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TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS


1. Nombre de la asignatura 2. Competencias a la que contribuye la asignatura 3. 4. 5. 6. 7. Cuatrimestre Horas Prcticas Horas Tericas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 8. Objetivo de la Asignatura Anlisis de alimentos I Industrializar materias primas a travs de procesos tecnolgicos, para poder producir y conservar alimentos que contribuyan al desarrollo de la regin. Primero 48 27 75 5 El alumno determinar las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de los alimentos, a travs de muestreos, anlisis sensoriales, fsicos bsicos y proximales, para contribuir al control de calidad de la materia prima, producto intermedio y producto terminado.

Unidades Temticas I. II. III. IV. Muestreo. Evaluacin sensorial. Procedimientos de anlisis fsicos bsicos. Procedimientos de anlisis proximales. Totales

Prcticas 4 8 14 22 48

Horas Tericas 4 7 6 10 27

Totales 8 15 20 32 75

ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS APROB: C. G. U. T.

REVIS: COMISIN ACADMICA Y DE VINCULACIN DEL REA FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2009 F-CAD-SPE-23-PE-XXX

ANLISIS DE ALIMENTOS I
UNIDADES TEMTICAS
1. 2. 3. 4. 5. Unidad Temtica Horas Prcticas Horas Tericas Horas Totales Objetivo I. Muestreo. 4 4 8 El alumno preparar muestras de alimentos, para su anlisis.

Temas Normatividad de muestreo para el anlisis de alimentos

Saber Identificar los conceptos bsicos del anlisis de alimentos y muestreo. Identificar las tcnicas de muestreo del anlisis de alimentos, referidas en las normas conducentes. Identificar las tablas "militar standar" para muestreo de lotes.

Saber hacer Seleccionar la tcnica de muestreo de acuerdo a la normatividad y al tipo de alimento.

Ser Observador Disciplinado Honestidad Responsabilidad Organizado Apego a normas

Preparacin de la Identificar los muestra procedimientos de la preparacin de muestras.

Preparar muestras para el anlisis de alimentos.

Responsabilidad Organizado Preciso Apego a normas

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso de evaluacin Resultado de aprendizaje A partir de un caso prctico elaborar un reporte que contenga: - Tcnica de muestreo utilizada - Normatividad aplicable - Preparacin de la muestra - Justificacin de su propuesta Instrumentos y tipos de reactivos 1. Comprender la importancia Ejercicio prctico de los mtodos de muestreo en Lista de cotejo el anlisis de alimentos. Secuencia de aprendizaje 2. Identificar las tcnicas de muestreo y su normatividad. 3. Comprender los procedimientos de preparacin de muestras de acuerdo a la naturaleza del alimento.

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso enseanza aprendizaje Mtodos y tcnicas de enseanza Prctica en laboratorio Equipos colaborativos Tareas de investigacin Medios y materiales didcticos Pintarron Ca Internet Normas Tablas "militar standar" Manual de asignatura Manual de prcticas Molino Balanza analtica Material de laboratorio Tamices Computadora

Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller X Empresa

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad Temtica 2. Horas Prcticas 3. Horas Tericas 4.Horas Totales 5.Objetivo II. Evaluacin sensorial. 8 7 15 El alumno evaluar sensorialmente alimentos, para determinar el grado de aceptacin.

Temas

Saber

Saber hacer Proponer las condiciones preliminares de la evaluacin sensorial en un producto alimenticio.

Ser Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico Honestidad Organizado Apego a normas Creativo

Conceptos generales Identificar los de la evaluacin conceptos y sensorial caractersticas generales: - Evaluacin sensorial. - Sabor, olor, gusto, color, textura. - Instrumentos del anlisis sensorial. - Panel de catadores. - Tipos de jueces.

Identificar las condiciones ambientales de las instalaciones de prueba de la evaluacin sensorial.

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Temas Pruebas sensoriales

Saber Identificar los tipos de pruebas sensoriales: afectivas, discriminativas y descriptivas Identificar las caractersticas de las pruebas sensoriales: aceptacin, hednica, comparacin doble, comparacin mltiple, triangular, duo-trio y de rango. Identificar la metodologa de interpretacin de los resultados obtenidos en la evaluacin: - tablas de decisin de las pruebas sensoriales: - de aceptacin. - hednica. - comparacin doble. - grficas.

Saber hacer Evaluar el alimento con la prueba sensorial.

