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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR CENTRO TECNOLGICO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROF. Dra. LUIZA HELENA MELLER

LIPDIOS
So um grupo heterogneo de compostos que incluem os leos e gorduras, ceras e componentes correlatos encontrados nos alimentos e no corpo humano.

LIPDIOS

So insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos e possuem a capacidade de serem usados por organismos vivos.

LIPDIOS
So os principais componentes do tecido adiposo e junto com as protenas e os carboidratos formam os compostos mais importantes em alimentos e mais freqentemente encontrados na natureza.

LIPDIOS

Constituem uma das fontes de energia utilizadas pelo homem e fornecem em peso, duas vezes mais calorias do que as protenas e carboidratos.

FUNES DOS LIPDIOS


Coagulao sangnea Metabolismo do clcio Isolamento trmico Funo Energtica Termognese Transduo de sinais Surfactante Hormonal

Lipdios

Proliferao e Antioxidante Diferenciao Estrutural celular (membranas celulares)

LEOS E GORDURAS

O estado fsico o que diferencia um leo de uma gordura. leos : lquidos temperatura ambiente. Gordura : semi-slido, plstico temperatura ambiente.

COMPOSIO E ESTRUTURA DOS LEOS E GORDURAS


GLICERDIOS NO-GLICERDIOS SAPONIFICVEIS INSAPONIFICVEIS

GLICERDIOS
H2C HC H2C OH OH OH H2C HC H2C OOCR OOCR OOCR

(3) RCOOH H2O

(GLICEROL)

(GLICERDIO)

NO-GLICERDIOS

FOSTATDIOS

Polilcool + cido graxo + c. fosfrico (glicerol) (H3PO4)

NO-GLICERDIOS
8 COLESTEROL 8 FITOESTEROL ) SITOSTEROL ) CAMPESTEROL ) ESTIGMASTEROL

ESTERIS

FIGURA 1 - MOLCULA DE COLESTEROL

NO-GLICERDIOS

CERAS: lcoois monohidroxilcos de longa cadeia hidrocarbonada.

O OH

+ R1 OH

O R C OR1 + H2O

NO-GLICERDIOS

HIDROCARBONETOS: Longa cadeia satuada e insaturada. rada 8 ESQUALENO


CH3 H[CH2C CH3 CHCH2]2CH2C CHCH CHCH CH3 CCH2[CH2CH CH3 CCH2]2H

NO-GLICERDIOS

CAROTENIDES: Colorao 8 CAROTENOS OU HIDROCAROTENIDES CH 8 XANTOFILAS OU OXICAROTENIDES O

FIGURA 2 - MOLCULAS DE CAROTENIDES

NO-GLICERDIOS

CLOROFILA: Colorao 8 CLOROFILA a 8 CLOROFILA b

FIGURA 3 - MOLCULA DE CLOROFILA

NO-GLICERDIOS

TOCOFEROL E TOCOTRIENOL 8 ALFA 8 BETA 8 GAMA 8 DELTA

FIGURA 4 - MOLCULAS DE TOCOFERIS

TABELA 1 - CONTEDO DE TOCOFEROL


P R O D U T O
le o d e a lg o d o le o d e a m e n d o im M a n te ig a d e c a c a u le o d e c o c o le o g e r m e d e m ilh o le o d e m ilh o le o d e p a lm a A z e ite d e o liv a le o d e s o ja le o d e g ir a s s o l B a n h a M a n te ig a Q u e ijo (4 5 % g o r d u r a ) M a r g a r in a

T O C O F E R O L

T O T A L

(m g /1 0 0 g )
8 0 -1 1 0 2 0 -5 5 3 -1 3 3 -8 ,5 8 7 -2 5 0 4 0 -6 0 2 -5 0 3 -3 0 9 0 -2 8 0 7 0 0 ,2 - 2 ,7 4 ,2 1 3 0 -1 0 0

INSAPONIFICVEIS

TERPENOS
ALCALI

ESTERIS

SABO

CAROTENIDES

TOCOFERIS

SAPONIFICVEIS

ACILGLICERIS FOSFOLIPDIOS
ALCALI

ESFINGOLIPDIOS

SABO

GLICOLIPDIOS CERAS STERES DE ESTERIS

CLASSIFICAO

Polaridade 8 Neutros: Triacilgliceris/MG/DG Esteris/steres Carotenides Ceras Tocoferis 8 Polares: Fosfolipdios

CLASSIFICAO

Funo Biolgica 8 Reserva: Triacilgliceris 8 Estruturais: Fosfolipdios Esteris

CIDOS GRAXOS
So cidos carboxlicos alifticos de cadeia longa.

