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Cozinha de Regional Brasileira

3 PERODO DE GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE TIRADENTES

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Regional e Evoluo

Caractersticas do mdulo
Este mdulo tem por intuito fazer o aluno produzir nos 8 primeiros dias um cardpio completo com: Entrada Prato Principal Sobremesa

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Consideraes importantes:

Critrios de avaliao: Apresentao pessoal Pontualidade Organizao e limpeza da praa Tcnica/habilidades Apresentao do prato Criatividade Sabor Temperatura Ponto de coco Planejamento Horrio limite para apresentao das produes: Noite 21:30 hs.

A partir desse horrio o chef no receber mais pratos para avaliao

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Cesta de produtos de uso comum disponvel em todos os dias do mdulo de cozinha de criao Aafro da terra Acar de confeiteiro Acar mascavo Acar refinado Alecrim fresco Alho fresco Agar Agar Amido de milho Azeite de dend Azeite extra virgem Barbante Cacau em p Cachaa Canela em pau Canela em p Cardamomo Cargas de N2o Cebola Cebolinha fresca Ciboulette Coentro em gro Coentro fresco Colorau Cominho em gro Conhaque Cravo da ndia inteiro Essncia de baunilha Extrato de tomate Farinha de rosca Farinha de trigo Fermento qumico em p Creme de leite Fumet de peixe Fundo claro Fundo escuro Gelatina sem sabor em folha Gelatina sem sabor em p Gengibre fresco Hortel fresca Laranja pra Lecitina de soja Limo Taiti Louro Manjerico fresco Manteiga de garrafa Manteiga integral sem sal Mel Noz moscada leo vegetal Organo Papel alumnio Papel manteiga Pimenta de cheiro Pimenta dedo de moa Pimenta do reino branca Pimenta do reino preta Pimenta malagueta Pimenta rosa em gro Rum Sal grosso Sal refinado Salsa Tomilho Vinagre de arroz Vinagre de vinho branco Vinagre de vinho tinto Vinho branco seco Vinho tinto seco

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Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA: Aula terica sobre os movimentos gastronmicos e as principais correntes e tendncias da cozinha do passado e de hoje.

Movimentos Gastronmicos
Nomear cada tendncia no consiste apenas em classificar nem enquadrar cada uma delas; cada uma dessas correntes tiveram seu lugar em destinos perodos de tempo e marcaram uma poca na revoluo dos foges desde o dia que surgiram at hoje. Fast Food A denominao fast food teve a sua origem aps a segunda guerra mundial nos restaurantes que a cadeia Howard Johnsons criam numa rede de rodovias Norte Americanas. Eram restaurantes para viajantes e trabalhadores onde o que se propunha era um servio rpido e eficiente para uma continuao de viagem breve. Por extenso, o nome fast food ou comida rpida um sistema de restaurao adaptada para oferecer um servio rpido e econmico cobrindo as necessidades nutricionais bsicas. Destina-se a pessoas que tem pouco tempo para comer ou recursos limitados. Slow Food A traduo exata seria comer devagar, mas seu verdadeiro significado apreciar a refeio, ter prazer em desfrutar a comida acompanhada de um bom servio. Nesse caso, os produtos usados, o servio e todo e entorno tem um papel primordial e pressupe um

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preo

mais

elevado,

principalmente

se

compararmos

aos

estabelecimentos tipo fast food. Nesse caso especfico, a comida no est relacionada a alimentao mas as emoes. Criatividade na Cozinha Definir o conceito de cozinha criativa seria descrever cada uma das circunstncias e caractersticas particulares de cada cozinheiro. A criatividade define a capacidade para criar, projetar, inventar ou imaginar; na cozinha finalizar esses projetos requerem domnio de tcnicas culinrias e conhecimento para saber se o que criamos vai corresponder s expectativas gustativas de nossos clientes, se ser economicamente vivel e se corresponder as especificaes de qualidade do nosso empreendimento. A tcnica so as habilidades adquiridas que possibilitam darmos aos produtos escolhidos um tratamento adequado que ressalte suas caractersticas organolpticas e os torne mais atrativos As expectativas dependem do tipo de cliente que temos, de seus gostos e necessidades e dependem tambm dos modismos e tendncias que se tenham no momento de apresentar um prato de uma nova criao. A viabilidade se refere a possibilidade de elaborar esse produto conforme os meios que dispomos e que refletir no preo final do produto tornando-o acessvel ou no ao cliente. A qualidade um conceito abstrato que pode ser definido como:um conjunto de fatores que deve reunir um produto para satisfazer um cliente hipottico. Esses fatores podem ser o preo, o tipo de servio, o tipo de cozinha que oferecemos, o ambiente, etc...

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A satisfao a sensao que um produto ou servio obtido a partir de um preo definido corresponda as expectativas de um cliente. Por exemplo, um cliente que vai a um fast Food de sanduches, sabe que encontrar uma fila em frente ao caixa, escolher uma opo num cardpio limitado, pegar uma bandeja com o seu pedido e lev-lo a mesa e ao final da refeio recolher sua bandeja; em troca um preo bem ajustado ao oferecido e um servio bastante rpido, o cliente tem uma idia clara do produto e do servio recebido. A soma desses fatores cria um padro de qualidade destinado a um tipo de cliente que est satisfeito com o tipo de produto e servio oferecido. A variao de algum dos fatores poderia alterar todo o sistema e perder clientes. A cozinha atual deve adaptar-se as exigncias correntes do momento, por isso, nos ltimos anos surgiram uma srie de movimentos gastronmicos em funo de corresponder a essas exigncias de qualidade dos novos clientes. No final dos anos 50, depois da srie de ismos surgida na primeira metade do sculo, a idia de uma arte que copie a realidade est completamente falida. Para uns, o jogo de formas e cores suficiente por si s; para outros, uma obra de arte deve expressar idias; outros ainda consideram essa expressividade fruto do dilogo da arte com a realidade. A partir dos anos 60, para muitos a arte no deve mais se distinguir da realidade e sim ser parte dela, abolindo portanto todos os suportes a parte fsica das

