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M. S. Pauletti, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa Modelizacin de la consistencia de yogur batido: efecto de la adicin de varios gelificantes Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 4, nm. 2, diciembre, 2003, pp. 90-94, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico
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Ciencia y Tecnologa Alimentaria, ISSN (Versin impresa): 1135-8122 somenta@gmail.com Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 2, pp 90-94, 2003 Copyright 2003 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

www.altaga.org ISSN 1135-8122

MODELIZACIN DE LA CONSISTENCIA DE YOGUR BATIDO: EFECTO DE LA ADICIN DE VARIOS GELIFICANTES

MODELIZATION OF STIRRED YOGUR CONSISTENCY: ADITION EFFECT OF DIFFERENT THICKENINGS MODELIZACIN DA CONSISTENCIA DE IOGUR BATIDO: EFECTO DA ADICIN DE VARIOS XELIFICANTES

Pauletti, M. S.*; Rozycki, S.; Sabbag, N.; Costa, S.

Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica (Universidad Nacional del Litoral). Santiago del Estero 2829. CC: 266, (3000) Santa Fe. ARGENTINA *Autor para la correspondencia. Correo electrnico: mpauleti@fiqus.unl.edu.ar Recibido: 22 de Agosto 2002; recibida versin revisada: 23 de Abril 2003; aceptado: 8 de Mayo 2003 Received: 22 August 2002; revised version received: 23 April 2002; accepted: 8 May 2003

Abstract
Apparent viscosity was used to fit a mathematic model for the yoghurt consistency and subsequently to determine in what extent it was influenced by three thickenings. Experimental yoghurt makings were done by varying the gelatin, pectin and modified starch concentrations. The apparent viscosity of each sample was determined. A sensory evaluation with trained judges was performed so as to correlate the apparent viscosity with the sensory evaluation of the consistency. The regression value shows that 97.8% of the sensory judgement variability is correctly explained. The consistency was also correlated with the concentration ( %) of the thickenings, thus obtaining an equation explaining 85 % of the observed variation where starch was no significante and gelatin have the highest influence. The fit goodness of both regression equations was verified with four additional experiences, the percent variation coefficient between sensory and calculated consistency being less than 5%. This methodology turned up to be appropriate to predict the product consistency by using a simple rheological test and the thickening composition. 2003 Altaga. All rights reserved. Keywords: yoghurt, consistency, thickening, sensory evaluation.

Resumen
Se estudi la evaluacin de consistencia en el yogur batido y su variacin en funcin del agregado de concentraciones variables de almidn, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utiliz un diseo experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante anlisis de regresin se seleccion un modelo matemtico para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determin para cada una de las condiciones experimentales del diseo un ndice matemtico de consistencia designado como C. Finalmente se analiz la variacin de C. con la concentracin de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulacin del yogur batido, obtenindose un modelo de regresin que explica el 85 % de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentracin de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentracin de almidn. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obtenindose coeficientes de variacin menores al 5 %. La metodologa de evaluacin propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un ndice matemtico de consistencia del yogur batido mediante la determinacin reomtrica de viscosidad aparente. 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: yogur, consistencia, gelificantes, evaluacin sensorial.

Resumo
Estudiouse a avaliacin da consistencia no iogur batido e a su variacin en funcin do agregado de concentracions variables de almidn, xelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin utilizouse un deseo experimental de segunda orde, cuias respostas foron a viscosidade aparente e unha puntaxe da consistencia, a cal foi evaluada en forma sensorial por un panel de xuices entrenados. Mediante anlise de regresin seleccionouse un modelo matemtico para correlacionar ambas respostas, co cal determinouse para cada unha das condicins experimentais do deseo un ndice matemtico de consistencia designado como C. Finalmente analizouse la variacin de C.coa concentracin dos diferentes xelificantes comerciais empregados na formulacin do iogur batido, obtivndose un modelo de regresin que explica o 85 % da variabilidade de consistencia observada. Os resultados indican que a concentracin de xelatina a de maior influencia, sendo polo contrario non significativa a concentracin de almidn. Realizaronse catro experimentos adicionaies coa fin de verificar a bontade do axuste, obtivndose coeficientes de variacin menores 5 %. A metodoloxa de avaliacin proposta permite, nas condicions do estudio, predecir un ndice matemtico de consistencia do iogur batido mediante a determinacin reomtrica de viscosidade aparente. 2003 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

