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A COZINHA
UMA
ALQUIMIA
Margarida Pinto Correia
BRASIL
Um mercado
em crescimento
COZINHA
CONfORtO
e pROvOCAO
Na cozinha com
o Chefe Lus Baena
Editorial
A entrevista ao Director Executivo do Conselho Olecola Interna-
cional, Mohammed Sbitri, tema central deste nmero da nossa
revista, dever servir de mote para a profunda refexo que ser
necessrio fazer sobre o futuro do sector do azeite e dos mltiplos
desafos que enfrenta, no actual quadro de expanso da base pro-
dutiva a nvel mundial. Um alerta para a necessidade de encontrar
novos mercados, novas e imaginativas formas de promoo que
permitam conquistar consumidores, essencialmente em pases
que apresentam um acentuado desenvolvimento econmico,
como, por exemplo, os novos mercados asiticos emergentes.
E por falar em expanso do consumo e de novos consumidores,
no podemos deixar de destacar o enorme crescimento do consu-
mo de azeite no mercado brasileiro, no ltimo ano. De facto, o Bra-
sil passa actualmente por uma transformao econmica e social
sem precedentes, impulsionada por um nmero impressionante
de consumidores que comeam a ter acesso a mais e melhores
bens de consumo. Sendo o principal mercado de destino das
exportaes portuguesas, onde detemos uma quota de mercado
de cerca de 50%, essa uma oportunidade que no podemos dei-
xar de aproveitar. Mas essa oportunidade para o azeite portugus
passa, tambm, por um trabalho concertado de promoo e credi-
bilizao das marcas portuguesas, reunidas sob a gide da Marca
Nacional Registada cujo registo no Brasil est fnalmente conclu-
do, culminando um processo que se arrastou pela ltima dcada.
Por fm, descubra os encantos de Elvas e Campo Maior, terras de
profundas tradies ligadas aos produtos do olival, e ganhe ape-
tite para uma escapadela diferente. Siga as nossas sugestes e
ver que no se arrepende.
Lus Folque > Presidente da Casa do Azeite
Edio CASA DO AZEITE ASSOCIAO DO AZEITE DE PORTUGAL Rua Castilho - 69 r/c Esq. 1250-068 LISBOA
Tel.: 213 841 810 l Fax: 213 861 970 l e-mail: geral@casadoazeite.pt www.casadoazeite.pt Coordenao
Mariana Vilhena de Matos Produo e Publicidade Casa do Azeite Concepo, Paginao, Textos e Edio
White Rabbit - Custom Publishing Jornalistas Brbara Silva, Cristina Azedo, Helena Oliveira, Maria Jernimo
Fotografa Corbis/VMI, Eduardo Sousa Ribeiro / Kameraphoto, Eduardo Martins, Artur Colaboraes Vtor
Sobral Tiragem 2 500 exemplares Impresso e Acabamento Tipografa Peres Depsito Legal 186448/02 F
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Com o apoio:
UNIO EUROPEIA
Fundo Europeu de
Desenvolvimento Regional
mundo do azeite
pg. 09 GuIA PArA uMA vIDA CoM sAbor
O universo do azeite uma verdadeira fonte de inspirao. Desde bombons com azeite
virgem extra a livros, sites e restaurantes, o azeite continua a marcar uma forte
presena no nosso dia-a-dia.
mundo do azeite
pg. 15 brAsIL
O acesso da classe mdia brasileira a este produto impulsiona as vendas de azeite
no Brasil.
mercado
pg. 17 ProvA DE AZEITEs
Porque o azeite no todo igual, vale a pena despertar os nossos sentidos para o seus
variados sabores. Prove...e aprove!
entrevista
pg. 20 uMA vIso oPTIMIsTA Do FuTuro
Director-executivo do Conselho Olecola Internacional, Mohammed Ouhmad
Sbitri acredita que os pases em crescimento econmico, uma classe mdia
emergente e as preocupaes com a sade e nutrio garantem um futuro
risonho ao azeite.
04 Az-zait
ndice
06. 20. 26.
Az-zait 05
mesa para dois
pg. 26 A CoZINHA uMA ALQuIMIA
Para Margarida Pinto Correia, o prazer de cozinhar reside no improviso,
no misturar ingredientes como se fzessem parte de uma poo mgica.
Depois, nada como apreciar o resultado em boa companhia.
prazeres
pg. 30 CAMPo MAIor E ELvAs
Intimamente ligadas ao mundo do azeite, Campo Maior e Elvas seduzem-nos
com as suas paisagens, gentes e monumentos. Saiba mais sobre estas duas regies
situadas em plena rota da azeitona.
na cozinha do chefe
pg. 38 CoZINHA CoNForTo E ProvoCAo
Trabalhar novas ideias, texturas e tcnicas e proporcionar conforto aos clientes
so as principais fontes de prazer do Chefe Lus Baena. Saiba mais sobre este Chefe
que confessa sentir uma ligao especial com o Oriente.
azeite e sade
pg. 42 FrITAr CoM AZEITE
Descubra todas as vantagens deste produto na hora de fritar alimentos.
Uma opo saudvel, repleta de vantagens que muitos ainda desconhecem.
ndice
30. 38. 42.
Mundo do Azeite
6 Az-zait
Receita l Jos Avillez
Fotografa l Nuno Correia
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Mundo do Azeite
Az-zait 7
MoussE DE CHoCoLATE CoM PIMENTA rosA,
FLor DE sAL E AZEITE
8 Az-zait
Mundo do Azeite
Az-zait 09
Santa Brbara se levantou
Nossa Senhora encontrou
E esta lhe perguntou
Onde vais tu, Santa Brbara?
Vou espalhar as trovoadas
Por onde no haja beira nem eira
Nem gadelinhos de l
Nem raminhos de oliveira
Nem mulher com menino
Nem alma crist.
Ladainha antiga que invoca a proteco divina
em dias de tempestade
Mundo do Azeite
Mundo do Azeite
10 Az-zait
A Universidade da Califrnia (UC) criou o
primeiro centro universitrio de investi-
gao na rea do azeite. Os planos para
o UC Davis Olive Center, integrado no Ro-
bert Mondavi Institute for Wine and Food
Science, foram revelados em San Diego,
durante a feira internacional Winter Fancy
Food. Da agenda de trabalhos do novo es-
pao fazem parte as vertentes de inves-
tigao e ensino, estando prevista, por
exemplo, a possibilidade de se vir a criar
uma cadeira especfca sobre educao e
factos gerais ligados ao azeite. Vo existir
tambm pequenos cursos ligados a esta
rea, que iro abordar temticas como o
crescimento das oliveiras ou a avaliao
sensorial do azeite. O centro promete
ainda criar um site informativo e uma
biblioteca recheada de obras sobre esta
temtica.
A Universidade da Califrnia conta com
um vasto grupo de cientistas aos quais
se juntam as cerca de duas mil oliveiras
espalhadas pelo seu campus, naquele
que o maior conjunto de rvores do g-
nero existente em toda a Amrica do Nor-
te. Em 2005, aquela instituio comeou
a produzir azeite tendo, dois anos depois,
conseguido azeite sufciente para encher
6500 garrafas.
[1] boas notcias
UC Davis Olive Center nasce na Califrnia
O primeiro centro universitrio norte-americano ligado ao azeite
est vocacionado para a investigao e o ensino
Todos os meses, quarta-feira, a ViniPortu-
gal e a Casa do Azeite promovem encontros
entre Azeites & vinagres, na Sala Ogival de
Lisboa da ViniPortugal, no Terreiro do Pao.
Trata-se de um evento promocional onde os
produtos de ambas as entidades esto dis-
ponveis para provas, servindo de tema a
conversas, explanaes e mini-workshops.
Todos estes eventos contam com a presen-
a de um Chefe de cozinha que patrocinar
uma receita. Os presentes tero a oportuni-
dade de aprender como estes produtos po-
dem inovar as refeies e ganhar uma nova
inspirao para a preparao de receitas.
Encontros com Azeites & Vinagres na Sala Ogival
SALA OGIVAL LISBOA
Terreiro do Pao
1100-148 Lisboa
Telm.: +351 916 606 576
Telf.: +351 213 420 690
Fax: +351 213 420 691
E-mail: sala.ogival@viniportugal.pt
Visite o site
www.viniportugal.pt
e a galeria de fotos
http://salaogival.fotopic.net
Mundo do Azeite
Az-zait 11
Bombons com azeite virgem
Recorrendo a matrias-primas seleccionadas,
a Mestre Cacau fabrica chocolates e bombons
artesanais com sabores muito peculiares
Se ao gosto pelo chocolate juntar umas pitadas de tradio e um
tudo ou nada de originalidade, tem a receita perfeita para criar autn-
ticas perdies. esta a proposta da Mestre Cacau, uma empresa
nascida do sonho de trs scios que, inspirados nos mestres choco-
lateiros belgas e suos, arriscaram o negcio em Portugal. E de tal
forma tm sido bem sucedidos que os seus chocolates chegaram
j s pginas da imprensa internacional.
A empresa dedica-se em exclusivo ao fabrico de chocolates e bom-
bons artesanais, utilizando matrias-primas seleccionadas e recor-
rendo a receitas prprias. A loja, situada em Beja, brinda o cliente
com bombons de chocolate negro com azeite virgem, de chocolate
branco com vinho tinto ou de trufas de chocolate de leite com ale-
crim. H ainda outras escolhas de perder a cabea, como os bom-
bons de chocolate negro com recheio de aguardente de medronho
ou os de chocolate negro com mel biolgico.
As ideias para a criao deste tipo de chocolates nascem de con-
versas que vo sendo mantidas com os diferentes clientes e tendo
sempre em conta a necessidade de utilizao de produtos regionais.
Apesar de existir h pouco mais de dois anos, os responsveis da
Mestre Cacau esto satisfeitos com os resultados e garantem que
esta mistura com produtos regionais, que as pessoas conhecem
desde sempre, tem despertado muito interesse.
rvores antigas ganham vida nova
Embora o fm parecesse inevitvel, a verdade que as oliveiras
e alfarrobeiras sadas dos antigos terrenos da Via do Infante e do
Alqueva ganharam uma nova vida e podem muito bem estar ago-
ra a adornar luxuosos empreendimentos tursticos, campos de
golfe ou mesmo jardins privados um pouco por todo o Mundo.
As rvores so pagas a peso de ouro em pases como Espanha,
Alemanha, Austrlia, Marrocos, China ou Dubai. Uma realidade
que no passou despercebida ao centro de jardinagem Ecossis-
temas, que vai buscar estas rvores a qualquer local onde j no
so desejadas e as transplanta para novos espaos. O negcio,
www.mestrecacau.pt
garantem os seus responsveis, est em grande expanso, em
parte ajudado tambm pelas novas tecnologias. Na realidade, a
Internet tem permitido avanar com o estabelecimento de con-
tactos comerciais em pases mais distantes como a China ou a
Austrlia.
Os valores pagos por estas verdadeiras preciosidades podem sur-
preender: cinco a seis mil euros por uma oliveira milenar, transplan-
tada da Via do Infante. J as rvores mais novinhas custam um
pouco menos mas, mesmo assim, o preo chega facilmente aos
200 euros. Os jardins particulares so o seu principal destino.
