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Alergia e Intolerancia a Alimentos Reacciones Adversas a Alimentos

Alejandro Rodrguez Martnez Hospital Infantil Virgen del Roco - Sevilla

Conceptos
Trmino genrico que indica una relacin causa-efecto entre la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento y una respuesta anormal. Cualquier respuesta anormal que se pueda atribuir a la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento o de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo. Alrededor de un 20% de la poblacin padece, en algn momento, una RAA. Alergia vs Intolerancia

Historia
Hipcrates (460 - 437 a. de C.) Corpus Hipocraticum. Tito Lucrecio Caro (99 55 a. de C.) De rerum natura.
Lo que es alimento para algunos, es veneno para otros.

Prausnitz y Kstner (1921).

Clasificacin
REACCIN ADVERSA A ALIMENTOS
Farmacolgicas

TXICAS NO TXICAS

INTOLERANCIA

Enzimticas

Indeterminadas

Hipersensibilidad tipo I

ALERGIA
Otros tipos de Hipersensibilidad

European Academy of Allergy and Clinical Immunology

RAA - Txicas

Clasificacin
REACCIN ADVERSA A ALIMENTOS
Farmacolgicas

TXICAS NO TXICAS

INTOLERANCIA

Enzimticas

Indeterminadas

Hipersensibilidad tipo I

ALERGIA
Otros tipos de Hipersensibilidad

European Academy of Allergy and Clinical Immunology

Alergia a Alimentos
Respuesta exagerada del organismo, condicionada por un mecanismo inmunolgico, ante la ingestin de un alimento, que por s mismo es inofensivo para las personas no alrgicas. Mecanismo Inmunolgico?

Alergia a Alimentos
Por qu?

Factores genticos e inmunolgicos. Factores ambientales. Factores protectores.

Alergia a Alimentos
Factores ambientales
Especficos:
Lactancia materna corta e introduccin precoz de slidos. Exposicin a alrgenos en gran magnitud. Exposicin precoz a antgenos.

Alergia a Alimentos
Factores ambientales
No especficos:
Exposicin pasiva al tabaco pre y postparto. Exposicin intrauterina a drogas. Ciertas infecciones. Contaminantes. Hbitats hmedos y poco ventilados.

Alergia a Alimentos
Factores protectores
La mayora de las infecciones bacterianas y vricas. Microflora intestinal rica. Familia numerosa (especialmente hermanos mayores). Convivencia cercana con numerosas personas.

La disminucin de las infecciones en los pases industrializados, dada por una mejor higiene, vacunacin y el uso de antibiticos, puede alterar el sistema inmune de manera que ste responda inadecuadamente a sustancias inocuas (Science 2003,; 296:490-494)

Alergia a Alimentos
Algunos datos
Aunque la AA puede debutar y afectar a individuos de cualquier edad, es ms frecuente que comience durante los primeros aos de vida. Prevalencia nios: 6-8%. Prevalencia adultos: 2-3%. Prevalencia en aumento

Alergia a Alimentos
Alimentos:
En la prctica, tan slo 8 alimentos son responsables de ms del 90% de las alergias alimentarias. La prevalencia de la AA vara con la edad y con los hbitos dietticos de la poblacin.
Lactantes Leche de vaca Huevo Cereales Nios Leche de vaca Huevo Pescados Soja Cereales Frutos Secos Adultos Frutas Legumbres Frutos secos Pescados Mariscos Huevo

Los alimentos que con ms frecuencia van a ser responsables de patologa alrgica son los ms consumidos.

Alergia a Alimentos
Alimentos:
En la prctica, tan slo 8 alimentos son responsables de ms del 90% de las alergias alimentarias. La prevalencia de la AA vara con la edad y con los hbitos dietticos de la poblacin.
Lactantes Leche de vaca Huevo Cereales Nios Leche de vaca Huevo Pescados Soja Cereales Frutos Secos Adultos Frutas Legumbres Frutos secos Pescados Mariscos Huevo

Los alimentos que con ms frecuencia van a ser responsables de patologa alrgica son los ms consumidos.

Alergia a Alimentos
Sntomas
Van a depender del mecanismo inmunolgico: PRECOCES vs TARDOS. Piel Aparato Digestivo Aparato Respiratorio Leves Graves Muy Graves.

Alergia a Alimentos
TRATAMIENTO diettico.
Fundamental. Dietas de Exclusin. Reeducacin al paciente en los hbitos alimenticios. Revisin del etiquetado. Ofrecer alternativas (ensear a preparar alimentos en los que se sustituya el alimento alergnico por otros no alergnicos).

Alergia a protena de leche de vaca


1. 2. 3. 4. Deben eliminarse de la dieta la leche de vaca y todos los derivados lcteos: yogur, queso, flan, natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, arroz con leche, etc. NO puede tomar queso ni leche de cabra, de oveja o de bfala (mozzarella). Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. Dentro de una misma categora, unos pueden llevar protenas de leche de vaca y otros no. Las protenas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones:
Caseinato de sodio, Caseinato de calcio, Caseinato potsico, Caseinato magnsico. Hidrolizado proteico. Casena. Suero lctico. H4511 (caseinato clcico). H4512 (caseinato sdico). Lactoalbmina. Lactoglobulina.

5. 6.

En la elaboracin de pan de panadera, pan de molde o de "Viena" se emplean este tipo de sustancias. Hay que tener especial atencin con dichos productos, informndose debidamente en la panadera de consumo habitual. Productos etiquetados como "no lcteos" contienen con frecuencia caseinato sdico.

Alergia a protenas de huevo


1. Huevo natural o cocinado bajo cualquier forma. 2. ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER PROTENAS DE HUEVO:
Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas Productos de pastelera y bollera: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles Hojaldres, empanadas, empanadillas con cubierta brillante Consoms, sopas, salsas (mayonesa,), algunas margarinas , gelatinas Pasta al huevo, rebozados Fiambres, embutidos, salchichas, pats. Cafs con crema sobrenadante (capuccino,) y tambin algunos vinos (que son aclarados con clara de huevo).

3. Algunos pacientes muy sensibles pueden reaccionar con pequeas cantidades de protenas de huevo presentes en alimentos elaborados y que pueden figurar en las etiquetas de los alimentos como:
Albmina. Globulina. Coagulante. Emulsificante. Lecitina (salvo que se indique que es de soja). Livetina. Lisozima. Ovoalbmina. Ovomucina. Ovomucoide. Ovovitelina. Vitelina. Lutena (pigmento amarillo). E-161b (lutena). E-322 (lecitina). E-1105 (lisozima).

4. Se deben tambin evitar los huevos de otras aves: pavo, pato, gaviota, codorniz, 5. Pequeas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no debe utilizarse para el paciente el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo.

Alergia a Alimentos
TRATAMIENTO diettico.
Fundamental. Dietas de Exclusin. Reeducacin al paciente en los hbitos alimenticios. Revisin del etiquetado. Ofrecer alternativas (ensear a preparar alimentos en los que se sustituya el alimento alergnico por otros no alergnicos).

Alternativas - Recetas
Tortilla de patatas sin huevo?
3 patatas medianas 1 cebolla (opcional) 5 8 cucharadas de harina de garbanzo Leche de soja o agua aceite de oliva sal

Mayonesa sin huevo?


1 vaso de aceite de girasol, 1/4 de vaso de leche de soja 2 cucharadas de zumo de limn Pizca de sal

Otros conceptos
Alrgenos ocultos Contaminacin cruzada Trazas.
El trmino oculto hace referencia a alimentos, condimentos o aditivos que no aparecen especificados en la lista de ingredientes que figuran en el etiquetado de un alimento elaborado.

Etiquetado.

Norma general del etiquetado (RD 1334/1999): No se contemplaba la obligatoriedad de declarar todos aquellos ingredientes alimentarios potencialmente alergnicos. Directiva Europea 2003/89/UE, transposicin en Espaa RD 2220/2004: Ser de declaracin obligatoria en la lista de ingredientes la presencia de cualquier cantidad de alguno de los ingredientes indicados. Directiva Europea 2008/5/UE, transposicin en Espaa RD 1245/2008.

RD 1245/2008

Otros conceptos
Reactividad Cruzada.

Determinados alrgenos pueden presentar homologas importantes en su secuencia y estructura qumica:


Proximidad Taxonmica. Compartir protenas que desempean funciones similares. Panalrgenos.

Reactividad Cruzada
Proximidad Taxonmica.

Compartir protenas que desempean funciones similares.

Panalrgenos.

Resumiendo
Alergia RA Alimento por mecanismo inmunolgico. Alimentos ms frecuentes Los ms consumidos. Clnica heterognea. DIETA DE EXCLUSIN Particularidades

Clasificacin
REACCIN ADVERSA A ALIMENTOS
Farmacolgicas

TXICAS NO TXICAS

INTOLERANCIA

Enzimticas

Indeterminadas

Hipersensibilidad tipo I

ALERGIA
Otros tipos de Hipersensibilidad

European Academy of Allergy and Clinical Immunology

Intolerancia a Alimentos
Mecanismo Farmacolgico:
Productos qumicos, naturales o aadidos, que producen un efecto farmacolgico conocido.

Intolerancia a Alimentos
Mecanismo Enzimtico:
Su accin se produce por reaccin en el metabolismo del husped, el mismo alimento no produce sntomas en todos los pacientes. INTOLERANCIA A LACTOSA.

Intolerancia a Lactosa
Qu es la lactosa?
Es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados.

Dnde se inicia su digestin?

Intolerancia a Lactosa
Qu es la intolerancia a la lactosa?
Afeccin de las microvellosidades intestinales debida a que no hay suficiente lactasa en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida.
Intolerancia a Lactosa PRIMARIA. Intolerancia a Lactosa SECUNDARIA. Dficit congnito de LACTASA.

Porqu la lactosa no digerida provoca sntomas?


La lactosa no digerida o digerida parcialmente pasar al intestino grueso y all es fermentada por bacterias que lo colonizan generando gases, aumentando la acidez y favoreciendo el paso de agua al interior del intestino.

Intolerancia a Lactosa
Cules son los sntomas de la Intolerancia a Lactosa?
Los sntomas se presentan frecuentemente despus de la ingestin de productos lcteos:
Nuseas. Dolor abdominal. Hinchazn y distensin abdominal. Flatulencia. Diarreas cidas. Defecacin explosiva. Vmitos. Enrojecimiento perianal.

Intolerancia a Lactosa
Tratamiento?
Dieta de exclusin: LACTOSA.
Leche vaca Leche en polvo Batido de leche Derivados lcteos Nata Quesos frescos y fermentados Mascarpone Quark Feta Crema de leche Postres lcteos Margarina Mantequilla Helados Salsa bechamel

Alimentos

Ingredientes y aditivos
Lactosa Monohidrato de lactosa Azcar de la leche Slidos lcteos Lactitol (E966) Trazas de leche Suero Suero de leche Suero en polvo Suero lcteo Cuajo Cuajada Grasas de leche

Intolerancia a Alimentos
Mecanismo Indeterminado:
Respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un alimento o aditivo no relacionada con sus acciones fisiolgicas y que recuerda a la hipersensibilidad. INTOLERANCIA A LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Colorantes: Tartrazina, Ponceau, Carmosina, Clorofila. Preservantes: Benzoato de sodio. Antioxidantes: bisulfitos, tocoferoles Emulsificantes: EDTA Edulcorantes: Sacarina, Aspartamo, Sorbitol, Glutamato.

Conclusiones
Multitud de alimentos inducen una RAA a travs de mecanismos diferentes. El manejo fundamental es DIETTICO. Fundamental orientar y ofrecer alternativas desde el punto de vista nutricional.

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