CASA ABIERTA AL TIEMPO

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA AREA DE INGENIERIA QUIMICA

USO DE BIOPOLIMEROS PARA IMPARTIR PROPIEDADES REOLOGICAS DESEADAS PARA EL CONTROL DE LA ESTABILIDAD, Y LAS CINETICAS DE SECADO, EN ESPUMAS DE PULPA DE TAMARINDO (Tamarindus indica).

TESIS QUE PRESENTA

M.1.Q HIPOLITO ROMERO TEHUITZIL

PARA OBTENER ELGRADO DE:

DOCTOR EN CIENCIAS

Junio 2002

USO BIOPOLIMEROS DE PARA IMPARTIR

PROPIEDADESREOLOGICASDESEADASPARAEL CONTROL DE LA ESTABILIDAD, Y LAS CINETICAS SECADO, DE ESPUMAS EN PULPA DE DE TAMARINDO (Tamarindus indica). M.1.Q HIPOLITO ROMERO TEHUITZIL
Tesis de Doctoral

Junio 2002

AGRADECIMIENTOS

A los integrantes del jurado:

Dr. Flipe Lpez Isunza, Dr. Richard Steve Ruz Martinez, Dr. Edmundo Brito de la Fuente, Dr. Jorge Fernando Toro Vzquez, y Dr. E. Jaime Vernon Carter (Director de la Tesis)

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa por la Beca-Crdito 94729 asignada y el apoyo parcial a travs del proyecto A la
G33565-B.

Universidad Autnoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa

por el apoyo

recibido a travs del Proyecto Multidisciplinario C.B.1-C.B.S: Conservacin de Frutas frescas y procesadas Al Dr. Jorge M. Huacuz Villamar, Gerente de Energas no Convencionales del
InstitutodeInvestigacionesElctricas,

por su apoyo ycomprensindelpenoso

camino que implic esta Tesis. A mis compaeros de la GENC del I.I.E, especialmente a J. Luis Arvizu.
A los Investigadores:

Dr. Gilbert0 Espinosa Paredes de la UAM-I, Dr. Francisco Silva Andrade de la BUAP, Dr. Mario G. Vizcarra Mendoza del UAM-I
A mis hermanos y hermanas.

Lo ms difcil en todo es empezar, pero ms dificil an es volver a empezar

porque se necesita un gran deseo y fuerza de voluntad para vencer todos los obstculos y alcanzar los objetivos. El ave fnix representa este gran deseo y fuerza de voluntad para renacer de la cenizas.
No cabe duda que la buena voluntad construye y la mala voluntad destruye

sin importar la dimensin de la obra. Afortunadamente existen ms personas de buena voluntad con las que se puede ir construyendoalgo nuevo cada da. Que Dios nos procure fuerzas para ser constructivos cada da. Hiplito Romero Tehuitzil. Con cario para mi antiga Universidad.

INDICE

Pg. Resumen Contribuciones Relacin de Figuras Relacin de Tablas

1, Introduccin 1
5

6
9
10

2. Antecedentes 2.1 Agentes espumantes 2. l. 1 Tensoactivos de bajo peso molecular 2.1.2Biopolmeros 2.1.2.1 Protenas 2.1.2.2 Polisacridos a) Jerarqua de estructura
b) Monmeros

13 14
15

16 16 17 17 17
18

c) Cadenas polimricas d) Polisacridos en solucin 2.2 Espumas 2.2.1 Espuma acuosa 2.2.2 Formacin de la espuma 2.2.3 Estabilizacin de la espuma a) Efecto Gibbs
b) Efecto Marangoni

18 18 19 21 22 22 22 23 23 23 24 25 26 27

2.2.4 Caracterizacin de la espuma 2.2.4.1 El volumen 2.2.4.2 La densidad de la espuma 2.2.4.3 La estabilidad de una espuma 2.2.4.4 Morfologa delas espumas 2.2.4.5 Reologa de espumas 2.3 Estabilidad de la pelcula

2.4 El secado de espuma

29 32

Hiptesis Objetivos
3. Metodologa

33
34 34 34 34 35

3.1 Materia Prima

3.2 Agentes espumantes

a) Agentes tensoactivos a. 1)Preparacin de la mezcla tensoactiva para espumar pulpa de tamarindo

b) Protena

35
37 40 42 42 42 43 43 44 44

c) Polisacrido
3.3 Anlisis de datos 3.4 Produccin de la espuma 3.5 Densidad aparente de la espuma 3.6 Tensin superficial 3.7 Porcentaje de volumen espumado

3.8 Tiempo medio de drenado

3.9 Propiedades reolgicas 3.9.1 Propiedades de flujo 3.9.2 Localizacin de esfuerzo de cedencia usando curvas

logartmicas de viscosidad vs esfuerzo cortante

3.9.3 Propiedades viscoelsticas 3.9.3.1 Generacin de la curvas de deformacin vs tiempo 3.1O Secado de la espuma 3.10.1 Cinticas de secado

45 47 47 50 50 52 52

3.1 1 Microfotografas
3.12 Evaluacin sensorial 3.12.1 Anlisis de varianza 4. Resultados y Discusin 4.1 Morfologa de las espumas 4.2 Tensin superficial 4.3 Caractersticas iniciales de las espumas de tamarindo analizadas

53

55
55
58 60

4.4 Densidad aparente de las espumas en funcin del tiempo de agitacin 62

4.5 Densidad aparentey volumen de las espumas 4.6 Tiempo medio de drenado espumas 4.7 Modelo emprico para el tiempo medio de drenado 4.8 Reologa 4.8.1 Curvas de flujo rotacional 4.8. l. 1 Modelos para el comportamiento reolgico de flujo 4.8. l . l . 1 Esfuerzo de cedencia 4.8.1.1.2 Viscosidad plstica aparente 4.8.2 Representacin esquemtica de los compuestos qumicos en la formacin de la espuma de pulpa de tamarindo viscoelsticos 4.8.2.1 Representacin esquemtica del tamao molecular los de compuestos qumicos en solucin acuosa 4.8.3 Interrelacin del tiempo medio de drenado, el esfuerzo de cedencia, y la viscosidad aparente de las espumas 4.8.4 Viscosidad y difusin de las molculas en la espuma 4.8.5 Relacin de la deformacin-esfuerzo en funcin del tiempo 4.8.5.1 Modelos que describen el comportamiento viscoelstico de las espumas 4.8.5.1.1 Elasticidad instantnea 4.8.5.1.2 Tiempo de retardo 4.9 Secado 4.9.1 Cinticas de secado 4.9. l. 1 Modelo emprico del tiempo crtico de secado 4.1O Interrelacin experimental entre elasticidad instantneay tiempos crticos de secado de las espumas 4.1 1 Evaluacin sensorial 5. Conclusiones
6. Perspectivas a futuro

66 69 70 72 73
80
80

84 87
y su relacin

con los parmetros de estabilidad frente al colapso, reolgicos y

88

92 96 98 101 102 105 105 105 115 117 121 123 125 126 127 129

Apndices Apndice A. Datos experimentales Apndice B. Anlisis de varianza del diseo experimental

Apndice C. Remetros, Aplicaciones / Tipo Bibliografa

..

132 133

RESUMEN
En esta tesis se presenta la investigacin realizada para obtener espumas de tamarindo estables al colapsoy con caractersticas adecuadas para la retencin de voltiles entre sus fases durante un proceso de secado para obtener un producto seco con buena calidad sensorial. Para alcanzar esta meta se usaron tipos de compuestos como agentes espumantes: protena (albmina de huevo), polisacrido (goma de mezquite) tensoactivos de bajo peso molecular. Las caractersticas de las espumas producidas se determinaron analizando sus propiedades fisicas como: el volumen espumado, la densidad aparente de las espumas. La estabilidad de la espuma frente al colapso se relacion con sus caractersticas de drenado en funcin del tiempo y sus propiedades reolgicas. La calidad sensorial de las espumas rehidratadas determinada por un panel dejueces semientrenados se correlacion con sus caractersticasdesecado
y suspropiedadesviscoelsticas.

En laproduccindelas
y el anlisisdelas

espumasdepulpadetamarindo respuesta de tipo reolgico con espumas rehidratadas.

se usoundiseoexperimental

variables de respuesta permiti establecer si existan correlaciones entre las variables de la estabilidad de la espuma, as como de sus propiedades viscoelsticas y sus caractersticas de secado con la calidad sensorial de las

La investigacin realizada para el secado de las espumas de pulpa de tamarindo consider los siguientes pasos.
Produccin de la espuma

Seprepararonespumasquecontenanalbminadehuevo(ADH),gomademezquite (GM) y una mezcla tensoactiva (MT) una combinacin de estas de acuerdo al diseo experimental 2k donde k=3 representolaADH,GM
y MT.LaADH
y laGMson

biopolmeros, el primero es una protena de origen animal y el segundo un polisacrido exudadodelrboldemezquite.Ambostienenpropiedadesespumantes.LaMTse prepar con dos tensoactivos comerciales: el monoestereato polioxietileno de sorbitn
y

el monoestereato de sorbitn. Esta mezcla se obtuvo con un balance hidrofilico-lipofilico

1

de 8 para su aplicacin como espumante en la pulpa de tamarindo. La temperatura de secado estableci se a

50C, considerando disminuir degradacin la de los

constituyentes por efectos de la temperatura ( Reineccius, 1994).

Caracterizacin de la espuma

Densidad aparente de la espuma. Este parmetro

se midi durante la produccin de la

espuma y s grafic la densidad aparente con respecto al tiempo de agitacin, por medio de esta grfica se estableci el intervalo de tiempo de agitacin para producir espumas con densidad constante. Incremento de volumen. Este parmetro mostr la capacidad de los agentes espumantes para incorporar aire y al mismo tiempo aumentar el volumen de la pulpa de tamarindo. Estabilidad. A las espumas producidas se les midi la cantidad de lquido drenado en determinadotiempo.Lasespumasmsestablesfueronaquellasquedrenaronmenos lquido. Reoloaa. Se uso un remetro Paar Physica para medir las propiedades de flujo de la espuma:esfuerzodecedencia
(TO), viscosidadplsticaaparente

(qpa)ypropiedades

(EO) y tiempo de retardo promedio viscoelsticas como: mdulo de elasticidad instantnea

(TR).

Secado de la espuma El tiempo crtico fue el parmetro seleccionado para el anlisis de las cinticas de secado de las espumas de tamarindo. El tiempo crtico es el trmino de un perodo de secado a velocidad constante y el inicio del periodo de secado a velocidad decreciente. El tiempo crticoseseleccionporquesesabequedurantelosperodosdesecadoavelocidad constantesepierdenloscomponentesvoltilesresponsablesdelsaboryaromaen productos naturales, frutas por ejemplo.

Interrelaciones entre las variables de respuesta.

Laestabilidaddelasespumasmedidacomoeltiempomediodedrenado(TMD)se relaciono con los parmetros reolgicos: viscosidad aparente cedencia

(TO).

(qpa) y esfuerzo de
qpa

La estabilidad se correlacion mejor con la

TO

que con

TO

. Las

y correlaciones para qpa

fueron las siguientes: TMD=2.67341n (TO) +4.858

TMD= q p a (-0.1085q pa + 2.032) + 2.226

La mejor correlacin encontrada fue entre la estabilidad de la espuma y la fueron las de composicin binaria y terciaria, en este orden: GMMT, ADHMT, ADHGMMTyADHGM,lasespumasproducidasporunsoloagenteADH

qpa

, lo cual

coincide con lo reportado en la literatura. Las espumas que mostraron mayor estabilidad
GM

mostraron menor estabilidad. Sin embargo, la espuma producida con MT mostr una estabilidad cercana a la mostrada por espumas de composicin binaria. Se puede inferir que las pelculas interfaciales producidas por mezclas de biopolmeros con MT interaccionan molecularmente para formar estratos complejos con grosores, propiedades mecnicas, fisico-qumicas que confieren le mayor elasticidad y resistenciaalcolapso. Otro par de interrelaciones se establecieron entre el tiempo crtico de secado (TC) y dos de los parmetros viscoelsticos: la elasticidad instantnea
(Eo), y el tiempo de retardo

de las espumas (TR). Las ecuaciones de correlacin fueron las siguientes: TC = 134.11 Eo 4 . 1 4 5 9 TC=-4.85(TR) +98.19 La correlacin lineal entre el TC
y el TR parece explicar mejor el fenmeno fisico que

se daenlasespumasduranteelsecado.

De acuerdoconestacorrelacinamayores

tiempos de retardo correspondi un mayor tiempo crtico de secado. En el sentido fisico,

3

el tiempo de retardo es un parmetro que se relaciona con el tiempo que tardaran las molculasenlasespumas,particularmentelasqueformanlaspelculasinterfaciales, para deformarse ms all de un factor equivalente al inverso del exponencial
(1/ e) o

inclusive hasta que los enlaces entre las molculas que la forman se rompen. Por otro lado, el tiempo crtico de secado se interpreta como el tiempo que toma en formarse una costra o superficie de secado con caractersticas de difusin selectiva durante el secado. Entonces, se puede establecer que las pelculas formadas con biopolmeros-MT tuvieron estructuras ms complejas, con mayor resistencia mecnica a las fuerzas que provocanlarupturareflejadasenelvalorde
TR, almismotiempoesaestructura

complejasetransformaenunacostraselectivadeladifusindevoltilesduranteel secado, y caracterizada por un TC menor en las espumas de pulpa de tamarindo.

Calidad sensorial.

Luego de rehidratar las espumas, un grupojueces de entrenados evalu sensorialmente el producto y se encontr que las espumas conteniendo GMMT, ADHMT tuvieron sabor aceptable, las espumas conteniendo los tres agentes espumantes MT fueron rechazadas por su sabor, mientras que la espuma conteniendo ya sea GM ADHfueroninspidas.Alparecer,lasespumasformadasconGMMT,ADHMT
o GMMT o solo

GMMT muestran que los compuestos del sabor a tamarindo pueden ser retenidos en las estructuras moleculares de las espumas, y los parmetros de estabilidad, reolgicos y de secado pueden ser relacionados con esta retencin de sabor.

CONTRIBUCIONES
Las contribuciones de esta tesis pueden resumirse en los siguientes puntos: 1) El uso de biopolmeros en mezclas con agentes tensoactivos de bajo peso molecular producen espumas de pulpa de tamarindo estables frente al colapso, caracteristica indispensable para poder secarlas y al mismo tiempo obtener producto seco rehidratable con calidad sensorial.
Los compuestos usados para espumar la pulpa de tamarindo interaccionan para

un

formar pelculas interfaciales con propiedades reolgicas, viscoelsticas que influyenenlaestabilidad, parapredecir
y las caractersticas de secado de las espumas.
As

si laespumatendrlaresistenciasuficientefrentealcolapso

durante el proceso de secado esta deber ser relacionada con una mayor viscosidad aparente. La determinacin de sus propiedades viscoelsticas (especficamente el modulo elstico instantneo y el tiempo de retardo) pueden predecir si la estructura de la espuma ser adecuada para obstaculizar la difusin de molculas voltiles y retenerlas durante el proceso de secado, pues ests responsables del sabor en la pulpa de tamarindo. Durante conocerladuracindelosperodosdesecado,especficamentedeterminarel tiempo crtico de secado permitir predecir si la espuma ser capaz de conservar las caractersticas sensoriales del producto original, de la pulpa de tamarindo en este caso.
3) Los resultados encontrados en esta tesis muestran
son

el proceso de secado

el secado de espumas como

mtodo alternativo factible para la deshidratacin de pulpas de frutas en general

s se selecciona adecuadamente una mezcla de biopolmeros con tensoactivos de

bajo peso molecular para producir la espuma de fruta,

y la calidad sensorial del

producto final puede ser predicha determinando sus propiedades reolgicas y de secado.Posteriormenteelproductosecopuedeserutilizadocomosaborizante natural en diversos productos alimenticios.

Figura 4.4 Superficies de respuesta y mapas de contornos para el tiempo medio de drenado en funcin de su composicin. Figura 4.5 Esfuerzo cortante(T) en funcin de la tasa de deformacin (y) para espumas con distinta composicin. Figura 4.6 Grfica logartmica de la viscosidad vs esfuerzo cortante para espumas con diferente composicin Figura 4.7 Grafica logartmica de la viscosidad aparente vs tasa de deformacin para espumas con diferente composicin Figura4.8Superficiesderespuesta
y mapas de contornos para esfuerzo de

69

73

76

77

79

cedencia (TO ) de la espuma en funcin de su composicin. Figura 4.9 Superficies de respuestay mapas de contornos para viscosidad aparente
qpade la espuma en funcin de su composicin.

83

Figura 4.10 Representacin esquemtica del tamao molecular de los compuestos usados como agentes espumantes. Figura 4.1
1 Representacin esquemtica de espuma formada con: (a) un

86

87

tensoactivos de bajo peso molecular, (b) un polisacrido, y (c) una protena. Figura 4.12 Representacin esquemtica de espuma formada con: (a) protena un agente tensoactivo de bajo peso molecular, (b) un polisacrido tensoactivo de bajo peso molecular . Figura4.13.Lasfuerzaselectrostticasrepresentanlasprincipalesfuerzasde
y protenas. interaccin entre polisacridos
90

y
y un

88

Figura4.14Correlacindeltiempomediodedrenado de la espuma en funcin de su composicin. Figura4.15Correlacindeltiempomediodedrenado la espuma en funcin de su composicin.

y elesfuerzodecedencia92

y laviscosidadaparentede93

Figura4.16Grficadedeformacin-esfuerzoenfuncindeltiempoparaespuma98 con diferente composicin. Figura 4.17 Superficies de respuesta

y mapas de contornos para elasticidad 101

instantnea (Eo) de la espuma en funcin de su composicin. Figura 4.18 Superficiesderespuesta

y mapas de contornos para el tiempo de 102

retardo de la espuma en funcin de su composicin. Figura 4.19 Cinticas de secado para espumas con diferente composicin. 106 Figura 4.20 Velocidad de secado para espumas con diferente composicin. 107 Figura 4.21 (a) Pelcula de ADHGM depositada microscopiodefuerzaatmica. mostrada en (a). Figura4.22Representacinesquemticadelsecadodelaespumadepulpade tamarindo. Figura4.23Superficiesderespuesta
y mapas de contornos para el tiempo crtico 114

en vidrio y explorada con

107

(b) Secuenciadeexploracinparalafotografa

11 1

de la espuma en funcin de su composicin. Figura4.24.Correlacinentreeltiempocrtico (TC) y la elasticidadinstantnea117 (Eo) de la espuma en funcin de su composicin. 118 Figura4.25Correlacinentreeltiempocrtico espuma en funcin de su composicin.
y eltiempoderetardodela
8

RELACI~N DE TABLAS

Tabla 3.1 Diseo experimental Z3. Tabla 4.1 Tensin superficial para la pulpa de tamarindo con diferentes agentes espumantes. Tabla4.2Tiempomediodedrenado,densidadyvolumenespumadocomo funcin de la composicin de los agentes espumantes, a 25C.

Pgina 40 57

65

Tabla 4.3 Esfuerzos de cedencia calculados por los modelos de Bingham, Casson 72 y Herschel-Bulkley, para espumas con diferente composicin. Tabla 4.4 Esfuerzos de cedencia y viscosidades aparentes Newtonianas de las espumas obtenidas con distintos tratamientos y aplicando el modelo de HerschelBulkley. Tabla 4.5 Modelos para el comportamiento reolgico de flujo. Tabla 4.6 Estimacin de la difusividad de los componentes aromticos en espuma de pulpa de tamarindo. Tabla 4.7 Mdulo elasticidad instantnea Eo y tiempo de retardo promedio (TR) de las espumas obtenidas con los distintos tratamientos. Tabla 4.8 Modelos de los parmetros viscoelsticos de las espumas en funcin de 99 su composicin. Tabla 4.9 Tiempos crticos para las espumas con diferente composicin a 50C. 108 Tabla 4.10. Estimacin del nmero de Fourier para espumas de pulpa de tamarindo y su relacin con la retencin de aroma. 112 97 78 95 74

La produccin frutcola de tipo tropical y subtropical en Mxico ocupa un lugar importante enel mbito mundial, conuna produccin anual de 14,199,000 toneladas

(INEGI, 1995), de la cual menos del 17% es industrializada (Macro Asesora Econmica,
1997). Por otro lado, no obstante que Mxico ocupa el segundo lugarmundialen consumo de refrescos, tan solo del 4 al 7% de la produccin frutcola se incorpora a refrescos u otras bebidas *(Euromonitor,1996). Uno de los procesos de secado ms empleados enla industria alimentaria esel secado por aspersin. Sin embargo,este

proceso requiere de temperaturas mayores a 130C para llevar a cabo la deshidratacin de los productos. Para productos de origen natural como pulpas de fruta, este tipode proceso no resulta el ms adecuado si se toman en cuenta sus caractersticas termolbiles. A estas temperaturas es probable que se degraden constituyentes como protenas,

vitaminas y componentes qumicos atribuibles del sabor y olor distintivos de las frutas como alcoholes, carbonilos, cidos frmico y actico principalmente, steres, lactonas y fenoles (Reineccius, 1994). Otro inconveniente resulta el adicionar acarreadores y la concentracin de slidos ptimas para

(maltodextrinas) para dar laviscosidad

impartir mejor fluidez a las pulpas que van ha ser secadas; como consecuencia de estos dos factores el producto seco final disminuye su calidad sensorial.

10

La liofilizacin es otro mtodo de secado en donde por las condiciones de vaco y bajas temperaturas utilizadas dan un producto seco de mayor calidad; sin embargo, los costos de produccin no son factible para secar pulpas de fruta. Otra alternativa para el secado de pulpas de fruta es el secado por espumas, esta metodologa ya ha sido probada a nivel laboratorio con mango, limn, pia, pltano, guayaba e incluso jamaica (Cooke, 1976; Beristan et al., 1991 y 1993; Romero-Tehuitzil et al., 1995). En esta tesis se seco y espumo pulpa de tamarindo, en general las espumas de las sustancias pueden tener mayor rea especifica que las sustancias sin espumar, de

ah su uso en procesos de separacin de la industria minera por ejemplo, en esta tesis se aprovecho esta cualidad para obtener espumas de pulpa tamarindo que tuvieran una mayor rea de exposicin durante el secado.

Aunquese ha comprobado que con tensoactivos de bajo peso molecular las pulpas pueden espumarse con facilidad, tambin es cierto que estos tensoactivos producen un sabor desagradable en las espumas rehidratadas. La sustitucin total o parcial de los tensoactivos de bajo peso molecular por biopolmeros como la albmina de huevo o la goma de mezquite representan una solucin alternativa para mejorar este proceso de secado. Los biopolmeros, como agentes espumantes pueden interaccionar y formar pelculas interfaciales en la espuma que contribuyen a dar mayorestabilidad a las

espumas de tamarindo, y durante el proceso de secado pueden retener con mayor eficacia en esta tesis fue de 5OoC, los voltiles, adems la temperatura de secado es menor a 80C, en consecuencia la calidad sensorial del producto seco con sabor a tamarindo debe ser mejor comparada con las espumas producidas con tensoactivos de bajo peso molecular. La evaluacin de calidad para este tipo de productos secos generalmente se realiza por tcnicas de evaluacin sensorial con jueces entrenados o semientrenados (O'Mahoney, 1986, Pastor et al., 1996). La informacin quese obtiene resulta suficiente para la aceptacin o rechazo de un producto, pues el producto esta destinado al consumo

humano. Anlisis ms completos para conocer de los compuestos que se retienen o se pierden durante el secado lo constituyen las tcnicas de cromatografia de gases y lquida de alta resolucin espectrometra de masas (Nisperos-Carried0 et al., 1990, Baek et al.,

11

1997). Sin embargo, la realizacin de tales anlisis no se consideraron en los objetivos de esta tesis. En el aspecto de disponibilidad de materia prima, los biopolmeros utilizados estn al alcance de la mano, y conrespecto a la goma de mezquite se esta explorando la

posibilidad de su explotacin industrial dada la amplia distribucin geogrfica en Mxico del rbol que produce esta goma y su amplio campo de aplicacin como emulsificante en la industria de los alimentos, principalmente. En este sentido el dominio de la tcnica para el secado de espumas pulpas de frutas puede significar una aplicacin real a nivel industrial en el campo de saborizantes naturales, por ejemplo.

12

ANTECEDENTES
Las espumas son sistemas coloidales. El trmino coloide e adoptado por Graham en 1861 y lo asoci a sistemas que tenan la consistencia de un pegamento o de una goma. Encontr que tales sistemas coloidales tenan tasas de difusin muy bajas y la ausencia de arreglos cristalinos. Estas caractersticas encontradas lo hicieron pensar que el tamao de las partculas deberan ser de m orden muy pequeo. Hoy en da se sabe que los tamaos de las partculas de los sistemas coloidales se encuentran en el intervalo de lnm a lpm (Das y Kinsella, 1990) lo cual hace que parezca que no sedimentan o lo haganmuy lentamente, bajo condiciones de gravedad normal.

