AES_commerce et transfo produits de la mer_V2_GDG

Commercialisation et transformation des produits de la mer /SRM GDG

Rmi Mongruel1, Sophie Girard1 et Isabelle Le Moing2
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Ifremer, UMR Amure, Unit dconomie Maritime, Centre de Brest, BP 70, 29280 Plouzan FranceAgriMer, Direction Marchs tudes et Prospective, 12 rue Henri Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois cedex

1. Gnralits sur lactivit

Les activits de commercialisation et de transformation des produits de la mer issus des eaux marines des trois sous-rgions marines de la France mtropolitaine constituent un secteur difficile apprhender en raison de la complexit de lorganisation de la partie aval de la filire des produits de la mer et de la multiplicit de ses sources dapprovisionnement. Les circuits de commercialisation des produits de la mer comprennent les chelons et ramifications suivants : ventes directes (peu importantes) aux consommateurs, aux mareyeurs, aux transformateurs, aux restaurateurs et lexportation, par les entreprises de pche et daquaculture oprant en France ; ventes en halles mare, o les produits franais, comme trangers (en faible quantit), sont dbarqus et o sapprovisionnent les entreprises de mareyage et de commerce de gros ; activits dachat de matire premire, dont une grande partie est importe, de transformation et de conditionnement ralises par les entreprises de mareyage et de transformation ; ventes des produits finis aux oprateurs des circuits de distribution (poissonneries et centrales dachat des GMS1) par les entreprises de mareyage, de commerce de gros et de transformation. Ce chapitre dresse tout dabord un bilan dapprovisionnement du march franais des produits de la mer. Il se concentre ensuite sur les secteurs du mareyage et de la transformation, dont il prsente la structure au niveau national et dans la sous-rgion marine golfe de Gascogne, lencadrement rglementaire et la dpendance la qualit du milieu marin et de ses ressources. 1.1. Bilan dapprovisionnement de la filire des produits de la mer Le bilan global dapprovisionnement de la filire des produits de la mer le plus rcent peut tre tabli partir des donnes relles de lanne 2008 et des donnes estimes 2009 pour ce qui concerne la production nationale et des donnes 2009 pour ce qui concerne le commerce extrieur. En 2008, la production du secteur de la pche et de laquaculture en France se situait autour de 700 000 tonnes et reprsentait une valeur de 1,7 milliard deuros. La pche frache y contribuait pour 301 300 tonnes, la pche congele pour 161 800 tonnes, la conchyliculture pour 193 650 tonnes et la pisciculture pour 50 420 tonnes. Si lon sen tient aux activits ralises exclusivement dans les eaux des trois sous-rgions marines mtropolitaines2, ce bilan de

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Grandes et moyennes surfaces. Lapproche retenue pour traiter de lutilisation des ressources marines via la commercialisation et la transformation

des produits de la mer se fonde sur lanalyse de lactivit des entreprises de ce secteur. Les donnes disponibles ne permettent pas de reconstituer les flux dapprovisionnement des entreprises : il est donc impossible didentifier les produits originaires de telle ou telle sous-rgion marine parmi les produits utiliss par les entreprises du secteur (de la mme faon, il est impossible de connatre avec certitude et prcision la destination finale de tous les produits de la pche et de laquaculture issus de chaque sous-rgion marine). Par consquent, laffectation de lactivit dune

