Procesos Industriales I

InformeVI

BodegaSanLorenzo Produccindevinoypisco

I.)DESCRIPCIONDELPROCESO: LaViaSanLorenzoproducevinosypiscosreconocidosydegrancalidad, que provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Chincha, Caete,

LunahuanyHuaraz(Viedopropio).Elprocesodeelaboracindeestosvinos y piscos mantiene una mezcla clsica de costumbres artesanales y las ms modernas tcnicas de vinificacin dando lugar, despus de un perodo de reposo, a vinos de calidad garantizada y unos piscos de delicioso sabor y aroma.La produccin anual de Via San Lorenzo representa 80 000 litros de pisco y 1 milln de vinos de diferentes clases. A continuacin describir el procesodeproduccindevinosypiscos.

VENDIMIAORECOLECCINDELAVID: Es importante mencionar quela uva es unaplantaanual, consideradaun fsilviviente,pueshasobrevividovariasEras.Serecolectaenelmesdefebrero o marzo en su estado ptimo de cantidad y calidad para obtener los mejores vinos y piscos, recordando que la uva noes una planta que madura luego de ser cortada de su tallo, a diferencia por ejemplo del pltano. Se utilizan diferentestiposdeuva(uvaspisquerasyuvasvineras)dependiendodeltipode vino o pisco que se quiera obtener, como la uva quebranta (rosada), la uva Italia (uva blanca) y las uvas tintas, entre otras. La uva se produce

mayormenteenlaCosta.

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Racimodeuvaquebranta

DESCARGADELAVIDYPESADO: La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar areo se denomina as pues el lagar se encuentra en la parte area, a diferencia de otras empresas quetienenlagarsuperficialosubterrneodependiendodesumagnitudodesu estilodeproduccin.Lavidnoselavapuesenlaparteexternadelacscarase encuentra el fermento que posteriormente producir el alcohol la uva que se recibeesunauvamadura,dichauvasepesaenunabalanzapordosrazones: Para controlar el rendimiento de la produccin y para manejar el costo que representaparalaempresadichacompra.ActualmentelaBodegaSanLorenzo tieneunrendimientoentreel55 75% ensuprocesodeproduccin.

Descargadellagar

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MOLIENDA: La uva bajaa una mquina moledora,descobajadora deaceroinoxidable deprocedencia italiana, cerradahermticamenteenla parteinterioral centro tiene un tornillo sin fin con hlices que al girar rpidamente tiene la particularidaddesepararhollejo(hojasyracimos)delavidyalmismotiempo partir(hacerpequeosagujeros)alauvasinmolerla(serdaadatotalmente), loqueseconocecomomosto.Estamquinatieneunacapacidadde7000Kg. /hora.

Mquinadespalilladora

Tornillosinfinenlamquinadespalilladora

Elmostoobtenidodelamquinasedirigealostanquesdefermentacin. Esimportantemencionarquelamquinamoledoraqueutilizantienesupropia bomba, luego con ayuda de una manguera se transporta el mosto hacia los tanquesdefermentacin. 3

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TANQUESDEFERMENTACIN: La basede unproductoquese trabaje con levadura, es la fermentacin, consideradopuntocrticoenesteprocesodeproduccin. Bodega San Lorenzo cuenta con 4 tanquesde fermentacin de cemento, cadaunoconunacapacidadde4500litros.Lostanquesdefermentacintienen laparticularidaddeestarabiertos,paraqueelCO2 subproductodelareaccin quesedesarrollaenlafermentacinseliberealmedioambiente.Recordemos queelazcarconlaayudadelfermentoaltransformarseenalcoholliberaeste gas.