COOH

O OH

TIPOS DE CIDOS GRAXOS


SATURADOS CH3(CH2)n INSATURADOS (CH CH) C OH (CH2)n C OH O O

CH3(CH2)n

INSATURADOS: ISOMERIA Ocorre na dupla ligao. A posio da dupla ligao forma ismeros com propriedades diferentes.

INSATURADOS: ISOMERIA O CH) (CH2)7 C OH O (CH CH) (CH2)9 C OH

POSIO (CH

CH3(CH2)7

CH3(CH2)5

FIGURA 5 - ESTRUTURA ESPACIAL DOS

INSATURADOS: ISOMERIA

GEOMTRICA 8 CIS CH3 (CH2)7 C H C H (CH2)7 COOH

INSATURADOS: ISOMERIA

GEOMTRICA 8 TRANS CH3 (CH2)7 C H C (CH2)7 COOH H

TABELA 2 - CIDOS GRAXOS SATURADOS


SMBOLO
C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C24:0

NOME
BUTRICO CAPRICO CAPRLICO CPRICO LURICO MIRSTICO PALMTICO ESTERICO ARAQUDICO LIGNOCRICO

PF (C)
-7,9 -3,9 16,3 31,3 44,0 54,4 62,9 69,6 75,4 84,2

TABELA 3 - CIDOS GRAXOS INSATURADOS


SMBOLO
C16:1 (9c) C18:1 (9c) C18:1 (11c) C18:1 (9t) C18:2 (9, 12) C18:3 (9, 12, 15)

NOME
PALMITOLICO OLICO VACNICO ELADICO LINOLICO LINOLNICO

PF (C)
0,5 13,4 15 46 -5,0 -11,0

TABELA 4 - FAMLIA DOS CIDOS GRAXOS INSATURADOS


FAMLIA C. GRAXO
LINOLNICO

ESTRUTURA FONTES
18:3 3 20:5 3 22:6 3 18:2 6 20:4 6 18:1 9 VEGETAL PESCADO PESCADO VEGETAL ANIMAL VEGETAL

3 6 9

EICOSAPENTAENICO EPA DOCOSAHEXAENICO DHA LINOLICO ARAQUIDNICO OLICO

TABELA 5 - COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DE ALGUMAS GORDURAS


T IP O E F O N T E M A N T E IG A BANHA COCO PALM A O L IV A A M E N D O IM CANOLA M IL H O SO JA G IR A S S O L AAFRO P E IX E S A R D IN H A SATURADO S 63 43 90 50 17 18 6 15 16 12 10 2 0 -3 5 20 M O N O IN S A T U R A D O S 33 47 8 39 73 52 67 30 24 21 15 2 0 -5 5 55 P O L I IN S A T U R A D O S TOTAL 4 10 2 11 10 30 27 55 60 67 75 2 0 -5 0 25 L IN O L IC O 1 9 2 10 10 30 17 55 53 67 75 1 1

CONTRIBUIO DOS LEOS E GORDURAS

Meio de transferncia de calor em fritura

Textura caracterstica nos processos de cozimento

Conferem sabor e cor aos alimentos

Melhoram a aparncia e palatabilidade

CONTRIBUIO DOS LEOS E GORDURAS

Fonte de vitaminas lipossolveis: A, D, E, K

Fonte de cidos graxos essenciais: cido inolico

Fonte de energia para funes orgnicas

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS


Um indivduo adulto ingere em mdia de 60150g de lipdios/dia. O total de lipdios da dieta no deve ultrapassar os 30%.

