MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO - CAMPUS CONFRESA.

ROZALDINA DA SILVA E SILVA

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIO DE ALIMENTAO EM CONFRESA-MT

CONFRESA-MT Maio/2013

ROZALDINA DA SILVA E SILVA

AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIO DE ALIMENTAO EM CONFRESA-MT

Relatrio Final apresentado como parte dos requisitos de avaliao do Estgio Supervisionado para obteno do ttulo de Tcnico em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Mato Grosso Campus Confresa. Orientador: Prof. Esp.. Flavio Santos Silva

Confresa-MT Maio/2013

DEDICATRIA Dedico aos meus filhos, pelo apoio e o incentivo durante esta jornada, e por no terem me deixando desistir deste curso de tcnico em alimento. A vontade de seguir neste curso sempre esteve veiculada a eles, pois a minha persistncia foi uma forma de demonstra-los que jamais devemos desistir.

AGRADECIMENTOS Agradeo a DEUS, por ter me oportunizado a vida. Aos meus colegas de sala, pelo incentivo e a ajuda na realizao das atividades durante o curso. Aos professores, por terem sido parceiros e por terem me ajudado a ultrapassar por essa barreira na minha vida. A Diretora Margarete Nogueira, pelo companheirismo e a ajuda nas minhas atividades profissionais e acadmicas. E aos funcionrios da escola Teotnio pela oportunidade de trabalhar e realizar o estgio com essa equipe.

SUMRIO 1 APRESENTAO DA EMPRESA.................................................6 2 INTRODUO.........................................................................7 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO...............................9 4 CONCLUSO.........................................................................14 REFERNCIAS BILIOGRFICAS..................................................15 BRASIL. ANVISA. RESOLUO RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. DISPE SOBRE O REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS..................15

LISTA DE QUADRO Quadro 1 Lista de POPs analisados.....................................................................................9

1 APRESENTAO DA EMPRESA

O Centro Estadual Educacional Teotnio Carlos da Cunha Neto, est localizado na rua Gameleira, s/n, setor Gameleira, Confresa-MT, CEP: 78652-000. A escola responsvel pela educao de cerca 1000 crianas de todas as sries do ensino fundamental e mdio. A unidade escolar recebe recursos do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) e serve alimentos a cerca de 1000 alunos diariamente, portanto, so processadas dezenas de quilogramas de alimentos diariamente na cantina da escola Teotnio. A nomeao da escola uma forma de homenagear ao primeiro morador da cidade de Confresa-MT. O senhor Teotnio Carlos da Cunha Neto, ele chegou regio de Confresa na dcada de 1970 acompanhado por toda sua famlia e se fixaram em Confresa, iniciando o desenvolvimento de uma sede de uma vila e posteriormente de uma cidade. O senhor Teotnio Carlos da Cunha Neto veio a falecer em 09 de maro de 2002 ainda no municpio de Confresa-MT.

2 INTRODUO

As escolas so consideradas unidades bases de organizao da educao e ainda podem ser consideradas como umidades de formao social e, promovem o desenvolvimento da conscincia crtica aos receptores dos servios educacionais. Neste desenvolvimento acadmico, apresenta-se com fundamental importncia a alimentao escolar, as refeies servidas em unidades escolares devem atender de forma eficiente as necessidades nutricionais e sanitrias dos alunos, proporcionando a preservao da sade do aluno e possibilitando o crescimento e o desenvolvimento humano (DANELON & SILVA, 2007). As merendas escolares so proporcionadas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), o PNAE gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e visa transferncia, em carter suplementar, de recursos financeiros aos estados e aos municpios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais do corpo acadmico (BRASIL, 2009). As unidades de alimentao escolar so consideradas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) com Servios de alimentao, a ANVISA ainda dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas de Fabricao (BPFs) para esse tipo de estabelecimento. A Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) 216 de 15 de setembro de 2004, aprova Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aos servios de alimentao, de forma a preencher alguns requisitos higinicos sanitrios a fabricao/processamento de alimentos (BRASIL, 2004). Os POPs so procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem as instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. A RDC 216 da ANVISA prope alguns POPs, podendo considerar alguns como fundamentais a inibio da proliferao microbiolgica em estabelecimentos sem nenhum programa de gesto da qualidade, como: a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, o do armazenamento, o dos manipuladores, o do controle integrado de vetores e pragas urbanas e o do manejo dos resduos. Todos estes POPs foram alvos de observao durante a realizao do estgio.

8 O estgio constitui como a oportunidade de interao pratica-pedaggica, ou seja, a oportunidade de aplicao dos conhecimentos tericos acadmicos a prtica profissional, desenvolvendo assim, o profissional e propiciando a entrada da tecnologia da rea de alimentos ao estabelecimento de servio de alimentao. O estgio ainda objetivou a observao das condies higinico-sanitria do estabelecimento, a observao dos padres de higiene durante o processamento e o auxilio as atividades desenvolvidas na unidade escolar.

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

O estgio foi realizado na Cantina do Centro Estadual Educacional Teotnio Carlos da Cunha Neto, durante o estgio foram realizadas atividades de observao do estabelecimento e das condies de higiene e auxilio no processamento de alimentos. Por meio das observaes realizadas durante o estgio e com o apoio da RDC 216 da ANVISA, que dispe sobre o regulamento tcnico de BPFs para servios de alimentao desenvolveu-se uma lista (QUADRO 1) com alguns POPs a serem analisados na cantina e anotaram-se algumas adequaes. Quadro 1 Lista de POPs analisados. POPs Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Armazenamento Manipuladores Controle integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resduos
FONTE: SILVA 2013

A partir da listagem destes POPs foram descritos a regulamentaes para os procedimentos listados e como so estes processos no estabelecimento onde foi realizado o estgio. 3.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, moveis e os utenslios A RDC 216 prope como fundamental os critrios de higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com frequncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento.