Ser

Trabajo en equipo Observador Disciplinado Interpretar los resultados Critico de la evaluacin Honestidad sensorial. Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso de evaluacin Resultado de aprendizaje A partir de caso prctico elaborar un reporte que contenga: - Identificacin del tipo de prueba sensorial y su justificacin -Seleccin de tipo de jueces evaluadores Secuencia de aprendizaje 1. Identificar el concepto y caractersticas de la evaluacin sensorial 2. Identificar las pruebas de la evaluacin sensorial. 3. Identificar las caractersticas de las instalaciones y los jueces de las pruebas de la evaluacin sensorial. Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicio prctico Gua de observacin

- Seleccin de las condiciones ambientales para 4. Comprender el procedimiento la instalacin de la prueba de las pruebas sensoriales. sensorial 5. Comprender la metodologa - Procedimiento de la prueba de interpretacin de los sensorial resultados de la evaluacin sensorial - Resultados de la evaluacin y su interpretacin. - Conclusiones

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso enseanza aprendizaje Mtodos y tcnicas de enseanza Prcticas en laboratorio Equipos colaborativos Tareas de investigacin Medios y materiales didcticos Pintarron Can Internet Normas Tablas de interpretacin de resultados Manual de asignatura Manual de prcticas Horno de microondas Material de laboratorio Material desechable Sala de catas Computadora

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad Temtica 2. Horas Prcticas 3. Horas Tericas 4.Horas Totales 5.Objetivo III. Procedimientos de anlisis fsicos bsicos. 14 6 20 El alumno realizar anlisis fsicos bsicos en alimentos para contribuir al control de calidad del proceso. Saber Identificar los conceptos y caractersticas de: temperatura, densidad, turbidez, viscosidad y Bx. Saber hacer Medir la temperatura, densidad, turbidez, viscosidad y Bx en alimentos. Ser Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo

Temas Temperatura, densidad, turbidez, viscosidad y Bx

Slidos totales, Solubles, insolubles y en suspensin

Identificar los conceptos y caractersticas de: slidos totales, solubles, insolubles y en suspensin.

Determinar el contenido de slidos totales, solubles, insolubles y en suspensin en alimentos.

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Temas Pectina

Saber Identificar el concepto y caractersticas de la pectina.

Saber hacer Determinar el contenido de pectina en alimentos.

Ser Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo

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Proceso de evaluacin Resultado de aprendizaje A partir de un caso prctico elaborar un reporte tcnico que contenga: -Tipo de procedimiento medicin y/o determinacin de: Temperatura, densidad, turbidez, viscosidad, Brix, slidos totales, solubles, insolubles y en suspensin y contenido de pectina - Resultados de los procedimientos acorde a la normatividad aplicable y su interpretacin - Conclusiones Secuencia de aprendizaje 1. Identificar los conceptos y caractersticas de los anlisis fsicos bsicos. 2. Comprender los procedimientos de anlisis fsicos bsicos. 3. Interpretar los resultados. Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicio prctico Lista de cotejo

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso enseanza aprendizaje Mtodos y tcnicas de enseanza Equipos colaborativos Ejercicios prcticos Tareas de investigacin Medios y materiales didcticos Pintarron Can Internet Normas manual de la AOAC manual de asignatura manual de prcticas molino balanza analtica material de laboratorio reactivos qumicos farmacopea de los EUM computadora equipos de laboratorio termmetros digitales y anlogos densmetros turbidmetros refractmetro digital y anlogo estufa viscosmetro Equipo de seguridad

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad Temtica 2. Horas Prcticas 3. Horas Tericas 4.Horas Totales 5.Objetivo IV. Procedimientos de anlisis proximales. 22 10 32 El alumno realizar anlisis proximales en alimentos y tabla nutrimental para contribuir al control de calidad del proceso.

Temas

Saber

Saber hacer Medir pH y acidez en alimentos.

Ser Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo

Potencial de Identificar los Hidrgeno (pH) y conceptos y acidez caractersticas de pH y acidez

Tcnicas de gravimetra en el anlisis de alimentos

Identificar el concepto y Determinar el caractersticas de contenido de humedad, cenizas, humedad, cenizas, grasa y fibra cruda. grasa y fibra cruda en alimentos.

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Temas Tcnicas de volumetra en el anlisis de alimentos

Saber

Saber hacer

Ser Trabajo en equipo Observador Disciplinado Critico tica Responsabilidad Disponibilidad Organizado Preciso Apego a normas Creativo

Identificar el concepto y Determinar el caractersticas de contenido de protenas, azucares protenas, azucares reductores y totales. reductores y totales en alimentos.

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Proceso de evaluacin Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicio prctico Lista de cotejo

A partir de un ejercicio 1. Identificar conceptos y prctico elaborar un reporte caractersticas de pH, acidez. tcnico que contenga: 2. Comprender procedimiento -Tipo de procedimiento de medicin de pH y acidez. medicin y/o determinacin de: pH, acidez, contenido de 3. Identificar conceptos y humedad, cenizas, grasa, caractersticas de las tcnicas fibra cruda, protenas, volumtricas y gravimtricas. azucares reductores y totales 4. Comprender procedimiento - Resultados de los de las tcnicas volumtricas y procedimientos acorde a la gravimtricas. normatividad aplicable y su interpretacin 5. Identificar conceptos y caractersticas de la tabla - Tabla nutrimental nutrimental y clculo del valor energtico. - Conclusiones

