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3/10/2012

Tcnica Diettica Prof Marina

Cortes do bovino
1. Miolo de Alcatra: com pouca gordura, um dos cortes mais nobres e saborosos para churrascos. Do miolo da alcatra se retira o baby beef, carne suave e suculenta. Ideal para bifes.

Cortes de carnes bovinas, Sunas e de Aves

alcatra

Cortes do bovino
2. Picanha: tradicional, o corte mais solicitado para churrascos, por ser suave e ter um sabor peculiar a parte mais nobre do corte.

Picanha

Cortes do bovino
3. Maminha ou Ponta de alcatra: extrada da parte inferior do quadril, suave, fibrosa e muito saborosa. mais saborosa quando servida ao ponto ou pouco assada.

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Maminha

Cortes do bovino
4. Fil Mignon: suave e de gosto levemente adoado, considerado por muitos a mais nobre corte de carne.

Fil Mignon

Cortes do bovino
5. Fraldinha : carne muito saborosa e boa para assar. No deve ser muito assada. considerada uma das melhores carnes para churrasco.

fraldinha

Cortes do bovino
6. Cupim: o cupim um corte com fibras musculares e gordura. Tem sabor caracterstico e paladar agradvel.
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cupim

Cortes do bovino
7. Contra-fil : suave, tem sabor acentuado e contm gordura lateral, que o mantm suculento.
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Contra-fil

Cortes do bovino
8. Aba de fil: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados, picadinhos e para moer.

Cortes do bovino
9. Coxo mole : com fibras curtas e suaves, saborosa em assados, conhecida como ch ou ch de dentro.

Coxo mole

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Cortes do bovino
10. Patinho: usada moda ou cozida em refogados, com molho, bifes, assados ou a milanesa. Sua parte inferior um dos melhores cortes para escalopes.

Patinho

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Cortes do bovino
11.Rabo: compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

Rabo

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Cortes do bovino
12. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela.

Lagarto

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Cortes do bovino
13. Coxo duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
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Coxo duro

Cortes do bovino
14. Msculo: Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e tambm sopas

Msculo e ossobuco (msculo com osso)


msculo ossobuco

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Cortes do bovino
15. Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do gado. D timos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
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acm

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Cortes do bovino
16. Paleta: contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao. Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.

paleta

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Cortes do bovino
17. Peito: parte dianteira do boi constitudo de msculos e fibras 17 duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

Cortes do bovino
18. Pescoo: continuao do peito, um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.

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Cortes do bovino
19. Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

Ponta de agulha

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Cortes do bovino
20. Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes.
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Cortes do bovino
21. Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos.
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Capa de fil

Carnes preferidas para churrasco


Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como outras carnes de primeira, no deve ser fatiada e sim cortada em pedaos grossos para ser levada ao prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e suculncia por dentro. Picanha: macia e isto se deve por ser uma carne sem msculo e de alto volume sanguneo, o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos grossos e no prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo mal passado.

Carnes preferidas para churrasco


Contrafil: macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob a pena de perder o suco, da o sabor. Para servir, corte em postas de espessura mdia. Maminha ou Ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e at bem passada.

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Carnes preferidas para churrasco


Fil mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm. Fraldinha: uma carne muito saborosa, boa de assar mas que no uma carne popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e preciso ser muito bem limpa para ir at a grelha.

Carnes preferidas para churrasco


Chuleta: tambm uma carne saborosa, mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo o malpassado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta. Costela: a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco sinnimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco s de costela e h alguns anos introduziram-se outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto : carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve ir s brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Alm do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, alm da lingia, corao de galinha, etc.

Cortes sunos
1. Cabea: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Cortes de carne suna

Cortes sunos
1. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos

Cortes sunos
3. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

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Cortes sunos
3. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Cortes sunos
5. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

Cortes sunos
6. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Cortes sunos
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes de outras carnes.

Cortes sunos
Ps, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se j salgados. A gelia concentrada feita dos mesmos extensamente usada para confeco de caldos .

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Cortes de frango
asa

Cortes de frango
Peito

Cortes de frango
Coxa e sobrecoxa

Sassami ou filzinho

Cortes de frango
ps

Cortes de frango
Fgado e moela

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Dividindo o Frango
Comece separando as coxas e sobrecoxas do corpo do frango, cortando pela articulao. Separe as asas do peito, dando um corte na articulao.

Separe o dorso do peito

Separe as coxas das sobrecoxas, cortando as articulaes.

Dica: Para saber onde a articulao, pegue a parte da ave a ser cortada e movimentea. O ponto onde comea o movimento a articulao

Tulipas
Tulipas e coxinhas de asa (tulipas) Corte as duas pontas. Solte a carne em volta do osso. Empurre a carne para cima, formando uma coxinha. A outra parte da asa pode ser frita como aperitivo.

Desossar Coxa:
Corte os tendes em toda a volta do osso. Enfie a faca entre o osso e a carne, e v soltando-a em toda a volta.
Recheie a coxa com ajuda de uma colherinha.

Feche as extremidades com um palito.

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Como fazer fils do peito de frango


1 passo: Retire a pele do frango, puxando-a com os dedos. Descarte a pele.

Como fazer fils do peito de frango


2 passo: Introduza uma faca por baixo de um dos lados do "osso da sorte", para solt-lo da carne.

Como fazer fils do peito de frango


3 passo: Introduza a faca ao longo do osso esterno, mantendo-a encostada ao osso e soltando a carne.

Como fazer fils do peito de frango


4 passo: Faa a operao dos dois lados, retirando os fils. Elimine os ossos, a gordura e as beiradas irregulares. .

Como fazer fils do peito de frango


5 passo: Antes de preparar o fil de frango para algumas receitas, coloque-o entre duas folhas de papel-manteiga ou filme plstico e bata-o cuidadosamente com um batedor de carne at que fique mais fino. Assim, voc poder fazer rolinhos de fil recheados, escalopes empanados ou grelhados ou o fil de frango em tiras para preparar a verso salteada. .

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