AES_commerce et transfo produits de la mer_V2_GDG production doit tre revu la baisse en retranchant dabord la production des dpartements doutre-mer, qui reprsentait un volume de 24 000 tonnes et une valeur de 160 millions deuros en 2008, puis le segment du thon congel, domin par les captures de thon tropical des senneurs oprant en eaux lointaines, qui reprsentait 101 000 tonnes et une valeur de 159 millions deuros en 2008, et enfin laquaculture deau douce qui reprsentait 42 000 tonnes et 130 millions deuros en 2009. Au cours des 5 dernires annes, les quantits produites par la pche frache et la pche congele ont eu tendance baisser, tandis que celles produites par la conchyliculture et la pisciculture sont restes stables. Cette dernire observation est nuancer compte tenu des mortalits anormales dhutres creuses, constates depuis 2008, et dont les effets se font sentir partir de 2009, avec un volume de ventes estim 97 720 tonnes, contre 112 000 tonnes en moyenne les annes prcdentes. Les principales espces vendues (si lon exclut le thon tropical) sont en volume lhutre, la moule, la truite (espce deau douce), la sardine, la coquille Saint-Jacques, le hareng et la baudroie, et en valeur lhutre, la baudroie, la moule, la truite, la sole, le bar et le merlu. Sur la base dune estimation de la production 2009 qui stablirait 673 000 tonnes, le bilan dapprovisionnement de la filire des produits de la mer rvle une consommation apparente de 2,2 millions de tonnes en quivalent poids vif, reprsentant une valeur de 4,7 milliards deuros. Le solde du commerce extrieur est trs largement dficitaire : les exportations dpassent peine les 400 000 tonnes (dont un quart correspondent aux exportations de thon tropical congel vers les pays transformateurs) tandis que les importations slvent 1,94 million de tonnes. Le dficit de la balance commerciale des produits de la mer slve 2,9 milliards deuros. Les principales espces importes sont le saumon, la crevette et le thon (sous forme de conserves). 1.2. Secteur du mareyage Les produits de la mer issus de la pche frache sont commercialiss pour environ deux tiers dans les halles mare (ou cries). En 2009, 200 445 tonnes de produits frais ont t mises en vente dans les 41 cries mtropolitaines, sur lesquelles 13 660 tonnes (soit 6,8 %) ont fait lobjet dune mesure de retrait. Les principales espces commercialises en cries en 2010 sont en volume la sardine, la coquille Saint-Jacques, la baudroie, le merlan, la seiche et le maquereau, et en valeur la sole, la baudroie, le bar, la langoustine, la coquille Saint-Jacques, et la seiche. Les entreprises de mareyage constituent lessentiel des acheteurs en cries. Elles ralisent des oprations de premire transformation (nettoyage, vidage, ttage, filetage, conditionnement et emballage) et approvisionnent les commerces de gros, les commerces de dtail (poissonneries, restaurants) et la grande distribution. Certaines entreprises de mareyage cumulent une activit de ngociant (grossiste) et de dtaillant (poissonnier). Le secteur voit ses effectifs diminuer constamment depuis 20 ans : il comptait 680 entreprises en 1989, contre seulement 305 en 2009.

entreprise une sous-rgion marine ne dpend pas de ses sources dapprovisionnement mais de la localisation de lentreprise. Il ny a pas dentreprise de commercialisation et de transformation des produits de la mer dans la sousrgion marine mers celtiques du littoral franais, do labsence de cette sous-rgion marine dans le bilan tabli.

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Tableau 1 : Structure et niveau dactivit du secteur du mareyage en 2009 (CA et VA en milliers deuros). Source : laboration propre daprs Organisation professionnelle, fichier INSEE, liste des Agrments Sanitaires de la DGAL et Donnes Comptables ALTARES.

Classe 1 12 salaris Nombre dentreprises Emploi total Chiffre daffaires total CA / entreprise Valeur ajoute totale VA / entreprise 28 38 19 405 693 3 242 116

