04/08/2013

Introduo Tcnica Diettica

OBJETIVOS

Definir Tcnica Diettica bem como seus objetivos; Saber a respeito das caractersticas dos alimentos; Conhecer as fases da Tcnica Diettica.

Profa . Marta da Rocha Moreira.

Definio : Tcnica Diettica

Definio : Tcnica Diettica

Estudo dos procedimentos para tornar possvel a utilizao dos alimentos, visando a preservao do valor nutritivo e a obteno dos caracteres sensoriais desejados.
(Philippi, 2006)

Disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composio, as propriedades e modificaes dos alimentos resultantes do processamento culinrio e sua aplicao na ateno diettica.
(Vieira, 2012)

a disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda as operaes s quais so submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleo e modificaes que estes sofrem durante os processos culinrios e de preparao para o consumo.
(Ornelllas, 2007)

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OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Diettico Digestivo Nutritivo Higinico Sensorial Operacional Econmico Ambientais

Diettico: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta s necessidades fisiopatolgicas do indivduo ou da populao.

Ex. Dieta pastosa, dieta lquida

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Digestivo - Alimento : representa uma fonte de nutrientes - Consumidos ao natural : cru ( dada a sua estrutura, estado fsico e composio qumica). Ex: Leite Estado lquido Nutrientes : ataque imediato dos sucos digestivos Ex: Frutas - Remoo da casca/ esprem-las EX: Batata, carnes, feijo Coco comestveis/ digerveis

Digestivo - A disgestibilidade do alimento depende tambm da capacidade de digesto do organismo. Imaturo : crianas Antecipar os processos digestivos na cozinha. Ex: Liquidificar/ amassar Desgastado : idoso Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinrios a fim de facilitar a digesto .

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OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Nutritivo - Cozinha domstica = emprica (baseado na experincia e na observao): agradar - Cozinha diettica = aplica os conhecimentos cientficos
Mtodos exatos, seguros e econmicos:

Higinico - Fonte segura de produo - Ferver, lavar, usar solues cloradas.... - Perecveis (alimentos frescos): mesmo adquiridos em boas condies, decompem naturalmente.

Preservar os nutrientes Consiste em selecionar os melhores mtodos de preparo de alimentos para a otimizao e conservao mxima do seu valor nutritivo. A preservao dos nutrientes : seleo, compra, armazenamento e consumo. Ex: Suco de laranja e salada de fruta

Consiste em prevenir a ao de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida til. Vrios so os recursos e mtodos para deter ou estacionar a ao de enzimas e microrganismos, prolongando o perodo de sua utilizao.

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Higinico Por serem substncias vivas e ricas em nutrientes , os alimentos esto sujeitos a deteriorao e contaminao levando problemas de sade do indivduo quando contaminado.

Sensorial - Apetitosos e aceitveis - Caractersticas sensoriais Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, no apenas o paladar, pois cada alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais (aparncia, cor, odor, sabor, consistncia ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas tcnicas culinrias.

Os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e consumidos.

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OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Operacional

Consiste em preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e utenslios; planejar os cardpios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

Econmico - Planejamento dos cardpios - Compras racionais : safra e disponibilidade no mercado - Per capita - Armazenamento correto - Pr-preparo sem desperdcio - Tcnicas culinrias : preservar o valor nutricional Melhorar a aceitao do alimento Consiste em escolher as tcnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponveis.

OBJETIVOS DA TCNICA DIETTICA

Ambientais - Alimentos da agricultura sustentvel - Seleo de tcnicas de produo : aproveitamento integral do alimento reduo dos resduos( reduo de poluentes para o meio ambiente) - Economia de gs

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS

Para poder apreciar as modificaes operadas nos alimentos, necessrio conhecer suas caractersticas prprias e os fatores que as alteram o alimento. CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS FATORES QUE ALTERAM

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CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS

Caractersticas fsicas - aspecto, cor, aroma, sabor, consistncia e estrutura Estado fsico - emulso, soluo, lquido, slido, Caractersticas biolgicas - ao de fermentos, bactrias, enzimas novo sabor e aroma Composio qumica - Nutrientes Caractersticas fsico-qumicas - solubilidade, hidrlise, hidratao, gelatinizao, coagulao

Fatores que modificam os Alimentos

Fsicos - dissoluo, subdiviso, unio, temperatura. Qumicos - coco, reao com cido , ao de enzimas. Biolgicos - fermentos, bactrias, fungos

PREPARO DOS ALIMENTOS

Objetivos: -Melhorar as caractersticas sensoriais
Aparncia, aroma,sabor e textura - Permitir o aproveitamento dos alimentos Cozinhar feijo e arroz - Tornar os alimentos de mais fcil digesto - Aumentar a absoro dos nutrientes Melhorar a biodisponibilidade

FASES DA TCNICA DIETTICA

1. 2. 3. 4.

Seleo/ Aquisio Pr preparo Preparo / Coco Conservao

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FASES DA TCNICA DIETTICA

1. Seleo/Aquisio: Incio da elaborao de qualquer preparao, devendo considerar: - Caractersticas aceitveis de cada alimento; - Estabelecer padres que atendam finalidade do alimento; - Estabelecer as quantidades que devem ser compradas (per capita, nmero comensais, tipo de distribuio, fator de correo e fator de coco).

FASES
2. Pr-preparo: Operaes preliminares coco: limpar, lavar, misturar, descascar, picar, moer, triturar

FASES
2. Pr-preparo: Unio

Unio dos alimentos

- misturar: ingredientes facilmente miscveis (pouco esforo e tempo) Ex: farinha e acar - bater: Quando se deseja reunir sustncias dificilmente miscveis (mais trabalho) Ex: manteiga e acar

Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis, empregando-se energia mecnica. Ex.: bolo, salada de frutas. Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura. Neste caso h necessidade de movimento mais rpido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve, gema de ovo e leo. Amassar, sovar: durante o preparo de massas, importante amassla bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glten. Para massa em grandes quantidades, necessria a utilizao de equipamentos mecnicos. Ex.: farinha de trigo e gordura.

- amassar, sovar (massas, movimentos bruscos) Ex: gua farinha de trigo glten

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FASES
3. Preparo: Depois das operaes preliminares de pr-preparo, alguns esto prontos para serem submetidos a diferentes processos de coco, que conferem a ele, caractersticas novas, modificando suas caractersticas sensoriais e, s vezes, suas composies qumicas, por ao do calor. Calor - Conveco: deslocamento de molculas aquecidas lquidos / gases - Conduo: transmisso do calor de uma molcula a outra por contato metais ( Ex. bife grelhado- grelha) - Irradiao: transmisso de calor por ondas ou partculas (Ornellas, 2007)

FASES
Coco tratamento trmico ; cozinhar, fritar
Calor

mido x Calor seco

(Ornellas, 2007)

Coco

FASES : Coco
Calor mido Uso da gua como meio de coco MTODOS USADOS - gua em ebulio (100C) - fervura a fogo lento (< 95C) - coco vapor - coco vapor sob presso

Objetivos da coco dos alimentos: *Manter ou melhorar o valor nutritivo; *Aumentar a digestibilidade; *Aumentar a palatabilidade, diminudo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistncia dos alimentos; *Inibir o crescimento de organismos patognicos.

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Calor mido

Calor mido
Mtodos de coco por calor mido Perdas por dissoluo de componentes hidrossolveis. Alterao no valor nutricional do alimento.

A coco por calor mido pode acontecer por meio de lquido quente ou vapor. uma coco lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras:

Coco em lquido: consiste em cozinhar os alimentos em gua. Os tipos de coco em que se emprega o calor mido so: - Fervura em fogo lento (< 95C) : uma coco de longa durao, com lquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal para carnes mais duras ou alimentos que necessitam de coco prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos. - Fervura em ebulio: consiste em cozinhar os alimentos, em gua abundante, a uma temperatura de 100 C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.

Recomenda-se reduzir a quantidade de gua e tempo de coco do alimento.

Minimizar as perdas de nutrientes

Calor mido

FASES : Coco
Calor seco
-

Coco vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Vantagem Reala a aparncia dos alimentos Reduz as perdas de nutrientes Sem presso: utiliza-se um recipiente com orifcios no fundo, colocado sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidos pelo vapor do lquido em ebulio. Sob presso: coco em panelas especiais, vedadas com tampa, possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a presso, mais rpido o cozimento. Ex. Feijo, carnes mais rijas

: Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha / espeto), ar confinado (forno), gordura (imerso em fritura) Meio direto: chapa Desidratao do alimento Favorece o sabor dos alimentos

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Calor seco

Calor Seco

Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os mtodos so: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos no grudem no fundo. Ex.: Batata saut. Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex.: ovos. Fritar com gordura/ imerso: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife milanesa, batata frita.

Calor seco sem gordura: consiste na aplicao apenas de ar seco, sem adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem gordura so: Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto; Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade; Grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos por exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtodo direto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.

Calor Misto
A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido. Os mtodos de coco por calor misto so: Brasear: o alimento dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela. Refogar: o alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na coco. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de lquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz.

FASES
4. Conservao Tem por finalidade manter a qualidade da preparao at que seja distribuda e consumida. Tipos: Depende do alimento - pelo frio - pelo calor - desidratao - pelo vcuo - pela adio de substncias