ALTAGA 2003 INTRODUCCIN

Pauletti et al.: Modelizacin de la consistencia de yogur batido. (Laboratorios Palma SAIC, Argentina); 0,9 cm 3 de colorante amarillo (Laboratorios Palma SAIC, Argentina) y agua destilada c.s.p. 1800 cm3. A esta preparacin se le agregaron los porcentajes de almidn modificado (Glutal S.A., Argentina), gelatina (Leiner S.A., Argentina) y pectina de alto metoxilo (Gelfix S.A., Argentina), establecidos por el diseo experimental, siendo luego sometida a un tratamiento trmico de 90 C durante 10 minutos. Luego de enfriada a 42 C, la preparacin fue inoculada con 0,5 g de un fermento liofilizado para yogur de uso directo (Diagrama S.A., Argentina). Una vez alcanzado pH = 4,6 la incubacin se detuvo y el producto fue enfriado por debajo de 15C a su paso por un serpentn de enfriamiento refrigerado con agua helada, y luego envasado convenientemente en frascos de vidrio con cierre axial. Los frascos fueron acondicionados en cmara de refrigeracin a 5C y el yogur evaluado siete das despus de fabricado. Evaluacin sensorial En una sala ambientada al efecto, aislada de ruidos e iluminada con luz da, 14 panelistas previamente entrenados en la metodologa de trabajo evaluaron individualmente la consistencia de las muestras, termostatizadas a 10 C durante 60 minutos. Para ello se utiliz una escala no estructurada de 10 cm, anclada en los extremos, con 2 referencias: yogur bebible (puntaje igual a 1) y yogur tipo set (puntaje igual a 9). Estas referencias fueron elaboradas por el grupo de trabajo de modo tal de cubrir el rango de consistencia en el yogur batido de mercado. Las muestras fueron presentadas al panel de evaluadores identificadas con nmeros aleatorios realizndose las evaluaciones por triplicado. Para ello se sigui el procedimiento de mezclar con una cuchara pequea la muestra, por rotacin, dando 3 giros completos y luego dejar caer el contenido desde una altura de 10 cm respecto al vaso, evaluando visualmente tanto la fluidez de la muestra
Tabla 1.- Diseo experimental.

Uno de los atributos de calidad mas importantes del yogur es su textura, particularmente sus caractersticas de consistencia y viscosidad, la cual puede determinar su aceptacin o rechazo por parte de los consumidores. La evaluacin de la consistencia por mtodos objetivos que sean representativos de la percepcin sensorial de los consumidores es un problema no totalmente resuelto, y por tanto tampoco lo es su modelizacin en funcin de ciertos parmetros fcilmente medibles. El punto de partida en el estudio de la textura de un producto alimenticio es el conocimiento de su comportamiento reolgico, es decir su respuesta ante determinadas solicitaciones externas (Costell y Duran, 1978). Numerosos investigadores han estudiado el comportamiento reolgico de diferentes productos, caracterizando el flujo por medio de parmetros correspondientes a diferentes modelos matemticos o estructurales (Vitali and Rao, 1984; Ramaswamy and Basak, 1991, 1992; Skriver and Roemer, 1993; Byoungseung and Rao, 1995; Rozycki y Seguro, 1995; Bhattacharya, 1999). Entre ellos, Rozycki y Seguro (1995) relacionaron dichos parmetros con la consistencia del yogur batido. El objetivo de este trabajo fue modelizar la variacin de la consistencia del yogur, evaluada sensorialmente, por medio de su viscosidad aparente y con ello evaluar la influencia del agregado de tres gelificantes comerciales tales como almidn modificado, gelatina y pectina, en el mejoramiento de la consistencia y viscosidad del yogur batido. MATERIAL Y MTODOS Diseo Experimental Se adopt un diseo rotacional centrado de 2 orden (Gacula and Singh, 1984), comprendiendo 18 experimentos, los cuales fueron realizados por triplicado. Las variables seleccionadas para el estudio fueron las concentraciones en porcentuales p/p de almidn modificado (0-1,5 %), gelatina (0-0.8 %) y pectina de alto metoxilo (0-0,5 %), las cuales fueron codificadas y combinadas de acuerdo al diseo adoptado (Tabla 1). Los % de almidn modificado, gelatina y pectina para cada valor de la variable codificada puede obtenerse respectivamente, por medio de las siguientes expresiones: %Almidn=0,4459X1+0,75 ; % Gelatina=0,2378X2+0,40; % Pectina=0,1486X3+0,25. El rango de las variables fue seleccionado en base a condiciones de uso frecuente en el mercado. Las respuestas medidas fueron la viscosidad aparente ( a) y un puntaje subjetivo de consistencia sensorial (Cs). Preparacin de las muestras Las muestras de yogur fueron preparadas a partir de leche en polvo entera reconstituida, de acuerdo a la siguiente formulacin: 266 g de leche en polvo entera (Sancor CUL, Argentina); 180 g de azcar (Ingenio