Oliveiras e alfarrobeiras sadas da Via do Infante e da barragem
do Alqueva embelezam jardins e empreendimentos privados
um pouco por todo o Mundo
Mundo do Azeite
12 Az-zait
Legtima Mesa
Az-zit ou, simplesmente, sumo de azeitona. O nome foi-nos legado pelos rabes mas a
verdade que o azeite ser, indiscutivelmente, uma das maiores riquezas que Portugal
pode oferecer ao Mundo. Pensado para o mercado brasileiro, nico pas onde foi editado,
o livro Legtima Mesa prope aos seus leitores uma viagem atravs da Histria e dos tem-
pos desse bem to precioso que o sumo da azeitona.
A obra aproveita para aludir s diferentes etapas de produo do azeite e tambm para
desmistifcar algumas ideias pr-concebidas relativamente s gorduras: sabia, por exem-
plo, que o azeite a mais digestiva das gorduras alimentares, sendo elemento fundamen-
tal da dieta mediterrnica?
O livro transporta-nos ainda atravs dos mitos e lendas que, desde tempos imemoriais,
tm girado em torno do azeite, frequentemente utilizado em Portugal na cura de males
obscuros como o bucho virado, o quebranto e o mau olhado.
E quando fnalmente souber tudo o que h a saber sobre este nctar, deixe-se guiar
pelas receitas do Chefe Jos Avillez e aventure-se na preparao de deliciosos
pratos em que o azeite um ingrediente indispensvel. Um folhado de queijo Brie com
Tapenade ou um ceviche de namorado com manga e cebola so apenas duas das muitas
sugestes que ali encontrar.
[2] Livros
[3] sites
Quer tenha ou no negcios e interesses
no mercado brasileiro, este um site que
vale a pena visitar. Desenvolvido pela As-
sociao Oliva que rene produtores, im-
portadores, distribuidores, comerciantes e
entidades interessadas no desenvolvimen-
to do mercado de azeite no Brasil ,este
espao disponibiliza informao actual
relativa situao do sector brasileiro do
azeite, agregando ainda uma vasta gama
de notcias do Mundo e s quais o ciber-
nauta poder aceder atravs da seco
Azeite News.
A Associao Oliva tem ainda interesse na
preservao da pureza e autenticidade do
azeite comercializado em Terras de Vera
Cruz, pelo que disponibiliza dados sobre o
Programa de Qualidade. Criado de acordo
com as directrizes e metodologias do Con- www.oliva.org.br
selho Olecola Internacional, este programa
visa identifcar as marcas irregulares exis-
tentes e que estaro venda no Brasil,
permitindo aos agentes de mercado uma
concorrncia mais justa. Ao mesmo tem-
po, assegura tambm ao consumidor e
apreciador de azeite a degustao de um
produto autntico.
O site disponibiliza igualmente um conjun-
to de receitas, aproveitando a oportunidade
para discorrer sobre as diferentes formas
de uso deste precioso ingrediente e sobre
as maravilhas da dieta mediterrnica.
E se depois desta autntica viagem virtual
as dvidas ainda persistirem, poder sem-
pre falar com a Oliva solicitando mais infor-
maes ou deixando os seus comentrios
atravs de um formulrio criado especial-
mente para o efeito.
Em nome da pureza do azeite
EDITDO PELA CASA DO AZEITE
RECEITAS: Chefe Jos Avillez
FOTOGRAFIA: Nuno Correia
Mundo do Azeite
[4] restaurantes
Aberto desde 2005, em Cascais, a Compa-
nhia do Azeite nasce na sequncia de uma
primeira experincia em Mirandela, cidade
que acolheu o antigo restaurante Museu
do Azeite. Na Companhia do Azeite pode-se
degustar a mais pura cozinha transmonta-
na trazida s nossas mesas pelas mos de
Lusa Lopes, proprietria e responsvel por
tudo o que se faz na cozinha e pelo acolhi-
mento na sala de refeies.
Passado o ptio interior, colocamos o p
dentro de portas e deparamo-nos com uma
vitrina repleta de recipientes contendo azei-
te. noite, esta vitrina ilumina-se e o lqui-
do refecte uma alargada paleta de tons e
transparncias. Nas mesas, as lamparinas
do um toque especial que nos faz recordar
a sala de jantar das casas transmontanas.
HORRIO
De segunda a domingo
Almoos: a partir das 13h
Jantares: a partir das 20h
Encerra quarta-feira e ao domingo ao jantar
MORADA
R. da Torre 1155 F Torre Torre, 2750-756 Cascais
Telefone: 214 868 400 Fax: 214 868 400
E-mail: reservas@companhiadoazeite.com
PREO MDIO e35
zona industrial | rua joo vicente soares mota, 124 | 4630-290 marco de canaveses
tel. 255 538 200 | fax. 255 538 201 | geral@global-embalagem.pt
Trs-os-Montes nossa mesa
As receitas, aprendidas em famlia, vieram
de Trs-os-Montes, assim como o azeite (de
Valpaos), as carnes, os enchidos e tudo o
que nos recheia a mesa. A abrir, as tradicio-
nais torradas de azeite, os pastis de massa
tenra, as empadas de perdiz, o presunto ou
a linguia. Se preferir, pode optar pela sopa
seca de espargos.
Nos pratos principais o destaque vai para
a posta mirandesa, o cabrito assado no for-
no, o leito recheado moda de Valpaos
ou o rancho. Do lado dos peixes a oferta
contempla polvo e bacalhau, sempre feitos
com muito azeite. Para sobremesa, se ainda
houver espao, toucinho-do-cu, pudim de
castanhas, leite-creme ou pudim de gemas.
O requeijo acompanhado de compota
de abbora mas, se preferir, tem outros sa-
bores disponveis, como o tomate e o ps-
sego. Quando a poca ajuda, pode-se ainda
optar por uma tarte de amoras quente com
gelado.
Em nome da pureza do azeite
Mundo do Azeite
14 Az-zait
[5] Feiras
e congressos
A norte tudo de novo. A cidade do Porto aco-
lhe desde o passado ms de Outubro uma
nova Concept Store, a 66 Avenida do Brasil.
A cultura gourmet rene cada vez mais
adeptos, pelo que Mnica Oliveira optou
por colocar disposio da Invicta a famo-
sa marca Hediard que se estreia com uma
enorme gama de sabores, revelados em de-
liciosas especiarias, compotas ou chocola-
tes belgas. E mesmo o olhar menos atento
vai certamente descobrir os chs da China
e da ndia, os cafs do Brasil, da Costa Rica
e da Etipia ou as pastas de frutas cristali-
zadas, o po de amndoas e o foie gras.
A Hediard possui produtos nacionais fran-
ceses pas de onde originria e outros
que chegam um pouco de todo o Mundo.
Ali esperam-nos azeites provenientes de
Espanha e da zona da Provena, no Sul de
Frana, seleccionados e comercializados
sob a marca Hediard. E como num espao
gourmet se deve alimentar no s o corpo
mas tambm o esprito, a 66 Avenida do
Brasil optou por criar sesses temticas re-
gulares a que chamou Sabores e Aromas....
Uma oportunidade para falar dos sabores do
Mundo, explorando a gastronomia e a enolo-
gia. Para tanto, so convidadas personalida-
des pblicas que prometem revelar os seus
segredos de cozinha e apresentar as suas
propostas.
[6] lojas
Localizada na zona da Foz, um espao onde
impera o lifestyle e assume-se como muito
mais do que uma simples loja gourmet.
Nascida a partir de uma casa portuense de
traa antiga, em cujo o horizonte se projecta
o mar, a loja conjuga reas interiores e inti-
mistas com espaos abertos e exteriores.
Mnica Oliveira optou por conceber um es-
pao comercial com uma oferta diversifca-
da de produtos seleccionados e associado a
um servio de cafetaria/casa de ch.
Tem ainda uma seco de moda para ho-
mem e senhora, decorao, livros, CDs e per-
fumaria. O espao assume-se como o local
de eleio para encontrar as mais recentes
tendncias de moda, degustao e cultura.
Para quem procura algo diferente e pretende
viver ou sentir novas experincias.
CONTACTOS
66 Avenida do Brasil Concept Store
Avenida do Brasil, 66
4150 231 Porto
Telefone: 222 426 388/89
Fax: 222 426 390
Site: www.66avenidabrasil.com
Abre de segunda a sbado das 10h s 19h
Fecha ao domingo e segunda de manh
66 AVENIDA DO BRASIL Concept Store
Cheiros e sabores do Mundo
IFE Poland 2008
Data: 19 21 de Maio
Local: Varsvia - Polnia
www.ifepoland.com
bIoFACH China 2008
Data: 29 31 de Maio
Local: Shangai - China
www.biofach-china.com
FIsPAL Tecnologia 2008
Data: 3 6 de Junho
Local: S. Paulo - Brasil
www.fspal.com.br
Alimentcia
Data: 4 8 de Junho
Local: Luanda Angola
www.arenaangola.com
2o salo Nacional do Azeite
Data: 7 15 de Junho
Local: Santarm Portugal
www.cnema.pt
bbC Good Food show 2008
Data: 11 15 de Junho
Local: Birmingham Reino Unido
www.bbcgoodfoodshow.com
summer Fancy Food show 2008
Data: 29 de Junho 1 de Julho
Local: Nova Iorque Estados
Unidos da Amrica
www.specialtyfood.com/do/fan-
cyFoodShow/LocationsAndDates
Az-zait 15
Azeite prova
At 1990, o Brasil era um mercado relativamente fechado para
importao. Desde ento, tem vindo, gradualmente, a aumen-
tar as suas importaes. Embora exista um importante fuxo
turstico entre Brasil e Portugal, as relaes comerciais entre
os dois pases so, ainda, pouco signifcativas. No entanto, en-
tre as exportaes portuguesas com destino para o Brasil, so
de destacar os produtos agro-alimentares, particularmente as
O Brasil um pas com problemas de distribuio de renda, estando o potencial de consumo con-
centrado numa pequena percentagem da populao. Mas este mercado est a passar por uma
transformao sem precedentes - um crescimento econmico acima de 4% ao ano, multiplicao de
empregos e acesso fcil ao crdito que est a criar uma massa de consumidores poderosa.
> Verifca-se a passagem de consumidores para classes superiores de consumo. A maior diferena
sentida na faixa intermediria, a classe C, que superou j os 86 milhes.
> Nos ltimos anos, a estabilidade da moeda levou a um consumo mais fragmentado.
> O consumidor est cada vez mais exigente quanto a qualidade, preo e promoes e mais ciente
de seus direitos, devido democratizao da informao, em virtude de avanos tecnolgicos.
> A esperana mdia de vida dos brasileiros aumentou de 51 anos, em 1950, para 73 anos em 2008.
Estima-se que em 2050 a esperana mdia de vida dos brasileiros seja de 81 anos (mdia actual
da esperana de vida dos japoneses, o povo com maior longevidade do Mundo).

o consumidor brasileiro
exportaes de azeite, de bacalhau e peras.