Classe 2 35 salaris 47 171 62 851 1 337 8 744 186

Classe 3 69 salaris 74 504 177 268 2 396 22 836 309

Classe 4 10 19 sal. 65 763 231 583 3 563 34 040 524

Classe 5 20 49 sal. 68 1 938 816 793 12 012 104 349 1 535

Classe 6 50 et plus 12 1 176 409 039 34 087 63 838 5 320

Total/ Moyenne 294 4 590 1 716 938 5 840 237 048 806

Les donnes comptables disponibles pour les annes 2008 et 2009 couvrent 294 entreprises, soit la quasi-totalit du secteur du mareyage (tableau 1). Ces donnes indiquent que le secteur emploie environ 4600 salaris, quil ralise un chiffre daffaires total de plus de 1,7 milliard deuros et gnre une valeur ajoute de lordre de 240 millions deuros. Si lon se rfre aux caractristiques de lentreprise mdiane pour chacun des critres, il ressort que lentreprise type du secteur du mareyage emploie 9 salaris, ralise un chiffre daffaires de 2,7 millions deuros et gnre une valeur ajoute de 377 000 euros. La rpartition des entreprises par sous-rgion marine est la suivante : la Manche-mer du Nord regroupe 122 entreprises qui ralisent 44 % du chiffre daffaires du secteur, le golfe de Gascogne reprsente 132 entreprises et 37 % du CA et la Mditerrane 31 entreprises et 9 % du CA ; 9 entreprises ne sont pas localises sur le littoral. 1.3. Secteur de la transformation des produits de la mer Lindustrie de transformation des produits de la mer regroupe les entreprises dont lactivit principale consiste laborer des biens de consommation destins lalimentation humaine partir de poissons, mollusques, crustacs et cphalopodes et en utilisant des procds tels que le fumage, la mise en conserve ou la prparation de produits traiteurs ou de plats cuisins. Daprs les enqutes annuelles dentreprises du Service de la Statistique et de la Prospective (SSP) du Ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pche, de la Ruralit et de l'Amnagement du Territoire (MAAPRAT), le chiffre daffaires de ce secteur slevait 2,3 milliards deuros en 2007, ce qui reprsentait 2,3 % de celui de lensemble des industries agro-alimentaires. Cependant, les enqutes du SSP ne couvrent que partiellement les entreprises du secteur de la transformation des produits de la mer, pour des raisons de seuil de taille et de chiffre daffaires dune part, et de nomenclature dactivits dautre part (la nomenclature de 2008 incorpore la fabrication de plats prpars base de poisson dans une rubrique gnrale fabrication de plats prpars, code NAF 10.85Z). FranceAgriMer, dans le cadre du programme europen (Rglement CE n 199/2008 du Conseil du 25 fvrier 2008 concernant l'tablissement d'un cadre communautaire pour la collecte, la gestion et l'utilisation de donnes dans le secteur de la pche), procde une collecte annuelle de donnes comptables et financires auprs des entreprises de transformation des produits de la mer en France et dans les dpartements doutre-mer. Toutes les entreprises (petites ou non) exerant une activit principale de transformation de produits de la mer (code NAF 10.20Z) ont t enqutes. De mme, les entreprises appartenant dautres codes NAF (10.85Z, 46.39a, ..) ont t retenues lorsque leurs chiffres daffaires consacrs la transformation des produits de la mer taient suprieurs au moins 50 % de leur chiffre

AES_commerce et transfo produits de la mer_V2_GDG daffaires total. Les rsultats de cette enqute pour lanne 2009 (Tableau 2) montrent que lindustrie de transformation des produits de la mer compte 311 entreprises, emploie 15590 salaris, ralise un chiffre daffaires de 3,6 milliards deuros et gnre une valeur ajoute de lordre de 800 millions deuros. Les principales activits sont lactivit de charcuterie-traiteur de la mer, les conserves, les prparations base de poisson et le saumon fum. Les donnes Prodcom (tableau 3) confirment cette hirarchie des activits.
Tableau 2 : Structure et niveau dactivit 2009 de lindustrie de transformation des produits de la mer (CA et VA en milliers deuros). Source : Enqute FranceAgrimer

Charcuterie-traiteur de la mer Conserves Prparations base de poisson Saumon fum Plats Cuisins Crevette Salage-saurisserie Autres Soupes Total industrie de transformation

Nombre dentreprises 29 37 71 49 38 12 15 54 6 311

Emploi Total 2 605 2 493 2 386 3 994 2 533 592 689 201 97 15 590

Chiffre daffaires 713 685 702 702 674 995 610 437 432 190 329 044 109 420 42 436 11 142 3 626 051

Valeur ajoute 189 482 163 721 128 341 158 412 96 662 32 605 23 374 12 635 3 301 808 533

Tableau 3 : Production de lindustrie de transformation des produits de la mer par type de produits, 2008-2009. Source : donnes PRODCOM, daprs Agreste, ADEPALE, Fdration franaise des industriels charcutiers, traiteurs (FICT).

