TRATAMIENTO CON RADIACIN UV: ALTERNATIVA EN LA POSCOSECHA DE LECHUGA (Lactuca sativa) VARIEDAD BATAVIA EN LA SABANA DE BOGOT

Luis Carlos Surez1 y Yineth Pieros Castro2 *

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Facultad de Ciencias Naturales, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano. 2 Departamento de Ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano. yineth.pineros@utadeo.edu.co; * Luiscarlos.suarez@gmail.com

Resumen En los ltimos aos se ha buscado el desarrollo de tecnologas y procesos para garantizar la inocuidad y calidad en frutas y hortalizas frescas, as como procesos para prolongar la vida til. Con este fin, se ha utilizado la radiacin UV-C, como alternativa de desinfeccin de alimentos de forma eficiente y no invasiva. Por otro lado, la lechuga es una hortaliza considerada como funcional; sin embargo un inapropiado manejo durante la poscosecha afecta su calidad, ocasiona prdidas significativas, las cuales son superiores al 20% en la Sabana de Bogot. En este trabajo, se realiz el diseo de un equipo a nivel piloto para realizar radiacin UV-C a lechuga Batavia, el cual consider la geometra de la hortaliza. Se realizaron tratamientos con 3 y 7 lmparas (30 W y 254 nm) y tiempos de exposicin de 5 y 15 min sobre lechugas provenientes de Mosquera (Cundinamarca). Adems se evalu su efecto sobre las propiedades funcionales de la lechuga (actividad antioxidante y contenido de compuestos fenlicos) y su incidencia sobre la poblacin de mohos y levaduras y microorganismos mesfilos. Los resultados indican que el tratamiento con 7 lmparas por 15 minutos, promueve la formacin de compuestos con actividad antioxidante (equivalentes de trolox), pasando de valores de 0,11 mg/100 gramos de lechuga fresca en el control a 0,28 mg/100 mg de lechuga fresca. Con esta dosis adems se logra una reduccin de 1,5 unidad logartmica en la poblacin microbiana nativa de mohos y levaduras y microorganismos mesfilos. A bajas dosis de radiacin (3 lmparas y 5 minutos), no se observ una reduccin significativa en las poblaciones microbianas. Estos resultados demuestran que el tratamiento de radiacin UV-C es una alternativa en la poscosecha de la lechuga Batavia cultivada en la Sabana de Bogot. Palabras clave: lechuga Batavia, poscosecha, radiacin UV Abstract In the last years, new technologies and process to guaranty the safety and quality in fruits and fresh vegetables, as well as the process to extend the shelf life has been developed. One of them is the use of UV C radiation, as an alternative for food disinfection in an efficient and not invasive way. On the other hand, the lettuce is a vegetable that is considered as functional; however, an inappropriate postharvest handling affects its quality, and causes loses far superior than 20% in the Bogot Sabana. In this paper, it was carried out the design of a pilot equipment to do a UVC radiation to a Batavia lettuce, in which the vegetables 13

