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An Anlise de alimentos

Objetivo: Objetivo: Determinar um componente especfico do alimento ou vrios componentes (composio centesimal).

Composio centesimal de alimentos

Anlise da composio centesimal de alimentos


gua Anlise fsico-qumica da composio (g) cinzas protenas lipdios fibras Analisa-se o contedo destes componentes em 100g ou 100ml do alimento

Composio centesimal

Mtodos: todos:

# Convencionais (gravimetria medida de massa e volumetria) # Instrumentais (equipamentos modernos)

Atualmente so utilizados, sempre que possvel, mtodos instrumentais. O mtodo convencional utilizado quando: 1.No existe equipamento disponvel para determinada anlise; 2.Requer um mtodo convencional, sob aspecto da Lei, por se tratar de um mtodo oficial; 3.Em casos raros, os mtodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais

Escolha do Mtodo Analtico

Alimentos/Rao: amostra muito complexa, em que h vrios componentes que podem estar interferindo entre si.

Resumindo a escolha do mtodo: todo: # depende do produto a ser analisado; # quantidade relativa do componente analisado; # exatido requerida; # composio qumica da amostra; # recursos disponveis.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro.
Escolha do mtodo depende do produto a ser analisado

Esquema geral para anlise quantitativa


Amostragem: Amostragem: Conjunto de operaes efetuadas para obteno do material de estudo - homogeneidade. Medida de uma quantidade de amostra: amostra: Expressa em termos relativos (quantidade do componente por unidade de peso ou volume de amostra). * Quantidade conhecida de amostra.

Esquema geral para anlise quantitativa


AMOSTRAGEM o conjunto de operaes com os quais se obtm do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Homogeneidade da amostra Amostra heterognia: caminho de alimentos (laranja) Amostra homognia: lote de suco de laranja processado

Sistema de Processamento da Amostra


A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada. Moagem ou triturao dos slidos

Processo de moagem Processo de filtragem

Amostragem e preparao da amostra


Resultados de uma anlise quantitativa

Fatores para fazer uma amostragem


Finalidade da inspeo: Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade mdia e determinao da uniformidade. Natureza do lote:

O processo analtico deve representar, com exatido, a composio mdia do material em estudo.

Tamanho, diviso em sub-lotes, se est a granel ou embalado. Natureza do material em teste: Homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo.

Processo de amostragem Srie de etapas sucessivas para assegurar a representatividade da amostra. Coleta da amostra bruta; Preparao da amostra de laboratrio; Preparao da amostra para anlise.

UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

Existe gua em abundncia escala mundial 70% da superfcie do planeta est coberta de gua

97,5% de gua salgada 2,5% de gua doce

Compe a maioria dos alimentos Influencia a estrutura dos alimentos Aparncia e sabor Susceptvel degradao qumica microbiolgica

A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio e um tomo de oxignio (H2O).

H e O

H2O

gua
Necess ria ao Necess Necessria funcionamento dos rgos rgos Componente estrutural da c lula clula Auxilia na digesto, absor o e absor absoro excre o excre excreo 60-70% do 60 60-70% corpo

Elemento essencial vida (transformaes metablicas e vitais); constitui cerca de 2/3 do peso corpreo total. Perdas de repostas. gua devem ser constantemente

gua

Transporte de nutrientes

Todos os alimentos contm gua (entre 60-95% nos alimentos naturais).


Regula a temperatura do corpo

Teores em umidade encontrados para diferentes alimentos

Alimento
Arroz Trigo Farinhas Po Leite Sorvetes Margarina/margarina Leite em p Carnes em geral Carne de porco Carne bovina Carne de frango sem pele Peixe embutidos Verduras e frutas em geral Alface Banana, abacate

Umidade (%)
8-12 10-15 12-14 ~35 88-90 65 16-18 ~4 50-75 53-65 50-70 ~75 5-81 45-60 70-95 95-98 74-80

Relao entre quantidade de gua e perecibilidade dos alimentos

UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

Umidade e slidos totais


Exerce efeito:
Estocagem:

uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. Relaciona-se com:

umidade - > deteriorao Gros: umidade = fungos ( toxinas aflatoxina) Embalagem: excessiva deteriorao por umidade

ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIO

Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de produtos como a farinha de trigo.

Slidos Totais: obtidos por diferena com o teor de umidade (ST+U=100).

Preferncia: mtodos que determinem um > valor de umidade.

Umidade: parece mtodo simples (complicado em funo da exatido e preciso).

Dificuldades: separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de original; gua alm da

Fatores importantes na seleo: exatido, preciso e praticidade (simplicidade, convenincia do equipamento e rapidez). Todos os mtodos: medem a gua livre. Resultados tem que expressar as condies em que foram feitas as anlises: tempo e temperatura.

perdas de substncias volteis computadas como peso em gua.

gua livre

Mtodos de secagem

1) Secagem natural

Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas.

2) Secagem em estufas 3) Secagem por radiao infravermelha 4) Secagem por microondas 5) Mtodos por destilao

METODOLOGIA

Preparo das amostras: Peletes: triturar e homogeinizar a amostra Peso da amostra: varia entre 2 - 5g, dependendo da quantidade de gua do produto - amostra deve ser bem espalhada no cadinho ormando uma camada bem fina.

BALANA

BALANA

Condies de secagem: Temperatura: atmosfrica). 70-155C (vcuo ou presso

COLETAR

TRITURAR

PESAR

EVAPORAR

ESFRIAR

PESAR

ST + U = 100%

Tempo: depende da quantidade de gua do produto, levando em mdia 6 - 7 hs ou at peso constante.

Procedimento pesar uma quantidade definida da amostra em cadinho seco e tarado; usar pina ou papel; colocar em estufa em temperatura conveniente e deixar at que toda a gua seja evaporada (at peso constante); colocar os cadinhos em dessecador e pesar quando completamente frios.