pastorianus y en las temperatura de fermentacin. Las cepas de S. cerevisiae tienen temperaturas optimas de crecimiento entre 37 y 40 C, mientras que las de S. pastorianus tienen temperaturas ptimas menores (31-34 C), por lo que las primeras son ms rpidas en fermentaciones a altas temperaturas, mientras que las segundas son ms rpidas cuando las temperaturas de fermentacin son bajas.
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El proceso de fermentacin se inicia con la inoculacin del mosto lupulado con un cultivo puro de levaduras. Aunque existen procesos donde no se utilizan inculos seleccionados, la mayora de los procesos en el mundo se efecta con cepas aisladas y relativamente puras propagadas en la cervecera. Las levaduras se propagan inicindose con pequeos volmenes en dos o tres pasos de laboratorio y de ah se pasan a fermentadores de pequea escala llamados propagadores, en los cuales se utiliza mosto estril y se cultiva en condiciones aerbicas.
Figura 16. Fermentador de 25 litros mostrandoel monitor de control.
Figura 17.
Preparando el fermentador el 2 litros
Los fermentadores comnmente conocidos utilizados son tinas rectangulares, abiertas o cerradas, fabricadas con distintos materiales como madera, concreto, aluminio, acero inoxidable, etc., dentro de cuarto de ventilacin o con acondicionamiento de aire para evitar la acumulacin de CO2, condensaciones en el techo y mantener temperaturas adecuadas para evitar que los fermentadores ganen calor del ambiente. En estos fermentadores la temperatura se controla con serpentines o camisas. El uso de fermentadores cilndricos cerrados, colocados en forma vertical u horizontal ha desplazado en forma importante a los fermentadores tradicionales, particularmente el diseo de altos cilindros verticales de acero inoxidable con el fondo en forma de cono invertido que son ahora ampliamente utilizados en las cerveceras de todo el mundo. Estos ltimos se llaman fermentadores cilindro-cnicos, adems de utilizarse como fermentadores se utilizan tambin como tanques de maduracin, este diseo tiene grandes ventajas sobre los fermentadores rectangulares como son: y y Menor costo de inversin. Mayor control sobre la asepsia de la fermentacin.
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y y y y y y
Permiten la recuperacin del CO2 por la parte superior. Por su geometra, el gas generado por la levadura efecta un mezclado ms eficiente del mosto, lo que redunda en tiempos ms cortos de fermentacin. Mayor rendimiento. Mejor control de la temperatura. La separacin de las levaduras floculantes que sedimentan se facilita considerablemente por el diseo cnico del fondo. El fermentador se puede utilizar como tanque de maduracin.
Estos tanques normalmente estn equipados con sistemas automticos de limpieza y camisas para controlar la temperatura. Cuando se utilizan mostos de alta gravedad con 50% de incremento en la densidad, el tiempo de fermentacin slo se prolonga entre 20 y 25% con tanques cilindro-cnicos. Sin embargo, la fermentacin en estos tanques puede cambiar el perfil organolptico del producto, por lo que algunas cerveceras acostumbran producir el 50% de su cerveza en fermentadores tradicionales para luego mezclarla con el producto obtenido de los tanques cilindro-cnicos. Las fermentaciones se inician generalmente de 7-11 C en cervezas larger, la cual se incrementa a 10-15 C en un tiempo de 3-5 das, para finalmente descender a las temperaturas iniciales. Para fermentaciones ale la temperatura inicial es de 15-16 C, se incrementa hasta 21-22 C a las 36 horas y finalmente desciende a los valores iniciales; la duracin del proceso es de 72 horas. Un problema relativamente frecuente en cerveceras es la presencia de altas concentraciones de diacetilo, compuesto caracterstico del aroma de la mantequilla. Las fuentes de diacetilo en la fermentacin alcohlica puede ser la misma levadura utilizada o bacterias contaminantes que se desarrollan durante la fermentacin o en etapas posteriores a sta. Para eliminar altas concentraciones de diacetilo de la cerveza, se han explorado otras alternativas como son: el uso de microorganismos inmovilizados que degraden rpidamente el diacetilo como Aeromonashydrophilia, Bacilluspolymyxa, Klepsiellasp. yEnterobactersp., o la propia S. cerevisiae. 4.7.1.3.4 Maduracin, envasado y dispensa Normalmente se considera que la fermentacin y la maduracin son dos etapas diferenciadas en la elaboracin de la cerveza, pero con las tcnicas modernas esta distincin es cada vez ms confusa. En la maduracin se incluyen todas las transformaciones ocurridas desde el final de la fermentacin hasta la filtracin final o, para el caso de la cerveza en barril, hasta su dispensa. Estrs estas transformaciones se encuentran la carbonatacin por la fermentacin de azcares residuales, la eliminacin del exceso de levadura, la adsorcin de diversos compuestos no voltiles en la superficie de las levaduras y por tanto de su eliminacin-, la precipitacin de complejos causantes de turbidez y los cambios adicionales sobre el aroma.
