Docentes:

Dr. Pablo D. Ribotta Esp. Ing Hernn C. Severini MSc. Mara A. Marn Dra. Marcela L. Martinez

Unidad 1 Composicin de los alimentos. Definicin de nutricin, Nutrientes,

clasificacin. Anlisis de alimentos. Alimentos de origen animal y de origen vegetal.

Transformacin de los alimentos

Culturas precolombinas Liofilizacin: Operacin de secado en estado congelado: papas, sol durante el da y fro congelador durante la noche. Aditivos alimentarios conservantes: Cloruro de sodio (salmuera) y cido actico (vinagre). cido benzoico y cido srbico naturales en algunas especias, como la canela y el clavo. Ahumado, Aditivo conservante: aldehdo frmico, presente en el humo de madera Primera industrializacin de cerveza. Fbricas de chocolate, obtencin de grasas, carne y subproductos de ballenas, produccin de dulces, confituras y mermeladas Incorporacin de mtodos de produccin y tecnologa avanzada alimentos cmodos Eficacia, calidad, reduccin de costos, innovacin, diversificacin de productos y el prestigio de las marcas
3

Romanos

Europa (siglo V al XV) Europa del Norte (1400 d.C) Europa (siglo XV al XVIII) Europa (siglo XIX) 1960-70 ltimos 25 aos

Fabricacin de queso de Auvernia, Francia, en 1768, segn la Enciclopedia de Diderot y DAlembert. 4

GARANTIZAR DISPONIBILIDAD MEJORAR DIGESTIBILIDAD

VARIAR SU SABOR
EVITAR DETERIORO
5

Tecnologa de alimentos
Desarrollo,

evaluacin, operacin y administracin del procesamiento de

alimentos.
Transformaciones

industriales (procesados), que una materia prima, sea de origen animal, vegetal o fermentado, sufre hasta llegar a rendir un alimento.
Aplicacin

de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Demanda creciente de alimentos semipreparados/ mayor vida til, con la composicin, inocuidad, genuinidad y/o valor nutritivo adecuados.

Industria lechera; jugos; cerveza Industria de los cereales Industria de las especias;

pollos.

Tecnologa de productos alimentarios Tecnologa de procesos alimentarios

Asociadas a la tecnologa incorporada en los equipos e insumos (ej: envases)

Objetivos: eficiencia rentabilidad competividad calidad inocuidad Automatizacin; disminucin del costo energtico; utilizacin de subproductos; disminucin de mano de obra productos adecuados al estilo de vida actual; presentacin: "packaging control de la calidad del producto, la materia prima y los ingredientes. Control del proceso gestin de los riesgos alimentarios

nutricin

Nuevos productos; optimizacin de condiciones de conservacin de nutrientes

Los diseos de equipos y consideraciones de los procesos hasta el comienzo del siglo XXI, se basaban en una descripcin macroscpica de los fenmenos que ocurren en los alimentos, la mayora de los elementos que participan, activa y crticamente, en las propiedades de transporte, el comportamiento fsico y reolgico, las caractersticas de textura y las pautas sensoriales, son componentes o partculas que estn en un rango por debajo de 100 micrmetros (Aguilera, 2005). El desafo en ste marco es poder correlacionar la informacin reolgica y las propiedades mecnicas con las estructuras a un nivel molecular y supramolecular para derivar modelos funcionales que faciliten el desarrollo de productos y la sustitucin de ingredientes.

Porqu?
Para qu?
10

Acceso fsico, social y econmico a suficientes

Todas las personas, en todo momento,

cantidades de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUOS Y NUTRITIVOS,

Para llevar una vida activa y Satisfacer sus necesidades dietticas y preferencias alimentarias (preferencias de saludable en un forma continua y sostenible (FAO, 2000)

calidad y culturales de la poblacin)

ALIMENTO, es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboracin, preparacin o tratamiento, pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamento.
RESOLUCION GMC N 26/03 REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR PARA ROTULACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS

NUTRIENTE: Cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que: a) proporciona energa; y/o b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y

NUTRICIN

ENERGA

mantenimiento de la salud y de la vida; y/o c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
RESOLUCIN GMC N 46/03
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS

NUTRIENTES

Funciones vitales
Nutricin: Proceso biolgico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos (slidos y lquidos) para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales.
12

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y ATRIBUTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INOCUIDAD

TRAZABILIDAD

SENSORIALES

NUTRICIONALES

COMERCIALES

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CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

ACTORES: Instituciones que elaboran polticas; tcnicos; tecnlogos, profesionales involucrados; trabajadores involucrados en las distintas etapas; investigadores; extensionistas; mayoristas; minoristas; inversionistas; consumidores, entre otros

El procesamiento de alimentos implica tecnologas que se aplican a la produccin primaria, el transporte, el diseo e instalacin de plantas, el procesamiento y la distribucin de alimentos.

MATERIALES

(MP/INSUMOS

PRODUCTIVOS Y NO PRODUCTIVOS)

ENERGIA AGUA

RESIDUOS/ SUBPRODUCTOS

14

El Sistema alimentario desde un paradigma no lineal

Emergente sistmico

Fuente: diseo propio basado en el Boletn 156 de la FAO. Ingeniera de alimentos, calidad y competitividad en sistemas de la pequea industria alimentario, Roma 2008

15

EN ARGENTINA,
Proyecto Regional TCP/RLA/3107

Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composicin de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la proteccin de los consumidores
En

1983 se cre la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos INFOODS- con la participacin de Universidad de las Naciones Unidas (UNU) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

Objetivo: Promover la cooperacin internacional en la obtencin e intercambio de datos confiables del contenido de nutrientes de los alimentos.

