UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO - UEMA TEXTO BASE DE VDEO-AULA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS [MODALIDADE A DISTANCIA] PROFESSORA: MRYAN FABIANNY NUNES PINHEIRO

ANO: 2012

IDENTIFICAO DISCIPLINA: QUMICA DOS ALIMENTOS CARGA HORRIA: 60H

VDEO-AULA 1 Contedo: Deteriorao dos alimentos Durao: 10

APRESENTAO Ol, prezado aluno, Nesta aula iremos falar sobre a Deteriorao dos alimentos, o conceito, suas principais causas e os malefcios que a ingesto de alimentos deteriorados pode causar sade. Desde j, desejo a voc um timo aproveitamento de estudos. Mas j est na hora. Vamos comear? INTRODUO PROBLEMATIZANDO O QUE UM ALIMENTO SEGURO Um alimento ser considerado seguro quando o mesmo apresentar inocuidade quando consumido desde a matria prima, passando pelo armazenamento,

processamento e distribuio. As caractersticas gerais do produto devem estar adequadas a no provocar danos fsicos ou morais ao consumidor. Os alimentos apresentam caractersticas especficas que lhes conferem aparncia, sabor, aroma, cor, textura e, a princpio contribuem para a escolha, a aceitabilidade deste alimento por quem ir consumi lo. Mas estas caractersticas tambm denotam a sua qualidade nutricional e microbiana, como a estrutura qumica do alimento, a presena de nutrientes, o ph, a AW, o potencial de oxirreduo, a temperatura, a umidade relativa do ar de armazenamento e a presena de O2. No entanto, temos que ter cuidado! Pois os alimentos apresentam condies timas para o desenvolvimento dos microrganismos. Essas condies so chamadas de fatores intrnsecos e extrnsecos. A presena de microrganismos nos alimentos podem levar os mesmos deteriorao. Ento, o que deteriorao dos alimentos? qualquer alterao indesejvel na aparncia, odor, sabor, textura e aspecto dos alimentos. A deteriorao torna o alimento inadequado para o consumo. Quais os fatores que levam deteriorao? Fatores intrnsecos e extrnsecos do alimento; Uso de agrotxicos; Presena de insetos; Prticas inadequadas na agricultura e pecuria; Prticas inadequadas de processamento (manipulao, frio, calor, 3

conservantes); Prticas inadequadas do consumidor. Qual o resultado da deteriorao nos alimentos? Rano: Alimentos ricos em gordura (manteigas,queijos...) Putrefao: Alimentos ricos em protenas(carnes, frango, peixes...) Azedamento e coagulao: Leite e iogurtes

Mudana na colorao: vrios alimentos Escurecimento: Frutas e hortalias, cereais... Sabores e odores estranhos: vrios alimentos O que deteriorao Microbiana?

A deteriorao microbiana so alteraes qumicas causadas por microrganismos deteriorantes. So necessrios 3 fatores para que ela ocorra: Alimento Contaminao so Meio de desenvolvimento. da atividade metablica natural dos 3

Essas alteraes

consequncia

microrganismos, que esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deteriorao microbiana provoca alteraes prejudiciais ao alimento e depende do tipo de alimento; do microrganismo envolvido e do nmero de microrganismos. Os principais microrganismos que contaminam os alimentos so: Bactrias, fungos e leveduras. De acordo com a resistncia deteriorao, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos No perecveis. Baixa AW ou umidade. Alimentos Semi perecveis.

Ex: Gros em geral, arroz, feijo, fub, acar, etc.

Ex: geleias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi curado, etc. Alimentos Perecveis: Alta AW ou umidade e Ph > 3,0

Ex: Carne, frango, pescados, frutas, verduras, legumes, ovos, queijo fresco, iogurtes, pratos prontos (macarronada, lasanha, arroz e feijo cozidos) etc.

Os alimentos mais susceptveis so os que contem alta AW; Alimentos modos e subdivididos e Alimentos com vrios ingredientes. O que ocorre no leite? A contaminao do leite pode ocorrer: durante a ordenha;equipamentos de manipulao;Transporte; Processamento; armazenamento. Alteraes microbiolgicas no leite: sabores e odores estranhos; alterao na cor; rancidez; alterao na viscosidade e fermentao. Alteraes microbiolgicas na carne. Em condies de Aerobiose: Limosidade superficial; rancidez; fosforescncia; alteraes na cor por formao de pigmentos; alteraes na cor pela presena de microrganismos; odores e sabores estranhos. Em condies de Anaerobiose: Acidificao e putrefao. Alteraes microbiolgicas no frango: Limosidade superficial e odores alterados em frangos refrigerados. Nos ovos: Rachaduras, vazamentos, perda do frescor ou brilho; manchas de sujeira no exterior; sangue coagulado. No pescado: Alteraes no aroma e na cor; amolecimento e desintegrao da carne. Nos vegetais: Podrido, amolecimento, odor desagradvel e aparncia mida.

Dentre os malefcios que a ingesto de alimentos deteriorados pode causar sade destacam se as infeces alimentares. Na nossa prxima aula iremos falar sobre um dos mtodos de conservao de alimentos : A Irradiao.

Mas isso j outra histria... Obrigada pela sua ateno e at o nosso prximo encontro!