NUEVAS TENDENCIAS EN

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Dra. Carmen Velezmoro Sánchez

UNALM
Matemáticas Modelos en Ingeniería
de Alimentos

Propiedades físicas

Leyes de los fenómenos Ley de Newton

de transporte Ley de Fourier
Ley de Fick
INTEGRACION DE LA CIENCIA Y LA
INGENIERIA

ALIMENTOS NATURALES
RICOS EN COMPONENTES BIOACTIVOS
AGRADABLES AL CONSUMIDOR
AHORRO DE TIEMPO Y ENERGIA
OPTIMIZACION DE PROCESOS
 MODELOS INTEGRALES

INCLUYEN:
CAMBIOS MICRO-ESTRUCTURALES
CAMBIOS QUIMICOS
CAMBIOS FISICOS
CAMBIOS SENSORIALES

Aspectos de: Termodinámica, química. bioquímica,

ciencia de los materiales
 NUEVAS TECNOLOGÍAS
PARA LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

ALTAS BAJAS
TEMPERATURAS TEMPERATURAS
 CALENTAMIENTO OHMICO
Llamado también calentamiento por resistencia,
en el cual el paso de la corriente eléctrica genera
el CALENTAMIENTO DEL MATERIAL
Es necesario el uso de electrodos que hagan un
buen contacto con el material
Se consigue mayor eficiencia que en el
calentamiento por conducción
Proceso alternativo para alimentos particulados.
CALENTAMIENTO OHMICO
CALENTAMIENTO OHMICO
 CALENTAMIENTO POR
MICROONDAS

 El calor se genera por interacción entre el

campo eléctrico de las microondas y las
moléculas polares (agua, iones).
El calor generado dentro del producto no es
uniforme (gradientes de temperatura)
El calentamiento es de adentro hacia afuera
CALENTAMIENTO IR
Alta eficiencia para transformar la energía
eléctrica en calor
Reducción del tiempo de procesamiento y
costos energéticos
Equipos con larga vida y bajo costo de
mantenimiento
Es un método de calentamiento a través de la
superficie
PROCESOS ALTERNATIVOS DE
ESTERILIZACIÓN SIN CALOR

 ALTA PRESIÓN

 IRRADIACIÓN
 ULTRASONIDO
 PULSOS ELÉCTRICOS
 CAMPOS MAGNÉTICOS
 OZONO
Por qué Altas Presiones?

El HPP es un método para el procesamiento de

alimentos, donde éstos son sometidos a presiones muy
elevadas (aproximadamente 6000 atm) con o sin
adición de calor.

Por encima de 4000 atm la mayoría de

bacterias vegetativas son inactivadas
El HPP retiene la calidad del alimento,
mantiene la frescura y aumenta la vida
de útil del producto.
Se conoce como HHP o UHP
Tecnología que beneficia a los consumidores...

Con el HPP se obtienen productos de mayor frescura y

mejor apariencia, textura y calidad nutricional que con el
procesamiento térmico

Los HPP se pueden realizar a temperatura ambiente o

de refrigeración, eliminando los cambios de sabor
inducidos por el calor.
Jugo de naranja pasteurizado y tratado por HPP

600 MPa x 4 min x 40ºC 80ºC x 60 s

Albúmina de huevo
100 – 700 MPa x 20 min
10 – 60ºC

Cambios inducidos en
la solubilidad de la
proteína por HPP
Tratamientos HPP en empaques
Efectos del HPP en queso Mozzarella
 Cómo se trabaja en HPP?

 El producto es empacado en envases

flexibles: bolsa o botella plástica.
 Llevado a una cámara de alta presión, la
que trabaja con un fluido hidráulico (agua).
 La presión se aplica mediante una bomba
por un tiempo determinado (3 a 5 minutos)
 Se retira el producto y se distribuye.
Debido a que la presión es aplicada en
forma homogénea, la estructura del
producto no varía.
En qué alimentos se usa el HPP?

Se emplea en alimentos líquidos y sólidos. Los de alta acidez

son buenos candidatos para tratarse de esta manera.
Actualmente los alimentos tratados con HPP son:
Jugo de naranja, salsa de tomate, guacamole, puré de
manzana, ostras y carnes cocidas/ listas para servir.
No se emplea en alimentos de baja acidez (vegetales, sopas,
etc.) debido a que para destruir esporas se requiere la acción
del calor.
Se usa para eliminar E. Coli, Salmonella y Listeria
PROCESOS ALTERNATIVOS
Pasteurización de la leche antes de la elaboración
del Yogurt:
Alta presión Hidrostática: 300 to 676 MPa, 5
min
Tratamiento Térmico: 85ºC por 30 min

Tratamientos combinados
mejoran la sinéresis durante el
almacenamiento del Yogurt.
Los alimentos deben tener una cantidad de agua
considerable para hacer efectiva la destrucción de las
bacterias y no contener aire interiormente.
Las aplicaciones son:

Conservación (similar a pasteurización)

Seguridad alimentaria
Texturización
Protección del alimento
Biotecnología
Vida de almacenamiento...

•La protección es semejante a la de una

pasteurización
•Si el producto no es ácido necesita refrigeración
•Sirve para prolongar la vida de productos que no
pueden ser pasteurizados por los cambios en sus
características sensoriales

•Jugos cítricos
•Palta
•Chirimoya
Efectos del HPP en los alimentos...

•Los cambios en las propiedades sensoriales y

nutritivas no son significativas
•Se pueden formar geles e incrementar la viscosidad de
una solución por el HPP sin usar calor.
•Estos cambios son generados en las proteínas y el
almidón.
Equipamiento

El costo de estos equipos a nivel

comercial varía entre los 500
mil a 2,5 millones de dolares,
dependiendo de su capacidad y
automatización.
 CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN DE BACTERIAS Y
COMPONENTES DEL ALIMENTO?

C
?
t T
NUEVAS HERRAMIENTAS PARA EL
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
TÉCNICAS DE
ANALISIS DE
IMAGEN
Se pueden obtener imágenes de los alimentos
empleando:

Fotografía macroscópica
Microscopía confocal
Microscopía electrónica
Resonancia magnética
Tomografía computarizada
 IMÁGENES OBTENIDAS
CON UN SCANNER
EPSON SCAN 2500

Pan casero
(Stanley y Baker, 2002)

Pan industrial
(Stanley y Baker, 2002)
 ESTRUCTURA y MICROESTRUCTURA

Relación entre calidad y estructura

MANTEQUILLA
Confocal laser scanning
microscopy
Gotas de agua en una fase
contínua de grasa.
Emulsión agua en aceite
Grethe Hyldig, KVL
 SUSTITUTO DE
MANTEQUILLA
Confocal laser scanning
microscopy
Emulsión aceite en agua
Grethe Hyldig, KVL dentro de aceite
 SEGUIMIENTO DEL PROCESO

COAGULACION DE
LA LECHE

Microscopía electrónica
Proteínas y glóbulos de (Miloslav Kalab, 2000)
grasa

Con leche
desgrasada

(Miloslav Kalab, 2000)

 CRISTALES DE AZUCAR EN FONDANT

Formación de
cristales durante el
almacenamiento

(Rodriguez y Velezmoro 2002)

 COMO REALIZAR UN ANALISIS
CUANTITATIVO DE LAS IMÁGENES?

SOFTWARE PARA ANALISIS DE

IMÁGENES:

SigmaScan™ Pro 5.0

Image Analysis Software
for the Food Lab
TEORIA DE FRACTALES
DIMENSION FRACTAL

B-lactoglobulina

log (A) = f (log (P))

a = 2 / DL

A = área
P = perímetro
a = pendiente
(Leman et al., 2005)
DL = Dimensión fractal
CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO
Differential Scanning Calorimeter
(DSC)

 Mide la respuesta térmica de una sustancia

comparada con un estándar, cuando las dos son
sometidas a un calentamiento a velocidad constante.
 Calor específico
 Temperatura de fusión
 Temperatura de gelatinización
 Entalpía de transición
 Diagramas de fase
 Temperatura de cristalización
 Temperatura de transición vítrea
 Cinética de reacciones
 Pureza de una sustancia
COLOCANDO LA MUESTRA EN EL DSC
DIAGRAMA DE FASES DEL AGUA EN UN ALIMENTO
Temperatura (ºC)

Punto eutéctico

Punto
triple

Concentración (%)
DETERMINACION DE ENTALPIA

Integrando la curva obtenida en el DSC

CURVAS DSC PARA POLIETILENO A DIFERENTES
VELOCIDADES DE CALENTAMIENTO

Incrementando la
temperatura

Disminuyendo la
temperatura

(KLJUSURIC, 2003)
COMPORTAMIENTO DE DIFERENTES
POLIMEROS

(KLJUSURIC, 2003)
Determinación de la Temperatura de fusión (Tm)

Termograma de ajo

Flujo de calor q(W)

(Kramkowski, 2001)

Temperatura (ºC)
Determinación de la Temperatura de
transición vítrea (Tg)

Temperatura (ºC)
(Kramkowski, 2001)
Transiciones de fase del agua en ajo

(Kramkowski, 2001)
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE
GELATINIZACIÓN EN ALMIDÓN DE ACHIRA

(Ureña et al. 2003)

EMPLEO DE LA ESPECTROSCOPIA EN EL
INFRARROJO CERCANO (NIR) PARA EL
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 ESPECTROSCOPIA NIR

No se necesita un procedimiento extractivo

previo al análisis

Técnica basada en la absorción de la luz por

la materia..

La Energía absorbida depende de la longitud

de onda de la luz que atraviesa la muestra.

La Energía absorbida también depende del

tipo de moléculas presentes en la muestra.
 FUNDAMENTO DE LA ESPECTROSCOPIA

PC
Fuente luminosa Fibras ópticas
= 12V

Fuente de Detector
alimentación Célula de medida
Resolución de la luz
 CONTROL DE CALIDAD

• Humedad
• Proteína
• Grasa
• Almidón
• Otros

Espectrofotómetro INFRATEC 1255

 Absorbancia ESPECTRO TIPICO DE QUINUA

(Arias y Velezmoro, 2002) Longitud de onda

PASOS PARA REALIZAR LA CALIBRACION

Recolección de muestras

Escaneo de las muestras

Análisis físico-químicos

Desarrollo del modelo de calibración

 RECOLECCION DE LAS MUESTRAS

Variedad Sembrado Cosecha Saponina Tamaño Foto

Amar. Cuzco 00/01 amarga grande

Marku
inter.

Blanca de C. huaylas 99-A amarga mediano

junin

Amarilla de C. huaylas 99-A amarga mediano

maranganí
 ESCANEO DE LAS MUESTRAS

20

19

Longitud de onda
(Arias y Velezmoro, 2002)
 COMPARACION DE ESPECTROS DE MUESTRAS
EXTRAÑAS CON UN ESPECTRO TIPICO DE QUINUA

(Arias y Velezmoro, 2002)

PLOTEO DE COMPONENTES PRINCIPALES PARA
LA DETECCION DE MUESTRAS EXTRAÑAS

(Arias y Velezmoro, 2002)

DISEÑO DEL MODELO DE CALIBRACION

ETAPA DE CALIBRACION ETAPA DE VALIDACION

Selección de muestras Selección de muestras

Valores NIRs Valores de Valores NIRs Valores de

referencia referencia

Establecimiento del Ecuación de

modelo matemático calibración

Ecuación de
calibración Modelo de aplicación

(Arias y Velezmoro, 2002)

 CALIBRACION

• Relación entre las medidas físico-químicas

y las instrumentales

% Humedad
Instrumento

Y Y = a1 + a2 X

% Humedad X
Experimental
 “Es necesario el desarrollo de una nueva
ingeniería de procesos que incluya toda esta
información en el análisis y los
correspondientes modelos matemáticos de los
productos, operaciones y procesos
alimentarios.”
Dr. Pedro Fito (CIBIA V, 2005)
TECNOLOGIAS ANDINAS

CHICHA DE JORA
TUNTA
CHARQUI
MOTE, CANCHA

RETO PARA LA CIENCIA E

INGENIERIA EN EL PERU