geometry was considered. There were made treatments with 3 and 7 lamps ( 30 W and 254 nm) and exposure time of 5 and 15 min on lettuces from Mosquera (Cundinamarca). It was evaluated the radiation effect on the functional properties of the lettuce (antioxidant activity and phenolic compounds) and its incidence on the natival population of mold, yeast and mesophilic microorganism count. The results shows that the treatment of 7 lamps for 15 minutes, promote the formation of compounds with antioxidant activity (Trolox activity), changing the values from 0,11 mg/100 g of fresh lettuce to 0,28 mg/100 mg. The radiation treatment showed that it was possible to achieve a 1,5 logarithm unit reduction in the native microbial population of mold and yeast and mesophilic microorganism. With low radiation doses (3 lamps and 5 minus), there was not a meaningful reduction in the microbial population. These results show that the UVC radiation treatment is an alternative in the postharvest of the Batavia lettuce grown in the Bogot Sabana. Key words: iceberg lettuce, postharvest, UV radiation 1. INTRODUCCIN En los ltimos aos se ha buscado el desarrollo de tecnologas y procesos para garantizar inocuidad y calidad en frutas y hortalizas frescas, as como para obtener de un periodo de vida til apropiado para su comercializacin a nivel internacional y reducir el porcentaje de prdidas en la poscosecha. Una de las estrategias es la implementacin de procesos de desinfeccin no invasiva, dentro de las cuales se encuentra la tecnologa de radiacin UV. Es importante resaltar que existe la tendencia actual a la demanda de alimentos menos procesados, inocuos y que presenten una conservacin de sus caractersticas organolpticas, por lo cual existen estrictos requisitos en cuanto inocuidad y seguridad (Consejo Regional de Competitividad de Bogot y Cundinamarca 2005). El consumo de hortalizas frescas ha ido aumentando, pero de igual forma los riesgos en la salud, debido principalmente a la presencia de microorganismos patgenos (Altekruse et al. 1997; Beuchat 1996) lo que ha generado una restriccin en el mercado internacional. En Colombia, la lechuga Batavia representa el 22,65% del rea sembrada en hortalizas en la sabana de Bogot, con un mayor nmero de rea sembrada en los municipios de Madrid, Mosquera y Cota, y un rendimiento promedio de 22,6 toneladas por hectrea (SISAC, 2002). Las prdidas poscosecha se dan bsicamente por prdida de agua, prdida del color verde (amarillamiento), dao mecnico, tasa de respiracin alta y podredumbre (Kitinoja et al. 1994). En la Sabana de Bogot se ha encontrado que en el proceso de recoleccin y poscosecha, las prdidas alcanzan valores superiores al 20% por lo que la aplicacin de tecnologas eficientes resulta indispensable (Pieros-Castro et al. 2010). Se conoce acerca de la eficacia de la radiacin del UV-C contra una gran variedad de microorganismos, mesfilos, aerobios, aerobios facultativos, bacterias acido lcticas, entre otros (Wright et al. 2000). La irradiacin ultravioleta (UV-C) es una tecnologa alternativa a la esterilizacin qumica utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos y adems induce mecanismos de defensa en tejido vegetal 14

metablicamente activo, provocando la produccin de fitoalexinas (Douillet-Breuil et al. 1999) y antioxidantes (GonzlezAguilar et al. 2001). Adicionalmente el uso de la luz ultravioleta como una alternativa de desinfeccin ofrece ventajas desde el punto de vista logstico, no genera ningn tipo de residuos en el alimento y no existen restricciones legales (Lpez-Rubira et al. 2005). Actualmente aquellos mtodos alternativos, no invasivos aplicados en el acondicionamiento de las hortalizas como tecnologas de radiacin UV, tratamientos de conservacin y empaque (atmsferas modificadas, compuestos antietileno, etc) han tomado fuerza en los cultivos de hortalizas ya que mejoran la calidad, el tiempo de vida til y garantizan alimentos seguros (Allende et al. 2006). Se ha reportado que el tratamiento de radiacin UV-C aplicada a la lechuga cortada, permiti la reduccin de actividad microbiana, sin afectar el contenido de azcares y cidos orgnicos (Allende and Arts 2003). Los mejores resultados se obtuvieron con dosis de 2.37 KJm-2, encontrando reducciones de microorganismos aerbicos, aerbicos facultativos as como bacterias mesfilas. Bajo este contexto, en este trabajo se realiz el diseo de un equipo a nivel piloto para realizar radiacin UV a lechuga batavia, y se evalu el nivel de inactivacin microbiana y algunas propiedades funcionales de la hortaliza estudiada. 2. METODOLOGIA 2.1 Equipos La radiacin se llev a cabo por medio de una mquina diseada

especficamente para este proceso, la cual est conformada por 15 lmparas que generan luz ultravioleta de 30 W (GW30) (Harrington and Valigosky 2007), ubicadas radialmente en relacin con la ubicacin de la lechuga, para garantizar radiacin de forma uniforme. La cmara de radiacin se encuentra totalmente aislada del entorno, debido al dao bien conocido sobre la piel y los ojos del operario que puede ocasionar la radiacin UV. Adems la cmara posee un ventilador para evitar la acumulacin de ozono en el interior. Para controlar las diferentes dosis, el equipo cuenta con interruptores de energa que permiten el encendido de diferente nmero de lmparas. El equipo adicionalmente cuenta con una bandeja construida en acrlico con perforaciones para el soporte de las hortalizas de dimetro entre 16-18 cm. 2.1. Materiales y mtodos: Se utiliz material vegetal procedente de un mismo lote, cosechado y suministrado por la empresa Productos Agrcolas Agua Clara (Mosquera Cundinamarca), las cuales fueron cosechadas en la maana. Las lechugas se clasificaron por color uniforme y ausencia de daos fisiolgicos y mecnicos, adems de un proceso de seleccin por tamao (16 cm -18 cm. de dimetro). Inmediatamente cosechadas, se trasladaron a las instalaciones de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, donde se procedi a realizar el tratamiento de radiacin UV, con diferente nmero de lmparas (3 y 7) y tiempos de exposicin (5 y 15 min). Se evalu lechuga sin tratamiento como control del experimento. En la Figura 1, se encuentran las fotografas del equipo y durante el proceso de radiacin UV de lechuga Batavia. 15

Figura 1. Fotografas de (A y B) interior del equipo utilizado para la radiacin UV, obsrvese la distribucin radial de las lmparas y la bandeja de soporte para las lechugas, (C) Material vegetal utilizado en los experimentos y (D) proceso de ingreso de las lechugas a la cmara de irradiacin.

2.3. Diseo experimental y anlisis estadstico Se utiliz un diseo experimental factorial completamente aleatorio 22 con tres rplicas. Los factores fueron nmero de lmparas (3 y 7) y tiempo de exposicin (5 y 15 minutos). Las variables de respuesta del diseo experimental fueron contenido de compuestos fenlicos, actividad antioxidante y poblacin de mesfilos y mohos y levaduras. Se realiz un anlisis de varianza con un nivel de confianza del 95% (p < 0.05) y prueba de comparacin de medicas (Test de Tukey) utilizado el software Statgraphics Plus 5.1. (Ver documento anexo).

2.4. Determinacin de parmetros funcionales Extraccin para la determinacin de contenido de compuestos fenlicos, y actividad antioxidante por el mtodo de DPPH: se pesaron 5 gramos de lechuga y se homogenizaron (Ultra-turrax T25 Basic) con 5 mL de de metanol al 99,9% (Merck), en un bao con hielo. Posteriormente se centrifug a 10000 rpm durante 5 minutos y el sobrenadante se utiliz para la determinacin de compuestos fenlicos y actividad antioxidante. La concentracin de compuestos fenlicos totales fue determinada por mtodo espectrofotomtrico, usando el reactivo de Folin-Ciocalteu (Panreac, 16

251567.1609) (Singleton and Rossi Jr, 1965). Los resultados fueron expresados en equivalentes de cido glico en mg/100g de lechuga fresca, se utiliz cido glico como referencia (Sigma G7384). La actividad antioxidante total se determin por el mtodo del DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Brand-Williams et al. 1995). La actividad antioxidante total fue expresada como equivalentes de Trolox (TEAC) en mg/g de lechuga fresca. 2.5 Anlisis Microbiolgico Se tomaron 10 gramos de lechuga fresca y se adicionaron en 90 mL de agua peptonada (Tryptone Phosphate water Buffered peptone, Scharlau) al 0,1%. Se hicieron diluciones seriadas apropiadas tomando 1 mL de esta y se realiz la siembra por duplicado. Se realizaron conteos sobre placa de microorganismos mesfilos aerobios (Plate count agar, Oxoid) a una temperatura de 35C a las 48 horas, coliformes (Violet red bile agar, Scharlau) a una temperatura de 35 C a las 48 horas, y de hongos y levaduras (Potato dextrose agar, Oxoid) a una temperatura de 30 C a las 96 horas de cultivo III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Compuestos fenlicos y actividad antioxidante En la Figura 2, se encuentran representados los datos del contenido de compuestos fenlicos (A) y actividad antioxidante de lechuga batavia (B) control y tratada con UV. Se observa un mayor nivel de estos compuestos funcionales con el mayor nmero de lmparas (control<tratado 3 lmparas < tratado 7 lmparas), para los dos niveles de tiempo de exposicin.

Estadsticamente ambos factores influyen de forma significativa sobre estas variables de respuesta. El contenido de compuestos fenlicos aument 2,25 veces el valor del control hasta un valor mximo de 0,58 mg/100 g de lechuga fresca, con el tratamiento de 15 minutos y 7 lmparas. En la misma Figura se observa una tendencia similar de los datos de actividad antioxidante alcanzando un valor de 0,28 mg/100 g de lechuga fresca, valor superior al 0,11 mg/100 g de lechuga fresca obtenido en el control. Se encontr que con tratamientos de menos tiempo y nmero de lmparas no se presenta una diferencia significativa con el control. Este comportamiento se presenta en las lechugas al ser sometidas a la radiacin, proceso que ocasiona la activacin de mecanismos de defensa del material vegetal. Se ha reportado que dosis de 4-14 KJM-2 de radiacin UV-C aplicada a cabezas de brcoli aumenta la sntesis de fenoles totales y los flavonoides, junto con una mayor capacidad antioxidante (Costa et al. 2006). En otros alimentos (mango) se ha observado que el tratamiento con UV-C induce la acumulacin de poliaminas, las cuales pueden actuar como antioxidantes, causando una reduccin de los sntomas de dao por fro y el deterioro de los tejidos (GonzlezAguilar et al. 2001).

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A)

B) Figura 2. Comportamiento antes y despus del tratamiento de irradiacin UV, A) Compuestos fenlicos, B) Actividad antioxidante 18

3.2 Poblacin de mesfilos, hongos y levaduras En la Figura 3, se presentan los datos resultantes del conteo de microorganismos nativos presentes en la lechuga antes y despus del proceso de irradiacin con UV-C. Se encontr que los factores estudiados (nmero de lmparas y tiempo de exposicin) tienen influencia estadsticamente significativa sobre estas variables de respuesta. El efecto de la radiacin ultravioleta se ve reflejado claramente en la reduccin de la poblacin microbiana en general. Los resultados ms satisfactorios son aquellos encontrados mediante el uso de dosis elevadas de radiacin y tiempos prolongados de exposicin. Se encontr que la disminucin de la poblacin microbiana evaluada es mayor con un aumento en el tiempo de

exposicin especialmente con el mayor nmero de lmparas. La mxima reduccin se obtuvo en aproximadamente 1,5 unidades logartmicas en el tratamiento con 7 lmparas y 15 minutos de exposicin. Se ha reportado que el efecto de la radiacin UV sobre los microorganismos se da a nivel del ADN, sin que las clulas sean capaces de repararse (Lado and Yousef, 2002). Los resultados obtenidos en este trabajo son coherentes con lo ya expuesto en trabajos anteriores en lechuga, donde se encontr que el crecimiento de microorganismos aerbicos y de mesfilos fue menor que el crecimiento en muestras no irradiadas (Allende and Arts 2003).

A)

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B) Figura 3. Comportamiento microorganismos nativos antes y despus del tratamiento de irradiacin UV A) mesfilos B) mohos y levaduras

Es importante mencionar que no se encontr dao fisiolgico en las muestras tratadas con radiacin UV. Se evidenci que efectivamente la luz ultravioleta ofrece ventajas a las empresas procesadores de alimentos, en la medida que no produce ningn residuo, no tiene ninguna restriccin legal, es fcil de usar y es letal para gran parte de los microorganismos como se ha reportado previamente (Bintsis et al. 2000). 3. CONCLUSIONES

equipos que puedan funcionar de forma continua. Se observ que la radiacin afecta los parmetros nutricionales de la lechuga batavia; la radiacin ocasion un aumento en la sntesis de compuestos fenlicos y en la actividad antioxidante en las lechugas tratadas, el cual fue mayor con el mayor nmero de lmparas y el tiempo de exposicin. El tratamiento con luz UV- C, en la poscosecha de la lechuga Batavia cultivada en la sabana de Bogot, disminuye la poblacin de mesfilos, hongos y levaduras nativos, por lo que constituyen una alternativa en el proceso de desinfeccin en la poscosecha, que puede seguir siendo evaluada.

Se logr el ensamble y evaluacin de una mquina de radiacin UV, para desinfeccin de alimentos. Su diseo fue apropiado para el tratamiento de lechuga batavia. Los resultados obtenidos sirven de base para proponer el diseo de

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4. REFERENCIAS Altekruse S.F., Cohen M.L., Swerdlow D.L. (1997). Emerging foodborne diseases. Emerging Infectious Diseases 3: 285. Allende A., Arts F. (2003). Combined ultraviolet-C and modified atmosphere packaging treatments for reducing microbial growth of fresh processed lettuce. Lebensmittel-Wissenschaft undTechnologie 36: 779-786. Allende A., McEvoy J.L., Luo Y., Artes F., Wang C.Y. (2006). Effectiveness of two-sided UV-C treatments in inhibiting natural microflora and extending the shelflife of minimally processed Red Oak Leaf'lettuce. Food Microbiology 23: 241249. Beuchat L.R. (1996). Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. Journal of Food Protection 174 59: 204-216. Bintsis T., LitopoulouTzanetaki E., Robinson R.K. (2000). Existing and potential applications of ultraviolet light in the food industrya critical review. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 637-645. Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology 28: 25-30. Consejo Regional de Competitividad de Bogot y Cundinamarca, CRCBC. (2005). Balance Tecnolgico, Cadena Productiva Hortofruticola en Bogot y Cundinamarca. Bogot: Cmara de Comercio de Bogota. Costa L., Vicente A.E., Civello P.M., Chaves A.R., Martnez G.A. (2006). UV-C treatment delays postharvest senescence in broccoli florets. Postharvest Biology and Technology 39: 204-210. Douillet-Breuil A.C., Adrian P.M., Bessis, R. (1999). Changes in the phytoalexin content of various Vitis spp. in response to ultraviolet C elicitation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47: 4456-4461. GonzlezAguilar G.A., Wang C.Y., Buta J.G., Krizek D.T (2001). Use of UVC irradiation to prevent decay and maintain postharvest quality of ripe Tommy Atkins mangoes. International Journal of Food Science & Technology 36: 767-773. Harrington B.J. Valigosky M. (2007). Monitoring ultraviolet lamps in biological safety cabinets with cultures of standard bacterial strains on TSA blood agar. Lab Medicine 38: 165-168. Kitinoja L., Kader A.A. (1994). Dept. of Pomology University of California. Small-scale postharvest handling practices: a manual for horticultural crops: Department of Pomology, University of California. Lado B.H., Yousef A.E. (2002). Alternative food-preservation technologies: efficacy and mechanisms. Microbes and Infection 4: 433-440. Lpez-Rubira V., Conesa A., Allende A., Arts F. (2005). Shelf life and overall quality of minimally processed pomegranate arils modified atmosphere packaged and treated with UV-C. Postharvest Biology and Technology 37: 174-185. 21

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