Poissons frais, rfrigrs ou congels dont filets de poissons Poissons fums, schs ou sals dont saumon fum Prparations et conserves de poisson dont conserves de thon, sardines et maquereaux dont btons de poisson Crustacs et mollusques Plats prpars ( base de poissons, crustacs et mollusques) Total production de produits de la mer transforms

Quantit en tonnes 2008 2009 127 167 129 362 106 413 110 338 45 913 50 799 30 618 32 598 119 541 124 393 63 703 58 753 37 394 39 366 53 813 54 297 128 181 474 615 119 679 478 530

Valeur en millions deuros 2008 2009 665 678 609 618 645 648 535 514 650 646 333 314 173 164 358 348 720 3 039 620 2 940

2. tat des lieux de la filire dans la sous-rgion marine

2.1. Secteur du mareyage Compte tenu de la part quelles reprsentent dans lensemble du secteur (45 % des effectifs dentreprises et 37 % du chiffre daffaires), les entreprises de mareyage de la sous-rgion marine golfe de Gascogne apparaissent avec une plus grande frquence dans les classes 2 et 3 dont elles reprsentent respectivement 51 % et 58 % des effectifs. Les entreprises de la sous-rgion marine sont donc de plus petite taille et ralisent un CA infrieur la moyenne nationale (4,8 contre 5,8 millions deuros). La concentration du secteur est moins marque quen Manche-mer du Nord.

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Tableau 4 : Secteur du mareyage de la sous-rgion marine golfe de Gascogne, en 2009 (CA et VA en milliers deuros). Source : daprs Organisation professionnelle, fichier INSEE, Agrments Sanitaires de la DGAL et Donnes Comptables ALTATRES

Nombre dentreprises Emploi total Chiffre daffaires total/ entreprise CA Valeur ajoute totale VA / entreprise

Classe 1 12 salaris 11 17 8 929 812 1 261 115

Classe 2 35 salaris 24 86 35 796 1 492 4 377 182

Classe 3 69 salaris 43 294 107 562 2 501 13 896 323

Classe 4 10 19 sal. 25 281 91 705 3 668 14 082 563

Classe 5 20 49 sal. 25 646 259 190 10 368 32 138 1 286

Classe 6 50 et plus 4 414 125 136 31 284 22 241 5 560

Total / Moyenne 132 1 738 628 317 4 760 87 996 667

Source : daprs Organisation professionnelle, fichier INSEE, Agrments Sanitaires de la DGAL et Donnes Comptables ALTARES.

2.2. Secteur de la transformation des produits de la mer Avec 31% des entreprises et 45 % du chiffre daffaires du secteur (31 % des entreprises et les 17 % du CA du secteur quelles ralisent ne pouvant tre affects une sous-rgion marine), la sous-rgion marine golfe de Gascogne est la plus importante devant la Manche-mer du Nord. Le CA moyen par entreprise slve 17 millions deuros dpasse largement la moyenne nationale (11,7) et celle de la Manche-mer du Nord (14,2). La sous-rgion marine golfe de Gascogne est spcialise dans le segment de la fabrication de conserves, dont elle concentre 51 % des entreprises et 55 % du CA, et est galement premire pour la fabrication de plats cuisins. Dans la sous-rgion marine golfe de Gascogne, les chiffres daffaires moyens par entreprise les plus levs sont observs dans les activits charcuterie-traiteur de la mer et conserves .
Tableau 5 : Industrie de transformation des produits de la mer de la sous-rgion marine golfe de Gascogne en 2009 (en milliers deuros). Source : Enqute FranceAgriMer. Note mthodologique : pour ne pas tre soumis au secret statistique, un segment dactivit doit comporter au moins 3 entreprises dont aucune ne ralise plus de 80% du CA du segment.

Autres Nombre dentreprises Chiffre daffaires total CA moyen par entreprise 9 21 015 2 335

Charcuterietraiteur de la mer 10 335 546 33 555

Conserves 19 389 987 20 526

Crevettes secret stat. secret stat. secret stat.

Plats cuisins et soupes 19 185 046 9 739

Prparation 20 321 595 16 080

SaurisserieSaumon fum 15 282 298 18 820

Total 95 1 615 273 17 003

3. Politique et rglementation sappliquant lactivit

La rglementation relative la commercialisation et la transformation des produits de la mer est entirement issue du droit communautaire. Elle concerne dune part lorganisation du march des produits de la mer et dautre part la qualit sanitaire des produits. La qualit sanitaire des produits est garantie par lobtention dun agrment sanitaire pour la manipulation des produits de la mer par toutes les entreprises du secteur du mareyage et de la transformation (Rglement n 853/2004 fixant les rgles spcifiques d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale modifi plusieurs reprises, notamment par le rglement (CE) n 558/2010). Lorganisation commune des marchs des produits de la mer dans lUnion europenne a t cre en 1970 ; sa dernire refonte complte date du 1er janvier 2001 (entre en vigueur du Rglement (CE) n 104/2000 du Conseil du 17 dcembre 1999). Elle fixe des rgles et prvoit des instruments de rgulation dans les quatre grands domaines suivants : les normes de commercialisation relatives