O azeite de origem portuguesa benefcia de grande notoriedade
no mercado brasileiro, sendo facilmente encontrado na generali-
dade dos canais de distribuio. A boa relao preo / qualidade
comparada com azeites espanhis e italianos - uma vanta-
gem relevante para o azeite nacional que detm, no Brasil, uma
quota de mercado superior a 50%.
Dados de mercado
> REA
8 547 400 km
2

> POPULAO
191.341.355 milhes
de habitantes

> DENSIDADE POPULACIONAL
22 hab./km
2

> DESIGNAO OFICIAL
Repblica Federativa do Brasil

> CHEFE DO ESTADO
Lus Incio Lula da Silva

> CAPITAL
Braslia (3.099.000 milhes de
habitantes)

> RELIGIO
Maioritariamente catlica, ainda que,
muitas vezes, mesclada com a cultura
africana (macumba e candombl)

> LNGUA
O portugus a lngua ofcial mas so
faladas vrias lnguas indgenas

> UNIDADE MONETRIA
Real (1 Euro = 2,5 reais)
(mdia Maio de 2008)

> HORA LOCAL
GMT (-4 horas)
Dados sobre o pas
Mercado
INForMAEs sobrE CoMo EXPorTAr E PArA oNDE
BRASIL
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
CONSUMO DE AzEITE N0 BRASIL (valores em toneladas)
Total Azeite virgem
16 Az-zait
Mercado
No sendo obrigatrio, um procedimento
altamente recomendvel.
Consulte o site do INPI Instituto Nacional
de Propriedade Industrial em http://www.
inpi.gov.br/, onde so explicados todos os
procedimentos necessrios para efectuar
o pedido de registo, acompanhar o proces-
so e aceder a servios complementares.
registo de marca rotulagem
Regras gerais de rotulagens para alimentos pr-embalados.
Menes obrigatrias
Alfndega
> CERTIFICADO DE CONTROLO DOS GNEROS ALIMENTCIOS:
Este certifcado pode ser obtido nas Direces Regionais de Agricultura, mediante a apresentao de
um boletim de anlise referente ao lote a exportar. As DRAs podero realizar auditorias ou visitas de
acompanhamento s empresas requerentes. Relativamente aos operadores econmicos localizados
na rea de actuao da DRA Ribatejo e Oeste, os certifcados podero tambm ser solicitados directa-
mente ao Gabinete de Planeamento e Polticas, Servios de Normalizao e Segurana Alimentar
(telefone: 213 819 300 ou fax: 213 879 635).
> OUTROS DOCUMENTOS:
Eventualmente, o cliente poder solicitar outros documentos adicionais, como, por exemplo, um
CERTIFICADO DE ORIGEM. Este poder ser emitido pela Casa do Azeite Associao do Azeite de Portu-
gal (s para empresas associadas) ou pela Associao Comercial de Lisboa (telefone: 213 224 050 ou
fax: 213 224 051)
A cultura brasileira refecte os vrios povos que constituem a demografa do pas: ndios, africanos
e brancos europeus. Do resultado desta miscigenao de povos, surgiu uma realidade cultural es-
pecfca, que sintetiza as vrias culturas. Os brasileiros sentem-se como um s povo, pertencente
a uma mesma etnia. No entanto, essa unidade no signifca que haja uniformidade. Os negros
mantiveram a sua espiritualidade, a sua religiosidade e o seu sentido musical. nessas reas que
ele d grandes contribuies e ajuda o brasileiro a ser um povo singular.
Contactos e
informaes teis
> AICEP PORTUGAL
aicep Portugal Global So Paulo
Agncia para o Investimento
e Comrcio Externo
Consulado Geral de Portugal
Rua Canad, 324,
01436-000 S.Paulo S.P BRASIL
Tel: 00-55-11-3084 1830
Fax: 00-55-11-3061 0595
E-Mail: aicep.s.paulo@portugalglobal.pt
>CONSULADO DE PORTUGAL
Existem 10 consulados no Brasil.
Consulte-os em http://www.embaixadade-
portugal.org.br/rede.php
>EMBAIXADA DE PORTUGAL
SES Av. das Naes, Quadra 801, Lote 02
70402-900 Braslia - DF
Telefones: (61) 3032.9600/1/2
Fax: (61) 3032.9627
E-mail: embaixadadeportugal@embaixada
deportugal.org.br
>PRINCIPAIS FEIRAS E EVENTOS
Fispal Feira Internacional de Alimentao
www.fspal.com.br
APAs Feira Internacional de Negcios em
Supermercados
http://www.apas.com.br/feira-apas/home.asp
Is EXPo Ingredientes e Solues para a
Indstria Alimentcia
http://www.expois.com.br/
Prazeres da Mesa ao vivo
http://prazeresdamesa.uol.com.br/
aovivo2007/index.php
Gula & Design boa Mesa Gourmet
http://www.boamesa.com.br/
>INFORMAES TEIS
Visto - No necessrio
Sade - Recomenda-se o consumo de
gua engarrafada, e a vacinao contra
a febre-amarela e hepatite. Aconselha-se
a utilizao de repelentes de insectos e
redes mosquiteiras nos quartos.
Cultura
Nome ou marca
do azeite
meNo
No coNtm GlteN
tabela NutricioNal
Nome e morada
do distribuidor
ideNtificao da
oriGem
data de validade
(aNo/ms/dia)
deNomiNao
de veNda
coNtedo
lquido (ml)
Az-zait 17
Azeite prova
Tudo comea por colocar cerca de 15 ml de azeite num copo
de vidro de cor escura, para que a cor do azeite no infuencie
o provador. O azeite dever estar a cerca de 28 graus
para melhor libertar o seu aroma. Primeiro destapa-se o copo
para sentir o perfume libertado, inspirando suavemente.
Depois engole-se uma pequena poro que se saboreia
atentamente com toda a cavidade bucal. Entre provas,
bebe-se gua e limpa-se o paladar comendo pedaos de ma.
Que tal repetir a experincia com um grupo de amigos?
sentidos prova
18 Az-zait
Azeite prova
soNAZ, LDA
Produtor:
Jos Marques Agostinhos, Filhos & Cia, Lda
Marca:
Cristal Seleco
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde, onde se identifcam
aromas a folhas e a tomate.
Ligeiramente picante e pouco amargo.
vai bem com:
Peixes grelhados, saladas e doaria.
Jos M. AGosTINHos, FILHos & CIA, LDA
Produtor:
Cidacel, S.A.
Marca:
Beiro
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde ligeiro. Aroma a erva
e a ma verde. Na boca apresenta-se bastante doce
por ausncia de amargo e picante.
vai bem com:
Saladas, sobremesas e alimentos de sabor mais
delicado.
CIDACEL, s.A. INTErDoCEs, LDA
Produtor:
Tetribrica Agricultura Biolgica, Lda
Marca:
Acushla Gourmet
Azeite Virgem Extra DOP e Biolgico
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite frutado verde com aroma intenso a folhas.
Amargo e picante. Notas de frutos secos no fnal
de boca.
vai bem com:
Alimentos de sabor intenso.
TETrIbrICA AGrICuLTurA bIoLGICA, LDA
Produtor:
Interdoces Produtos Alimentares, Importao
e Exportao, Lda
Marca:
Casa Pontinha
Azeite Virgem Extra DOP
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde e aroma a folha.
Ligeiramente amargo e picante.
Apresenta notas de frutos secos no fnal de boca.
vai bem com:
Alimentos com sabores mais marcado como pratos
de bacalhau e assados.
Produtor:
Sonaz Comrcio e Indstria de Azeites, Lda
Marca:
Cordovil
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde e fresco.
Toques de folha. Amargo e picante na boca
e sabor ligeiramente mentolado.
vai bem com:
Aordas, guisados e pratos de bacalhau.
Produtor:
Taifas, S.A.
Marca:
Quinta de So Vicente
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde bastante marcado.
Aroma a erva e a tomate verde. Na boca apresenta
um sabor bastante fresco e ligeiramente picante.
vai bem com:
Saladas, gaspachos e alimentos de sabor leve e fresco.
TAIFAs, s.A.
Az-zait 19
Produtor:
Queirs & Cpido
Marca:
Ouro do Alentejo
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde intenso.
Aroma a folha e a menta.
Bastante amargo e picante.
vai bem com:
Alimentos de sabor mais intenso.
QuEIrs & CPIDo
Produtor:
Fernandes & Henriques, Lda
Marca:
Rainha Santa
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado verde intenso, alguns toques
de folha. Na boca muito amargo e picante.
vai bem com:
Bacalhau, refogados e alimentos de sabor
mais marcado.
FErNANDEs & HENrIQuEs, LDA
Produtor:
Amadeu & Ferreira, Lda
Marca:
Porto
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado maduro intenso.
Na boca um azeite bastante doce por ausncia
de amargo e picante.
vai bem com:
Alimentos de sabor mais suave.
AMADEu & FErrEIrA, LDA
Produtor:
SICA Sociedade Industrial e Comercial de Azeites, Lda
Marca:
Triunfo
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado maduro e algum aroma
de folha. Na boca um azeite doce, por ausncia
do amargo e do picante.
vai bem com:
Grelhados, doaria e saladas.
sICA, LDA.
Produtor:
Ramiro Augusto do Vale, S.A.
Marca:
Ourosinho
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite marcadamente amargo
e picante na boca.
Frutado verde e aroma a folha.
vai bem com:
Assados, bacalhau e sopas.
rAMIro AuGusTo Do vALE, s.A.
Azeite prova
Produtor:
Maarico, S.A.
Marca:
Maarico
Azeite Virgem Extra
Campanha de 2007/2008
Notas de prova:
Azeite com um frutado bastante verde e aroma
a folha. Amargo na boca. Apresenta notas de frutos
secos no fnal de boca.
vai bem com:
Marinadas, queijos e alimentos de sabor mais intenso.
MAArICo, s.A.
20 Az-zait
Entrevista
Az-zait 21
Mohammed Ouhmad Sbitri, director-executivo do Conselho Olecola
Internacional, acredita que os mercados emergentes tero um papel essencial
para o equlibrio entre a produo e o consumo nos prximos dez anos.
Tendo isso em conta, o COI desenvolve actualmente aces de promoo do
consumo na ndia, seguindo-se a Rssia, a China e a Coreia do Sul, pases onde
o crescimento econmico, uma classe mdia emergente e as preocupaes
com a sade e nutrio garantem um futuro risonho ao azeite
Os Estados Unidos
esto no quarto lugar
do ranking dos pases
consumidores de azeite
Mohammed
ouhmad sbitri
Entrevista l susana Torro Fotografas l Eduardo Martins
Entrevista
22 Az-zait
Entrevista
de medidas destinadas harmonizao
das diferentes legislaes e encoraja a
harmonizao dos critrios para a defni-
o de indicaes geogrfcas acordadas
pelos membros com vista sua protec-
o ao nvel internacional. No que toca
expanso do comrcio, apoia o desen-
volvimento durvel da economia olecola
mundial e facilita o estudo e aplicao de
medidas que permitam um equilbrio en-
tre a produo e o consumo, bem como
o estabelecimento de procedimentos de
informao e consulta com vista a uma
maior transparncia do mercado.
o CoI teve uma grande importncia na
promoo do consumo do azeite em
mercados que tradicionalmente no
eram grandes consumidores, como os
Estados unidos. Como avalia as difi-
culdades causadas pela suspenso do
fnanciamento voluntrio da promoo
decidido pela Comisso Europeia?
