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ESTERILIZACION POR CALOR

Programa de Ingeniera de Alimentos Universidad de Crdoba
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ESTERILIZACION
Proceso que elimina a todos los microorganismos patgenos y sus esporas, basndose en la resistencia del ms persistente (Barbosa-Cnovas, 2008) .
Proceso por el cual todos los organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de microorganismos ms resistentes, sin alterar:
Las caractersticas organolpticas. Fsicas. Nutritivas del producto.
(LEGISLACIN COLOMBIANA)

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1. ESTERILIZACION POR CALOR

La esterilizacin alimentos
Son calentados temperatura suficientemente elevada Durante un tiempo suficientemente largo.

Es el proceso donde el producto se somete a temperaturas mayores de 100C, eliminndose tanto las formas vegetativas como esporuladas, sean o no de microorganismos patgenos. Leche esterilizada 115C a 125C por 20 a 30 minutos. Leche UHT 135C a 150C por 2 segundos.
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1. ESTERILIZACION POR CALOR

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1. ESTERILIZACION POR CALOR

La esterilizacin de alimentos envasados provoca:
Cambios sustanciales en su valor nutritivo. Caractersticas organolpticas.

Las mejoras en los procesos tecnolgicos de esterilizacin van encaminadas, por tanto:
Reducir efectos no deseados sobre los componentes nutritivos. Reducir el efecto sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos.

1.1 ESTERILIZACION COMERCIAL

Es un proceso de tratamiento trmico de un alimento para que no contenga
microorganismos patgenos ni otros microorganismos o enzimas que puedan deteriorarlo

durante las condiciones normales de almacenamiento en un recipiente hermtico. NO ES Procesar un alimento hasta que alcance la ausencia total de microorganismos.
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2. GENERALIDADES

Akterian 1999
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2. GENERALIDADES

Fig. 4. Contornos de la temperatura de la mezcla de alimento slidolquido (pia con jugo) en una lata cilndrica calentada por condensacin de vapor con flujo de lquido en el fondo debajo de la rodajas de pia, para los perodos de (a) 20, (b) 100, (c) 200 y (d) 600 (e) 1000, (f) 2000 s. El lado derecho de cada figura es la lnea central.

Abdul Ghani 2006

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2. GENERALIDADES
El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:

1) La termorresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes. 2) Los parmetros de esterilizacin.

3) pH del alimento (ac. Orgnicos dbiles)

4) Estado fsico del alimento.

5) Tamao del envase.
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2.1. TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presente en los alimentos de baja acidez (pH < 4,5) el Clostridium botulinum es el ms peligroso.

Este microorganismo, es capaz de crecer en condiciones de anaerobiosis en envases cerrados, eliminando al medio una exotoxina muy potente.

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ESPORAS (Clostridium botulinum)

Bacilo gram positivo, alargo, anaerobio, que forma esporas subterminales.

ESPORAS (Clostridium botulinum)

Las esporas son altamente resistentes pudiendo sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Ampliamente distribuidos:
Suelos Agua Vsceras de cangrejos Tracto intestinal de mamferos.

Produce una potente neurotoxina de la que existen siete tipos: A, B, C, alfa, D, E, F y G.

Es posible dividir a los organismos en cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen y su actividad proteoltica.
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2.1. TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Variabilidad de las diferentes cepas. pH: Su disminucin por debajo de 7 en general hace disminuir la resistencia trmica, tambin los pH muy alcalinos. Para alimentos de bajo pH el tratamiento a efectuar es mas leve y la resistencia trmica debe medirse para cada alimento en particular.

Actividad acuosa: Si es baja aumenta la resistencia, puede bajarse por una alta concentracin de azcar. La sal provoca un efecto protector en concentraciones del 2 - 4%, a mayores concentraciones su efecto es opuesto. Presencia de grasas: protegen los esporos de la accin letal del vapor aumentando mucho la resistencia.
Medio de cultivo: Si es rico permite la germinacin de algunos esporos debilitados durante el tratamiento, en medios pobres permaneceran inactivados.
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2.2. VELOCIDAD DE PENETRACION DEL CALOR

El calor se trasmite desde el vapor de agua a presin, a travs del envase, hasta el alimento.
Tipo de producto. Temperatura del autoclave. Tipo de envase.

Tamao del envase.

Forma del envase.

Agitacin del envase.

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2.2. VELOCIDAD DE PENETRACION DEL CALOR

Tipo de Producto: Los productos lquidos o particulados (frijoles en salmuera) en los que se establecen corrientes de conveccin natural, se calientan ms rpidamente que los alimentos slidos (atn) en los que el calor se transmite por conduccin.
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2.2. VELOCIDAD DE PENETRACION DEL CALOR

Tamao del envase: La penetracin del calor hasta el centro del envase es ms rpida en los envases de menor tamao. Forma del envase: Los envases ms altos favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisin del calor se produce esencialmente por conveccin.
Tipo de envase: Envases metlicos.

Temperatura del autoclave: Un mayor salto trmico entre el alimento y el medio de calentamiento hace que la penetracin del calor sea ms rpida.
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3. TRATAMIENTO TERMICO
La esterilizacin se puede dar mediante la utilizacin de: Vapor saturado. Agua caliente. Esterilizacin a la llama.

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3.1. VAPOR SATURADO

La condensacin del vapor en la cara externa del envase transfiere al alimento el calor latente (cambio de fase) de condensacin. Si el autoclave no ha sido suficientemente sangrado, la capa de aire que rodea a los envases, impide la condensacin del vapor sobre los mismo haciendo que el tratamiento trmico recibido sea insuficiente. Adems, en esas condiciones la temperatura en el interior del autoclave es inferior que la que se obtiene con vapor saturado.

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3.2 AGUA CALIENTE

Por este mtodo los alimentos se procesan bajo presin (de aire) en envases de vidrio o bolsas flexibles, sumergidos en agua. Como los envases de vidrio son de mayor grosor (para aumentar su resistencia) que las latas y su conductividad trmica es ms baja, la penetracin de calor es mas lenta y precisan, por tanto, tiempos de tratamientos ms largos.

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4. SISTEMAS DE ESTERILIZACION
Los sistemas mediante: de esterilizacin se dan

Esterilizacin de productos envasados.

Esterilizacin de productos sin envasar.

Ya sea en forma continua o por lotes.

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5. ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS

Nicolas Appert conservas estables envases de vidrio sellados. Tratamiento trmico de productos envasados muchas veces se denomine Apertizacin. Antes de la esterilizacin de alimentos envasados es necesario: 1) Escaldar los alimentos para eliminar el aire ocluido en los tejidos y facilitar el llenado de los envases.

2) Cuando se trate de alimentos pequeos o troceados, el envase se llenara de un liquido de cobertura caliente para conseguir eliminar el aire presente. Para mantener la presin interna prxima a la del vapor de aire saturado.
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5. ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS

Ministerio de la proteccin social: Res. 336 de 2006. Reglamento tcnico que deben cumplir las sardinas que se fabriquen, importen o exporten para consumo humano. Reguladores de pH:
Acido actico. Acido lctico Acido ctrico.

Liquido de cobertura.
Aceite de oliva; Otros aceites vegetales refinados. Salsa de tomate; Jugo natural (lquido exudado durante la coccin del pescado). Escabeche con o sin vino;
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5. ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS

Sistemas de esterilizacin por cargas.
Calentamiento por vapor de agua saturado. C. por mezcla de vapor agua-aire. C. por agua sobrecalentada.

Sistemas continuos de esterilizacin.

Esterilizadores hidrostticos. Esterilizadores neumohidrostticos. Esterilizadores continuos. Esterilizadores por llama directa.
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5.1 SISTEMA DE ESTERILIZACION POR CARGAS

El sistema de esterilizacin por cargas se elige cuando:
La fabrica produzca un numero considerable de alimentos distintos. En envases diferentes. Tamaos variados.

ya que solamente los sistemas por cargas tendrn la flexibilidad suficiente para responder de forma eficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas de proceso que exige este tipo de trabajo. OPERACIN Se colocan los envases en cestas o jaulas. Se colocan las cestas en el autoclave y se cierra. Se aumenta la temperatura durante un tiempo requerido. Se enfra a aprox. 40C. Se descargan las cestas.
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ALIMENTOS SEMISLIDOS

