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Introduo a Enologia

A HISTRIA DO VINHO No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola um tipo de roda; um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho. Os arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rssia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada. A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera e suas parentes so a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a confeco do vinho. A videira selvagem possui flores machos e fmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas so hermafroditas e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence a subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa. As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente, prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar Cspio. O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa que fala sobre Jamshid, um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao.

Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Rssia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas haviam vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na elaborao do moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas. Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis." O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina. Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao.

Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O vinho chegou ao sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe uma verdadeira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado. Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneo por longo tempo e, como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. difcil acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega. A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar dirigiramse a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX. Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer. Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho.

Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho. Dessa poca so importantes trs mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernardo, foi o maior estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal. Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho. Da Europa, atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap. importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias.

A VIDEIRA E SEU CICLO DE VIDA Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs perodos, a saber: 1. PERODO DE REPOUSO Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das plantas velhas. 2. PERODO DE CRESCIMENTO Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e chamada o choro da videira ou Lacrima Vitis). 3. PERODO DE ELABORAO Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoce (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro) OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas diferentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro). A uva, matria prima do vinho, o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sistemtica botnica:
ORDEM: Ramnidea FAMLIA: Vitacea SUB-FAMLIA: Ampelidea GNERO: Vitis SUB-GNERO: Euvitis ESPCIES: Vitis vinifera, V.

rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.

COMPOSIO DA UVA

CACHO : BAGOS ENGAOSENGAO : GUA MATRIAS LENHOSAS TANINO MATRIAS CIDAS, MINERAIS 70% 10%

95 % 5%

02% 04%

BAGO : POLPA PELCULA SEMENTES PELCULA : GUA TANINO MATRIAS CIDAS

83% 07% 02% 75% 01% 04%

COMP0SIO

POLPA ( MADURA ): GUA AUCAR CIDOS ORGNICOS MATRIAS MINERAIS

70% 10% 0,5% 0,4%

SEMENTES : GUA 35% MATRIAS GORDUROSAS TANINO CIDOS MATRIAS MINERAIS 0,6% SUBSTNCIAS HIDRO-CARBONADAS 35%

10% 0,7% 0,2%

TIPOS DE UVAS NOBRES BRANCAS: Trebiano Chardonnay,Ugni Blanc, St.Emilion ,Moscato, Malvasia Pinot Blanc, Semillon ,Sauvignon Blanc,Chenin Blanc, Silvaner, Riesling (Itlico e Renano),Gewrztraminer,Mller- Thurgau, etc. TINTAS: Nebbiolo, Barbera,Sangiovese ,Canaiolo, Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Gamay, Pinot Noir,Petit Syrah, Malbec,etc. Merlot, Tempranillo, Cinsaut, etc.

VINIFICAO EM TINTO Denomina-se vinificao em tinto quando parte da fermentao alcolica realizada na presena de casca. Geralmente, essa tcnica empregada na elaborao de vinho tinto e rosado. Esquematicamente, a vinificao em tinto constituda de trs fenmenos principais: a fermentao alcolica, a macerao e a fermentao malolctica. As operaes essenciais nesse tipo de vinificao podem ser divididas nas seguintes ordens: operaes mecnicas (esmagamento e desengaamento); encubagem (fermentao alcolica e macerao); descuba e fermentao alcolica complementar; prensagem de bagaos fermentados; fermentao malolctica; e trasfegas de vinhos. a) Esmagamento e desengaamento As operaes de esmagamento. e desengaamento j foram discutidas anteriormente. b) Encubagem Esta operao consiste do enchimento de uva esmagada e desengaada em cuba ou recipiente de fermentao descuba do mosto parcialmente fermentado. Durante esta fase, ocorrem diferentes fenmenos fsicos e qumicos, tais como: a transformao de grande parte de acares de uva em lcool etlico, gs carbnico e componentes secundrios, sob ao de leveduras; a fermentao principal ou tumultuosa; aumento de temperatura da massa em fermentao; macerao da parte slida ou casca, permitindo dissoluo progressiva de matrias corantes e outras substncias contidas nas cascas; formao de chapu de bagao na parte superior da cuba, em funo do desprendimento de gs carbnico; e as partes slidas (casca) da uva sendo menos densas arrastadas para a superfcie formando uma camada porosa. As cubas de vinificao so construdas de madeira, cimento ou ao. As paredes das cubas de cimento so tratadas com cido tartrico ou parafinadas, ou, ainda, recobertas com epxi; as de ao so de ao carbono revestidas de epxi ou de ao inoxidvel 316. Os produtos de revestimento de cubas devem apresentar as seguintes caractersticas: inocuidade total do ponto de vista toxicolgico; ser quimicamente inertes; ter propriedade vedante e aderente parede; ser resistente ao choque e ao risco; tornar a superfcie plana e lisa; e ser resistentes soluo de lavagem e desinfetantes. A vinificao em tinto pode ser realizada em vrios tipos de cubas, tais como: Cuba aberta com chapu flutuante o sistema mais simples e mais antigo. Ele apresenta os inconvenientes de no poder ser utilizado para armazenamento de vinho e necessita de vrias remontagens ou recalcadora de chapu para melhor extrao de matria corante; de levar produo de vinho com acidez voltil mais elevada, em funo da exposio do chapu em contato com ar; e de permitir a ao da bactria actica. Cuba fechada com chapu flutuante e estocagem de vinho. Normalmente, possui uma abertura superior circular de 0,60 a 0,80 cm de dimetro.

