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Comunicado 107 Tcnico

ISSN 1808-6802 Agosto, 2011 Bento Gonalves, RS


Foto: Majola.

Sidra - Alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

Csar Lus Girardi1 Mauro Celso Zanus2

Introduo
A sidra uma das mais antigas bebidas alcolicas do mundo. Os hebreus a chamavam Shekar, os gregos Sikera e os romanos Sicera; atualmente, consumida em muitos pases em diversas ocasies pelas diferentes classes sociais (MOINET, 2009). Quando ingerida com moderao, pode apresentar caractersticas benficas sade devido presena de substncias nutritivas existentes na ma como minerais, polifenis, vitaminas, cidos essenciais, enzimas e pectinas. Os principais pases produtores mundiais so a Inglaterra, a Frana e a Espanha, sendo tambm importantes Irlanda, Finlndia, Sucia, Grcia, Blgica, Dinamarca e Alemanha. No continente americano, o Canad (Quebec) vem despontando como um grande produtor,

principalmente devido grande aceitao da sidra elaborada com mas congeladas (Cidre de Glac). O consumo mundial situa-se prximo dos 15 milhes de hectolitros, sendo que a Unio Europia consome mais de 80% desse volume. A Inglaterra o pas de maior consumo (800 milhes de litros), seguida de longe pela frica do Sul (120 milhes de litros), Frana (100 milhes de litros), Espanha (80 milhes de litros) e Irlanda (70 milhes de litros). Os demais 20% da produo mundial so consumidos por pases com herana Anglo-Saxnica (EUA, frica do Sul, Austrlia e Nova Zelndia), Espanhola (Argentina e Mxico) e tambm o Canad (STASSEN, 2010). No Brasil, o volume produzido relativamente pequeno, sendo esta bebida normalmente consumida no Natal e em festas de final de ano. No existe

Eng. Agrn., Dr., Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho,Caixa Postal 130, CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS. E-mail: girardi@cnpuv.embrapa.br. 2 Eng. Agrn., MSc., Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS. E-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br.
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Sidra - alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

O objetivo do presente comunicado fornecer informaes bsicas necessrias para o aprimoramento da qualidade da sidra elaborada no Brasil, a qual pode apresentar-se como alternativa de diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma.

Legislao e produo de sidra no Brasil


A legislao brasileira de bebidas (Decreto 6.871/09) estabelece como sidra o produto obtido atravs da fermentao alcolica do mosto de mas frescas, ss e maduras sem adio de gua, podendo ser adicionados acares. No Brasil, o produto apareceu na primeira metade do sculo XX, sendo suave, pouco aromtico e com baixa acidez e teor alcolico (NOGUEIRA et al., 2006). A indstria nacional normalmente elabora esse produto adicionando acar e gs carbnico, o que faz com que o mesmo apresente caractersticas bem diferentes das bebidas europeias (WOSIACKI et al.,1997), as quais so produzidas com cultivares de mas exclusivas para indstria, com caractersticas de acidez e adstringncia, atributos que contribuem com o corpo da bebida e garantem sua qualidade final.
Figura 1. Sistema de classificao de ma.

Foto: Csar L. Girardi.

hbito de consumo sistemtico, rotineiro ou mesmo espordico - em nenhuma regio do pas e toda a produo voltada para atender o mercado interno, no existindo - ainda, processos ou tentativas de exportao (WOSIACKI et al.,1997).

melhor comunicao junto ao sistema de distribuio e pblico consumidor.

Sidra elaborada com uma nica variedade


A sidra elaborada com uma nica variedade (Gala ou Fuji)(Figura 2) pode ser uma alternativa de diversificao e aproveitamento de mas descartadas no processo de classificao devido baixa aceitao para consumo in natura. Esses frutos normalmente apresentam formato e colorao desuniformes, tamanho pequeno, cicatrizes provenientes de insetos, pssaros e granizo, ou ferimentos resultantes de tratos culturais e transporte inadequados, alm de sintomas de doenas e problemas fisiolgicos (PAGININI et al. 2004). Segundo Wosiacki et al. (1991), as frutas desclassificadas para o comrcio mantm suas propriedades intrnsecas com relao aos indicadores de qualidade (como teores de acar, de cidos e de compostos fenlicos). De acordo com Nogueira et al. (2003), a disponibilidade de mas com baixo valor comercial aumenta a cada ano com o crescimento da produo nacional. Isso leva o setor agroindustrial a se preocupar com a agregao de valor econmico, visando obteno de produtos nobres como sucos e bebidas fermentadas. Tais autores indicam a necessidade de aprimoramento da qualidade da sidra para que ela apresente perfil definido e aceitao pelo consumidor brasileiro, podendo estender seu consumo durante todo o ano e almejar a comercializao internacional, j que a quantidade de matria-prima disponibilizada ao setor industrial significativa.

Potencial de produo de sidra em funo da cadeia produtiva de ma brasileira


Semelhante ao que ocorre em muitos pases, a sidra apresenta-se como excelente alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma, sendo que pesquisas demonstram que as maiores taxas de crescimento no mercado de bebidas tm sido direcionadas para os produtos que apresentam inovaes. necessrio, entretanto, que seja estabelecido um plano estratgico de desenvolvimento a partir do uso de tecnologias adequadas para obteno de um produto com qualidade e autenticidade (Figura 1). Tambm importante que todas as aes de pesquisa e desenvolvimento sejam estabelecidas desde o processo de fabricao, comercializao, apresentao e marketing, o que permitir uma

Sidra - alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

Foto: Csar L. Girardi.

Primeiras pesquisas da Embrapa Uva e Vinho para a inovao tecnolgica na produo de sidra
O objetivo da Embrapa Uva e Vinho a gerao de conhecimentos e tecnologias que possam contribuir decisivamente para o aumento da competitividade e da sustentabilidade da sidra brasileira. Para tanto, importante desenvolver e oferecer informaes que possibilitem elaborar um produto que no somente apresente atributos de qualidade e tipicidade, mas tambm estejam em sintonia com as exigncias do consumidor, sejam em relao segurana, custobenefcio, bem como no atendimento legislao vigente. Os estudos atualmente esto sendo realizados em parceria com o setor industrial (empresa Piagentini), onde esto sendo elaboradas sidras preparadas base de fermentado natural de mas Gala e Fuji colhidas nos pomares experimentais da Embrapa Uva e Vinho localizados em Vacaria, RS (Figura 4). A qualidade do produto est sendo avaliada atravs de painis sensoriais, obtendo uma bebida que tem sido caracterizada como de uma boa efervescncia, aroma frutado agradvel, cor clara e lmpida com um sabor intenso e marcante de frutas maduras. Esses produtos esto sendo atualmente comercializados como uma forma piloto de validao, gerando subsdios para aprimorar e ampliar aes de comunicao e transferncia das informaes associadas, permitindo o envolvimento e a participao no projeto de potenciais clientes e/ou beneficirios dos resultados. Nos passos seguintes, pretende-se elaborar sidra utilizando diferentes cultivares existentes no Brasil de menor interesse comercial para consumo in natura, bem como realizar testes com assemblages de cultivares especficas para indstria. O objetivo identificar gargalos tecnolgicos relacionados ao processo de elaborao, procurando definir as matrias-primas que apresentam as melhores caractersticas industriais. Pretende-se tambm gerar subsdios para o aprimoramento e ampliar aes de comunicao e transferncia de informaes associadas s questes mercadolgicas.

Figura 2. Ma da cultivar Fuji.

Sidra elaborada a partir de corte de variedades


Leroux e Perron (2009) citam que na Europa so poucas as sidras elaboradas utilizando apenas uma cultivar. Segundo Paganini et al. (2004), os pases europeus utilizam frutas de cultivares selecionadas para a obteno de sucos e sidras, tendo como marcadores de qualidade industrial os teores de acidez, taninos e acares. A mistura de diversas variedades de mas para a produo de sidra extremamente importante, visto que isso permite reunir as qualidades complementares de cada variedade utilizada na busca do equilbrio entre acar, acidez, amargor e aroma. As mas cidas imprimem uma caracterstica de aroma e frescor, enquanto que as variedades doces trazem o corpo e doura. Variedades com altos teores de polifenis fornecem uma percepo de adstringncia e amargor, caracterstica importante para dar um corpo mais pronunciado (Figura 3).
Foto: Wanderson A. Ferreira.

Figura 3. Painel sensorial para definir padres de qualidade para sidra.

Sidra - alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma no Brasil

Foto: Flvio Bello Fialho.

NOGUEIRA, A. Tecnologia de processamento sidrcola: efeito do oxignio e do nitrognio na fermentao da sidra. 2003. 190 f. Tese (Doutorado em Processos Biotecnolgicos Agroindustriais) Universidade Federal do Paran, Curitiba. PAGANINI, C.; NOGUEIRA, A.; DENARDI, F.; WOSIACKI, G. Anlise da aptido industrial de seis cultivares de mas, considerando suas avaliaes fsico-qumicas (dados da safra 2001-2002). Cincia Agrotecnologia, Lavras, v. 28, n. 6, p. 1336-1343, nov./dez. 2004. STASSEN, J. P. Le cidre en Europe et dans le monde: une grande diversit de situations. Pomme a cidre, n. 24, p. 10-12, 2010.

Figura 4. Sidra produzida pela Embrapa.

Referncias Bibliogrficas
DRILLEAU, J. F. Consolider les connaissances et matriser la qualit du produit fini. Pomme, n. 23, p. 23-25, 1991. LEROUX, G.; PERRON, A. Cidres du Qubec. [S.l.]: Mondus vivendi, 2009. MOUNET, F. Le cidre. Produire et vendre. [S.l.]: France Agricole, 2009.

WOSIACKI, G. Apple varieties growing in subtropical areas: the situation in Santa Catarina - Brazil. Fruit Processing, Schnborn, v. 12, n. 1, p. 19-28, 2002. WOSIACKI, G.; CHERUBIN, R. A.; SANTOS, D. S. Cider processing in Brazil. Fruit Processing. Schnborn, v. 7, n. 7, p. 242-249, 1997. WOSIACKI, G.; KAMICOGA, A. T. M.; NEVES, J. F. Caractersticas do suco clarificado de mas. Alimentos e Tecnologia, So Paulo, v. 8, n. 37, p. 76-79, 1991.

Comunicado Tcnico, 107

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento, 515 - Caixa Postal 130 95700-000 Bento Gonalves, RS Fone: (0xx) 54 3455-8000 Fax: (0xx) 54 3451-2792 http://www.cnpuv.embrapa.br 1 edio 1 impresso (2011): 100 exemplares

Comit de Publicaes

Presidente: Mauro Celso Zanus Secretria-Executiva: Sandra de Souza Sebben Membros: Alexandre Hoffmann, Csar Lus Girardi, Flvio Bello Fialho, Henrique Pessoa dos Santos, Ktia Midori Hiwatashi, Thor Vincius Martins Fajardo e Viviane Maria Zanella Bello Fialho Tratamento das ilustraes: Alessandra Russi Normatizao bibliogrfica: Ktia Midori Hiwatashi

Expediente

CGPE 9452