N Almidn Gelatina Exp. (Codificado) (Codificado) 1 -1 -1 2 -1 1 3 1 -1 4 1 1 5 -1 -1 6 -1 1 7 1 -1 8 1 1 9 1,682 0 10 - 1,682 0 11 0 1,682 12 0 - 1,682 13 0 0 14 0 0 15 0 0 16 0 0 17 0 0 18 0 0 Experimentos confirmatorios A -1 -1,303 B -1 0,844 C 1,308 -0,630

Pectina (Codificado) -1 1 1 -1 1 -1 -1 1 0 0 0 0 1,682 - 1,682 0 0 0 0 -1 -1 1,281

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 2 pp 90-94, 2003

Tabla 2.- Viscosidad aparente y parmetros de consistencia con su correspondiente coeficiente de variacin porcentual. a = Viscosidad aparente (mPa.s) evaluada a D = 50 s 1 y 10C; Cs = Consistencia sensorial (adimensional); C = Consistencia calculada en funcin de la viscosidad aparente (ecuacin 1).

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2003 ALTAGA

N Exp.

Cs 5,2 4,8 4,9 6,7 4,9 7,4 5,0 5,8 4,9 5,7 6,2 4,7 4,9 5,3 4,5 5,0 4,5 5,4 5,3 7,1 5,5 5,0

1 329,70 5,03 2 306,73 4,91 3 286,83 4,81 4 571,50 6,61 5 303,83 4,89 6 652,81 7,33 7 302,88 4,89 8 482,47 5,94 9 284,20 4,80 10 437,42 5,64 11 549,48 6,43 12 281,23 4,79 13 289,25 4,83 14 373,66 5,26 15 258,81 4,68 16 300,79 4,88 17 268,81 4,73 18 387,72 5,34 Experimentos confirmatorios A 358,76 5,18 B 607,22 6,91 C 397,65 5,40 D 294,43 4,85

CV % Co Cs 3,32 2,27 1,85 1,35 0,20 1,00 2,22 2,39 2,06 1,06 3,64 1,90 1,44 0,76 3,92 2,43 4,98 1,12 2,30 2,71 1,83 3,05

correspondiente al experimento N 6, caracterizado por una elevada proporcin de gelatina en el sistema gelificante. El anlisis de regresin realizado permiti correlacionar los valores de a con los resultados de la evaluacin sensorial, expresados como puntaje de consistencia (Tabla 2), lo cual condujo a la siguiente ecuacin de regresin:

C = 2,313 + 1,45e 526,269 (1)

donde r2 fue 0.978, el error estndar 0.137 y F estadstico fue 267,82. En esta expresin C es un mdulo de consistencia funcin de la viscosidad aparente a . El coeficiente de variacin entre Cy el correspondiente puntaje sensorial fue menor del 5 %. En tanto el puntaje de consistencia resultante de la evaluacin sensorial puede ser expresado a travs de la correlacin (1), se estudi la correlacin existente entre este parmetro C de fcil acceso mediante un simple ensayo instrumental, y las variaciones en la concentracin de almidn modificado (X1), gelatina (X2), y pectina de alto meoxilo (X3), establecidas por el diseo experimental. La ecuacin (2) muestra el modelo de regresin obtenido, cuyo anlisis de varianza (Tabla 3) indica un elevado nivel de significacin para todos los coeficientes (p<0.013): C = 4,984 + 0,440X2 - 0,285X3 - 0,341 X2 X3 + 0,257 X2 2 (2) Esta ecuacin explica el 85,33 % de la variabilidad de consistencia (Tabla 3), dependiendo la variabilidad restante de otras variables no contempladas en la regresin tales como la concentracin total de gelificantes empleada en cada experimento. La desviacin estndar de los residuos (0,269) y su valor promedio (0,193) indican conjuntamente con el nivel de significacin del modelo (p=0,0004), que el mismo es adecuado para representar la variabilidad observada en la consistencia del yogur batido. La influencia de la variacin de almidn no tuvo significacin estadstica, lo mismo que sus interacciones con gelatina o pectina, por cuya razn los coeficientes respectivos no fueron tenidas en cuenta en la ecuacin de regresin (2). La concentracin de gelatina fue claramente la de mayor influencia, en tanto que la concentracin de pectina present en cambio un comportamiento ligeramente antagnico el cual fue dependiente del nivel de gelatina considerado, tal como lo expresa la significacin del coeficiente de interaccin correspondiente (Tabla 3). Las lneas de contorno mostradas en la Figura 1, permiten analizar la influencia de la combinacin de diferentes concentraciones de gelatina y pectina sobre la consistencia del yogur. En tal sentido, se observ que cualquiera sea el nivel de pectina utilizado el aumento en la concentracin de gelatina provoc un aumento del valor de consistencia. La magnitud de este incremento dependi de la concentracin de pectina considerada. A bajas concentraciones de