Azcar Alcohol + CO 2 Se lleva a cabo la incubada es decir el llenado de los tanques con el mostoproveniente dela mquina moledora,se llenan los tanques hasta cierta altura,cuidandodedejarespacioparaelsombreroquesevaaformardurante la fermentacin. La fermentacin se produce con la levadura propia de las uvasysifueranecesarioseleagregaunalevaduraseleccionada(levaduraseca activa). Conelpasardelosdassevadisminuyendoelazcarysevaformandoel alcohol progresivamente gracias al fermento en esta reaccin se eleva la temperatura(procesoexotrmico). AlsubirelCO2 enlostanquesdefermentacinseelevaelhollejo,ahse encuentra el colorante y el fermento por lo que se debe mover cada cierto tiempo a esta operacin se le llama basuqueo, se realiza ms para vinos tintosypocasvecesparavinosrosados.

fermento

Finalmente saca el contenido de los tanques de fermentacin, lo que se conocecomodescubesesacalapartelquidapormediodeunoscaos,que se encuentra parcialmente limpia la parte slida se recoge de los tanques y pasa a un proceso de prensado, una prensa mecnica (gusano) y del cual se obtendrunvinodesegunda,demenorcalidad.

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Existen tanques de fermentacin de acero inoxidable, que ayudan en el proceso de fermentacin,controlan la temperatura, factor muyimportanteen este proceso, posee un termostato. En la produccin de vino, la temperatura debeencontrarseentre18y30C.Silatemperaturaseeleva,elvinoqueda agridulce,puesingresalabacteriaytransformaelalcoholencidoactico.

Tanquesdeaceroinoxidable

Entonces de los tanques de fermentacin obtenemos mosto fermentado que se utiliza tanto para la produccin de vinos como para la produccin de piscos,elprocesodeproduccinentoncessedivideendosramas:

Mostofermentado

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PRODUCCINDEVINOS:

TONELESDEMADERA: La parte lquida obtenida del proceso de fermentacin, pasa a unas barricas de madera, generalmente de roble y caoba, cubiertas interiormente conbreaparaevitarcualquierreaccinnodeseada.Algunasbarricastienenuna puertaenlapartesuperior,porlaquepuedeingresarunapersonaparahacer sucorrectalimpieza.

Barricasdecrianzadevino

Eltiempodepermanenciadelvinoenlasbarricasdependedeltipodevino queestamosproduciendo. En estas barricas el vino permanecer por un tiempo ms (aproximadamenteunasemana).Enesetiemposeguirfermentndoseperoen menor cantidad podremos reconocer el final del proceso de fermentacin al notar que ya no hay desprendimiento de CO2 o tambin al notar que la temperaturadisminuy.Luegohayqueesperaraqueasientedeformanatural, despusde10dasmso menossecambiadetonel,eliminandoelbarroque se asenteste procesose realiza por dosotres veces hastaque el vino est claronaturalmente.

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Enesemomentovienenlostrasiegos,buscarequilibrarlostiposdevinos que se producen, se puede aprovechar para hacer algunas mezclas de vinos paraobtenerunproductohomogneoaldeaosanteriores. Serealizanporltimocorreccionesqumicasenelvino,porejemplo:Sino sellegalporcentajedealcoholdeseadoseleagregaalcohol(piscosano)osi faltcolor,seleagregavinosconunpocomsdecolor.

CLARIFICACIN: Una vez equilibrado el vino en sabor, color y olor el vino debe ser preparadoparapresentarloalpblicodelamejormaneraposibleelvinodebe serclarificado,debesserparejodeacuerdoalascaractersticasdelauva. Paraqueelvinoestdeacuerdoalosrequerimientosdelpblico. Sielvinoestinto,nodebeserclaretesisetratadeunvinoblanco,debe ser totalmente cristalino si es opaco, no debe estar amarillento a eso se le llamaclarificacin:Obtenerelcolorindicadodecadatipodevino. Se debe sedimentar toda la parte slida que todava se encuentra en suspensinenelvino,esaparteslidaseconocecomoborra. Seleagreganproductosqumicosparaayudaralaclarificacinqueporlo general son protenas como albminas de huevo o sangre. Existen adems otrotipodeclarificadoresnoorgnicoscomolaarcilla,esrecomendableusarla porquenotiendeadescomponerse.

EnlabodegaSanLorenzoseutilizan3tiposdeproductosparaagilizarla clarificacin:labentonita,lagelatinaylaayudafiltrante. Una vez agregado al vino este producto se produce por presencia de cargas diferentes la floculacin y la parte slida que estaba en suspensin, precipitaobtenindoseelresultadoesperado.

Otramaneradeclarificarespormediodelfro,stetiendeaaglomerarlas molculasystascaenporgravedad.

