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MXICRNR NORMR NMX-F-o5-NORMX-2004

Alimentos-IlanejoHiginicoenel ServiciodeAtimentosPreparadospara H Distintivo del Obtencin la

NMX-F-605-NORMEX- 2004 DE 2004 FECIA DE IMCIO DE VIGENCIA: 12DE DICIEMBRX

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NORI\1XNORMONOBMI

fNorcr,

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INTRODUCCIN 0.0 """"' s Y CAMPO DE APLICACIN OBJETIVO 1.0 """"""""""" 5 ............ REFERENCIAS 2.0 5 DEFINICIONES 3.0 7 ABREVIATURAS."...... Y SMBOLOS 4.0 5 . 0 D I S P O S I C I O N E S T C N I C A S R E L A T I V A S A L A C A L I D A D E H I G I E7 NET FSICAS INSTALACIONES 5.1 8 SANITARIAS ."."""""' INSTALACIONES 5.2 5.4 s.s AGUA Y HIELO... CONTROLDE PLAGAS.""""""""' """"""""""' 10

""""""\""'

s.7

v pEiirecclN""" LIMPIEZA

DE ALIMENTOS........""'""' RECEPCION 5.8 DE ALIMENTOS""""' ALMACENAMIENTO 5.9 5.10 ALMACENAMIENTO DE PRO;UCTOS QUfMICOS DE ALIMENTOS""""""""" 5.11 PREPARACIN

L2 """"""""""' 14 """ 15 """""""""""' 16

""""""""""' 1'1

6.0

DOCUMENTOS............

""""""""""' 17

8.0CONCORDANCIACoNNORMASINTERNACIONALES.......................................18 APNDICE NORMATIVO.............' APNDICE LISTADE VERIFICACIN... """ 19 ' .... 20

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NMX-F-605-NORMEX-2004 FECHADE INICIO DE VIGENCIA: 12DE DICIEMBRI DE 2004

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NOCMXNORMf'OBMI

ALIMENT9S.

PARA MANEJO HIGINICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO.H''.

FOOD TO OBTAIN THE,,H'' FOODS _ HYGIENICHANDING IN THE SERVICEOF PREPARED DISTINCTIVE.

(Esta Norma cancelala N MX-F-605-NORMEX-2000 )

O.O

INTRODUCCTN

2.0

REFERENCIAS

por los alimentos transmitidas Las enfermedades (ETA) afectana toda la poblacin,Por lo que el prestadorde serviciosde alimentosy bebidas' al turismo, tiene como en hotelesy restaurantes para higinica, de manera hacerlo responsabilidad intoxiquen o evitar que sus clientesse enfermen de higiene y para ello debe aplicarlas prcticas mejoramiento un a y sanidad, que conllevan y servicios continuoen la calidadde los productos que ofrece. Esta Norma Mexicana, de manera indirecta dehigiene prcticas lasbuenas y fomenta promueve y primaria productiva la cadena y sanidad;en secundaria.

-f 994,Bienes y Servicios' NOM-093-SSAI 2.L preparacin la en y sanidad de higiene Prcticas de alimentosque se ofrecen en establecimientos fijos. MODIFICACIN a la Norma Oficial 2.2 M e x i c a n a N O M - f 2 7 - S S AI - 1 9 9 4 , S a l u d ambiental.Agua para uso y consumohumano' que decalidady tratamientos'a Lmitespermisibles potabilizacin' para su el agua debesometerse NOM-201-SSAI-2002, Productos y 2.3 Agou y hielo para consumohumano, servicios. sanitarias' y a granel.Especificaciones envasados NMX-F-6f0-NORMEX-2002,Alimentos2.4 Disposicionestcnicas para la prestacin de y control de ,..'rri.iot en materia de desinfeccin plagas.

1.0

'BIETTVO Y CAMPO DE APLTCACIN

OBIETIVO 1.1 las disposiciones EstaNorma Mexicanaestablece quedeben dehigieney sanidad prcticas debuenas y alimentos de de servicios cumplir los prestadores paraobtenerel Distintivo "H". bebidas I.2 CAMPO DE APLICACIN

3.0

DEFINICIONES

NormaMexicanaseentiende Paralosfinesde esta Por: cuyousoy consumo Agua potable,aquella 3.1 humano' ser al nocivo no causaefecto Por lo cual el debe cumplir con los requisitosque establece Reglamentoy las Normas Oficiales Mexicanas agua sedenomina Tambin Para correspondientes. usoyconsumohumano. Alimentos potencialmente peligrosos, 3.2 aquellos que en tazn de su composicin o

alosestablecimientos aplica NormaMexicana, Esta de alimentos y manejo al fijos que se dedican UnidosMexicanos. en los Estados bebidas El distintivo "H" tiene una vigenciade un aoy de no ser renovado,Ia empresaque lo ostentedebe retirarlo de la vista del cliente.