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La cerveza se envasa tanto en botellas como en latas. En la inmensa mayora de los casos la cerveza se carbonata antes del llenado. Los botellines de cristal cerrados con tapones metlicos son los ms usados, pero las botellas de mayor tamao se fabrican normalmente de PET moldeado por soplado. 4.7.1.4 Otros cereales usados en cervecera 4.7.1.4.1 Trigo El trigo es, a nivel mundial, la cosecha ms ampliamente cultivada y normalmente se utiliza como adjunto en la industria cervecera, frecuentemente en base a su precio. Se dice que el grano de trigo est desnudo, ya que no posee cscara. Por ello, surgen problemas inherentes durante el malteado, debido a que la acrospira no est protegida y puede desprenderse fcilmente del grano. La falta de cscara, sin embargo, significa que el grano de trigo tendr aproximadamente el 8% ms de almidn, a igualdad de peso, que el equivalente grano de cebada. En teora, por tanto, pueden alcanzarse niveles de extracto mayores a partir de la malta de trigo. Los granos de trigo son ms difciles de moler que los granos de cebada y por dicha razn se someten frecuentemente a tratamiento preeliminar antes de usarlos en la sala de cocidas, operacin designada tostacin o micronizacin. A diferencia de otros cereales, la temperatura de gelatinizacin del almidn de trigo es lo suficiente baja (52-64 C), como para aadirlo directamente en la cubas de mezcla sin coccin previa. La falta de cscara, no obstante, limita el uso del grano en la cuba en una maceracin por infusin. 4.7.1.4.2 Avena El grano de avena contiene altos niveles de lpidos y protenas, siendo raro en la actualidad que se destine a la industria cervecera, aunque, a falta de otra eleccin este grano se empleo profusamente durante la Segunda Guerra Mundial. La estructura del almidn es muy granular, como lo es en el arroz, pero el almidn de avena tiene una gelanitizacin mucho ms baja (55-60 C). El grano posee una cscara fibrosa, que se conserva durante la maceracin, por lo que no se producen problemas de evacuacin de la cuba de mezcla. 4.7.1.4.3 Cebada Actualmente se emplea poco en la elaboracin de cerveza, aunque se utiliza en la elaboracin de determinados tipos de whisky y de pan. A escala mundial, Rusia es el mayor productor. La semilla es de grano pequeo, con escasa o nula retencin de la cscara e imparte a la cerveza aromas sumamente caractersticos.
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4.7.1.4.4 Maz Es otro cereal de grano desnudo, pero se emplea de forma muy limitada en cervecera. Las paredes celulares del endospermo son delgadas y, en consecuencia, los niveles de glucano son bajos, con lo que los grnulos del almidn son hidrolizables. El almidn de maz tiene una elevada temperatura de gelatinizacin, por lo que la pre-coccin es esencial para su solubilizacin. Aunque el contenido de almidn es alto (aprox. 72%), los granos de maz tambin contienen una fraccin de lpidos relativamente alto (4-5%), asociada principalmente al germen. Por tal razn, es preciso eliminar el germen antes de emplear el maz en cervecera (los germenes separados pueden servir de fuente de aceite). 4.7.1.4.5 Sorgo Es un cultivo principalmente de regiones ridas y se ha empleado malteado, para producir una diversidad de cervezas africanas, de la que Kaffir es probablemente la ms conocida. La semilla tambin est desnuda y el epispermo y el pericarpio contienen altos niveles de polifenoles. Tiene una capa de aleurona unicelular y no responde a la cido giberlico. Las paredes celulares del endospermo contienen altos niveles de protena, capaces de causar problemas en la elaboracin de cervezas claras. La estructura del almidn y las temperaturas de gelatinizacin son similares a las del maz, pero las perdidas en el malteado son muy elevadas (pueden ascender al 30%). Adems la temperatura ideal de malteado para los granos de sorgo est en el estrecho margen de 24-26 C, temperaturas difciles de mantener en muchas partes de frica.
Figura 18.
Grano de sorgo.