como la forma con que se produce la cada, suave o bruscamente. Teniendo como referencia los extremos se asign un puntaje a cada muestra, marcando en la escala de 10 cm segn la sensacin percibida (ASTM Tech. Publ., 1968). El puntaje asignado a cada muestra fue denominado Consistencia Sensorial (Cs). Viscosidad aparente La viscosidad aparente (a) se evalu con un viscosmetro de cilindros concntricos, Rotovisco Haake RV3, cabeza de medida 50 N x cm, sistema sensor giratorio MVIII. . La muestras fueron termostatizadas a 10C durante 60 minutos antes del ensayo. Los reogramas fueron realizados a velocidades crecientes con una aceleracin angular de 0,02 s2 hasta alcanzar un gradiente de deformacin D = 90 s-1, y decrecientes despus hasta D = 0. Se evalu la viscosidad aparente, como el cociente entre el esfuerzo de corte (N/ m2) y el gradiente de deformacin D (s- 1), a D = 50 s- 1. Anlisis Estadstico Los resultados fueron sometidos a anlisis de regresin y de varianza utilizando los programas estadsticos Table Curve (Jandel scientific AISN, USA) y Statgraphics plus 3.0 (Statistical Graphics Co., USA). RESULTADOS Y DISCUSIN Los valores de viscosidad aparente a (Tabla 2), medidos con un gradiente de deformacin D=50 s1 a 10C, estuvieron comprendidos entre 258,81 mPa*s para una de las experiencias del centro del diseo, y 652,81 mPa*s

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Pauletti et al.: Modelizacin de la consistencia de yogur batido. de alto metoxilo un efecto benfico sobre las caractersticas relacionadas con la sensacin al paladar y la palatabilidad sin que esto signifique un aumento de la consistencia. CONCLUSIONES El valor de consistencia calculado en funcin de la viscosidad aparente demostr ser una buena alternativa para expresar la variabilidad de este atributo de textura. De tal forma, una sencilla medicin reomtrica permitira obtener indirectamente una medida instrumental de la consistencia del yogur batido. Un modelo tal como el de la ecuacin (1) podra ser utilizado como una verdadera curva de calibrado, a condicin de que el intervalo de consistencia sensorial ensayado sea suficientemente abarcativo. No obstante, se debe considerar que este procedimiento no deja de ser un mtodo emprico para determinar la consistencia, por lo que sera necesario validar al menos los coeficientes del modelo cada vez que se modifiquen las condiciones del entorno particular en que fueron determinados inicialmente. Con respecto a la mezcla de gelificantes estudiados, los resultados sugieren que la sola utilizacin de gelatina permitira controlar la consistencia del yogur batido. Sin embargo, el agregado adicional de pectina de alto metoxilo podra conferirle al producto otras caractersticas deseables en la textura al margen de su escasa influencia sobre la consistencia. AGRADECIMIENTOS Se agradece a la empresa Diagramma S. A. (Santa Fe, Argentina), por el aporte de los fermentos utilizados en este estudio.

Tabla 3.- Anlisis de regresin y de Varianza. SC = Suma de cuadrados; GL = Grados de libertad; CM = Cuadrado medio.

Parmetro

Estima

Constante 4,98442 0,0000 X2 0,440996 0,0003 -0,285363 0,0056 X3 X 22 0,256962 0,0065 X2*X3 -0,341788 0,0130 Anlisis de Varianza Fuente SC GL CM F Modelo 4,22943 4 1,05736 14,54 Residual 0,72714 10 0,072714 --Total (corr.) 4,95657 14 r2 = 85,33 % Error estndar de la estima = 0,269 Error absoluto medio = 0,193 Estadstico Durbin-Watson = 2,12

Error Estndar 0,091175 0,079948 0,081335 0,074992 0,11337

p 0,0004 ---

incrementos en la concentracin de gelatina en comparacin con el caso de utilizar elevadas concentraciones de pectina (mayores de 0,3 %, por ejemplo). De tal forma, el mximo de consistencia fue obtenido para la mxima concentracin de gelatina considerada en el diseo (0,8 %), sin agregado de pectina. Contrariamente a lo esperado, para un determinado nivel de gelatina el aumento en la concentracin de pectina perjudic la consistencia del yogur, tanto ms cuanto mayor fue la concentracin de gelatina considerada. Una posible explicacin a este comportamiento estara relacionada con el hecho de que, a diferencia de las pectinas de bajo metoxilo las cuales son capaces de formar geles en presencia de los iones calcio de la leche, independientemente del nivel de slidos y del pH, la pectina de alto metoxilo es incapaz de gelificar en las condiciones habitualmente encontradas en el yogur. En tales circunstancias solo se podra esperar de las pectinas

0.500

0.398

4.97

Pectina HM (%)

0.25 4.97 5.46 5.94 0.102 6.92 7.41 0.00 0.00 0.162 0.400 0.637 0.800

Gelatina (%)

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