Generalmente, las partculas de los coloides llevan carga elctrica como consecuencia de la disociacin superficial o por la adsorcin de iones (Castellan, 1998). Esta carga elctrica es muy importante en la estabilizacin de las dispersiones coloidales y para su caracterizacin.

Otra propiedad importante en los sistemas coloidales, especialmente enlos

coloides

concentrados son sus propiedades mecnicas. Por ejemplo, la solucin de gelatina, fluye pero se hace rgida (forma un gel) a temperatura ambiente. Una libremente arriba de 40C,

13

buena pintura debe fluir fcilmente cuando se aplica, pero al mismo tiempo debe adherirse y endurecerse sin que fluya en unasuperficie vertical.

S
I T E M A

EMULSIONES: son dispersiones de partculas lquidas en lquido, como aceite en agua o agua en aceite. Ejemplos: leche, mayonesa, cosmticos, presentaciones farmacuticas, etc.

SUSPENSIONES: son dispersiones de slidos en lquidos, constituyen finas suspensiones de pigmentos en aceite o agua. Ejemplos: pinturas tintas, lacas.

S C

O L O I D A

HUMO Y NIEBLA: son dispersiones coloidales conocidas

tambin como aerosoles.

L
E

ESPUMA, BURBUJAS DE JABON

Y MEMBRANAS

BIOLOGICAS: Son sistemas constituidos por lamelas con espesores de 4nm a ms de lpm.

Figura 2.1 Clasificacin de los sistemas coloidales.

2.1 AGENTES ESPUMANTES

Frecuentemente las substancias que son buenos agentes emulsifcantes resultan efectivas para estabilizar espumas. Los agentes estabilizadores o emulsificantes pueden ser: agentes tensoactivos de bajo peso molecular o biopolmeros que son compuestos que proceden de materiales biolgicos, por ejemplo, protenas o polisacridos (Fennema, 1997).

14

2.1.1 Tensoactivos de bajopeso molecular

Los agentes tensoactivos de bajo peso molecular son molculas que constan de una parte lipofilica o no polar y otra parte hidrofilica o polar. La parte no polar de la molcula puede estar constituida por hidrocarburos o fluorocarbonos. La parte polar es compatible con agua y pueden ser: aninica como en Cl2 Hz5 OSO3Na, catinica, como en C16H33 N (CH3 )Br, o no inica como en C9 Hl9 (Cg H4 ) O(CH2CH2 O)sH.

Los tensoactivos no-inicos son habitualmente solubles en una

de las fases y no

reaccionan con los iones de carga opuesta. Debido a esto son utilizados ampliamente en la industria alimenticia (Fennema, 1997).

L o s agentes tensoactivos empleados en este trabajo corresponden al grupo de steres

grasos de sorbitn (no-inicos). Los sorbitanes comerciales son mezclas de compuestos de sorbitol esterificado y steres de polioxietileno y sorbitn incrementar el carcter hidrfilo (no-inico). Para

de los steres de cidos grasos con el sorbitn, se

adicionan cadenas de polioxietileno con grupos funcionales hidrofbicos. Los valores del balance hidrofilico-lipofilico (HLB) de estos compuestos van desde aproximadamente 10 a 19, en funcin del cido graso presente (Powrie y Tung, 1985).

El HLB es una relacin de porcentajes, en peso, de grupos hidrofilicos y lipofilicos de una molcula tensoactiva. La escala va de O a 20. Los tensoactivos con valores menores a 9 son lipofilicos y de 1 1 a 20 son hidrofilicos. Griffin (1972), desarroll ecuaciones para calcular valores del HLB para emulsificantes no inicos (Dziezak,1988). Los valores del HLB para conseguir una emulsin estable requiere, por lo general, de una mezcla de dos o ms emulsificantes (combinaciones de compuestos lipofilicos e hidrofilicos). El porcentaje en peso para una mezcla con un valor de HLB=X, se obtiene mezclando un emulsificante A con HLBAcon un emulsificante B de HLBs de acuerdo con la siguiente relacin:

15

%A =

lOO(X-HLB,) HLB A - HLB

%B = 100-%B

2.1.2 Biopolmeros 2.1.2.1 Protenas

Las protenas han sido ampliamente usadas para formar y estabilizar espumas alimenticias. Se ha encontrado que las protenas que estabilizan espumas generalmente renen las siguientes caractersticas: 1) Presentan altas tasa de difusin y adsorcin en la interfase; 2) Se desenvuelven rpidamente en la interfase y se vuelven a reorientar para formar pelculas interfaciales capaces de atrapar y retener aire (Damodaran, 1990); 3) La pelcula de la protena que rodea el aire debe ser lo suficientemente fuerte para retener la humedad, los choques o perturbaciones mecnicas y esfuerzos cortantes durante la formacin de espuma (Phillips et al., 1990; Halling, 1981). Sin embargo, la cintica de adsorcin en la interfase es afectada por el tipo de conformacin de la protena, es decir, si es globular flexible o rgida, como la p-casena y la albmina de suero de bovino, respectivamente ramificada como la lisozima. La conformacin de las protenas en las interfases se ve a su vez afectada por sus dimensiones moleculares, su distribucin de residuos de amino cidos hidroflicos/lipofilicos, y por su estructura en solucin (Phillips et al., 1990). En esta tesis se empleo albmina de huevo, una protena globular, funciona como espumante y es empleada en la obtencin de pasteles o postres, por ejemplo. La protena funciona como un agente tensoactivo reduciendo la tensin en la interfase aire/lquido. Tambin forma pelculas cohesivas en las interfases estabilizando las burbujas de las espumas (Xiaolin et al., 1997). La aplicacin de la albmina de huevo en este trabajo consisti en probar la funcionalidad como agente espumante en la pulpa de tamarindo y conocer si adems de servir como agente espumante, poda retenerlos compuestos del sabor de tamarindo en lasespumas deshidratadas.

16

2.1.2.2 Polisacridos
En forma genrica se conoce como polisacridos a todos los polmeros de origen biolgico constituidos por unidades de carbohidratos unidas predominantemente por enlaces glicosdicos (Aspinall, 1982). Los polisacridos se encuentran ampliamente distribuidos en plantas (terrestres yacuticas) moluscos y mamferos endonde hongos bacterias, insectos, crustceos,

se encuentran formando parte de la paredcelular,

espacio extracelular o de estructuras de reserva de energa. La celulosa y la quitina constituyen los polisacridos de mayor abundancia en la naturaleza. Su extensa distribucin biolgica y diversidad de funciones, son resultado principalmente de su estructura estereoqumica y capacidad para adoptar estados fisicos diversos: cristalinos, amorfos y en redes gelificadas, dependiendo de su estado conformacional y /o grado de hidratacin.

a) Jerarqua de estructura. Los polisacridos, al igual que las protenas tienen diferentes

niveles de organizacin molecular. Estos van desde la naturaleza qumica de los residuos de azcar constituyentes y su secuencia dentro del polmero (estructura primaria), hasta ensamblados moleculares de orden terciario y cuaternario. Estos niveles de estructura determinan el papel de los polisacridos en los tejidos, en donde confieren estructura y soporte, almacenan energa metablica y llevan a especficas. cabo otras funciones biolgicas

b) Monmeros. La unidad bsica que compone a los polisacridos es un anillo de azcar

generalmente de seis miembros (tipo piranosa), compuesto de cinco tomos de carbono y uno de oxgeno. Este se forma por un enlace hemiacetal, entre el oxgeno del carbono 1 y el carbono 5. La conformacin ms estable es la de silla, en esta el substituyente en el C(6) es ecuatorial, alejado del anillo (Reeset al., 1982). Otras causas de variabilidad estructural o qumica, la confieren: grupos substituyentes cargados, por ejemplo: -COO', NH3+,

SOs-, grupos acetilo (-COCH3), grupos alquilo (-O-CH3), formacin de anillos

anhdrido (por ejemplo: en 3,6 anihidro-galactosa).

17

c) Cadenas polimricas. Al construir una cadena de polisacrido, los monmeros de

carbohidrato estn unidos por enlaces covalentes que conectan el C (1) a travs de un puente de oxgeno a un tomo de carbono de la siguiente unidad, estos enlaces se conocen como enlaces glicosdicos, formando un enlace acetal. A diferencia de las protenas, es

posible formar diferentes polisacridos a partir de la misma unidad monomrica dependiendo de la geometra del enlace. Cuando los residuos de monosacrido que constituyen la cadena son losmismos, se trata de homopolisacridos, que pueden ser lineales o ramificados. En los heteropolisacridos se encuentran residuos de azcar de diferentes tipos dentro de la misma estructura (Lapasin y Pricl, 1995) y presentan mayor complejidad estructural.

d) Polisacridos en solucin. Una cadena de polisacrido en solucin no adopta una

conformacin nica sino que esta fluctuando continuamente alrededor de una conformacin estable descrita por parmetros estadsticos (Rees, 1982). Debido a que los polmeros de carbohidratos contienen mltiples enlaces glicosdicos internos, su conformacin es el resultado de estas fluctuaciones independientes y de las contribuciones estructurales diversas al equilibrio termodinmico. En general, la presencia de ramificaciones, de grupos cargados y de enlaces 1-6 contribuyen a la solubilizacin al favorecer directamente un aumento de entropa conformacional (Rees, 1982)

2.2. Espumas
Las espumas son definidas como un sistema de dos fases: La fase dispersa, constituida por burbujas de gas y la fase continua constituida por lamelas que rodean a lafase dispersa (Phillips et al., 1990; Baniel et al., 1997).

Sin embargo, en contraste con las emulsiones, las espumas vuelven an ms complejo su estudio debido a las grandes diferencias entre las densidades de la fase dispersa y la fase continua, presentan adems, una fase dispersa no coloidal, las pelculas que separan las burbujas son de pocos nanmetros de espesor (Figura 2.2).
18

Las dispersiones con gran concentracin de burbujas de gas en el seno de la solucin surfactante dificilmente establecen un equilibrio, su estructura varaenfuncindel tiempo debido a la difusin de gas entre las burbujas, el drenado de lquido y la

coalescencia de las burbujas (Cohen-Addad et al., 1998). De aqu, que tales sistemas son potencialmente muy inestables y requieren la presencia de un agente para estabilizarlas.

2.2.1 Espuma acuosa

La espuma acuosa, es un sistema coloidal en donde un gas, generalmente aire, se encuentra dispersado en una aglomeracin de burbujas separadas entre s por pelculas delgadas de un lquido constituido principalmente por agua (Figura 2.2). La interfase airelquido es estabilizada por la accin de agentes tensoactivos (Prudhomme y Khan, 1995). Por ejemplo: La espuma de champ, de una crema de afeitar, ver Figura 2.3(a) o la espuma en un vaso de cerveza (Aubert et al., 1989). Las espumas acuosas estn

constituidas generalmente, en un 95%, de aire, y solamente en un 5% de lquido. De este lquido 99% suele ser agua y el 1% restante esta constituido por agentes tensoactivos tales como alcoholes y polimeros.

Inicialmente una espuma acuosa presenta una geometra esfrica, y se puede decir que la espuma es hmeda, y las pelculas de lquido que forman las paredes de cada burbuja son lo suficientemente gruesas como para que las pelculas no estn deformadas. Por lo tanto, cada burbuja, independientemente de las dems, restringe su superficie al mnimo, para un volumen dado, tomando una forma esfrica. No obstante que este tipo de espumas ha sido objeto de investigacin cientfica desde el siglo XVII, queda todava mucho por conocer acerca de los complejos fenmenos qumicos y fisicos que se producen incluso, en una sola burbuja espumosa. Los estudios ms fundamentales se orientan a las

19

Figura 2.2 Espuma acuosa en perspectiva.

Figura 2.3 (a) espuma de una crema de afeitar (Durian et al., 1991) ,(b) espuma con geometra polidrica tpica de una espuma seca .

20

propiedades de espumas con bajo contenido de agua o espumas secas constituidas por burbujas con geometras polidricas, como la que se muestra en la Figura 2.3(b).

2.2.2 Formacin de la Espuma

La formacin de unaespumadepende de la presencia de unespumanteenlafase continua, antes de la dispersin del gas. Los lquidos puros y las soluciones saturadas (excepto los tensoactivos) no producen espuma.

Las espumas se pueden formar por dispersin: ya sea inyectando gasenlasolucin espumante a travs de orificios o se introduce por batido de la solucin con paletas o cintas giratorias. Tambinse pueden formar por condensacin, disolviendo elgas a presin, en la solucin que interesa espumar. Cuando disminuye la presin, parte del gas disuelto la abandona y seexpande todo el gas para crear espuma.

En el caso de una espuma acuosa, las molculas tensoactivas son de dos grupos qumicos cuya solubilidad en agua es muy diferente. Uno de los grupos es hidrfilo; es decir, muy soluble en agua: el otro es hidrfobo, muy insoluble en agua. Algunos grupos hidrfilos tpicos son el OH-, CO2Na+ y SO&-. El grupo hidrfobo ms importante es la cadena

de hidrocarburos Cn-H~n+l. La actividad depende del tamaio de estos grupos y de sus solubilidades relativas. Como consecuencia de sus diferentes solubilidades, los agentes tensoactivos se acumulan en la superficie. En particular, los grupos hidrfobos se

acumulan en la interfase aire-agua. Para las molculas tensoactivas la superficie no es tan energticamente desfavorable como l o es para las molculas de agua. Por tanto, la tensin superficial disminuye. Sin esta reduccin, el lquido no podra evolucionar desde su estado inicial, en el que la superficie libre es mnima, hasta un estado espumoso, en elque la concentracin de pelculas hace que la superficie del lquido sea considerablemente mayor. Sin embargo, la solubilidad de las molculas tensoactivas tiene un lmite: cuando este se alcanza (en una masa lquida o en la pelcula individual de una espuma), la tensin superficial ya no puede disminuir ms, debido a que las molculas tensoactivas que se

21

aaden al lquido no pueden incorporarse a la solucin. En lugar de ello, las molculas tensoactivas empiezan a asociarse entre s de manera curiosa, dando lugar a la formacin de micelios dinmicos, estos micelios son agregados subsuperficiales de molculas tensoactivas en los que los grupos hidrfobos de algunas molculas se van agrupando con

el fin de disminuir su contacto con el agua que les rodea. Las molculas tensoactivas
pueden constituir tambin una fase de cristal lquido en la que las molculas se ordenan de forma bastante rgida en una determinada direccin, pero son libres de moverse en otras direcciones.

2.2.3. Estabilizacin de la espuma La presencia de molculas tensoactivas estabiliza la espuma a travs de dos fenmenos relacionados:

a) El efecto Gibbs, se produce al estirar una pelcula delgada que contiene molculas

tensoactivas en disolucin. El estiramiento aumenta la superficie de la pelcula y abre as la posibilidad de que lleguen a la superficie nuevas molculas tensoactivas. Sin embargo la tensin superficial aumenta y cuando se alcanza el equilibrio (es decir, cuando las proporciones de molculas tensoactivas en la superficie y en el interior del lquido ya no cambian) en la superficie del lquido existen menos molculas tensoactivas por unidad de superficie. El efecto Gibbs determina que una pelcula estirada intente contraerse, de forma anloga a lo que sucede en una membrana elstica; de hecho, el efecto Gibbs suele denominarse tambin elasticidad de Gibbs y siempre depende de la concentracin del agente tensoactivo segn lo ha observado Lucassen-Reynders (1 993).

b) El efecto Marangoni, es transitorio y se produce debido a que se requiere cierto

tiempo para que las molculas tensoactivas se difindanhasta la superficie de una pelcula recin estirada. Por tanto, la concentracin de tensoactivos en la superficie es inicialmente muy baja y la tensin superficial es an mayor de lo que predice el clculo de la magnitud del efecto Gibbs. La tensin disminuye lentamente hasta alcanzar el valor de Gibbs a medida que los agente tensoactivos se dihnden hacia la superficie y se equilibra la
22

pelcula. Cuando actan conjuntamente, el efecto Gibbs y el efecto Marangoni tienden a estabilizar las fluctuaciones de las espumas. En todos los casos, el objetivo tecnolgico es el de controlar los procesos que promueven la inestabilidad. Estos son principalmente los procesos de drenado de la fase continua de las delgadas pelculas entre las burbujas y el efecto de envejecimiento de Ostwald, que involucra el crecimiento de burbujas grandes a expensas de las ms pequeas debido a la difusin gaseosa entre ellas (Dickinson y Stainsby, 1988).

2.2.4 Caracterizacin de las espumas 2.2.4.1.El volumen y propiedades de las espumas varan con los mtodos y equipos

usados para su preparacin. Phillips et al., (1990) propusieron un mtodo para determinar las propiedades de espumado de las protenas para aplicaciones bsicas e industriales, remarcaron que el mtodo ms til para la comparacin de las propiedades de espumado es por batido, ya que este mtodo se relaciona mejor con el proceso industrial, la investigacin realizada por ellos comprende la formacin de dispersiones y batido de dispersiones de protenas en un mezclador.

2.2.4.2 La densidad de la espuma es un parmetro relacionado con la capacidad del

agente espumante para aumentar el volumen de una solucin, en sistemas alimenticios el agente espumante puede ser alguna protena, polisacrido o grasas. Usualmente se necesita saber hasta que punto el agente espumante es capaz de incorporar aire a una solucin, y la densidad puede indicar la capacidad de incorporacin de aire a la solucin, cuando el valor de la densidad se mantiene constante en funcin del tiempo y bajo la accin mecnica de las aspas de una batidora (Phillips et al., 1990). Esta tcnica de medicin se aplic en esta tesis, porque las espumas producidas son alimenticias y se obtienen por batido.

La densidad de una espuma tambin seha medido por el mtodo de conductividad elctrica (Jashnani y Lemlich, 1975), el procedimiento consiste en hacer pasar nitrgeno prehumidificado a travs de una solucin de agente espumante de tipo aninico, catinico

23

o no inico para formar espuma que asciende continuamente a travs de una columna
vertical, la cual esta equipada con celdas de conductividad elctrica dispuestas a diferentes alturas de la columna, la densidad de la espuma medida a diferentes alturas de la columna se relaciona con la tasade coalescencia de la espuma.

2.2.4.3 La estabilidad de una espuma agentes espumantes paraformar

es untrmino que indica la capacidad de los

pelculas y estructuras lamelares en la espuma,con

caractersticas fisicoqumicas que le permiten resistir las perturbaciones del medio que les rodea. Adems, las pelculas formadas deben estar en equilibrio con las fases continua

y dispersa para evitar el colapso de las burbujas y el drenado de la espuma.

Para medir la estabilidad se ha recurrido a diversos mtodos, como estudios sofsticados para medir el lquido drenado enespumas utilizando equipos de radiacin magntica nuclear. Este mtodo es de alta precisin pues describe el comportamiento a travs del drenado de lquido inmediatamente despus de haber formado la espuma.

En otros campos de la ciencia relacionados conlos efectos de estabilidad, se puede mencionar el trabajo de Espinosa-Paredes y Soria (1998), quienes presentan un mtodo analtico y numrico para determinar la estabilidad lineal de la fase dispersa en un medio continuo. El mtodo consiste en determinar la velocidad de propagacin de las ondas de la fase dispersa en la fase espumas alimenticias. continua, pero actualmente no se ha aplicado a sistemas de

No obstante de la importancia de estos mtodos para determinar la estabilidad, en este

trabajo la estabilidad se determin de acuerdo al mtodo establecido por Phillips et al. (1990), en donde la estabilidad se relaciona con el tiempo que tarda unaespumaen disminuir la mitad de su volumen como consecuencia del drenado del lquido

interlamelar. Esta tcnica fue adoptada en este trabajo, porque la estabilidad de las espumas o el tiempo medio de drenado, proporciono la informacin para determinar si una espuma poda ser secada sin que drenara.

24

Adicionalmente, el comportamiento del drenado del lquido en una espuma se puede estudiar en funcin del tiempo y proporcionar informacin a travs de su cintica de drenado, como lo han reportado Elizalde et al., (1991) para diferentes protenas.

2.2.4.4 Morfologa de las espumas, como es natural, una espuma de dos burbujas no
puede considerarse una representacin adecuada de la estructura de una espuma acuosa real. En las espumas reales es necesario distinguir entre espumas hmedas y espumas secas. En una espuma hmeda el contenido de lquido es elevado y, por tanto, las paredes de las celdas son gruesas. Como consecuencia, las celdas, suficientemente alejadas unas de otras, no resultan distorsionadas. De aqu que las celdas en cuestin sean esfricas, por la misma razn que lo son las gotas de agua: la tensin superficial determina que las burbujas aisladas (o las gotas) presenten una forma esfrica, pues, de este modo, su superficie es mnima. A medida que el lquido abandona la espuma, es decir, a medida que la espuma se seca, su geometra se torna ms compleja. Ahora, las celdas, separadas entre s por paredes ms delgadas, sufren su influencia mutua, y debido a ello, las burbujas esfricas se convierten en poliedros. El lquido de una espuma polidrica se distribuye entre las pelculas y las llamadas fronteras de Plateau, es decir, los canales que se formanen los lugares enque se encuentran las pelculas. La curvatura de estas

fronteras manifiesta que la presin en su interior es menor que la presin en las celdas y en las pelculas. La consiguiente succin de las fronteras tiene efectos

desestabilizadores, puesto que tiende a retirar el lquido de las pelculas. El balance de fuerzas es tal que, en muchos casos, la mayora del lquido de una espuma se encuentra en las fronteras de Plateau (Kocszo et al., 1992). Cuando tres pelculas forman una frontera de Plateau, los ngulos que determinan son idnticos e iguales a 120, debido al equilibrio de las fuerzas de tensin superficial. Mas an, el empaquetamiento de dodecaedros pentagonales ha servido de modelo para estudiar las relaciones entre contenido de lquido, tamao de las celdas, espesor de las pelculas y curvaturas de las fronteras de Plateau. Un poliedro irregular denominado betatetracaidecaedro se aproxima mucho ms a las formas de las pelculas que se encuentran realmente en una espuma. Afortunadamente,los

25

clculos tericos de muchas propiedades de las espumas no son muy sensibles a la geometra precisa de las celdas en el modelo matemtico de una espuma. En

consecuencia, las relaciones matemticas basadas en geometras sencillas pueden servir como aproximaciones vlidas de las espumas con geometras complejas.

2.2.4.5 Reologa de espumas

La estabilidad a largo plazo de las espumas depende en gran parte de las propiedades reolgicas de la fase continua (German, 1990) y de las pelculas adsorbidas en la interfase agua-aire (Dickinson y Stainsby, 1988). Desde un punto de vista prctico existen dos caminos para tratar de formular una espuma estable conteniendo una fase lquida extensa:

(1) Disminuir el tamao de burbuja para disminuir la alta diferencia en densidad (Ap)
entre la fase lquida continua y lafasegaseosa discontinua, que ocasionan quelas

burbujas de dimetro (d) tiendan a coalecer espontneamente a una velocidad (V,) bajo el efecto de la gravedad (g) de acuerdo a la ley de Stokes:

(2) Incrementar la viscosidad aparente qappde la fase continua, de esta manera el valor de V, se vera disminuido de acuerdo con la ecuacin 2.3 (Prins, 1988).

Cohen-Addad et al., (1998) observaron que las espumas acuosas se comportaban como slidos viscoelsticos cuando se sometieron a eserzos pequeos. Mas all del esfuerzo de cedencia observaron un comportamiento de fluido no-Newtoniano. Frecuentemente se puede modelar un amplio rango de esfuerzos cortantes con el modelo que sigue la ley de potencia que incluye el trmino de cedencia:

26

en donde z es el esherzo cortante,

70

es el esherzo de cedencia, k esel ndice de

consistencia, y la tasa de deformacin y n el ndice de flujo (Rao, 1986). A esta ecuacin tambin se le conoce como el modelo de Herschel-Bulkley (Sherman, 1968).