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El sorgo se cultiva en Asia y frica como alimento bsico y en Estados Unidos como forrajera. Sobrevive a la sequa interrumpiendo el crecimiento en condiciones adversas y reanudndolo cuando la situacin mejora. El sorgo es particularmente propenso a la infeccin fngica durante el malteado y algunos de los hongos de la flora superficial son productores de aflotoxinas. Inevitablemente tienen que emplearse fungicidas caros. Reciente investigaciones han demostrado que las soluciones diluidas de cido brico/brax, empleadas durante las fases ltimas del remojado, acta como agente antifngico eficaz sin afectar a la calidad de la malta. El contenido de azcar de los mostos de sorgo malteado tienen un perfil diferente de los de la cebada y del trigo, siendo menores los niveles de maltosa y mayores los niveles de glucosa. Debido a todas estas caractersticas inherentes, en la produccin de cerveza con sorgo tienen que emplearse diferentes tcnicas de maceracin. Las bebidas fermentadas a base de sorgo, tradicionales en Nigeria, como la otika y el burukutu son productos naturalmente turbios. Se ha comprobado que el sorgo malteado contiene insuficiente poder diaststico (o amiloltico) para producir un extracto con agua caliente, adecuado para finalidades cerveceras. Concretamente en la malta de sorgo existe considerablemente menos actividad -amilasa. La -amilasa de sorgo es ms termolbil que la -amilasa, lo que ocasiona problemas durante la maceracin para cerveza larger. La tendencia actual en la cervecera de sorgo, parece encaminarse hacia el uso como grano crudo en la cuba de maceracin, juntamente con enzimas industriales. Opcionalmente, el macerado debe consistir en 80% de sorgo crudo, 20% de sorgo malteado y la adicin de enzimas. 4.7.2 Whisky Es la bebida alcohlica obtenida de la destilacin del fermento de granos de cereal molidos y aejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduacin calrica, segn su productor, oscila entre los 35 a 50. Esta bebida, en Inglaterra y Canad se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey. 4.7.2.1 Tipos de whisky Las dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta nica o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un nico grano o de una combinacin de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destileras distintas, diferentes tipos de grano y diferentes mtodos de destilacin. En general, el whisky de malta nica es de sabor intenso y lleno de carcter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.
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4.7.2.2 Diagrama De Procesos 4.7.2.2.1 Proceso El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la produccin de whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la produccin del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidn en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario aadir malta para transformarlo por medio de la accin de enzimas en azcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los grnulos de almidn. Se aade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solucin azucarada llamada wort.
Figura 19.
Destilacin del whisky.
La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin. Cuando se lleva a ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullicin antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol ms concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol despus del proceso de fermentacin. sta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. La levadura convierte los azcares presentes en esta sustancia en alcohol etlico y dixido de carbono. (A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canad por el mtodo de la malta agria, se les aaden los residuos de la destilacin anterior en las fases de coccin, adicin de la levadura o fermentacin). Una vez concluida la fermentacin, la malta o cerveza de baja graduacin obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos.
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La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a travs de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrndose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la accin del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a travs de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduacin. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo mtodo de destilacin, usado especialmente en las destileras escocesas de whisky de malta, implica dos o ms destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que estn refrigerados por agua. La primera destilacin produce un licor de baja graduacin (llamado lowwines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduacin. La destilacin en alambique es menos eficaz que la destilacin continua, pero produce un licor de sabor ms intenso. Tras la destilacin, el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas requemadas; en el caso del whisky escocs se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporcin menor se envejece en barriles de jerez espaol. La duracin del envejecimiento vara mucho, pero en general dura entre dos y cinco aos para el whisky combinado que se comercializa sin indicacin de edad, y ms aos para el whisky de malta nica o mezclada que se comercializa con una indicacin de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduacin del whisky aadindole agua destilada antes del embotellado. 4.7.2.3 Caractersticas Nacionales y Regionales La importancia econmica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la redaccin de una legislacin que define y protege las caractersticas del whisky y que evita su imitacin. En algunos casos la legislacin llega hasta la especificacin del origen geogrfico del whisky, y por tanto escocs e irlands son descripciones geogrficas ms genricas. En la tabla tal se resumen las definiciones legales que se aplican a los principales productores.
Tabla 4. Principales clases de whisky Clases De Whisky Ingrediente Cebada malteada y ahumada con turba. Whisky Escocs Mezcla de maz y de una pequea porcin de cebada malteada. Whisky Irlands Whisky Norteamericano o Bourbon. cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada. Maz, cebada malteada sin ahumar y centeno. Destilacin Doble: alambiques Destilador continuo Triple: en alambiques. Continua Maduracin Toneles de roble quemado, mnimo tres aos. Toneles de jerez usados, mnimo tres aos. Toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mnimo tres aos. Mnima de un ao.