AES_commerce et transfo produits de la mer_V2_GDG ltiquetage des produits et linformation du consommateur (qui imposent de faire mention de la dnomination commerciale de lespce, de la mthode de production, cest--dire pche en eau douce, en mer ou levage, et de la zone de capture) ; les statuts et les comptences de organisations de producteurs ; les mcanismes financiers de soutien de la production et des prix ; les conditions de changes commerciaux avec les pays tiers. Les organisations de producteurs (OP) sont cres librement par des pcheurs ou des aquaculteurs afin de mettre en uvre des mesures visant : privilgier la planification de la production et son adaptation la demande, notamment via la mise en uvre de plans de capture ; promouvoir la concentration de l'offre ; stabiliser les prix ; encourager les mthodes de capture qui favorisent une pche durable. Afin datteindre ces objectifs, chaque OP tablit et transmet aux autorits comptentes de l'tat un programme oprationnel de campagne de pche incluant : la stratgie de commercialisation pour adapter le volume et la qualit de l'offre aux exigences du march ; un plan de capture ou un plan de production suivant les espces ; des mesures prventives d'adaptation de l'offre pour les espces qui sont difficilement commercialisables ; les sanctions applicables aux adhrents qui contreviennent aux dcisions prises. Les mcanismes de stabilisation des prix la premire vente visent soutenir les revenus des pcheurs en cas de dsquilibre entre offre et demande; ils consistent en des aides au retrait (les produits sont alors destins dautres fins que lalimentation humaine) ou au report de vente, qui sappliquent lorsque les cours dun produit tombent au-dessous du prix de retrait . Le prix de retrait ne doit jamais dpasser 90 % du prix dorientation, lui-mme fix daprs la moyenne des prix observs lors des trois campagnes prcdentes. Le rgime tarifaire lentre du march europen est caractris de faon gnrale par des droits de douane faibles voire nuls pour la matire premire et des droits plus levs pour les produits transforms. Ainsi, pour assurer les besoins d'approvisionnement de l'industrie communautaire de transformation, les droits de douane pour certains produits (lieu de l'Alaska, cabillaud, hoki, surimi, etc.) sont totalement ou partiellement suspendus pour une dure indtermine. Mais les barrires non tarifaires, lies aux normes sanitaires et environnementales ou aux co-labels, se multiplient. La stabilit du march communautaire malgr son degr lev douverture est garantie par trois instruments : les prix de rfrence (afin d'viter des perturbations du march dues des offres en provenance des pays tiers faites des prix anormalement bas, limportation de certains produits n'est possible que moyennant le respect dun prix de rfrence fix annuellement par la Commission), les mesures de sauvegarde (appliques en cas de graves perturbations et deffondrement des prix, jusqu'au retour normal de la situation) et les mesures d'urgence (appliques lorsque, pour un ou plusieurs produits, il est constat sur le march communautaire des hausses de prix et des difficults d'approvisionnement).

4. Interactions de lactivit avec le milieu

La dpendance de lactivit de mareyage envers la disponibilit en ressources halieutiques des eaux sous juridiction franaise est assez leve car ces entreprises sapprovisionnent encore significativement auprs des producteurs nationaux. Cette dpendance est beaucoup plus limite pour lindustrie de transformation des produits de la mer qui recourt dsormais majoritairement (et mme exclusivement pour certaines spcialits telles que le saumon fum ou les prparations base de filets de poissons blancs) aux importations pour sapprovisionner en matire premire.

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Rfrences
FranceAgriMer, 2011. Les filires pche et aquaculture en France : chiffres cls dition 2011. Les cahiers de FranceAgriMer, 36 pages. Kalaydjian R. (resp.), 2010. Donnes conomiques maritimes franaises 2009. ditions Quae, Versailles, 141 pages. Rglement (CE) N 104/2000 du Conseil du 17 dcembre 1999 portant organisation commune des marchs dans le secteur des produits de la pche et de l'aquaculture. Rglement (CE) n 853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale.