iii.

MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo de investigacin se realiz en el laboratorio de Calidad del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, con el apoyo del laboratorio de anlisis de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la misma universidad.

3.1 MATERIA PRIMA

La materia prima empleada para el presente trabajo fue grano de caihua proveniente del Departamento de Puno. Y los granos de lenteja provienen del Departamento de La Libertad.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

Horno de secado: la cabina entera eta construida de acero inoxidable. El ventilador es de 100 c. f. m. El flujo de aire provee de una regulacin precisa de temperatura durante el ciclo completo de secado. Posee un controlador de programa Chronotol Barber Cohnan, cuyo programa de secado es el siguiente: 20 horas a 70C para la lenteja germinada 20 horas a 60C para la caihua germinada Cuenta adems con un motor 1 H.P., para mantener las muestras en movimiento giratorio durante el secado. Molino Cyclotec, para las semillas germinadas y secas. Balanzas: Anlitica, Sauter 404 semiautomtica S2000 Estufa Memmert TV50 u. Mufla Thermolyne 1500 Equipo de digestin y destilacin micro Kjelhdal Aparato Soxhelt Cocinillas Termmetro Bandejas lozadas

 Pinzas Crisoles de porcelanas Envases de plstico, hermticos Papel de filtro N 595

Material de vidrio de laboratorio

3.3 TRABAJO EXPERIMENTAL

3.3.1 Evaluacin de la materia prima Para poder establecer posteriormente los cambios ocurridos en el grano de la caihua y de la lenteja durante la germinacin, se realizaron los siguientes anlisis: a) Qumico proximal: Humedad Protena total Grasa Fibra cruda Ceniza Carbohidratos b) Qumicos: Determinacin de aminocidos Determinacin de azucares reductores Determinacin de cido ascrbico 3.3.2 Pruebas preliminares del proceso de germinacin El flujo a seguir para la obtencin de las harinas a partir de las semillas germinadas se describe a continuacin: 3.3.2.1 Limpieza: La limpieza tiene por objeto eliminar las impurezas que acompaan a los granos, tales como residuos vegetales, partculas extraas y otros. Operacin que se realiz mediante tamices con mallas

N14 (0.055 pulg) y N 30(0.00233 pulg) para las partculas gruesas y finas, respectivamente, para el caso de la caihua. La limpieza de la lenteja se realiz en forma manual. 3.3.2.2 Remojo El objetivo es determinar el tiempo necesario para que las muestras alcancen la humedad necesaria para iniciar el proceso de germinacin. Se sumergieron 30g de caihua en agua potable a 19C aproximadamente por 3, 6, 10, 12, 14, 16 horas, y la lenteja por 3, 6, 9 horas. Se tomarn aquellos tiempos donde la semilla haya absorbido la suficiente humedad para iniciar el proceso de germinacin. 3.3.2.3 Germinacin Inmediatamente despus del remojo las muestras se

extendieron en bandejas y se dejaron germinar bajo la oscuridad por 2, 3, 4 das a temperatura de 20C y humedad relativa de 85% aproximadamente, las semillas requerirn ser rociadas con agua solo 2 o 3 veces al da. 3.3.2.4 Secado Al finalizar la etapa de germinacin se colocaron las muestras en las canastillas del secador, como mximo 100 gramos de muestra por cada canastilla, para el caso de la caihua la temperatura de secado empleada fue de 60C, la cual fue utilizada por Repo- Carrasco (1992), en pruebas realizadas con cultivos andinos. Y para la lenteja 70C, debido a que Palmer y Bathgate 819759, recomiendan no emplear temperaturas mayores a los 80C pues provocara la destruccin de la actividad enzimtica. Para ambos casos se practicaron diferentes tiempos deseados hasta que las muestras alcancen una humedad menor

al 5%, para las semillas malteadas con la finalidad de facilitar su molienda COMPOSICION QUIMICA DE LA CAIHUA

Composicin qumica del grano y harina de caihua (por 100 gramos de la parte comestible)