Desde 1982 que o COI promove o consu-
mo do azeite quer nos pases produtores,
quer em pases terceiros, no produtores.
Exemplo disso a campanha realizada
actualmente na ndia ou as prximas, na
Rssia e na China. Os efeitos negativos
da deciso da Comisso Europeia em
suspender a sua contribuio voluntria
promoo do consumo de azeite em
pases terceiros, no produtores, nas
exportaes foram limitados. O que se
explica pelo impacto positivo das cam-
panhas de promoo realizadas longa
e intensivamente em mercados como
os Estados Unidos, Japo e Austrlia.
A fatia de mercado nesses pases foi con-
solidada, como o prova o quarto lugar no
ranking dos pases consumidores de
azeite, ocupado pelos Estados Unidos,
com 250 mil toneladas.
Como v o futuro da promoo do azeite
a nvel mundial?
O COI julgou ser til concentrar, no ime-
diato, as campanhas de promoo nos
novos mercados. A estratgia adoptada
Qual a principal misso de uma organi-
zao como o CoI?
A misso do Conselho Olecola Interna-
cional situa-se em trs planos: coopera-
o tcnica, normalizao e expanso do
comrcio. No primeiro, o COI dedica-se a
favorecer o desenvolvimento integrado
e durvel da oleicultura mundial e coor-
dena polticas nacionais de produo,
industrializao, armazenamento e co-
mercializao dos produtos olecolas.
Alm disso, tem uma actividade intensa
no desenvolvimento da Investigao e
Desenvolvimento como forma de moder-
nizar a oleicultura. No plano da normali-
zao do comrcio, desenvolve as suas
actividades de colaborao em matria
de anlise fsico-qumica e sensorial
para melhorar o conhecimento da com-
posio dos produtos olecolas com vista
ao estabelecimento de normas interna-
cionais que permitam o controlo de qua-
lidade dos produtos, a justeza das trocas
internacionais, a proteco dos direitos
do consumidor e a preveno de prticas
fraudulentas. Apoia o estudo e aplicao
Normas internacionais, com base no conhecimento
da composio dos produtos olecolas, permitem
o controlo de qualidade dos produtos
Az-zait 23
desde 2007 determina que em cada ano
seja consagrado o maior nmero de re-
cursos possvel a um determinado pas
terceiro. Foi decidido que a campanha de
promoo de 2007 seria consagrada
ndia e a de 2008 Rssia. Conceito que
ser alargado China em 2009. No qua-
dro da campanha de promoo na ndia, o
COI estabeleceu relaes de cooperao
com os lderes de opinio, mdicos, in-
vestigadores e chefes de cozinha. Numa
segunda fase esto previstas aces
destinadas ao trade e consumidores.
Quais so os pases com um maior po-
tencial de crescimento de consumo de
azeite?
A ndia, a China, a Rssia e a Coreia do
Sul, que fazem parte do grupo de pases
mais povoados do Mundo e onde o cres-
cimento econmico mais rpido. Estes
pases contam com uma classe mdia
cada vez mais importante e sensvel aos
problemas da sade e nutrio. O cres-
cente poder de compra e o conhecimen-
to ancestral dos benefcios dos produtos
naturais so particularmente favorveis
ao crescimento do consumo de azeite e
azeitonas.
Qual dever ser o papel do CoI nestes
pases?
Alm da superviso e controlo das cam-
panhas de promoo, o COI chamado a
desenvolver sinergias com o sector pri-
vado (produtores, trade, importadores
e exportadores) dos pases produtores.
Deve ainda desenvolver esforos junto
dos governos dos pases terceiros para
solicitar o seu apoio aco de promoo
do consumo do azeite e das azeitonas de
mesa, e sensibiliz-los para a reduo
das tarifas alfandegrias, problemas sa-
nitrios e controlo da qualidade.
o que pensa da aposta de cultivar olivais
em pases emergentes como os Estados
unidos, a Austrlia ou at a China?
As nossas estatsticas sobre a evoluo
das superfcies olecolas no perodo en-
tre 1986 e 2006 mostram que os Estados
Unidos e a China no integram os pases
produtores emergentes, j que a evolu-
o das suas plantaes mnima. No
me parece que exista, no futuro, um de-
sequilbro entre a produo e o consumo
provocada pela evoluo das plantaes
nos ltimos anos.
os pases emergentes podero vir a ter
importncia enquanto produtores?
Tanto a maioria dos pases produtores
histricos como os novos produtores au-
mentaram consideravelmente as suas su-
perfcies olecolas nos ltimos dez anos.
Mesmo no atingindo as superfcies dos
pases da Comunidade Europeia, Norte de
frica ou Mdio Oriente, h que sublinhar
a taxa elevada de extenso dos olivais
dos pases da Amrica do Sul. Os pases
produtores emergentes podem ter, no
futuro, um papel importante no mercado
mundial desde que produzam e comercia-
lizem produtos de qualidade.
E esto preparados para obter azeite de
qualidade?
Alm da contribuio da competncia de
numerosos investidores vindos de pases
tradicionalmente produtores de azeite, es-
tes novos pases empregam uma tecnolo-
gia moderna (em geral, extraco em duas
fases). Isso explica, em parte, o sucesso
conseguido pelo azeite chileno nos con-
cursos internacionais nos ltimos anos.
Os novos pases produtores aprenderam
as lies dos pases tradicionalmente pro-
dutores, bem como a necessidade de uma
poltica de qualidade que garanta a venda
de um produto caro. Esta vontade s nos
pode reconfortar sobre o futuro.
Entrevista
Na ndia, o COI estabeleceu relaes
de cooperao com os lderes de opinio,
mdicos, investigadores e chefes de cozinha
24 Az-zait
A normalizao internacional dos mtodos
de anlise e controlo fundamental para
um comrcio justo. Qual o papel do CoI na
superviso do comrcio internacional?
O COI esforou-se por implicar no s os
pases membros no quadro das suas ac-
tividades de controlo, mas tambm repre-
sentantes dos produtores, exportadores
e distribuidores. Foi assim que uma con-
veno para o controlo de qualidade dos
azeites e azeites de bagao de azeitona
comercializados nos pases importadores
foi assinada em Julho de 1991, que insti-
tui um sistema de auto-regulamentao,
obrigando as instituies a respeitar as
normas do COI. A conveno permite con-
trolar a qualidade do azeite destinado aos
mercados de importao em laboratrios
aprovados e com recurso a mtodos de
anlise actualizados.
Como funciona a cooperao tcnica no
interior do CoI?
Para atingir os objectivos de cooperao
traados no Acordo Internacional de 2005,
o COI concebe e desenvolve programas de
aco que incluem aces de assistncia
tcnica, formao e Investigao e Desen-
volvimento.
Ao nvel da Investigao e Desenvolvimen-
to - cujo objectivo actualizar as tcnicas
para permitir a modernizao da cultura da
oliveira e da indstria olecola, melhorar a
qualidade dos produtos olecolas, reduzir o
preo de revenda dos produtos e melhorar a
relao da indstria olecola com o ambien-
te o COI tem uma srie de projectos de
cooperao horizontal. No que toca coo-
perao tcnica, o COI organiza anualmente
ciclos de formao e aperfeioamento inter-
nacionais, cursos e aces especfcos para
os pases que os pedem, e concede bolsas
para Masters em oleicultura e tcnica ole-
cola em Espanha e Itlia.
o ano de 2007 registou bons nveis de
produo mas esperam-se piores resul-
tados para 2008. Como se explica esta
variao?
Quais as principais linhas de orientao
do Acordo de 2005 (em vigor desde o ano
passado) e quais as inovaes trazidas
em matria de ambiente?
O acordo institucionaliza a relao entre
a organizao e a profsso e garante um
maior lugar proteco do ambiente, tan-
to ao nvel da oleicultura como da tcnica
olecola, qualidade do azeite e das azei-
tonas de mesa e tambm divulgao
das propriedades destes produtos.

No sul do pas, com melhores condies
de irrigao permitidas pela barragem do
Alqueva, surgem olivais de cultura inten-
siva. De que forma que esta cultura pode
estar de acordo com as directivas do CoI
em relao proteco ambiental?
Entrevista
O crescente poder de compra e o conhecimento
ancestral dos benefcios dos produtos naturais
so particularmente favorveis ao crescimento
do consumo de azeite e azeitonas
O estudo das relaes entre a oleicultura
e o ambiente so uma prioridade funda-
mental para o COI.
As inovaes em matria de tecnologia
devem ser concebidas de maneira a
conciliar diferentes exigncias que no
benefciem apenas a produo. por
esta razo que convm defnir de forma
precisa, no momento da concepo dos
sistemas de cultura, os laos existentes
entre oleicultura e ambiente, de manei-
ra a que a primeira seja considerada um
recurso para favorecer a proteco do
ambiente e que, aliada a uma estrat-
gia oportuna de gesto das actividades
olecolas, oferea agricultura todas as
garantias necessrias de rentabilidade
do investimento.
Az-zait 25
A produo da campanha de 2006/07
(2.859.500 toneladas) foi mdia em
comparao com as excelentes cam-
panhas de 2003/04 (3.174.000 tonela-
das) e 2004/05 (3.013.000 toneladas).
As previses para a campanha 2007/8
esto ligeiramente abaixo da mdia
das seis campanhas 2001/02-2006/07
(2.823.300 toneladas) mas muito aci-
ma da mdia das campanhas 1995/96-
2000/01 (2.356.400 toneladas). Esta
ligeira diminuio resultado de uma
alternncia normal, acentuada pelos
problemas climticos que afectaram o
Sul da Europa.
Desde o incio dos anos 90 o preo do
azeite tem sofrido oscilaes. Porqu?
necessrio procurar as causas nos
movimentos especulativos resultantes
da emisso de informaes falsas so-
bre as disponibilidades destes produ-
tos. De facto, estas variaes de preo
no correspondem em nada evoluo
do mercado. Em todo o caso, se o preo
mdio dos azeites manteve, nos ltimos
dois anos, um certo equilbrio, tambm
verdade que o preo dos outros leos
vegetais fuidos alimentares aumentou
consideravelmente, para passar de um
ratio mdio com o azeite de 2,6 para 4,
no passado, para 6 a 10 vezes superior.
Portugal no ultrapassa as 40 mil tonela-
das de produo de azeite (para 2007/08
est prevista uma produo de 36 mil to-
neladas). H condies para que o pas
aumente os nveis de produo?
At agora, a produo de azeite em Por-
tugal esteve sujeita a um fenmeno de
alternncia: a mdia era de 40100 tone-
ladas durante as campanhas de 1995/96
2000/01 e de 35400 toneladas.
Em pouco tempo as condies de produ-
o e extraco mudaram graas a te-
rem-se arrancado as velhas plantaes
no produtivas e s plantaes feitas
por investidores estrangeiros (Ancora,
Todolivo, entre outros). Para a mudan-
Entrevista
es feitas para as campanhas 2014/15 e
2016, elas confrmam a superioridade da
produo em relao ao consumo: uma
diferena que se situa entre as 23 mil e
as 25 mil toneladas. Se tivermos em conta
a melhoria da produtividade e o ritmo das
plantaes efectuadas nos ltimos dez
anos, a diferena ser mais importante.
Mas preciso no esquecer os acasos cli-
mticos e a sua incidncia directa sobre
as colheitas. Em qualquer caso, podemos
esperar um equilbrio entre a produo e
o consumo pelo reforo do posicionamen-
to do azeite em mercados importadores
como os Estados Unidos, o Japo ou a
Austrlia, bem como pela conquista de
novas sadas graas ao lanamento de
campanhas de promoo nos mercados
dos pases emergentes. n
a contriburam ainda a modernizao
dos lagares e a manuteno e de-
senvolvimento futuro das exportaes
tradicionais. Num futuro prximo, Portu-
gal dever ter uma produo de 40 mil
toneladas e em 2010/11 deve atingir as
45 mil toneladas.
Como v o sector do azeite dentro de dez
anos?
As projeces feitas para as ltimas dez
campanhas (1997/98-2006/7) previam
uma grande superioridade da produo
em relao ao consumo. Contudo, os ba-
lanos das campanhas, que indicam um
consumo ligeiramente inferior produo
uma diferena de 7000 toneladas ,
no confrmaram estas projeces pes-
simistas. No que diz respeito s projec-
26 Az-zait
A cozinha
uma alquimia
Mesa para dois
O petisco e as conversas demoradas, a alquimia de misturar ingredientes
e sair alguma coisa de chorar por mais.
Margarida Pinto Correia gosta de estar mesa e de pr as mos nos
ingredientes. Sentir o cheiro do caf acabado de fazer, de preferncia
de modo lento, no balo, e o prazer de molhar o po no melhor azeite
do Mundo: o da Tia Adriana, da aldeia de Tremez. Isso e umas amijoas
Bulho Pato beira-mar, a melhor das iguarias.
Margarida Pinto Correia
Entrevista l Maria Jernimo Fotografas l Eduardo sousa ribeiro
Az-zait 27
Mesa para dois
Licenciada em Relaes Internacionais, comeou
por trabalhar na rea do Jornalismo.
Foi jornalista em estaes de televiso,
de rdio e tambm em revistas.
J trabalhou como actriz no teatro e no cinema.
Actualmente, administradora da Fundao do Gil.
PErFIL
MArGArIDA PINTo CorrEIA
28 Az-zait
H sorrisos entrada. A casa conhecida e a comida como em
casa. Casa cheia. Ou no se comesse por ali como se comia nas
antigas casas das avs e das tias. Como j se come em poucas
casas. Comida portuguesa, sem fuses, feita como dantes, ser-
vida como antes.
H sorrisos e uma mesa espera numa familiaridade s poss-
vel quando j h muito se da casa. No sei h quanto tempo.
H muitos anos. Acho que com o Lus, ainda namorvamos... Mar-
garida Pinto Correia gosta de debicar, tirar nicos de comida, ir de
prato em prato, provar. Gosto das molhangas, confessa. E j as
ovas, o mexilho, o polvo, as azeitonas e o po esto em cima da
toalha branca com guardanapos de pano. Costumamos vir aqui
muito, para petiscar, diz num plural que congrega no apenas o
marido, o msico Lus Represas, mas os amigos, porque a mesa
para isso mesmo. Para conversar e demorar e no Mattos, ali junto
Avenida de Roma, ningum olha para o relgio porque tempo
de comer.
Coisa sagrada, essa de no olhar o tempo. Coisa mgica, essa de
misturar ingredientes at sair qualquer coisa de bom. A cozinha
uma alquimia. Tem qualquer coisa de bruxaria. assim que a en-
tendo, refere esta mulher que saiu do mediatismo e se entregou
a uma causa que tambm outra casa. A do Gil. Recebe crianas
em recuperao, espcie de meio de integrao entre uma estada
no hospital e um regresso a casa que nem sempre pacfco, seja
por falta de condies das famlias, seja pela difculdade do pe-
rodo de convalescena. E fala-se de reinsero sem lamechices.
Nenhumas. A Casa do Gil fca ali perto, na Avenida do Brasil, e o
Mattos um stio para desanuviar, limpar a alma com coisas
boas. Um intervalo ao almoo.
E a alquimia continua. Chega em forma de iguarias. Quando estou
na cozinha sinto-me como uma bruxa volta de uma poo mgi-
ca. Vou misturando ingredientes. No sou uma cozinheira tpica,
tradicional. Invento muito. Gosto do improviso. E h coisas que
se recusa a aprender. Cozinha japonesa, por exemplo. Gosto que
me sirvam. No quero saber como se faz. isso e margueritas,
a minha bebida preferida. Gosto que as faam para mim.
H outra excepo. Esta tambm tem a ver com o gosto ou, neste
caso, com a falta dele. H uma coisa que s no recuso comer por
educao. E faz silncio como se fosse revelar uma fraqueza,
confessar um quase-pecado, porque no gosta mas gostava de
gostar. Iscas. Com ou sem elas. Nunca aprendeu o prazer que
todos em casa partilhavam volta de um fgado de vaca ou porco
cortado em fatias muito fnas e temperado com vinagre e outras
coisas que nunca soube muito bem o que eram e que depois iam
a fritar e se acompanhava com batatas cozidas. No gostava, no
gosta, mas em criana comia duas vezes por ano. Uma vez, em
casa, para satisfazer os pais, outra no campo de frias para onde
costumava ir e no qual uma das refeies era, inevitavelmente,
iscas. Um sacrifcio, diz sem disfarar o enjoo pela consistncia
do alimento.
Adiante. Afnal a mesa mesmo um prazer e lugar de encontro
para esta mulher que no dissocia a comida do que a rodeia. Igua-
ria, iguaria so umas boas amijoas Bulho Pato numa esplana-
da beira-mar em boa companhia. Molhar o po no azeite e uma
boa conversa enquanto os amigos se vo juntando, por exemplo.
O cheiro do po quente a sair do forno, o bacalhau Brs que mais
ningum na famlia aprecia, ou o caf, lento, de balo, que se fazia
em casa dos pais e que gosta de fazer sempre que tem tempo em
sua casa. um ritual com algo de magia que faz com que uma
refeio se prolongue, se retarde como deve acontecer com todos
os prazeres. E l est. Tem outra vez algo a ver com alquimia.
Se tivesse de encontrar um sinnimo para o acto de cozinhar se-
ria certamente esse o que Margarida Pinto Correia apontava.
Pediu bacalhau casa, se possvel com esparregado. Sei que no
uma mistura tradicional, mas sempre que h como esparregado.
Quando estou na cozinha sinto-me como
uma bruxa volta de uma poo mgica.
Vou misturando ingredientes... Invento
muito. Gosto do improviso
Mesa para dois
Az-zait 29
Mesa para dois
Veio. E uma garrafa de gua porque o vinho a amolece e
h uma reunio logo a seguir ao almoo para onde deve
ir expedita. No fosse isso e acompanhava o prato com
um copo de tinto, saboreado. No pede salada, mas se pe-
disse pedia em surdina que lha servissem j temperada.
H coisas de que no prescindo. Uma boa salada tem de
vir temperada e bem mexida para a mesa. Com azeite e
vinagre, claro.
E come sem melindres nem tiques de dieta porque tem a
sorte de ser magra e no gostar de exageros. Come e diz
que conhece o melhor azeite do Mundo. O que lhe apetece.
E h outra vez o silncio que antecede a revelao.
um azeite que vem da aldeia onde viveu alguns dias da
sua infncia. A aldeia do pai, no Ribatejo.
Descobriu o segredo e no o guardou s para si. Espa-
lhou-o pelos amigos que passaram a pedir-lhe que trou-
xesse azeite sempre que se deslocava a Tremez, assim
se chama a aldeia onde se produz o melhor dos azeites.
o azeite da tia Adriana Paixo, revela. E o azeite de Tre-
mez, que vai muito alm do da tia Adriana, passou a ser
presente de Natal entre os amigos. Foi quase institudo
que, a cada Natal, Margarida oferecia azeite a todos. E fala
do gosto de molhar o po, embeb-lo do lquido ama-
relo e pensar nas azeitonas com ervas e alho
que gosta de fazer e de comer. mais bruxaria,
alquimia, sei l, e ponho as mos na massa,
que como quem diz na comida que prepara
e usa colher de pau, mais uma vez indiferen-
te s normas e aos conselhos das amigas que
no cozinham. E j vai falando em frias. Nas
que vm e nas que foram e sempre juntaram e
ho-de juntar toda a gente mesa. L em casa
so cinco. Mas h sempre quem chegue. E s
vezes so tantos...
A conversa flui. O tempo passa sem que se
queira. E j vem o strudel de ma com gela-
do de natas e um caf, ao mesmo tempo, se
fizer favor.

Uma boa salada tem de vir
temperada e bem mexida
para a mesa
30 Az-zait
Prazeres Campo Maior
Az-zait 31
Campo Maior Prazeres
Na rota
da azeitona
Com os olivais do Alto Alentejo como cenrio,
Campo Maior e Elvas revelam a sua histria
intimamente ligada ao precioso azeite.
Entre monumentos e pequenas propriedades,
que mais parecem mosaicos colados na paisagem,
esta regio tem muito para oferecer
Texto l rita Caetano Fotografas l Eduardo sousa ribeiro
2. 1.
32 Az-zait
Prazeres Campo Maior
A azeitona de Campo Maior
e Elvas, de Denominao
de Origem Protegida (DOP),
um dos ex-libris desta regio
pois a sua produo e transformao
no ultrapassa as fronteiras
desta rea, como mandam
as polticas agrcolas
4.
6.
3.
5.
Az-zait 33
Campo Maior Prazeres
HORTA DO MURO Turismo Rural
Campo Maior
Tel.: 268 688 431
www.hortadomuro.com
QUINTA DOS AVS Turismo de Habitao
Quinta de So Joo Campo Maior
Tel.: 268 688 309
www.quinta-dos-avos.com
oNDE FICAr
DIA 1
Campo Maior, a vila branca
Aqui o campo maior. Reza a lenda que foi esta frase, dita h muitos sculos atrs por um
dos homens que procurava um local seguro para se instalar em comunidade, que deu ori-
gem ao nome da vila raiana de Campo Maior. Mas a histria desta povoao comeou muito
antes, vivia-se ainda o perodo da Pr-Histria, como o demonstram os vestgios encontra-
dos ao longo dos tempos. A sua ascenso continuou com os Romanos e passou pelas mos
dos Mouros. Mais tarde, a vila integrou Castela e, s no sculo XIII que passou a pertencer
em defnitivo ao territrio portugus.
At ao sculo XVIII foi uma praa-forte e lugar de inmeras manobras militares, ou no esti-
vesse a poucos quilmetros da fronteira com a vizinha Espanha. Uma histria conturbada
que lhe deu um encanto especial, que se sente mal se entra nesta vila alentejana.