Durante a encubagem, h necessidade de se efetuar vrias remontagens. Embora se denomine cuba fechada, durante a fermentao mantm-se o orifcio superior aberto. Um dos inconvenientes a elevao de temperatura, mais acentuada e rpida que nas cubas abertas. Cuba aberta com chapu submerso Este tipo de cuba aberta dispe, no quarto superior de sua altura, de um rebordo em cimento ou cunhas cuja finalidade manter uma grade de madeira. A cuba enchida at o nvel do rebordo e em seguida, coloca-se a grade de madeira, a qual fica fixa a um dispositivo no rebordo. Quando a fermentao inicia, o chapu se forma e fica retido na grade, mas passa progressivamente medida que evolui a fermentao. Neste processo, evita-se o contato do chapu com o ar, diminuindo o risco de contaminao por bactrias acticas. A macerao menos intensa; entretanto, se s efetuar a operao de remontagem, possvel aument-la. Cuba fechada com chapu submerso, Sistema Decaillet Este tipo de cuba composta de dois compartimentos, superior e inferior, sendo a parte inferior a principal que a cuba propriamente dita, e a parte superior, constituda de uma pequena cuba aberta de um quinto da capacidade da cuba principal. A cuba inferior enchida at a altura da abertura superior, em seguida coloca-se uma "chamin" de madeira na seo quadrada de mais ou menos 20 cm de lado, na extremidade superior e na sua extremidade inferior, cortado em forma de dente de serra e com perfuraes laterais. Atravs da chamin realizada a remontagem do lquido para a cuba superior graas presso de gs carbnico, mas no se trata de "lixiviao" automtica. Existem outros tipos de dispositivos que podem ser adaptados a uma cuba fechada que permite uma remontagem e lixiviao automtica do mosto, denominados autovinificadores. Dois sistemas autovinificadores so utilizados: Sistema Ducellier-Isman e Sistema Suavet. c) Sulfitagem Como j se mencionou, a sulfitagem uma operao indispensvel numa vinificao. d) Correo do mosto No Brasil, normalmente, duas correes so necessrias nos mostos de uvas para vinificao: chaptalizao e desacidificao. e) Conduo durante a encubagem Durante a encubagem so realizadas as seguintes observaes de remontagem e durao de encubagem. A durao de encubagem um dos fatores que governam a macerao. Esse tempo varia de uma regio para outra e tambm do tipo de vinho que se deseja obter, bem como da variedade de uva. Para vinho de consumo corrente, recomenda-se a encubagem de 3 a 4 dias, ou seja, quando a densidade do mosto estiver por volta de 1,010 a 1,020. Neste caso, o mosto-vinho apresenta ainda quantidade considervel de acar. No caso particular de uva que apresenta teor elevado de matria corante, como, por exemplos, do hbrido IAC 138-22, recomenda-se a encubagem de no mximo 48 horas, visto que, alm desse tempo, o vinho torna-se exageradamente colorido e adstringente. Para se obter um vinho de qualidade de uvas vinferas, recomenda-se a encubagem at que o mosto no mais apresente quantidade notvel de acar, quase no fim da fermentao. Para vinhos destinados ao envelhecimento, a durao da encubagem deve ser mais prolongada, cerca de uma semana.

