Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
138
Coleo SENAR
138
2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural Coleo SENAR - 138 Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite Produo de derivados do leite Fotografia: Hermnio Oliveira Rodrigo Farhat Valria Gedanken Agradecimentos: Janete Lacerda de Almeida Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas; Doceminas Alimentos Ltda. DF
SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Braslia : SENAR, 2010. 68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138)
ISBN 978-85-7664-047-9 1. Indstria Agrcola. 2. Laticnios. I. Ttulo. II. Srie CDU 637.1
IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio
Apresentao 7 Introduo9 Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10 I - Conhecer a composio do leite 11 II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14 2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15 3 - Examine o estado de sade do animal 16 4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16 5 - Ordenhe de forma higinica 17
IV - Produzir o iogurte 28
1 - Rena o material 28 2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29 3 - Adicione acar 29 4 - Aquea o leite 30 5 - Resfrie o leite 31 6 - Adicione o fermento 31 7 - Mantenha a temperatura 32 8 - Resfrie o iogurte 32 9 - Adicione aroma e cor 34 10 - Envase o iogurte 34 11 - Armazene o iogurte 35
2 - Filtre o soro 37 3 - Mea o soro 37 4 - Adicione acar 37 5 - Aquea o soro 37 6 - Mea o leite 38 7 - Adicione o leite ao soro 38 8 - Aquea a mistura 39 9 - Resfrie a mistura 39 10 - Adicione o fermento 40 11 - Mantenha a temperatura 40 12 - Resfrie a bebida lctea 41 13 - Adicione aroma e cor 42 14 - Envase a bebida lctea 43 15 - Armazene a bebida lctea 44
VI - Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45 VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 46
1 - Rena o material 46 2 - Mea o soro e o leite 47 3 - Filtre o soro e o leite 47 4 - Faa a mistura de soro e leite 48 5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48 6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48 7 - Aquea a mistura 49 8 - Bata no liquidificador 49 9 - Armazene a bebida lctea 50
7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53 8 - Aquea a mistura 54 9 - Verifique o ponto 55 10 - Retire o doce da fonte de calor 56 11 - Resfrie o doce 56 12 - Envase o doce 57 13 - Armazene o doce 58
Referncias68
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes. Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo. Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho!
Coleo | SENAR
Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
Coleo | SENAR
10
Coleo | SENAR
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores. Composio mdia dos principais componentes do leite gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7%
11
Coleo | SENAR
O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.
Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.
12
Coleo | SENAR
13
Coleo | SENAR
iI
Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite.
Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte de produo.
14
Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha devem ser mantidos sob condies adequadas de limpeza e higiene.
Ateno:
Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos.
15
Coleo | SENAR
O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras doenas que possam contaminar o leite.
Ateno:
1-Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto. 2- Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para utilizao do leite.
Coleo | SENAR
16
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.
Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessrio. 2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.
17
Coleo | SENAR
iII
A higienizao um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a limpeza e a sanitizao.
Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se deve usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar limpa e ntegra.
b) aplique o detergente
19
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel. c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Ateno:
Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.
20
Coleo | SENAR
f) passe soluo sanificante Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.
21
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos. 2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa a obrigao de lavar as mos. 3 - As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
Coleo | SENAR
22
Ateno:
Os materiais utilizados na limpeza no podero ser usados para outro fim e devem ser armazenados em local apropriado.
Ateno:
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
Coleo | SENAR
23
Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.
24
Coleo | SENAR
Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps o uso e sempre que necessria.
25
Coleo | SENAR
b) adicione soluo clorada Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.
26
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria. 2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes
27
Coleo | SENAR
iV
Produzir o iogurte
O iogurte um produto lcteo fresco obtido a partir da fermentao do leite por ao das bactrias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
1 - Rena o material
Leite Termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte Acar Medidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel
Coleo | SENAR
Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.
28
3 - Adicione acar
Adicione ao leite 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro de leite) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio do acar poder ser opcional.
Ateno:
O acar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes.
Coleo | SENAR
29
4 - Aquea o leite
A finalidade do aquecimento do leite destruir os microrganismos patognicos (causadores de doena) e reduzir a competio entre os microrganismos desejveis, garantindo, assim as condies higinico-sanitrias adequadas. O leite deve ser aquecido temperatura de 90 C por 5 minutos.
Ateno:
1 - O leite dever ser aquecido sob constante agitao 2 - O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
Precauo:
Coleo | SENAR
30
5 - Resfrie o leite
O leite dever ser resfriado a uma temperatura entre 42 e 45 C.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
6 - Adicione o fermento
Adicionar de 1 a 2% (10 a 20ml) de fermento lcteo (iogurte natural) para cada litro de leite sob constante agitao. H no mercado fermento em p para preparao de iogurte.
31
Coleo | SENAR
Ateno:
Utilizar como fermento o iogurte natural.
7 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para se conseguir a fermentao desejada (consistncia firme). Em quantidades pequenas de produo de iogurte pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
Coleo | SENAR
8 - Resfrie o iogurte
O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e paralisar a acidificao (acidez).
32
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
33
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - Caso se deseje iogurte com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume do iogurte. 2 - Ao trabalhar com polpa de frutas, devem-ser consideradas sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar o iogurte.
10 - Envase o iogurte
Coleo | SENAR
34
O iogurte deve ser envasado em recipiente que seja impermevel transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta
as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
11 - Armazene o iogurte
O iogurte deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5C.
Ateno:
O iogurte deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando, assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.
35
Coleo | SENAR
Bebida lctea fermentada o produto resultante da mistura de leite e soro de leite, fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos especficos ou de leite fermentado e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. O procedimento de preparo da bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para elaborao de iogurte.
1 - Rena o material
Leite Soro fresco (do dia) da fabricao de queijos Termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte Acar Medidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel
Coleo | SENAR
36
2 - Filtre o soro
A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no soro. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
Ateno:
No utilizar tecidos para filtragem do soro.
3 - Mea o soro
Usar 50% de soro, ou seja, 500ml de soro para cada litro de mistura (soro e leite) em relao quantidade total de bebida lctea.
4 - Adicione acar
Adicione de 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio de acar poder ser opcional.
Ateno:
O acar deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes nele.
37
Coleo | SENAR
5 - Aquea o soro
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
Precauo:
Ao aquecer o soro tomar o cuidado para no se queimar.
6 - Mea o leite
Usar 50% de leite (500ml para cada litro de mistura) em relao quantidade total de bebida lctea.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
38
Coleo | SENAR
8 - Aquea a mistura
Aquea a mistura, leite e soro, a uma temperatura de 90 C durante 5 minutos sob constante agitao.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
9 - Resfrie a mistura
A mistura de soro e leite dever ser resfriada a uma temperatura entre 42 e 45C.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
39
Coleo | SENAR
10 - Adicione o fermento
Adicionar 2% (20ml para 1 litro) de fermento ltico, iogurte natural, para cada litro de mistura.
11 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para alcanar a fermentao desejada. Em quantidades pequenas de produo de bebida lctea pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.
Coleo | SENAR
40
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
12.2 - Resfrie de 3 a 5C
Nessa fase a acidificao fortemente diminuda.
41
Coleo | SENAR
Ateno:
1- Caso se deseje bebida lctea com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume da bebida lctea. 2 - Ao se trabalhar com polpa de frutas, deve-se considerar sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar a bebida lctea.
Coleo | SENAR
3 - Em relao adio de cacau solvel utiliza-se 0,6 a 0,8% (60 a 80 gramas por litro).
42
43
Coleo | SENAR
Ateno:
A bebida lctea deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando , assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.
44
Coleo | SENAR
VI
Os principais defeitos no iogurte e na bebida lctea fermentada podem ocorrer por contaminao, presena de antibitico no leite, excesso do fermento, qualidade e quantidade dos ingredientes, temperatura de incubao ou agitao rpida no resfriamento.
Defeito
Causa
Separao do soro Formao de grumos Consistncia arenosa Sabor cido Consistncia viscosa
Desbalanceamento do fermento usado Temperatura inadequada durante a incubao Presena de algum inibidor no leite (ex: resduo de antibitico) Homogeneizao (mistura) irregular durante prosesso de resfriamento
Consistncia no homognea
45
Coleo | SENAR
VII
Bebida lctea com aromatizante o produto resultante da mistura de leite e soro de queijo sem o processo de fermentao. O processo de produo foi adaptado para transformao caseira.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado Soro Cacau solvel Acar Filtro Termmetro 0 a 100 C Liquidificador
Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.
46
Coleo | SENAR
Ateno:
O soro dever ser fresco (do dia).
47
Coleo | SENAR
4 - Faa a mistura de soro e leite 5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel
48
Coleo | SENAR
7 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida a 75C sob constante agitao.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
8 - Bata no liquidificador
49
Coleo | SENAR
50
Coleo | SENAR
VIII
Doce de leite um produto obtido da mistura de leite com acar (glicose e sacarose) sob aquecimento at a concentrao desejada.
1 - Rena o material
Leite Acar Bicarbonato de sdio Colher Balana Tacho de ao inoxidvel para doce de leite
Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.
51
Coleo | SENAR
2 - Mea o leite
3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
52
Coleo | SENAR
5 - Pese o acar
Utilizar 20% de acar (200 gramas) para cada litro de leite.
Ateno:
O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.
53
Coleo | SENAR
8 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor.
Precauo:
Coleo | SENAR
54
9 - Verifique o ponto
Ateno:
A determinao do ponto final do doce importante, pois o produto no deve ficar nem muito fludo (lquido) nem muito concentrado.
55
Coleo | SENAR
9.1 - Deixe cair uma gota de doce de leite em um recipiente com gua
Se a gota de doce de leite chegar ao fundo do recipiente com gua, sem se desmanchar o ponto foi atingido. Se no, continuar o processo de aquecimento, pois o ponto ainda no foi atingido.
Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
Coleo | SENAR
56
12 - Envase o doce
Envase o doce ainda quente em recipientes apropriados. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
1 - Os recipientes utilizados para envasar, devem ser resistentes e estar devidamente esterilizados. 2 - As embalagens para doce de leite devem ser apropriadas para evitar a perda de umidade, dificultar a passagem de oxignio e proteg-lo de contaminaes microbianas. 3 - A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
57
Coleo | SENAR
Precauo:
Ao acondicionar o doce em recipientes, tomar cuidado para evitar queimaduras.
13 - Armazene o doce
O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.
58
Coleo | SENAR
IX
1 - Rena o material
Leite Acar Bicarbonato de sdio Colher Balana Tacho de ao inoxidvel para doce de leite
Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.
2 - Mea o leite
59
Coleo | SENAR
3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
60
Coleo | SENAR
Ateno:
O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de
61
Coleo | SENAR
7 - Aquea a mistura
acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor. Quanto maior a quantidade de leite maior o tempo e quanto maior a temperatura menor o tempo.
Precauo:
Ao aquecer a mistura, tomar cuidado para no se queimar.
8 - Verifique o ponto
O desprendimento do doce do fundo da panela um indicativo de que j est no ponto.
Coleo | SENAR
8.1 - Coloque um pouco do doce de leite em um recipiente com gua em temperatura ambiente
Aguarde um minuto e retire o doce de leite da gua.
62
63
Coleo | SENAR
10 - Bata o doce
Inicie a agitao do doce at atingir a consistncia necessria para o corte (perda do brilho e o surgimento de uma consistncia arenosa). Essa agitao poder ser feita manual ou mecnica.
64
Coleo | SENAR
Ateno:
A superfcie dever estar devidamente higienizada.
65
Coleo | SENAR
12 - Resfrie o doce
13 - Corte o doce
66
Coleo | SENAR
14 - Embale o doce
Coloque o doce em embalagens apropriadas. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.
67
Coleo | SENAR
15 - Armazene o doce
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. BRASIL. Instruo Normativa n 16, de 24 de agosto de 2005. Aprova os Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.7 BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite Tipo C, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.13. BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 1969. BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n30. 691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1, p. 10785. CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em: <http; //www. sbrt.ibict.br/ upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.
Coleo | SENAR
RODRIGUES, Fernando C. Guia prtico para elaborao de iogurte e bebida lctea: Curso bsico para iniciantes. Juiz de Fora, MG: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1997.
68