Terra de olivicultura
Apesar de ser uma manh de Inverno, o sol brindou-nos com a sua presena e, como no
poderia deixar de ser, iluminadas pelo astro-rei, as ruelas de Campo Maior tm ainda mais
magia. No centro histrico, o casario caiado de branco, como manda a tradio para l do
Tejo, vai quase todo desembocar no castelo, o ponto mais alto da vila. Aqui, a vista para a
rea que circunda Campo Maior deslumbrante. Os extensos olivais, divididos em pequenas
propriedades e salpicados por campos verdejantes, onde apetece rebolar, so a paisagem
predominante. No h margem para dvidas, estamos em terras de olivicultura.
Em solo de boa azeitona poderia presumir-se a presena de vrios lagares, mas todos os
que existiram no passado esto agora encerrados, para grande tristeza da populao. Ape-
sar de j no se fazer azeite por estas paragens, esta gordura saudvel continua a fazer
parte da histria campo-maiorense, como se pode observar no lagar-museu. Situado no
palcio Visconde DOliv, uma das mais nobres casas da vila, o museu reproduz o antigo
lagar que ali existia. A ligao longnqua do nosso concelho olivicultura no pode ser es-
quecida. Por isso, com o esplio que tnhamos e com aquilo que a populao nos foi dando,
conseguimos fazer um museu pedaggico que mostra o processo da produo do azeite,
explica Ana Golaio, vereadora da Cultura do municpio local. Prensas, ms, medidoras, barris,
bilhas, potes e candeias so apenas alguns dos objectos que na sala principal mostram
como se fazia o azeite noutros tempos. Na sala de etnografa, as vestes para a apanha da
azeitona continuam a contar o passado. E, j no presente, no h melhor forma de terminar
a visitado que com a prova do azeite e da azeitona locais.
1.Olival de Campo Maior 2. Habitante local 3.Praa da Repblica - Elvas 4. Rua que vai dar ao cas-
telo de Campo Maior 5. Braso de Portugal 6. Muralhas do castelo de Campo Maior 7. Torre prin-
cipal do castelo de Campo Maior 8. Arcos do castelo 9. e 10. Propriedades nos arredores de Elvas
(Quinta dos Avs) 11. Os cavalos na Horta do Muro 12.Oliveiras centenrias 13.Olival a caminho de
Elvas 14. Igreja matriz de Campo Maior 15. Aqueduto da Amoreira em Elvas 16. Pasta de azeitona
da Campo em Casa 17. Praa de Santa Clara em Elvas 18. Escolha da azeitona na Campo em Casa
19. Garrafa de azeite no lagar-museu de Campo Maior 20. Produtos biolgicos da Horta do Muro
7.
8.
34 Az-zait
Prazeres Campo Maior
Conforto e paz
Para quem quer pernoitar na vila branca,
temos duas sugestes: a Quinta dos Avs e a
Horta do Muro. Em qualquer dos casos, os hs-
pedes so recebidos de braos abertos pelos
proprietrios que primam pela simpatia.
O primeiro um turismo de habitao, loca-
lizado numa propriedade de seis hectares
e meio, cuja principal fatia do terreno um
olival que, apesar da avanada idade, forne-
ce as azeitonas com as quais os hspedes
se deliciam durante a sua estadia. Um solar
do sculo XVII, fontes e um lago antigos, um
laranjal, uma piscina e um terreno de perder
de vista apaixonam qualquer um que por
aqui se demore.
O segundo um turismo rural, rodeado pela
Na Horta do Muro
pode-se participar
nas actividades
agrcolas, como a apanha
da azeitona, a plantao e
a colheita de culturas, tudo
isto feito no sistema de
agricultura biolgica
natureza e onde se pratica agricultura biol-
gica. O resultado do abandono dos qumicos
a produo de ptimos produtos com sabo-
res autnticos, desde as frutas aos legumes
passando pelo azeite, tambm biolgico.
O pequeno-almoo e as refeies principais
so os momentos ideais para os provar.
Todavia, quem se perder de amores por eles,
pode lev-los para casa pois esto venda.
A propriedade tem sete hectares e convida a
longos passeios a p, de bicicleta ou a cava-
lo. Visitar a maior barragem romana a sul do
Tejo, situada a poucos metros, uma cami-
nhada obrigatria, tal como indispensvel
deixar-se invadir pelo sossego e, noite,
olhar para o cu e contar as estrelas.
9. 10.
11. 12.
Az-zait 35
Campo Maior Prazeres
DIA 2
A Caminho de Elvas
Estamos quase a deixar Campo Maior, mas no poderamos deixar de
falar da Azeitona de Elvas e Campo Maior, de Denominao de Origem
Protegida. Esta azeitona de qualidade distribuda pela Agrodelta, si-
tuada na zona industrial da vila, para todo o pas. Conservada em gua
e sal, como manda a tradio, a azeitona em conserva provm dos
olivais que rodeiam esta terra. A nossa azeitona obedece a critrios
de qualidade muito rigorosos e quando chega aqui escolhida manu-
almente pelos nossos trabalhadores, explica Joo Sarnadas, gestor
de Variedade da Agrodelta. O escoamento do produto feito para res-
taurantes e distribuidores, entre outros, e poucos so os excedentes.
MoNuMENTos
Em Campo Maior existem alguns monumentos
que merecem ser visitados. A maior parte con-
funde-se com a histria da vila e com as batalhas
que ali tiveram lugar durante a reconquista crist
e a guerra com Castela. O edifcio da cmara mu-
nicipal e as suas escadarias barrocas, o castelo,
as portas da vila, a igreja matriz e a de So Joo
Baptista, a capela dos ossos e o pelourinho so
disso bons exemplos. Em Elvas, aprecie a muralha
fernandina e o extenso aqueduto da Amoreira, o
castelo, a S manuelina e os fortes da Graa e de
Santa Luzia.
MusEus
Recentemente, foram inaugurados em Campo
Maior o Museu do Caf e o Museu-Lagar, testemu-
nhos de duas importantes actividades econmi-
cas da regio. Em Elvas, visite os museus de Arte
Contempornea, Arte Sacra, Militar e Fotografa.
FEsTAs E roMArIAs
Campo Maior sinnimo de grandes festas. A prin-
cipal a Festa do Povo, das Flores ou dos Artistas,
durante a qual a vila coberta com fores de papel
feitas pelos residentes. Durante uma semana, no
fnal de Agosto e incio de Setembro, Campo Maior
no dorme e a populao aumenta desmesurada-
mente, tal a fama desta festa. Sem periodicida-
de regular, as datas das prximas ainda esto no
segredo dos campo-maiorenses.
ArTEsANATo
Tanto em Campo Maior como em vora, aprecie o
artesanato local. O barro, a madeira, o metal e os
txteis so as matrias-primas por excelncia.
O que estamos a embalar esta semana ser vendido na prxima, e
assim sucessivamente. Deste modo garantimos sempre a qualida-
de do nosso produto, assegura. O futuro da empresa pode passar
tambm pela produo do azeite: Est nos nossos horizontes, mas
ainda no sabemos quando, confrma o gestor.
A prxima paragem a cidade de Elvas. Mas antes vale a pena es-
preitar a barragem do Caia, que nas proximidades de Campo Maior
forma uma autntica baa. Desportos nuticos sem motor e a pesca
desportiva reinam neste pedao do rio Caia, to apetecvel, sobretu-
do nos dias de calor intenso caractersticos do Alentejo.
o QuE FAZEr
14.
13.
36 Az-zait
Prazeres Campo Maior
Muralha fernandina
J na cidade, por onde passaram povos como os Cartagineses,
Romanos, Suevos e rabes, inevitvel percorrer os traados das
ruas medievais que vo dar Praa da Repblica. Durante este per-
curso deve-se observar os palacetes que as povoam, entrar nas
igrejas e na S e reparar nos arcos que caracterizam a arquitectura
elvense. Mas fora das muralhas seiscentista que se encontra o
ex-libris de Elvas, o aqueduto da Amoreira, uma obra extraordinria
datada do sculo XVII.
Os fortes de Santa Luzia e da Graa, que testemunharam os con-
fronto entre Castela e Portugal durante sculos, so outros monu-
mentos a visitar nesta pequena e acolhedora cidade, onde o cas-
telhano se confunde com o portugus dado o grande nmero de
visitantes espanhis.
De Elvas, seguimos em direco a Vila Boim, uma das povoaes
mais antigas do concelho elvense. Nesta pequena localidade si-
tua-se a Campo em Casa, um empresa que, alm das azeitonas
de conserva, produz pastas de azeitonas e pisos alentejanos.
Os Portugueses, contrariamente ao que acontece com os gregos
e os Italianos, ainda no esto muito habituados pasta mas j
comeam a conhecer e sobretudo a querer provar, afrma Ins Cid,
a proprietria. A Campo em Casa no faz venda directa mas os seus
produtos podem ser encontrados em lojas gourmet e tambm em
grandes superfcies comerciais.
Feita numa panela a vapor, a pasta de azeitona tem como ingre-
diente principal o fruto da oliveira, depois de esmagado e descaro-
ado, ao qual se pode juntar especiarias, orgos, tomate e, claro,
o famoso azeite. J os pisos, com os quais podemos barrar o po
ou fazer a base para as aordas alentejana, so simplesmente uma
mistura de coentros, alho e azeite, explica Ins Cid. E com mais
esta explicao sobre outra aplicao do azeite que terminamos
esta viagem pelo Alto Alentejo, onde falar com as suas gentes fcar
a perceber o que de to especial tem a olivicultura, uma tradio
agrcola do Sul da Europa que nos continua a aproximar aos pases
mediterrnicos. n
15.
16.
Az-zait 37
Campo Maior Prazeres
Na cozinha regional de Elvas e Campo Maior, temperada com algumas infuncias
espanholas, h ingredientes que no podem faltar, como o azeite, o tomate,
a carne de porco, o po e as azeitonas. Para comear em beleza a refeio,
prove a sopa de cao, de batata, de tomate ou mesmo um gaspacho e delicie-se.
De seguida, escolha entre as migas com entrecosto, os gros com carne, a aorda,
a carne de porco alentejana e o bacalhau dourado.
Termine com sericaia com ameixas, tortilha de amndoa, gro e gila ou
com os bolos amassados. Depois de provar vai, com certeza, querer repetir a experincia.
rICA GAsTroNoMIA
17.
18.
20. 19.
APERTA AZEITE Estrada dos Celeiros, Campo Maior. Tel.: 268 699 090
A MURALHA Hotel Santa Beatriz, Av. dos Combatentes da Grande Guerra, Campo Maior. Tel.: 268 680 040
O ONOFRE Praa 25 de Abril, n18, Elvas. Tel.: 268 620 130
oNDE CoMEr
38 Az-zait
Na cozinha do chefe
Az-zait 39
Lus baena
Foi atrs de uma namorada e deixou-se conquistar pela cozinha. Num restaurante em
Bruxelas, o seu primeiro emprego, percebeu que o curso de Direito era um equvoco e
a sua vocao eram os tachos. Comeou pela pastelaria e fez da prtica a sua escola.
Em hotis, cruzeiros, no Brasil e no Oriente, construiu uma carreira difcil de resumir
em poucas linhas. Lus Baena est agora frente da cozinha da cadeia de hotis Tivoli.