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS


30% 58%
CARBOIDRATO PROTENA

12%

LIPDIO

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS


15% 25%

SATURADO MONOINSATURADO POLIINSATURADO

60%

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS


Nos alimentos, os lipdios podem est na forma visvel, separados de sua fonte original animal ou vegetal; como por exemplo nata batida, toucinho, gorduras de confeitaria e leos.

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS


Nos alimentos, os lipdios podem ser constituintes bsicos como no leite, carne e queijo.

GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL


So ricas em cidos graxos saturados, exceto o peixe. Fornecem o colesterol (seu consumo no deve ultrapassar de 300mg/dia).

GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL


So ricas em cidos graxos insaturados, exceto os leos de coco e de palma. Fornecem os cidos graxos essenciais: os cidos linolico e linolnico.

PRINCIPAIS LIPDIOS DA DIETA ALIMENTAR


Compostos (fosfolipdios, lipoprotenas) Vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) Esteris.

Simples (c. graxos, ceras, triacilgliceris)

PRINCIPAIS LIPDIOS DA DIETA ALIMENTAR


Os triacilgliceris correspondem a 90% ou mais dos lipdios da dieta

PRINCIPAIS LIPDIOS DA DIETA ALIMENTAR


COLESTEROL

FOSFOLIPDIOS

Composio dos 10% restantes dos lipdios da dieta


CIDOS GRAXOS

VITAMINAS

LIPDIOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS


Problemas de Processamento Comercial 8 Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura 8 Salubridade das Gorduras Hidrogenadas

Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura

) As frituras apresentam limitaes do ponto de vista nutricional. ) O processo de fritura implica em inmeras reaes: hidrlise, oxidao e polimerizao dos triacilgliceris, produzindo numerosos produtos de decomposio.

Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura

) Sob condies de fritura, os leos e as gorduras so levados a formao de ismeros geomtricos trans dos cidos graxos olico, linolico e linolnico.

Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura ) Perfil das lipoprotenas Aterosclerose. sangue Parede das artrias.

) Dificuldade na metabolizao do colesterol

Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura

) lipoprotena de baixa densidade (LDL), lipoprotena de alta densidade e lipoprotena A (LpA) .

Salubridade das Gorduras Hidrogenadas ) Tcnica utilizada em escala industrial.

) Principais produtos: margarina e gorduras.

) Hidrogenao: saturao de cidos graxos formao de cidos graxos trans.

Salubridade das Gorduras Hidrogenadas ) Resduos de metais txicos: Ni / Al. ) Acumulam nas clulas e sistema nervoso as funes celulares.

envenenam o sistema enzimtico e alteram

) As doses cumulativas nveis perigosos.

MTODOS ANALTICOS
Procedimento para identificar leos e gorduras com respeito a sua fonte e origem.

Mtodos oficiais usados como rotina para compra e venda controle de processos, especificaes de qualidade.

Determinao de algum componente qumico especfico po diferentes metodologias, (AOCS, ASTM, ISO, BRITISH METHODS).

MTODOS ANALTICOS
de componentes indesejveis ou txicos.

Desenvolvidos para monitoramento ou controle dos nveis

Desenvolvidos para determinao de componentes no tx cos presentes em pequenas quantidades.

Desenvolvidos para determinao de componentes traos

CONTROLE ANALTICO
Mtodos Rpidos Confiveis Metodologia Recomendada 8 AOCS 8 AOAC 8 IUPAC 8 ISO
LEGISLAO CODEX ALIMENTARIUS

IDENTIDADE DOS LEOS

Teor de matria insaponificvel ndice de refrao ndice de saponificao ndice de iodo Densidade em cidos graxos Composio em esteris; em tocoferis

TEOR DE MATRIA INSAPONIFICVEL

Substncias dissolvidas nos leos e gorduras que aps saponificao so solveis em solventes orgnicos (esteris, tocoferis pigmentos, hidrocarbonetos, etc.) Mtodo AOCS Ca 6a-40 (97)

NDICE DE REFRAO

Diferena entre a velocidade da luz no ar e a velocidade da luz no leo. Mtodo AOCS Cc 7-25 (97)

NDICE DE SAPONIFICAO mg KOH / g gordura

Quanto maior for a cadeia de C, menor ser o ndice de saponificao. Mtodo AOCS Cd 3- 25 (97) Mtodo calculado AOCS Cd 3a-94 (97)

NDICE DE IODO Mede o grau de insaturao dos cidos graxos e consequentemente da gordura ou leo I. I. = cg I 2 /g muestra Mtodo AOCS Cd 1b-87 (97). Mtodo AOCS calculado Cd 1c-95 (97) Mtodo rpido: HgAc (2,5%) depis de

DENSIDADE

Densidade relativa 20C/20C Medida com Picnmetro. Inversamente proporcional a temperatura e a a acidez (AGL). Diretamente proporcional a umidade, ndice de iodo e ndice de saponificao. Mtodo AOCS Cc 10a- 25 (95).

COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS

Identifica c. graxos de cadeia longa, curta, saturados e insaturados e tipos de isomeria. Mtodo por Cromatografia Gasosa (CG) Coluna Empaquetada Ce 1-62 (97) Coluna Capilar Ce 1e-91 (97) Amostra esterificada (BF3)

COMPOSIO EM ESTERIS

Cromatografia gasosa (CG) capilar

Mtodo AOCS Ch 6-91 (97)

COMPOSIO EM TOCOFERIS

Cromatografia lquida da alta eficincia (CLAE/HPLC) Mtodo AOCS (97)

COMPOSIO TRIGLICERDICA Cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE/HPLC) Mtodo AOCS Ce 5b 89 (97) cadeia curta
Acetona (50) : Acetonitrila (50)

Mtodo AOCS Ce 5c 93 (97) cadeia longa


Acetona (75) : Acetonitrila (25)

CONTROLE DE CONTAMINANTES
Matria Voltil a 105C (mx. 0,2%) Impurezas insolveis (mx. 0,05%) Contedo de sabes (mx. 0,005%) Ferro (1,5 mg/kg)

CONTROLE DE CONTAMINANTES
Cobre (0,1 mg/kg) Plomo (0,1 mg/kg) Arsenio (0,1 mg/kg) Nquel (4 mg/kg Brasil para gorduras hidrogenadas, CODEX ausente)

QUALIDADE / PROCESSOS
cidos Graxos Livres (AGL) Cor ndice de Perxido ndice de Anisidina Estabilidade Oxidativa Porcentagem de umidade e matria voltil Nvel de fsforo

QUALIDADE / PROCESSOS
Nvel de sabo Quantidade de clorofila Nveis de Fe e Cu Curva de slidos totais Nvel de tocoferol Teste sensorial

% CIDOS GRAXOS LIVRES

Resultado da hidrlise de triglicerdios Valoracin cido - base Expresso em % (PM c. graxo predominante) ndice de acidez = 1,99 X %AGL Mtodo AGL : AOCS Ca 5a-40 (97) Valor cido : AOCS Cd 3d-63 (97)

COR Carotenides, Clorofila, Oxidao Lovibond (roxo, amarelo, azul) Mtodo AOCS Cc 13b-45 (97)

NDICE DE PERXIDO Rancidez, oxidao meq O2 /kg amostra Compostos primrios de oxidao Mtodo AOCS Cd 8- 53 (97), Clorof. HOAc

Mtodo AOCS Cd 8b-90 (97), IsooctanoHOAc (3:2)

NDICE DE ANISIDINA Compostos secundrios da oxidao.

Mtodo AOCS Cd 18- 90 (97)

VALOR TOTOX Totox = 2 x POV + 1 x An Onde: POV ndice de perxido Na ndice de anisidina leos de alta qualidade Totox < 10 POV < 3 (10 por legislao) An: 2,5-5,5

ESTABILIDADE OXIDATIVA Prediz a vida til do produto Determinar o perodo de induo a uma temperatura dada Corresponde ao final da etapa inicial de oxidao Mtodo AOM - AOCS Cd 12- 57 (93) Mtodo OSI - AOCS Cd 12b- 92 (97)

ANLISES DE ROTINA
Acidez (cidos Graxos Livres) AGL ndice de perxido - POV ndice de anisidina - An ndice de iodo - I.I. Sabo residual Umidade (material voltil) Ponto de fuso - P.F. Cor Lovibond.

EXERCCIO