En la prctica, las espumas alimenticias son inmovilizadas o geladas por la formacin de una estructura interconectada en la fase continua. Las mismas burbujas deben permanecer estables hasta que los componentes en lafase continua interactan. Este incremento

continuo en la viscosidad o valor del esfuerzo de cedencia permite el lograr una estabilidad a largo plazo (German, 1990).
2.3 Estabilidad de la pelcula

Dickinson y Stainsby (1987) afirman que la estabilidad de las espumas depende en gran medida del grosor y fuerza de las pelculas adsorbidas en la interfase aire-agua.Las propiedades reolgicas de la regin interfacial son influenciadas por interacciones entre las protenas adsorbidas y lpidos de bajo peso molecular del lado de la fase gaseosa o por polisacridos de alto peso molecular del lado de la fase acuosa. Una pelcula altamente elstica en la interfase aire-agua promueve en gran medida la estabilidad de la espuma. Una capa de gran densidad de partculas slidas en la superficie de laburbuja particularmente efectiva en reducir es

la migracin de gas. Las protenas globulares

proporcionan buena estabilidad a la espuma cuando se mantienen solubles en el punto isoelctrico. Pelculas que muestran efectos de envejecimiento o endurecimiento tienden a favorecer la estabilidad (Vernon-Carter y Sherman, 1981; Dickinson et al., 1985).

La estabilidad a la coalescencia de las burbujas aumenta con concentraciones mayores de surfactante, y es lgico esperar que las propiedades mecnicas de las pelculas cambian sobre el mismo rango de concentraciones (Sonntang y Strenge, 1972).
Varios investigadores han realizado estudios reolgicos en espumas para relacionarlos

con su estabilidad, utilizando viscosmetros o remetros rotacionales de diversos tipos (Heller y Kuntamukkula, 1987). En esos estudios la muestra esta sujeta a un esfuerzo
27

cortante por un periodo de tiempo finito hasta obtener mediciones de torque estacionarios en funcin de la velocidad angular. Sin embargo, ocurren discontinuidades en la estructura al colapsarse o romperse la parte en contacto con la geometra en movimiento rotacional. Como resultado la determinacin de las

propiedades mecnicas de las pelculas (elasticidad superficial, viscosidad superficial) los resultaban imprecisas o imperceptibles en Murray yDickinson, 1996). remetros (Lucassen-Reynders, 1993;

Con la construccin de una nueva generacin de remetros capaces de aplicar esfuerzos pequeos (0.002 Pascales) y la deteccin de las deformaciones correspondientes, se vuelve prometedor medir las propiedades reolgicas de las espumas in situ en la regin viscoelstica lineal, utilizando pruebas no destructivas que involucran deformaciones muy pequeas aplicadas en centsimas de segundos, como lo hace el remetro de Paar Physica

DSR 4000 empleado en este trabajo. Adems las espumas son sistemas inestables, por lo
que es esencial conocer como se afectan la reologa de la espuma y la dinmica de las burbujas por la evolucin, y conversamente, como la estabilidad de la espuma es afectada por el flujo (Gopal y Durian, 1995). El comportamiento viscoelstico de una muestra se puede estudiar y caracterizar de diferentes modos. Uno de ellos sera estudiar la

evolucin del esfuerzo cortante con el tiempo, a una velocidad de deformacin fija: de la curva obtenida es posible realizar un anlisis comparativo de las diferentes muestras (Barbosa-Cnovas et al., 1993). En estudios de la deformacin de materiales viscoelsticas se aplica un esfuerzo constante durante un tiempo determinado y se

establece la variacin de la deformacin con el tiempo (Sherman, 1970; Mitchell, 1980; Cohen-Addad et al., 1998), o tambin se pueden utilizar ensayos oscilatorios, en los que se aplica a la muestra una deformacin o velocidad de deformacin de forma oscilatoria continua, lo que acarrea que aparezca una onda senoidal de esfuerzos y los resultados se pueden expresar en trminos del mdulo elstico, de prdida o complejo en funcin de la frecuencia y en un amplio espectro de tiempos de relajacin (Cohen-Addad et al., 1998).

28

En general, de la caracterizacin se puede saber si: una espuma puede retener la fase gaseosa dentro del liquido (baja presin de vapor) y minimizar la tendencia a romper la membrana interfacial. Los agentes espumantes son capaces de disminuir la tensin superficial para prevenir la contraccin y retener ms aire en las celdas. La estructura interlamelar son capaces de gelarse o de insolubilizarse en la interfase dandomayor rigidez a la espumay minimizar el escape del gas atrapado. Si poseen viscosidad y esfuerzos de cedencia que minimicen el flujo de la fase continua.

2.4 El secado de espuma

El secado de espumas de pulpas de fruta no es un mtodo nuevo. Bates (1964) propuso el mtodo para secar espumas de varios frutos en secadores de charola. Sin embargo, hasta la fecha el mtodo no ha logrado imponerse a nivel industrial, entre otras razones por la necesidad de grandes reas de contacto necesarias para secar las espumas y la optimizacin de la calidad del producto final.

Para preservar la calidad del producto el proceso de secado se puede orientar a disminuir la temperatura en el proceso. Por ejemplo, Dithmer (1995) desarroll un nuevo mtodo para la obtencin de caf soluble asegurando la mxima calidad sensorial del extracto de caf. El mtodo utilizado consiste de un proceso de enfriamiento (entre -8.5 "C y -30C) que permite la formacin de cristales de agua y a temperaturas bajas tambin se observa

un incremento de la viscosidad del extracto de caf. La alta viscosidad da como resultado

un producto estable, subsecuentemente se le inyecta gas
(N2)

y el extracto lo captura,

obtenindose de esta manera espuma de extracto de caf. Luego de espumarlo se enfra obtenindose un producto en fase lquida, un posterior enfriamiento transforma el producto coloidal a una fase slida. Llegando a obtenerse un producto de buen color, densidad y buenas caractersticas sensoriales. Sin embargo, este mtodo puede aplicarse a productos que tienden a alcanzar altas viscosidades (P.e extracto de caf concentrado) sin adicionar ningn aditivo que modifique la calidad del producto final.

29

Para aumentar las reas de contacto, una propuesta alterna al secado de espumaspor charolas o bandas es el secado de espumas en un lecho fluidizado (Romero-Tehuitzil, 1995), en donde la espuma se agrega a un lecho de esferas que se encuentra fluidizando y al mismo tiempo secando la espuma adherida en la superficie. El efecto conjunto de la corriente de aire caliente empleada para la fluidizacin y la distribucin de la espuma en el lecho de esferas hacen de este mtodo una posibilidad para llevar a cabo el secado de espuma en un rea menor comparada con el secado tradicional en charolas o bandas.

Sin embargo, el uso de agentes tensoactivos de bajo peso molecular que tradicionalmente se han empleado como agentes espumantes de las pulpas de frutas, desarrollan sabores indeseables en los productos deshidratados (Romero-Tehuitzil et al., 1995), por lo que la investigacin se orienta a sustituir total o parcialmente este tipo de sustancias. Enla ltima dcada se ha incrementado el uso de biopolmeros como aditivos para mejorar o modificar las caractersticas de los alimentos. As estudiosos en este campo han sealado que durante el secado de dispersiones alimenticias estabilizadas con protenas, polisacridos o azcares, predomina el secado en el periodo de velocidad decreciente, obtenindose una mayor retencin de aromas constituidos por compuestos voltiles (Yamamoto y Sano, 1995; Bangs y Reineccius, 1990). Tericamente, es posible alcanzar una retencin completa de los componentes del aroma considerando el concepto de difusin selectiva (Thijssen, 1968). Este fenmeno puede ser explicado como sigue: es bien conocido que los coeficientes de difusin en solucin acuosa son fuertemente dependientes de la concentracin de agua. Si la concentracin de aguasuperficiales menor al 15% la interfase es casi impermeable a los aromas voltiles (Coumans et al., 1994). La concentracin superficial donde la difusin selectiva entra en accin es conocida como concentracin crtica. Entonces, si la concentracin de agua en la superficie es disminuida rpidamente por abajo del valor crtico, la retencin de aromas al 100% puede ser posible. Un interpretacin del concepto de difusin selectiva para obtener una alta retencin de aromas consiste en llevar a cabo una disminucin rpida de la concentracin del agua en la interfase. En una cintica de secado esto se interpreta como una menor duracin del periodo de secado a velocidad constante.
30

Bajo el criterio de la difusin selectiva, entre ms compleja sea la pelcula interfacial que recubra las burbujas de la espuma de pulpa de fruta, ms compleja se vuelve la difusin de masa de los componentes delalimentoa la superficie de secado (Krochta, 1990;

Habig-McHugh y Krochta, 1994), logrando una mayorretencin de voltiles.

31

Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reo'lgicas deseadas Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Hiptesis para el Control de la Estabilidad y

HIP~TESIS

La formacin de espumas de.pulpa de tamarindo estables al colapso y capaces de retener

sus caractersticas sensoriales despus de su secado se puede lograr mediante la adicin de

biopolmeros y agentes tensoactivos de bajo peso molecular; estos componentes al adsorberse en la interfase gas-lquido y al interactuar en solucin, pueden proveeral sistema con: 1) pelculas interfaciales viscoelsticas que influyen en el control de la difusin de solutos maximizando su retencin y, 2) una fase continua viscosa que restringe el drenado y colapso de la espuma.

32

Objetivos
Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

OBJETIVOS

General
Obtener espumas de tamarindo estables frente al colapso y con caractersticas adecuadas para la retencin de voltiles mezclas. durante el secado usando como agentes espumantes:

albmina de huevo, la goma de mezquite, y tensoactivos de bajo peso molecular; solos o en

Particulares
1.Evaluar en las espumas de tamarindo producidas:

&3 El volumen espumado, &3 La densidad aparente, &3 La estabilidad frente al colapso medida como un tiempo medio de drenado. &3 Las propiedades reolgicas de flujo y viscoelsticas &3 Las caractersticas de las cinticas de secado y,
La calidad sensorial de las espumas rehidratadas

2. Establecer si existe relacin entre los parmetros evaluados siguientes:

&3 La estabilidad de la espuma de tamarindo y sus propiedades reolgicas.

Las caractersticas viscoelsticas, las caractersticas de secado y la calidad sensorial de las espumas rehidratadas.

&3 Estimar las magnitudes de las difusividades moleculares en las espumas de pulpa
de tamarindo producidas.

33

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

3
METODOLOGIA

3.1 Materia prima

Se emple pulpa de tamarindo (PT) (Tamarindus indica). La pulpa se obtuvo de la empresa Pascua1 Boing, S.C.L (Mxico). La pulpa se pas por un tamiz con abertura de
0.5 mm eliminando las partculas de mayor tamaiio. La concentracin de slidos solubles

en la pulpa se midi utilizando un refiactmetro Bausch & Lomb ABBE-3L.

3.2 Agentes espumantes

Como agentes espumantes se emplearon compuestos que pertenecen a tres especies qumicas:

a) Agentes tensoactivos de bajo peso molecular

Monoestearato de sorbitn (SorbacB 60), es un tensoactivo no inico, producto de la esterificacin de sorbitol y cido esterico. Por su carcter lipofilico resulta adecuado para formar emulsiones de agua en aceite. En al industria alimentaria se usa para dispersar ingredientes en polvo para retardar los fenmenos de transicin cristalina en la manteca de cacao, as como para mejorar la palatibilidad y el brillo de las coberturas en confitera. Tiene un balance hidrofilico-lipofilico (HLB) de 4.7. La representacin esquemtica de su estructura se muestra en la Fig. 3.1. (Arancia tensoactivos, S.A. de C.V).
34

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Monoestearato polioxietileno de sorbitn (PolisorbacB SO), es un agente tensoactivo noinico, es un producto de la condensacin de steres de sorbitn y xido de etileno. Por su carcter hidrofilico se usa para emulsiones de aceite en agua, su HLB es de 14.9. La representacin esquemtica de su estructura molecular se muestra en la Fig. 3.2. (Arancia tensoactivos, S.A de C.V).
a.1) Preparacin de la mezcla tensoactiva para espumar la pulpa de tamarindo
El monoestereato polioxietileno de sorbitn y el monoestereato de sorbitn se combinaron

de acuerdo con la relacin 3.1 y 3.2 (Dziezak, 1988) para obtener un HLB de 8. Estas relaciones expresan el porcentaje en peso del monoestereato polioxietileno de sorbitn
(% Polisorbac) y del monoestereato de sorbitn (% Sorbac 60). A un valor de HLB =8

la mezcla obtenida fnciona como humectante y como emulsificante del tipo aceite en agua (Pomeranz, 1991). Adems, la combinacin de este tipo de steres de sorbitn actan sinergicamente en la estabilizacin de emulsiones o espumas (Hasenhuetl, 1990).

(% de Polisorbac) =

- HLBSorbac)
HLBPolisorbac

- HLBSorbac

(% de Sorbac) = 100- % de Polisorbac

X , es HLB deseado para una mezcla tensoactiva.

b) Protena. Se utiliz la albmina de huevo (ADH) en polvo con 80 a 87 % de

protena, N x 6.79, segn anlisis reportado por el proveedor (Alimentos Deshidratados Campen S.A. de C.V ). La albmina de huevo es una protena globular que posee una estructura estable y una gran hidrofobicidad. Es una fosfoglicoprotena, constituida de

35

Metodologa
Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

3.3 Anlisis de Datos Un diseo de experimentos factorial 2k fue empleado para producir espumas de pulpa de tamarindo, k representa a los agentes espumantes: ADH, GM y MT; aplicados a dos niveles de concentracin. El nivel mximo de los agentes espumantes se estableci como sigue: albmina de huevo al 1% en peso; goma de mezquite al 3 % en peso, y una mezcla tensoactiva Sorbac 60-Polisorbac 80 al 0.5 por ciento en peso. El nivel mnimo h e representado por la ausencia de agente espumante (0%). El diseo de experimental para la produccin de espumas se muestra en la Tabla 3.1 Los experimentos fueron realizados por triplicado.

Tabla 3.1. Diseo experimental para la produccin de espumas de tamarindo con 3

agentes espumantes. Experimento Albmina de huevo (%) ADH GM MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT PT 1 Goma de mezquite(%) Mezcla Tensoactiva (%)

3
-

1 1
-

0.5
-

3 3

0.5 0.5 0.5

1
-

El nivel de concentracin MT se estableci tomando como referencia las concentraciones utilizadas en trabajos anteriores para la formacin de espuma (Romero-Tehuitzil, 1995).

40

Metodologa Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady CinPticas de Secado en Espumasde Tamarindus indica

llenar un vaso de precipitado con espuma y despus de un tiempo fue apareciendo una capa de lquido en el fondo del vaso proveniente del lquido contenido entre las paredes de las burbujas que forman la espuma. El lquido drenado se determin colocando un volumen de espuma (100mL) en una probeta y registrando el tiempo que tard en llegar a la mitad de su volumen (Phillips et al., 1990).

3.9 Propiedades reolgicas Para evaluar las propiedades reolgicas de las espumas de tamarindo se us un remetro Physica DSR 4000, Physica Meptechnik GMBH con geometra de platos paralelos. El dimetro del plato superior rotatorio fue de 75 mm, la cara interior del plato fue maquinada en arreglo cuadricular con la finalidad de asegurar la traccin entre las superficies al contacto del plato con la muestra espuma. Se colocaron 5 mL de espuma en el plato del remetro y se ajust el cono a una distancia de 0.5 mm del plato.

3.9.1 Propiedades de flujo

Para el anlisis reolgico se aplicaron pares de torsin de 0.005 a 5 mNm, y variando la tasa de deformacin de O a 900 s-l comprendidos en 12 pasos de una escala

logartmica. Para la clasificar el tipo de fluido que corresponde a las espumas producidas, los datos experimentales se representaron en grficas de esfuerzo cortante (z) en funcin de la tasa de deformacin ( y ) ; viscosidad aparente en funcin de la tasa de

deformacin y de viscosidad aparente en funcin del esfuerzo cortante. Los datos experimentales encontrados heron ajustados a tres modelos reolgicos

(Levenspiel,1993):

Bingham:
T T 'O

+q y

44

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinkticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Herschel-Bulkley: log(z-z,)=logk+nlogy

en donde: k = ndice de consistencia

z = esfuerzo cortante
TO=

esfuerzo de cedencia

Las mediciones reolgicas se hicieron a temperatura constante de 25C. Para el control de la temperatura, el remetro tiene un sistema de calentamiento-enhamiento Peltier, este sistema se ubica en el plato base del remetro. El sistema Peltier consiste en el

acoplamiento de dos semiconductores que enfian o calientan de acuerdo a la direccin que se oriente determinado flujo de electrones.

3.9.2 Localizacin de esfuerzo de cedencia usando curvas logaritmicas de viscosidad

vs esfuerzo cortante

Para propsitos prcticos el esfuerzo de cedencia

se determin usando graficas

logartmicas de viscosidad contra el esfuerzo cortante como en la Figura 3.5, en estas graficas se localiz una regin donde la viscosidad empieza a crecer a medida que el esfuerzo de cortante disminuye. En graficas de este tipo se puede considerar que el

esfuerzo de cedencia precede a una cada de varios rdenes de magnitud de la viscosidad en un estrecha regin del esfuerzo cortante (Barnes, 2000). Por otro lado, un esfuerzo cortante menor al esfuerzo de cedencia determinado por estas graficas es til en la generacin de graficas de deformacin esfuerzo en funcin del tiempo suponiendo que con un esfuerzo menor al esfuerzo de cedencia el material no fluir y los parmetros viscoelsticos pueden ser determinados con mayor precisin (Mitchell, 1979). En el caso de las espumas estas determinaciones son tiles para obtener un panorama del comportamiento viscoelstico de las espumas en funcin de su composicin.

45

Metodologa Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumasde Tamarindus indica

1
*
xl.5

O O

O
7

O
X

Figura 3.5 Representacin en grfica logartmica de la viscosidad en funcin del esferzo cortante para la estimacin del esfuerzo de cedencia de un fluido (Barnes, 2000).

46

Metodologa Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

3.9.3 Propiedades Viscoelsticas

Con el objetivo de comparar las propiedades viscoelsticas de las espumas producidas con los diferentes agentes espumantes, muestras de espumas de aproximadamente 5mL fueron colocadas en el remetro Physica DSR 4000 (Physica Meptechnik GmbH ) para su anlisis. El esfuerzo aplicado a las diferentes muestras fue menor alesfuerzo cedencia observado en graficas logartmicas de z vs de

v.

3.9.3.1 Generacin de curvas de deformacin contra tiempo

Las curvas de deformacin relativa fueron obtenidas aplicando esfuerzos de 0.2 Pa a las muestras de espumas, el esfuerzo aplicado correspondi a un valor menor al esfuerzo de cedencia encontrado engrficas logartmicas de z vs T. El remetroPhysica DSR 4000 fue programado para aplicar unesfuerzo constante a una muestra de espuma

durante 50 segundos e instantneamente se dej de aplicar el esfuerzo para obtener las curvas de deformacin-esfuerzo en funcin del tiempo. Los parhetros tpicos de una

curva de deformacin en funcin del tiempo se muestran en la Figura 3.6. El anlisis de las graficas de deformacin vs tiempo fueron analizadas de acuerdo con la siguiente ecuacin:

J(t) = J,

+ J R ( l-

+ J,

donde :

Jo es la deformacin elstica instantnea, por definicin: Jo =l/Eo; Eo, eselmdulo

elstico instantneo.

JR esla deformacin elstica de retardo, por definicin: JR=~/ER; ER eselmdulo elstico de retardo.

47

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

TR es el tiempo promedio de retardo, por definicin: TR= JRqm. JR esta asociada a un tiempo de retardo promedio caracterstico del tiempo en los enlaces en las molculas se

desdoblan o se rompen (Gaspar-Rosas, 1993; Ma y Barbosa-Cnovas, 1997). deformacin newtoniana, por definicin: JN = t / qN es la

JN

es la

deformacin

Newtoniana caracterizada por una viscosidad newtoniana qN . El clculo de estos parmetros e generado directamente por el programa computacional integrado del remetro Paar Physica.

48

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

Tiempo (S)

Figura 3.6 Grfica tpica de deformacin-esfuerzo en funcin del tiempo

49

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

3.10 Secado de la espuma.

Para el secado de las espumas, se us una balanza para determinacin de humedad Ohaus modelo MB200 con sensibilidad de O.OOlg, con fuente de calentamiento infrarojo, tiempo de estabilizacin de 2.5 segundos. Este tipo de balanzas cuenta con platos de aluminio de 11.5 cm de dimetro para la colocacin de muestra. El secado de las muestras de espuma se llev a cabo programando la opcin del la balanza para determinacin de humedad en base seca, posteriormente log 2 0.5g de espuma se depositaron en el plato de aluminio, distribuyndola uniformemente con una esptula a espesores aproximados de 2mm, y verificando el espesor de distribucin con un Vernier. Una vez colocado el plato con la espuma en la balanza, la variacin de la prdida de humedad se obtuvo directamente de la pantalla de la balanza durante 2h, intervalo de tiempo para que las muestras alcanzaran un peso constante.La temperatura se estableci a 50C.

3.10.1 Cinticas de secado

Las cinticas de secado de las espumas de pulpa de tamarindo fueron determinadas graficando: el contenido de humedad en base seca de las espumas (g de agudg de slidos secos) contra el tiempo de secado; y la velocidad de secado contra el tiempo.

De acuerdo con Thijssen (1968); Bangs y Reineccius (1990), y Yamamoto y Sano (1995); la duracin de los perodos de secado constante y decreciente influyen en las caractersticas sensoriales del producto final. Los perodos de velocidad decreciente mayores a los periodos de velocidad constante de secado estn relacionados con una mayor retencin de componentes voltiles.

En esta tesis el tiempo crtico h e tomado como un parmetro para evaluar la duracin de los periodos de secado de las espumas. El tiempo crtico esta relacionado con la duracin del periodo de secado constante; en una curva de humedad en base seca contra el tiempo de secado, el tiempo crtico corresponde a la duracin de la parte recta. En las graficas de velocidad de secado vs del tiempo, el tiempo crtico esta representado por la parte recta horizontal al eje del tiempo (Geankoplis, 1998; Mujumdar, 1987).

50

Metodologia

Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y
Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

De acuerdo con Thijssen (1968) el nmero de Fourier (ecuacin 3.9) es un indicador de la retencin de aromas y voltiles en una solucin durante su secado. Estableciendo que un menor nmero de Fourier corresponde una mayor retencin de voltiles.

Donde: L es igual a ?4 del espesor del material depositado, en el caso de las espumas se puede considerar como el espesor de una pelcula interfacial formada por los agentes

espumantes mas el grosor considerado para la fase continua, Tc es el tiempo crtico de secado de las espumas. La ecuacin 3.9 puede ser considerada tambin como una relacin del tiempo

caracterstico de dihsin ( Hines y Maddox,1987; Crank, 1975):

tCD=

L
~

(3.10)

De, y el tiempo crtico de secado :T, .

Sustituyendo 3.1O en 3.9, el nmero de Fourier tambin puede representarse como:

Si el T,

<< tcD

Entonces se puede considerar que un compuesto voltil no podr alcanzar la superficie de secado y escapar porque habr una barrera semipermeable formada al T, .

51

Metodologia Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

D,ff en la ecuacin 3.9 es la dihsividad efectiva de las molculas pequeas en la espuma

y puede expresarse Herning et al,1992) :

en trminos de la ecuacin

de Stokes-Einstein (Goodwin,2000;

(3.12)

donde:
kB

constante de Boltzmann, 1.380662

J/ K (Kgm2/s2K)

T ,temperatura K
qo,viscosidad de la espuma Pa (Kg /ms)

R , tamao de las conformaciones moleculares, estimado -220 a 900 A para partculas coloidales y de aproximadamente 4 nm para molculas pequeas (Herning et al., 1992)
3.1 1 Microfotografas

Para analizar la morfologa de la espuma y los polvos secos. Se tomaron microfotografias con aumentos de lOOX de espuma y polvoseco con el microscopio ptico Zeissmod. 476005-9901 acoplado a la cmara Contax modelo 139 Quartz.

Para visualizar la superficie de la pelcula de ADHGM se us el microscopio electrnico modelo Q-Scope 250 de la Compaa Quasant (E.U.A). La pelcula formada con y la

ADHGM se preparo en solucin acuosa y se deposito en vidrio, se seco a 50C pelcula seca se le determino el espesor con el microscopio mencionado.
3.12 Evaluacin sensorial

Para el anlisis sensorial se utilizaron pruebas hednicas de tipo verbal. La escala hednica verbal es la que presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin que les produce la muestra (Anzalda-Morales, 1994). Contienen siempre un nmero non de puntos, y se incluye siempre el punto central <<nime gusta ni me disgusta>>.A este

52

Metodologa
Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgiqas deseadas para el Control de la Estabilidad y

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

punto se le asigna generalmente la calificacin de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan valores negativos, correspondiendo a valores de disgusto. Estaforma de

asignar el valor numrico tiene la ventaja de que facilita mucho los clculos, y es posible reconocer a primera vista si una muestraes agradable o desagradable.