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FILTRACIN: Partemecnica,sehaceporintermediodeplacas,conunfiltroapresiny con la ayuda de una bomba. Toda la parte slida que esta en suspensin se quedaenlasplacasdelfiltro,loquesedenominabrillantez. Enestemomentoelvinoseencuentraaptoparasuventa.

Filtrodeplacas(izquierda)yfiltrodetierra(derecha)

EMBOTELLADO,ENCORCHADOYETIQUETADO: El producto se embotella reumticamente, es decir con aire (nitrgeno lquido) y luego pasa al encorchado y etiquetado, se utilizan mquinas neumticas.

Embotelladoyencorchado

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Etiquetado

PRODUCCINDEPISCOS:
DESTILACIN: Para la obtencin de pisco utilizamos el mosto fermentado obtenido a partir de uvas pisqueras, dicho mosto es extrado de la parte lquida de los tanquesdefermentacin.

Normalmentede4litrosdemostofermentadoseobtiene1litrodepisco. Existen4grandesvariedadesdepisco:piscopuro,piscoaromtico,pisco acholadoypiscomostoverde. Elpisco puro seobtiene de uvasnoaromticascomo porejemplo la uva Quebranta,laNegraCorriente,laUvinaentreotras. El pisco aromtico se obtiene de uvas aromticas como la uva Italia, la Moscatel,laTorontel,entreotras. El pisco acholado se obtiene a partir de la mezcla de uvas aromticas y uvasnoaromticas. Finalmente el pisco mosto verde se obtiene a partir de un mosto que no terminsuprocesodefermentacin,luegodeunprocesodedestilacin.

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El equipo utilizado es conocido como alambique de cuello de cisne, utilizado exclusivamente para la produccin de pisco, no puede utilizarse otro tipodedestilador.Laspartesson:paila,capitel,cuellodecisne,calientavinoy refrigerante.Elequipoutilizadoesdecobre.

CUELLO DE CISNE CALIENTA VINO

CAPITEL REFRIGERANTE

PAILA

Alambiquededestilacin

Al comenzar el proceso de destilacin se llena la paila y el calienta vino que se encuentran unidos, los dos de la misma capacidad (1000 litros). Al calentarse el contenido de la paila por accin de los quemadores a gas, comienzanadesprenderselosvaporesdealcoholquecirculanporelcuellode cisneyelcalientavinoqueactacomounprecalentador,yfinalmentepasapor elrefrigerante,encargadodecondensarlosvaporesparaobtenereldestilado.

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Quemadoragasdelalambique

Elproductollamadodestiladoconstadetrespartes:cabeza,cuerpoycola yseobtieneneneseorden.Lacabezatieneunporcentajeaproximadode60% dealcohol,elcuerpode40% alcoholylacoladeun20% dealcohol. El cuerpo del destilado es el pisco y tiene el porcentaje de alcohol que requieren los productores, se puede sacar desde 46 o 42 o 40 % de alcohol, esolodecidenlosproductores.Tantolacolacomolacabezasondesechadas.

Obtencindeldestilado

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El destilado se recoge en barricas de madera, que esta cubierta por una manta blanca para evitar que se contamine con tierra o con alguna impureza delmedioambiente.Ademssecuentaconlapresenciadeunalcoholmetro,el cual indica el porcentaje de alcohol presente en el destilado. Luego el pisco debereposarporlomenosdurante4mesesantesdeserfiltrado.

FILTRACIN: Elprocesodefiltracindelpiscopuedeserporfiltrodeplacas,ademsla BodegaSanLorenzocuentaconunfiltrodetierra.ExistenplacasK700,K300, K200,K100,K50dependiendodelacantidaddeplacaspresentesenelfiltro. Seutilizalabentonitacomoayudafiltrante,enlosprocesodefiltracin. Tambinseutilizabombaburbujeraobombadetrasiegoenlosdiferentes trabajosdeproduccin. La bomba burbujera se utiliza para mayores densidades y la bomba de trasiegoseutilizaparamenoresdensidades.

EMBOTELLADOYETIQUETADO: Aligualquelosvinos,lospiscosseembotellasutilizandomquinasneumticas, es decir utilizan aire y son etiquetados utilizando la mismas mquinas de los vinos.