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obras. So artistas que dispensam a tela, o papel, as esculturas e buscam novas formas de expresso. Minimalismo O minimalismo surge em 1960 e utiliza um mnimo de recursos e a simplificao extrema da forma. O termo mais aplicado arte tridimensional do italiano Piero Manzoni e dos norte-americanos Donald Judd e Robert Morris. O mtodo minimalista ordena unidades formais idnticas e inter-relacionadas, criando freqncias seriais (como modulaes) ao que questionam ao infinito os limites ou da sensao, repetir-se inverter

continuamente as escalas. Nesse sentido, a obra nunca est acabada e, como o universo fsico na teoria da relatividade, depende sempre do observador. Nouvelle Cuisine A Nouvelle cuisine foi considerada como a grande renovao dentro da cozinha que ocorreu na Frana depois da segunda guerra mundial e teve como um dos mentores Paul Bocuse, que se baseou em considerao de predecessores como Andr Pic, Alexandre Dumaine e sobretudo de Fernand Poit que acreditavam na necessidade de uma grande reforma nas tcnicas culinrias da poca, com a finalidade de simplific-las e adapt-las aos tempos que passavam sem esquecer das descobertas no campo da diettica e da nutrio. Paul Bocuse publicou o livro A cozinha de mercado em que introduzia normas que deveriam ser seguidas para a implantao dessa nova cozinha. Essas normas se resumem nos seguintes pontos: Os alimentos que sero cozidos devem conservar o sabor que lhes prprio.

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Nunca se deve pensar em um cardpio adiantadamente, e sim ir ao mercado pela manh e com as mercadorias encontradas l confeccionar o cardpio procurando sempre simplificar e torn-lo ligeiro nas preparaes. Mentalizar que no so necessrios excessivos temperos e marinadas fortemente condimentadas, que eram considerados imprescindveis at o momento.

A simplificao dos alimentos repercute diretamente nos tempos de coco; os peixes devem ser servidos de modo a parte da carne que fica em contato com a espinha fique ligeiramente rosada, as verduras devem ser cozidas al dente, o mesmo que as pastas italianas. No possvel cozinhar bem se no feito com o corao. Para satisfazer os comensais preciso pensar neles com amor, se colocando no lugar deles como expectador de uma arte. Essa revoluo chamada de Nouvelle Cuisine passou de tendncia moda, o que atraiu um grande nmero de adeptos sem nenhuma base, que confundiram uma cozinha verdadeira com a trasformao de alimentos cozidos sem conhecer suas tcnicas,combinados a formas extravagantes e servidos em pores minsculas, o que levou os clientes a comear a evitar os estabelecimentos que se intitulavam Nouvelle Cuisine.

Os

dez

mandamentos

da

"nouvelle

cuisine"

(1973)

por Henri Gault e Christian Millau No cozers demais Utilizars produtos frescos e de boa qualidade Tornars leve teu cardpio

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No sers sistematicamente modernista Buscars entretanto o que te proporcionam as novas tcnicas Evitars vinhas-dalho, faisandages, fermentaes, etc. Eliminars molhos com manteiga No ignorars a diettica No usars truques para melhorar tuas apresentaes Sers inventivo

Cozinha Moderna O trmino da Nouvelle Cuisine reflete uma moda em um momento determinado que teve uma aceitao e difuso to favorvel que a banalizaram. Outras tendncias vieram como a Cozinha Moderna, Cozinha de Autor e a Cozinha de produto contrapondo a uma cozinha de gostos antinaturais e falta de tcnicas de base. Uma cozinha moderna se baseia nos seguintes pontos: Imaginao nos foges: d motivo para realizar elaboraes novas com os produtos da regio, criando assim uma nova cozinha regional, baseada na cozinha regional clssica e certamente utilizando as tcnicas de base. Inovaes tecnolgicas: Fornos de conveco-vapor, coco vcuo, tcnicas de super congelamento,termomix, formas de silicone e outros tantos equipamentos e utenslios que simplificam as tcnicas e melhoram os sistemas de conservao e de coco dos alimentos. Cozinha de mercado: Voltar-se aos produtos locais e consumi-los na melhor poca de cada safra, utilizando-se tambm de outros produtos que graas as tcnicas de armazenamento e logstica de transporte chegam em

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perfeitas condies de consumo, completando assim a oferta de mercadorias. Profissionalizao: diettica produtos, e nutrio seu Conhecimento somadas e as ao de normas de de dos conhecimento

manuseio

tcnicas

coco

adequadas, levam sem dvida ao xito. A primazia do produto original :Baseado em sistemas de coco simples que no alteram o sabor original, preservando o sabor, a textura e o aroma. Produes mais leves: reduzindo a gordura, eliminar os molhos espessos e substitu-las por sucos e molhos leves e condimentar a comida o suficiente para que a recordao que se tenha da comida no seja uma digesto pesada. As frutas e verduras tem um papel importante : variedade de sabores, formas, cores e texturas alm de combinar com quase todo tipo de ingrediente, seja em saladas, como guarnies ou sobremesas. Revoluo nas bebidas: Os vinhos jovens e ligeiros combinam muito bem com pratos mais leves e de sabor mais suaves, substituindo tambm os coquetis clssicos. Os Grandes vinhos continuam a ser as estrelas dos estabelecimentos. Influncia oriental: Trouxe novas tcnicas e outros ingredientes, introduzindo novos sabores, texturas e cores complementando-se de maneira muito harmnica. Cozinha de Produto O conceito cozinha de produto um termo bastante recente ainda que seja uma cozinha que sempre existiu, esse conceito nasceu em contraposio cozinha de autor. A cozinha de produto se baseia em eleger ingredientes de grande qualidade, dando-lhes uma

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transformao mnima e o mais simples possvel, no havendo espao para o toque pessoal. Cozinha de Autor A cozinha de autor a atual cozinha vanguardista, o ultimo estgio da cozinha moderna. Ser vanguardista significa adiantar-se aos acontecimentos e se expor as criticas. Se esta favorvel e continua, acaba se convertendo em um movimento ao que se agregam muitos seguidores e imitadores. Se fracassar ou se no tiver aceitao acaba por se converter em um modismo passageiro. Os chefs de vanguarda tem conscincia disso e apesar de tudo pem sua imaginao e sua tcnica a servio da gastronomia. A cozinha de autor no tem caractersticas concretas pois est aberta a imaginao, experincia e conhecimentos de cada chef. Qualquer um pode fazer uma cozinha de autor, mas faz-la bem, de uma forma que emocione e satisfaa os comensais no est ao alcance de todos. Desconstruo A desconstruo uma nova maneira de chamar a adaptao, uma forma de criar novas produes partindo de outras j conhecidas. Ferrn Adri adotou essa denominao para sua cozinha e se tornou um dos mestres mais importantes da cozinha vanguardista atual. Essa tcnica consiste em utilizar elaboraes clssicas, transformando a textura de seus ingredientes, assim como a forma e a temperatura dos mesmos. Dessa forma se pode oferecer a um comensal um prato conhecido de uma forma distinta e surpreendente. Cozinha Fusion A fuso consiste em unir em uma elaborao elementos de diversas e distintas culturas. Isto que parece uma nova corrente gastronmica

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provocada pela confluncia de muitas culturas habitando uma mesma cidade, provocando o intercambio de tcnicas e produtos no um movimento recente. Os exemplos que podemos encontrar na cozinha inglesa com seus chutneys e currys da poca colonial, e a tradicional cozinha espanhola seria inimaginvel sem os produtos vindos da Amrica. claro que esse novo intercambio cultural unido as possibilidades de viajar d novas perspectivas na hora de criar pratos diferentes, buscando enriquecer as elaboraes com formas, texturas, cores e sabores das mais distintas culturas do mundo. Nova Cozinha Regionalista No movimento que chamamos de cozinha moderna aparece uma nova tendncia de retorno aos ingredientes da terra, a cozinha das mes e das avs, a comida que lembra conforto, que traz lembranas. Essa nova tendncia vem adaptada as novas tcnicas, apresentaes elaboradas e em combinaes mais atrativas, lembrando de certo modo as correntes j citadas. Essa nova cozinha regionalista moderna tem seu expoente

vanguardista o chef espanhol Ferrn Adri, um cozinheiro com tcnicas impecveis, que baseia todas suas criaes em um meticuloso estudo dos ingredientes e das tcnicas adequadas para conseguir o objetivo desejado. Podemos resumir alguns aspectos de seu processo criativo: Inspirao trata-se de visualizar o impacto que um elemento culinrio causa num determinado prato. Adaptao que posteriormente seria rebatizada como desconstruo, corresponde a re-elaborao de um prato. Associao a confeco de um prato a partir de vrios elementos propostos de uma forma quase aleatria . uma tcnica muito simples que consiste em elaborar uma lista

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de ingredientes com as tcnicas de coco que podem ser submetidos e buscar uma combinao adequada. Esse tipo de exerccio de criao, nem sempre tem bons resultados. Re-elaborao a re-elaborao de um prato pode ser muito simples. A partir da estrutura j existente do prato podemos mudar as formas, texturas, temperaturas criando um conceito totalmente diferente. Essa tcnica talvez seja a mais importante pois tem valorizado a cozinha regional e os ingredientes da terra.

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Segundo dia:
Alimentao ou gastronomia? A principal diferena entre alimentao e gastronomia a seguinte: alimentao a satisfao de uma necessidade fsica, a gastronomia permite sublimar esta funo e converter o ato de comer em um prazer para os sentidos e para o intelecto. O gozar gastronmico consiste em saber apreciar todos os atrativos que oferece uma boa mesa, cujos ingredientes principais devem ser os alimentos que se servem. Desde o ponto de vista do cozinheiro, a gastronomia representa entender a cozinha pelo prisma do prazer de confeccionar pratos que possamos desfrutar. Existem muitas pessoas que se dedicam a este ofcio apenas com a finalidade de alimentar, outras combinam estmulos. Finalmente h quem utilize seu profissionalismo e os meios que dispe, com uma boa dose de carinho pelo que faz, e transforma a alimentao em gastronomia. Neste sentido preciso no cair em simplificaes. A linha que separa os gastrnomos dos que no so, no muito clara, e em cada estilo de cozinha podemos encontrar estes aspectos. Por exemplo: para algumas pessoas comer um bom marisco gastronomia. Pois eu sou do princpio que cada pessoa deve eleger o tipo de cozinha que mais se adapta a seus gostos e personalidades. Quero insistir que para mim, a gastronomia vai mais alm de estilos e tcnicas, se resume em utilizar com muito carinho os conhecimentos culinrios do cozinheiro para dar satisfao s pessoas.
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

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O dia que descobri que existia a criatividade No vero de 1983 cheguei em El Bulli com os meus conhecimentos culinrios, que se resumiam a boas tcnicas e em saber quase de memria El Practico, a bblia da cozinha clssica espanhola. A partir deste momento, comecei a escutar muitos comentrios sobre criatividade e imaginao dos cozinheiros mais importantes da Europa naquele momento. Mas na verdade, nunca pude alcanar um nvel similar a eles. Em 1984, quando passei a ocupar o cargo de chef de cozinha e me vi obrigado a confeccionar a carta, minha primeira iniciativa foi comprar os livros escritos por estes cozinheiros para copiar total ou parcialmente suas receitas. Trabalhei assim por dois ou trs anos, at que uma viagem que fiz com um grupo de profissionais para a Costa Azul francesa mudou a minha vida. Convidaram-me para assistir a uma palestra de Jacques Maximin, cozinheiro do Hotel Negresco de Nice, fazia para a Fundao Escoffier. Um assistente de cozinha perguntou: o que criatividade? E Maximin respondeu: criatividade no copiar. Esta resposta to curta e contundente mudou toda a minha vida profissional. Quando cheguei a Rosas, guardei todos estes livros que me ajudaram tanto e fui utilizando-os cada vez menos, iniciando assim um novo caminho na cozinha.
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

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O que criar? A resposta no fcil nem nica. Podemos estabelecer vrias definies que sero vlidas. Por minha parte tentarei dar uma resposta. Em primeiro lugar preciso diferenciar criatividade de inveno e tentar no confundi-las. No mundo da cozinha atual, se inventa muito pouco, mas se pode criar muito. Aventurando-me para uma primeira definio, direi que criar poder ver aquilo que nem todos enxergam. Sabendo que tudo j existe de alguma forma, o criador original ser capaz de ver o que muitos no conseguem e com a ajuda de seus conhecimentos oferecer algo novo. A criatividade um conjunto de elementos: a vontade de fazer algo novo e a capacidade de lev-lo ao fim. Na minha opinio, a vontade engloba uma maneira de viver, um estado de nimo, uma vontade imensa de busca, uma constncia no trabalho; vamos chamar a vontade de alma da criatividade. A capacidade o profissionalismo do criador, a conjuno da tcnica e dos conhecimentos que possui. Batizaremos a capacidade de corpo da criatividade.

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Junto a estes fatores, outros elementos desempenham papel de primeira ordem no desenrolar da criatividade. Em primeiro lugar o cozinheiro deve saber comer, dificilmente poder realizar novas criaes se no confia na capacidade de seu paladar para decidir se uma idia boa ou no, tendo em mente, obviamente, que o gosto relativo. Outro aspecto relevante a honestidade. O cozinheiro que se prope a inovar deve partir do princpio que o novo no foi feito jamais e no sua falta de conhecimento. Ignorar as direes que seguem os criadores contemporneos pode levar a copiar receitas que j existem. Por este motivo, a inquietude por descobrir o que foi feito e o que est sendo feito, conhecendo as novas tendncias interessantes e se atualizar fator de primeirssima importncia. No entanto, o cozinheiro deve saber assimilar o conhecido sem deixar-se influenciar, e para isso, precisa ter um grande equilbrio, um difcil exerccio, que s se adquire com a experincia.
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

O Paladar Mental Quando um cozinheiro decide seguir o caminho da criatividade, deve possuir uma capacidade que eu defino como paladar mental, que uma capacidade relacionada com a anlise gustativa, que consiste em imaginar o sabor e a harmonia de um prato, apenas vendo ou escutando o seu nome. Trata-se de uma capacidade imprescindvel para um cozinheiro que deseja fazer novos pratos e novas combinaes. Sem ela, a criao de pratos poderia levar uma vida, sabendo que necessitariam de uma infinidade de provas para se chegar a uma boa harmonia. Obviamente o paladar mental nunca coincidir com todos os gostos e harmonias de todas as pessoas que provem o prato. Neste ponto, o cozinheiro, cuja magia lhe permite produzir combinaes que agradem a maioria dos amantes da cozinha criativa, ser o mais entusiasmado com o resultado.

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Graas ao treinamento realizado ao longo dos anos, seja cozinhando ou comendo que se obtm uma alta capacidade de memorizao do gosto, das texturas e dos produtos, tornando a criao deste paladar mental cada vez mais fcil. Falando de outra maneira, s de ver um prato, ser possvel imaginar com uma certa aproximao o gosto que ter. Mas s h uma maneira de chegar a isto: treinar!
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

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O Processo criativo O mais importante para criar ter a capacidade para isso (dom que todas as pessoas possuem em maior ou menor grau) e, a continuao, a capacidade de exercitar essa capacidade. Para que o processo criativo acontea, vai depender de cada cozinheiro. bem verdade tambm que nos ltimos anos foram produzidas tantas novidades no mundo da cozinha, que est muito mais difcil criar algo novo. Por esta razo, no El Bulli, temos optado por profissionalizar ao mximo este processo criativo. Se durante estes ltimos anos aproveitamos o perodo de fechamento do restaurante para criar, ultimamente optamos por criar durante todo o ano, e por outro lado, este processo se d fora do El Bulli, num atelier em Barcelona. Esta iniciativa permitir que o desenrolar das idias seja muito mais rpido, com a conseqente melhora da quantidade e da qualidade. No atelier poderemos desenvolver com tranqilidade e com tempo que nosso processo criativo necessita e nossa tcnica. Veja o exemplo seguinte: Problema Idia Definio do prato Recapitulao de dados Anlise dos dados E neste momento decido se sigo ou no. Criatividade Como podem integrar-se os componentes correta? Materiais / Tecnologia Que caviar devo usar? de forma Mar e montanha Caviar e tutano Tutano ao caviar Existe algo parecido? Algum j fez isso antes? Como ser feito? Que posso aprender?

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Como e onde cozinharei o tutano? Experimentao Provas, fsico). ltima prova Elaborao no restaurante Degustar Encontrar at a encontrar maneira o de ponto desejado. reproduzir no restaurante o parto criado. Mas, os momentos mais importantes do processo criativo so encontrar a idia e decidir se boa ou no. A maior ou menor dificuldade deste processo est diretamente relacionada com o grau de conhecimento do cozinheiro. ensaios, possveis guarnies, molhos (paladar

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Os sentidos na gastronomia No momento de apreciar um quadro, uma escultura, um filme, uma obra musical, a emoo que recebemos percebida pelos sentidos. No caso da cozinha, ocorre a mesma coisa, pois so os sentidos que permitem que o nosso crebro receba esta sensao. VISO O primeiro sentido que entra em jogo quando um prato chega a mesa a viso. Podemos identificar o produto e apreciar a composio, apresentao, colorido, etc. Dados que podem indicar que estilo de cozinha vamos comer (tradicional, tnica, clssica, criativa, etc.) Portanto, tudo o que se v em um prato deve ser comestvel e isso inclui as decoraes propriamente ditas. OLFATO Normalmente sentido depois da viso e nos permite sentir os aromas dos produtos. Nos vinhos, o olfato o sentido que mais utilizamos. Outras funes do olfato so: preparar os sucos gstricos que abrem o apetite e preparam a digesto e tambm a identificao de odores desagradveis em alimentos deteriorados. TATO As apreciaes relacionadas ao tato se baseiam nas diferenas de texturas e nas temperaturas. Podemos perceber a troca de temperaturas, principalmente pratos que combinam elementos quentes e frios ao mesmo tempo. Atravs do tato podemos perceber uma infinidade de texturas distintas.

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AUDIO De todos os sentidos, a audio a que menos participa no ato de comer, pois este sentido s aparece quando comemos algo muito crocante. PALADAR sem dvida, o sentido com maior importncia no ato de comer. Provavelmente, os outros sentidos poderiam at ser eliminados, apesar de perdermos muito prazer. No entanto, comer sem sentir o gosto impensvel. No h duas pessoas que tenham a mesma percepo gustativa.
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

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O gene ou personalidade do gosto dos produtos O valor que se d aos produtos, muitas vezes proporcional a sua escassez ou ao seu preo. Pessoalmente, prefiro outorgar valor mximo personalidade, que denomino o gene de cada produto. Este nos permite, por exemplo, provar um aspargo e identificar as caractersticas gustativas (causadas por sua composio qumica), que nos indicam que se trata efetivamente de um aspargo. Fora a importncia que concedo para as texturas, se devo eleger produtos para a minha cozinha, prefiro aqueles cuja personalidade est mais marcada. No caso das ervas e especiarias, por exemplo, o gene est muito bem definido, concentrado: uma pitada de aafro tem tanta personalidade quanto 500g de dourado. inquestionvel que alguns alimentos possuem mais personalidade que outros. Se cozinharmos meia dzia de peixes de diferentes espcies e o transformarmos em sopas e purs, e se cozinharmos meia dzia de frutas e legumes e fizermos um teste s cegas, comprovaremos que os ltimos se distinguem muito bem entre si, ao passo que os pescados se diferenciam com maior dificuldade. Por isso, devemos considerar cada produto segundo seu justo valor. Por outro lado, o gene pode estar mais ou menos potencializado. O sabor de cada produto depende, pois de seu gene e ao mesmo tempo da prpria intensidade gustativa.
Texto retirado do livro: Los secretos de El Bulli Ferran Adri

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FERRAN ADRI Chef de Cozinha mais aclamado da atualidade. Espanhol que une cincia e arte na cozinha, que prev uma nova profisso: o qumico cozinheiro. Nome do Restaurante: El Bulli Funcionamento: de abril a setembro Reservas: mnimo de 1 ano de espera Meses restantes: Cozinheiro se dedica a pesquisa de novos pratos Guia Michelin: 3 estrelas Local: Rosas, litoral Catalo Cozinhar arte ou cincia? O procedimento de novos pratos requer muita pesquisa. A intuio a parte que o cozinheiro demonstra sua capacidade artstica. S h pesquisa em cozinhas que buscam caminhos novos. Na cozinha tradicional no h investigao. Um cozinheiro no precisa saber tanto quanto um fsico ou um qumico. preciso saber o suficiente para cozinhar. No h como comparar o tempo de pesquisa de um qumico com a necessidade de resultados de uma cozinha. Muitos experimentos levam anos para chegar a um resultado favorvel. O trabalho em conjunto com os cientistas se limita a: texturas, gelatinas, sobre comidas congeladas. Quem sabe, no futuro exista a profisso de qumico cozinheiro.

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Experimentos realizados junto com qumicos: desenvolvimento de caviar de legumes. No se trata de um laboratrio, mas uma cozinha de investigao. Trabalho possvel graas alta tecnologia. A idia de uma cozinha diferenciada est embasada na provocao de todos os sentidos: tato, viso, audio e paladar. Por que devemos no limitar a um s sentido se podemos alcanar todos? No momento de apreciar um quadro, uma escultura, um filme, uma obra musical, a emoo que recebemos percebida pelos sentidos. Com a cozinha ocorre exatamente o mesmo. So os sentidos que permitem que nosso crebro receba estas informaes.

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Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA: Produzir, desconstruir e remodelar receitas da regio norte Apresentar 1 entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa.

Creme de camaro no leite de castanha Filhote na folha de bananeira, molho de jamb e pur de banana Torta tradicional de cupua Ingredientes: Bananas-da-terra Camaro grande Castanha do Par ovo Farinha de tapioca granulada Folha de bananeira Jamb Leite integral Pimento vermelho Polpa de cupuau Queijo do reino ralado Tambaqui ou filhote Tomate maduro 2 unid. 6,0 unid. 0,250 kg 1 unid. 0,050 kg 1 unid. mao 1,000 l unid. 0,250 kg 0,020 kg 0,250 kg 3 unid.

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Creme de camaro com leite de castanha-do-Par Ingredientes Camaro grande limpo e descascado Tomate maduro concass Cebola em brunoise Pimento vermelho picado Azeite de oliva Alho amassado Sal Cheiro verde Manteiga sem sal Leite integral Farinha de tapioca granulada Leite de castanhas do Par Queijo do reino ralado Mtodo de preparo: Quantidade 6 180 50 30 15 1 Q.B. Q.B. 15 780 50 120 20 Unidade de Medida Unid G G G Ml Unid --G Ml G Ml G

1. Bater no liquidificador o tomate, o pimento e a cebola. 2. Suar na manteiga a cebola brunoise, acrescentar as cascas de camaro, metade do leite e os aromticos (amarrado de cebolinha, salsa e coentro), ferver 5 minutos e coar. Reservar. 3. Saltear o alho no azeite, acrescentar o camaro. Saltear e reservar. Na mesma panela, acrescentar os ingredientes batidos e saltear novamente. Acrescentar o leite aromatizado e levar fervura. Acrescentar os camares e a tapioca hidratada na outra metade do leite e mexer constantemente at engrossar e a tapioca ficar macia. 4. Retirar de fogo, aguardar uns 5 minutos e acrescentar o leite de castanha do Par em fio, mexendo sempre com cuidado para no talhar. 5. Na hora de servir, acrescentar o queijo ralado.

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Leite de Castanha-do-Par Ingredientes Castanha do Par gua Mtodo de preparo: Quantidade 160 250 Unidade de Medida G Ml

1. Bater as castanhas no liquidificador com um pouco de gua e espremer em um pano fino de algodo. 2. Se o creme ficar muito grosso, juntar um pouco de leite quente, aos poucos, mexendo sempre. Peixe na folha de bananeira Ingredientes Tambaqui ou filhote Ramos de coentro Folha de bananeira Azeite de oliva Limo tahiti Molho de Jamb Ingredientes Jamb aferventado picado Cebola picada finamente Coentro fresco Cebolinha fresca Azeite de oliva Limo tahiti Sal refinado Pimenta do reino preta moda Quantidade 250 1a2 1 Q.B. 1 Quantidade 1 100 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Unidade de Medida G Unid Unid -Unid Unidade de Medida Mao G Mao Mao -----

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Mtodo de preparo (peixe): 1. Limpar e lavar bem o peixe. 2. Temperar com sal, limo, passar o azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de bananeira. 3. Levar ao forno 150 C calor seco mais ou menos 40 minutos. 4. Servir com o molho de jamb. Mtodo de preparo (molho jambu): 1. Suar a cebola no azeite. 2. Colocar o jamb e refogar rapidamente. 3. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes. Pur de Banana-da-Terra Ingredientes Bananas-da-terra mdias maduras com casca Leite integral Mtodo de preparo: 90 Ml Quantidade 200 Unidade de Medida G

1. Cortar as extremidades da banana. 2. Numa panela, cobrir as bananas com gua e cozinhar em fogo alto at ficarem macias. Escorrer e descascar (quando as cascas se racham). 3. Ferver o leite. 4. Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador, acrescentar o leite e bater at obter um pur. Montagem do peixe: Tirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir a seguir regado de molho e acompanhado do pur de banana aquecido.

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Torta tradicional de cupuau Ingredientes Castanha do Par Acar Manteiga Farinha de trigo Doce de cupuau Glac de manteiga Castanha do Par ralada Mtodo de preparo: 1. Aquecer o forno em temperatura mdia (180C). Colocar todos os ingredientes numa tigela e amassar. Se a massa ficar muito mole, acrescentar um pouco mais de farinha de trigo. 2. Untar com manteiga uma forma redonda com fundo removvel e forrar com a massa obtida. Levar ao forno e quando comear a dourar, tirar do forno, deixar esfriar e passar uma camada espessa de doce de cupuau. 3. Fazer quadrados com o glac de manteiga e preencher quadrado sim, quadrado no, com castanha do Par ralada e torrada. Glac de manteiga Ingredientes Manteiga sem sal Acar de confeiteiro Clara Essncia de baunilha Mtodo de preparo: Quantidade Q.B. Unidade de Medida Xc Xc Unid -Quantidad e 100 100 1 250 1,5 Q.B. Unidade de Medida G G Xc G Xc Xc --

1. Bater a manteiga na batedeira at ficar um creme claro. Acrescentar o restante dos ingredientes, batendo sempre at ficar homogneo.

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Doce de cupuau Ingrediente Quantidade 250 250 Unidade de Medida G G s Polpa de cupuau Acar Mtodo de preparo:

1. Levar ao fogo brando uma panela mdia com a polpa e o acar, mexendo sempre at o doce adquirir uma cor dourada e se desprender do fundo da panela.

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Quarto dia:
OBJETIVOS DE AULA: Produzir, desconstruir e remodelar receitas da regio norte Apresentar 1 entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa.

Acaraj e vatap Bob de camaro e arroz de coco Manjar branco Ingredientes por aluno: Ameixa preta sem caroo Camaro mdio Camaro seco Castanha de caj Coco fresco ralado Farinha de feijo fradinho Leite de coco Leite Mandioca Po de forma sem casca Peixe em posta Tomate 0,120kg 0,200kg 0,200kg 0,030kg 0,060kg 0,100 kg 0,110L 0,500L 0,200kg 1 unid 0,200kg 2 unid

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Acaraj e molho de camaro seco Acaraj Ingredientes Farinha de feijo fradinho (p/ acaraj) Cebola picada Cebola prola gua Sal refinado Azeite de dend Mtodo de preparo: reservar. 2. Bater a mistura processada com uma colher at ela ficar bem fofa. 3. Colocar o azeite de dend com a cebola prola no fogo; quando a cebola comear a esfumaar, fritar as bolinhas de acaraj feitas com uma colher at dourar. 4. Escorrer em papel toalha. 5. Servir recheado de vatap e caruru. Molho de camaro Ingredientes Pimenta malagueta Camaro seco e descascado Cebola mdia Azeite de dend Sal Quantidade 1 ou 2 120 40 80 Q.B. Unidade de Medida Unid G G Ml -Quantidade 170 30 1 180 Q.B. 400 Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Mililitros Gramas Mililitros

1. Processar a farinha de feijo com a gua e a cebola picada, e

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Mtodo de preparo: 1. Bater a pimenta no pilo ou liquidificador. 2. Juntar metade dos camares e repetir a operao. 3. Colocar a mistura numa panela com o dend e o sal e levar ao fogo. 4. Juntar o restante dos camares. Vatap Ingredientes Posta de peixe branco Sal refinado Pimenta do reino preta moda 25 Tomate sem pele e sem sementes Coentro fresco picado Suco de limo Azeite de dend Camaro seco defumado Castanha de caju tostada Amendoim sem pele e sal torrado Gengibre ralado Po de forma sem casca Leite de coco gua Pimento verde Pimenta de cheiro(bode) 50 Q.B. Q.B. 40 20 25 25 05 50 200 100 20 Q.B. Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Quantidade 250 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas -

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Mtodo de preparo: 1. Temperar as postas de peixe com sal, limo. 2. Hidratar o po em metade do leite de coco. 3. Regar com dend o fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com a cebola, o tomate, o coentro, o pimento e a pimenta de cheiro. 4. Regar com o restante do leite de coco. 5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar at macio. 6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromticos e seu caldo e reservar tudo separadamente . 7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar. 8. Processar o camaro seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. Reservar. 9. Processar o caldo de peixe com os aromticos,seu caldo e o po hidratado no leite de coco. 10. Levar ao fogo mdio mexendo sempre o creme batido com o peixe, at secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar gua para ajustar a consistncia. pimenta do reino e

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Bob de camaro Ingredientes Camaro 25/1 Mandioca descascada cortada em toletes e retirado o fio central Pimento vermelho brunoise Pimento verde brunoise Tomate maduro sem pele e sem sementes brunoise Cebola brunoise Alho amassado Azeite de dend Azeite de oliva Leite de coco Pimenta de cheiro picada Sal refinado gua Coentro fresco picado Mtodo de preparo: gua. 2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camaro e processar ainda quente com um pouco do caldo. 3. Suar o alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camares at ficarem rosados, retire somente os camares, e reservar. 4. Suar os pimentes na panela com a cebola e o alho, juntar os tomates e o coentro, cozinhando um pouco. 5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar ao fogo, acrescentar o leite de coco e o azeite de dend, cozinhar mexendo at dar o ponto. 6. Finalizar, juntando o camaro.
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Quantidade 250 300

Unidade de Medida Gramas Gramas

15 15 30

Gramas Gramas Gramas

30 02 30 15 100 Q.B. Q.B. 1 Q.B.

Gramas Dentes Gramas Mililitros Mililitros --Litro --

1. Limpar os camares e fazer um caldo com as cascas, cabeas e

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Manjar branco Ingredientes Acar Amido de milho Leite Coco fresco ralado Essncia de baunilha Calda Ingredientes Ameixa preta sem caroo gua Acar Mtodo de preparo: poucos, mexendo sempre. 2. Acrescentar homogneo. 3. Levar ao fogo brando e cozinhar, mexendo sempre at a mistura engrossar.Tirar do fogo e colocar em forma redonda com furo, umedecida com gua. Deixar esfriar e levar geladeira. 4. Deixar as ameixas de molho na gua por cerca de 1 hora ou at ficarem macias. Juntar ao acar e misturar bem. Levar ao fogo brando at a calda engrossar. Deixar esfriar. Desenformar e regar com a calda. o coco e a baunilha e misturar at ficar Quantidade 60 3 500 60 1 Quantidade 130 240 45 Unidade de Medida G Colheres de sopa Ml G Colher de ch Unidade de Medida G Ml G

1. Misturar o acar e ao amido de milho. Juntar o leite aos

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Quinto dia:
OBJETIVOS DE AULA: Produzir, desconstruir e remodelar receitas da regio nordeste. Apresentar 1 entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa.

Escondidinho e arrumadinho Baio de dois Quindim Ingredientes por aluno: Bacon Carne seca Coco fresco ralado Farinha de mandioca Feijo de corda Ovos Leite integral Lingia calabresa Mandioca Pimento verde e vermelho Queijo de coalho Tomate 0,020kg 0,250 kg 0,080kg 0,100 kg 0,150 kg 5 unid 0,150 L 1 unid 0,300 kg unid cada 0,100 kg 1 unid

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Receitas: Arrumadinho Ingredientes Carne de seca (charque) demolhada em cubos pequenos Manteiga de garrafa Feijo de corda debulhado Farinha mandioca Cebola brunoise Mtodo de preparo: 30 (carne) + 30 (farinha) 150 100 20 Gramas (450 com fava) Gramas Gramas Gramas Quantidade 200 Unidade de Medida Gramas

1. Cozinhar o feijo em gua salgada ou com a gua da carne seca at os gros ficarem macios, sem desmanchar; reservar. 2. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com gua. 3. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a gua e repetir a operao caso a carne ainda esteja com excesso de sal. 4. Escorrer a carne e retornar fervura, at que a carne esteja macia. 5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa, a cebola, e reservar. 6. Na gordura da carne seca, puxar o feijo. 7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e a farinha. Manter em fogo baixo, mexendo sempre, at ficar dourado; verificar sal e montar o prato. Para servir: Servir em um prato de sobremesa com uma poro de feijo, ao lado, a carne seca, e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar todos os ingredientes secos e cobrir com o vinagrete.

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Vinagrete Cebola picada em cubos Pimento verde e vermelho picados em cubos mdios Tomate picado em cubos mdios Azeite de oliva Vinagre branco Pimenta de cheiro fresca picada (bode) Coentro fresco picado grosseiramente Sal refinado Mtodo de preparo: 30 45 15 1/4 Q.B. Q.B. Gramas Mililitros Mililitros Unidade 50 15 +15 Gramas Gramas

1. Misturar todos os ingredientes.

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Escondidinho Ingredientes Carne seca demolhada Manteiga de garrafa Cebola brunoise Mandioca limpa em cubos Leite integral quente gua Sal refinado Manteiga integral sem sal Queijo tipo de coalho ralado grosso Mtodo de preparo: 1. Colocar a mandioca para cozinhar na gua e sal at quase desmanchar,escorrer. 2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com o leite quente, at obter um creme espesso. 3. Derreter a manteiga (integral), acrescentar o creme, cozinhar at ferver, e desligar o fogo. 4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com gua. 5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a gua e repetir a operao caso a carne ainda esteja com excesso de sal. 6. Escorrer a carne, desfiar e reservar. 7. parte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola picada at murchar, desligar o fogo. 8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com o creme de mandioca. Salpicar o queijo de coalho e levar ao forno at derreter o queijo. Quantidade 200 15 25 300 120 Q.B. Q.B. 10 20 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas

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BAIO

DE

DOIS Quantidade 150 100 20 20 30 40 Q.B. Q.B. 01 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros --Dente ---

Ingredientes Feijo de corda debulhado Arroz agulhinha Cebola Manteiga de garrafa Queijo de coalho Creme de leite fresco (nata) Coentro fresco Cebolinha fresca Alho (opcional) Sal refinado Pimenta do reino em p Mtodo de preparo:

1. Cozinhar o feijo com o alho em gua com sal at um pouco antes da coco completa, deixando bastante caldo. 2. Numa panela, aquecer a manteiga de garrafa e suar a cebola; juntar o arroz e cozinhar um pouco, para que todos os gros estejam cobertos por uma leve camada de gordura. 3. Adicionar o feijo e 2 vezes o volume de arroz de seu caldo; cozinhar junto at que ambos (arroz e feijo) estejam cozidos. 4. Quando cozidos, mas ainda midos, desligar o fogo e juntar o queijo de coalho cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e abafar por aproximadamente 5 minutos. 5. Destampar, adicionar o creme de leite (nata) e misturar bem.

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Quindim Ingredientes Coco fresco ralado Gemas Manteiga Acar Mtodo de preparo: Quantidade 80 10 30 200 Unidade de Medida G Unid G G

1. Misturar o coco com o acar e deixar descansar por 10 minutos. 2. Derreter a margarina e misturar com as gemas. 3. Acrescentar a mistura de coco e acar. Mexer bem e deixar descansar por 30 minutos. Colocar a massa em forminhas previamente untadas com manteiga e acar. 4. Levar ao forno pr-aquecido a 250C, em banho-maria por cerca de 30 min. 5. Retirar do forno e deixar esfriar nas forminhas, ainda na gua do banho-maria.

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Dcimo dia:
OBJETIVOS DE AULA: Cesta surpresa de ingredientes Apresentar 1 entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa.

BIOGRAFIA:

. CULINRIA NORDSTINA ENCONTRO DO MAR E SADE . HISTRIA DA ALIMENTAO (Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari) . FORMAO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA DO PAMPA SERRA os Sabores da terra Gacha

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