f) Descuba e fermentao complementar A descuba consiste na passagem do vinho de uma cuba para outra, onde o vinho completar a Fermentao ou onde est conservado. A poca de descuba coincide com o trmino da encubagem. O vinho obtido da descuba enviado para outra cuba onde normalmente realiza a fermentao complementar. Nesta fase da fermentao, necessrio que a cuba seja fechada e munida de um batoque hidrulico, dispositivo que permite a sada do gs carbnico mas evita a entrada de ar atmosfrico. Durante essa fase, a cuba no deve estar completamente cheia, devido formao de espuma. g) Prensagem Em seguida descuba, efetua-se a operao de prensagem. h) Trasfegas Assim que termina a fermentao alcolica do vinho, inicia-se a clarificao, gradativa e naturalmente. Os movimentos de conveco devido fermentao deixam de existir e as partculas slidas em suspenso comeam a sedimentar, juntamente com os sais menos solveis, as leveduras e outros microrganismos, formando uma camada espessa de borra no fundo da cuba. Essa borra constitui um depsito indesejvel, pois contm diversos microrganismos que podem alterar o vinho e ainda sede de reaes qumicas e bioqumicas que podem dar origem a produtos de odor desagradvel, como H2S ou mercaptana (C2H5SH), os quais depreciam o vinho. Sendo assim, indispensvel separ-la o mais rpido possvel, mesmo que o vinho esteja ainda um pouco turvo. Essa operao de separao do vinho da borra denomina-se trasfega. A primeira trasfega deve ser feita uma semana aps o trmino da fermentao. Essa operao deve ser efetuada com aerao para permitir o desprendimento dos gases dissolvidos no vintro. Como na ocasio da primeira trasfega o vinho normalmente no est totalmente clarificado, ou seja, encontra-se ainda um pouco turvo, essa turvao tende a clarificar com a sedimentao e, consequentemente, forma-se nova camada de borra. Sendo assim, deve-se efetuar a segunda trasfega mais ou menos 1,5 a 2 meses aps a primeira. Desta vez, no se deve efetuar arejamento para evitar a oxidao. i) Fermentao malolctica A fermentao malolctica indispensvel no vinho tinto, sobretudo nos vinhos obtidos de mosto cido. Esse fenmeno ocorre normalmente aps o trmino da fermentao alcolica, no perodo entre as trasfegas. Percebe-se esse fenmeno pelo desprendimento de gs carbnico. O vinho tinto considerado biologicamente estvel quando termina a fermentao malolctica. Assim que conclui a malolctica, efetua-se a nova adio de SO2 para assegurar a proteo do vinho contra os microrganismos que lhe so prejudiciais. O vinho nesse estdio deve ser mantido em recipiente completamente cheio e hermeticamente fechado.

VINIFICAO EM BRANCO Denomina-se vinificao em branco processo de fermentao alcolica realizada na ausncia da casca ou sem a macerao. Essa tcnica geralmente empregada na elaborao Fundamentos de tecnologia do vinho 3g de vinho branco. Por este processo; pode-se obter vinho branco utilizando uvas tintas, pois sem as matrias corantes, presentes nas cascas e sendo separadas antes da fermentao, obter-se- mosto incolor. Os melhores vinhos brancos so os que no contm os constituintes das cascas, das sementes e muito menos engao. Ao contrrio da vinificao em tinto, a prensagem e a trasfega so realizadas antes da fermentao alcolica. As operaes essenciais nesse tipo de vinificao so: esmagamento e desengaamento; escorrimento; prensagem; sulfitagem; defecao; trasfega e fermentao alcolica. a) Esmagamento e desengaamento O esmagamento tem por objetivo provocar a ruptura das cascas e a liberao da polpa. Evitar equipamento muito potente para no dilacerar em demasia as partes slidas da uva. Recomenda-se, de preferncia, o uso de esmagadeira de cilindros com ranhuras longitudinais. O desengaamento indispensvel. b) Escorrimento As uvas esmagadas e desengaadas passam atravs de escorredor, que pode ser esttico ou dinmico. O escorrimento pode ser realizado tambm diretamente na gaiola da prensa horizontal ou vertical, antes de efetuar a prensagem propriamente dita. c) Prensagem A prensagem realizada em prensa de diferentes tipos com a finalidade de aumentar o rendimento em mosto, normalmente aps a operao de escorrimento. d) Sulfitagem Realiza-se a sulfitagem no mosto proveniente do escorrimento e prensagem, isso , no mosto isento de parte slida. Deve-se sulfitar medida que se obtm o mosto. A dose recomendada varia de 15 a 20 g/hl de metabissulfito. e) Defecao O mosto sulfitado na dose recomendada no inicia o processo fermentativo antes de 24 horas. Nesse perodo ocorre defecao ou a sedimentao da borra. f) Trasfega Na vinificao em branco realiza-se a primeira trasfega antes da fermentao alcolica, isto , assim que a defecao esteja completada. Para acelerar os processos de defecao e trasfega, modernamente utiliza-se o processo de centrifugao.

g) Fermentao alcolica O mosto sulfitado, defecado e trasfegado apresenta uma populao bem reduzida de leveduras; portanto sempre recomendvel a utilizao de p de cuba na base de 5% para que a fermentao ocorra rpida e regularmente, em tempo devido; do contrrio, o incio da fermentao normalmente lento e demorado. A temperatura ideal de fermentao bem inferior em relao vinificao em tinto. Essa temperatura est em torno de 20 C. Sendo assim, quando se dispuser de sistema de resfriamento de mosto, resfri-lo sempre que ultrapassar 25 C. Quando a fermentao ultrapassar a fase tumultuosa, densidade do mosto em torno de 1,050 a 1,010, efetuar a segunda trasfega para eliminar a borra, que pode conferir gosto de borra ao vinho. O vinho trasfegado contm ainda um pouco de acar e a fermentao complementar deve ser realizada em cuba com batoque hidrulico. O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se refere oxidao, portanto o controle de SO2 neste tipo de vinho muito importante. Aps o trmino da fermentao, deve-se efetuar mais uma trasfega de 1,5 a 2 meses aps a ltima.

