HISTRIA DA SEGURANA ALIMENTAR

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OBJECTIVOS.

Conhecer a procedncia histrica da anlise de perigos. Identificar as causas do porque se produzem alteraes dos alimentos por microrganismos. Ser capaz de determinar as origens da contaminao dos alimentos nos distintos passos at o consumo.

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CONTEDO.

2.1. SEGURANA ALIMENTAR NA HISTRIA

A qualidade dos alimentos tem sido desde os incios da histria uma preocupao para o homem. Mas at o sculo XIX no era evidente que a alterao dos alimentos ou a sua contaminao microbiolgica est directamente relacionada com a transmisso de determinadas enfermidades. Em concreto, em 1837, Pasteur associou pela primeira vez s bactrias como causa da alterao dos alimentos e como consequncia, da transmisso de enfermidades. As leis sobre alimentao remontam desde os incios da histria e incluem a proibio de consumir carne de animais mortos por causas distintas do sacrifcio. As antigas normas sobre alimentos so recolhidas numa publicao da FAO/OMS (1976). O sistema A.P.P.C.C. (Anlise de Perigos dos Pontos Crticos de Controlo) nasce nos anos 60 da mo da NASA e dos Laboratrios da Armada dos Estados Unidos, para garantir a salubridade e segurana dos alimentos que tinham que levar os tripulantes da nave Apolo na sua viagem lua. Posteriormente este sistema foi aplicado na elaborao de alimentos conservados com pouca acidez, para evitar o risco de contaminao por Clostridium botulinum e a sua toxina: Progressivamente foram-se aplicando a outros alimentos e sempre com xito. Em aquele tempo, o sistema A.P.P.C.C. tinha estes trs princpios: 1. Avaliao dos perigos associados com o cultivo, recolha, processado e manufactura, distribuio, venda, preparao e/ ou uso de uma matria-prima ou alimento. 2. Determinao dos pontos crticos requeridos para controlar os perigos identificados. 3. Estabelecimento de mtodos de vigilncia dos pontos de controlo crticos.

2.2. CONTAMINAO E ENFERMIDADES TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS.

A contaminao microbiolgica que apresentam os produtos agrcolas e os animais ao ser recolhidos ou sacrificados constitui a contaminao primria. O nmero e tipos de micrbios que constituem esta contaminao primria variam de um produto a outro, com a regio geogrfica, e com os mtodos de produo e de sacrifcio ou de recolha.

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Alguns podem-se multiplicar sobre o alimento provocando a sua alterao; outros supem um risco para o homem ao lhe causar enfermidades bem pela infeco ou por intoxicao depois de se multiplicar no alimento e produzir uma toxina. Os micrbios precisam de gua, nutrientes e condies adequadas de temperatura e pH para se multiplicar; devido a isto, as propriedades inerentes dos alimentos com respeito ao pH, actividade da gua e temperatura determinam em grande medida quais micrbios se podem multiplicar e constituir a flora de alterao de tais alimentos. Estes microrganismos podem ser mortos de diversas formas como, aquecendo os alimentos durante um determinado tempo, eliminando a gua mediante desidratao, mediante a adio de solutos (sal; acar), reduzindo a temperatura de armazenagem, ou reduzindo o pH seja por adio directa de cido ou atravs de fermentao. Qualquer alimento se pode contaminar com substncias venenosas ou com microrganismos infecciosos ou txicos durante a sua produo, processamento, empacotado, transporte, armazenagem e distribuio. As falhas no processamento podem determinar a sobrevivncia ou multiplicao de tais microorganismos ou toxinas e as condies inadequadas de tempo/temperatura podem permitir a propagao de bactrias e mofos patgenos. A ingesto de um produto contaminado, que contem quantidades suficientes de substncias venenosas ou de microorganismos patgenos, ser causa de uma enfermidade transmitida pelo alimento. Tambm, alguns vegetais so intrinsecamente txicos; os animais podem adquirir toxinas procedentes dos seus alimentos, que s vezes metabolizam, ou podem ser infestados por parasitas. As enfermidades transmitidas pelos alimentos mais comuns so:

Intoxicaes causadas pela ingesto de alimentos que contem compostos qumicos venenosos ou toxinas produzidas por microorganismos. Infeces nas que as bactrias responsveis produzem entero toxinas durante a sua colonizao e multiplicao no conduto intestinal. Infeces causadas quando os microorganismos invadem e multiplicam-se na mucosa intestinal ou outros tecidos.