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4.7.3 Bebidas autoctonas preparadas a base de maz 4.7.3.1 Tesgio El tesgio es una bebida alcoholica semejante a la cerveza, preparada a base de maz germinado o de caa de maz. Lo consumen grupos tnicos del norte y noreste de Mxico,
Figura 20.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del tesgio.
4.7.4 Bebida fermentada obtenida a partir de arroz 4.7.4.1 Sake Cerveza de arroz originaria de Japn que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que tambin se escribe saki, llamndolo, de forma errnea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohlico. En Japn desempea un importante papel en actos religiosos y sociales. El sake definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka o ginebra, es un poco complicado definirlo con precisin. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y no con fruta rica en azcar. El proceso de fermentacin tanto en la cerveza como en el sake comienza con la transformacin del almidn en azcares. No obstante, a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro de paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo,
BEBIDAS FERMENTADAS
etc.) es ms parecido al vino que a la cerveza. En definitiva, es preciso decir que el sake es una bebida exclusiva fermentada que comparte algunas de las mejores caractersticas tanto de la cerveza como del vino.
Levadura iniciadora.
Lavado y enjuagado Fermentacin
Cocimiento
Prensado
Envejecimiento Elaboracin del Koji
Figura 21.
Diagrama de proceso sake.
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4.7.4.1.1 Proceso 4.7.4.1.1.1 Molienda de Arroz Aunque la calidad del sake depende principalmente de la calidad de sus dos ingredientes bsicos: agua y arroz, el grado de molido del arroz tambin afecta el resultado final. En el molido se elimina del grano las capas no deseadas de vitaminas, protenas y grasas, por lo que a mejor molido mejor paladar y fragancia en el sake. El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del grano que permanece despus de moler. 4.7.4.1.1.2 Lavado y Enjuagado Tras el molido menos de la mitad del tamao del grano original para una mejor calidad del sake la perla de arroz resultante es lavada y enjuagada. Aunque el objetivo de enjuagar el arroz no es ms que el permitir que absorba la cantidad de agua deseada, esta operacin es muy delicada. Los fabricantes miden con precisin el tiempo de enjuagado, porque un exceso hara inutilizable el arroz para su coccin. 4.7.4.1.1.3 Cocimiento A primeras horas del da siguiente, el arroz con el contenido en agua deseado se introduce en el cocedor donde se cocinar durante 50 minutos. Para poder conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar una apropiada fermentacin, la perla de arroz debe ser cocida de tal manera que quede firme por fuera y suave en su interior. 4.7.4.1.1.4 Elaboracin del Koji Un 20% del total de arroz cocido diariamente es utilizado para la elaboracin del koji, con un proceso de coccin que dura dos das y dos noches. En este paso se tiene mucho cuidado, porque determina el tipo de paladar del sake resultante. Primeramente, se roca el arroz con polvo fino de koji y se lleva al kojimuro (sala de cultivo) donde se introduce en un tubo largo llamado, toko. Despus, se envuelve con firmeza el arroz en una pieza de tela fina y se deja reposar con las altas temperaturas y humedad del kojimuro. Por la tarde, todo el personal se renealrededor del tubo toko, en el kojimuro, para trabajar en la densidad de la capa de koji y permitir que toda la masa quede expuesta por igual a la temperatura de la sala. En la maana del segundo da, se pasa el koji del toko a una caja especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se encuentra en su punto lgido. Al medioda se extiende una capa delgada de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporacin y evitar subidas imprevistas de la temperatura. En la maana del tercer da, el koji cocido se saca del kojimuro. Posteriormente, los elaboradores extienden el koji en largos tirabuzones sobre bandejas. Si se mira detenidamente se observa que la perla de arroz est envuelta en filamentos y el extremo de cada filamento tiene su propia corona de fina pelusa. Estos filamentos, que contienen las enzimas para la conversin en azcares, tambin han surgido