Mquinaembotelladora

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Mquinaetiquetadora

Durantetodoeltranscursodeproduccintantodelvinocomodelpiscose realizandiferentesanlisisenellaboratoriodelaBodegaydiferentescontroles decalidad: LauvaquellegaalaBodegapasaporunosanlisisdeacidezygradode dulce(% deazcar). El mosto fermentado que ingresa a destilacin tambin pasa por un anlisis de acidez y grado de alcohol, para controlar la eficiencia que puedatenerelproceso. El vino ya elaborado tambin pasa por una serie de anlisis como: densidad,gradoalcohlico,acideztotal,acidezvoltil,acidezfija,azcares totales,alcoholmetlicoyademsdurantetodoeltranscursodelproceso se aade anhdrido sulfuroso para impedir que el alcohol obtenido se transformeenvinagre,esdecirmantenerelvinosano. Tambinseutilizandiferentesanlisisparapoderfabricardiferentestipos devino,condichosanlisissediferencianlosproductos.

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II.)CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES:

Paraobtenerunvinofresco,liviano,sedebetrabajarenmaderade6a12 meses.

Existendosnivelesdecaosenlostanquesdefermentacinparaevitarque salgala parte slida. Lapartelquida se obtiene alabrirel caodelprimer nivel,cuandoelsombreroseencuentraenlapartesuperiordeltanque.

Cadavariedaddeuvapuededardiferentestiposdevinoopisco. Para producir un vino seco, la fermentacin debe ser completa todo el azcardebehaberseconvertidoenalcohol.

Paraunvinosemiseco,seprocuraquelauvaqueseutilizasealamsdulce posible.

Toda fermentacin debe hacerse en medio cido, la levadura tiene un PH entre3.2y4.5.

Cuando se desea obtener vinos tintos debe hacerse constantemente el basuqueo.

El aroma se encuentra en la parte interna del hollejo y la levadura en la parteexternadelhollejo.

El pisco se obtiene de la destilacin del mosto fermentado obtenido de los tanquesdefermentacin.

Ladestilacinenlaobtencindelpiscoserealizapormediodealambiques decobre.

Elrendimientodelaproduccinesde5575% . Notodaslasvariedadesdeuvadanunbuenpiscoovino. BodegaSanLorenzosloutilizauvasvinerasyuvaspisqueras. Elpiscoseconotienearoma. Actualmentesetomanmsvinosjvenesquevinosdeguarda. BodegaSanLorenzosloproducevinosjvenes,porloquepuedenhacerla guardadesusvinostantoenbarricasdemaderacomoentanquesdeacero inoxidable, no se altera el sabor ni aroma del producto. Si se produjera vinosviejosseranecesarioutilizarbarricasdemaderaparadarleunaroma especialalproducto.

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Elpuntocrticodelprocesodeproduccindevinos,eslafermentacin. El vino tiene una curva de vida, que indica el mejor momento en el que debesertomado.

Elvinofermentadoentanquesdeaceroinoxidableseconservamejorqueel obtenidoentonelesdemadera.

Delprocesodedestilacinseobtienelacabeza,cuerpoycoladeldestilado. Elcuerpodeldestiladoeselpisco. Losproductoresdecidenelporcentajedealcoholquetendrelpisco,yque estpresenteenelcuerpoalmomentodecomenzarasepararlo.

Generalmenteelpiscotieneunporcentajedealcoholde40%. Elpiscoreposadurante4mesesantesdeserfiltrado. Lafiltracindelpiscoserealizaporfiltrodeplacas. Sera recomendable que las personas que trabajan en la Bodega cuenten conequipoespecialparaproteccindelruido,pueselruidodelasmquinas enciertosmomentosesensordecedorypuedecausarlesdao.

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III.)ANEXOS: PISCO:PRODUCTONACIONAL ElPiscoeselaguardientedeuvaperuanoobtenidodeladestilacindelos caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras, previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional y controladas con permisos de Denominacin de Origen. Las nicas zonas productorasdePiscoenelPersonlosdepartamentosdeLima,Ica,Arequipa, Moquegua y Tacna. Es el licor nacional por excelencia. Goza de un gran prestigioanivelmundialporsuespecialsaborybuenacalidad.stashansido perfeccionadas a travs de las tcnicas y experiencia adquiridas con el transcurrirdelosaos.

PiscoPeruano

HISTORIADELPISCO Encontramos referencias sobre el pisco desde diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Fray Martn de Mura, Pedro Cieza de Len, Pedro Sarmiento de Gamboa y Bernab Cobo, quienes acreditan la existencia de la zona geogrfica de Pisco desde los inicios de la Colonia. Ellos destacan el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo,MiguelCabellodeBalboa,ensus"MiscelneasAntrticas"escritasen 1586,mencionalaexistenciadelosvallesdeIca,YumayyPiscoaldescribirla

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costasurdelPer.Porloscronistasyotrasfuentessepuedeafirmarqueesa partirdelsigloXVIIqueseproducelainteraccindeunatierrapropiciaparala uva,conunaculturatecnolgicadesarrolladaenlosvallesdelsurperuano,de dondenaceel aguardiente conocido comoPisco. LahistoriadelPiscoesparte delmestizajequeenriquecenuestraculturayquetodosreconocencomoparte de una identidad nacional dentro y fuera de las fronteras delPer. El nombre de Pisco se remonta desde la poca incaica. Fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observaralolargolazonacostea(ubicadaaproximadamentea200km.alsur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar a este valle, lugar en el cual se desarroll la cultura Paracas. Sin embargo, no es la nica referenciaexistentesobreelnombre.Enlamismareginexistaunacomunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de cera de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, se ha establecido que el nombre provienedelnombrequechuapisscuquesignificaavecilla.

LACOPAPISCOPER:COPARIEDEL Lapasinporelpiscohapropiciadolacreacindeunacopaespecializada para su consumo. Esta ha sido producida por la empresa Riedel Glass Corporation, la misma que previamente haba diseado copas de cognac, brandy y tequila entre otras bebidas con denominacin de origen. De alguna manera, la creacin de esta copa, reafirma y apoya la otorgacin de la denominacindeorigenalPer. La copa diseada por Riedel busca elevar la percepcin del consumidor sobreelaromaysabordelabebida.LascopasdeRiedelestnespecialmente hechas con cristal y los diseos buscan exponer al consumidor a todas las sensaciones posibles que pueda producir la cata de este licor. Para poder escoger el diseo final de la copa se hizo mltiples pruebas con catadores especializados,ensumayoraperuanos,yexpertosvitivincolas.Lafiguradela

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copa es similar a la silueta de una flor, el tulipn, para demostrar la delicada calidaddelproductoellargotallodelacopalogradarunasensacindegracia yrespetoporellicor.Apesardequeexistenmltiplesvariedadesdeuvas,se escogi un solo diseo de copa para la promocin del Pisco ya que es muy complicado tener diversas copas que crearan un espacio confuso y poco especializadosobreelusodecadauna. La copa Riedel fue presentada el 24 de Julio del 2006 en Palacio de Gobiernoantelos empresariosmas importantes yaquellos relacionados con el campo vitivincola. Entre ellos la empresa Wong que es la encargada de su distribucinypromocin. La copa de Pisco Riedel busca generar y promover que el Pisco se consumo puro pues la copa esta especialmente diseada para esto. De esta manera dar a conocer las diversas formas de presentacin del pisco sin limitarsealadelpiscosourprincipalmenteenelmercadoeuropeo.

CopaRiedel

PISCOSOUR El pisco soures un cctel preparado en base al pisco y al jugo de limn con diversos agregados. Es parte de la gastronoma peruana y de la chilena, existiendovariacionessustancialesentreambaspreparaciones. La preparacin del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Per, sobretodo cuando se usan limones amarillos, que

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tienen mucha menor acidez en comparacin con el limn de Pica o del Per. Tambin tiene una preparacin ms simple, de manera que en el pisco sour chilenonointervieneneljarabedegomanielamargodeAngostura,aunqueen ocasionesseagregaclaradehuevo.

PiscoSourenPer

PiscoSourchilenoconhielodeglaciar

IV.)BIBLIOGRAFA:

http://wiki.sumaqperu.com/es/Pisco:_El_aguardiente_Nacional http:// es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sour

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