Clarificao dos Vinhos


O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma colagem.
COLAGEM

A colagem consiste na adio ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partculas de turbidez e clarificam o vinho. Os produtos utilizados para a clarificao so denominados colas na linguagem enolgica; eles, geralmente, so de natureza protica. No mecanismo de colagem verificamse duas etapas: a reao inicial da cola, geralmente com os polifenis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insobilizando-os; e a formao de flocos, ou floculao, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. As colas normalmente utilizadas para a clarificao de vinhos so as orgnicas (gelatina, albumina, casena) e mineral (bentonita). Alguns fatores influem no mecanismo da colagem, isto , na floculao e na clarificao: A quantidade e a natureza da cola - Da a necessidade de efetuar um ensaio prvio para estabelecer a dose adequada a empregar. O teor de tanino do vinho a tratar - O vinho branco normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se a adio de tanino antes da colagem. Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola, surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna a turvar aps algum tempo.

A baixa temperatura favorece a colagem - Desta forma, recomenda-se efetuar esta prtica nos perodos mais frios do ano. Repouso - O vinho que ser submetido colagem deve estar em repouso, sem nenhum sinal de fermentao. Do contrrio no ser possvel a sedimentao da floculao. Toda colagem deve ser seguida de uma trasfega aps a sedimentao da floculao. A colagem permite reduzir grandemente a turbidez do vinho; entretanto, para se tornar o vinho lmpido e brilhante, necessrio submet-lo a uma filtrao.
FILTRAO

A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros com camada de terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso. Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com princpio de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior quanto estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais. A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao. Conservao de Vinho Terminada a fermentao, o vinho dever receber cuidados durante sua estocagem, a fim de conserv-lo. Alm das trasfegas j mencionadas anteriormente, deve periodicamente ser atestado. O atesto consiste na operao de suprir o espao vazio do recipiente com o vinho. Normalmente, o vinho conservado em recipientes de madeira, pela ao de evaporao, tende a deixar o espao vazio. Se mantiver esse espao vazio, torna-se foco de desenvolvimento de microrganismos aerbios indesejveis ao vinho. O vinho destinado ao atesto deve ser sempre da mesma qualidade do vinho contido no recipiente a ser atestado.
ELABORAO DE ESPUMANTES

I.

MTODO "CHAMPENOISE"

1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS Champagne Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay 2. ELABORAO DO VINHO BASE 3. SEGUNDA FERMENTAO Licor de Tiragem Vinho base + Acar refinado (24 g / l de vinho) NA GARRAFA Adio de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)

Fechamento com tampa "corona" (presso de 6 atm) Durao de cerca de 3 meses Autlise das leveduras Aps cessada, as garrafas podem ficar at anos para amadurecimento 4. "REMUAGE" Rotaes peridicas e inclinaes progressivas (gargalo para baixo) Feita em "pupitres" de madeira Acmulo de sedimentos no gargalo 5. "DGORGEMENT" Congelamento do gargalo em soluo refrigerante Abertura da tampa Expulso pela presso interna dos "cilindros" de sedimento congelado 6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO Licor de Expedio Vinho velho ou conhaque + acar (A legislao brasileira: permite, em g/l: Extra-Brut: < 6; Brut: 6-15; Sec:15-20; Demi-sec: 20-60; Doux: > 60) 7. FECHAMENTO DA GARRAFA Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame 8. ARMAZENAMENTO Mnimo de 1 ano Os brut e millsim finos at 7 anos II. MTODO "CHARMAT"

1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS As mesmas do Mtodo Champenoise 2. ELABORAO DO VINHO BASE 3. ARMAZENAMENTO Tanques de ao inox ou outros tipos 4. SEGUNDA FERMENTAO EM AUTOCLAVE Licor de Tiragem + leveduras + clarificante Temperaturas baixas e constantes (10 a 14 o C) Durao de 20 a 60 dias 5. DECANTAO E FILTRAO 6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO Dispensada se houver maior quantidade de acar no licor de tiragem

