Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos Semana 4 (10 horas) Descripcin del contenido a estudiar Semana 4 En la tercera semana, estudiars el Mdulo No.4 Higiene ambiental y alimentos, tendrs la oportunidad reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de alimentos y su relacin con la inocuidad de los alimentos. Durante el desarrollo del mdulo estudiars: higiene personal en la manipulacin de alimentos, higiene Corporal, de las manos, de la Ropa, conductual y estado de salud del manipulador de alimentos. Temas a estudiar en la cuarta semana: 11. Higiene personal en la manipulacin de alimentos 1.1.1 Manos

Las manos se lavarn con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, o jabn bactericida, utilizando cepillo para las uas, cuantas veces lo requiera la actividad que desarrolle el manipulador y siempre, entre otras:

Antes de incorporarse al puesto de trabajo. Tras una ausencia. Despus de haber usado el bao. Despus de haber manipulado la basura. Despus de peinarse. Despus de fumar o comer. Despus de tocar dinero. Despus de utilizar el pauelo para sonarse la nariz, toser o estornudar. Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Que sean lo mas cortas posible, con el fin de evitar el acumulo de grmenes en las misma y Que no estn pintadas, ya que el esmalte puede entrar en contacto con los alimentos y alterarlos.

En cuanto a la uas es conveniente:

Por ltimo, nunca se debe probar la comida con los dedos, ya que si despus no se lavan las manos, cuando se vuelva a probar se contaminar la comida con los grmenes de la saliva.

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1.1.2

Pelo

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. Adems de mantener una buena higiene del pelo, el manipulador de alimentos deber:

Utilizar gorro o cubrecabezas (obligatorio en cocinas de restauracin), de manera que el pelo este cubierto y no pueda caer sobre los alimentos. No peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo, ya que podran caer pelos grmenes a la ropa y de sta pasar a los alimentos y contaminarlos. 1.1.3 Odos, nariz y boca

Son lugares de acumulacin de bacterias responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias. El manipulador de alimentos deber observar las siguientes prcticas:

No tocarse la boca, nariz ni odos si esta manipulando alimentos. En caso de que le fuese inevitable, deber lavarse las manos inmediatamente. No estornudar cerca de los alimentos. Tambin esta prohibido masticar chicle o comer durante el trabajo. Si esta resfriado, deber comunicrselo a su superior que decidir si puede continuar en su puesto de trabajo o bien ocupar otro. 1.1.4 Heridas, rasguos y abscesos

En ellos se encuentran bacterias suponiendo un foco de contaminacin de los alimentos. Por tanto, cualquier corte o herida debe estar perfectamente desinfectada y cubierta mediante un vendaje impermeable para evitar la contaminacin de los alimentos. 1.1.5 Tabaco

Fumar esta totalmente prohibido en las reas alimentarias o mientras se estn manipulando alimentos, ya que mediante el tabaco se pueden contaminar los alimentos de muchas formas:

Al fumar se toca la boca pudindose transmitir bacterias patgenas a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y cenizas pueden caer al alimento y contaminarlo. El cigarro se apoya en la superficie de trabajo, favoreciendo as la contaminacin cruzada. 1.1.6 Joyas y complementos

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Durante el ejercicio de su actividad el manipulador de alimentos no podr llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos tales como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. Esto es debido a que estos objetos pueden acumular suciedad y bacterias que pueden transmitirse a los alimentos. Adems, los mismos objetos tambin pueden caer a los alimentos y llegar hasta el consumidor. 1.1.7 Vestuario

La vestimenta del manipulador de alimentos estar limpia, para lo cual se cambiar con la frecuencia necesaria, y ser de uso exclusivo, es decir, slo la utilizar durante su jornada de trabajo y no podr salir a la calle con ella ni realizar tareas distintas a su cometido especfico. La ropa debe ser de color claro, de tejidos fcilmente lavables y cmoda. Cuando el manipulador alterne la manipulacin de alimentos con otras tareas como la limpieza o el manejo de desperdicios, deber utilizar ropa distinta para cada tarea. La utilizacin de gorro o cubrecabezas es obligatoria para todas las personas que trabajen en una cocina de restauracin colectiva. Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud respon-sable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad! Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipu-lacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente. Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente

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a la elaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms importante para ejercer este oficio. Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen. Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o mascotas Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 4 Para mantener la inocuidad de los alimentos es importante tener una buena higiene corporal y conductual. Carlos Mario, necesita tener muy claras estas prcticas de higiene. Realiza las actividades propuestas para que lo puedas asesorar correctamente. Actividades En sta actividad de aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Personal y Alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades propuesta:

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Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes durante el recorrido y a los elementos estudiados en el mdulo 4. Higiene personal y alimentos , presenta un documento en el cual se represente a travs de imgenes o fotografas, lo observado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios que manejan para garantizar la higiene de los alimentos que preparan y venden.

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Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en cuenta a la hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos de algn manipulador de alimentos que conozcas, o el que observaste en el recorrido de la anterior actividad, complemntala con una presentacin , que permita presentarle a Carlos Mario de una forma sencilla y clara, cuales son las acciones que se deben realizar a la hora de manipular Alimentos, debes ser muy creativo, recuerda incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos que tu preparas y los que prepara un manipulador que conozcas. Mi higiene Manipulador de alimentos Lavado de manos de tocar los Lavado de manos alimentos Uso de ropa adecuada clara ,gorro Batas blancas ,gorro ,topa boca desechable ,uas cortas ,no toco ,guantes. otros lugares de mi cuerpo ,me recojo en cabello bien antes de manipular.

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No uso ,anillos ,ni collares cuando No uso de joyas cocino se daaran o son fciles de acumular bacterias No hablo ,ni tornudo, ni toso Cuchillo nuevo ,sin oxidados y ollas nuevas . Buen estado de salud lugares Utensilios en buen estado agentes

No dejo que los animales de mi Sin casa estn en la cocina contaminantes,animales ,perros,gatos

Consulta todos los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica para obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va pblica. Y haz un breve comentario acerca de la importancia de cumplir con estos requisitos, para mantener la higiene de los alimentos y la salud de los consumidores.

2. Consulte los requisitos que exige el ministerio de salud para obtener la licencia de venta de alimentos en la va pblica, y realiza un comentario de la importancia de cumplir con estos requisitos. ARTCULO 40. - Para la concesin del permiso sanitario de funcionamiento el interesado deber cumplir con los siguientes requisitos: - Solicitud dirigida a la direccin seccional, distrital o local de salud indicando la clase de productos alimenticios a expender. Con la solicitud deber acompaar: Autorizacin para ocupar el espacio pblico expedida por la autoridad competente distrital o municipal respectiva. Teniendo en cuenta los requisitos que se deben cumplir para el expendio de alimentos en la va publica, creo que estas medidas y/o requisitos son insuficientes a la hora de otorgar dichas licencias, ya que bien se puede ver el creciente numero de personas que trabajan en la venta y expendio de alimentos en la va publica, que a mi parecer pueden estar ubicados en zonas de alto riesgo, que influirn en la calidad e inocuidad de los alimentos que se vendern en determinado lugar, yendo en contrava de lo que se tiene estipulado en el decreto

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3075/ 1997 frente a las caractersticas y requisitos que deben cumplir los establecimientos dedicados bien sea a la produccin, elaboracin o distribucin de alimentos.