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NMX-F-605-NORMEX-2004 DE2004 DICIEMBRE DEINICIODEVIGENCIA.IzD, FECHA

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NORMXNORM)C\OAM(

conservacin, mezclado, acondicionamiento, manipulacin,transporte,distribucin, envasado, expendioo suministroal pblico almacenamiento, de alimentos. 3.2L Sanidad, conjunto de servicios Para preservar la saludpblica. 3.22 Serviciode alimentos, sontodosaquellos factores materialesy humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y a los comensales. bebidas descongelacin Ylo 3.23 Signos de presencia de lquido (agua,sangre recongelacin, o ambos)en el fondo del empaque.La aparicinde cristalesgrandesde hielo indican que el alimento y vuelto a congelar. ha sido descongelado 3.24 Superficielimpia,aquellaqueseencuentra de forma visible libre de cualquier sustanciao materia diferente al material intrnseco del que estahecha. 3.25 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, y utensiliosy/o alimentosdurante su preparacin servicio. 3.26 Zonadepeligro delatemperatura(ZPT) para productos potencialmente peligrosos, es frutas y mayor a 4"C y hasta 60oCexceptuando hortalizasfrescas.

NA Ppm PEPS
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SECTUR TIF para CICOPLAFESTComisinIntersecretarial el Controldel Proceso Y usode Fertilizantes Plaguicidas, Y Txicas. Sustancias

no aplica partespor milln primeras entradas-primeras salidas punto crtico Secretarade Trismo Tipo Inspeccin Federal

5.0 DISPOSICIONES TECNICAS A LA CALIDAD E HIGIENE RELATIUAS 5.1 InstalacionesFsicas

puertasy techosde las 5.1.1 Los pisos,paredes, y preparacin almacenamiento reas de recepcin, de debenser fcil limpieza de alimentosy bebidas, De que eviten la acumulacinde aguay suciedad. haber grietas,hendidurasu orificios deben estar sellados. y trampasde grasa canales 5.1.2 Las coladeras, deben estar limpias, sin estancamientos y con rejillasyio tapas. mantenerse 5.1.3 Las reasdonde se manejenalimentosy debenestarlibresde goteos. bebidas debe 5.f .4 Elrea dondese manipulenalimentos el calor que se evite estarventiladade tal manera que del vapor.Lasreas y la condensacin excesivo cuentenconventilacinnaturaldebentenermallas en buen estadoque evitenla entradade plagas. braseros, 5.1.5 En la parte superior de estufas, de coccin a la y hornos destinados rosticeros alimentosen el reade cocina,debencontar con campanasde extracciny/o filtros limpios y en buen funcionamiento.

4.0

SMBOOSY ABREVIATURAS

Cuando en esta Norma se haga referenciaa los siguientes smbolos y abreviaturasse entiende Por:
cm oC mglL

centmetro gradoCelsius miligramospor litro

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NMX-F-60s-NORMEX-2004 DE2004 : 12DEDICIEMBRE FECHA DEINICIO DEVIGENCIA

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utilizar tablas,cuchillosy 5.6.10 Se recomienda paralos alimentoscrudosy para traposexclusivos alimentosya listos para servirse,identificndose por nombreo color. para la 5.6.11Sedebenutilizar traposexclusivos de trabajo. y superficies limpiezade mesas 5.6.12En casode contar con mquinalavaloza, en stadebefuncionar en condicionesadecuadas del de acuerdo a las recomendaciones cadaetapa, fabricante. para basura, 5.6.13Debendistribuirsedepsitos o material desechable, ya sea para desperdicios con bolsade plsticoy tapa.Debenestartapados mientrasno estnen uso continuo. y gavetas entrepaos, de servicio, 5.6.l4los carros repisas debenestarlimpios y en buen estado. 5.6.15 Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen funcionamiento. 5.7 Limpiezay Desinfeccin

5.7.4 Otros equiposde procesocon superficies como rebanadoras, con los alimentos en contacto de su despus molinos etc.,selavany desinfectan al final del turno. uso y seasean 5,7,5 Las mesas de trabajo deben lavarse y y despus desuuso.Enprocesos antes desinfectarse las 2 horas. no exceder continuos 5.7.6 Cuando se lleve a cabo la limpieza de que debeasegurarse o congeladores refrigeradores los alimentosque se encuentranen su interior se indicadassegnsea a lastemperaturas mantengan el caso. 5.7.7 Despus de lavar y desinfectar las superficiesde contacto con los alimentos deben secara temperaturaambiente. dejarse stos traposparasecar, de emplear 5.7,8 En caso deben cumplir con las siguientescaractersticas: para estefin, lirnpios,de coloresclaros,exclusivos paraqueIasmanosno toquen detamaosuficiente por traposlimpiosy secos losutensilios; cambiarse una vez mojados.Deben lavarsey desinfectarse despus de su uso. 5.7.9 El lavado y desinfeccinmanual deloza, cubiertosy utensilios se debe hacer mediante el procedimiento: siguiente r piezapor pieza. 5.7.g.l Escamocha 5,7,9.2 Lavar pieza por pieza empleando un paraestefin. producto qumico aprobado a chorro de 5.7.9.3 Enjuagar preferentemente agua. 5.7.9.4 Desinfectar con un producto qumico para estefin, siguiendolas instrucciones aprobado o por inmersinen aguacalientede del fabricante, 75"Ca 82"C,durante30 segundos.