7. ENGARRAFAMENTO Sob presso e a baixas temperaturas 8. FECHAMENTO DA GARRAFA Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame 9. ARMAZENAMENTO Mnimo de 1 ms VINIFICAO DE FORTIFICADOS So finhos que recebem aguardente vnica, tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os pases vincolas, abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira I. VINHO DO PORTO 1. UVAS Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca, etc. Brancas: Malvasia, Verdelho, Rabigato, etc. (usadas s nos brancos) 2. PRENSAGEM Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje prensa mecnica. 3. FERMENTAO Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool 4. FORTIFICAO Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo de 1 : 5, o que leva o vinho a adquirir um teor alcolico de at 23 o GL 5. CORTE Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage Character, Garrafeiras e Colheita 6. ENVELHECIMENTO Em pipas de carvalho (2 a 6 anos ou mais) 7. ENGARRAFAMENTO

LIDANDO COM O VINHO

GARRAFA: CAPACIDADE Garrafa comum: 750 ou 720 ml Miniatura: 160 ou 175 ml Meia-garrafa: 360 ou 375 ml Magnum: 1.500 ou 1.600 ml Os Champagnes tm outros tamanhos de garrafas: Jeroboam: 3,2 lit Rehoboam: 4,8 lit. Balthazar: 12,8 lit. Methusalem: 6,4 lit. Salmanasar: 9,6 lit. Nebuchadnezzar: 16,0 lit. ROLHAS ORIGEM: Casca do sobreiro O SOBREIRO: Quercus suber rvore de grande porte ( altura de at mais de 20 m) . Perodo de vida de cerca de 150 anos A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos . Cerca de 12 de extraes produtivas Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos . Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao PASES PRODUTORES: Portugal > Espanha > Arglia DIMENSES USUAIS: Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm Comprimento: de 38 a 44 mm Nas meias garrafas: 32 mm Nos espumantes: 38-40 mm Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm Nos espumantes: 48-50 mm IMPORTNCIA NA CONSERVAO: Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade. PRINCIPAIS DEFEITOS: Gosto e vazamentos A CPSULA De chumbo: Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores Maior proteo e melhor aparncia Mais caras e tm risco de contaminao De alupoli:

Geralmente usadas em vinhos de segunda linha Mais baratas e boa aparncia De plstico: Geralmente usadas em vinhos de mesa Custo mais baixo que as anteriores Sofre retrao com calor O RTULO NO VINHO NACIONAL: Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo Tipo: tinto, branco e rosado (ros) Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos vinhos varietais Teor alcolico: 11 a 13% Teor de acar: seco (<5g/l); demi-sec (5-20g/l); suave (>20g/l). Nos espumantes so permitidos teores maiores Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada Contedo: em milmetros (ml) Produtor e engarrafador: nome e endereo Registro no Ministrio da Agricultura (nmero) . Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais (nmero para garrafas, lotes e total do lote) NO VINHO IMPORTADO A grosso modo, possui os mesmos tens do rtulo nacional, diferindo em teores (acar, lcool, % da uva nos varietais, etc.) Contem ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por exemplo: Vin de Table, Vin de Pays, AOC, VDQS, Cru e Bourgeois na Frana Vino de Tvola, DOC, DOCG e Riserva na Itlia Tafelwein, QbA, QmP (Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese eTrockenbeereauslese) na Alemanha Reserva, Gran Reserva e Vino de Crianza na Espanha Garrafeira e Reserva em Portugal

A ENOGASTRONMIA
Quando o mapa gastronmico do mundo mostrava fronteiras bem mais definidas que as atuais e o mapa vincola era muito mais limitado, havia regras bastante simples que podiam ser aplicadas, com maior ou menor utilidade, combinao de vinhos com comida. mas a troca e a interao culinrias, somadas larga expanso e alterao da cena vincola, indicam que h novas e mais instigantes-maneiras de abordar o assunto. Sem medo de quebrar as regras vinho tinto com carne vermelha vinho regional com comida regional vinho branco com peixe Elas faziam sentido : os estilos culinrios em todo mundo eram mais estritamente definidos e auto-suficientes. vinhos da poca taninosos = passavam o gosto metlico para o peixe ( hoje vinhos menos taninosos ). o que subjugava bem o sabor do tanino era a textura pesada de carne vermelha, como haviam mais vinhos brancos leves do que tintos mais encorpados, deu-se um curto passo para a regra que dizia que vinho tinto acompanhava a carne vermelha FATORES IMPORTANTES

equilibrar o vinho com o prato diferentes tipos de coco (exemplo: peito de frango no vapor # coq au vin) diferentes tipos de alimentos e seus sabores comida substanciosa com vinho substancioso prato leve com vinho leve

UVAS ACDULAS Sauvignon Blanc Riesling ( Depende Da Regio ) Silvaner

Aligot Gros Plant Chenin Blanc

Os tintos que podem criar um efeito de acidez (tinto carente de acidez) so os jovens, pouco taninosos, pouco encorpados e de clima frio . ALGUNS VINHOS SECOS OU MENOS TANINOSOS Regio Do Loire ( Das Uvas Cabernet Franc, Pinot Noir Ou Gamay) Bardolino Lambrusco Vinho Verde

SUGESTO PARA OS PRATOS SALGADOS Champagne e outros espumantes secos , xerez fino ou manzanilla . So os nicos vinhos que realmente casam bem com o salgado Pimenta moda na hora no tem o potencial do sal para revelar o pior, mas se voc for tomar um vinho muito maduro , fino e complexo, controle-se ao operar o moedor. J em um vinho modesto a pimenta pode realar o vinho.