As manifestaes vo desde ligeiro mal-estar at reaces graves (diarreias, febre) e inclusive a morte.

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As enfermidades transmitidas por alimentos tm consequncias sociais e econmicas muito grandes, originando custes muito elevados.

2.3. ORIGEM DA CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

2.3.1. Contaminao na produo.

Todos os produtos agrcolas e animais tm microorganismos superficiais no momento da recolha ou do sacrifcio. Umas prticas cuidadosas podem reduzir, esta contaminao, chega-se a um ponto no qual os custos de tais prticas ultrapassam os benefcios. A contaminao primria de animais e vegetais raras vezes est submetida a um controlo com o qual seja possvel assegurar uma carncia total de determinados micrbios, e parece improvvel que se chegue a alcanar. A produo intensiva piorou notavelmente em alguns casos a qualidade microbiolgica 2.3.2. Contaminao na recolha ou o sacrifcio.

A mecanizao e o aumento das operaes tm prejudicado as condies microbiolgicas, visto que aumenta as possibilidades de contaminao se no se tem muita higiene e controlo. Se so destinados a mercados afastados podem precisar tratamentos especiais para os preservar da contaminao e alterao durante o transporte. 2.3.3. Contaminao na transformao.

Os microorganismos presentes nos alimentos so controlados atravs da eliminao, inibio da sua multiplicao ou destruio. Os mtodos usados dependem das sensibilidades dos microorganismos e do prprio alimento. Entre estes mtodos podemos destacar a refrigerao, congelao, pasteurizao, enlatado, desidratao, salgado (curado), adio de acar (xaropes), acidificao, fermentao, tratamento com radiaes ionizantes, e emprego de conservantes. Classificao dos microorganismos segundo a sua capacidade de multiplicao em funo da temperatura:

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Temperatura ( C) Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos Mnima 40--45 5--15 -5--+5 ptima 55--75 30--45 12--15 25--30 Mxima 60--90 35--47 15--20 30--35

Psicrtrofos -5--+5

A estabilidade e sanidade dos alimentos devem-se aco combinada dos trs factores calor, pH e gua, por tanto estes tm que ser controlados durante o processo de transformao. 2.3.4. Contaminao na distribuio, armazenagem e uso final.

Depois de ter submetido a tratamento um alimento importante que as condies posteriores de distribuio e armazenagem permitam uma alterao mnima. As condies de armazenagem so determinadas pelo produto e pelo tratamento que recebeu. Os alimentos ricos em protena crus alteramse rapidamente, a menos que sejam submetidos a refrigerao, pelo que resulta muito importante o controlo da temperatura. Com um tratamento trmico pode-se atrasar o processo de alterao. Os produtos de carne que receberam um tratamento trmico completo depois de ser introduzidos em recipientes hermticos (conservas) podem ser armazenados sem refrigerao. Tem-se comprovado que as falhas no controlo da temperatura so os principais provocadores de enfermidades transmitidas pelos alimentos. necessrio realizar controlos microbiolgicos para detectar possveis erros nos procedimentos de manipulao, corrigi-los imediatamente e preveni-los num futuro. A responsabilidade de tal controlo recai sobre os indivduos que intervm em todas as fases da cadeia alimentar, desde a explorao agrcola ou ganadeira at o consumidor final.

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3.

CASOS PRTICOS.

No se aplica

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4.

RESUMO.

O sistema A.P.P.C.C. nasce nos anos 60 da mo da NASA para garantir a salubridade e segurana dos alimentos que tinham que levar os tripulantes da nave Apolo na sua viagem lua. Os micrbios precisam de gua, nutrientes e condies adequadas de temperatura e pH para se multiplicar; devido a isto, as propriedades inerentes dos alimentos com respeito ao pH, actividade da gua e temperatura determinam em grande medida quais micrbios se podem multiplicar e constituir a flora de alterao de tais alimentos. As enfermidades transmitidas pelos alimentos mais comuns so:

Intoxicaes. Infeces nas quais as bactrias responsveis produzem entero toxinas. Infeces causadas quando os microorganismos invadem e se multiplicam.

A origem da contaminao dos alimentos pode ser:

Na Na Na Na

produo recolha ou o sacrifcio transformao distribuio, armazenagem e uso final.

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5.

TESTE DE AUTO-AVALIAO.

Em anexo adjunto

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MATERIAL AUXILIAR.

No se aplica.