10 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao disposto em legislao especfica. As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos. A higienizao em toda cantina aparentemente realizada de forma adequada, porm a higiene no realizada por um funcionrio capacitado que possa garantir que o processo atende as necessidades da legislao. As instalaes, os equipamentos, os moveis e utenslios so mantidos em condies adequadas de higiene. rea de manipulao de alimentos so limpas periodicamente quantas vezes for necessrio e ao termino do trabalho, os produtos de limpeza utilizados so gua sanitria e sabo adequados ao ministrio da sade, entretanto os manipuladores no utilizam uniformes adequados. 3.2 Armazenamento A RDC 216 descreve trs pontos de observao para o armazenamento de alimentos: Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao devem constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade. O armazenamento do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua

11 qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. Os locais de armazenamento de alimentos preparados devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos de transporte devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. Os alimentos armazenados no estabelecimento possuem a rotulagem padro que vem deste o comrcio de onde realizada a aquisio de alimentos, os alimentos no armazenamento no atende ao afastamento necessrio parede, portanto os alimentos ficam propcios a contaminao dentro da dispensa. Na cantina da escola, no armazenamento de alimentos no h aferio de temperatura em nenhum local, para o armazenamento de alimentos de forma geral recomenda-se a aplicao do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), mas no estabelecimento no a um controle de tempo de armazenamento de alimentos. A cantina da escola no possui um programa de controle de pragas e a dispensa local de armazenamento dos alimentos fica exposta a proliferao de algumas pragas, como: pombos, roedores. 3.3 Manipuladores A RDC 216 da ANVISA prope alguns critrios aos manipuladores de alimentos: O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica. Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservados para esse fim. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser

12 afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores. No estabelecimento no h um controle da sade do manipulador, quando a ocorrncia de leso ou algum tipo de enfermidade com o manipulador, o mesmo continua suas atividades normalmente, as manipuladoras da cantina, ou seja, as merendeiras no possuem uniformes apropriados ao estabelecimento de manipulao de alimentos e tambm no so instrudos sobre a maneira correta de realizar a higienizao das mos, os manipuladores no conhecem instrues quanto ao risco de contaminao durante a manipulao, portanto no evitam conversas, entretanto as manipuladoras utilizam redes/toucas para preveno da queda de cabelos nos alimentos, antes do inicio das atividades so retirados todos os adornos as unhas das merendeiras so cortadas frequentemente todas as vezes que se faz necessrio, e ainda os visitantes no so alertados da necessidade de cumprir com os requisitos de higiene e sade no estabelecimento. 3.4 Controle integrado de vetores e pragas urbanas A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.

13 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade. Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr e ps tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfetantes. O estabelecimento no se apresenta adequado s necessidades de um controle integrado de vetores e pragas urbanas, na cantina no existe nenhuma barreira fsica para impedir a entrada de pragas na parte interna do estabelecimento de processamento de alimentos. Considerando a ineficcia do controle deve ser aplicado um controle qumico que tambm no aplicado ao estabelecimento. 3.5 Manejo dos resduos O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. A cantina dispe de recipientes identificados e ntegros de fcil higienizao e manejo e dotados de tampas de acionamento a pedal, e os resduos coletados so colocados na lixeira da escola onde so coletados pelo servio publico de limpeza urbana.

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4 CONCLUSO

As boas prticas de fabricao so de fundamental importncia aos estabelecimentos de processamento de alimentos, pois as boas prticas estabelecem os POPs necessrios a manuteno das condies higinico-sanitrias dos locais de processamento. A ANVISA por meio da RDC 216 prope o regulamento especifico a servios de alimentao, essa resoluo destaca entre os seus principais POPs a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, o do armazenamento, o dos manipuladores, o do controle integrado de vetores e pragas urbanas; e o do manejo dos resduos, estes procedimentos so considerados a partir da observao literria de importncia que eles representam aos riscos de contaminao dos alimentos. A anlise deste POPs proporcionou observar qual o estado das BPFs dentro do estabelecimento, e pde-se concluir que a cantina no esta adequada as mnimas condies higinico-sanitrias para a realizao de atividades de manipulao de alimentos. A cantina foi de importncia ao estagirio, pois possibilitou ao estudante observar os conhecimentos corretos sobre as BPFs, que descrito nas leis e compara-las com a forma como so realizadas as atividades no estabelecimento de processamento de alimentos.

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REFERNCIAS BILIOGRFICAS

BRASIL, Ministrio da Educao MEC. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE. Programa Nacional de Alimentao Escolar. Braslia: FNDE, 2009. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-escolar>. Acesso em: 20 de abr. 2013. BRASIL Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Resoluo de Diretoria Coligada 216 de 15 de setembro de 2004. Braslia: DOU. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4c6735/RDC_N _216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=%20AJPERES>. Acesso em: 20 de abr. 2013. BRASIL. Portaria-Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos", e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, n. 229, p. 18.415-18.419, 2 dez. 1993. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas De Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. DANELON, M. S.; SILVA, M. V.. Anlise das Condies Higinico-Sanitrias das reas de Preparo e Consumo de Alimentos, Disponveis para Alunos de Escolas Pbicas e Privadas . Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 152, p. 25-30, jun. 2007.