DOURA OUTROS VINHOS E REGIES Vinhos botritizados e Late Harvest do novo mundo , especialmente os Smillons, Rieslings e Chenin Blancs , tendem a ser mais fortes e mais doces do que seus correspondentes europeus Sauternes e Barsac , vinhos austracos, alemes Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein e os grandes doces do Loire (Coteaux Du Layon, Quarts De Chaume, Vouvray) . O TANINO Ele desagradvel com peixes e com ovos, amargo com sal e inconveniente com diversos queijos. Mas, assim como a acidez nos brancos, o tanino essencial para os tintos, especialmente os que iro melhorar com a idade; bsico para a estrutura da bebida, fornecendo-lhe uma consistncia tpica, e contribui para sua complexidade.os vinicultores manipulam o tanino por exigncias do mercado (hoje a tendncia fazer tintos menos taninosos), mas h uvas inerentemente mais taninosas syrah, cabernet, nebbiolo, brunello, tannat e outras que consentram menor parte de tanino como; gamay (beaujolais) e a dolcetto a carne a maior aliada do tanino.

INGREDIENTES ARDILOSOS HORTALIAS E TRUFAS Alcachofra: confere maioria dos vinhos sabor metlico-amargo ou estranhamente doce. com a alcachofra cai bem vinho jovem seco com alta acidez como Sauvignon Blanc animados do novo mundo. E rva-doce: No conflita muito com vinho, mas no se entende com diversos tipos da bebida. melhor com brancos (mas se o resto do prato pede um tinto, v de tinto) e Sauvignons so seus maiores aliados. As misturas modernas de brancos secos do sul da Frana , moderadamente aromticas e de meio a muito encorpadas, funcionam bem .quando a erva doce grelhada na manteiga, o carter herbceo, picante e delicadamente amanteigado do Chardonnay de St.Vran fica ressaltado. Doces / chocolates: O chocolate costuma ser um exterminador de vinhos e tambm um exemplo de que um sabor ecoante em um vinho no cria um casamento automtico. em geral, os vinhos com sabor que combina com o do chocalate so tintos secos e muito encorpados, em especial de shiraz, cabernet sauvignon, merlot e nebbiolo . voc pode at arriscar um um vioso e maduro cabernet ou merlot da califrnia acompanhando uma sobremesa de chocolate , mas o risco grande. S orvetes: O efeito entorpecente do sorvete nas papilas gustativas basta para aniquilar os sabores da maioria dos vinhos doces, mas nada apaga o moscatel licoroso australiano. tambm seguem o Muscat de Beaumes-De-Venise e o xerez extra doce. Chilli : surpreendentemente, o chilli no altera o sabor do vinho, mas adormece e at queima as papilas gustativas, e com isso reduz a capacidade do paladar- bobagem desperdiar um bom vinho maduro .brancos jovens gelados podem ter algum resultado, eles parecem refrescantes. Mostarda:

Muito picantes e vinagrentas e com alguma doura merecem cautela. a de Dijon, porm, vai surpreendentemente bem com brancos e com tintos, alm de enfrentar de modo notvel o tanino. Os brancos devem ser maduros e plenos ao modo Chardonnay, ou ter o equilbrio cido-doce de um bom Riesling alemo ( especialmente Kabinett de Mosela) os tintos, de meio a muito encorpados ( e taninosos, se voc desejar ). Esquea vinhos muito maduros e frgeis. Se quiser tinto com carne assada fria- caso em que o branco costuma ser mais adequado adicione mostarda : ela cortar a gordura fria e subjugar o tanino.

COZINHAR COM VINHO Tanto no caso de uma meia taa de vinho adicionada para realar o sabor de um peixe ou de uma carne no final do cozimento, quanto no caso de uma garrafa inteira para enriquecer um refogado preparado em fogo lento, o vinho transforma o prato mais modesto no mais suntuoso.Voc no precisa usar os mais grandiosos , mas um erro empregar os inferiores .

DEGUSTAO DE VINHOS
Degustar apresentar o vinho aos sentidos: Viso Olfato Paladar

O QUE PRECISO PARA SER UM DEGUSTADOR?