Defende que a cozinha criatividade e faz da sua prtica um laboratrio. A fnalidade
o conforto do cliente. Se possvel, sempre com boa dose de surpresa
Como gosta mais de ser tratado, por cozinheiro ou chefe?
Por Lus. o meu nome. Sou um cozinheiro. Sou um chefe mas a minha formao
bsica de cozinheiro. isso que sou.
Como comeou?
Comecei em Bruxelas. Foi l que fz a minha formao. Fui atrs de uma namorada
e acabei na cozinha...
Era uma vocao?
No. S cozinhava em casa, praticando descontraidamente e sem pretenses.
Na altura pensava em tirar Direito. Entretanto, como sempre gostei de cozinhar e de
comer, fui trabalhar para um restaurante e percebi que era mesmo aquilo que queria.
Diz que o primeiro emprego foi num restaurante em bruxelas...
Comecei na pastelaria e passei por vrios stios na cozinha at me vir embora.
Cheguei a Portugal e fui trabalhar para o restaurante onde agora funciona a Gale-
ria Gemmelli que ento se chamava Le Jardin. De l fui para um no Bairro Alto e
arranquei para o Brasil atrs de outra namorada e foi l que comecei a trabalhar em
hotelaria.
Entrevista l Maria Jernimo Fotografas l Eduardo Martins
Na cozinha do chefe
Cozinha
conforto
e provocao
40 Az-zait
Est a falar de conceitos como o de cozinha de vanguarda. o que
a distingue da cozinha contempornea?
A minha abordagem a essa cozinha passa por dar-lhe um trata-
mento clssico e torn-la mais atraente, mas tambm por concen-
trar sabores. Uma pessoa reconhece o sabor de uma alheira ou de
um chourio, mas vou subverter uma bocadinho e apresentar de
maneira diferente. De um modo mais leve e elegante. Concentro-
-me nos sabores, sobretudo na cozinha contempornea. A cozinha
de vanguarda j mais arrojada e brinca um bocado com sensa-
es, emoes, provocaes...
E o que pode ser uma provocao gastronmica?
O hot dog, por exemplo, uma salsicha de camaro que apresenta-
da na malga de um co daquelas do IKEA. Continuo a fazer isso sem
problema nenhum. H espao para muito mais criatividade, rasgam-
-se fronteiras. H uma altura em que retiro todos os talheres e as
pessoas so obrigadas a comer mo, sentir o prazer de comer
mo. H duas alternativas, ou comem mo ou com po.
J disse que comeou pela pastelaria. Que lugar que esse lado
da cozinha lhe ocupa agora?
Vou lanar um livro. o meu primeiro livro e ser sobre pastelaria.
A doaria tem uma grande vantagem: obriga-nos a trabalhar com
muito rigor. Uma receita tem de ser seguida com rigor.
Isso no se pode tornar montono?
Sim, mas para o cliente tambm tem um grande conforto: que
sempre igual, permite fdelizar. Nem todos os trabalhos de cozi-
nha so muito interessantes. Se me perguntar se gosto de fazer
banquetes de casamento respondo que no gosto, mas se os tiver
de fazer...
o que lhe d mais gozo fazer?
A parte da criao. Trabalhar novas ideias, novas texturas, desco-
brir novas tcnicas. Consolidar isso tudo no dia-a-dia fundamen-
tal. Uma coisa essa parte de pesquisa, essa inquietao. Outra
coisa conseguir transmitir ao cliente um certo conforto. Saber
com o que pode contar quando se desloca a determinado stio.
Quero rigor, quero constncia.
Continua a haver um estigma em relao cozinha de hotel.
Concorda?
Sim. Felizmente tenho um colega, o Henrique S Pessoa, e no o
nico, que est fazer um trabalho muito bom. As pessoas quando
vo jantar ao Sheraton sabem que ali j foi ultrapassada a barrei-
ra da comida de hotel. Sabem que vo almoar, lanchar ou jantar
ao Henrique. Os hotis so dos stios onde se come melhor e tm
uma grande vantagem sobre os restaurantes. Normalmente, tm
equipamentos muito bons, tm equipas completas e acesso a
boas matrias-primas. O mal dos hotis tradicionais trabalharem
resumir 28 anos em dois minutos no fcil...
No. De l vim para Lisboa. Estive aqui trs ou quatro meses e
depois fui para uma companhia norueguesa de navegao onde
trabalhei como chefe executivo. Fiz cruzeiros um pouco por todo
o Mundo. Mais tarde, fui trabalhar para a cozinha num barco de
cruzeiro, em Singapura. Foi a minha primeira entrada no Oriente
e fquei fascinado. Comecei ento a viajar frequentemente para o
Oriente h 15 anos, aquando da comemorao dos 450 anos de
amizade luso-japonesa. Trabalhei em Macau e Hong-Kong. Depois,
regressei a Portugal. Trabalhei numa empresa com vrias conces-
ses na rea da restaurao. O CCB, o Golfe da Aroeira, O Doca 6, a
Padaria da Lapa... Fazia um trabalho de gestor. Gostava muito de
cozinha mas no apareceu na rea nada que me entusiasmasse
at que, mais tarde, aparece Catralvos e, a sim, pude voltar nova-
mente para os tachos, fazer o gosto ao dedo.
onde gosta mais de estar, junto aos tachos?
Tambm gosto de estar nos tachos, mas a que est a parte cria-
tiva, a que me d mais gozo.
Neste momento consultor externo do Tivoli. Fora dos tachos...
Estou nos tachos uns dias sim, outros no. Sou responsvel pela
cozinha de 12 hotis em Portugal. Est o 13. em construo e
mais dois no Brasil, e agora fazer um reposicionamento da mar-
ca. Um hotel contemporneo que vai ter quatro estrelas, cinco
estrelas e collection e nesses vou ter um restaurante com assi-
natura e vou comear pelo primeiro, no Tivoli Lisboa, que vai ter
uma cozinha contempornea. Depois, h o Victoria, em Vilamoura,
que vai ter uma cozinha vanguardista, a mesma cozinha que vou
fazer em So Paulo, o mesmo conceito. H ainda Seteais, que vai
ser uma cozinha mais clssica.
Na cozinha do chefe
Az-zait 41
demasiado as coisas. Tiram tanta casca, aperfeioam tanto, escal-
dam, branqueiam, que s vezes as coisas perdem sabor...
Cada vez mais chama-se um cozinheiro para lanar um restau-
rante e pouco tempo depois esse mesmo chefe sai e vai abrir
outro. o que acha desta prtica, a de deixar uma assinatura?
Acaba por no deixar, no ? Porque as coisas depois desapare-
cem rapidamente. evidente que, quer para um cliente quer para
uma pessoa da profsso, sempre desvantajoso fazer essa
mudana. Cada chefe ou cozinheiro que l aparea vai dar a sua
assinatura e implementar certas coisas, a menos que faa estilo
McDonalds e aquilo sempre igual. Felizmente, as coisas no es-
to to standartizadas. Mas essa rotao to grande no boa.
Ainda h espao para a inveno na cozinha?
Claro. Dizer o contrrio reduzir a msica que se faz hoje em dia
que se fazia no sculo XVIII. H lugar para Bach e para Pat Matheny.
So estilos diferentes, as notas continuam a ser as mesmas, mas
uma pessoa pode utiliz-las como quiser. A cozinha portuguesa
tem vindo sempre a evoluir. Quando se fala com algum conserva-
dorismo sobre a inovao na cozinha portuguesa esquece-se que
quando falamos de sardinhas grelhadas, de autctone mesmo s
tem as sardinhas. De resto, no tem mais nada. O milho da broa
foi importado, tal como o pimento, o tomate e a batata. Mas vo
sempre aparecendo coisas novas.
E o azeite j se pode comer.
Sim, e h cada vez mais provas que estimulam e ensinam esses
paladares. Uma coisa que falta aos nossos azeites marketing,
apresentao. Temos azeites muito bons em Trs-os-Montes e nas
Beiras. Se estiverem bem embalados com um bom marketing por
detrs, podemos e devemos competir com qualquer azeite.
o azeite escolhe-se em funo do prato?
O mais possvel. Imagine que fao um prato inspirado na cozinha
alentejana. No faz sentido trabalhar com um azeite da Beira.
Interessa-me perceber as caractersticas de cada azeite para saber
como se vai comportar no prato e se vai sofrer alguma transforma-
o qumica. Ou seja, se o vou cozinhar ou trabalhar a frio.
vai a tascas?
Raramente. Acho que nas tascas a comida boa, mas... Na higiene
h que ter algum cuidado.
o que o faz percorrer quilmetros para comer?
A qualidade e o ambiente. Se pensar em cozinha tradicional por-
tuguesa, tanto posso ir a Trs-os-Montes como ao Alentejo. Se for
ao Alentejo, penso num entrecosto com umas migas. E posso ir
a Trs-os-Montes comer um bom po e umas boas azeitonas.
conforme a inspirao do momento. No me sinto a mesma
pessoa todos os dias. n
PrEPArAo
Deitar numa tigela o mel, o azeite, o acar e a raspa de limo
e bater at se obter um preparado esbranquiado.
Em seguida adicionar a canela e as gemas, batendo muito bem.
Depois, bater as claras em castelo bem frme e juntar ao
preparado anterior, alternando com a farinha previamente
peneirada com o fermento.
Deitar a massa numa forma grande untada com azeite e levar
a cozer em forno a 180 C.
boLo PoDrE
CoM GELADo DE AZEITE
Para nos provar que a tradio e a criatividade
podem andar de brao dado, o Chefe Lus Baena
partilhou connosco uma receita de sua autoria.
INGrEDIENTEs
> 6 ovos
> 250 gr de mel
> 250 ml de azeite virgem
> 250 gr de acar amarelo
> 1/2 colher de sopa de canela
> 350 g de farinha
> 1 colher de ch de fermento em p
> 1 limo (raspa)
> azeite q.b.
Na cozinha do chefe
INGrEDIENTEs
> 300 ml de leite
> 100 ml de natas
> 200 ml de azeite virgem extra
> 1 vagem de baunilha
> 150 gr de acar
> 6 gemas
PrEPArAo
Misturar todos os ingredientes e levar ao lume at atingir
os 85 C, mexendo sempre. Deixar arrefecer e bater numa
sorveteira at consistncia de gelado.
FINALIZAo
Cortar duas fatias de bolo e esticar entre duas folhas de papel
vegetal com a ajuda de um rolo de massa. Secar as telhas
no forno (100 C). Cortar uma fatia de bolo na forma desejada
e colocar no prato. Acompanhar com uma bola de gelado
de azeite. Decorar com as telhas de bolo podre, reduo
de vinagre balsmico e folhas de manjerico fritas.
boLo PoDrE
GELADo DE AZEITE
42 Az-zait
Fritar com azeite
Azeite e sade
Sabia que o azeite uma das gorduras
mais saudveis para fritar os seus alimentos?
DEsDE TEMPos IMEMorIAIs
Ser certamente difcil apontar a data exacta em que o azeite come-
ou a fazer parte dos nossos cozinhados. Na verdade, este precioso
lquido tem vindo a ser utilizado desde tempos imemoriais como
ingrediente culinrio mas parece agora ter sido redescoberto,
acabando por se converter num dos pilares fundamentais de uma
cozinha que se quer moderna e, acima de tudo, saudvel.