ALIMENTOS SEMISLIDOS

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ALIMENTOS SEMISLIDOS

ALIMENTOS SEMISLIDOS

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ADICIN DE LQUIDO DE COBERTURA

ADICIN DE LQUIDO DE COBERTURA

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TUNEL EXHAUSTER

CIERRE

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CARGA

LLENADO DEL ESTERILIZADOR

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CARGA

CARGA DE ESTERILIZADOR

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JABAS PLSTICAS

CARGA

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BOLSAS

ESTERILIZADOR

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ESTERILIZADOR

5.1.1 CALENTAMIENTO POR VAPOR DE AGUA SATURADO

Los autoclaves de este tipo, empleados en la industria de conservacin de alimentos, suelen ser de seccin circular y pueden estar dispuestos en posicin vertical u horizontal. Factores a controlar: temperatura, coeficiente superficial de transmisin de calor. Autoclaves verticales alimentacin canastillas. Autoclaves horizontales cestas sobre ruedas. Enfriamiento mismo autoclave o recipiente externo.
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5.1.2 CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE AGUA - AIRE

Sistema de conveccin forzada uniformidad en el tratamiento potente ventilador. Busca de la presin externa hasta alcanzar la atmosfrica. Uso: Latas de suficiente grosor. Ventajas: Es innecesario la operacin de venteo. Desventajas: El problema ms importante de la utilizacin de la mezcla vapor-aire para la calefaccin es que su coeficiente de pelcula es menor que el de vapor de agua saturado condensndose y que adems es inversamente proporcional a la concentracin de aire en la mezcla.
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5.1.2 CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE AGUA - AIRE

Autoclave horizontal de cuatro jaulas. La calefaccin se consigue inyectando vapor de agua, que el potente ventilador instalado se encarga de mezclar con el aire del interior del recinto. La presin durante todo el proceso se mantiene en el nivel deseado por inyeccin de aire comprimido.

Condensado se utiliza para el enfriamiento al final del proceso.

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5.1.2 CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE AGUA - AIRE

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5.1.3 CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA

Calefaccin por inmersin. Utiliza la inmersin en agua sobrecalentada como medio de calefaccin. El agua, almacenada y calentada en el exterior del autoclave, se deja caer sobre el primer estante del carro (libre de bolsas), y de all pasa a uno de los extremos del carro, desde el que se distribuye por todos los estantes ocupados por las bolsas, recorrindolos en circulacin horizontal hasta salir por el extremo opuesto.
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5.1.3 CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA

La expresin agua sobrecalentada se refiere al agua cuya temperatura est comprendida entre el punto de ebullicin (100 C) y la temperatura crtica (374 C) y que se mantiene lquida por efecto de la presin. Tambin se conoce como agua subcrtica y agua caliente a presin. El agua sobrecalentada se mantiene lquida debido a que la somete a presin cuando sobrepasa el punto de ebullicin, o porque se calienta en un depsito cerrado, con un espacio superior, donde el agua lquida est en equilibrio con el vapor a la presin de saturacin.
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5.1.3 CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA

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5.1.3 CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA

Calefaccin por lluvia.

En este caso el calentamiento se consigue por medio de un gran caudal de agua sobrecalentada que se deja caer sobre las cestas llenas de envases.
El agua se calienta por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto en un cambiador de calor. El agua cede parte de su calor sensible al producto al ser pulverizada sobre l, en su recorrido desde la parte superior desde la carcasa hasta la inferior, donde se recoge por una bomba que la vuelven a impulsar hasta el sistema de reparto superior.
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5.1.4 ALIMENTACION AUTOMATIZADA DE LOS AUTOCLAVES

Montaje de autoclaves en paralelo. Sistema mecanizado de alimentacin que se encarga de colocar los envases en las cestas, transportndolas hasta el autoclave que est dispuesto para comenzar la operacin.

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5.1.4 ALIMENTACION AUTOMATIZADA DE LOS AUTOCLAVES

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