UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO DEPARTAMENTO DA CINCIA DA NUTRIO PLANEJAMENTO FS. E ORG.

DE SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO DORCENTE: INGRID CARDOSO FIDELES DISCENTE: LAS SANTOS CALMON

RELTORIO DE VISITA TECNICA AO RESTAURANTE DO HOSPITAL JORGE VALENTE A visita ao Restaurante do Hospital Jorge Valente, situado na Av. Anita Garibaldi, n. 2135, Ondina, Salvador, foi realizada no dia 09 de Julho de 2013, s 13:30hs. Orientada pela professora Ingrid Cardoso Fideles do Curso de Nutrio da UFBA, pela disciplina Planejamento Fsico e Organizao de Servios de Alimentao e Nutrio. Com objetivo de analisar o planejamento fsico da unidade de alimentao e nutrio (UAN). No hospital h prestao de servios descentralizado, atravs de contratos. No

restaurante a empresa responsvel a GRSA, que atua h 36 anos no mercado brasileiro, que trabalha com o contrato de mandato, permitindo a nutricionista responsvel uma maior flexibilidade e adequao das necessidades alimentares do hospital, possibilitando assim uma maior qualidade do servio. So servidas no restaurante 1100 refeies diariamente em 3 turnos, destinadas aos funcionrios e pacientes do hospital. Durante o primeiro momento a nutricionista responsvel explicou o funcionamento da UAN e sobre a empresa que administra o servio. Em seguida nos acompanhou na visita ao refeitrio, cozinha, estoque, banheiros e rea externa. No refeitrio podemos observar que o local de entrada e sada dos comeais era o mesmo, e segue um fluxo de circulao com uma sequncia lgica desde o acesso ao balco de distribuio at a devoluo das bandejas. Em relao estrutura fsica o piso permite fcil higienizao, sem trincas, buracos, ou quaisquer outros defeitos estruturais, as paredes so recobertas de cermicas, na cor branca, o teto todo pintado tambm na cor branca, e no apresenta rachaduras e nem trinca e sem focos de umidade, as cadeiras e mesas so dispostas de forma organizada, permitido a circulao das pessoas. Na cozinha pde-se observar quanto estrutura, que o piso permite fcil higienizao, sem trincas, buracos, ou quaisquer outros defeitos estruturais, as paredes so recobertas de cermicas, na cor branca, o teto todo pintado tambm na cor branca, porm a formao de

focos de umidades em poucas reas, e tambm que entre parede e piso e entre parede e teto no tinham ngulos abaulados. As portas externas de fechamento automtico e com proteo a fim de impedir a entrada de animais, janelas todas de vidros e de fcil higienizao, todas ajustadas ao batente, com telas milimtricas com moldura para facilitar a higienizao, no entanto estavam sujas, e uma danificada. As janelas estavam localizadas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos.
Na rea de produo possui lavatrio, dotado de sabonete lquido, a caixa de gordura

estava inadequadamente dentro da rea de manipulao, havia presena de ralos e grelhas, lixeiras dotadas de tampa sem contato manual. Havia fiao eltrica exposta no ambiente da cozinha para adaptao de equipamentos eltricos que no tinham tomada prxima. Os equipamentos possuam superfcies de fcil higienizao, resistentes a corroso, localizados obedecendo ao fluxo operacional e propiciando acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a circulao de ar, e dos operadores, a manuteno, a higienizao e o controle de pragas. Porm alguns equipamentos estavam mal conservados com pontos de ferrugem. A lavagem dos utenslios da cozinha ocorre em local separado, dotado de rede de gua quente e fria para limpeza e desinfeco. As verduras e legumes so comprados minimamente processados no precisando de um local para a fase de pr-preparo (rea suja). A carne tem o pr-preparo isolados em rea refrigerada. No estoque a rede de frio preservada para alimentos perecveis, mantendo a conservao adequada. O local de armazenamento est em bom estado de organizao e limpeza, protegidos de contaminao. Os nos perecveis encontravam-se distantes do piso sobre caixas plstica vazias, devido ao pouco espao do local e tambm sobre prateleiras afastadas das paredes e do teto. O reabastecimento de produtos perecveis realizado todos os dias, com isso o estabelecimento evita a perda e mantm seu estoque sempre renovado. Os Lavabos, vestirios e banheiros separados da rea de manipulao, porm os banheiros utilizados pelos funcionrios da cozinha era o mesmo dos outros funcionrios. Na rea externa no observou-se acumulo de lixo, as vias so de fcil acesso porem com entrada para outras edificaes. Com as informaes obtidas nesta visita tcnica, conclu que a UAN do hospital Jorge Valente atende a maioria dos requisitos de estrutura fsica necessrios para o bom funcionamento, para a qualidade higinico sanitria e fluxo adequado dos alimentos. No entanto ainda a alguns requisitos que devem ser melhorados como os focos de umidade no

teto, limpeza e troca das telas milimtricas danificadas, proteger a fiao exposta embutindoas ou revestindo-as com tubulaes isolantes presas parede. A visita foi de suma importncia, pois possibilitou uma viso do funcionamento do restaurante, vivenciando na prtica os conhecimentos tericos aprendidos em sala de aula.