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
Proceso enseanza aprendizaje Mtodos y tcnicas de enseanza Equipos colaborativos Ejercicios prcticos Tareas de investigacin Medios y materiales didcticos Pintarron Can Internet Normas Manual AOAC Manual de asignatura Manual de prcticas Molino Balanza analtica Material de laboratorio Reactivos de laboratorio Farmacopea de los EUM Equipos de laboratorio Computadora Termmetros digitales y anlogos Estufa Potencimetro Buretas automticas Termo balanza Mufla Desecador Soxhlet Goldlfish Ampolleta de Mojonnier Centrifuga Gerber Butirometros Campanas de extraccin Bao Mara Digestor de fibra Vasos de Bercellius kjeldahl y micro kjeldahl Equipo de seguridad

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Criterios de Desempeo

Analizar materias primas, producto Elabora un reporte del anlisis de materia prima intermedio y terminado mediante tcnicas o producto, que incluya: analticas, para medir y controlar los parmetros de calidad del producto. - Descripcin de la Tcnica de muestreo utilizada. - Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la materia prima o producto. - Tcnicas analticas aplicadas. - Normas relacionadas con el anlisis realizado. - Anlisis estadstico - Resultados y conclusiones del anlisis. Ejecutar Procesos de transformacin mediante procedimientos y normas, para la obtencin de un producto alimenticio. Realiza un reporte del proceso de produccin que incluya: - Bitcora de proceso (registro de datos). - Rendimientos porcentuales de producto terminado obtenido. - Puntos crticos de control de proceso. - Desviaciones y ajustes del proceso. - Insumos y servicios auxiliares del proceso. - Costo de produccin. - Equipo utilizado. - Resultados y conclusiones. - Recomendaciones. - Muestra fsica del producto terminado.

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Capacidad Implementar las condiciones ptimas de manejo de materia prima sin procesar mediante especificaciones, metodologas y normas, para conservar las caractersticas de la materia prima.

Criterios de Desempeo Elabora un reporte de las condiciones del manejo de la materia prima sin procesar que contenga: - Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas. - Mtodo de conservacin elegido. - Parmetros de control de la conservacin. - Especificaciones de empaque y embalaje. - Normas para la conservacin. - Condiciones de monitoreo para evaluar la vida til. - Resultados y conclusiones. Elabora un reporte de las condiciones del manejo del producto terminado que contenga: - Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas. - Mtodo de conservacin elegido. - Parmetros de control de la conservacin. - Especificaciones de empaque y embalaje. - Normas para la conservacin del producto terminado. - Condiciones de monitoreo para evaluar la vida til. - Resultados y conclusiones.

Implementar las condiciones ptimas de manejo de producto terminado mediante especificaciones, metodologas y normas, para conservar las caractersticas de producto terminado.

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ANLISIS DE ALIMENTOS I
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor Coultate, T. P. Ao (1984) Ttulo del Documento Ciudad Zaragoza Zaragoza Pas Espaa Espaa Espaa Mxico Editorial Acriba Acriba Acriba Universidad

Alimentos Anlisis moderno de los alimentos

Hart, F. Leslie (1991) Muller, H. G. Hernndez, Q.S. I. Pedrero F., Daniel L. Desrosier, Norman W. Robinson, J. W. Anzalda, M. A. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan, H. (1973) (1984)

Introduccin a la reologa Zaragoza de los alimentos Organizacin de laboratorios e instrumentacin Evaluacin sensorial de los alimentos mtodos analticos Elementos de tecnologa de alimentos Principios de anlisis instrumental La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica
Guadalajara

(1989)

Mxico

Mxico

Alhambra

(1983) (1994) (1994)

Mxico Zaragoza Zaragoza

Mxico Espaa Espaa

CECSA Acribia Acribia

(2009)

Composicin y anlisis de Mxico D.F. alimentos de Pearson. Segunda edicin Anlisis de los alimentos
Zaragoza

Mxico

Patria

Nielsen, S,
Kirk, R. Martnez, R.

(2008) (2009) (1978)

Espaa Mxico Italia

Acribia CEPSA FAO

Composicin y anlisis de Mxico alimentos de Pearson Gua de muestreo de alimentos


Roma

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Autor Lewis, M. Moreiras, O. Maier Shahin, et al Carpenter

Ao (1993) (2005) (1982) (2009) (2002)

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas Espaa Espaa Espaa Espaa Espaa

Editorial Acribia Pirmide Acribia Acribia Acribia

Propiedades fsicas de los Zaragoza alimentos Tablas de composicin de Madrid alimentos Mtodos modernos de anlisis de alimentos
Zaragoza

Propiedades fsicas de los Zaragoza alimento Anlisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de los alimentos Evaluacin sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de calidad en la industria alimentaria
Zaragoza

Trottichella,

(2007)

La Habana

Cuba

Editorial Universitaria

OTT

(2007)

Manual de Laboratorio de Zaragoza ciencia de los alimentos

Espaa

Acribia

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