PROYECTO DE INVESTIGACION Cdigo del Proyecto: I.I.A. Palabras claves: Temperatura, Tiempo, Textura, Conservas. I. Generalidades 1.

Titulo
EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE TEXTURA EN GAJOS DE MANDARINA EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS

2. Personal investigador Autor: - GALN SALAZAR WILSON Coautores : - Ing. MSc. CABRERA SALAZAR TARCILA. 3. Tipo de investigacin 3.1 De acuerdo al fin que se persigue: - Aplicada 3.2 De acuerdo al diseo de la investigacin: - Experimental 4. rea y lnea de investigacin Ingeniera y Tecnologa de los Alimentos

5. Localidad e Institucin de ejecucin Laboratorios de alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias (FIQIA) de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Lambayeque 6. Duracin del proyecto 4 meses 7. Fecha de inicio 23 de Junio del 2009 8. Fecha de termino 22 de Setiembre del 2009

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN 1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. En la actualidad la industria busca optimizar sus procesos, para evitar cambios indeseables en el producto terminado ya que en las diversas etapas para la elaboracin de un producto surgen inconvenientes que se requieren minimizar, tales como la perdida de textura; es as que durante el proceso trmico en el que se ve sometido el gajo de mandarina resulta indispensable buscar los parmetros ptimos de temperatura y tiempo, que produzca menos cambios en las caractersticas organolpticas de la materia prima y en consecuencia en la calidad del producto, debido a que la etapa del proceso trmico es la que ms influye para que se produzcan cambios en las caractersticas

sensoriales del producto final que va a intervenir en la aceptacin posterior del consumidor.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo influye el tiempo y la temperatura, en textura del

la perdida de

gajo de mandarina en el proceso trmico para la

elaboracin de conservas?

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO Para este trabajo de investigacin se utiliza la mandarina, teniendo en cuenta que renen las caractersticas adecuadas para su posterior industrializacin por poseer valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de vitaminas C, y siendo la textura su principal caracterstica. Es conocido que el excesivo calentamiento de los alimentos produce considerablemente perdidas en su calidad sensorial (textura, color, sabor, etc.), por lo que se hace necesario realizar investigaciones conducentes a la obtencin de los parmetros tiempo y temperatura que se apliquen sean solamente el necesario para lo que se persigue. En este contexto, la ciencia y la tecnologa de alimentos juegan un papel primordial en la bsqueda de los parmetros de procesamiento que permitan obtener la mxima retencin de nutrientes asegurando la estabilidad e inocuidad del alimento

1.4 OBJETIVO Objetivos Generales

Evaluar el efecto del tiempo y temperatura en la prdida de textura en gajos de mandarinas en la elaboracin de conservas

Objetivos especficos

Seleccionar las muestras adecuadas de gajos de mandarina para el estudio del proyecto.

Evaluar y determinar las condiciones optimas de tiempo y temperatura para evitar lo menos posible la degradacin de la textura en los gajos de mandarina.

2. MARCO TERICO 2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

OBREGON (2001). Con el objeto de optimizar el tratamiento trmico se calculo el porcentaje de retencin de la textura en las conservas de gajos de mandarina Satsuma en almbar mediante el mtodo de Stumbo, a las temperaturas de procesamiento de 110, 105, 85, y 95 C por sus respectivos tiempos de procesos con letalidad equivalente. Se graficaron los valores de retencin de textura versus los procesos de letalidad equivalente, encontrndose los parmetros de optimizacin de del tratamiento trmico en aquel punto de la curva que presenta el mximo porcentaje de retencin de textura.

AMERINE

et

al.

(1965).

Para

validar

experimentalmente

los

parmetros de optimizacin del tratamiento trmico; se utilizo la Prueba de Scoring, que estuvo compuesto de por un panel de evaluacin que esta constituido por 12 panelistas entrenados, los cuales evaluaron la textura de las conservas. Los resultados fueron evaluados

estadsticamente mediante la Prueba No Paramtrica deFriedman, con un nivel de 5% de significacin y Pruebas de Comparacin entre tratamientos.

STUMBO (1973), menciona que debido a que existen diferentes combinaciones de tiempo y temperatura que producen letalidades equivalentes y diferentes niveles de destruccin de nutrientes y factores de calidad se debe buscar una combinacin optima que a la vez cumpla con la reduccin de requerida de microorganismos y produzca la mnima destruccin de los nutrientes y factores de calidad.

HAYAKAWA (1978), los metodos generales son los procedimientos mas exactos para estimar los valores de esterilizacin, dado que las temperaturas, las cuales son obtenidas experimentalmente, son directamente usadas para calcular estos valores, sin ninguna asuncin sobre las relaciones tiempo temperatura

2.2. BASE TERICA

MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU) La mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) variedad originaria del Japn, en el Per se cultiva en la costa central obtenindose fruta de muy buena calidad; tiene gran demanda en el mercado local y externo, es estacional y requiere de tratamientos apropiados durante su procesamiento para conservar sus compuestos qumicos y sus caractersticas sensoriales. De all que se deben aplicar los conocimientos tcnicos-cientficos para diversificar su uso. Actualmente, existen algunas empresas que elaboran artesanalmente, no contando con la tecnologa disponible. (FENNEMA. 1993)

Composicin Fsico-Qumico En el cuadro 1 se presentan los resultados de la composicin fiscoqumica de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu). Como se puede

observar, se presenta un alto contenio de agua y vitamina C. los valores encontrados concuerdan con los reportados por Wu Leung y Flores (1961).

CUADRO 1: COMPOSICIN FISCO-QUMICA DE LA MANDARINA SATSUMA

Componentes Humedad Protena Grasa Fibra cruda Ceniza Carbohidratos totales

Contenido (%) 86.60 0.60 0.26 0.85 0.31 11.38

Acidez total -(g cido ctrico / 100mL de jugo) -(g H2SO4 / 100mL de jugo) pH Slidos solubles Azcares reductores Vitamina C (mg / 100mL) ndice de madurez (% Slidos solubles / acidez total) 7.88 1.08 0.88 3.68 8.50 3.04 24.93

Fuente: Leung Y Flores (1961)

En el cuadro 2 se muestran la caractersticas fsicas evaluadas. Como se aprecia el contenido de jugo fue el 40%. Al respecto, la normas ITINTEC (1993), seala un contenido mnimo del 35% en jugo con respecto a su masa. Asimismo la norma en referencia indica que la materia prima con la que se trabaj, corresponde al tamao B cuyo rango puede variar de 60 a 75 mm.

CUADRO 2: CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MANDARINA SATSUMA

Caracterstica evaluadas Contenido de jugo (%) Dimetro o calibre (mm) Color de la cscara Altura de gajo (mm) Ancho de gajo (mm) Nmero de gajos / 100 g fruta

Valor promedio 40% 65 mm Amarillo uniforme 35 20 30 Fuente: Leung Y Flores (1961)

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de nuestra interaccin con el alimento y su estructura y comportamiento cuando es manipulado. La comprensin de nuestra respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiologa y psicologa de la percepcin, a estudios fsicos y qumicos de la composicin y estructura de los materiales alimenticios y su comportamiento cuando son deformados o cizallados. Las frutas y hortalizas son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de clulas. Las estructura de estas clulas es uno de lo contribuyentes principales de la caracterstica de textura de un alimento. El modelo de rotura de un alimento a medida que se muerde, as como el tamao, forma y composicin de las partculas producidas por la masticacin son responsables de la textura del alimento que se percibe en la boca. Estos factores se determinan por la estructura inicial del material alimenticio y los cambios producidos por el procesado y

cocinado que modifican los planos de debilidad de los tejidos. Parte del objetivo del procesado del alimento es mantener las caractersticas de esa estructura a travs de los tratamientos que se aplican, tales como la fritura y los procesos trmicos. La textura, la que el procesador de alimentos tiene como meta, tambin depender de las expectativas el consumidor. Por ejemplo, la textura deseada de la frambuesa congelada ser tan cercana como sea posible a la del fruto fresco, mientras que en el procesado de judas o patatas, las cuales se suelen consumir cocinadas, puede ser aceptable o incluso deseable una fractura mucho mayor de la estructura. (ANZALDUA. 1984.)

PROPIEDADES SENSORIALES

La evaluacin sensorial de la textura de los alimentos es un proceso complejo conseguido mediante una variedad de diferentes mecanismos de percepcin y dependientes de un nmero de caractersticas estructurales diferentes y factores de ruptura. Aunque esto es una discusin de la textura, es importante llegar a entender que la estimacin sensorial de un producto, a menudo esta influenciada por una secuencia de seales visuales tales como el color, la apariencia de la superficie y la flacidez del tacto.

La clave de la evaluacin de las propiedades sensoriales en frutas y hortalizas es la obtencin de una descripcin exacta de sus propiedades sensoriales. En el procedimiento de perfiles, se generan los trminos y se ponen de acuerdo entre los evaluadores. Algunos trminos utilizados en la perfilacin de la textura se pueden basaren una asociacin con otros alimentos bien conocidos. Ms all de esto, la textura se puede evaluar en diferentes estados del producto tales, como el anlisis de manzana con o in piel para evaluar la contribucin de la piel en la textura global, con la piel intacta, trminos tales como crujidez, harinosidad y dureza se pueden utilizar, mientras que en ausencia de piel la dureza se puede reemplazar por resistencia, que refleja la eliminacin de la influencia de la piel en la imparticin de una textura de superficie dura. Esto es particularmente notorio con las fechas donde el ablandamiento de la pulpa de la fruta en la maduracin da como resultado fuertes contrastes entre la textura de la piel y la pulpa blanda

(ANZALDUA. 1984.)

EFECTOS DEL PROCESADO DEL ALIMENTO SOBRE LA ESTRUCTURA CELULAR

Los mtodos de procesados de alimentos que tiene el efecto de matarlas clulas destruyen la integridad de la plasmalema y la capacidad de la clula para mantener su turgencia. El proceso de alimentos pro calor tambin dar como resultado cambios en la pared celular, particularmente en la lamela central, y la gelatinizacin del almidn. Por lo tanto, la textura final depende dela importancia relativa de cada factor que contribuye a la textura y al grado con que ese factor se a cambiado mediante el mtodo de procesado utilizado.

EFECTOS DEL CALOR HUMEDO

A medida que la temperatura asciende de 20 a 60 C, las paredes celulares se espesan con la ruptura de la plasmalema. La perdida de la integridad celular llega a ser evidente alrededor de 60 C en zanahorias. La rigidez del tejido esta estrechamente relacionada con el modulo de cizalla, que disminuye alrededor de 55 a 60C, en contraste con la disminucin lenta estacionaria del modulo de elasticidad. El

calentamiento prolongado, tanto la hemicelulosa como la celulosa experimenta cierta ruptura.

(CHEFTEL y CHEFTEL 1976)

2.3. VARIABLES Variable dependiente: TEXTURA

 Variable independiente: tiempo y temperatura Variable v. dependiente TEXTURA v. independiente Tiempo temperatura Minutos C 10 30 85 105 Malo excelente 15 Dimensin Indicador

2.4. HIPTESIS Si a altas temperaturas y tiempos relativamente prolongados, los gajos de mandarina pierden textura, entonces a temperaturas relativamente bajas y tiempos no tan prolongados, los gajos de mandarina no perdern mucha textura en el tratamiento trmico para la elaboracin de conservas.

2.5. DEFINICIN DE TRMINOS

Textura: Es una caracterstica organolptica propia del alimento, la textura del gajo es firme compacta e integra que se ve afectada por el calor, en la elaboracin de conservas, por este motivo es fundamental saber los parmetros de temperatura y tiempo, para evitar la degradacin de esta, y as tener un producto de calidad.

Tiempo: El tiempo es variable segn la temperatura, pero este debe ser el adecuado para no degradar tanto la textura del producto el rango de tiempo a temperaturas altas es de 10-30 min.

Temperatura:

Denominamos as al calor que es requerido emplear en el proceso de tratamiento trmico, la temperatura esta dentro del siguiente rango 85 - 105 C

Conservas: Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azcar, agua y estabilizantes. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.

Tratamiento Trmico: Denominamos al proceso que en el flujo de elaboracin de conservas, es despus del envasado, que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener la conserva. Se da a temperatura de 85-105c, durante 10-20 minutos.

3. MARCO METODOLOGICO 3.1. DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

T T t1 t2 t3 Total combinado T 1 T 1 t 1 T 1 t 2 T 1 t 3 Todos los T 1 T 2 T 2 t 1 T 2t 2 T 2 t 3 Todos los T 2 T 3 T 3 t 1 T 2 t 3 T 3 t 3 Todos los T 3

Total combinado Todos los t1 Todos los t2 Todos los t3 TOTAL

DONDE: Variable independiente: T (temperatura) Variable independiente: t (tiempo)

3.2. POBLACIN Y MUESTRA:

3.2.1. POBLACIN
Gajos de mandarina en conservas obtenidas de las mandarinas que se expenden en el mercado mayorista MOSHOQUEQUE CHICLAYO

3.2.2. MUESTRA Se tomaran 5 gajos de mandarina, de cada uno de los tratamientos de tiempo y temperatura en la elaboracin de conservas.

3.3. MATERIALES TCNICOS E INSTRUMENTALES DE RECOLECCIN DE DATOS

3.3.1. MATERIALES Y OTROS A. MATERIALES - Recipientes - Bandejas - Frascos - Coladores B. EQUIPOS - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro. C. INSUMOS - Azcar blanca - Acido ctrico - Carboximetil celulosa (CMC) - Agua D. REACTIVOS - NaOH al 25% - Hipoclorito de Sodio al 5%

3.3.1. METODOS

A. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER CONSERVAS DE GAJOS DE MANDARINA EN ALMIBAR. MANDARINA

SELECCIN Y CLASIFICACION

Hipoclorito de sodio al 5%

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO Y DESGAJADO

Cscara

SEPARACION DEL ALBEDO

Fibra y restos de gajos rotos

LAVADO

SELECION Y CLASIFICACION DE GAJOS

ALMIBAR: Brix: 32 pH: 3.9

CALENTAMIENTO

ENVASADO

CERRADO

95 C
TRATAMEINTO TERMICO TEMPERATURAS Y TIEMPOS (DIFERENTES)

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

CONSERVA DE MANDARINA

B. EVALUACIN DEL EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA TEXTURA DE LOS GAJOS EN CONSERVAS

Se utiliz la Prueba de Scoring o Puntuacin. El panel de evaluacin estuvo constituido por 5 panelistas entrenados a quienes se les proporcion muestras de gajos sometidos a 60, 80 y 100C por tiempos de 0, 5, 10, 15, 20 y 30 minutos, a los cuales se les pidi que evaluaran la textura de los gajos segn la siguiente escala de calificacin:

1. MALO: Textura extremadamente suave. El gajo no mantiene su integridad. Se deshace rpidamente en el

paladar.

2. REGULAR: Textura muy suave, an conserva su integridad, se deshace en el paladar.

3. BUENO: Textura suave, pero el gajo mantiene su integridad.

4. MUY BUENO: La textura es medianamente firme y compacta.

5. EXCELENTE: La textura del gajo es sumamente firme, compacta e ntegra.

3.4. ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS De acuerdo, a nuestros datos por obtener, el modelo estadstico que usaremos es D.B.C.A. (DISEO DE BLOQUES

COMPLETAMENTE ALEOTARIZADO), ya que se evaluar la perdida Textura de los gajos de mandarina en conserva, en temperaturas y tiempos, ambos diferentes, con un nivel de significancia de 0.05 por ser el ms utilizado.

3.4.1. Hiptesis de estudio: Para los Tratamientos (Temperaturas) : H0: T1 = T2 = T3 = 0 (Todas las temperaturas tienen el mismo efecto en la perdida de textura de los gajos de mandarina en conserva). H1: T1 T2 T3 0 (No todas las temperaturas tienen el mismo efecto en la textura de los gajos de mandarina en conserva). Para los Bloques (Tiempos): H0: t1 = t2 = t3 = 0 (Todos los tiempos tienen el mismo efecto en la textura de los gajos de mandarina en conserva). H1: t1 t2 t3 0 (No todos los tiempos tienen el mismo efecto en la textura de los gajos de mandarina en conserva).

3.4.2. Cuadro de ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA UN D.B.C.A FUENTE DE VARIACION GRADOS DE DE CUADRADOS LIBERTAD T-1 Tyy CUADRADO MEDIO RAZON

ENTRE TRATAMIENTOS ENTRE BLOQUES ERROR EXPERIMENTAL

Tyy T 1 Byy

B-1

Byy

(T-1)(B-1)

Eyy

B 1 E yy

T E B R2 E R1
R F

(T 1)(B 1)

Tyy = Suma de cuadrados entre tratamientos (columnas). Byy = Suma de cuadrados entre bloques (filas). Eyy = Suma de cuadrados del error experimental.

Al tener F calculado, comparamos con el valor de la tabla y vemos si se rechaza la hiptesis o no. Por lo tanto para la determinacin del mejor tratamiento trmico, para evitar la perdida de textura en gajos de mandarina en mandarina, se utilizara la prueba de Duncan.

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES En el siguiente cuadro, se especifican las actividades que se van a seguir para la elaboracin del proyecto e informe de investigacin.

Tiempo Actividades
FASE DE PLANEAMIENTO Reunin de Bibliografa Elaboracin del Proyecto Presentacin del Proyecto Implementacin del proyecto FASE DE EJECUCIN Registro de datos Recoleccin de muestras Anlisis Estadstico de datos FASE DE COMUNICACIN Anlisis e interpretacin Elaboracin del informe Presentacin de Informe

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
X X X X X X X X X X

X X

X X

X X X

4.2. PRESUPUESTO BIENES Material de escritorio................................................. Papel bond 80 gr. y papel Bulky : Un millar c/u 6 Lpices, 6 lapiceros y 6 plumones indelebles S/. 75.00 S/. 47.00

Material de laboratorio................................................ 5kg de Mandarina 5Kg de Azcar 12 Frascos para el envasado Acido Ctrico NaOH

Materiales para el procesamiento de datos.............. S/. 135.00 1 Memoria USB 2G Kingston 2 Cartuchos para impresora multifuncional HP Series F380

Material fotogrfico....................................................... S/.699.00 Cmara digital Lumix Panasonic

SERVICIOS Pasajes y subvenciones............................................... S/. 10.00 Pasajes ida y vuelta Domicilio Mercado Modelo

Publicaciones............................................................. S/. 100.00 Publicacin informe final, 5 ejemplares

OTROS............................................................................ S/. 50.00

Total...........................S/. 1116.00

4.3. FINANCIAMIENTO Autofinanciamiento.

4.4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMERINE, M y ROESSELER, E. 1965. Principales Evaluaciones Sensoriales de los Alimentos. Academic Press, INC. Londres. ANZALDUA, M. 1984. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. BADUI, S. (2002). Mexicana. CHEFTEL, C. y CHEFTEL, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. FENNEMA, R. (2000). Qumica De Los Alimentos. 2da Edic. Zaragoza: Acribia. Zaragoza, Espaa. HAYAKAWA, K. 1978. A critical Review of Mathematical Procedures for Determining Proper Heat Sterilization Processes. Food Technology. Vol.32, N 3, pp: 59-72. KIRK, R; SAWYER, R; EGAN, H. 1996. Composicin Y Anlisis De Alimentos De Pearson. 2da edicin; Compaa Editorial Continental; S.A. Mxico. OBREGON, L. 2001. Efecto de la Temperatura sobre la Textura de Gajos de Mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) en Almbar. Tesis para optar al Cargo de Magster en Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. STUMBO, C. 1973. Thermobacteriology in Food Processing. Academic Press. London. WU LEUNG y FLORES, M. 1961. Tabla de Composicin realimentos para uso en America. Comit Interdepartamental de Nutricin para la Defensa Nacional, Instituto Nacional de Salud. Bethesda, Maryland, USA. Qumica De Los Alimentos. 2da Edic. Mxico: Alambra

Galn Salazar Wilson 065344-G 045097482