Exerccio regular de degustao Leitura sobre as regies vincolas e seus produtos

POR QUE DEGUSTAR UM VINHO?

avaliar plenamente o vinho avaliar porque um vinho ruim ou bom avaliar a idade descobrir o bouquet perfeito

CUIDADOS AO DEGUSTAR O VINHO

Local: - bem iluminado - luz do dia - paredes de cor clara - condies climticas entre 18 C 23 C - umidade relativa do ar entre 60% e 70 % - ambiente sem cheiros fortes e com renovao de ar Cuidados pessoais - mos livres de aromas - no fumar - no usar perfumes fortes - no usar dentifrcios momentos antes - evitar comida pesada

Temperaturas de Servio champagne e espumantes de 6C a 8C graus vinhos brancos suaves de 8C a 10C graus vinhos brancos secos de 10C a 12C graus vinhos rosados de 12C a 14C graus vinhos tintos leves jovens frisantes 14C a 16C graus vinhos de mdio corpo ou envelhecidos 16C a 18C graus vinhos tintos encorpados de 20C a 22C graus PREPARAO DA AMOSTRA colocar no copo 60 ou 100 ml de vinho no copo no pegar no bojo do copo
O EXAME VISUAL:

tonalidade intensidade reflexo fluidez limpidez transparncia efervescncia TONALIDADE: ( o aspecto geral da cor do vinho)

- pegar o copo pela haste, fazendo uma inclinao de 45 e observando-se o vinho contra um fundo branco. Fatores que influenciam na cor: O tipo da uva Caracterstica de solo Tipo de plantio Mtodo de vinificao Grau de envelhecimento Os pigmentos da casca - antocianos

A quantidade de antocianos no vinho depende de:

Variedade da uva (Cabernet Sauvignon forte)# Gamay - fraco Plantio - solo Solos calcrios e calcrio-argilosos produzem mais cor nas uvas e os solos arenosos menos cor Quantidade de sol Boa safra 1300 horas de sol Tipos de plantio Em latada Em espaldeira

Processos de elaborao Tempo de macerao Amadurecimento em madeira prensagem

FLUIDEZ A presena de maior ou menor teor de glicerina, combinando com a graduao alcolica que emprestam aos vinhos uma maior ou menor viscosidade. A fluidez pode ser classificada como:

Muito escorregadia prpria dos vinhos mais alcolicos. Exemplo Porto , Jerez e Madeira

Escorregadia - fluidez semelhante a da gua , como na maioria dos vinhos tintos e brancos

Densa prpria dos vinhos doces e licorosos

LIMPIDEZ TRANSPARNCIA - Quanto mais encorpado, menos transparente o vinho, haja vista que uma maior estrutura em pigmentos bloqueia a passagem da luz .Os vinhos tintos defeituosos apresentamse enturvados. Algumas vezes os vinhos brancos apresentam turvao leitosa devido presena de bitartarato de potssio, principalmente quando postos para resfriar, o que dever ser solucionado deixando os vinhos mesma temperatura, mas em repouso. Os cristais precipitados que vo ento para o fundo da garrafa e no mais se dissolvem. Esse fenmeno no constitui defeito, por ser este prprio da constituio desses vinhos.

EFERVESCNCIA - Encontrada nos vinhos espumantes e champagnes, nos quais a presena do gs carbnico se desprende formando borbulhas perlage em linguagem enolgica em cadeias ascendentes. Quanto melhor o champagne ou o espumante , menor o tamanho das borbulhas e maior o nmero de fontes , que se iniciam em qualquer pequena rugosidade interna do copo.alm disso, importante a permanncia da coroa de espuma formada na superfcie.

EXAME OLFATIVO

Copo no nariz Aspiramos primeiro aromas volteis- borda do copo Aspiramos mais forte os aromas mais pesados - ar acima do vinho Giramos o copo para o vinho abrir os aromas pesados Outra aspirao para reconhecer outros aromas Dicas: Treinar Sempre A Nossa Memria Olfativa, Cheirando Flores, Especiarias, Frutos Etc.....
Le Nez Du Vin - Jean Lenoir A Sensibilidade Olfativa Cerca de Dez Mil Vezes Superior Gustativa

Existem dois tipos de via do olfato na degustao: Via de olfao direta (o nariz sente os aromas diretamente do vinho).

Via de olfao retrosanal - ou aroma de boca (os aromas so sentidos depois de deglutido o vinho. Estes aromas retronasais so favorecidos pela ao da saliva e do calor da boca, ao tornar voltil os elementos aromticos mais pesados.

EVOLUO DOS AROMAS-VINHO DE GUARDA

Floral especiarias animais Frutados resinas animais Especiarias animais queimados Balsmicos (resinas)- animais queimados EVOLUO DOS AROMAS NOS VINHOS TINTOS Jovem - frutado ou floral , folha fresca Amadurecendo- flores secas, compotas de frutas, mel. Chegando plenitude frutas secas, baunilha, madeira, cravo, canela, pimenta, anis, noz-


moscada

Maduro - cogumelos, folhagem cada e mida, pele de salame, crosta de po, caf, tabaco. Velho alcatro, couro, carnes, caas, madeira velha. Decrpito - aromas podres, fezes de galinha. EVOLUO VINHOS BRANCOS Jovens frutos de polpa branca, flores brancas. Maduro - aromas de amndoas, nozes... Envelhecidos frutas secas, flores secas, mel, folhagem seca.

