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ISO 22005: Requisitos para Trazabilidad en la Cadena Alimentaria

Un Sistema de Trazabilidad es una herramienta til en cualquier empresa productiva o proveedora de servicios para conseguir el logro de sus objetivos de gestin. Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la informacin requerida es registrada y que la informacin registrada es un reflejo fiel de lo que ocurri en el proceso productivo. Un Sistema de Trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad y certificacin de producto, denominacin de origen, contenido de substancias transgnicas, cumplimiento de las regulaciones vigentes, etc.), pero en s mismo es insuficiente para lograr la seguridad y calidad alimentaria. La eleccin de un Sistema de Trazabilidad est influenciada por regulaciones, normativas, los productos y sus caractersticas y las expectativas de los clientes. Su complejidad puede variar dependiendo de las caractersticas del producto y de los objetivos a ser logrados. Para el 15 de diciembre de 2006 se proyecta la publicacin de la norma ISO 22005, la que finalmente vendr a estandarizar lo que se entiende por un Sistema de Trazabilidad. Esta norma establecer los principios generales y los requerimientos bsicos para el diseo e implementacin de un Sistema de Trazabilidad en la cadena de suministros de una organizacin. Ser una norma certificable internacionalmente que se encuentra dentro de la familia de la norma ISO 22000. Esta norma involucra a todas aquellas organizaciones directamente relacionadas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. Entre sus objetivos se encuentran los siguientes: Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad

Documentar la historia y origen de los productos Facilitar la alerta y el retiro de los productos Identificar los responsables en la cadena de alimentos Facilitar la verificacin de informacin especfica acerca de un producto Comunicar la informacin relevante a los clientes y consumidores.

El diseo general que establece la norma para construir y operar un Sistema de Trazabilidad comprende diversos puntos: Definicin de Objetivos

Definicin de productos e insumos Identificacin de Proveedores y Clientes Establecimiento del Flujo de Productos Establecimiento de Requerimientos de Informacin Establecimiento de Procedimientos Generacin de Mecanismos Coordinacin Definicin de Responsabilidades Plan de Formacin Monitoreo Auditoras Internas Revisiones Alcances

As, la organizacin deber establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de lotes de productos y su relacin con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deber ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribucin del producto final. Los registros de trazabilidad debern mantenerse por un perodo definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro de productos (recall o withdrawal). Los registros debern estar alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificacin de los lotes de producto final. Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han sido identificados como inseguros se deber mantener el personal adecuado y la mantencin de documentacin adecuada. Se deber verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a travs del uso de tcnicas apropiadas. En estos momentos la norma se encuentra en la fase de revisin final y se puede obtener el borrador en el sitio web de ISO (www.iso.org). Familia ISO 22000 ISO/TS 22004: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , proporciona la direccin importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar. ISO 22005: Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento}