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RESPOSTA TCNICA

Ttulo Macarro Resumo Produo de macarro de farinha de trigo e farinha de milho. Palavras-chave Farinha de milho; farinha de trigo; macarro; massa alimentcia; milho Assunto Fabricao de massas alimentcias Demanda Qual a diferena na produo de macarro de farinha de trigo e macarro de farinha de milho? Qual mais vantajoso? Soluo apresentada A fabricao do macarro industrializado denominada "processo contnuo". O processamento por laminao o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara primeiramente uma massa, que depois transformada em uma lmina fina e cortada no formato e tamanho apropriados. semelhante ao processo artesanal, utilizando equipamentos compatveis com a produo da fbrica. Um dos principais ingredientes na fabricao do macarro a farinha. O glten obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fcula). responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos. bem conhecido que dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelstica que retm o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a um produto leve. As protenas, mais especificamente as formadoras do glten, so as principais responsveis por esta caracterstica prpria do trigo. Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois da coco, a coagulao do glten responsvel pela no desinflao do bolo ou po. O glten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio. No possuem glten: arroz de todas as variedades; milho; mandioca. Porm, nenhum outro cereal apresenta protenas com capacidade para a formao de massa como o trigo. O centeio e o triticale, um hbrido de centeio e trigo, so os que mais se aproximam dessas caractersticas, porm, suas massas ainda so mais fracas que a de trigo. Contudo, a queda do subsdio do trigo e necessidade de importao tornaram o preparo de
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massas alimentcias em produto dispendioso e fora do alcance das classes de menor poder aquisitivo. Embora j se tenha atingido uma escala bem elevada no que tange a qualidade do produto, hoje os fabricantes so obrigados a se voltar novamente para as pesquisas promovendo um complemento ideal para a farinha de trigo. Estes devero fornecer massas alimentcias to saborosas quanto a produzida s com farinha de trigo, com bom valor nutritivo, de fcil digestibilidade e economicamente viveis, a fim de que, as classes mais baixas possam continuar a consum-las em grande escala. Para que isso ocorra h necessidade de se buscar um sucedneo para a farinha de trigo, como: farinha de milho pr-gelatinizada, farinha de soja, fcula de batata, de arroz e de mandioca (CARREO R. et al, 1989). Um estudo realizado pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, experimentando a produo de macarro base de farinha de arroz integral e farinha de milho por meio de extruso, mostrou que a farinha de milho, apesar de nutricionalmente inferior primeira, foi fundamental na composio da massa, garantindo-lhe melhor viscosidade e qualidade sensorial. Alm do percentual de farinha de milho e da umidade da mesma, o estudo mostrou que outro fator de influncia na viscosidade final da massa foi a temperatura aplicada, sendo este, na verdade, a principal varivel de influncia. Outro estudo, realizado pela Universidade Federal do Paran, analisou alguns parmetros (umidade, teor de cinzas, aceitabilidade sensorial, pegajosidade etc.) de diferentes combinaes de farinha na fabricao de macarro, sendo que as farinhas adotadas foram: farinha de trigo, farinha de milho pr-gelanitizada, fcula de batata, farinha de soja. Segundo resultados da pesquisa, as amostras de farinha de milho pr-gelanitizada, combinadas em diferentes propores com outras farinhas, mostraram pouca ou nenhuma pegajosidade e maior tempo de cozimento. Alm disso, estas amostras apresentaram tima aparncia, tanto cruas como cozidas e seu sabor, at a proporo de 50%, no apresentou nenhuma alterao, sendo bem aceito. Do ponto de vista econmico, o estudo concluiu ainda que, quando adquiridas em varejo, a substituio de parte de farinha de trigo por farinha de milho pr-gelatinizada pode ser uma opo vivel. Segue fluxograma de produo adotado pelo estudo: PESAGEM DOS INGREDIENTES PENEIRAMENTO MISTURA SECA HIDRATAO (30-40C) MISTURA MIDA HOMOGENEIZAO TRAFILAGEM CORTE (COMPRIMENTO) SECAGEM (40C/90 MIN) EMBALAGEM AVALIAO DAS CARACTERSTICAS
Fluxograma de processo Fonte: Universidade Federal do Paran
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Concluses e recomendaes Para obter mais informaes sobre o processo de fabricao do macarro, consulte em nosso portal, clicando em Banco de Respostas e digitando o cdigo 495. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Como fabricar macarro fresco e seco? REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2005. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. Recomenda-se a leitura, na ntegra, do estudo realizado na Universidade Federal do Paran, Macarres Formulados com Farinha de Milho Pr-Gelatinizada, Fcula de Batata e Farinha de Soja, disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/15090/10097>. Outra opo para a fabricao de macarro o realizado a partir de farinha de arroz. O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas possui em seu portal algumas Respostas Tcnicas referentes a esse assunto. Para visualiz-las, acesse o nosso site em <http://www.respostatecnica.org.br> e realize a busca no Banco de Respostas, utilizando os cdigos 1299, 3445, 3476 e/ou 3080, para encontrar os arquivos disponveis. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Emprego da farinha de arroz na fabricao de massas frescas. REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Farinha de arroz. CETEC Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais, 2005. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Massa de farinha de arroz ou maisena para portadores de doena celaca. SENAI-RS, 2006. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processo de fabricao industrial de macarro de arroz e de arroz instantneo. SENAI-RS, 2006. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. Fontes consultadas CARREO R. et al. Macarres formulados com farinha de milho pr-gelatinizada, fcula de batata e farinha de soja. B. Ceppa, Curitiba 7 (1) jan./jun. 1989. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/15090/10097>. Acesso em: 08 set. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Banco de respostas [online]. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 set. 2009. SILVA, E. M. M. Produo de macarro pr-cozido base de farinha mista de arroz integral e milho para celacos utilizando o processo de extruso. 2007. 118 f. Dissertao (Mestrado em Cincias) Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, 2007. Disponvel em: <http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/32250399.html>. Acesso em: 08 set. 2009. Elaborado por Brbara Spinelli Barbosa Nome da Instituio respondente USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia) 3

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Data de finalizao 08 set. 2009

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