En este trabajo se utiliz la escala hednica de tres puntos incluyendo las opciones: <<Me gusta>. (+l), <<Nime gusta ni me disgusta>>(O) y <<Medisgusta>>(-1). Los panelistas fueron estudiantes del Departamento de Biotecnologa de la Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa,quienes fueron entrenados previamente al anlisis sensorial.

Los diferentes tratamientos de espuma de tamarindo secadas en un horno a 50C, fueron

rehidratados depositando 0.5g de espuma seca en 25 mL de agua, y fueron dadas a los panelistas para su evaluacin. 3.12.1 Anlisis de Varianza En anlisis sensorial se aplic una prueba de comparaciones mltiples, el mtodo consiste en comparar simultneamente varias muestras, refirindolas a un estndar o patrn de referencia. Los principales pasos que constituyen este procedimiento se enumeran a continuacin (Anzalda-Morales, 1994):

1) Los datos obtenidos de la prueba de comparaciones mltiples se someten a anlisis de

varianza y se determina si existen diferencias significativas entre lasmuestras y el

patrn de referencia, si son significativamente diferentes se establece la diferencia mnima significativa (D.M.S) entre las muestras, aplicando la prueba de Tukey,que consiste en:

2) Calcular las medias para cada tratamiento,

3) Las medias se ordenan de mayor a menor,
4) Se calcula el error estndar usando la siguiente relacin:

53

Metodologa Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica
E,

= (CM, / j)2

( 3.13 )

donde Cm, es la varianza (cuadrado medio) para el error y ,j es el nmero de jueces que participan en la prueba.

5) Posteriormente se consulta la tabla de rangos estudentizados significativos (R.E.S)

(Anzalda-Morales, 1994), 6) El valor que se obtiene en (5) se multiplica por significativa (D.M.S)
& ,

para obtener la diferencia mnima

D.M.S=&,(R.E.S)

(3.14)

7) Se comparan las diferencias entre las medias y aquellas diferencias que sean mayores

a D.M.S se consideran significativas. Una notacin convencional para indicar la significancia es: los nmeros seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes entre s, y dos nmeros que estn marcados con letras distintas son significativamente diferentes entre s (OMahoney, 1986).

54

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

RESULTADOS Y DISCUSI~N
4.1 Morfologa de las espumas En la Figura 4.1 se muestra una seleccin de microfotografas de espumas con diferente composicin, en condiciones de fresco y despus de ser deshidratadas. La Figura 4.l(a) muestra la espuma con composicin GMMT, como se puede observar el patrn morfolgico se caracteriza por burbujas prcticamente esfricas, de diversos tamaos, predominando concentraciones de burbujas de tamao medio. De acuerdo con Aubert et al. (1989) este tipo de patrn morfolgico se caracteriza por una pelcula gruesa y elstica, que evita que la burbuja se distorsione. Cada burbuja minimiza su rea superficial para un volumen determinado, independientemente de las dems, al adquirir una forma esfrica. La fuerza de tensin, con direccin al interior de la burbuja, se encuentra balanceada por la presin del aire atrapado en la burbuja. La presencia de una mayora de burbujas detamaohomogneo,reduce la inestabilidad conocida como

envejecimiento de Ostwald (Dickinson y Stainsby, 1987) en donde, la presin del aire es mayor en las burbujas pequeas y la difusin del gas va de las burbujas pequeas hacia las burbujas grandes, propiciando un crecimiento destructivo de las pelculas que forman las burbujas y conduciendo al drenado de las espumas. La Figura 4.1 (b) muestra una espuma de composicin GMMT deshidratada, se observa que la morfologa esfrica de la espuma se conserva, evidenciando que las pelculas recubrientes resistieron las condiciones del proceso de secado, adecuadamente. Las espumas secas de GMMT, adems, se caracterizaron por rehidratarse con cierta facilidad.
55

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

La Figura 4.1 (c) muestra la espuma hecha con una mezcla de biopolmeros ADHGM. La morfologa de la espuma ADHGM, se caracteriz por tener burbujas polidricas de gran tamao y con pelculas interfaciales delgadas, relacionada comnmente con el trmino espuma seca (Aubert et al., 1989). Las burbujas polidricas se ordenan de tal forma que sus paredes comunes hacen ngulos de 120. Esta es una condicin para establecer un equilibrio entre lasfkerzasque intervienen: la fuerza gravitacionalesla principal fuerza motriz actuandoen la pelculas verticales, la tensin interfacial y el fenmeno de succin en los bordes planos (Dickinson,l992). Como se puede ver en la Figura 4.l(c) existen tres pelculas adyacentes formando un canal o capilar que se denomina borde plano. Se ha establecido que la presin en el borde plano es menor que en el interior de las burbujas, y esta relacionada por la expresin:

donde: Ap, es la diferencia de presin entre la burbuja y el borde de plano,

Yib,

es la tensin interfacial de la burbuja y,

rl, es el radio de curvatura de la burbuja. En la curvatura adyacente a los bordes planos se produce una succin que hace que los capilares retengan la mayor parte del lquido de la espuma. Al mismo tiempo se produce un estiramiento de las paredes de las burbujas hacia donde esas paredes son mas gruesas, conduciendo al adelgazamiento, ruptura de las pelculas y finalmente al drenado cuando las burbujas tienen este tipo de ordenamiento. En la Figura 4.l(e) se muestra la espuma de GM, muy inestable, caracterizada por una reducida poblacin de burbujas pequeas y de tamaos heterogneos. El escaso nmero de burbujas en esta espuma es indicativo de la pobre participacin de la GMenla formacin de espuma, probablemente laGM burbujas ( Dickinson y Pawlosky, 1996). se dispersa en la pulpa de tamarindo sin el aire en formar pelculas interfaciales con caractersticas para retener y encerrar

56

uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolbpicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinhticas de

RESULTADOS Y DISCUSIN

Secado en Espumasde Tamarindus indica

Figura 4.1. Microfotografias(1OOX) de espumas seleccionadas antes y despus de ser

cadas s. (a) espuma de GM-MT, (b) espuma de GM-MT deshidratada, (c) espuma de ADH-

GM, (d) espuma de ADH-GM deshidratada, (e) espuma de GM, deshidratada.

(0 espuma de GM

57

Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

RESULTADOS Y DISCUSI~N

La fotografia de la espuma de GM mostrada, prcticamente esta en pleno proceso de drenado, en donde la fuerza gravitacional constituye la fuerza principal actuando en la coalescencia y drenado de este tipo de espumas. La inestabilidad de laespumaGM, tambin se manifest en las caractersticas de los polvos deshidratados (Figura 4.1(f)), los cuales se caracterizaron por ser reconstitucin en agua. Las espumas de composicin MT, ADHMT y ADHGMMT no formaron parte de la seleccin de microfotografas, porque las caractersticas morfolgicas resultaron de gran similitud a las encontradas en la espuma de composicin GMMT, y en general integran un grupo de espumas con caractersticas similares de estabilidad frente al colapso. polvos amorfos con psimas propiedades de

Contrariamente, las espumas de composicin ADH GM representaron espumas inestables al colapso y con caractersticas morfolgicas similares.

4.2 Tensin superficial

Las teoras relacionadas con la

disminucin de tensin superficial se explican

considerando mecanismos de difusin y adsorcin en interfases en trminos de su composicin qumica, conformacin en solucin y concentracin (Tornberg,1979). Sin embargo, estas teoras sistema estn limitadas a soluciones diluidas en agua y aunque el se puede

no estudiado en esta tesis esta constituido por -86% de agua,

considerar un sistema diluido. La tensin superficial de las soluciones espumantes con diferente composicin se

muestran en la Tabla 4.1. Como se puede ver todos los tratamientos mostraronuna disminucin considerable en la tensin superficial con respecto al agua bidestilada, lo cual indic la actividad superficial de todos los agentes espumantes empleados. La disminucin de la tensin superficial esfuncin de los agentes espumantes, perolos mecanismos por los cuales los agentes espumantes, utilizados en este trabajo, disminuyen la tensin superficial para formar la espuma an se desconocen.

58

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Tabla 4.1 Tensin superficial para la pulpa de tamarindo

con diferentes agentes espumantes.
superficial Tensin Composicin (mNm")

Agua bidestilada

72.0 47.4 46.5 40.9 47.5 41.4 41.1 41.5

ADH
GM MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT

En

esta tesis

se hlcieron las siguientes suposiciones

con respecto a los agentes

espumantes usados para disminuir la tensin superficial y formar la espuma. La MT al poseer el menor peso molecular ( 4 5 0 0 Daltons) y al tener una conformacin sencilla en solucin tiende a difimdirse rpidamente a la interfase en donde sus molculas se orientan proyectando la parte hidrofilica haca la fase acuosa y la cadena hidrofbica hacia el aire. A diferencia de los compuestos de alto peso molecular los agentes tensoactivos se pueden adsorber en la superficie del lquido ms rpido, debido a su gran solubilidad y el balance entre sus grupos hidrofilicos y lipofilicos. La magnitud del descenso en la tensin superficial depender de la concentracin de molculas de MT disponibles que lleguen a la interfase. A mayor cobertura de la monocapa mayor ser la disminucin de la una tensin superficial. Los resultados obtenidos son indicativos de que con concentracin de 0.5% de MT se logra cubrir l a monocapa (Dalgleish,1997). Las molculas amfifilicas se caracterizan por su gran solubilidad y disminuir ejemplo, la velocidad de
59

considerablemente la tensin superficial, tal como ocurri con la MT en este estudio. De

a h su extenso uso como detergentes (Becher,l972).Por

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

reduccin de la tensin superficial para compuestos como el dodecanol al 7% en agua, reduce la tensin superficial en 5 ~ 1 0segundos -~ (Kanner y Glass,l975), mientras que la albmina con altopeso molecular (45 O000 Daltons) empieza a reducir la tensin superficial a partir de los 7 segundos en soluciones muy diluidas ( (Dickinson, 1992). El mecanismo por el cual agentes polimricos disminuyen la tensin superficial es ms complicadode establecer. Estos materiales estn compuestospor largas cadenas que contienen mltiples grupos hidrofilicos y lipofilicos. Su difusin hacia la interfase es dependiente del tiempo debido a sus grandes dimensiones en solucin y el alto peso molecular. Para la GM el coeficiente de difusin debe estar en el orden de 1.2 x 10"'
% en agua)

m2/s (sacarosa amorfa) a 5 x 10"' m2/s (gelatina Rouselot) de acuerdo con los estudios
realizadospor Hopkinson et al. (1998) y Herning etal.(1992) similaresenpeso con macromolculas

y estructura molecular en solucionesdiluidas. En el caso dela

albmina de huevo, Tanford (1961) report un coeficiente de difusin de 0.7 x10-IO m2/ S (en concentraciones de lx104 % en agua). Sin embargo los coeficientes reportados para las protenas pueden variar significativamente dependiendo de su estructura molecular, su peso atmico y la facilidad que tienen las molculas para desdoblarse en una solucin, difundirse y adsorberse en la superficie (Damodaran,1990). La adsorcin en la interfase puede darse de mltiples formas, entre estas, las interacciones electrostticas, herzas de atraccin de van der Waals, Carter, 1981). La adsorcin depolmeroses dependiente del tiempo ya quelas molculas no se enlaces hidrofbicos, qumicos y de hidrgeno (Vernon-

adsorben en su conformacin ms ventajosa y se llevan a cabo reconformaciones con interacciones intermoleculares entre los segmentos adsorbidos, entonces es de esperarse que el coeficiente de difusin de la GM y la ADH sean menores en la pulpa de tamarindo. En este trabajo la GM mostr una disminucin mayor en la tensin superficial que la ADH, a pesar de tener un peso molecular (-2,000,000 Daltons) muchoms grande que la ADH (-45, O00 Daltons) (Dalgleish,1997). Sin embargo, como se mencion antes, en polimeros el mecanismo reconfonnacional en la interfase tiene mayor influencia que el
60

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

mecanismo difusional. Adems la naturaleza

qumica de ambos polmeros es

completamente diferente. Si bien ambas macromolculas poseen una infinidad de grupos hidrofilicos y lipofilicos, estos se encuentran mejor balanceados en la protena, mientras que en el poliscarido predominan, y por mucho, los grupos hidrofilicos. De a h que se requiera una mayor concentracin de GM que de protena para tener las propiedades de agente espumante. La consecuencia de esto es que la mayor parte de la molcula del polisacrido se encuentra orientado hacia la fase acuosa, lo cual produce una capa adsorbida de polimeros de mayor grado al logrado por la protena, aumentando el rea superficial de las burbujas y produciendo una disminucin en la tensin superficial. Adems,muy probablemente el polisacrido se adsorbe en multicapas, surgidas del enredamiento de molculas en solucin en la fase continua con molculas adsorbidas en la monocapa (Vernon-Carter y Sherman,1981), ya que estas se encuentran en una concentracin del 3% comparada con el 1% de ADH.

El efecto de las mezclas de los agentes espumantes en la tensin superficial es ms dificil de explicar ya que aparte de los mecanismos antes mencionados, surgen otros mecanismos que intervienen en este fenmeno. Cualesquiera que sean los compuestos que formen la mezcla, lo ms seguro es que ocurra una competencia entre los compuestos superficialmente activos por adsorberse en una interfase recin creada (Dickinson,1992). En primera instancia existe competencia entre los componentes de bajo peso molecular de la MT, y posteriormente, entre estos agentes tensoactivos y los componentes macromoleculares, los cuales difieren en composicin, tamao molecular y conformacin. Mientras que el uso de agentes tensoactivos de bajo peso molecular en alimentos est restringida por ley, la concentracin de los agentes polimricos se estableci alta para lograr la tasa de adsorcin requerida. Sin embargo, cuando se usan mezclas solo una fraccin del agente espumante disponible alcanzar lainterfase. En trminos generales, es muy dificil que la composicin de la interfase sea aquella de la mezcla en solucin (Chen y Dickinson,l995; Dalgleish,1997). Adems de lo anterior, surge el problema de cmo interactan estos compuestos en la interfase, si esto sucede. De aqu que en ste trabajo a falta de elementos para estudiar in situ estos fenmenos, se decidi hacerlo indirectamente a travs de la caracterizacin de laspropiedades
61

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmerospara impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

hncionales que le imparten estos compuestos a las espumas. Finalmente, en el caso de las mezclas ADHMT, GMMT, ADHGMMT probablemente surgieron interacciones que disminuyeron la tensin superficial con respecto a los compuestos macromoleculares puros casi al nivel de la tensin superficial de la MT pura. Sin embargo, tambin resulta evidente que la mezcla ADHGM prcticamente disminuye la tensin superficial en la misma magnitud de sus componentes puros, sin establecer que existe un efecto sinrgico entre estos.

4.3. Caractersticas iniciales delas espumas de tamarindo analizadas

Para los anlisis de las espumas de pulpa de tamarindo se consideraron las siguientes caractersticas: densidad constante obtenida a un tiempo de agitacin de 6 minutos (Figura 4.2). La velocidad de agitacin 4600 r.p.m, velocidad considerada ptima para este tipo de batidora y de acuerdo con resultados encontrados en otras investigaciones

(Romero-Tehuitzil,l995), la temperatura fue establecida a 25C usando un bao de

temperatura.

4.4 Densidad aparente delas espumas en funcin del tiempo de agitacin

En la Figura 4.2 se muestra el efecto de la distinta composicin en la densidad aparente de las espumas durante 10 min de agitacin. Los resultados obtenidos indican que las interacciones binarias y terciarias entre los agentes espumantes tienden a disminuir en un mayor grado la densidad aparente de las espumas que cada agente por s solo. De acuerdo a los resultados mostrados en la Figura 4.2, la densidad aparente de las espumas fue de menor a mayor:
GMMT e ADHGMMT < ADHMT e ADHGM e MT e ADH e GM

El orden establecido en la densidad aparente de las espumas puede explicarse a travs de las teoras aplicadas en la formacin de emulsiones pero teniendo en cuenta que las espumas son dispersiones coloidales caracterizadas por la gran diferencia de densidades que existen entre sus fases lquida y gaseosa, es decir son sistemas ms inestables y el
62

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

. ~ . . . . . . . . . . . . . .......... .

0.2
0.0

I I
I I

10

Tiempo de agitacin (min)

Figura 4.2 Densidad aparente de las espumas en funcin del tiempo de agitacin y de su composicin.

63

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

margen de error al aplicar estas teoras pueden ser significativo.

En el caso de formacin de emulsiones con protenas, el flujo dinmico aplicado determina que la protena sea transportada a la interfase aceite-agua por conveccin mas que por difusin (Walstra,1983). Walstra y Oortwijn (1998) sealan que en: l)En la formacin de emulsiones eltransporte de masa convectivo aumenta con el

tamao de la partcula o molcula, por ejemplo esta es la principal razn de que micelas grandes de casena se adsorban con mayor preferencia que las protenas de suero cuando se homogeniza crema o leche.

2) Durante el proceso de adsorcin controlado por difusin, la tasa de adsorcin del

soluto en la interfase depende no solamente del gradiente de concentracin (o potencial qumico), y el coeficiente friccional de la molcula (referido a la longitud de su cadena), sino que la interaccin solvente-protena juegan un papel importante en la adsorcin interfacial de las protenas, en el caso de las espumas esta dado por la interaccin entre la pulpa de tamarindo y los agentes espumantes.

Ms an, varias investigaciones handemostrado

que en situaciones comparablesde

concentracin en solucin, las tasas de adsorcin de varias protenas fueron ms grandes en estado desnaturalizado que en su estado nativo (Murria y Dickinson,l996; Garti y Reichman,l993). La razn de este comportamiento es que la exposicin de reas hidrofilicas y lipofilicas de las molculas incrementa la probabilidad de colisin de la protena en la interfase, conduciendo a su adsorcin(Damodaran,1990). En el caso de las espumas, los resultados obtenidos indican que el movimiento convectivo generado por la accin de las aspas de la batidora influyeron en: la desnaturalizacin de la protena y la reconformacin de las molculas de GM, la tasa de adsorcin de los agentes espumantes en las interfaces aire-gas de la espuma, y en la disminucin de la tensin superficial para la formacin de las espumas. Adicionalmente la acidez de la pulpa juega un papel importante en la desnaturalizacin o reconformacin de la ADH en estructuras interfaciales para la formacin de la espuma. Las espumas de pulpa de tamarindo con
64

RESULTADOS Y DISCUSZN Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

menor densidad correspondieron a combinaciones de biopolmero con los tensoactivos de bajo peso molecular, el mecanismo seguido en la disminucin de la tensin superficial durante el batido parece ser similar al encontrado en emulsiones, es decir el transporte de masa convectivo aumenta con el tamao de partcula o molcula (Walstra y se aire se puede inferir que los biopolmeros por su altopeso transportar y adsorber en interfases o

Oortwijn,1988). Porlotanto

molecular en combinacin con los agentes tensoactivos de bajo peso molecular reconforman de tal manera que se pueden pelculas interfaciales. A estas condiciones las pelculas interfaciales retienenel

formando burbujas resistentes al colapso (Skabo,1995); y por consiguiente, la cantidad de aire en la espuma de tamarindo determinan la densidad y volumen de la espuma de tamarindo.

Para las espumas de composicin binarias de ADHGM con tensin superficial alta, se esperm'a que no tuvieran efecto alguno en la disminucin de la densidad, sin embargo, no fue as. De acuerdo con la Figura 4.2, la espuma de ADHGM alcanz valoresde densidad aparente menores a los de la espuma de MT. La explicacin puede atribuirse a la tasa de corte aplicada durante el batido, la cual 'facilita la interaccin entre las molculas de protena (ADH) y de poliscarido (GM), formando unnuevoarreglo molecular con mayor capacidad para orientarse y adsorberse en la interfase (LucassenReynders, 1993), a la vez que forma pelculas mas resistentes a la tasa de corte y mejora en gran medida la capacidadpararetenerel aire dentro de las burbujas formadas, comparadas con las espumas de GM ADH e inclusive la MT.

Para las espumas de composicin de ADHMT y GMMT, el efecto de la tasa de corte impartida durante el batido, mejor an ms la capacidad de las mezclas para disminuir la densidad. Es muy probable que la tasa de corte empleada durante el batido, ocasione modificaciones en la estructura de los biopolmeros, en el caso de la ADH la estructura molecular puede ir de una estructura compactada a una estructura exponiendo con mayorefectividad desenrollada sus grupos hidrofilicos y lipofilicos (Skabo,1995),

disponindolos para interaccionar con la MT, como ya se ha explicado en la seccin 4.2. El resultado, los nuevos arreglos moleculares optimizaron su efectividad para difundirse,
65

RESULTADOS Y DISCUSI~N
Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y
Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

orientarse y adsorberse en la interfase, mejorando la capacidad para incorporar y retener aire en las burbujas de la espuma, esta vez mejor que la mezcla de ADHGM.

Para la espuma constituida con ADHGMMT, la densidad es similar a las mezclas binarias de ADHMT y GMMT. Y los mecanismos de interaccin entre los componentes para la formacin de la espuma deben seran ms complejos que para dos agentes espumantes, es dificil establecer los mecanismos de interaccin que se llevan a cabo entre tres agentes espumantes que pertenecen a tres tipos de compuestos qumicos actuando en la pulpa de tamarindo; sin embargo, es un hecho que las caractersticas de los componentes puros se ven alteradas y tambin las pelculas interfaciales con tres

compuestos qumicos. Pero en el caso de la espuma con tres agentes espumantes no es tan estable como las de GMMT, probablemente por el desbalance electrosttico entre las partes hidrofilicas y lipofilicas de los componentes. En resumen, tres aspectos importantes parecen controlar la formacin de espumas de tamarindo: 1) Las interacciones y reconformaciones entre las molculas de loscompuestos qumicos usados como agentes espumantes (Mitchell, 1979,1980).

2) Las tasas de corte aplicadas durante el batido para la formacin deespuma

(Walstra y Ortwijn,1988). 3) El pH de la pulpa de tamarindo (Cai y Arntfeld, 1997).

4.5 Densidad aparentey volumen de las espumas

En la Tabla 4.2 se puede ver que las espumas conteniendo biopolmeros y la mezcla tensoactiva (MT) tuvieron las densidades menores y un mayor volumen de espumado, mientras que las espumas conteniendo unsolo agente espumante tuvieron densidades mayores y un bajo volumen de espumado. Los resultados de los datos experimentales fueron significativamente diferentes entre ellos (p<0.05), a excepcin de las espumas con composiciones ADHMT y ADHGMMT. El ordenamiento de la capacidad de los compuestos qumicas usados paraproducir espuma de tamarindo relacionando la densidad y el volumen de espumado se estableci
66

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

como sigue:
GMMT > ADHGMMT > ADHMT > ADHGM > MT > ADH > GM

El aumento de volumen para las

espumas conserv un orden en la capacidad de

espumado establecido por la presencia de la MT y un biopolmero, por lo que se puede establecer que no es tan solo la concentracin de los agentes espumantes, ni el peso molecular de los agentes espumanteslos que tienen que ver en la produccin de la

espuma sino tambin la conformacin de los biopolmeros con la MT al adsorberse en la interfase gas-lquido. En este sentido la combinacin de la GMMT parece tener mejores cualidades para la formacin de interfases o pelculas para la formacin de espumas, esto es lo que se conoce como un efecto sinergsta.

Tabla 4.2 Tiempo medio de drenado, densidad y volumenespumado como

funcin de la composicin de los agentes espumantes, a 25C.

demedio Tiempo Densidad Volumen Agente de (!&m3)

renado espumado aparente espumante

("/.I
5 Oe

(4

ADH 0.924f GM MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT PT

0.847e

3.12" 0.14g
6.57d !

30f
0.665d

90d 101' 123b 180" 133b

7.93" 0.552' 0.492b 0.375" 0.47Sb 1.13g

10.03' 9.84'

1-

12.33"!
:

OP
=

d
Mezcla tensoactiva de

a,b,c,d,e,f,g Las cifras deuna mismacolumna

con variacin de los superndices son significativamente

diferentes (p<0.05).ADH = Albmina de huevo, GM = goma de mesquite, MT Polisorbac 80 - Sorbac 60, PT=pulpa de tamarindo, p= nivel de confidencia

67

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

dato experimental

- Ecuacin (4.2)

0.2
O 50

1200 O0

150

% d e volumen aumentado

Figura 4. 3 Correlacin entre la densidad aparente y el volumen de las espumas. Los valores ms grandes de volumen incrementado corresponden a espumas de composicin con dos y tres agentes espumantes.

