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DETERMINACION DE REFRACTOMETRICA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE REFRACTOMETRICA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALIMENTOS


Refraccin: Es el mtodo ptico de determinar la velocidad de propagacin de la luz en un medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se relaciona directamente con la densidad de este medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se utiliza la refraccin de la luz, y la escala de medicin de este principio se llama ndice de refraccin.
Contenido de humedad en alimentos: Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y

un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. INDICE DE REFRACCIN Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En el vaco, la luz se propaga a una velocidad de C=3,0x108 mientras que en cualquier otro medio, se propaga ms lentamente. La relacin entre C y la velocidad de la luz en cualquier otro medio, se denomina ndice de refraccin de ese material, representado como n. El ndice de refraccin se rige por la ley de Snell, por la cual, esta propiedad corresponde a la divisin entre los senos de los ngulos de incidencia (el ngulo entre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria) y de refraccin (ngulo correspondiente al segundo medio) n= sen(1)/sen(2) .

La determinacin del ndice de Refraccin se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Los refractmetros: son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el anlisis de productos lquidos y en el control de operaciones durante el

ANALISIS DE ALIMENTOS -

ING. ARTICA MALLQUI LUIS

DETERMINACION DE REFRACTOMETRICA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALIMENTOS

procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lcteos...), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza, sopas...), fabricacin y refinado de azcar, bollera y repostera. Los carbohidratos: constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas, de modo que estn presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres en distintas proporciones. Entre los productos de origen animal, la leche y la miel son los ms relevantes. Su contenido en azcares, les confiere sus caractersticas sensoriales y agradable sabor, consciente de ello, el hombre ha ido elaborando durante la historia diferentes productos derivados con alto contenido en azcares, tales como: mermeladas, salsas, bebidas carbonatadas, puddings, sopas, etc. Paralelamente, los carbohidratos tienen propiedades fisicoqumicas de inters en la Tecnologa de los Alimentos. Los monosacridos, son altamente higroscpicos (humectantes), esto hace que tengan una gran capacidad de adsorcin de agua, lo cual los hace muy tiles en panadera y pastelera con el fin de mantener la humedad y jugosidad de los productos a lo largo del tiempo. Adems, los azcares tienen la capacidad de mantenerse en estado vtreo, es decir, con una alta viscosidad pero sin llegar a formar cristales, lo cual, es la base de la formacin de caramelos duros. El poder edulcorante de estas molculas, es otra de las propiedades ms conocidas y relevantes que aportan; la calidad e intensidad del sabor a dulce depende de la estructura de la molcula, temperatura y pH del alimento constituyente. La inversin de los azcares es uno de los tratamientos ms ampliamente utilizados para mejorar sus propiedades tecnolgicas. Se trata de la hidrlisis, principalmente de la sacarosa, en glucosa y fructosa, bien por va enzimtica (por accin de la invertasa) o por va fisicoqumica, mediante tratamiento con cido y altas temperaturas. Los azcares invertidos, mejoran la higroscopicidad, aumentan la solubilidad de los azcares, elevan el sabor dulce y previenen la recristalizacin en helados.

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ING. ARTICA MALLQUI LUIS