debe contar con un 5.7.1 El establecimiento queconsidere programadelimpiezay desinfeccin de maneiode los alimentos. todaslas reas de contactocon los 5.7.2 Todaslas superflcies antes y alimentos deben lavarsey desinfectarse despus de su uso. traposparala 5.7.2.1Sedebenutilizar diferentes preparacinde alimentoscrudos y otros para los selavany desinfectan alimentos listosparaservicio, de cadauso. despus 5.7.3 El equipo de proceso como planchas, salamandras, etc., deben desarmarse(cuando de su uso, y desinfectarse despus aplique)lavarse al cambiode turno y/o al final de la jornada o por lo menoscada24horas.

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NMX-F-605-NORMEX-2004 DE2004 12DEDICIEMBRE FECIIADEINICIO DEVIGENCIA:

5.7.9.5 El secado puede ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas en el punto 5.7.8 5.7.9.6 En casode contarcon mquinalavaloza, y enjuagar antes los utensiliossedebenescamochar de introducirlos a la mquina, la cargay acomodo de la a la capacidad de trastosdebeser adecuado del las especificaciones mquina. Deben seguirse y del proveedorde productosqumicos. fabricante 5.7.9.7 El sistema de secadode cubiertos, y utensilios debeser:a temperatura vajillas, vasos ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas en el panto5.7.7 5.7.10 Las reasde servicio y comedor deben cumplir con lassiguientes disposiciones: 5.7.1O.1 Los utensilios de servicio deben se debe cuidar estar limpios y desinfectados, lo siguiente: especialmente y servilletas debenestar 5.7.10.1.1 Los manteles limpios. de tela 5.7.10.1.2 En casode utilizar servilletas por servilletaslimpias deben ser reemplazadas paracadacomensal. de las mesasse deben 5.7.10.1.3 Las superficies limpiar despus de cadaservicio,ascomo lavarse y desinfectarse al final de la jornada. 5.7.11 Se debe evitar la acumulacinexcesiva de basura, eliminndola una vez que los botes de basuraestnllenos a tres cuartaspartesde su capacidad o por lo menosuna vezal da.Losbotes y desinfectarse al final de de basura debenlavarse la jornada. 5.8 Recepcinde Alimentos

5.8.1 La recepcin de alimentos en los se debellevar a cabode acuerdo establecimientos a continuacin: a lo sealado 5.8.1.1Se deben verif.car los envasesde los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza,ascomo,fechade caducidado consumo preferente. que se reciban perecederos 5.8.f.2 Los productos enhielados no debenestaren contactodirecto con el hielo. y 5.8.1.3Se deben corroborar las temperaturas caractersticasorganolpticasde los alimentos frescoscomo son color, textura y olor, a fin de cualquierade los que presenten aceptaro rechazar las siguientes caracterlsticas: 5.8.f3.1Carne Og TEMP. DE REFRIGERACIN:TVTAXINTR 4"C TEMP. DE CONGELACIN: -18"C O INFERIOR Acepte: / Color Res:Rojo brillante Cordero: Rojo plido Cerdo:Rosa / Grasa:Blanca / Textura:Firme y elstica / Olor: Caracterstico
Rechace: X Color: Verdosao cafoscuro, descoloridaen el tejido elstico. (Olor: Rancio

fras 5.8.f.3.2Carnes
Todas las carnes fras deben recibirse a una temperatura miixima de 4"C. Fecha de caducidad viqente. Rechace: X Textura: Viscosa

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NMX-F-605-NORMEX-2004 FECIIADEINICIO DEVIGENCIA: 12DEDICIEMBRE DE2004

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5.8.1.3.3 Aves TEMP. DE REFRIGERACIN: MAXIMA DE 4"C TEMP. DE CONGELACIN: DE -18"C O INFERIOR Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico
Rechace: ( Color: Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones. X Textura: Blanda y pegajosabajo las alaso la piel. OIor: Anormal Y NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y productos crnicos procedan de establecimientoi

Rechace: ,YOlor: Agrio o a amoniaco. I Textura: Viscosa I Apariencia: Opaca

Crustceos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico al marisco Rechace: Textura:Flcida Y X Apariencia: Articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entrelas articulaciones. Cefalpodos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme / OIor: Caracterstico al marisco
Rechace: Textura: Flcida y viscosa Y

Trp'.

5.8.1.3.4 Productos de la TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4"C TEMP.DE CONGELACIN: MNIMA DE -19'c
Pescado

Acepte: / Color Agallasde color rojo brillante. / Apariencia:Agallas hmedas,ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes. / txtura: Firme { Olorl.Caracterstico Rechace: rYColor: Gris o verdeen agallas. rY Apariencia: Agallas secas,ojos hundidos y opacos con bordesrojos. X Textura:Flcida ,YOlor: Amoniaco o anormal Moluscos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico
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5.8.1.3.5 Lcteos FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE TEMP. MAXIMA DE 4'C 5.8.f.3.5.1Quesos frescos Acepte: / A basede lechepasteurizada. { Olor y textura:caractersticos, bordeslimpios y enteros.
Rechace: X Con mohos, manchas no propias del queso o partculas extraas.

5.8.1.3.5.2 madurados Quesos

Acepte: / A base de leche pasteurizada preenvasados de acuerdo a / Para productos -de las especlficaciones etiqueta. Dara productos a srael de acuerdo a las'recom^endaiones del fabricante. / Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros.

NMX-F-60s-NORMEX-2004 12DEDICIEMBRIDE2004 DEINICIO DEVIGENCIA: FECHA

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NOBMf NORI$ORMI

abolladuras' 5.9.1.7Laslatasno debenpresentar almacenarse No deben o corrosin. abombamiento del fabricante el que menos bajo refrigeracina producto 1oindique en la etiqueta' tortillas panes' galletas, harinas, Losgranos' 5.9.1.8 y otrosproductosdebencumplir con los requisitos en el Punto5'8.1'7 establecidos en el rea queseencuentren 5.9.1.9Losalimentos requisitos los de preparacindeben cumplir con en los puntos5.9'1al 5'9'1'8 establecidos 5.9.1.f0 En casode tener productosalimenticios rechazados, stos deben estar claramente del identificadosde forma individual y separados resto de los alimentos,teniendopara ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible. 5.g.2 Refrigeraciny Congelacin deben man5.9.2.1 Los alimentosrefrigerados internamximade 4"C' a una temperatura tenerse 5,9.2.2 Los alimentos congelados deben de -18'C o inferior' a unatemperatura mantenerse a paraserviciodebenconservarse Loshelados -14"C o inferior. 5.9.2.3Los alimentoscrudosdebenalmacenarse limpios, identificados-ytapados' en recipientes separadts de los alimentos preparadoso listos Parasu consumo. o congeladores de refrigeradores 5.g.2.4Enel caso los alimentos crudos deben mantenerseen los cerrados inferioresen recipientes compartimentos de los alimentospreparadoso listos y sepa.udos paraservirse. 5.9.2.5 Se debe aplicar el procedimiento PEPS de alimentos con el fin en todos los almacenes de alimentoso que se utilicen de evitar el tezago

de todos los alimentosque productoscaducados, 'r. .onrorrr.n conformea lo previstoen el apartado de frutasy hortalizasfrescas' 5.8a excepcin 5.9.2.6 Los alimentos se deben almacenaren limpios, de superficieinerte' cubiertos' recipientes en orden' y colocados identificados los alimentosen cajasde 5.9,2.7No almacenar cartnni costales. madera, decartncuando utilizar recipientes Solosepueden parasu conservacin' necesarios san estos 5.9.2,8En casode tener productosalimenticios rechazados, stos deben estar claramente del identificadosde forma individual y separados un ello pudiendotener para restode los alimentos, lo antes eliminndolos identificada, reaespecfica posible. 5.g.2.g La conservacinde huevo fresco debe realizarse en refrigeracin a una temperatura mixima de 4"C , su manejo debe ser de en la normatividad conformidadcon lo dispuesto vigente. 5.10 Almacenamiento de Qumicos Productos

de 5.10.1 El almacenamientode productos limpieza, desinfectantes y otros productos q.r-i.or, se debe hacer en un lugar delimitado o y separado de cualquier rea -d1 manejo almacenamientode alimentos' Cada producto tapadoy serapto Parauso debeestaridentificado, en serviciosde alimentos. en debenestaridentificados s.l}.zlos plaguicidas llave' bajo original y almacenarse su envase CICLOPLAFEST' de registro Sedebecontar con 5.10.3 Los productosqumicos debencontar con y tener un control ficha tcnica,hoja de seguridad estrictoparasu distribuciny uso'

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