68

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

Al graficar los datos experimentales de densidad contra volumen se encontr un relacin polinmica de segundo orden entre ellos dada por la siguiente expresin:

D= 1.12 - O.O068*V +0.0000147*V2

R2= O. 96
para O<%V<180 En la Figura 4.3, las espumas conmenor densidad aparente corresponden a espumas

formadas con mezclas de biopolmeros o de biopolmeros con la MT. De acuerdo con la Figura 4.3 el incremento volumen en el de una espuma debe prolongarse

asintoticamente. Este comportamiento puede asociarse a la actividad de losagentes tensoactivos que una vez alcanzada la concentracin crtica micelar en una solucin , la superficie disponible para que los tensoactivos puedan seguir adsorbindose disminuye con lo que tambin disminuye la efectividad de los compuestos qumicos para formar la espuma. Por otro lado, aunque unaumentoen la concentracin de biopolmeros y de

tensoactivo de bajo peso molecular podra conducir a un incremento de volumen,la concentracin de los componentes estn restringidos por normas para el consumo humano (P.e. las de la administracin de alimentos y drogas (F.D.A) de los Estados Unidos de Norteamrica), adems una mayor concentracin de los agentes espumantes causaran sabores desagradables enelproducto diseo experimental de esta tesis. final, por lo tanto las acotaciones de

resultados quedaron restringidos al nivel mximo de concentracin establecida enel

4.6 Tiempo Medio de Drenado El tiempo medio de drenado (TMD) fue seleccionado como una variable de respuesta para representar la estabilidad de las espumas contra el colapso. El efecto macroscpico del adelgazamiento de la pelcula es el drenado de la espuma. Este efecto se observo al llenar un vaso de precipitado con espuma y despus de un tiempo fue apareciendo una capa de lquido en el fondo del vaso proveniente del lquido en la espuma. Este proceso
69

Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady

RESULTADOS Y DISCUSI~N

Cine'ticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

de drenado continua hasta que las pelculas se rompen totalmente. Las causas principales del adelgazamiento de las pelculas son dos. La primera es la gravitacin, la segunda es la succin en los bordes planos que dan lugar a una diferencia de presin llevando el lquido hacia la pared del borde plano, esta diferencia de presin generalmente es mucho ms grande que la ejercida porel gas entre las burbujas adyacentes, por lo que el

estiramiento de las pelculas da como resultado el rompimiento de las burbujas. De acuerdo con los datos experimentales de la Tabla 4.2, la estabilidad de las espumas en ncin de su composicin se ordenaron de mayor a menor como sigue:
GMMT > ADHMT = ADHGMMT > ADHGM > MT > ADH > GM

La composicin binaria GMMT proporcion la espuma ms estable debido a que present un tiempo promedio de drenado de 12.33 h y un incremento en el volumen de espumado de 180%. En trminos generales, los resultados de la Tabla 4.2 indicaron que las combinaciones binarias y terciarias entre los agentes espumantes proporcionaron tiempos de drenado mayores, volmenes de espumado mayores, y densidades aparentes menores con respecto a los agentes espumantes utilizados en forma individual.

4.7 Modelo emprico para el Tiempo Medio de Drenado

Los datos experimentales generados (Apndices Ay B) siguiente ecuacin: TMD=3.95 ADH+0.32 GM +14.81 MT+ 0.19 (ADH)(GM)- 7.52 (ADH)(MT) +
0.02 (GM)(MT)

para el TMD de la espuma

de pulpa de tamarindo se pueden representar en superficies de respuesta usando la

<R2= 0.83>

(4.3)

Las acotaciones de los datos experimentales corresponden a los valores mnimos de concentracin (O) y los valores de mxima concentracin establecidos en el diseo de
70

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cine'ticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

(c)

Figura 4.4 Superficies de respuesta y mapas de contornos para eltiempomedio drenado (TMD) de la espuma en h c i n de la composicin.

de

71

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

experimentos. El origen de las superficies de respuesta y sus mapas de contorno corresponde a O horas e indican el momento en que la pulpa y los agentes espumantes estn premezclados sin agitar, por lo tanto no hay espuma ni lquido drenndose.

Un anlisis simultneo de lasFiguras

4.4 indican que las espumas de composicin seguidas por las espumas de

binaria: GMMT y ADHMT tuvieron el mximoTMD,

composicin binaria ADHGM. Tanto en la grafica 4.4 ( c) como en la grafica 4.4(b) el punto mximo del TMD corresponde a la combinacin de biopolmeros con MT en sus mximas concentraciones. Enambos casos las espumas formadas tuvieron la mayor estabilidad, representada por el TMD. La estabilidad de las espumas obtenidas con mezclas de ADH, puede atribuirse a las conformaciones estructurales de las pelculas interfaciales que se dan como resultado de los diferentes grados de desnaturalizacin en la protena, la tasa de corte impartida durante el batido y la acidez de la pulpa de tamarindo. La molcula de ADH originalmente tiene un arreglo globular (ver Figura 3.3) pero en estado desnaturalizado las molculas abren sus estructuras rgidas y se desenredan, rodeando y atrapando aire en forma de burbujas. Luego, las molculas de protenas se traslapan una sobre otra para formar superficies elsticas continuas. Las molcula de protena pueden permanecer elsticas o endurecerse si son calentadas como en el caso de la produccin de merengue (Skabo,1995). Adicionalmente, en un medio cido la protena puede formar gel, entonces las molculas se estructuran en capas atrapando lquido de la fase continua. La combinacin de la ADH con MT o GM resulto benfica en la formacin de espumas estables, ya que por s sola produjo espuma muy inestable, esto probablemente porque la protena se degrado completamente, inhibiendo sus propiedades espumantes (Bowers, 1991).

4.8 Reologa

La caracterizacin de laspropiedades

reolgicas de las espumas se obtuvo pordos

mtodos: Propiedades de flujo obtenidas del anlisis de curvas de flujo y propiedades

72

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinbticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

viscoelsticas

aplicando un esfuerzo

constante durante determinado tiempo para la

obtencin de sus curvas de deformacin.

4.8.1 Curvas de flujo rotacional

Para clasificar a las espumas de pulpa de tamarindo con un tipo de fluido se generaron curvas de flujo. Las curvas de flujofueron generadas por el remetro Paar Physica aplicando esfuerzos cortantes en un intervalo de O a 55 Pa. Los datos experimentales generados se representaron en grafcas de esfuerzo cortante (z) vs tasa de deformacin

( 7 ) ; viscosidad vs esfuerzo cortante (z), y viscosidad vs tasa de deformacin para su

anlisis. El comportamiento de los esfuerzos cortantes
(7)

en funcin de latasa

de

3 ) se presentan en la Figura4.5. deformacin (

Los datos experimentales de flujo fueron ajustados a los modelos de Bingham, Casson y
Herschel-Bulkley (Levenspiel, 1993). Como se puede ver en la Tabla 4.3, el modelo de Bingham en general dio un ajuste pobre con 0.81 < R < 0.95 para los diferentes tratamientos. El modelo de Casson dio un mejor ajuste con R > 0.90 paratodoslos tratamientos. Pero los datos experimentales se ajustaron mejor con la ecuacin de Herschel-Bulkley mostrando un comportamiento de fluido pseudoplstico al igual que ha sido reportado en otros estudios con espumas (den Engelsen y Gooijer, 1994).

En la Tabla 4.4 se muestran los esfuerzos de cedencia y viscosidad calculados con la ecuacin de Herschel-Bulkley ( log(z - z,) = log k + n log 7 ). El esfuerzo de cedencia
( zo)

usualmente

es un parmetro dificil de determinar para muchos fluidos no

newtonianos, debido principalmente a que los remetros no cuentan conmecanismos sofisticados para aplicar tasas de corte pequeas ni para su deteccin. Por lo tanto el esfuerzo de cedencia calculado de parmetros de regresin de un modelo puede discriminar secciones donde el material fluye. Cuando se grafica el logaritmo de viscosidad contra el logaritmo delesfuerzo aplicado el fenmenose observa mejor, como en la Figura 4.6. En el intervalo de las tasas de corte aplicadas se observa como la viscosidad va incrementando asintoticamente a medida que el esfuerzo de corte aplicado
73

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

disminuye. De hecho para propsitos prcticos el esfuerzo de cedencia se considero en la regin donde la viscosidad empieza a ser asinttica (Barnes,2000). En graficas de este tipo se puede observar una cada de varios rdenes de magnitud de la viscosidad en un estrecha regin del esfuerzo cortante que no va mas all de unas cuantas decenas. Hoy en da, con la nueva generacin de remetros integrados con tecnologa de discos pticos, se pueden aplicar tasas de rotacin del orden de lo-*rad/s (una revolucin en
20 aos). Lo que vislumbra la posibilidad de medir los esfuerzos de cedencia para

sustancias que antes parecan inmedibles. Las determinaciones realizadas en estas condiciones son llamadas pruebas de deformacin, por analoga con las pruebas

aplicadas a slidos cuando se aplican bajas tasas de deformacin durante un tiempo largo, por lo tanto las pruebas de deformacin corresponden mas a pruebas de extensin que de corte, como sever en la seccin 4.8.4

Tabla 4.3. Esfuerzos de cedencia calculados por los modelos de Bingham, Casson y

Herschel-Bulkley, para espumas con diferente composicin.

Casson Composicin
T~

Bingham
TO

Herschel-Bulkley
TO

R
0.99

(Pa)
0.95 ADH 1.48 0.98 0.99 0.99 0.34 4.23 0.99 0.87 0.41GM 0.98 7.51MT 0.95 1.11 0.48 2.54 3.26 1.97 2.51 0.98 0.96 0.94

(Pa)

(Pa)

1.O5

ADHGM ADHMT GMMT

11.37
5.53

0.90 0.90 0.85

9.52 1.79 4.68 0.99 4.36

0.99 0.99 0.99

7.49

ADHGMMT0.90 2.30
R = coeficiente de correlacin

6.18

0.8 1

74

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

'

'

200

400

600

'

'

'

o o l 0

1200

1400

TASA EC F C R W C (11s) l~

Figura 4.5 Esfuerzo cortante (T) en funcin de la tasa de deformacin ( 3 ' ) para espumas con distinta composicin.

75

RESULTADOS Y DISCUSIN Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Para efectos de correlacin de las diferentes variables de respuesta de las espumas, en esta tesis se consideraron los esfuerzos cortantes calculados por el modelo de HerschelBulkley (Tabla 4.4) pero se cuid que en la obtencin de curvas de deformacin con respecto al tiempo, el esfuerzo aplicado estuviera por debajo del valor del esfuerzo de cedencia (Barnes, 2000) localizado en la grfica logartmica de viscosidad contra esfuerzo cortante (Figura 4.6) con el objetivo de obtener las curvas viscoelsticas para las espumas en funcin de su composicin (Mitchell, 1979).

Tabla 4.4 Esfuerzo de cedencia, viscosidad plstica aparente de las espumas obtenidas

con distintos tratamientos y aplicando el modelode Herschel - Bulkley.

Composicin

T O

rlPa
(Pa-s)

ADH GM MT 3.62' ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT PT

1.05"

0.21'
0.19f 3.52d

0.34 4.23' 9.52"

1.79d
4.68b 4.36'
0.3of

1.93"
9.80a 6.77b

o. 1 9

a,b,c,d,e,f,g Las cifras de unam i s m a columna con variacin delos superindices

son significativamente diferentes(p<0.05).

Otra forma de representar los datos experimentales es graficando la viscosidad aparente contra la tasa de deformacin como se muestra en la Figura 4.7. La regin no newtoniana frecuentemente se extiende por varias decenas en la escala de la tasa de deformacin. La regin no newtoniana esta limitada por una viscosidad inicial ( qo)correspondiente a una tasa de deformacin inicial ( y o ) hasta una viscosidad infinita ( q , ). Experimentalmente no siempre se puede determinar q , porque la tasa de deformacin en esa parte de la
76

Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady

RESULTADOS Y DISCUSI~N

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

no siempre se puede determinar

porque la tasa de deformacin en esa parte de la

curva puede ser tan alta que da lugar a la degradacin del material o por el flujo inestable que se genera. En el caso de las espumas este aspecto se vuelve sumamente crtico debido a la estructura frgil que las caracteriza. Para soluciones diluidas de polimeros de cadena flexible el punto de comportamiento no newtoniano frecuentemente ocurre a tasade deformacin dada por (to)x( y,, ), donde t o es el tiempo de relajacin terminal de la teora de Rouse (Ferry 1970), t o se incrementa con el peso molecular (o viscosidad intrnseca) y la concentracin, y por lo tanto la

p,,debera

disminuir con esos dos factores. El origen

de la pseudoplasticidad en soluciones de macromoleculas como ADH y GM es atribuido a los siguientes factores (Mitchell,l979) uno o mas de ellos pueden ser aplicablesen soluciones preparadas en condiciones especificas:
1) El incremento de la orientacin de las molculas asimtricas con la tasa de corte, 2) Cambio de la forma de molculas flexibles con la tasa de corte,

4) Efecto de flujo en interacciones moleculares.

Retomandoel anlisis hecho con el modelo de Herschel-Bulkley para determinar el esfuerzo de cedencia y la viscosidad aparente (qpa) para las espumas, el valor de la qpa correspondi a Is" < 3' < 100 s-l, a este valor de y se recomienda la aplicacin de los fluidos en capas de acuerdo al Apndice C (Brito de la Fuente, sin fecha; Pervisoglu y Kokin, 1986); en el caso de las espumas de pulpa de tamarindo esto va de acuerdo con el manejo que se leda a las espumas porque se depositaron en capas para su secado.

77

Cinticas de Secadoe m Espumas de Tamarindus indica

Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidady

RESULTADOS Y DISCUSI~N

ADH

**
V
. m

o
A

m
M T

v
A v

*
m

* X
A V

x x *

ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT GM

x
# x
I

m
x
O

: x
X

m
x
O O*
O

Figura 4.7. Grfica logaritmica de viscosidad aparente vs la tasa de deformacin para espumas con distinta composicin.

79

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reologicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

4.8.1.1 Modelos empricos para el comportamiento reolgico de flujo

Las ecuaciones que describen la variacin del esfuerzo de cedencia y de la viscosidad plstica aparente en funcin de la composicin de las espumas se presentan en la Tabla 4.5. Las Figuras 4.8 y 4.9 representan las superficies de respuesta y mapas de contorno para el esfuerzo de cedencia y la viscosidad generadas a partir de las ecuaciones de la Tabla 4.5. Las ecuaciones que describen el comportamiento del esfuerzo de cedencia y la viscosidad aparente de las espumas se obtuvieron del ajuste regresional de los datos experimentales concentrados en los Apndices A yB.
Tabla 4.5Modelos empricos para el comportamiento reolgico de flujo.
Parmetro
T~=

Modelo

(GM)(MT)
rlpa =

2.33ADH+ 0.54 GM+11.02 MT+ 1.76 (ADH)(GM)12.69 (ADH)(MT) 0.93 - 1.83 1.30 ADH+ 0.41GM+ 9.21 MT+ 0.32 (ADH)(GM)- 8.20 (ADH)(MT) + 2.57 (GM)(MT) 0.97
(Ec. 4.5)

R = coeficiente de correlacin

4.8.1.1.1 Esfuerzo de cedencia (TO)

En las Figuras 4.8 se representa el esfuerzo de cedencia de las espumas en funcin de la composicin. A la espuma producida con ADH y GM en sus mximas concentraciones le corresponde el mayor esfuerzo de cedencia, como se indica en la Figura 4.8(a). A la espuma producida con ADH GM les correspondi un menor esfuerzo de cedencia como se puede ver en las Figuras 4.8. De acuerdo con la superficie de respuesta de la Figura 4.8(a), para espumas producidas con ADH y GM, el incremento de
TO

es

proporcional al incremento de la concentracin de ADH GM. Aunque las superficie de respuesta en esta tesis estn limitadas a una explicacin estadstica de lasignificacia reportada en la literatura puede auxiliar para validar los son usadosen la industria

que tienen los agentes espumantes usados en la produccin de espuma, la informacin cientfica y tecnolgica resultados generados en estos experimentos. Por ejemplo: Los compuestos de alto peso molecular como protenas (ADH) y polisacridos (GM) alimenticia como espesantes debido a que modifican las caractersticas reolgicas de los
80

RESULTADOS Y DISCUSION
Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica
Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady

a9

81

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

productos, como son el esfuerzo cortante de cedencia y la viscosidad (Mitche11,1977; Skabo,1995) por lo tanto no resulta extrao que estos dos compuestos puedan producir espuma con los
TO

mas altos de este diseo de experimentos,

atribuidos a un

incremento de la orientacin de las molculas asimtricas con la tasa de corte, cambio de la forma de molculas flexibles con la tasa de corte o el efecto de flujo en interacciones moleculares. En el caso del polisacrido (GM) a pesar de ser un polielectrlito, al estar el pH alrededor de 3 su grado de ionizacin es mnima, por lo que la molcula se encuentra contrada, con carga negativa debido a sus grupos funcionales COOH, y se favorecen interacciones intra e intermoleculares polmero-polmero sobre interacciones polmerosolvente (Vernon et a1.,2000). Por otro lado, la albmina de huevo a pH cercanos a su exposicin de sus grupos

punto isoelctrico tiende a estructuras moleculares ms desplegadas, en estas condiciones es probable que adquiera carga positiva debido alamayor funcionales. Como resultado de las reconformaciones en las molculas de la ADH y de la GM es posible que ocurran interacciones covalentes en la interfase y en las multicapas de estas dos especies qumicas reflejadas en sus reolgicas. caractersticas de estabilidad y

En las espumas producidas con un solo agente espumante (ADH GM), el esfuerzo de cedencia es muy pequeo y esto se debe a que no son capaces de formarpelculas interfaciales como se ha demostrado en las fotografas de la Figura 4.1 (e), entonces el
TO corresponde mas

a una fasecontinua que a la estructura consistente de una espuma.

En la Figura 4.8(b) se observa que el mayor TO corresponde a espumas formadas con MT ensu mxima concentracin
(TO =

4.23 Pa), en donde la concentracin de MT tiene

valores cercanos al mximo establecido, mientras que espumas formadas con la ADH en su mxima concentracin correspondi un
TO =

1.05 Pa.

El efecto ms interesante

observado en la Figura 4.8(b) corresponde a la espuma producida con ADH y MT en sus mximas concentraciones, se observa como las espumas producida tienden a disminuir el TO. Posiblemente, al interaccionar la ADH con la MT a sus mximas concentraciones formen arreglos moleculares ms simples y la protena inicialmente de estructura
82

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

globular se encuentra extendida y oponiendo menor resistencia al flujo. Dentro de los factores que pueden causar el desenvolvimiento o reconformacin de la protena, esta el pH de la pulpa de tamarindo, la actividad superficial de la MT y la tasa de corte aplicada para la formacin de la espuma, principalmente. La tasa de corte impartida durante el batido para producir espumas de composicin ADHMT pueden generar espumascon caractersticas distintas a las observadas con ADH MT. Cuando se mezclan ADH y MT el valor de
TO

toma valores intermedios segn se aprecia en la Figura 4.8(b).La

interaccin que se da entre la ADH y MT (a concentraciones mximas de mezclado: 1% y 0.5 % de ADH y MT respectivamente) adquiere comportamientos mientras la ADH incrementa su valor de
TO, la

antagnicos,

MT lo disminuye, la causa es posible

atribuirla a la desnaturalizacin de la ADH, la protena (ADH) posee inicialmente una estructura de tipo globular, pero por los efectos de la tasa de corte durante el batido en presencia del tensoactivo (MT) y elpH del medio provoca una modificacin de su estructura inicial, desenvolvindola hacia estructuras cada vez ms extendidas, reflejadas por el valor del TO que adquiere esta espuma. Si la concentracin de MT es >0.20%, se observa que la interaccin entre la ADH y la MT es nula ,predominando la fimcionalidad de la ADH, formando espuma con TO bajos debido a la presencia de ADH, por lo que en la Figura 4.8(b) aparece una bifurcacin.

En la Figura 4.8 (c) se observa que espumas de GM tienen valores muy pequeos de TO comparados con las espumas de MT. Esto se debe a que la espuma de GMesuna espuma inestable caracterizada por un drenado rpido, y por lo tanto el TO que se mide es el de la fase continua (ver Figura 4.1(d)). Contrariamente la espuma de MT al formar como una estructura o pelculas interfaciales ms definida da resultado un mayor esfuerzo de cedencia, pues las pelculas de esta espuma son ms consistentes que las de la GM. Para espumas con mezclas de GMMT, no se observa que la concentracin de GM influya enel Figura 4.8(c).
TO, pues

est depende de la concentracin de la MT, de acuerdoconla

83

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

4.8.1.1.2 Viscosidad aparente (qpa) Las Figuras 4.9 corresponden a las superficies de respuesta y mapas de contornos de la viscosidad aparente de la espuma en funcin de su composicin, obtenidas de la ecuacin 4.5. En la Figura 4.9(a) se muestra la superficie de respuesta y el mapa de contornos para la viscosidad de espumas con composicin de ADHGM. Aligual que sucedeenla

Figura 4.8(a) la espuma producida con ADH y GM, la viscosidad aumenta linealmente con respecto a la concentracin de la ADH y laGM. Aunque no se puedeobservar microscpicamente este fenmeno,Cai punto isoelctrico de la protena y Arntfield (1997) reportan que sistemas de dependiendo del tipo de polisacrido, el albmina -polisacridos puedenformargeles

y el tratamiento trmico empleado. Enelcaso de la

espuma con los biopolmeros ADHGM , al contacto con el medio cido de la PT, forman estructuras total o parcialmente geladas dependiendo de la interaccin que se de entre la GM, la ADH y la PT. Dependiendo del grado de gelacin de los biopolmeros estos pueden retener el lquido en la fase continua y al mismo tiempo estar formando las pelculas interfaciales que atrapan el aire en burbujas (Skabo, 1995). Siguiendo con la Figura 4.9 (a) se observa que el efecto de los biopolmeros agregados en forma independiente en la pulpa producen espuma con viscosidades bajas: la viscosidad de la espuma con GM fue de O. 19 Pa-s mientras que la producida con ADH fue de 0.21 Pas. Como ya se menciono anteriormente, el desenvolvimiento de la protena y los

mecanismos de ionizacin en la molcula de GM causados por el medio cido de la PT dan como resultado modificaciones en sus caractersticas reolgicas, en este casola viscosidad. La Figura 4.9 (b) representa el comportamiento de la viscosidad de espumas producidas con ADH y MT. La caracterstica distintiva de la superficie de respuesta mostrada en la Figura 4.9(b) es el comportamiento no lineal en la viscosidad qpa de lasespumas producidas con ADH y MT. El comportamiento no lineal pueden estar relacionadas con las reconformaciones que toman lugar en las molculas de la ADH alpasardeun arreglo globular a otros mas simples o desplegados ocasionados por las tasas de corte aplicadas durante el batido y la acidez de la PT. Una espuma producida con ADH tiene
84

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinbicas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

Figura 4.9 Superficies de respuesta y mapas de contornos para laviscosidad plstica aparente (qpa)de la espuma en fimcin de su composicin.

85

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cindticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

la viscosidad menor comparada con la espuma producida con MT, se

supone que la

ADH al ser desnaturalizada durante el proceso de formacin de espuma ocasiona que la estructura globular de la ADH se desenrolle por completo y es probable que precipite por lo que se produjo una espuma inestable. La inestabilidad de la espuma producida con ADH se caracterizo por su baja viscosidad. Por otro lado con la MT se form espuma con mayor viscosidad que la de ADH sin que al parecer, las condiciones que se aplicaron para producir la espuma afecten su funcin de espumante. Sin embargo esta condicin no se cumple al mezclar la ADH con MT para producir la espuma. Esta hecho es notable en la superficie de respuesta generada con la ecuacin 4.5, as para espumas producidas con una mezcla de ADH y MT la espuma producida cae en un valor intermedio de viscosidad comparado con las espumas producidas solo con ADH o MT. Otrohecho relativo al antagonismo entre la ADH y la MT es la bihrcacin observada en el mapa de contorno de la Figura 4.9(b), la interpretacin de esta bifurcacin se puede atribuir a que en espumas producidas con mezclas de ADH y MT adems de su concentracin dependen de las interacciones que se dan entre la ADH, la MT y la PT paraformar pelculas con arreglos moleculares desconocidos capaces de retener el aire encerrado en burbujas. Si la capacidad de la espuma para formar la espuma es la desnaturalizacin de la ADH, y la desnaturalizacin de la ADH puede ser causada por la acidez del medio y las tasa de corte aplicadas durante el batido entonces se puede suponer que de acuerdo con la Figura 4.9(b), que ha ciertas concentraciones la MT en mezclas conADH

pueden modificar la acidez de la PT, permitiendo una desnaturalizacin parcial de la ADH que en este caso da como resultado la variacin de la viscosidad .

El caso ms notable de aumento de

qpa

para espumas con composiciones binarias lo

representa la espuma de GMMT, como se puede ver en la Figura 4.9(c) existe un efecto sinrgico entre estos dos componentes, as cada vez que se aumenta la concentracin de ambos componentes aumenta la viscosidad aparente de las espumas de composicin GMMT. Otra vez la diferentes caractersticas qumicas de los agentes espumantes (GM y MT) son las causantes de las diferencias en la q p a de la espuma que forman, la espuma de GM tiene una
qpa

muy pequea comparada con la espuma de MT, pero en mezclas

a
86

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

concentraciones mximas de MT y GM la espuma obtenida incrementa su valor de q p a en varios rdenes de magnitud comparada con la espuma de GM. En la espuma de GM, el agente espumante se incorpora a la pulpa de tamarindo disocindose, como un estructuras o pelculas interfaciales capaces de electrlito sin capacidad paraformar

incorporar aire y retenerlo en las burbujas de la espuma durante el batido, lo hace hasta que la MT interacta con la GM, asocindose para formar estructuras moleculares GMMT. Las pelculas interfaciales de GMMT tienen mayor consistencia que influyen en sus caractersticas reolgicas, especficamente una mayor q p a . Entonces se dice que existe un efecto sinrgico, porque ambos componentes tienen caractersticas (qumicas y fisicas) que al unirse mejoran las caractersticas mecnicas de las espuma para resistir las perturbaciones del medio que les rodea.

4.8.2 Representacin esquemtica de los compuestos qumicos en la formacin de las espumas de pulpa de tamarindo y su relacin con los parmetros de estabilidad frente al colapso, reolgicosy viscoelsticos

En esta seccin se presenta una serie de esquemas cuyo objetivo es compuestos qumicos usados como agentes espumantes estabilidad frente a el colapso (TMD), viscoelsticas. la viscosidad,

mostrar a los pelculas

formando las y

interfaciales que se constituyen en las espumas y la influencia que deben tener en: la

sus caractersticas

Es importante sealar que estas son simples esquematizaciones que pueden darse en agua pura y la funcionalidad de estos compuestos en soluciones a condiciones

fisicoqumicas puedenser mas complejas y no se incluye un mecanismo real de los procesos de difusin y adsorcin de losagentes espumantes para la formacin de las pelculas interfaciales.

87

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

4.8.2.1 Representacin esquemtica del tamao molecular de los

compuestos

qumicos en solucin acuosa

En la Figura 4.1O estn representados de manera muy esquemtica

un tensoactivo de

bajo peso molecular (detergente) (1) un tensoactivo de bajo peso molecular (Tween) , los compuestos del tipo 1 y 2 pueden representar a los agentes tensoactivos de bajo peso molecular usados en esta tesis(2), un polisacrido (3) la cual puede representar a la goma de mezquite, y una protena (4) que puede representar a la albmina de huevo.

Aire o fase oleosa

Figura 4.10 Representacin esquemtica del tamao molecular de los compuestos usados como agentes espumantes. l y 2. Tensoactivos de bajo peso molecular. 3. Polisacrido. 4. Protena. La escala esta representada en nanmetros. Esquema adaptado de Fennema (2000).

Como se puede ver en la Figura 4.10, existe una diferencia con los tamaos y formas moleculares de los compuestos qumicos usados como agentes espumantes, pero adems sus conformaciones moleculares pueden variar an ms dependiendo de las condiciones fisico-qumicas de la solucin en que se encuentren.
88

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Aire del medio ambiente

Aire del medio ambiente

Aire del medio ambiente

Figura 4.1 1 Representacin esquemtica de espuma formada con: (a) un tensoactivos de bajo peso molecular, (b) un polisacrido, y (c) una protena.
89

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

En las Figuras 4.1 1 se muestra esquemticamente como se formara la espuma si se usa una protena (Pomeranz, 1991), un polisacrido y un tensoactivo de bajo peso molecular en soluciones acuosas. La estabilidad y propiedades fisicas de las espumas dependen de la actividad superficial de los compuestos qumicos usados como agentes espumantes.

Aire del medio ambiente

(a)
Aire del medio ambiente

Figura 4.12 Representacin esquemtica de espuma formada con: (a) protena y un agente tensoactivo de bajo peso molecular, (b) un polisacrido y un tensoactivo de bajo peso molecular .

90

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

En las Figuras 4.12 se representa otra vez de manera esquemtica, la interaccin entre diferentes compuestos qumicos para formar interfases o pelculas con capacidad de atrapar y retener aire dentro una fase continua, que puede ser agua u otro lquido. El objetivo de las Figuras 4.1 1 y 4.12 es sealar que los compuestos qumicos usados en esta tesis pueden formar pelculas interfaciales tamarindo, las pelculas interfaciales pueden en las espumas de pulpa de diferir de grosor dependiendo del

compuesto qumico usado como espumante. As , una pelcula interfacial formada con un tensoactivo de bajo peso molecular podra estar en el orden de 4 m, mientras que una pelcula interfacial formada con protena (ADH) un polisacrido (GM) podran tener grosores de ms de 10 nm (Fennema,2000). El grosor de las pelculas podra ser mayor si dos compuestos qumicos aumentan su capacidad de espumar al interaccionar en una solucin como se ha tratado de esquematizar en las Figuras 4.12a y 4.12b, entonces el grosor de las pelculas sera mayor y tambin la capacidad para retener aire en la fase dispersa y el lquido en la fase continua; y en consecuencia el tiempo de drenado disminuira.

Los esquemas de las Figuras 4.11 y 4.12 estn referenciado compuestos qumicos que interaccionan en una solucin acuosa, pero en este trabajo los agentes espumantes heron adicionados a pulpa de tamarindo con condiciones fisicoqumicas muy diferentes a las de una solucin acuosa, en este sentido se tiene que considerar que las protenas, polisacridos modifican sus propiedades fisicoqumicas. Por ejemplo, en condiciones de pH cidos, las principales fuerzas de interaccin entre las protenas y polisacridos representadas en la Figura 4.13 son electrostticas (Dickinson y Pawlowsky,1996), como las de puentes hidrgeno, otros tipos de interaccin tambin toman lugar

hidrofbicas, enlaces covalentes, las cuales en conjunto se ha observado conducen a la estabilizacin de sistemas dispersos. Finalmente las protenas en condiciones de pH por debajo de su punto isoelctrico colapso. se conducen a estructuras geladas con propiedades entre mas complejas son las pelculas viscoelsticas que en el caso de las espumas pueden beneficiar la estabilidad frente al En general, se puede decir que

91

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

interfaciales en una espuma de pulpa de tamarindo estas pueden influir en la viscosidad

y propiedades viscoelsticas de la espuma hacindolas mas estables fiente al colapso.

Aire del medio ambiente

Figura 4.13. Las fuerzas electrostticas representan las principales fuerzas de interaccin entre los biopolmeros y los tensoactivos de bajo peso molecular.

4.8.3 Interrelacin del tiempo medio de drenado (TMD),el esfuerzo de cedencia

( z 0) y la viscosidad aparente ( qpa)de las espumas

Algunos autores han expresado que la gran diferencia de densidad entre la fase continua y las burbujas de aire conducen al crecimiento rpido delas burbujas y el eventual colapso. La nica manera de prevenir este proceso es incrementando la viscosidad efectiva de la fase continua, y para que la espuma exhiba una estabilidad razonable la fase continua debe tener un esfuerzo de cedencia (Krynik,1988; Aubert etal .,1989; German,l990). En este trabajo, ambos TO y qpafueron correlacionados con el TMD. En la Figura 4.14se muestran los datos experimentales de TMD contra
TO,

los datos
92

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

experimentales se ajustaron con la siguiente funcin logaritmica:

R2=0.63

En la Figura 4.15 se muestran los datos experimentales de TMD contra qpa y el ajuste regresional con la siguiente expresin polinomial:

R2=0.77
De acuerdo con las correlaciones encontradas, la estabilidad de la espuma de tamarindo parece tener una mayor dependencia con la qpa que con el mas altos de TMD con los valores mas altos de la qpa.
70,

correspondiendo valores

Como ya ha sido sealado en la seccin precedente se asume que la viscosidad de la espuma depende de los compuestos qumicos usados como espumantes en la pulpa de tamarindo y de las interacciones moleculares que se dan entre ellos para influir en: la formacin de pelculas interfaciales, en la consistencia de la fase continua de la espuma y en la reduccin del drenado que conduce al colapso de la espuma. Como se puede ver en la Figura 4.15 las espumas formadas con mezclas de biopolmeros
de

biopolmeros con la MT tuvieron las viscosidades ms altas con los tiempos de drenado ms altos, por lo que se puede establecer que estas espumas heron mas estables frente al colapso.

93

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cine'ticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

14 GMMT

12 10

O
ADHGMMT

ADHMT

8I-

6-

4l
2 4

y = 2.6734Ln(x) + 4.858 R2 = 0.6397

GM
I I
1

0
O

10

Esfuerzo de cedencia (Pa)

Figura 4.14 Correlacin del tiempo medio de drenado y del esfuerzo de cedencia de la espuma en ncin de su composicin.

94

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmerospara impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

l4 12 10
h

1
ADHMT
-

GMMT
O

8
6

n
I = -

4
2
GM

TMD = -0.1085112 + 2.03211 + 2.2263 R2 = 0.7765

O
O

12

10

Viscosidad aparente (Pa-s)

Figura 4.15 Correlacin del tiempo medio de drenado y la viscosidad aparente de la espuma en funcin desu composicin.

95

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumasde Tamarindus indica

4.8.4 Viscosidad y difusin de las molculas aromticas en la espuma

Cuando se deforma instantneamente una espuma, se libera energa porque la estructura es perturbada y, la espuma no pueden conservar su microestructura en estas condiciones para las por lo que se genera un patrn de flujo. La viscosidad plstica aparente espumas de estas tesis corresponden a la viscosidad del sistema, las diferencias entre las viscosidades indican el diferente comportamiento molecular en la estructura de la espuma. La difusividad de las molculas encada tipo de espuma producida enesta tesis debe estar en funcin del tamao de las molculas, a la vez depende del grado de desnaturalizacin de la ADH, del grado de ionizacin de la GM y la polarizacin de los grupos hidroflicos de los agentes tensoactivos de bajo peso molecular (MT).

No

obstante de la incertidumbre para saber de la estructura y la difusividad de las molculas en la espuma, en sistemas coloidales concentrados el movimiento de una unidad

molecular es disminuido por la interaccin entre sus vecinos y el tiempo de desplazamiento se hace muy grande (Goodwin y Hughes, 2000). Por ejemplo, esta es una razn de que polimeros y partculas de arcilla sean frecuentemente utilizados en las formulaciones como espesantes o modificadores de viscosidad.

El anlisis propuesto en esta tesis se reduce a considerar la variacin de la viscosidad con respecto a los coeficientes de difusin supuestos y las condiciones que podran prevalecer en el medio, de acuerdo con la ecuacin de Stokes-Einstein (Bird et al., 1987; Herning et al., 1992) :

(3.10)

kB =1.380662~10-~~ J/K , (Kgm2/s2K>

T = 298K R = 4 nm, las molculas delos aromas son en general molculas pequeas que se pueden
considerar con este radio.

96

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Tabla 4.6 Estimacin de la difusividad de los componentes

aromticos en espuma de pulpa de tamarindo

ADH GM MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT

P

0.21
O. 19

2.5998E-12 2.8735E-12 1.551E-13 1.5082E-13 2.8288E-13 5.571E-14 8.0644E-14 4.5497E-12

3.52 3.62 1.93 9.8 6.77

o. 12

En la Tabla 4.6 se muestran los valores de la viscosidad aparente y un valor estimado de la difusividad de los compuestos aromticos con la ecuacin 3.10, se puede ver que las viscosidades mas altas corresponden a difusividades mas bajas lo cual hace suponer que las interacciones que se dan entre los componentes de las espumas son la causa de este fenmeno. Como la viscosidad esta enfuncin de las interacciones que puedan existir entre los componentes y de los arreglos moleculares y estructurales dentro de la espuma,por reportes en la literatura se puede suponer los siguientes escenarios: 1) Las molculas en arreglos globulares de la ADH en la pulpa se desenvuelven casi por completo o se precipitan debido a que el medio cid0 dona iones de hidrgeno los cuales interfieren con los modelos de enlaces condiciones las molculas tamarindo. componentes en la pulpa y por eso tienen establecidos en la protena, en estas con la misma velocidad de los ionizadas se difunden

una viscosidad similar a la de la pulpa de

97

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad .Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

2) Con GM se podra esperar algo semejante al caso de la ADH,pero con dominio de la ionizacin de la molcula de GM en la pulpa, confiriendo una viscosidad semejante a la de la pulpa. 3) Para las combinaciones de biopolmeros con la MT en la pulpa de tamarindo se espera que tengan lugar diferentes interacciones entre los componentes resultando ennuevos arreglos moleculares, con sus grupos hidrofilicos o lipofilicos orientados de diferentes maneras, tamaos diferentes de las conformaciones, en general esto debe tener un efecto en su difusividad y la forma que se adsorben entre ellos para formar pelculas interfaciales. Por lo que la dihsividad de las molculas en el sistema disminuye y se manifiesta enmayores viscosidades, de acuerdo al tipo de combinacin biopolmeroMT o biopolmero-biopolmero.

4.8.5 Relacin de deformacin-esfuerzo en funcin del tiempo En la Figura 4.16 se representa el comportamiento de deformacin contra esfuerzo en hncin del tiempo para las espumas de diferente composicin generadas con un esfuerzo de 0.2Pa. A este valor las curvas generadas mostraron reproducibilidad, y aunque estrictamente no son curvas representativas del comportamiento de un material viscoelstico dada la heterogeneidad de la espuma, las curvas generadas mostraron diferencias dependiendo de la composicin de la espuma. mayores a 0.2Pa las espumas no son reproducibles y

A esherzos aplicados
generadas son a estas

las curvas

representativas de un material que fluye, entonces se puede suponer que condiciones la espuma se colapsa anulando sus caractersticas viscoelsticas.

En la caracterizacin viscoelstica de las espumas dos parmetros resultaron de inters para su anlisis: el mdulo de elasticidad instantnea (Eo) y el tiempo de retardo (TR). La elasticidad instantnea (Eo) esta relacionada con la deformacin de la espuma al ser aplicado a un esfuerzo pequeo menor al que puede causar flujo de la estructura de la espuma (Findley et al., 1989). Eo corresponde al inverso de Jo y se calcul de la grfica de deformacin vs esfuerzo, deacuerdo a la seccin de metodologa (Figura 3.6 y
98

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N USOde Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

ecuacin 3.8). El tiempo de retardo (TR) se define como el tiempo que tardan endesdoblarse Cnovas, 1997) y su clculo se realiza de acuerdo con la ecuacin 3.1O.
o

romperse los enlaces de la estructura de las molculas (Steffe,1992; Ma y Babosa-

Los valores de Eo y TR obtenidos de las curvas de deformacin-esfuerzo en funcin del

tiempo se presentan en la Tabla 4.7. De la Tabla 4.7 se observa que los parmetros viscoelsticos Eo y TR , indicaron efectos sinrgicos en las espumas de composicin binaria y terciaria, en el siguiente orden: GMMT>ADHGMMT>ADHMT y que los biopolmeros GM y ADH exhibieron los parmetros viscoelsticos ms bajos.

Tabla 4.7 Mdulo de elasticidad instantnea (Eo),tiempo de retardo promedio (TR) para

las espumas con diferente composicin.

Composicin

E O
(Pa)

TR
(S)

ADH

83.71" 28.94g 116.94d 67.9d 143.15' 809.36' 275.97b 8.46j

5 .07d

1.26" GM
MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT PT

6.78" 6.51' 7.2lb8C 8.1 l b 9.19' 0.39

a,b,c,d,e,f,g Lascifras de una misma columna con variacin de los superndices

son significativamente diferentes (p<0.05).

99

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

1
0.25

GM-MT

A
A A

ADH-GM

0.05

0.00

50

1O0

150

200

Tiempo (S)

Figura 4.16. Grfica de deformacin-esfuerzo en hncin del tiempo para espuma con diferente composicin.

1O0

RESULTADOS Y DISCUSI~N
Uso de Biopolimeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumasde Tamarindus indica

Es dificil comparar los resultados de los parmetros viscoelsticos de las espumas aqu obtenidas con investigaciones similares, pues la mayora estn referidas a emulsiones o geles, an as la informacin reportada difiere ampliamente dependiendo del sistema estudiado, la metodologa aplicada y los instrumentos de medicin utilizados en la determinacin de los parmetros viscoelsticos. As por ejemplo, Murray y Dickinson (1996) reportan elasticidades superficiales de23 y 10 mNm" para lisozima y casena respectivamente, en soluciones acuosascon n-tetradecano y despus de 24 horasde hasta 0.2 14 Pa" equivalentes a Eo aejamiento. Ma y Barbosa-Cnovas (1997), reportan para geles de goma de xantana con ~ cationes (Cd2,Na") valores de Jo= 3.47 x ~ O -Pa (=l/Jo) de 2668 Pa y 4.04 Pa respectivamente. Sin embargo, en este trabajo se

encontraron diferencias en los parmetros viscoelsticos de las espumas con diferente composicin (Tabla 4.7), demostrando la actividad de los agentes espumantesenla conformacin de la estructuras de la espuma.

4.8.5.1 Modelos empricospara el comportamiento viscoelstico delas espumas Los ecuaciones predictivas del mdulo elstico y el tiempo de retardo en funcin de la composicin de la espuma se generaron con datos experimentales (Apndice A y B). Estos parmetros dieron ecuaciones predictivas con un alto R2, el mdulo elstico con R2=0.93 y el tiempo de retardo promedio con R2=0.99, como se muestran en la Tabla 4.8. En las Figuras 4.17 y 4.18 se representan las superficies de respuesta y los contornos generados por estas ecuaciones.
Tabla 4.8. Modelos de los parmetros viscoelsticos de las espumas en funcin de

SU

composicin.
Parmetro Modelo

R
Ec.4.8 Ec.4.9

Eo= 206.1 l(ADH) + 50.44(GM) + 478.67(MT) - 99.31(ADH)(GM) - 621.49(ADH)(MT) 0.93

+ 273.5 l(GM)(MT)
TR= 4.69 (ADH)

+ 0.29 (GM) + 12.80 (MT) + 0.20(ADH)(GM)-8.46 (ADH)(MT) 0.99 + 0.32 (GM)(MT)

R= coeficiente de correlacin

101

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

4.8.5.1.1 Mdulo de elasticidad instantnea

En la Figura 4.17 (a), como se puede ver la GM debido a la naturaleza hidrofilica forma espuma inestable con un Eo mucho menor que la espuma de ADH, ancuando la ADH esta en su conformacin desnaturalizada debido a la acidez de la pulpa de tamarindo. Para espumas de mezclas de ADH-GM, la Eo encontrada fue menor comparada con los otros casos de espumas conteniendo mas de dos agentes espumantes y no se observ dependencia con la concentracin. Esto puede deberse a las interacciones de las molculas de protena (ADH) con las del polisacrido (GM) en la pulpa de tamarindo, bajo estas condiciones los componentes pueden formar estructuras geladas como sucede en sistemas similares de albmina-polisacridos (Cai y Amtfield, 1997). Sin embargo estas estructuras geladas no resultaron muy elsticas, como se puede ver en las Figuras 4.17. En la Figura 4.17(b) corresponde a la superficie de respuesta para el mdulo Eo en espumas producidas con ADH y MT, como se puede ver el mdulo Eo es mucho mayor para espumas producidas con MT que con ADH. Para espumas producidas con ADH y MT se observa que el mdulo no depende de la concentracin de los componentes, y como en los caso de otros parmetros reolgicos como la viscosidad aparente y los esfuerzos cortantes, el mdulo Eo es un parmetro que puede estar relacionado con la interaccin que se da entre los componentes para la conformacin de estructuras en la espuma.

En la Figura 4.17(c) se observa que en espumas producidas con mezclas de GM-MT, Eo aumenta con la concentracin de los agentes espumantes. Las estructuras formadas por GM y M T en la pulpa de tamarindo dieron los mas altos valores de Eo, lo cual resulta en espumas muy estables.

102

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N
USO de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Figura 4.17 Superficies de respuesta y mapas de contorno para elasticidad instantnea (Eo) de la espuma en funcin de su composicin.

103

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

(4 Figura 4.18. Superficies de respuestas y mapas de contornos para tiempos de retardo (TR) de la espumaen funcin de su composicin.

104

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y

4.8.5.1.2 Tiempo de retardo.El modelo de la variacin del tiempo de retardo mostr que las estructuras moleculares de las espumas pueden desdoblarse o romperse en tiempos promedios parecidos (6s a 8s) cuando tienen composiciones binarias (Figuras 4.18(a) 4.18(c). En composiciones individuales la espuma producida con GM mostr un tiempo de retardo menor (1.26s). Se puede preconcluir que en espumas de GM, est se encuentra integrada en la fase continua como electrlito por la naturaleza hidrofilica de la GM, sin impartir caractersticas reolgicas adecuadas para la formacin de espuma

4.9 Secado

El secado de espumas constituye la penltima parte del proceso para la evaluacin de espumas producidas con diferentes agentes espumantes. En esta etapa las espumas fueron secadas a 50C usando una balanza trmica de calentamiento infrarrojo para obtener sus cinticas de secado.

4.9.1 Cinticas de secado

El anlisis de las cinticas de secado consisti en determinar la duracin de los periodos de secado constante y decreciente de las espumas producidas con los diferentes agentes espumantes. Por trabajos previos (Thijssen, 1968; Bangs y Reineccius, 1990; Yamamoto y Sano, 1995) se ha llegado a establecer que la duracin de los perodos de secado a velocidad constante y a velocidad decreciente influyen en las caractersticas sensoriales del producto final. Los perodos de velocidad decreciente mayores a los periodos de velocidad constante de secado estn relacionados con una mayor retencin de componentes voltiles. De acuerdo con Thijssen (1968), la retencin de componentes de voltiles se puede explicar por la teora de la difusin selectiva, esta teora considera la difusin molecular del agua y los componentes de aroma dentro de un material que se esta secado en funcin de sus concentraciones. Por ejemplo, en una solucin de carbohidratos, gomas o protenas, los coeficientes de dihsin de ambos agua y componentes de aroma dependen fuertemente de la concentracin de agua, como lo muestra Kerkhof (1977) para soluciones acuosas de maltodextrina y extractos de caf, a las que se agregaron trazas de acetona representando el componente aromtico.La
105

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

disminucin del coeficiente de difusin

del componente aromtico al disminuir la de concentracin de agua, pero la

concentracin de agua fue mucho ms notable que el agua. Durante elsecadodeun material existe una interfase con un gradiente concentracin interfacial de agua disminuye con el tiempo, despus de algn tiempo la concentracin interfacial de agua llega a ser tan baja que el coeficiente de difhin de

los aromas es ya despreciable comparado con el agua, y la interfase se comporta como

una membrana semipermeable o como una costra seca selectiva, a travs de la cual puede difundirse solamente agua. La retencin de aroma puede simularse cualitativamente por nmero de Fourier:

En donde D,ff es un coeficiente de difusin efectivo del aroma en el material secado, T, es el tiempo crtico necesario para formar una costra semipermeable y L es la dimensin caracterstica del material secado (Kerkhoff,l977; Crank, 1975). De acuerdoconlas investigaciones realizadas, el numero de Fourier esun indicador de la retencin de aromas y voltiles en una solucin durante su secado. Se ha establecido que a menor nmero de Fourier corresponde una mayor retencin de voltiles. De esta manera en la ecuacin 3.9, menores tiempos crticos de secado corresponde un nmero menor. de Fourier Bajo este criterio, se us eltiempo critico para comparar la duracin delos

periodos de secado. El tiempo crtico en una curva de secado representa el trmino del secado a velocidad constante y al mismo tiempo el inicio de periodo de secado a velocidad decreciente. En una curva de secado el periodo de secado a velocidad constante est asociado a la parte recta con pendiente constante, la duracin de este periodo tambin se puede obtener de una grfica de velocidad de secado en funcin del tiempo, en donde una lnea recta paralela al eje del tiempo representa la duracin del periodo de secado constante (Geankoplis, 1998). En la Figura 4.19 se muestra la perdida de humedad contra el tiempo de secado de las espumas. Todas las curvas mostraron diferentes cinticas de secado con diferente
106

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

duracin del periodo de secado

a velocidad constante y

del periodo a velocidad

decreciente. En la Figura 4.20 se representa la velocidad de secado en funcin del tiempo para las espumas con diferente composicin, el tiempo crtico esta representado por la parte recta en una grfica de velocidad de secado contra tiempo. En la Tabla 4.9 se presentan los tiempos crticos de secado para las espumas con diferente composicin. En la grfica de humedad contra tiempo las curvas de secado no parten del mismo origen, en principio por que en curvas de secado la parte inicial siempre esta asociada a precalentamientos del material y el origen de la curva puede manifestarse con valores de humedad que dependen de las condiciones de secado y el tipo de material a secar, la duracin de la regin de precalentamiento es relativamente corta en comparacin de la duracin de todo el proceso de secado, esta regin generalmente no es considerada en el anlisis de las cinticas del secado de materiales. En el caso de las espumas, la en composicin es diferente para cada espuma debido a las concentraciones de los agentes espumantes empleados; tambin se consider que las espumas pierden humedad forma variable durante su distribucin sobre las homogneos antes de ser secadas. charolas de aluminio a espesores

Sin embargo, la diferencia del contenido de

humedad de las espumas no es significativa si se toma en cuenta que el contenido de humedad oscilan entre el 81.5% composicin de la espuma.

y el 86% aproximadamente dependiendo de la

S los tiempos crticos cortos estn relacionados con mejores caractersticas sensoriales
del producto seco. Entonces la interaccin entre biopolmeros y tensoactivos de bajo peso molecular promueven la formacin de espesores crticos mnimos en las pelculas de alta elasticidad, generando una estructura reticulada con grado variable de tortuosidad que obstaculiza la difbsin de agua y compuestos voltiles hacia la superficie (Krochta,1990).

107

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y CinPticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

ADH 0 GM A MT ADHGM t ADHMT X GMMT ADHGMMT PT

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Tiempo (min)
Figura 4.19 Cinticas de secado para espumas con diferente composicin.

108

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la EstabilidadY Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

.
n

c .E

0.04979

" c y

-0

o 0.01832

%
0.00674
-0

m o

O -

x o
0.00248

+
o

+
A A
O 0
I

a, >

0
I

20

40

60

80

1O0

120

140

Tiempo (min)

Figura 4.20 Velocidad de secado para espumas con diferente composicin.

109

RESULTADOS Y DISCUSI~N
Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Tabla 4.9 Tiempos crticos para las espumas con diferente composicin a 50C.

Composicin de

la espuma

Tiempo crtico (min)

ADH GM MT ADHGM ADHMT GMMT ADHGMMT

90.0a.b 80.0b*" 65.0'

65.OC8'
5 1.6'

54.6' 60.0"j'

PT

103.3"

a,b,c,d,e,f,g Las cifras de una misma columna con variacin de los superndices son significativamente diferentes (pC0.05). En esta tesis se hicieron las siguientes suposiciones para evaluar la retencin de los voltiles de la pulpa de tamarindo, considerando que las estructuras formadasenla espuma influyen en la retencin. El tiempo crtico esta determinado por la duracin del se

periodo de secado constante (Tabla 4.9), el coeficiente de difusin de losvoltiles consider de la misma magnitud que el de los especies qumicas en tamarindo considerados en la Tabla 4.6.

la pulpa de

Las espumas de pulpa de tamarindo estn formadas por una fase dispersa de burbujas de aire y una fase continua constituida por los azcares, agentes espumantes, agua y molculas de aroma. Una vez que empieza el secado la superficie evaporativa puede constituirse como una costra que controla la difusin de agua y los compuestos aromticos. Elgrosor y tortuosidad de la costra est en funcin de la composicin y de la concentracin de los espumantes. Al interior de las espumas los componentes aromticos y agua. tambin existen pelculas interfaciales que forman y retienen las burbujas y que a la vez funcionan como barreras de la difusin de

110

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

2"

"

"

Ill"

(6"$4",?"-

Figura 4.21 (a) Pelcula de ADH-GM depositada en vidrio. Area explorada 5 x 5 pm. (b) Pelcula de ADHGM preparada en solucin acuosa y depositada en vidrio. Secuencia del rea de exploracin de la fotografia mostrada en la Figura 4.17 (a) , en esta secuencia el rea fue de 50Ox5OOnm. El espesor considerado para esta pelcula fue de 17 n m .

111

RESULTADOS Y DISCUSIN Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reologicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

La difusividad de los componente es funcin de la concentracin de agua en la espuma, del grosor de las pelculas, de la porosidad de la estructura (E) y de la tortuosidad Dado que la difusividad efectiva puede expresarse como (Hines y Maddox,l987):
( 1 ) .

DE De, = t

(4.1O)

Y dado que el tiempo caracterstico de difusin puede expresarse como :

(3.10)

donde: L es la longitud caracterstica de difusin del componente. El valor de L es considerado como la trayectoria que tiene que recorrer una molcula de agua antes de salir a la superficie evaporativa. L puede considerarse como el espesor de las pelculas formadas por los agentes espumantes y aunque no se sabe con precisin el grosor que pueda tener esta pelcula se puede tomar como referencia un valor aproximado de 17

nm

correspondiente a

una pelcula

de composicin ADHGM caracterizada por

microscopia de fuerza atmica en esta tesis, las fotografias se muestra en las Figuras 4.21(a)-(b). Pero L en una espuma de pulpa de tamarindo debe ser considerado como el espesor crtico formado por multicapas de pelculas interfaciales que se van compactando durante el proceso de secado, como se esquematiza en la Figura 4.22. L es dificil de evaluar en un proceso dinmico de secado. En este trabajo, este espesor puede determinarse empricamente evaluado la difusividad de los componentes aromticos en la espuma por medio de la Ecuacin3.12, como: despus evaluando el tcD con la ecuacin 3.1O. Luego de las ecuaciones 3.9 y 3.1O el nmero de Fourier puede representarse

(4.11)

112

RESULTADOS Y DISCUSI~N
USOde Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Aire del medio ambiente

Aire del medio ambiente O

0 TH,O

(b)

Alre del medlo amblente

-tVoIz3ttiles atrapados despues del secado (c 1

Figura 4.22

Representacin esquemtica

del secado de la espuma de pulpa de

tamarindo. L, y 1. aumentan a medida que la espuma se seca.

113

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la EstabilidadY Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Si el T,

<< t,,

, entonces se puede considerar que un compuesto voltil nopodr

alcanzar la superficie de secado y escapar porque habr una barrera semipermeable formada al Tc, por lo tanto el Fo debe ser < l . De aqu que si el tcD esta limitado por la ecuacin 4.11 con la condicin Fo -4, el D,ff se puede evaluar con 3.9, L y tcD en la ecuacin 3.10 puede ser evaluado a prueba y error, obtener una estimacin muy emprica de la distancia y el tcD que tendra que recorrer una molcula de voltil para llegar a la superficie evaporativa de la espuma. En la Tabla 4.10 se estimo que el L debe ser

- 3 micras, este valor

puedeconsiderarse

como el grosor de multicapas y depende de su composicin qumica. Los resultados en la Tabla 4.1O son puramente empricos y sirven para describir los datos experimentales, perono dan informacin de losmecanismos de interaccin molecular que realmente

toman lugar durante la estabilizacin o secado de la espuma.

Tabla 4.10. Estimacin del nmero de Fourier para espumas de pulpa de tamarindo y su

relacin con la retencin de aroma.

Composicin

L (m)

L"* (m2)

Tc T, (min)

tCD (min)

FO =tcrl

Retencin de aromas (solo s F o 4 )

NO
NO SI
SI

ADH GM MT ADHGM ADHMT GMMT

3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09 3.16E-05 1.OE-09

90 6.4 1E+OO 80 5.80E+00 65 1.07E+02 65 1.11E+02 51.6 5.89E+O1 54.6 2.99E+02 60 2.07E+02 103 3.66E+00

1.40E+Ol
1.38E+01 6.05E-01 5.88E-01 8.76E-01 1.83E-01 2.90E-01 2.81E+01

SI

SI SI

ADHGMMT 3.16E-05 1.OE-09

PT

NO

De los resultados obtenidos, parece ser que las interacciones biopolmero- tensoactivos de bajo peso molecular (GMMT, ADHMT y ADHGMMT) proveen las estructuras ms
114

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad JJ Cindticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

reticuladas y tortuosas

que las de interacciones biopolimricas (ADHGM), como el gradiente de concentracinde

consecuencia disminuyen la duracin del tiempo crtico de secado e incrementan el tcD de los compuestos aromticos porque durante el secado

agua disminuye con el tiempo, despus de algn tiempo la concentracin interfacial de agua llega a ser tan baja que la difusividad de los aromas debe ser despreciable comparada con elagua,adems la interfase formada por los agentes espumantes se

comporta como una membrana semipermeable conformada por una o varas capas (dependiendo de su composicin) a travs de la cual puede difundirse solamente agua. Tambin se supone que la disminucin de la difusividad de los componentes aromticos de la espuma de pulpa de tamarindo esta relacionada con la tortuosidad y la porosidad de la estructura de la espuma. En conjunto se puede inferir que la retencin de voltiles debe ser mayor entre mas compleja sea la estructura en la espuma que se seca.
4.9.1.1 Modelo emprico para el tiempo crtico de secado

El comportamiento de los tiempos crticos de secado obtenidos de las curvas de secado se analizaron usando superficies de respuesta. Las superficies de respuesta heron generadas con la siguiente ecuacin: TC=-18.42 ADH - 9.47 GM - 86.83 MT + 2.83 (ADH)(GM) + 20.33 (ADH)(MT) + 15.44 (GM)(MT) R2=0.92 En las Figuras 4.23(a) - 4.23(c) se muestran las superficies de respuesta y los contornos del tiempo crtico generadasporla ecuacin 4.12. La deshidratacin de las espumas constituidas por un solo biopolmero tuvieron los periodos de secado constante ms largos comparados con los tratamientos restantes (Tabla 4.9). Como se ha mencionado anteriormente ambos componentes produjeron las espumas ms inestables con ms lquido drenado. Como consecuencia de la poca estabilidad de las espumas, el agua no esta retenida en la estructura de la espuma por lo que se encuentra como agua libre, entonces el secado de las espumas se da en un periodo de secado mas largo comparado con las otras espumas.
115

(4.12)

RESULTADOS Y DISCUSI~N
Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

t!

(c> Figura 4.23 Superficies de respuesta y mapas de contorno para el tiempo crtico (TC) de la espumaen funcin de su composicin.
116

RESULTADOS Y DISCUSION Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadaspara el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secadoen Espumas de Tamarindus indica

La espuma obtenida de mezclas de tensoactivos tuvo un tiempo considerablemente corto del perodo de secado constante, comparados con las espumas de ADH y GM (Figuras 4.23(b) a 4.23(c) ), indicando que el agua interlamelar probablemente fue obstruida por 'las estructuraciones formadas en la espuma para difundirse hacia las superficies Para las espumas con evaporativas, forzando a un tiempo crtico corto de secado.

composiciones binarias y terciarias, mostraron tiempos crticos menores a la espuma de

MT, lo cual indica que las interacciones que se dan entre los componentes dieron lugar
a pelculas ms estructuradas cuando se mezclaron en las concentraciones ms altas establecidas en este trabajo. Este tipo de pelculas probablemente reducen la tasa de transferencia de vapor de agua de manera similar a lo reportado por Debeaufort y Voilley
t

(1995) en estudios de pelculas emulsificadas. En el caso de las espumas las interaccin sinergista entre los diferentes componentes adems de proveer de estabilidad contra el colapso ellas proveen de barreras que retardaron la difusin de agua a la superficie para evaporarse, reteniendo los componentes voltiles responsables del sabor dentrode la estructura interlamelar (Voilley,1995).
4.10 Interrelacin de la elasticidad Instantnea, el tiempo de retardo y eltiempo
crtico de secado de la espuma

En sistemas alimenticios dispersos como las espumas es muycomnla

competencia

entre los agentes tensoactivos por formar las interfaces que constituyen estos sistemas. La competencia se da primero entre los tensoactivos de bajo peso molecular y en segundo lugar entre los tensoactivos y las macromoleculas.de los biopolmeros, los cuales en este caso difieren en composicin, estructura y peso molecular. En general, solamente una fraccin del agente espumante esta integrada en la interfase, y debido a la adsorcin competitiva, la composicin qumica de la interfase raramente forma parte de la fase continua (Dickinson 1992; Dalgleish, 1997). Las propiedades de las espumas dependen de la composicin y estructura de la pelcula interfacial. Las interacciones que se dan entre protenas con polisacridos y entre agentes tensoactivos de bajo peso molecular con polmeros pueden conducir a cambios en la viscoelasticidad de los estratos adsorbidos y al incremento de su espesor (Dickinson,l993). Las espumas estables pueden estar formadas con material adsorbido que tienen Ias siguientes caractersticas: fuerte
117

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros paraimpartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la EstabilidadY Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

integracin en la interfase, forman estratos gruesos y baja reabsorcin en la fase continua (Garti-Reichmaql993). La reologa ha sido usada exitosamente como unmediopara probar interacciones entre protena con polisacridos (Dickinson y Pawlowsky, 1993). Por ejemplo, en emulsiones concentradas aceite en agua preparada con albmina de suero de bovino (ASB), P-lactoglobulina (LG) o casenato de sodio (CS) en combinacin de sulfato de dextran (SD). La influencia de SD en la reologa de estas emulsiones estuvo mucho ms influenciado por la protena usada como emulsificador. Las emulsiones de ASB mostraron un gran incremento en el mdulo complejo a bajas concentraciones SD. La emulsin de LG h e insensible a la adicin de SD. Mientras que la emulsin de CS experimento un incremento proporcional en el incremento de la concentracin superficial de DS. Imagi y colaboradores (1990) reportaron que el atrapamiento efectivo durante el secado de sacridos o protena natural en lpidos lquidos fue ms eficaz cuando se formo una matriz deshidratada constituida por una red de estratos finos y densos ( I y
E

mdulo complejo

con respecto al

deben ser

altos). Como la velocidad del secado isotnnico esta regido por la tasa de difusin de agua a travs de la pared del material, esta se puede relacionar con las caractersticas fisico-qumicas que imparten los componentes que forman la pared. Entre mas fina y densa es la matriz, mas baja la tasa de difusin del agua durante el secado (Matsuno y Adachi,1993). En este sentido, los carbohidratos tambin tienen la capacidad de disminuir la tasa de difusin de los voltiles durante el proceso de secado (Shahidi y Han,1993). Entonces, un mdulo elstico instantneo alto puede estar asociado con un incremento de la adsorcin competitiva de los agentes tensoactivos que forman capas gruesas, fuertes y entrelazadas que dan como resultado una mayor resistencia a la dihsin de los voltiles. Por otro lado, un sera indicativo del movimiento tiempo de retardo (TR) en promedio largo lento de las unidades moleculares hacia

reconformaciones estructurales de la espuma.

118

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

1O0

ADH

80

GM MT ADHGM ADHGMMT GMMT

40 20

ADHMT

TC= 1 34.1(Eo) 1 ? = 0.6755

I

-0.1459

o !
600
O 400

200
Eo (Pa)

800

1O00

Figura 4.24. Correlacin entre el tiempo crtico (TC) y la elasticidad instantnea (Eo) de la espuma en funcin de su composicin.

119

RESULTADOS Y DISCUSI~N Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

120
PT O ADH

1O0

80
n

c .E

ADHGMMT

o F

60
ADHMT

"

GMMT

40 TC= -4.8528(TR)+ 98.191 R2 = 0.7173

20

4.25 Correlacin entre el tiempo crtico y el tiempo de retardo de la espuma en h c i n

de su composicin.

120

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N
Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Los datos de Eo y RT de las espumas producidas en esta tesis fueron correlacionados con el TC. Como se puede ver en las Figuras 4.24 y 4.25, los valores ms altos de Eo de TR de las espumas correspondieron a unmayor TC. Sin embargo, parece ser que la funcin lineal entre el TC y el TR , expresada por la siguiente ecuacin:

TC=-4.85(TR)+98.19 (R2=0.7173)

(4.13)

esta mejor correlacionada que la funcin de potencia encontrada para el TC y el EO, expresada por la siguiente ecuacin:

TC = 134.11 Eo-O. 1459

( R2= 0.6755 )

(4.14)

4.1 1 Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de las espumas fue la ltima etapa de esta tesis. La evaluacin sensorial fue realizada por jueces semientrenados, esta prueba se considera una opcin econmica y eficaz de evaluar la calidad de las espumas deshidratadas, ya que se pretende que el consumidor final de este producto sea el ser humano. En esta prueba, los jueces encontraron que las diferentes espumas de tamarindo fueron significativamente diferentes entre ellas a p<O.Ol. Adicionalmente, por estimacin de la diferencia de los mnimos cuadrados entre los tratamientos, fue posible ordenar la percepcin de sabor de los jueces enorden decreciente como sigue:

121

RESULTADOS Y D I S C U S I ~ N Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad Y Cindticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

GMMT >ADHMT >ADHGM

(0.407) (0.367) (0.167) (0.031)

>ADH >GM >P> TM T

(0.011) (0.005 ) (-0.340) (-0.940)

>ADHGMMT

Los valores entre parntesis indican la percepcin relativa de la percepcin de sabor de

las muestras, y donde un valor positivo indica Me gusta, un valor de cero indica Ni me gusta, ni me disgusta y un valor negativo indica Me disgusta. Estos resultados indican que las espumas rehidratadas conteniendo GMMT, ADHMT y ADHGM tuvieron un sabor aceptable, sugiriendo que la retencin de voltiles fue buena en esos tratamientos. Por el otro lado, tratamientos de ADH y GM, junto con la pulpa de tamarindo sin agentes espumantes fueron percibidas sin sabor indicando que la retencin de voltiles fue pobre. Finalmente, los tratamientos deMT agentes espumantes.

y ADHGMMT fueron

percibidos como sabor inaceptable, atribuible a los sabores producto del uso de esos

122

CONCLUSIONES Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cineticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos permitieron establecer que las interacciones binarias y terciarias entre biopolmeros y agentes tensoactivos de bajo peso molecular adicionados a la pulpa de tamarindo tuvieron un efecto sinrgico al obtener mayor estabilidad de la espuma medida como un tiempo medio de drenado, una densidad aparente menor y un mayor volumen de espumado. Se encontr que la estabilidad de la espuma esta relacionada con sus propiedades reolgicas pero en mayor medida con la mayor resistencia al colapso
qpa.

As a mayor

qpa

correspondi esta

de las espumas. Obtener espumas ms estables

relacionada con la facilidad de secarlas a perodos de secado ms prolongados sin que estas drenen rpidamente. Si unaespumano misma eficacia que enunafase tiene una vida promedio estable mayor que la operacin de secado no se puede asegurar que los compuestos voltiles se retengan con la continua que se drena, en consecuencia elproducto deshidratado no tendr buenas caractersticas sensoriales.

Los resultados obtenidos permitieron establecer

Las propiedades viscoelsticas influyenen

que existe una correlacin entre las

propiedades viscoelsticas de las espumas, y la duracin del tiempo crtico de secado. la difusividad de los compuestos aromticos durante el secado, as pelculas mas viscoelsticas funcionan como barreras que controlan la difusin de los componentes aromticos e influyen en la calidad sensorial del producto seco obtenido. Los tiempos crticos de secado bajos correspondieron a espumas de tamarindo secas con ms calidad sensorial y ms fciles de rehidratar. En lo que se refiere a las propiedades viscoelasticas, las espumas con TR ms grandes estuvieron relacionados
123

CONCLUSIONES Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinkticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

con una

mejor calidad sensorial de las espumas. El tiempo de retardo promedio es una

manifestacin de la diversidad de enlaces de distinto origen existentes y de los tiempos caractersticos que les lleva romperse ante la aplicacin de un esfuerzo o del tiempo de regeneracinal retirar dicho esfuerzo. Lo que probablemente esta influenciado por las interacciones moleculares entre los agentes espumante y la pulpa de tamarindo que dan origen a pelculas con estructuras ms fuertes. En particular, la interaccin entre los biopolmeros y los agentes tensoactivos de bajo peso molecular parece estar relacionada con la formacin de pelculas con un grosor crtico mnimo, altamente elsticas, reticuladas

y con un alto grado de tortuosidad que limita la difusin de agua y de compuestos voltiles
a la superficie evaporativa. Una evidencia de la estructura reticulada y tortuosa, es el valor del tiempo de retardo promedio exhibido por las espumas con diferente composicin. En esta tesis los biopolmeros solos y en combinacin mostraron un tiempo de retardo promedio ms bajo con relacin a los mostrados por las interacciones binarias GMMT, ADHMT y la interaccin terciaria ADHGMMT. Si bien, es obvio que la interaccin entre los biopolmeros puede promoverse utilizando una tercer molcula pequea y lineal como puente enlazante, no resulta tan obvio la baja y mala interaccin que mostraron ADHGM en todos los experimentos. En general, la estructura de las pelculas interfaciales est intimamente ligada a la conformacin de las molculas en solucin y a la interaccin que se dan para la formacin de interfases. As, la GM es un polielectrlito con una configuracin esfrica y la ADH es una protena globular que al mezclarse con la pulpa de tamarindo que tiene un pH alrededor de 3, resulta en una molcula de GM contrada al mximo y la ADH se encuentra cercana a

su punto isoelctrico, por lo que el grado de interpenetracin y de enlazado entre ambas

molculas es mnimo, manifestndose en sus bajos valores de Eo, TR ,zo , qpay en la mala estabilidad de sus espumas. Por ltimo, a pesar de que la interaccin terciaria ADHGMMT fue en trminos generales una de las que mostr de las mejores caractersticas en todos los parmetros, sus productos secos y reconstituidos mostraron que son sensorialmente inaceptables, probablemente el mal sabor es consecuencia de la interaccin de los agentes tensoactivos con la protena, especficamente es atribuible a los enlaces sulfhidrilos de la protena.
124

PERSPECTIVAS A FUTURO
Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady

Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

PERSPECTIVAS A FUTURO

Hacer del mtodo de secado de espumas una opcin viable para el secado de pulpas de frutas en general. Para ello se requiere seguir avanzando en el estudio de las propiedades interfaciales de los agentes tensoactivos de bajo peso molecular en mezclas con biopolmeros y optimizar los niveles de concentracin adecuado para obtener espumas secas de alta calidad sensorial. Enriquecer los estudios sobre fenmenos interfaciales que se llevan a cabo durante la

formacin de las espumas, cuantificar el nivel ptimo de la degradacin de las protenas en su uso como agentes espumantes y de retencin de voltiles durante el secado. En este mismo sentido, estudiar el efecto de la temperatura en las interacciones entre protenapolisacrido, protena-tensoactivos de bajo peso molecular, y polisacrido-tensoactivo de bajo peso molecular.

125

APENDICES

126

APENDICE A.
Datos experimentales para el diseo experimental 23,para la caracterizacin y anlisis de

los parmetros de estabilidad ,reolgicos y de cintica de secado.

Bloque de
experimento

ADH
(/.) (/.I

GM
(/.)

MT

TMD

20

(h)

(Pa)

1
1

O O

O
O O O

0.29 1.O6 0.35 9.53 4.24 1.78 4.64 4.37 0.3 1

1.O4

1
O

3.14
O. 14

1 1 1
1

3 3
O O

7.94 6.57 10.06 12.35 9.88

O

0.5 0.5
0.5
O O

1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 3 1 3 3 3 3 1 1 3 3 3 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

1
O

3 3
O O

O
1

3.12 0.14 7.93 6.60 10.02 12.34 9.80

O
O

3 3
O O

O
O

0.34 9.54 4.2 1 1.78 4.70 4.35 0.30 1.O5 0.33 9.49 4.24 1.81 4.70 4.36

0.5 0.5

3 3
O O

O
O
1

O
O O
O

3.10
O. 13

3 3
O
O

7.92 6.55 10.01 12.30 9.83

0.5
0.5

3 3

continuacin de la tablaA. l. 127

Bloque de experimento

Tap

Eo
(Pa)
8.16

TR
(S)

TC
( min)

( pa/s )

0.35 4.92 1.11 6.36 6.63 7.3 7.96 9.06 0.35 5.12 1.31 6.56 6.83 7.50 8.16 9.26 0.35 5.17 1.36 6.61 6.88 7.50 8.2 1 9.26

100 91 84 65 63 46 54 58 107 92 81 66 67 46 56 61 102 85 77 62 65 43 54 61

1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2

0.2 15 0.034 3.630 3.525 1.935 9.805 6.775

84.63 30.52 69.2 1 118.19 144.3 1 810.64 277.22 8.14 85.46

3 1.35

o. 12
0.214 0.034 3.630 3.522 1.93 1 9.800 6.772

70.04 119.02 145.14 811.47 278.05 8.16 8 .O5 1 24.94 65.63 113.61 140.08 806.09 272.64

3
3
3

o. 12
0.202 0.024 3.601 3.512 1.922 9.792 6.762

3
3

3 3
3

128

APENDICE B
Anlisis de varianza para las variables de respuesta del diseo experimental Z3.

55.08 39.68 239.65 87 .36 0.02

Tiempo medio de drenado(TMD) Fuente sc GL . A:ADH 1 55.08 B:GM 1 39.68 C:MT 1 239.65
1 AB 1AC 0.487 34.36 BC 0.025 0.02 Bloques 0.001 0.0009 8 Error 26.1 1.74 Total (corr.) 23 395.4 R2 (%) R (ajustada GL) para (%) 1 2 15

MC

P
0.0001 0.0001

0.00

0.9995

Total

estndar

Error Error absoluto promedio

(EM)

83.3 82.0 1.23 1.O4

Esfuerzo de cedencia (zo) Fuente sc GL A 1 19.3 1 0.0005 19.44

1B C 1 1AB 49.91 5.57 41.68 0.0001 60.45 11.33 0.000008 14.90 203.1 92.6 96.0 0.99 0.78

MC
19.3 1

1 5.57 68

0.0001
60.84 1 1 0.0042 60.45 1.40 11.33 1 0

AC BC 0.000004 Bloques 2 Total0.99Error 15 Total (corr.)

R2

23

R (GL)
EE EAP

129

Viscosidad aparente(qD8) Fuente sc 0.33 A 78.19 B 121.99 C 1.59 AB 1 1.59 25.83 AC 22.80 BC 0.000784 Bloque 9.145 Total Error 23 259.89 (corr.) Total R2 93.O R (GL) 95.0 78 EE 0.61 EAP

GL 1 1 128.25

MC

0.330.4725 1 78.19

F 0.54

P
0.000 1 0.000 1 0.000 1 0.000 1

0.00

0.9994

Elasticidad instantneaEo Fuente sc 58009 A 259083 B 501708 C 0.0001 AB 133273 144782 AC 8 25 BC 104.5 Bloques Error 6835.63 Total 15 102534 23 13 (corr.) Total 1.45 R2 92.9 R (GL) 95.4 2.6 EE EAP 65.3

GL
1 73.40 1 19.50

MC

P
0.0 107

501708 133273 0.9924

0.0 1

0.0005

130

F
125.95 1

Tiempo de retardo (TR) MC sc Fuente A 5 1.39 B 4906.8 1 1.O9 11.09 C1 125.95

GL 1
1

5 1.39

22723.1

P 0.0001 0.000 1
0.0001 0.0001

AB

25.42

AC 1 1 BC Bloques 43.8 Total0.0022 Error 15 (corr.) Total R R (GL) EE EAP

0.34 25.42 0.20 0.09 O. 19 0.033 214.6 99.9 99.9 0.04 0.025

2 23

0.0001

F
4248.5 101.35 150.0 793.5

6.0 5

Tiempo crtico de secado (TC) MC sc GL Fuente 1A 486.0 1B 937.5 C 1 4248.5

AB1

.7

AC1 BC1 2 Bloques Total12.09 Error 15 (corr.) Total R R (GL) EE EAP

101.3 150.0 793.5 45.4 181.3 6943.7 92.0 95.9 3.47 2.55

35 1.35 8.38

0.0001 0.01 11
0.000 1

23

*Los modelos con (p)<0.05 son significativos a un nivel de confidencia del 95%*

SC= suma de cuadrados; cuadrados F= factor dela prueba de Fisher;

GL=grados de libertad ;
(p)= nivel de probabilidad

MC= media de

13 1

APENDICE C
REOMETROS-APLICACI[ONES/TIPO

REOM METROS - APLICACIQNES

spraying
-4

TIPO

'1

mezclado

bombeo coating

10

-8

10

-6

-2
10

10

10 10 tiempo (S)

10

10

1O

8
I

velocidad de deformacion (S" ) o frecuencia (rad/s) 8 G 4 2 O -2 -4 -6 -8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 capilares

dinarnicos

vel. def. controlada esfuerzo controlado

132

Bibliografa Cinficasde Secado en Espumas de Tamarindus indica

Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y

BIBLIOGRAFIA
Annable, P., Williams, P. A. y Nishinari, K. (1994). Interaction in xanthan-glucomannan mixtures and the influence of electrolyte. Macromolecules 27.4204-421l. Anzalda-Morales, A. (1994). La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teoray la Prctica. Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa. Aubert, J. H., Kraynik, M. A. y Rand, P. B. (1989). Aqueous foams. Am. Sci. 241.74-83. Aspinall, G.O. 1982. General introduction. The Polysaccharides, Vol. 1, Aspinall G.O. Academic Press, Inc. EUA. 1-17. Baek, H.H., Cadwallader, K. R., Marroqun, E., y Silva J.L. (1997). Identification of predominant aroma compoundsin muscadine grape juice. J: Food Sci. 62.249-252. Bangs, W. E. y Reineccius, C. A. (1990). Characterization of selected materials for lemon oil encapsulation by spray drying. J. Food Sci. 12. 1356-1358. Baniel, A., Fains, A. y Popineau, Y . (1997). Foaming properties of egg albumen with bubbling apparatus compared with whipping. J. Food Sci. 55. 377-38 l. Barbosa-Cnovas, G. V., Ibarz, A. y Peleg, M. (1993) Propiedades reolgicas de alimentos fluidos. Revisin. Alimentaria, 1.39-59. Barnes , H.A. (2000). A Handbook of Elementary Rheology. Unilever Research, Port Sunlight, Inglaterra Bates, R. P. (1964). Factors affecting foam production and stabilization of tropical h i t products. Food Technol. 18.96-93. Becher, P. (1992). Emulsiones: Teora y Prctica. Blum. Madrid Bergenstahl, B. (1997). Physicochemical aspects of an emulsifier functionality. En: Foods Emulsifiers and Their Applications. Eds. G. L. Hasenhuettl y R. W. Hartel. Chapman & Hall. Nueva York. EUA. 147-17l . Beristan, C. I., Corts, R., Casillas, M. A. y Daz, R. (1991). Obtencin de jugo de pia en polvo por el mtodo de secado de espumas. ALAN41(2). 238-245. Beristan, C. I., Garcia, H. y Vzquez, A. (1993). Foam-mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdarlfla L.) instant drlnk. Drying Technol. ll(1). 89-95.

133

Bibliografia Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Bird, R.B., Stewart, W.E., yLightfoot, E.N., (1982) Fendmenos de Transporte. Ediciones REPLA,. S.A. Nueva York. Bowers, J. (1991). Theory and Applications in Food.Macmillan Publishing, Nueva York. Brito de la Fuente, E., (sin fecha). Curso de ReoZoga.Departamento de Ciencia y Biotecnologa. Facultad de Qumica. Conjunto E. Universidad Nacional Autnomade Mxico, D.F, C.P.04510.Telfono: 52 56 22 53 08. Fax: 52 56 22 53 08. Castellan G.W. edicin. (1998). Fisicoqumica. Addison-Wesley. Langman de Mxico. 2da.

Cai, R. y Arntfield, S.D. (1997). Thermal gelation in relation to binding of bovine serum albumin-polisaccharide system. . J. Food Sci. 62. 1129-1134. Chen, J. y Dickinson, E. (1995). ProteidSurfactant interfacial interactions. Part 3. Competitive adsorption of protein+surfactant in emulsions. Colloids and Surfaces A. 101, 77-85. Clark, D.C.,Coke,M., Wilde, P.J., y Wilson, D.R.(1991). Molecular diffusion at interfaces and its relationship to disperse phase stability. En: Food Polymers, Gels and Colloids. Ed. E. Dickinson.Royal Society of Chemistry. Inglaterra. 272-276. Cohen-Addad, S., Hoballah, H. y Hohler, R. (1998). Viscoelastic response of a coarsening foam. Am. Phys. Soc. 57(6). 6897-6901. Cooke, R. D., Breag, G. R., Ferber, C. E. M., Best, P. R. y Jones, J. (1976). Studies of mango processing I. The foam-mat drying of mango (Alphonso cultivar) puree. J. Fd. Technol. 11(5), 463-473. Coumans, W. J., Kerkhof, P.J.A.M. y Bruin, S. (1994). Theoretical and practical aspects of aroma retention in spray drying and freeze drymg. Drying Technol. 12.99-149. Crank, J. (1975). The Mathematics of Diffusion. Oxford University Press. Inglaterra. Cap. 4. Chefiel, J. C.,Cuq, J.L., y Lorient, D. (1987). Protenas Alimentarias. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 52-60. Dalgleish, G., D. (1997). Adsorption of protein and the stability o f emulsions. En: Trends Fd. Sci. Technol. 8,l-6. Damodaran, S. (1990). Interfaces, protein films and foams. En: Advances in Food Nutrition Research. 34. Ed. Kinsella, J.E. Academic Press, Nueva York. 1-79.
134

Bibliograja Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Uso de Biopolmerospara impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y

Das K. P., y Kinsella J. E., (1990). Stability of food emulsions: Physicochemical role of protein and nonprotein emulsifiers. En: Advances in Food Nutrition Research. Ed. Kinsella, J.E. Academic Press. Nueva York. 34. 82-182. f Water-Soluble Gums and Resins. Cap.8. McGraw Davidson R. L. (1980). Handbook o Hill. Debeaufort, F., y Voilley. (1995). Effect of surfactants and drying rate on bamer properties of emulsified edible films. Intern. J. Food Sci. Technol. 30. 183-190. Dickinson, E., Murray, B. S. y Stainsby, G. (1985).Time dependent surface viscosity of adsorbed films of casein+gelatin at the oil-water interface. J. Colloid Interface Sci. 106, 259-271, Dickinson, E. y Stainsby, G. (1987). Progress in the formulation of food emulsions and foams. Food Technol. 74-8 l . Dickinson, E. y Stainsby, G. (1988). Protein adsorption at air-water and oil-water interfaces. En: Advances in Food Emulsions and Foams. Eds. E. Dickinson y G. Stainsby. Elsevier Applied Science Publishers Ltd. Inglaterra. 116-123. Dickinson, E. y Woskett, C. M. (1989). Competitive adsorption between proteins and small-molecule surfactants in food emulsions. En: Food Colloids. Special Publication No.75. Eds. R.D.Bee, P.Richmond y J. Mingins. Royal Society of Chemistry. Inglaterra.74-98. Dickinson, E. (1992). An Introduction to Food Colloids, Oxford University Press. 128139. Dickinson, E.(1993). Towards more natural emulsifiers. Trends Fd. Sci. Technol. 4. 330334. Dickinson, E. y Pawlowsky, K. (1996). Rheology as a probe of protein-polysaccharide interactions in oil-in-water emulsions. En: Gums and Stabilisers for the Food Industry. R L Oxford Press, Inglaterra. 8. 181Eds. G.O. Phillips, P.A. Williams, y D.J. Wedlock. I 191. Dithmer, L.(1995). New development in foaming and freezing of extract for freeze-dried coffe. ASIC'95-16th International Conference on Cofle Science, Kyoto, Japn. Durian, D.J, Weitz, D.A y Pine, D.J. (1991). Scaling behaviour in shaving cream. Phys. Rev. A. 44 (12), R7902-R7905. Dziezak, J. D. (1988). Emulsifiers: the interfacial key to emulsion stability. Food Technol. 42(10). 172-186.
135

Bibliografa Uso de Biopolimeros para impartir Propiedades Reoldgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Euromonitor (1996). Consumer Mexico. Londres. 92-96. Elizalde, B.E, Giaccaglia, D., Pilosof, A.M.R, y Bartholomai, G.B. (1991). Kinetics of liquid drainage from protein-stabilized foams. J. Food Sci. 56. 24-26. den Engelsen, C.W. y Gooijer, H. (1 994). Rheological behaviour of silica suspensions foam, Textile Res. J. 64,626-632. Espinosa-Paredes, G. y Soria, A. (1998). Method of finite difference solutions to the transient bubbly aidwater flows. Int. J. Num. Meth. Fluids. 26.1155-1 180. Fennema, O.R. (1997). Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Revert. Mxico. Fennema, O.R. (2000). Quimica de Alimentos. Acribia, 2a. edicin, Espaia. Findley, W.N., Lai J. S y Onaran, K. (1989). Creep and Relaxation Nonlinear Viscoelasticity Material, with an Introduction to Linear Viscoelasticity. Dover,Inc., Nueva York. 50-80. Garti,N., y Reichman, D. (1993). Hydrocolloids as emulsifiers and stabilizers. Food Stmct. 12,411-426. Gaspar-Rosas, A. (1993). Reologa: su Instrumentacin y Aplicaciones, Notas de curso. Paar Physica USA, Inc. Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. CECSA, 3ra. edicin. German, J. B. (1990). Properties of stabilizing components in foams. En: Food Emulsions and Foams: TheoryandPractice. AICHE S. S. 277. Editor: E. L. Gaden. 62-69. Glicksman, M. (1983). Gum arabic (Gum acacia). En: Food Hydrocolloids, Vol. II, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, EUA. Gopal, A. D. y Durian, D. J. (1999). Shear induced melting of an aqueous foam. J. Coll. Int. Sci. 213. 169-78. Goodwin J. W.y Hughes, R. W. (2000). Rheology for Chemist (An Introduction) publicado por : The Royal Society of Chemistry, Athenaeum Press. Inglaterra. Goycoolea, F. M., Caldern de la Barca, A. M., Balderrama, J. R. y Valenzuela, J. R. (1997). Immunological and hnctional properties of the exudate gum from northwestern mexican mesquite (Prosopis spp.) in comparison with gum arabic. Intern. J. Biol. Mucromol. 21.29-36.
136

Bibliografia Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Griffin, W. y Lynch, M.J.(1972). Surface active agents. En: CRCHandbook of Food Additives. Eds. T.E. Furia. Vol. 1. Cap 9., CRC Press. Inc. 2da. ed., Cleveland Ohio. Habig-McHugh, T. y Krochta; J. M. (1994). Permeability properties of edible films. En:
Edible Coatings and Filmsto Improve Food Quality. Eds. J. M. Krochta, E. A. Baldwin y

M. O. Nisperos-Carriedo.TechnomicPublishing Co., Inc. Lancaster, Pensilvania. 139. Halling, P.J. (1981). Protein-stabilized foams and emulsions.CRC, Food Sci. Nutr. 155:155. Hasenhuetl, G. L. (1990). Design and selection of emulsifiers in the food industry. En: Food Emulsions and Foams: Theory and Practice. AIChE S. S. 277, Ed. E. L. Gaden. 35-43. Heller, J.P. y Kuntamukkula, M. S. (1987). Critical review of the foam rheology literature. Ind. Eng. Chem. Res. 26. 318-325. Herning,T., Pezron, I., Takerkart, G., Tournier-Dumas, S. y Djabourov, M. (1992) Structure of gelatine solutions and gels. G.S.F.I. 6, Eds: Phillips Wadlock, 63-70. Hines, A.L. y Maddox, R.N. (1987). Transferencia de Masa, Fundamentos y
Aplicaciones. Prentice Hall. Mxico.

Hopkinson, I., Jones, R. y McDonald, P. (1998). Water Ingress Into Dry Starch: A Stray Field NMR Study, Ben Newlinn Biocolloid, encuentro realizado en abril en Norwich, Inglaterra. Imagi, J., Kako, N., Nakanishi, K. & Matsuno, R. (1990). Entrapment of liquid lipids in matrixes of saccharides. J. Food Eng. 12. 207-222. INEGI. (1994). Anuario Estadstico de los Estados Unidos Mexicanos. 262. Jashnani, 1.L y Lemlich, R. (1975). Coalescence and conductivity in dynamic foam. Ind.
Eng. Chem., Fundam. 14. 131-133. and Physics Kanner, B. y Glass, J.E. (1975). Chemistry Academic Press, Londres. of Interfaces. 2, 49-61.

Kerkhof, P.J.A.M. (1977). Preservation of aroma components during the drying of extracts, ASIC, Sve Colloque, Abidjan. 235 - 247. Kocszo, K., Lobo, L. A., y Wasan, D. T. (1992). Effect of oil on foam stability: aqueous foams stabilized by emulsion. J. Colloid InterfaceSci., 150.492-506. Kraynik, A.M (1988). Ann. Rev. FluidMech. 20, 325.
137

Bibliografia Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Krochta, J. M. (1990). Emulsion films on food products to control mass transfer. En: Food Emulsion and Foams: Theory and Practice. A.1.Ch.E. S. S. 277, Ed. E. L. Gaden. 57-61. Lapasin, R. y Pricl, S. (1995). Rheology of Industrial Polysaccharides: Theory and Applications. Chapman y Hall. Inglaterra. Levenspiel, O. (1993) Flujo de Fluidos e Intercambio de Calor. Revert, S.A. Cap.5 Lucassen-Reynders (1993). Interfacial viscoelasticity in emulsions andfoams.Food Struct. 12, 1-12. Ma, L. y Barbosa- Cnovas, G.V. (1997). Viscoelastic properties of xanthan gels interacting with cations. J. Food Sci. 62(6), 1124-1128. Macro Asesora Econmica. (1997). Anlisis de riesgo de 80 industrias durante 19971998 en Mxico, 13-15,37-39. Mitchell, J.R . (1979). Rheology of polysaccharides solutions and gels. En: Polysaccharides in Food. Eds. Blanchard, J.A.V y Mitchell J.R. Buttenvorths. 5 1-7l . Mitchell, J. R. (1980). The rheology of gels. J. Texture Studies 11(4), 3 15-337. Matsuno, R. y Adachi, S. (1993). Lipid encapsulation-techniques and applications to foods. Trends Fd. Sci. and Technol., 4,256-261. Montgomery, D.C. (1991). Diseo y Anlisis de Experimentos. Grupo Editorial Iberoamericana, S.A de C.V. Mxico. Murray, B. S. y Dickinson, E. (1996). Interfacial rheology and the dynamic properties of adsorbed films of food proteins and surfactants. Food Sci. Technol. Int. 2(3),131-145. Mujumdar, A.S.(1987). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker,Inc.,Nueva York y Basilea. Cap. 12. Nisperos-Carriedo, M. O., Shaw, P.E y Balduwin E.A. (1990). Changes in volatile flavor components of pineapple orange juices as influenced by the application oflipidand composite films. J. Agric. Food Chem. 38,1382-1387. Nguyen, L. (1998). httr,:/!isdnt.claremont.edu/biochem98/ovalbumin/ovalbumin.htm O'Mahoney, M. (1986). Sensory Evaluation of Foods. Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker, Inc., Nueva York y Basilea.

138

Bibliografia Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

Pastor, M. V., Costell, E., Izquierdo, L., y Durn, L., (1996). Optimizing acceptability o f a high hit-low sugar peach nectar using aspartame and guar gum. J. Food Sci., 61, 852855. Pervisoglu, M. y Kokin, L.J. (1986). Steady shear rheology and fluid mechanics of four semi-solid foods. J. Food Sci. 51 (3), 541-546. Phillips, L. G., German, J. B., ONeill, T. E., Foegeding, E. A., Harwalkar, V. R., Kilara, A., Lewis, B. A., Mangino, M. E., Morr, C. V., Regestein, J. M., Smith, D. M. y Kinsella, J. E. (1990). Standardized procedure for measuring foaming properties of three proteins, a collaborative study. J. Food Sci. 55 ( 9 , 1441-1445. Pomeranz, Y. (1991). Funcional Properties of Food Components. Academic press, Inc., 2da. edicin. Inglaterra. Prins, A. (1988). Principles of foam stability. En: Advances in Food Emulsions and Foams. Eds. E. Dickinson y G.Stainsby. Elsevier Applied Science Publishers Ltd. Inglaterra. 9 l . Powrie, W. D. y Tung, M. A. (1985). En: Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 0.R Fennema., Revert, 633-670. Prudhomme, R.K. y Khan, S.A. (1995). Foam: Theory, Measurements, and Applications, Surfactant Science Series 57, Marcel Dekker. Nueva York y Basilea. Rao, M.A., Rizvi, S.S.H., (1986). Rheological properties of fluid foods. En: Engineering Properties of Foods., Eds. M.A Rao y S.S. H. Rizvi. Marcel Dekker, Inc. Nueva York. 125. Rees. D. A., Morris, E.R., Thom, D. y J.K Madden. (1982). Shapes and interactions of carbohydrate chains. En: The Polysaccharides 1, Ed. Aspinall G . 0 . AcademicPress, hc., EUA. 195-290. Reineccius, G.(1994). Source of Flavors, Chapmany Hall. 2da. ed. Nueva York y Londres. Romero-Tehuitzil, H. (1995). Secado de Pulpa de Guayaba (Psidium guaiava) por Fluidizacin. Tesis de Maestra en Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa,Mxico. Romero-Tehuitzil, H., Vernon-Carter, E. J., Beristain, C. I., Vizcarra-Mendoza, M. G. y Ruz-Martinez, R. S. (1995). Enhancedfoam-mat drying of guava (Psidium guajava) pulp using a fluidized bedsystem with extendedarea,9thWorld Congr. Food Sci. Technol., Budapest, Hungra. Trabajo P1OO.

139

Bibliograja USOde Biopolimeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para elControl de la Estabilidad y Cinticas de Secado en Espumas de Tamarindus indica

33, 501-547.

Shahidi, F. y Han, X. (1993). Encapsulation of food ingredients. Crit Rev. Fd. Sci. Nut.,

Sherman, P. (1968). Rheology of emulsions. En: Emulsion Science. Ed. P. Sherman. Academic Press, Londres. 21 7. Sherman, P. (1970). Industrial Rheology, with Special Reference to Foods, Pharmaceuticals, and Cosmetics. Academic Press, Londres y Nueva York. Skabo J. A. (1995). Applied Food Chemistry, Acid proteins and Formations of Foams and Gels. Cooperative extension service, Universidad de Illinois, Urbana Champaign, editado por: The National Food Safety Database de la Universidad de Florida. E.U.A. Sonntang, H. y Strenge, K. (1972). Coagulation and Stability of Disperse Systems. Israel program for scientific translations. Halsted Press. Nueva York. Stein, P.E., A.G.W. Leslie, J.T. Finch, W.G. Turnell, P.J. McLaughlin, y R.W. Carrel1 (1990). Crystal structure of ovalbumin as a model for the reactive centre of serpins. Nature 347, 99- 102. Steffe, J.A. (1992). Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press: East Lansing, Michigan. Tanford, C. (1961). Physical Chemistry of Macromolecules, Wiley, New York, 358. Thijssen, H.A.C y Rulkens, W.H. (1968). Retention of aromas in drying liquids foods, de Ingenieur, 80, 45-56. Tornberg, E. (1978). The application of the drop volume technique to measurements on the adsorption of proteins at interfaces. J. Coll. Inter. Sci. 64(3), 391 -402. Vernon-Carter, E. J. y Sherman, P. (1981). Rheological properties and applications of mesquite tree (Prosopisjulzflora) gum.4. Rheological properties of mesquite gum films at the oil-water interface. J. Dispersion Sci. Technol. 2, 399-413. Vernon-Carter, E.J.(1981). Rheological Properties and Applications of Mesquite Tree (Prosopisjulzflora) gum in emulsion stabilization. Ph. D. Thesis. University of London. Vernon-Carter, E. J., Gmez, S. A., Beristan, C. I., Mosqueira, G., Pedroza-Islas, R. y Moreno-Terrazas, R. C. (1996). Color degradation and coalescence kinetics ofaztec marigold oleoresin-in-water emulsions stabilized by mesquite or arabic gums and their blends. J.Texture Studies 27, 625-641. Vernon-Carter, E.J., Beristain C.I., y Pedroza-Islas, R. (2000). Mezquite Gum. En: Novel Macromolecules in Food Systems, Developments in Food Sciences 41. Eds. Doxastakis, G., y Kiosseoglou, V. Elsevier Press. Paises bajos. 217-239.
140

Bibliografia Uso de Biopolmeros para impartir Propiedades Reolgicas deseadas para el Control de la Estabilidady Cinticas de Secado en Espumasde Tamarindus indica

Voilley, A.J. (1995). Flavor encapsulation, influence of encapsulation media on aroma retention during drymg. En: Encapsulation and controlled release of food ingredients. Eds. Risch., S.J y Reineccius, G.A., A.C. Symposium Series, 590. 169-179. Walstra, P. (1983) Encyclopedia of Emulsion Technology, Marcel Dekker, Nueva York. Vol 1, 57. Eds. Walstra, P. y Oortwijn (1988). En: Advances in Food EmulsionsandFoams. Dickinson, E., Murray, B.S y Stainsby, B. Elsevier Applied Science Publishers, L.T.D, Inglaterra, 13l. Xialolin L. H., Catignani, L.G., y Swaisgood, E.H. (1997). Micro-scale methodfor determining foaming properties of protein. J. Food Sei. 62 (5), 1028-1030. Yamamoto, S. y Sano, Y. (1995). Drying of carbohydrate and protein solutions. Dving Technol. 13,29-41.

141