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en el calor de las perlas de arroz: nace el koji. Los fabricantes extienden entonces el koji en forma de tirabuzones para detener su crecimiento. El koji perfectamente elaborado est ya listo para la coccin del da siguiente. 4.7.4.1.1.5 Levadura Iniciadora El siguiente paso es crear el shubo, una especie de pasta, para desarrollar la levadura de sake que es la parte central del proceso de fermentacin. Se aade Koji, arroz cocido, y agua a un pequeo tanque; posteriormente, se mezcla cido lctico y una concentracin pura de levadura. (En la actualidad se sigue utilizando un mtodo tradicional para fabricar cido lctico de forma natural, llamado Yamahai). La mezcla se va transformando lentamente despus en lo que se llama amazake, o sake dulce. Durante la elaboracin del shubo, las enzimas del koji convierten lentamente el almidn del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa la rpida propagacin de las clulas de levadura. Se debe mantener un ambiente limpio y la temperatura del shubo debe estar estrictamente controlada a lo largo de los catorce das requeridos para desarrollar el cultivo de levadura. Si se lleva a cabo este proceso de forma apropiada, el resultado ser una mezcla de shubo con dos o tres millones de clulas de levadura en cada gota. 4.7.4.1.1.6 Fermentacin En esta etapa, la levadura ha consumido casi toda la glucosa de la mezcla y el cultivo comienza a necesitar alimentacin. Los mismos ingredientes bsicos para elaborar ms amazake (koji, arroz cocido y agua) se aaden en un tanque de tamao medio. Sin embargo, aadir de golpe todo el amazake debilitara el cultivo de levadura, por lo que en su lugar se aade en tres etapas durante cuatro das. Tras el primer montn, la mezcla reposa durante un da. Despus, se siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto da, aumentando gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de fermentacin. Este proceso de fermentacin, exclusivo del sake japons, se conoce como fermentacin paralela mltiple. 4.7.4.1.1.7 Prensado A partir de 21 a 25 das, el moromi ha alcanzado del 18% al 20% de contenido en alcohol, tanto la fragancia como el paladar se han desarrollado completamente y el sake est listo para ser prensado. Esto implica filtrar el kasu blanco con una pieza de tela fina para separar el sake puro. Para extraer este sake se utilizan mtodos, como el Kubitsuri o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos, del tipo aire comprimido, etc. 4.7.4.1.1.8 Envejecimiento Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y algn Namazake, que son embotellados y distribuidos inmediatamente despus del prensado, la mayor parte del sake
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se mantiene en tanques de seis meses a un ao y es catado regularmente para determinar el mejor momento para su embotellado y distribucin. 5 CONCLUSIONES
Las bebidas fermentadas obtenidas a base de granos son muchas, pero las mas comnmente conocidas son: La Cerveza, El whisky, El Sake. Tambin se tiene conocimiento que alrededor del mundo hay muchas culturas, con costumbres diferentes y en muchas de ellas existen bebidas autctonas fermentadas a base de granos las cuales no se conocen en su totalidad. La bebida alcohlica ms consumida en el mundo es la cerveza, y es comnmente obtenida del procesado de la cebada. Tambin se usan otros cereales para su elaboracin como lo son: el trigo, del que se obtiene una cerveza turbia por naturaleza; el maz, que se utiliza ms como adjunto en el procesado de la cerveza pero del cual tambin se obtiene una bebida muy similar a sta, el Tesgio; el arroz, que tras su fermentacin se elabora el sake y es muy similar a la cerveza pero no se puede confundir con sta; y el sorgo, originario de regiones ridas del que se obtiene la Cerveza Kaffir o Cerveza Africana. Las bebidas fermentadas son de determinada regin del mundo, y est estipulado que ninguna bebida puede tener ese nombre particular si no fue producida dentro de la regin especifica. El whisky tiene su nombre dependiendo de la regin de donde se produjo y de los cereales utilizados para su elaboracin. El sake es originario de Japn, El Tesgio de Mxico, la cerveza Kaffir de frica, El Bourbon o whisky de maz es de EE.UU., etc. 6 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) BIBLIOGRAFA Articulo Los M.O En La Industria De Alimentos. Disponible en http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp Acceso el 19 de nov iembre de 2007 Berruecos Villalobos, Bebidas indgenas fermentadas y los patrones de consumo de alcohol de los grupos tnicos.Disponible en www.dialnet.es Acceso el 23 de noviembre de 2007. Bebidas fermentadas. Disponible en www.emagister.com. Acceso el 23 de noviembre de 2007. El whisky. Disponible en http://es.encarta.msn.com 1997-2007 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Acceso el 23 de Noviembre de 2007 HORNSEY, Ian S. Elaboracin de cerveza, Microbiologa, Bioqumica y tecnologa. Editorial Acribia S.A., 2003, Zaragoza, Espaa. GARCIA-GARIBAY, Biotecnologa Alimentara, Editorial Acribia, sf ,Mexico.. Biotecnologa De La Fermentacin, s.d BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D..Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia, 1994,Zaragoza, Espaa. CASP, A.; ABRIL, J.; Procesos de conservacin de Alimentos. A. Madrid Vicente Ediciones. 1999, Espaa.
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