CLASSIFICAO DOS AROMAS E SUAS INTENSIDADES Amplo coleo de muitos aromas, sem destaque especial para nenhum deles. Ntido- vinho com aroma muito forte de um s tipo. Fragrante sensao de abertura olfativa, como, o da hortel , da menta .... Etreo aroma prprio de vinhos envelhecidos, que d a sensao da mucosa olfativa. Franco- aroma que no apresenta defeitos de nenhuma espcie. Defeituoso- aroma que denota alguma doena , defeito ou alterao. Frutado- aroma que lembra o das flores Floral flores Vinoso uvas frescas

AVALIAO DOS AROMAS Qualidade finura dos aromas de um vinho Intensidade aromtica impacto que o vinho causa em nossa mucosa olfativa ( refocado de alho etc... ) Persistncia inspirar o vinho, parar de respirar e contar mentalmente o tempo durante o qual o aroma impressiona nosso olfato.

Pungente ou picante presena de anidrido carbnico em soluo no vinho ( vinhos muito jovens, champagnes, frisantes, v.verdes )
Metlica presena excessiva de ferro e de cobre nos vinhos. Quando muito forte chamado de

casse frrica e casse cprica Pseudotrmica - falsa impresso de calor causada pelo lcool em nossa mucosa bucal, e no estmago-abrandada quando refrescamos o vinho. Trmica permite sentir a temperatura de servio Sensao dolorfica graduao alcolica excessiva nos vinhos e tambm pelo excesso de cido

actico nos vinhos acdulos.

TTIL - causada pelos estmulos mecnicos transmitidos pelo vinho quando em nossa boca, e que aparece sob dois aspectos: Consistncia sensao que permite diferenciar o estado de uma substncia (lquida, slida, pastosa, granulosa, etc...). Corpo sensao de peso na lngua, causada por lquidos mais densos. Permite avaliar o corpo dos vinhos. Os vinhos tintos so mais encorpados AVALIAO GUSTATIVA
EQUILBRIO a caracterstica gustativa mais importante no vinho no a acidez, a maciez

ou a tanicidade, cada uma isoladamente, mas sim o equilbrio destas caractersticas em nosso paladar, permitindo a agradabilidade e a redondeza de um vinho. a medida deste equilbrio que vai produzir diferena entre bons e excelentes vinhos dos demais.
MODIFICADORES DO PALADAR: os aucares, o lcool etlico e a glicerina suavizam a

aspereza devida acidez; a acidez e a adstringncia reforam-se mutuamente; os acares, o lcool etlico e a glicerina mascaram o amargor e diminuem a adstringncia do tanino; o gs carbnico se comporta como cido, reforando ainda mais a acidez do vinho e a adstringncia.

O EQUILBRIO DO VINHO A maciez deve equilibrar a soma da tanicidade e da acidez


MACIEZ = ACIDEZ + ADSTRINGNCIA

Para o equilbrio ideal, o vinho tinto deve apresentar: acidez suficiente paradar sapidez; tanicidade na justa medida para dar uma certa estrutura ; boa alcoolicidade para uma boa maciez . Isto vale no s para vinhos estruturados, como para os vinhos elaborados para serem tomados jovens. Os vinhos prprios para envelhecimento tm tanicidade elevada quando jovens, mas com o amadurecimento em madeira adquirem redondeza, e a maciez aparece, ainda que conserve uma certa austeridade. O EQUILBRIO DO VINHO BRANCO Nos vinhos brancos secos, o equilbrio baseia-se na soma entre lcool etlico e glicerina contra o teor de acidez, visto que os acares residuais so pouco presente.
MACIEZ = ACIDEZ

Nos vinhos doces e licorosos, nos quais geralmente a acidez baixa, o equilbrio ento fica entre o lcool e os acares. , portanto, necessrio que os vinhos doces sejam mais alcolicos visto que o lcool com seu calor atenua a excessiva doura do acar.

FONTE:
LIVRO: A ARTE DO VINHO (EDITORA: BRASIL / AUTORA MARIA SANDRA COSTA) EDIO/ ANO 1999
SITE: ACADEMIA DO VINHO ( WWW.ACADEMIA DO VINHO.COM.BR) DEGUSTAO DE VINHO E ENOGASTRONOMIA AUTOR : TARCISIO MEIRA FERREIRA- INSTRUTOR E SOMMELIER DO CFP-BH