16

 Para que sirve una tabla de composicin de alimentos naturales y procesados?

Evaluacin Programas

del estado nutricional de la poblacin (carencias/ excesos); de fortificacin de alimentos (deficiencias de micronutrientes);

Dietas

o mens individuales o colectivos (diferentes grupos etreos o con requerimientos especiales);

Base

para elaborar las guas alimentarias (educacin alimentaria y nutricional);

Implementacin Facilita

del etiquetado nutricional,

el comercio internacional de alimentos en el marco de la globalizacin;

apoya a la industria de alimentos para el desarrollo de nuevos productos.

y

17

Declaracin de Valor Energtico y Nutrientes

Declaracin de nutrientes: Es una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
RESOLUCIN GMC N 46/03 REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS

ENERGA

kilocaloras (kcal) y kiloJoule (kJ) Carbohidratos (g) Protenas (g)

NUTRIENTES

Grasas totales (g); grasas saturadas y grasas trans (mg) Fibra alimentaria (dietaria) (g) Sodio (mg) Vitaminas y minerales (mg o g), (cantidad mayor al 5% de la IDR) Agua.

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NUTRIENTE protenas

FACTOR DE CONVERSIN en E 17 kJ/g (4 kcal/g)

DETERMINACIN
Nitrogeno total (N) Kjeldahl (o mtodo comparable ) x factor (AOAC, 2000); f: 5,75 protenas vegetales f: 6,38 protenas lcteas f: 6,25 protenas crnicas o mezclas de protenas y protenas de soja y de maz 100 (contenido de protenas+ grasas+ fibra alimentaria+ humedad + cenizas) HC disponibles por diferencia: total de HC disponibles Fibra dietaria (mtodo de Prosky) cidos grasos expresados como trigliceridos (FAO, 1998) Mtodo gravimtrico (AOAC, 2000)

carbohidratos

17 kJ/g (4 kcal/g)

Lpidos

37 kJ/g (9 kcal/g)

Alcohol

29 kJ/g (7 kcal/g)

cidos orgnicos
Polialcoholes Polidextrosas Fibra dietaria

13 kJ/g (3 kcal/g)
10 kJ/g (2.4 kcal/g) 4 kJ/g (1 kcal/g) 8 kJ/g (2 kcal/g) AOAC (2000), Prosky (985.29)
19

RESOLUCIN

GMC N 46/03 REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS
No se aplica a: 1 - Bebidas alcohlicas 2 - Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa 3 - Especias 4 - Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano. 5 - Vinagres 6 - Sal (Cloruro de Sodio) 7 - Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes 8 - Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos para consumir. 9 - Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos. 10 - Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados. 11 - Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepcin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de propiedades nutricionales.

20

CANTIDAD EN g o mL PORCIN EN MEDIDAS CASERAS NUMERO DE PORCIONES POR

ENVASE
CANTIDAD DE NUTRIENTES POR 100 mL CANTIDAD DE NUTRIENTES POR PORCION

CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES POR 100 g o 100 mL

COMO PORCENTAJE
DE LA DOSIS DIARIA DE REFERNECIA

21

NUTRIENTES
AGUA:

Principal constituyente de los tejidos vivos (por lo menos 60%).

Componente estructural de la clulas y tejidos.

FUNCIONES
Transporte

de nutrientes y productos residuales

Disolvente

de sustancias (soluciones/ suspensiones coloidales)

en reacciones fsicas, qumicas (bioqumicas). de la temperatura corporal

Participacin Regulacin

Sus propiedades fsico-qumicas influyen en el diseo de los procesos de manipulacin y transformacin de los alimentos.

22

Lquida Elevado

en un amplio rango de temperaturas (0-100 C). calor latente de vaporizacin (2260 kJ/g) mxima a 4 C.

Densidad Elevada Es

constante dielctrica.
calor especfico (4,186 kJ/g K a 20 C) tensin superficial

un dipolo

Elevado Elevada

Como vapor puede considerarse que sigue la ley de los gases ideales, principio que se aplica en el enlatado de alimentos no cidos para la esterilizacin comercial a 121 C

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Distribuida en los tejidos animales y vegetales de manera heterognea. El agua tiene distintas propiedades fisicoqumicas en los productos alimentarios:
AGUA

LIBRE: se volatiliza, se pierde por calentamiento, se congela. Responsable de la actividad del agua (aw).
AGUA

LIGADA: no congela a -20 C.

HIELO, AGUA y VAPOR DE AGUA son estructuralmente diferentes. Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua. Y ste, influye definitivamente en las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas

24

 CARBOHIDRATOS

FUNCIONES

Fuente de energa. Participan en la sntesis de material gentico Aportan fibra dietaria/ alimentaria.

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Propiedades

funcionales

derivan de la presencia masiva de grupos hidroxilo que les da una gran capacidad de retencin de agua.
Absorcin

de agua

Gelificacin,

Emulsificacin,
Secuestro

estabilizacin y capacidad espumante

de iones, de las propiedades reolgicas

Modificacin

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POLISACARIDOS
Derivados de CELULOSA Carboximetilcelulosa metil celulosa celulosa microcristalina ALMIDN Derivados del ALMIDN Dextrinas Almidones modificados PECTINAS

Alimentos
Frutas, Hortalizas cereales

Funcin
Aditivos

Propiedades
Aglutinante, estabilizante (EST), espesante (ESP), emulsificante (EMU)

Usos alimentarios
Productos aireados, Productos congelados, panificacin, salsas, aderezos

Cereales Tubrculos frutas

Fuente de Glucosa Aromatizantes/ saborizantes Aditivos Aditivos

Endulzante ESP/EST ESP/ EST/EMU

ESP/ EST/EMU/ GEL Energticas ESP/EST/EMU/ GEL/ CRIOPROTECCIN

Fabricacin de bebidas

Cscara de ctricos, Manzanas, peras Animales Leguminosas Sintetizadas por bacterias Algas rojas Algas rojas Achicoria, alcaucil, ajo, cebolla, esprrago, trigo

Jaleas, gelatinas, bebidas

GLUCGENO GOMAS (fibra cruda) Xntano gar Carrageninas

Fuente de Glucosa Aditivos

Helados, confitera, jugos, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos

INULINA

Obtencin de Fructosa
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Fibra dietaria: Concepto fisiolgico-nutricional en relacin a los CH que componen los alimentos y no son digeridos en el intestino delgado. En el colon, son fermentados por las bacterias (la microflora), dando una cantidad variable de cidos grasos de cadena corta y gases como el CO2, H2

y CH4. Los AG de cadena corta son fuente directa de energa para la mucosa colnica, ya que son absorbidos y entran en el metabolismo intermediario (Cummings, 1981).

28

Oscurecimiento o pardeamiento: constituyen las ms interesantes a considerar CARAMELIZACIN: se presenta en alimentos tratados trmicamente tanto a pH cido como alcalino. Ej: derivados de la panificacin, frituras, dulce de leche. REACCIN DE MAILLARD: azcar reductor y grupo amino libre proveniente de un aa o una protena. Problemas: reduccin del valor nutritivo; propiedades funcionales de las protenas se reducen.

29

CONSERVACIN CRISTALIZACIN

HIDRATACIN
PODER EDULCORANTE

30

31

Globulares.
Solubles , elevada capacidad de retencin de agua y desempean una importante funcin de regulacin osmtica

HOLOPROTEINAS
no son solubles en agua en su estado nativo, s se pueden solubilizar como resultado de tratamientos desnaturalizantes (productos como la gelatina) pueden afectar la reologa de los alimentos que las contienen cuando son tratados de la forma correcta.

Fibrosas

Los geles de colgeno se licuan con

la temperatura y vuelven a solidificarse al enfriarse. (muses y 32 natillas)

Propiedades

funcionales

33

DISPERSABILIDAD, HUMECTABILIDAD,
HINCHAMIENTO, SOLUBILIDAD, ESPESAMIENTO

O AUMENTO DE VISCOSIDAD, CAPACIDAD DE

ATRAPAMIENTO DE AGUA, GELACIN,

COAGULACIN, EMULSIFICACIN Y ESPUMADO

DEPENDEN DE LAS INTERACCIONES PROTEINAAGUA

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Tipo de protena
Protenas del suero

Funcin
solubilidad

Propiedad F-Q
Hidrofilicidad

Usos alimentarios
bebidas

Gelatina, soja

viscosidad

Hidrofilicidad Hidrodinmica del tamao y forma

Hidrofilicidad

Sopas, salsas, postres y aderezos

Salchichas, pasteles y panes

Protenas musculares y huevo

Absorcin de agua

Protenas musculares, protenas del huevo y de la leche

Protenas del suero. Protenas musculares y del huevo Protenas musculares. Gluten y protenas de cereales Protenas musculares, protenas del huevo y de la leche

Gelacin

Atrapamiento de agua, formacin de redes

Hidrofobicidad, interacciones inicas y puentes H Interacciones hidrofbicas, puentes S-S Flexibilidad y rigidez. Estructura. Adsorcin interfacial y formacin de pelculas Adsorcin interfacial y formacin de pelculas Interacciones hidrofbicas, atrapamiento

Crnicos, pasteles, panadera, quesos, geles

Salchichas, crnicos pastas y panificacin Panadera y crnicos Salchichas, sopas, aderezos, tortas

Adhesin cohesin Elasticidad Emulsificacin

Protenas del huevo y de la leche Protenas del huevo y de la leche Gluten y protenas de cereales

Espumado Capacidad de ligar grasa y sabor

Merengues, helados, productos batidos Productos de panadera bajos en grasa, donas

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PROTENAS ESPECIALES: ENZIMAS

FUNCIONES Catalizador biolgico especfico USOS EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Sntesis de edulcorantes Conservacin de alimentos Produccin de alimentos bajos en caloras Eliminacin de compuestos antinutricionales

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FUENTES DE ENZIMAS INDUSTRIALES

FUENTE Vegetales
Malta Trigo Soja

ACTIVIDAD ENZIMTICA
-amilasa; -amilasa, -glucanasa -amilasa Lipooxigenasa Pepsina Tripsina, lipasa Renina, lipasa Catalasa

Animales
Estmago porcino Pncreas Estmago de rumiantes Hgado porcino

MO
Hongos

Aspergillus oryzae
Levaduras

-amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa, lipasa Invertasa -amilasa, proteasa

Saccharomyces sp.
Bacterias

Bacillus cereus

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APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Enzima

Amilasa

Alimento
Prod. de panificacin Cerveza Chocolate
Cerveza

Funcin
Aumentar el contenido de azucares fermentables. Producir maltosa para la fermentacin Fluidificar almidn
Hidrolizar la pared celular de la cebada

Celulasa

Invertasa
Lactasa

Edulcorantes
Helados Leche Carne y pescados Quesos Quesos Lpidos Vegetales Prod. varios

Azcar invertido para caramelos

Mejorar la textura, evita cristalizacin de la lactosa Producir leche deslactosada Ablandar, liberar aceite Producir casena. Sabores durante la maduracin Sabores durante la maduracin Convertir grasas y aceites en glicerol Monitorear escaldado Eliminar O2 y/o glucosa para evitar oxidacin y oscurecimiento

Proteasas

Lipasas Peroxidasas y catalasas Glucosa oxidasa y catalasa

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LPIDOS

FUNCIONES Fuente energtica Transporte de vitaminas liposolubles Actividad biolgica Mantenimiento de la temperatura corporal CLASIFICACIN a) Simples:
(AG+ alcoholes)
b)

Grasas y aceites Ceras Fosfoglicridos Glucolpidos Lipoprotenas

Compuestos:

c)

Asociados:

AG derivados de lpidos simples Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos

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Propiedades funcionales

Flavor y Flavor carrier : resultado de la percepcin conjunta de olor-sabor. Fusibilidad, punto de fusin: proporciona sensaciones particulares en la boca y en el masticado, liberando sabores. Textura: otorgan cremosidad y permanencia. Formacin de estructuras: capacidad de formar recubrimientos. Emulsificacion: Algunas grasa, como los fosfolpidos o la lecitina Atrapamiento de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas slidas. Anti-bloom Impiden la aparicin de manchas blancas en la superficie del chocolate Viscosidad: agentes espesantes Plasticidad: capacidad de deformarse sin romperse. Extensibilidad: su baja tensin superficial las hace vehculos muy adecuados para la formulacin de salsas y spreads (untables)

40

Sistemas grasos en alimentos

MARGARINA MANTECA GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES HELADOS

MAYONESA
ADEREZOS SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO

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VITAMINAS (micronutrientes)

FUNCIONES

Actan en los sistemas enzimticos (cofactores) para mejorar el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las grasas. Participan en la formacin de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema nervioso y materiales genticos.

CLASIFICACIN: Liposolubles: vitaminas A, D, E y K. Hidrosolubles: vitamina C y el complejo vitamnico B.

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CONTENIDO VITAMNICO DE ALIMENTOS

Alimentos
Hgado, leche, huevo, pescado. Leche, queso, huevo, manteca, aceite de pescado Hgado, leche, huevo Carnes

Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles

Vitamina A Vitamina B6 y B12 Vitamina D3 Vitamina K

Vitamina B1 Vitamina B2, B6 y B12 Vitaminas B

Vitamina C Vitamina C

Vegetales
Espinaca, col, zanahoria Frutas Aceites de soja, oliva, nuez

Provitamina A (precursores carotenoides) Vitamina K

Vitamina E

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MINERALES (NUTRIENTES INORGNICOS)

FUNCIONES Reconstruccin estructural de los tejidos corporales. Participan en sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. CLASIFICACIN

Macroelementos:

calcio
fsforo magnesio

Microelementos:

cobre cobalto manganeso

sodio
hierro yodo

flor
cinc.

potasio.
44

Nutriente inorgnico
Calcio

Funcin
Huesos, tejido conjuntivo y msculos. Con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulacin de la sangre y juega un papel importante en la transmisin de impulsos nerviosos.
Esencial para la asimilacin del calcio y de la vitamina C, interviene en la sntesis de protenas y tiene un suave efecto laxante. Importante para la transmisin de impulsos nerviosos, equilibra el sistema nervioso central y aumenta la secrecin de bilis. Produccin de hemoglobina, interviene en los procesos de obtencin de energa. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de origen vegetal (la vitamina C y el cido ctrico, en frutas y verduras, mejoran su absorcin). Formacin de enzimas. Insuficiencia de cobre asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formacin de la hemoglobina Insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal

Alimento
Lcteos, frutos secos, pescados de los que se come la espina (anchoas, sardinas), ssamo, bebidas de soja enriquecidas
Cacao, soja, frutos secos, legumbres y verduras verdes y pescado.

Magnesio

Hierro

Carnes (sobre todo la de caballo), hgado, pescados, yema de huevo, cereales enriquecidos, frutos secos y levaduras. Cantidades suficientes en casi todos los alimentos

Cobre y cinc

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Unidad 2 Factores de descomposicin de alimentos. Causas. Mecanismos de

degradacin de nutrientes. Microorganismos

presentes en los alimentos.

 Agentes Fsicos

Agentes Qumicos Agentes Biolgicos

Agentes Mecnicos

47

48

 Agentes Qumicos: Bajo determinadas condiciones ambientales se originan reacciones qumicas espontneas
Actividad Enzimas Reacciones

del agua (aw) mnima para:

0.3
hidrolticas no enzimtico 0.2-0.3 0.2

Oscurecimiento

Oxidacin

de lpidos

>0.3-0.4

49

 Agentes Biolgicos:
Microorganismos: bacterias, levaduras, hongos. La contaminacin del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo; durante su transporte, almacenamiento, elaboracin, mantenimiento, exhibicin y servicio. FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO MICROBIANO

a)Humedad

b)Temperatura,
c)pH. d)Nutrientes.

50

a) Humedad Actividad del agua

Actividad del agua mnima para: Bacterias 0.8 Levaduras 0.7-0.8 Mohos 0.7 b) Temperatura Entre 4 y 60 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.
51

c) pH (Acidez) Alimentos cidos, ctricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos, dificultan la proliferacin de microorganismos. cidez cercana a la neutralidad: crecimiento de MO en leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales. d) Nutrientes Alta concentracin de azcar, sales, otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano.
Las

bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como

y levaduras, vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor

son las carnes y los productos lcteos (alimentos de alto riesgo).

Mohos

en panes y en vegetales.

52

Clasificacin de los alimentos

Segn su potencial peligrosidad:

- Clase 0: 0,95 < Aw < 1 y/o 5,2 < pH < 7. Muy rico en agua disponible, y con poca o ninguna acidez. Muy perecedero. Temperatura de conservacin menor a + 4C (carne, leche, algunos pasteles ricos en crema, fruta fresca). Los trozados o restos, an ms frgiles, se conservan por debajo de + 3C, la carne picada por debajo de + 2C y el pescado entero en hielo fundente, a una temperatura cercana a 0C. - Clase 1: 0,91 < Aw < 0,95 o 4,5 < pH < 5,2. Medianamente perecedero, rico en agua disponible y/o con un poco de acidez. Temperatura de conservacin inferior a + 6C (Embutidos ligeramente secados, quesos de pasta cocida en ruedas, yogures, postres lcteos acidificados). Para productos lcteos los estudios de envejecimiento industriales indican el lmite de + 6C.

- Clase 2 : Aw < 0,91 y/o pH < 4,5. Alimento seco, estable, con una casi ausencia de agua disponible para el desarrollo microbiano, o de un alimento rico en agua pero conservado en cido como el vinagre. Puede conservarse a temperatura ambiente, siendo la temperatura ideal cercana a + 15C (Embutidos muy secos, las galletas, los condimentos cidos como los pepinillos).

Tipo de alimento
Alimentos lcteos

alimento
Leche (en todas sus formas) Queso (todos los tipos) Yogur Cremas Manteca, etc Chacinados Embutidos Fiambres Salados Ahumados, etc Aves Vegetales Pescados y mariscos

Tipo de alimento
Alimentos congelados

alimento
Platos preparados Helados Pescados y mariscos Vegetales Hielo, etc.
con y sin relleno Agua Jugos de frutas, etc man, etc salsas y aderezos de productos vegetales y animales
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Productos crnicos que se consumen sin tratamiento trmico Alimentos refrigerados

Pastas frescas Bebidas analcohlicas Frutas secas Condimentos Conservas

 Fsicas: Temperatura, luz, deshidratacin, se traduce en prdidas de peso y en variaciones de las caractersticas especficas (textura, color) del alimento.

Mecnicas: Insectos, roedores, vibracin, manipulacin. Plagas en las cosechas, golpes, mal manejo, entre otras, ocasionan prdidas en cosechas.

56

Capitulo III CAA, Artculo 159 - (Res 712, 25.4.85) Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservacin:
a) Conservacin por el fro

b) Conservacin por el calor

c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin d) Salazn

e) Ahumado
f) Encurtido g) Escabechado

h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboracin de productos de humedad intermedia

j) Otros procedimientos.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Inicio humanidad: Secado al sol y salado

Avance mayor tecnificacin: Temperatura Aw pH Conservadores

Uso extremo de cada uno de los factores DAO CONSIDERABLE EN LA CALIDAD

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Demandas de los consumidores

Alimentos inocuos

Desafos de la industria alimentaria

Cumplimiento de la legislacin en materia inocuidad y medio ambiental Garantizar Inocuidad y Calidad

Calidad sensorial del producto

Facilidad de acceso
Ingredientes y alimentos saludables Alimentos con alto valor cultural especfico Comidas de un solo plato

Optimizacin de los procesos.

Innovacin de productos. Nichos de mercado diferenciadores Buenas prcticas de ingenieria, tecnologa, gestin, comercializacin

Productos frescos o mnimamente Biotecnologia procesados Comidas para llevar a casa (ready-to go), entre otros Globalizacin, entre otros.
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Frente a estas demandas surge

ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Combinacin inteligente de factores de conservacin a bajas dosis que representan obstculos para el crecimiento microbiano y que interactan aditiva o sinrgicamente
TECNOLOGA DE OBSTCULOS O DE BARRERAS Dosis bajas de varios factores aprovecha interacciones significativas

Efecto barrera para controlar procesos de deterioro

Menor prdida de calidad y seguridad

60

La aplicacin de varios mtodos para estabilizar los alimentos, ya sea en paralelo o de forma secuencial, es parte del concepto de tecnologa de obstculos.
"Obstculos:

barreras al crecimiento microbiano y al deterioro o la desestabilizacin qumica de los alimentos. Casi todos los alimentos conservados son ejemplos de la aplicacin de tecnologa de obstculos. Cada obstculo (calentamiento, refrigeracin, actividad del agua, pH, potencial de oxidacin-reduccin, conservantes, y la irradiacin) tiene un efecto especfico de inhibicin en un tipo de deterioro, y su combinacin dar lugar a la preservacin del alimento.

61

Conservacin de alimentos (desde el punto de vista microbiolgico)

Exponer a los MO a un medio hostil con el objetivo de inhibir su crecimiento, acortar su supervivencia o causarle la muerte.

Los MO resisten

mecanismos homeostticos (MH)

Mecanismos que actan para mantener

relativamente sin cambio los parmetros y las

actividades fisiolgicas claves de los microorganismos, an cuando el medio que rodea a

la clula se haya modificado y sea diferente

Para ser efectivos, los factores de conservacin deben superar la resistencia microbiana homeosttica.
62

Las respuestas homeostticas requieren que las

clulas gasten energa. La reduccin de la generacin

de E y/o la restriccin de E disponible por el empleo de obstculos incrementan la efectividad de la

conservacin basada en slo un factor antimicrobiano.

Si la demanda energtica (requerida por los obstculos) supera la capacidad de generacin de energa el crecimiento cesa. La homeostasis microbiana puede ser interferida

utilizando no slo un obstculo, sino una

combinacin de los mismos, aplicados a un nivel que permite la mejora en la calidad nutricional y sensorial.

63

BARRERAS UTILIZADAS EN ALIMENTOS

Altas temperatura: inactivacin de enzimas, destruccin de MO
Bajas temperaturas: retarda las reacciones qumicas y la actividad de las enzimas, previene o detiene la multiplicacin y la actividad de los MO. Modificacin de la Actividad de agua (aw):. Las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw 0,97; los Clostridios patgenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patgeno que posee mayor tolerancia a la aw y puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a aw debajo de 0,86; levaduras osmoflicas y hongos xerfilos pueden crecer lentamente a aw > 0,60. Alimentos totalmente deshidratados, aw aproximadamente iguales a 0,30
64

Mtodos qumicos
mtodos que slo conservan : Conservantes qumicos, sustancias con actividad

antisptica. los que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento: cidos orgnicos, sales, componentes del humo, azcar, Fermentaciones

Acidez (pH):
El pH ptimo para crecimiento de las bacterias 6,5-7,5. Algunas bacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 Algunas bacterias deteriorativas se multiplican en condiciones cidas pH=2 hongos y levaduras tienen mayor habilidad para crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a 1,5. Para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH, el valor requerido en ausencia de otros factores de conservacin sera muy bajo (<1,8) y causara rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.

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 Sal: reduccin de aw, pero tiene por s misma efecto bacteriosttico. Producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el crecimiento y formacin de toxina de Clostridium Botullinum tipo E. Preferencias y requisitos: alimentos con bajo contenido de sal. Adicin de azcar: cubiertas, glaseado Potencial redox (Eh). potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio. Alimentos: Eh (a pH 7) entre +300 y 200 mV. Determina el crecimiento de microorganismos aerobios (Pseudomonas) o anaerobios (Clostridium) e influencia el color y flavor del alimento. Influenciado por la eliminacin de aire (O2 ), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (ac ascrbico), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el pH.

Componentes del humo: Fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y productos de reaccin de Maillard, entre otros, accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y color del alimento

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Conservadores: cidos orgnicos dbiles (cidos srbico,

propinico y/o benzoico).

Acidez suficiente para asegurar gran proporcin del cido en forma no disociada (transportadora de protones a travs de la membrana celular, aumenta velocidad de su entrada a la clula). MH: se necesita energa extra para mantener el pH constante

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Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva: como fermentacin, en la cual el crecimiento

espontneo de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al

alimento completamente y por su mera magnitud puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos.

Fermentacin: Proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico. Producto final un compuesto orgnico e involucra el crecimiento y actividad controlada de MO como mohos, bacterias o levaduras. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin lctica (yogurt), Fermentacin ptrida

(indeseable de protenas), Fermentacin butrica (indeseable de la manteca).

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Cultivos Iniciadores (starters): Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos crnicos, lcteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son particularmente apropiadas en la

conservacin de alimentos ya que reducen el pH, actan como

antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas).

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Alimentos cuya estabilidad se basa en una conservacin de factores

Alimentos de humedad intermedia (AH) Alimentos de alta humedad (AAH)

Aw se logra con azcares, sales y poliholes (caractersticas sensoriales)

AHI

Aw comprendida en el rango 0,60-0,90 - Humedad entre 10-50 %

Almacenados a temperatura ambiente durante varios meses, consumidos sin rehidratacin, listos para consumir

Microorganismos de deterioro: hongos y levaduras (Aw 0,6) algunas bacterias (Aw cercana al lmite superior 0,90)
Barrera adicionales para lograr estabilidad

Conservadores qumicos (nitrito, sorbato, sulfito, benzoato, antimicrobianos de origen natural, componentes del humo) Reduccin del pH inhibe o disminuye crecimiento bacteriano, potencia la accin de los antimicrobianos y aumenta los valores mnimos de Aw Microorganismos competitivos Tratamiento trmico (microorganismos sensibles al calor)

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AAH

Aw > 0,90 - Humedad > 50 %

La reduccin por Aw menor significancia

Estabilidad a temperatura ambiente se alcanza mediante la aplicacin de la tecnologa de obstculos diseada cuidadosa e intencionalmente. Microorganismos de deterioro: la mayor parte de los microorganismos son capaces de proliferar

Barrera adicionales para lograr estabilidad Tratamiento trmico suave pH Antimicrobianos Agentes antipardeamiento (sulfitos) Envasado especial

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BARRERAS

Estabilidad, propiedades sensoriales, nutritivas, tecnolgicas y econmicas

Positivas o negativas

Calidad total
AHI, debido a la incorporacin de grandes cantidades de solutos, como azcar o sal, para reducir la Aw hasta el nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el punto de vista nutricional y sensorial. Factores de seleccin de barreras: -Tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer; - Reacciones bioqumicas y fsicoqumicas que pueden deteriorar la calidad del producto - Infraestructura disponible para la elaboracin y el almacenamiento; - Propiedades sensoriales, la vida til y el tipo de envasado deseado

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FRUTAS DE ALTA HUMEDAD AUTOESTABLES

Seleccin, lavado, pelado y cortado

Materia prima (mango, papaya, pia, durazno, etc.)

2 min con vapor saturado y enfriado con agua corriente Adicin de jarabe, cido fosfrico/ctrico, sorbato de potasio y bisulfito de sodio

Escaldado

EQUILIBRIO

pH 3.0-4.1, aw = 0.94 - 0.98, 1,000-1,500 ppm SK 150 ppm SO2 En frascos de vidrio o en bolsas de PE, con suficiente jarabe para cubrir las piezas de fruta

Envasado
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PAPAYA DE ALTA HUMEDAD AUTOESTABLE CONSERVADA POR MTODOS COMBINADOS Seleccin de fruta, lavado y pelado Cortado en cilindros (2.2 cm dim., 2 cm altura) Jarabe de sacarosa (60Bx) con 5% cido ctrico y 0.1% de sorbato de potasio (1:20 - fruta:jarabe)

Deshidratacin osmtica con pulsos de vaco

10 min a 60 mbar y 50 min a presin atmosfrica

aw= 0.98, pH 3.5, sorbato de potasio 500 ppm Temperatura de almacenamiento recomendada, 25C mx.
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Empacado en bolsas de polietileno

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Algunas nuevas tecnologas

Naturaleza no trmica:
Radiacin

ionizante: Proceso fsico no trmico utilizado para destruir ciertos microorganismos presentes en los alimentos con dosis de radiacin inferiores a 10 kGy, considerada segura, sin riesgo toxicolgico. Especias y condimentos, tambin en pollos, carnes, cereales y frutas.
Campos

elctricos pulsados: acta principalmente a travs de la lisis de la clula microbiana. Los pulsos son generalmente del orden de microsegundos, con ciclos rpidos (5-10 Hz). Zumos de frutas y concentrados, sopas, extractos de carne y huevo lquido.
Luz

pulsada : exposicin directa a luz solar simulada. Su efecto es mayor en las superficies de material de embalaje o en superficies lisas y regulares. Actualmente se comercializa para la esterilizacin de los materiales de envasado de alimentos.

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Alta

presin: Presin uniforme en el orden de 100 a 1000 MPa (1 a 10 kbar) en todas las direcciones y casi instantnea a todos los puntos del alimento. Produce la rotura de enlaces dbiles, puente hidrgeno o fuerzas de van der waals, pero no afecta los enlaces covalentes de las protenas. Jamn cocido mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas
Envases

activos: paquetes que cambian, activa y constantemente, la composicin interna de la atmsfera durante el almacenamiento y distribucin. Se basan en absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad, reguladores de humedad, amortiguadores de las emisiones de CO2, absorbedores de etileno, emisores de CO2 y emisores de etanol. Tambin, en el agregado a los materiales de envasado de productos qumicos que sirven como agentes antimicrobianos, antioxidantes, o que proporcionan actividad enzimtica. Carnes, frutas, hortalizas, panes y pastas
Envases

inteligentes: proporcionan informacin a los consumidores en relacin al abuso o la calidad del producto, como en el caso de indicadores de tiempo y temperatura externo. Frutas, carnes, bebidas

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Naturaleza trmica:
Calentamiento

hmico: paso de una corriente elctrica a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. El rango de calentamiento se determina por el voltaje aplicado y por la conductividad elctrica del producto. Es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas. til en alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros.

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ESTUDIOS DE ENVEJECIMIENTO Permiten establecer cules son los puntos dbiles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenado. El conocimiento de los mismos es la base para la mejora de los productos a travs de su reformulacin o de cambios en la proteccin ofrecida por sus envases. Se utilizan en la industria alimentaria para poder predecir el lapso de aptitud de un alimento
ESTUDIOS

DE ENVEJECIMIENTO EN CONDICIONES FORZADAS

Ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura, humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de transporte, exposicin en los puntos de venta, almacenamiento, etc.

La microbiologa predictiva es una herramienta til mediante

la cual pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento de microorganismos de inters en los alimentos respectos a

los principales parmetros de control (temperatura, pH,

actividad del agua aw) y estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en los alimentos frente a los factores que les afectan y a partir de estos datos predecir lo que suceder durante su almacenamiento. Los modelos predictivos permiten predecir la vida til de alimentos de conservacin muy larga (por ejemplo esterilizados o congelados) en un periodo de tiempo menor al real, mediante estudios de envejecimiento acelerado o forzado.

Para

acelerar la vida til de los alimentos, y obtener en menor tiempo datos sobre su cintica de deterioro, se almacena cada producto a varias temperaturas de conservacin superiores a la normal y se hace un seguimiento de la evolucin de los parmetros de calidad del producto a cada una de esas temperaturas.
Se

realizan muestreos peridicos para anlisis microbiolgicos de dichos parmetros y anlisis sensoriales.
A

partir de los datos obtenidos, se puede predecir la vida til a la temperatura real de conservacin de cada producto.
Los

datos se ajustan a distintas distribuciones de probabilidad como la funcin de riesgo de Weibull, la log-normal para cada producto y cada temperatura.

Para validar los modelos obtenidos en los estudios de vida til acelerados, se realizan estudios de deterioro a tiempo real.

Clasificacin de los alimentos segn su origen y/o conservacin:

Alimentos de Primera Gama
Alimentos frescos y en estado natural: frutas, verduras y carnes sin tratamientos de conservacin, irradiacin o vaco. Sin envase individual y poseen todas sus caractersticas de frescura.

Alimentos de Segunda Gama

Conservas o enlatados: frutas en almbar, mermeladas y pescados, sometidos a una coccin y conservados en entorno hmedo o graso para ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren largos periodos.

Alimentos de Tercera Gama

Productos congelados por sistema IQF (Individual Quick Freezing): frutas y verduras, hamburguesas, pescados y mariscos

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Alimentos

de Cuarta Gama

Pre-elaborados sin coccin envasados en bolsas o recipientes en atmsfera controlada: ensaladas surtidas listas, cebollas peladas,

papas peladas en cubos y zanahoria rallada.

Alimentos

de Quinta Gama

Productos elaborados, cocinados y envasados y comnmente ultra congelados para su distribucin: pizzas congeladas, lasaas, platos preparados. Los alimentos de esta gama es realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como HACCP o ISO.
Alimentos

de sexta gama

Alimentos irradiados: especias y condimentos, pollo, carnes, etc.

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PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y DESARROLLO SOSTENIBLE

Alimentacin animal, vacunas, medicamentos Semillas, fertilizantes, pesticidas

MATERIALES (MP/INSUMOS PRODUCTIVOS Y NO

PRODUCTIVOS) RESIDUOS (slidos, lquidos, gaseosos) / SUBPRODUCTOS

ENERGIA AGUA
Papel, plsticos, vidrio

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Proporciona una manera de desarrollar un marco

para la toma de una visin integrada de las

cuestiones ambientales en la elaboracin.

Etapa Etapa Etapa Etapa Etapa Etapa Etapa Etapa

de de de de de de de de

diseo materias primas transporte de materias prima proceso productivo envasado de alimentos distribucin del producto terminado almacenamiento y consumo en el hogar aprovechamiento y reciclaje
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EVOLUCION DE LOS OBJETIVOS Y REQUISITOS EN LA CADENA

DE VALOR PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACIN

ENERGIA

CALIDAD

INOCUIDAD

SOSTENIBILIDAD

Adaptacin de la ingeniera qumica

Productividad Bajas caloras Bajo contenido de grasas Reducido en sal y azcar Ms fibras Sin aditivos Sin conservantes Antioxidantes

Higiene Inocuidad Alimentos saludables Comida fresca Aumento de la vida til

Energas alternativas Gestin del agua Tecnologas limpias Disminucin y reciclado de residuos CICLO DE Gestin VIDA
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Mecanizacin

Control

DESARROLLO SOSTENIBLE DE LAS CADENAS

AGROALIMENTARIAS

Investigacin e innovacin en alimentos dirigida hacia el logro de tecnologas de producto y de procesos favorecedoras de un desarrollo sostenible:

fuentes de energa alternativas, eficacia en la obtencin de alimentos, gestin sostenible del agua y dems capital natural crtico, disminucin y tratamiento de residuos, transportes de impacto reducido, entre otros

Reducir al mnimo el impacto medioambiental global mediante la mejora de las materias primas, mejorando

cada las operaciones de la unidad, con la reutilizacin y

el reciclaje y la mejora de las estrategias de tratamiento de residuos.

Reduccin en la fuente. Reciclaje Recuperacin Conversin Tratamiento. Disposicin

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Desarrollo de una metodologa de evaluacin del ciclo de la vida y la base de datos para la cadena de suministro de alimentos de procesamiento. biotecnologa y mejoramiento de animales y materias primas vegetales PARA facilitar la reduccin de residuos y de energa en el procesamiento, as como la minimizacin de los plaguicidas, etc, en la agricultura. El desarrollo y la aplicacin de las tcnicas de minimizacin de la energa y el agua en el procesamiento de alimentos. Cambio en la matriz energtica Mejora de la tecnologa de separacin, por ejemplo, procesos de membrana para la recuperacin del producto que se han reducido considerablemente el ensuciamiento y una mayor vida til de la membrana. Tcnicas para mejorar el tratamiento de residuos, por ejemplo, tratamiento biolgico con la generacin de lodos reducidos, la oxidacin supercrtica, o la eliminacin de olores de la mejora de corrientes gaseosas. Tcnicas mejoradas para la limpieza en el lugar (CIP: clean in place) de equipos de proceso para reducir la cantidad de agua, vapor, tensioactivos, y biocidas requeridos.

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Bibliografa

Jorge Welti-Chanes et al. (2002) Engineering and food for the 21st century. ISBN 1-56676-963-9. O. Fenema QUMICA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 2000. Cdigo alimentario argentino. www.anmat.gov.ar J. C. Cheftel INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 1999 Gustavo A. Prez1 & Mara A. Reinheimer2 (2008) La importancia de incorporar la microestructura para el diseo de las operaciones tpicas con slidos en Ingeniera en Alimentos. http://www.caedi.org.ar/pcdi/Area%208/8-74.PDF

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