Aromatizantes y Colorantes Naturales

Universidad Nacional de Ingeniera Aromatizantes y Colorantes Naturales
Facultad de Ingenieria Qumica Departamento de Qumica Seminario de Culminacon de Estudios de Alimentos
Aromatizantes y Colorantes Naturales

Integrantes
Br. Altamirano Pablo Br. Bravo Byron Br. Leiva Coralia Br. Navarro Elieth Br. Obando Rayza
Grupo
5TQ
Docente
Ing. Leonardo Chavarra
Managua, 19 de Enero del 2013

Contenido
I. Objetivos ............................................................................................................................... 3 1.1. 1.2. II. III. 3.1. Objetivo general ............................................................................................................ 3 Objetivos especficos ..................................................................................................... 3
Introduccin .......................................................................................................................... 3 Marco de Referencia ......................................................................................................... 4 Aromatizantes Naturales................................................................................................... 4 Definiciones ............................................................................................................... 4 Aromas .......................................................................................................................... 4 Aromatizantes ............................................................................................................... 4 Aromas Naturales .......................................................................................................... 4 Aromatizantes Naturales............................................................................................... 4 Sustancias Aromatizantes ............................................................................................. 4 Aromatizantes que dan Sabor Ahumado ...................................................................... 5 Adjuntos ........................................................................................................................ 5 Tipos de Aromas ........................................................................................................ 5 Caractersticas Generales .......................................................................................... 6 Clasificacin ............................................................................................................... 6 Aromatizantes Naturales........................................................................................... 7 Razones para emplear aromatizantes naturales............................................... 7 Clasificacin en Alimentos................................................................................. 8
3.1.1. a) b) c) d) e) f) g) 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5.
3.1.5.1. 3.1.5.2. 3.1.6. 3.1.7. 3.2.
Formas de obtencin................................................................................................. 8 Principios Generales para la utilizacin de aromatizantes ....................................... 9
Colorantes Naturales......................................................................................................... 9 Definiciones ............................................................................................................... 9 Color .............................................................................................................................. 9 Tono ............................................................................................................................ 10 Matiz............................................................................................................................ 10 Colorante ..................................................................................................................... 10 Colorantes Naturales ............................................................................................... 10 Tipos de colorantes naturales ......................................................................... 11 Clasificacin de los colorantes naturales ....................................................... 12
3.2.1. a) b) c) d) 3.2.2.
3.2.2.1. 3.2.2.2. 3.2.3. a)
Forma de obtencin ................................................................................................ 13 Recoleccin de materia prima..................................................................................... 13 1

b) c) d) e) f) 3.2.4. IV. V. Clasificacin y limpieza ................................................................................................ 13 Secado ......................................................................................................................... 14 Molienda ..................................................................................................................... 14 Extraccin .................................................................................................................... 14 Filtracin...................................................................................................................... 14 Usos y aplicaciones de los colorantes naturales ..................................................... 14
Conclusiones.................................................................................................................... 16 Revisin Bibliografa ............................................................................................................ 17

I.
1.1.Objetivo general
Desarrollar una revisin bibliogrfica sobre los aromatizantes y colorantes naturales
Objetivos
1.2.Objetivos especficos
Conocer las definiciones de los conceptos de aromatizantes y saborizantes Investigar sobre las formas de obtencin de estos aditivos alimentarios
II.
Introduccin
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado. Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.

III. Marco de Referencia
3.1. Aromatizantes Naturales

3.1.1. Definiciones
a) Aromas
Es la suma de las caractersticas de cualquier material que se toma en la boca, percibido principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y tambin por los receptores generales del olor y el tacto de la boca, segn los recibe e interpreta el cerebro. La percepcin del sabor es una propiedad de los aromas.
b) Aromatizantes
Son los productos que se aaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos (con excepcin de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los nombres genricos y sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios del CODEX - CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes pueden ser sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes naturales, aromatizantes de procesos trmicos o aromatizantes para dar sabor ahumado y mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no aromatizantes dentro de las condiciones definidas.
c) Aromas Naturales
Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente, preparaciones y sustancias nicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por procedimientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos a partir de materias primas de origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el consumo humano por procesos tradicionales de preparacin de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la fermentacin).
d) Aromatizantes Naturales
Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida con excepcin de los sabores que son solamente salados, dulces o cidos. La parte aromtica consiste exclusivamente en aromas naturales o sustancias aromatizantes naturales y puede o no contener adjuntos. No estn destinados a ser consumidos en esa forma.
e) Sustancias Aromatizantes
Son sustancias definidas qumicamente, formadas por sntesis qumica u obtenida de materiales de origen vegetal o animal. 1. Sustancias Aromatizantes Naturales Son sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos fsicos que pueden producir cambios inevitables pero no intencionales en la estructura qumica de los componentes
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del aromatizante (por ejemplo, destilacin y extraccin con solventes), o por procesos enzimticos o microbiolgicos, de material de origen vegetal o animal. Ese material puede no haber sido elaborado o estar elaborado para el consumo humano a travs de procedimientos tradicionales de preparacin de alimentos por ejemplo secado, torrefaccin (tostado) y fermentacin. Esto significa sustancias que han sido identificadas en un material natural de origen animal o vegetal.
f) Aromatizantes que dan Sabor Ahumado
Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis madera sin tratar en una cantidad limitada y controlada de aire, destilacin en seco y vapor a muy elevada temperatura, y a continuacin sometiendo el humo de la madera a un sistema de extraccin acuosa o destilacin, condensacin y separacin para la recogida de la fase acuosa. Los principales principios aromatizantes son cidos carboxlicos, compuestos con grupos carbonilos y compuestos fenlicos.
g) Adjuntos
Son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricacin y uso de los aromatizantes naturales.
1. Adjuntos Aromatizantes
Los adjuntos aromatizantes son sustancias (ingredientes de alimentos o aditivos alimentarios, con exclusin de los acentuadores del sabor), que no tienen aroma en s mismas, y son funcionales solamente en una preparacin de aroma. Respecto a los adjuntos aromatizantes, estas sustancias no producen un efecto tcnico en el alimento terminado. Los adjuntos aromatizantes que producen un efecto tcnico en el alimento terminado se deberan considerar aditivos alimentarios ya que, en esencia, se aaden al alimento terminado para producir un efecto tecnolgico, aunque este efecto se relacione con el sabor (es decir, aportar o hacer soluble el sabor en el alimento). En pocas palabras, los aromatizantes no se deben utilizar como vehculos para hacer un mal uso deliberado de sustancias de transferencia, es decir, aquellas que se aaden como aditivos alimentarios a la preparacin aromatizante, que posteriormente podran mostrar su efecto tecnolgico en un producto alimentario terminado.
3.1.2. Tipos de Aromas

Existen distintos tipos de aromas: Sustancias aromatizantes: son sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de sntesis. Preparados aromatizantes: son productos de origen natural compuestos por una mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales naturales distintos de los alimentos.
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Aromas obtenidos mediante procedimientos trmicos: son productos obtenidos al calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes por s mismas. Precursores de aromas: son productos que en s mismos pueden no tener propiedades aromatizantes pero producen aromas durante la transformacin del alimento, mediante ruptura o por reaccin con otros componentes. Mezclas de aromas: son combinaciones de los aromas anteriormente definidos. Otros aromas: son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.
3.1.3. Caractersticas Generales

Las caractersticas generales del aroma de un alimento se pueden resumir como: 1. Los aromas producen una respuesta en el sentido olfativo del ser humano. 2. Estn presentes en muy bajas concentraciones en los alimentos. 3. Son todos compuestos orgnicos, pero no estn limitados a un grupo funcional especfico. Sin embargo los aromas de los alimentos forman una matriz muy compleja, cuyo comportamiento durante el proceso industrial del alimento es de muy difcil comprensin. Los compuestos aromticos presentes en los alimentos tienen altos pesos moleculares comparados con el agua y tienen bajas presiones de vapor. Estn formados por largas cadenas alqulicas que generan una fuerza repulsiva entre las molculas de aromas y las de agua a su alrededor. Esta fuerza repulsiva se describe termodinmicamente mediante el coeficiente de actividad. La presin de vapor junto con el coeficiente de actividad determinan la volatilidad de un compuesto y por tanto su facilidad para escapar de un alimento.
3.1.4. Clasificacin
1. Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor en: Dulce, Amargo, cido, Salado, Picante, Astringente. 2. Segn su olor en: Etreos o a Frutas Aromticos, Fragantes o balsmicos Ambrosiceos Aliceos. 3. Segn su Solubilidad: Aromas hidrosolubles y Aromas liposolubles. (Esta clasificacin depende del disolvente que se ha utilizado.) Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extraccin hdrica o hidroalcohlica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versin en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido a su gran dispersin o a su dbil dosificacin. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersin aumenta su solubilidad. Los aromas liposolubles: son en su mayora aceites esenciales y los productos extrados por disolventes orgnicos y sus versiones en polvo.
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3.1.5. Aromatizantes Naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales. Las hierbas y especias estn constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y despus triturada hasta convertirla en polvo. Son los aromatizantes ms toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y tambin pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo. Otros aromatizantes naturales ms tiles son las oleorresinas y los aceites esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente voltil como el alcohol metlico a travs de la planta y despus evaporando dicho solvente; tienen un sabor ms fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto. Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces ms fuerte. En la corteza de los ctricos existen unos aceites especiales de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua.
3.1.5.1. Razones para emplear aromatizantes naturales
1. Para crear un olor totalmente nuevo, como por ejemplo, en el caso de la Coca Cola, aunque esto no suele ser muy habitual. 2. Para potenciar o matizar los aromas que estn ya presentes. 3. Para suplementar la prdida de aromas debidas al procesado de los alimentos. 4. Para simular o re-emplazar aromas que son demasiado caros o que no se pueden conseguir. 5. Para enmascarar olores no deseables. En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lcteas, bebidas refrescantes, productos de bollera y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extrados de alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la alimentacin humana. As se consigue en un buen nmero de aromas comerciales, como los de fresa, melocotn, pera, etc.

3.1.5.2. Clasificacin en Alimentos
La utilizacin de estos en los alimentos se pueden clasificar como dependientes de los aromas e independientes de los aromas.
productos
1. Los alimentos dependientes de los aromas no pueden existir sin la aplicacin de aromatizantes durante su fabricacin como son el caso de los caramelos, gelatinas, postres, y bebidas carbonatadas. 2. Los alimentos independientes de los aromas son aquellos que pueden ser desarrollados sin aromas, como las galletas, los cereales, o las nueces, o alimentos en los que los aditivos aromticos estn prohibidos (salvo que el alimento cambie de identidad) como sucede con la leche o la mantequilla. Entre algunos de los productos a los que se puede aplicar aromatizantes se encuentran: Alimentos Light o de bajo contenido en grasa: la grasa de los alimentos acta como portador de los aromas y juega un papel muy importante en la liberacin de los mismos. Los aditivos aromticos de estos productos contienen una mezcla de compuestos que contienen componentes lipo e hidro-flicos que influirn en el carcter, impacto y equilibrio de cada aroma. Bebidas: La tendencia actual en las bebidas es hacia productos con sabores naturales de fruta y a bebidas de caf y t con otros sabores combinados, lo que se conocen como bebidas de nueva generacin. Estos aromas deben proceder, pues, de fuentes naturales. Productos lcteos: los productos lcteos que son tpicamente aromatizados son los yogures, helados y postres congelados. Para la aromatizacin de los alimentos se emplean concentrados aromticos, esencias, extractos y compuestos individuales (Belitz & Grosch, 1987; Barret et al., 2005). Los compuestos aromticos pueden tener procedencia natural o artificial. Aproximadamente el 75% de los aromas utilizados son de origen vegetal bajo la forma de aceites esenciales, extractos y destilados. El resto son sintticos tanto existentes como no existentes en los productos naturales (aunque slo un 1% de los aromas sintticos corresponden a este tipo).
3.1.6. Formas de obtencin

Como la de la mayora de los pases industrializados, distingue entre sustancias aromatizantes naturales, idnticas a las naturales y artificiales. Las primeras, las mejor aceptadas por el consumidor, son las obtenidas por procedimientos fsicos apropiados (incluidos la destilacin y extraccin por disolventes) o procedimientos enzimticos o microbiolgicos a partir de una materia vegetal o animal en estado natural o
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transformada para el consumo humano por procedimientos tradicionales de preparacin de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la fermentacin)
3.1.7. Principios Generales para la utilizacin de aromatizantes

1. El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestin que no sean inocuos. 2. Los aromatizantes deberan tener la pureza idnea para la utilizacin en alimentos. Las impurezas inevitables no deberan estar presentes en el alimento final a niveles que representen un riesgo inaceptable para la salud. 3. El uso de aromatizantes slo est justificado cuando imparten o modifican sabor al alimento, siempre que ese uso no confunda al consumidor sobre la ndole o calidad del alimento. 4. Los aromatizantes deberan utilizarse en condiciones de buenas prcticas de fabricacin, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel ms bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido. 5. Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios, necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y utilizarlos. Esos ingredientes tambin pueden utilizarse para facilitar la dilucin, disolucin o dispersin de los aromatizantes en los alimentos. Los ingredientes de alimentos que no son aromatizantes deberan: Limitarse al nivel ms bajo necesario para garantizar la inocuidad y la calidad de los aromatizantes, y facilitar su almacenamiento y utilizacin; Reducirse al nivel ms bajo que sea razonablemente posible cuando no tengan como fin cumplir una funcin tecnolgica en el alimento mismo; y Utilizarse respetando las disposiciones establecidas en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA; CODEX STAN 192-1995), siempre que tengan como propsito proporcionar una funcin tecnologa en el alimento terminado.
3.2. Colorantes Naturales

3.2.1. Definiciones
a) Color
El color no es una propiedad caracterstica de las sustancias, sino una sensacin producida en el ojo humano, segn las condiciones de la luz reflejada por esas sustancias. El color propio de un cuerpo es la facultad que ste posee de absorber una parte de la luz que recibe y refleja el resto, por lo tanto, la luz es el agente que posibilita
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el acto de ver, se desarrolla por ondas de distintas longitudes y a diferentes velocidades, que son las que producen la sensacin que denominamos color.
b) Tono
Se entiende por tono a la cantidad de claridad u oscuridad que muestran las cosas y colores de la naturaleza segn sea la luz que recibe.
c) Matiz
Se denomina as a los cambios cromticos de un mismo color por influencia de otros colores que se encuentran alrededor. Los colores no siempre aparecen puros, generalmente se les ve matizados, esto se debe a que los cuerpos reciben de otras partes influencias de colores que provienen de otros cuerpos o del ambiente que los rodea, o de ellos mismos. Estos cambios cromticos de un mismo color se conoce con el nombre de matices.
d) Colorante
El colorante es una sustancia que se aplica a cualquier cuerpo para efectuar una modificacin persistente del color original y que en varias formas de su aplicacin, puede ser disuelto o dispersado en un fluido, difundindose de este modo dentro del cuerpo a colorear. Se puede diferenciar un colorante de un pigmento por las siguientes razones: Colorante Pigmento Es un tinte extrado de plantas o animales Es una sustancia natural o artificial, que (de origen natural) o de minerales no es soluble en agua ni en aceite, que se procesados en un laboratorio. usa para colora, opacar o transparentar el color de un objeto. Fuente: La qumica orgnica y los colorantes
3.2.2. Colorantes Naturales

Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o animales, con un proceso que no implique incorporacin de otras sustancias no naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate. Algunos de los carotenoides, como el beta-caroteno (amarillo anaranjado), pueden tambin obtenerse de fuentes naturales por un proceso fermentativo. La fermentacin reduce el contenido
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de otros componentes, como hidratos de carbono y protenas, e incrementa la proporcin de colorante a extraer, lo que contina confirindole el carcter de natural.
3.2.2.1. Tipos de colorantes naturales
Los colorantes naturales pueden ser muy sensibles a los tratamientos trmicos empleados en el proceso, llegando a reaccionar con el calor, acidez, luz o conservadores. Estos pueden agruparse en los siguientes grupos: Clorofila Son los pigmentos fotosintticos de las plantas, siendo estos los responsables del color verde. Estn constituidas por un anillo de porfirina (un tetrapirrol) y una cadena denominada fitol. El inters fundamental por la clorofila en alimentacin es evitar que se degrade durante el procesado, ya que es sensible al calentamiento y se transforma en una sustancia marrn denominada feofitina. Como aditivo se emplea en aceites, chicles, helados, bebidas refrescantes. Antocianos Los Antocianos son glucsidos cuyos aglicones son las antocianidinas, derivados del catin flavilio (2-fenilbenzopirilio). Responsables de los colores rojos, azulados o violetas de las flores y frutas. Se suelen emplear poco en alimentacin: derivados lcteos, helados, caramelos, pastelera, conservas vegetales y de pescado. Curcumina Se trata de un polifenol de color amarillo extrado de la crcuma, y usado en la gastronoma hind para el curry. Carotenoides Son isoprenoides responsables del color amarillo y naranja de plantas y animales: zanahoria, tomates, salmn, etc. Se emplean para colorear el pimentn (bixina, norbixina), mantequilla (licopeno), bebidas refrescantes (-caroteno para los refrescos de naranja). Su uso se est extendiendo frente a algunos colorantes artificiales cido carmnico o Cochinilla (E-120) Es un colorante rojo extrado como complejo de Al3+ de la hembra de la cochinilla Dactylopius coccus, que habitan en los cactus. Se emplea en mermeladas, productos crnicos, yogur, bebidas, cosmtica (pintalabios). No se conocen efectos adversos.
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3.2.2.2. Clasificacin de los colorantes naturales
Los colorantes naturales se clasifican segn su procedencia en: vegetales, animales y minerales. Colorantes vegetales Tambin conocidos como pigmentos, stos se encuentran distribuidos en todo el reino vegetal a excepcin de los hongos. Los colorantes vegetales se hallan en la naturaleza asociados con ciertas sustancias que intensifican o modifican su color, stas tienen el nombre de copigmentos y pueden ser flavonas, flavonoles, taninos, cidos y otros compuestos que no han podido ser identificados. Tambin son causas de su modificacin la quelacin con iones de metales pesados como hierro, aluminio, el hierro+3 que produce coloracin roja y molibdeno azul prpura. La mayora de los colorantes vegetales naturales, en especial las antocinas son anfteros, sus sales cidas son rojas, por lo general, sus sales metlicas azules y sus soluciones neutras violetas. Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: 1. Carotenoides: La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica, de 40 tomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993). 2. Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento ms abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila ms importantes son la a y b, teniendo una proporcin de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993). 3. Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993). 4. Flavonoides: Son glucsidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran nmero de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993). 5. Betalainas: Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucsidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993). 6. Taninos: Son una clase de compuestos fenlicos incoloros amarillo-caf que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993). Colorantes animales Son colorantes naturales de procedencia animal. Los colorantes animales se dividen 2 grupos en:
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1. Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas o hemoprotenas responsables del color rojo del msculo y de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993). 2. Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. El principio colorante es el cido carmnico, es una antraquinona de color prpura. Colorantes minerales Son colorantes naturales procedentes de minerales. Denominados tambin colorantes inorgnicos, diferencindose as de los de origen vegetal y animal considerndose como colores orgnicos. Pertenecen a este tipo los que se encuentran directamente en la naturaleza como los obtenidos artificialmente.
Los colorantes de origen mineral se dividen 3 grupos en: 1. Oxido de fierro: Los xidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un lcali, seguido de oxidacin del hidrxido. 2. Dixido de titanio: El dixido de titanio es un pigmento colorante inorgnico (TiO2) el cual es un polvo denso blanco, sin sabor e inodoro. 3. Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverizacin del mineral lpiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caoln carbonato o sulfato de sodio azufre y carbn, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
3.2.3. Forma de obtencin

Las materias primas de donde se extraen colorantes naturales pueden ser insectos (caso del cido carmnico, que se obtiene de los caparazones de cochinillas hembras), flores (antocianos, del hibisco), plantas no comestibles (clorofila, de las ortigas o de la alfalfa), algas (rodofitas y cianofitas), o incluso hongos de la especie Monascus. En esta revisin bibliogrfica se describir la obtencin de colorante natural procedente del material vegetal, debido a que es ms utilizado en las extracciones de colorantes debido a su fcil manipulacin y extraccin.
a) Recoleccin de materia prima
La recoleccin del material debe hacerse evitando contaminar la muestra limpindola cuidadosamente para eliminar hongos, lquenes y otras plantas que crecen asociadas o vecinas y que posteriormente pueden inducir a la extraccin simultnea de productos indeseables.
b) Clasificacin y limpieza
Consiste en la separacin manual o mecnica de materias extraas, impurezas y adulterantes agregados intencionalmente o no. La suciedad debe ser removida por
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tamizacin o mediante corrientes de aire. Se clasifican las partes de la planta en hojas, flores, tallos y raz.
c) Secado
El secado de las partes u rganos recolectados tiene por objeto privarlas de humedad y as evitar que se alteren con el tiempo. El secado debe hacerse gradualmente, ni muy rpido, ni muy lentamente para evitar que ocurran cambios celulares importantes. Se puede hacer mediante el metodo de secado al aire libre o en sombra Mtodos de secado
d) Molienda
Consiste en triturar a la planta seca para su mejor aplicacin en tintorera. Este proceso de trituracin se lo realiza en un molino manual y se lo hace cuando la planta est completamente seca, de lo contrario se dificulta este proceso.
e) Extraccin
Se lo realiza mediante la maceracin que consiste en remojar la droga cruda fragmentada con el solvente, en este caso con etanol 96%, para que ste penetre la estructura celular y disuelva las sustancias. El material se lo agita espordicamente por un perodo mnimo de dos das y hasta por semanas, al cabo del cual se decanta el lquido, filtrando y exprimiendo el residuo.
f) Filtracin
La separacin se logra debido a la resistencia que el filtro pone a travs de sus poros al paso de las partculas slidas que quedan as retenidas. El lquido que pasa a travs del filtro se llama filtrado y el slido que queda se llama residuo. De filtro pueden servir diferentes materiales porosos tales como: papel filtro, algodn, tejido, lminas porosas de vidrio o porcelana, carbn y asbesto desmenuzados, lana de vidrio, etc.
3.2.4. Usos y aplicaciones de los colorantes naturales

El uso de plantas, insectos y hasta residuos de industrias alimenticias y madereras son fuentes que pueden originar los colorantes naturales. Los usos y aplicaciones de los colorantes naturales son de los ms diversos. Se pueden teir tejidos, papel, cuero, alimentos y cosmticos. Los colorantes naturales tienen las siguientes funciones: Realzar el color de un producto cuyos ingredientes son incapaces de proporcionar un color suficiente. Estandarizar el color y aspecto de un producto. Restaurar el color perdido durante procesos ( Hacer ms llamativo a la vista del consumidor sobre un producto ya sea alimenticio o no alimenticio. Dependiendo la presentacin de los colorantes, es como se utilizan en diferentes productos, ya que estos pueden ser lquidos o en polvo y se pueden utilizar en:
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Alimentos preparados Bebidas Crnicos Confitera Farmacutica Lcteos Nutricin Animal Panificacin Snacks Botanas Suplementos alimenticios Nutracuticos Telas Cosmticos
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IV. Conclusiones
La lista de aditivos relacionados con las propiedades organolpticas en la industria de los alimentos incluyen los saborizantes artificiales y naturales, colorantes, aromas, texturizantes y los antioxidantes. Las proporciones de sustitutos a incorporar en los alimentos son una funcin directa de la calidad y variedad de los aditivos disponibles, en esto radica la importancia de los aromas, saborizantes y potenciadores del sabor. Es decir que independientemente de las propiedades nutricionales y la seguridad toxicolgica o de las ventajas econmicas de un alimento, la primera respuesta del consumidor es siempre hedonista: se ve bien?, sabe bien?, o huele bien?. Si no manejan criterios acertados de color, aspecto, textura o empaque, difcilmente se lograran los objetivos comercialmente deseados. La formulacin de alimentos competitivos siempre se encuentra sujeta a nuevos retos, un ejemplo claro de esta situacin se puede observar en el horno de microondas. Este tratamiento trmico descompone alguno de los sabores y aromas naturales que requieren de la adicin de nuevos compuestos con una mayor estabilidad ante este tipo de tratamientos cotidianos en nuestra sociedad.
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V. Revisin Bibliografa
H. Schmidt-Hebbel Las Especias, Su importancia en qumica y Tecnologa de Alimentos y en el Arte Culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980). Comit Mixto F A O, O M S: Diferentes publicaciones sobre evaluacin y empleo de Aditivos en Alimentos, del Codex Alimentarius. Badui Dergal S. 1993, Qumica de alimentos. Alhambra Mexicana. Cap. 7 p 379-403; cap.9, p 459,490. Fenema Owen R. 1993. Qumica de alimentos. Acribia S.A. cap. 8. p 222, 640, 641, 648. Clasificacin de colorantes naturales. Recuperado el da 27 de Diciembre del 2012, de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_oa/capitulo4.pdf Ecured. Colorantes y coloraciones. Recuperado el 27 de diciembre del 2012, de http://www.ecured.cu/index.php/Colorante
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Anexos
Tabla 1. Colorantes Naturales
Fuente: Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001)
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Tabla 2.. Compuestos aromticos de diversas frutas.
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