Actualmente sabemos que o seu consumo est longe de se conf-
nar apenas s regies produtoras, espalhando-se j pelas mesas
de pases to distantes como o Japo ou a Austrlia.
O azeite composto quase exclusivamente por lpidos (96-99,9%),
cuja maior percentagem constituda por cidos gordos monoin-
saturados, principalmente cido oleico. Alm disso, destaca-se
o seu teor em vitamina E, em polifenis e em outros compostos
naturais com grande valor nutricional. Embora com nomes algo
complicados, a mistura de todos estes ingredientes ajuda a dar
sabor, aroma e cor ao azeite, permitindo-lhe integrar os alimentos,
personalizar e identifcar um prato.
CADA uM No sEu LuGAr
Tendo em conta a ampla gama de azeites disponveis actualmente
no mercado, a escolha do tipo de azeite dever ser feita sempre em
funo da sua utilizao culinria. Com o passar do tempo vamos
ganhando prtica e uma maior sensibilidade aos diferentes palada-
res. Nesse caso, e dependendo de gosto pessoal de cada um, j te-
remos aprendido a seleccionar um azeite pelas suas caractersticas
sensoriais ou pelo seu local de origem. De qualquer forma, sempre
importante ter presente que cada azeite tem as suas caractersticas
prprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.
Os leos e as margarinas so quase sempre a opo quando se trata de fritar.
Embora desempenhem bem o seu papel, a verdade que este tipo de gorduras
est longe de ser saudvel. Se pretende mesmo fazer fritos, ento opte pelo azeite
e acredite que est a fazer uma escolha bem mais saudvel
Az-zait 43
Azeite e sade
Ainda assim, sabemos partida que os azeites ideais para consumir
em cru, para temperar e para utilizar em doaria e sobremesas so
os Azeites Virgem Extra.
J se optarmos por azeites de aroma e sabor mais intenso, ento
teremos de os trabalhar em conjunto com alimentos tambm de sa-
bor mais pronunciado. So, por exemplo, ptimos para escabeches,
aordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensifcando o sabor
dos alimentos.
Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal utilizar um
azeite com um toque frutado mais suave.
Finalmente, sabemos tambm que o azeite uma ptima opo
para fritar alimentos. Nas condies adequadas de temperatura,
este precioso lquido no sofre qualquer alterao substancial na
sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades
dietticas.
FrITAr CoM AZEITE
Talvez no saiba mas o acto de fritar uma das caractersticas co-
muns zona do Mediterrneo, seja ele europeu, asitico ou africano.
tambm comum s trs principais religies praticadas, a crist,
a muulmana e a judaica sendo um dos mtodos mais antigos na
arte de cozinhar os alimentos.
Investigaes recentes deram-nos conta que o acto de fritar pode
ser benfco ao organismo, em particular do ponto de vista fsiol-
gico. Por esta razo, estendeu-se a reas onde anteriormente no
seria to popular.
O facto de a comida frita ser facilmente digerida ou cair pesadamente
no estmago temmuito a ver com cada pessoa mas, tambm aqui,
determinante o tipo de gordura utilizada, a sua temperatura e a
forma como a comida foi frita.
A alterao sofrida pelos leos vegetais, sempre que estes so aque-
cidos para fritar, bastante rpida.
Esta alterao acaba por estar tambm directamente relacionada
com a durao do seu aquecimento, o nmero de vezes que o mes-
mo leo usado, a prpria maneira de fritar e o tipo de comida que
frita. Sabia, por exemplo, que se fritar peixe, especialmente gordo
ou oleoso, aumenta o contedo de cido polinsaturado do leo, faci-
litando a sua decomposio?
O acto de fritar
uma das caractersticas
comuns zona do Mediterrneo,
seja ele europeu, asitico ou africano
44 Az-zait
Antes de comear a fritar importa saber qual a
temperatura certa para cada gnero de alimento.
Eis algumas indicaes:

Temperatura: Mdia (130-145 C)
Indicada para alimentos com elevado teor
de gua como vegetais, batatas ou frutas
Temperatura: Quente (155-170 C)
Indicada para fritar alimentos com polme, farinhas, ou
po-ralado, ajudando a formar uma crosta
Temperatura: Muito Quente (175-190 C)
Indicada para fritar alimentos pequenos de rpida
fritura como peixe e marisco pequeno ou croquetes
Azeite e sade
o azeite que est a utilizar para fritar j atingiu
o ponto de saturao e exige uma mudana imediata
quando...
... demora demasiado tempo a aquecer e, ao introduzir
nele os alimentos, arrefece muito rapidamente;
... ao fritar, produz muita espuma e acaba por
transbordar da fritadeira;
... as bolhas do azeite quente no so pequenas,
mas sim grandes;
... tem uma cor mais avermelhada do que o azeite
ainda fresco;
... se encontra mais espesso.
AQuECIMENTo A 210 C
O azeite o ideal para fritar. Em condies de temperatura ade-
quadas no sofre qualquer modifcao estrutural substancial e
mantm o seu valor nutritivo melhor do que outros leos.
Existem estudos realizados com pessoas ss e tambm com
doentes que apresentam queixas gastroduodenais (normalmente
problemas como a gastrite, as lceras ou queixas do fgado e com-
plicaes biliares) onde se demonstra que no h relao entre a
comida frita em azeite e esse tipo de doenas.
O ponto mximo de aquecimento do azeite situado nos 210 C
substancialmente mais elevado do que a temperatura ideal para
fritar os alimentos (que anda na casa dos 180 C). Todas as outras
gorduras que atingem o ponto crtico de aquecimento mais baixo
decompem-se e deterioram-se a esta temperatura formando
produtos txicos.
Mas so ainda outras as vantagens que poder encontrar sempre
que a sua opo recair na utilizao do azeite para fritar alimen-
tos. Este lquido cor de ouro forma uma crosta na superfcie do
alimento, impedindo assim a penetrao do azeite no seu interior.
Daqui resulta o facto de o alimento conseguir conservar e melhorar
o seu prprio sabor. O azeite permite ainda alourar os alimentos e
deix-los mais estaladios.
TEMPErATurAs IDEAIs
sATurAo Do AZEITE
A comida frita em azeite
tem um teor de gordura
mais baixo do que a comida frita
noutros leos, tornando o azeite o mais
indicado para o controlo de peso
Azeite e sade
vANTAGENs QuE No ACAbAM
Ao fritar com azeite obter alimentos mais saudveis e com teores
de lpidos mais baixos. A verdade que a comida frita em azeite tem
um teor de gordura mais baixo do que a comida frita noutros leos,
tornando o azeite o mais indicado para o controlo de peso.
Mas as suas vantagens em relao a outros leos no terminam
por aqui. Sabemos, hoje em dia, que o azeite no s pode ser reuti-
lizado mais vezes, como tambm aumenta o seu volume quando
reaquecido, sendo por isso necessria menos quantidade para co-
zinhar e fritar.
Por outro lado, a capacidade de digesto do azeite aquecido no se
modifca mesmo quando usado vrias vezes para fritar. Mas, aten-
o, no dever nunca misturar o azeite com outros leos vegetais
e nem com outras gorduras.
A terminar, deixamos-lhe dois conselhos teis no momento de
acender o fogo e iniciar a sua aventura na cozinha: deve ter o azei-
te quente quando comear as suas frituras uma vez que, se estiver
frio, os alimentos podem absorv-lo; por outro lado, a quantidade de
azeite deve ser sufciente para cobrir completamente os alimentos
que pretende fritar, evitando que se queimem e fquem pouco fritos
por cima e demasiado fritos por baixo. n
Az-zait 45
beleza
Flor da Pele
O anans contm uma enzima que ajuda a eliminar as impurezas
e as clulas mortas da pele. Contm tambm propriedades anti-
-infamatrias e adstringentes.
O azeite uma boa fonte de vitamina que favorece a regenerao
da pele. D preferncia ao azeite virgem extra.
Numa misturadora, coloque 4 fatias de anans e 3 colheres
de sopa de azeite. Misture at obter uma textura cremosa.
Aplique no rosto com as pontas dos dedos e deixe actuar durante
15 minutos.
Depois, retire a mscara do rosto com gua morna e seque a pele.
INGrEDIENTEs
> 4 fatias de anans
> 3 colheres de sopa de azeite
MsCArA FACIAL DE AZEITE E ANANs
Num recipiente, coloque cinco colheres de sopa de azeite,
de qualquer variedade, e dois ovos inteiros.
Misture bem e aplique este preparado no couro cabeludo,
massajando suavemente. Coloque uma camada no cabelo e
deixe repousar para que a mscara penetre bem na pele e no
cabelo com a ajuda do calor corporal. Deixe actuar durante meia
hora e depois retire, lavando a cabea com shampoo.
INGrEDIENTEs
> 5 colheres de sopa de azeite
> 2 ovos
MsCArA CAPILAr DE AZEITE
Histrias de azeite
46 Az-zait
Jos Lus Loureno
Profsso: Lagareiro
Idade: 47 anos
o LAGArEIro
DE vILA boIM
EM vILA boIM no difcil encontrar o Lagar de Jos Lus
Loureno. Qualquer pessoa que se encontre na rua conse-
gue indicar a sua morada logo entrada da povoao.
H quatro anos, o azeite Loureno passou a fazer parte do
dia-a-dia daquelas gentes. Mas a ligao de Jos Lus com
este precioso lquido comeou muito anos antes: Tinha 13
anos quando comecei a fazer campanhas em lagares tradi-
cionais de prensa, recorda.
Aos 21 afastou-se do azeite, mas o bichinho fcou e decidiu
trabalhar no pequeno olival do pai. Desde a, nunca mais se
distanciou das azeitonas. Contrariando todas as vozes que
censuravam a apanha mecnica da azeitona, apostou nas
mquinas e comeou a arrendar olivais na regio. Hoje te-
nho 74 parcelas renda, no total de 115 hectares, muitas
das quais com oliveiras com mais de 40 ou 50 anos, todas
elas com azeitona galega, conta.
Ter um lagar foi sempre o seu grande sonho, mas nunca
pensou concretiz-lo.
A oportunidade surgiu h quatro anos e agarrou-a com
unhas e dentes. Hoje, produz sete toneladas de azeite
100% de azeitona galega e, sem intermedirios, tem conse-
guido escoar todo o produto para a restaurao, pequeno
comrcio e consumidor fnal. o contacto directo com quem
compra o meu azeite muito importante. s assim se pode
explicar a importncia desta gordura s.
Investir mais na exportao o prximo passo. At agora,
apenas exporta para a sua. No entanto, a introduo do
azeite Loureno no Luxemburgo, brasil e Gr-bretanha est
nos seus planos, tal como arrendar mais olivais. Tenho ca-
pacidade para apanhar mais azeitona e fazer mais azeite...
pena que as pessoas prefram ter os campos abandonados
a arrend-los, remata com alguma tristeza nos olhos, que
brilham sempre que o azeite vem tona.
Mundo do Azeite
Az-zait 47