GUIA NUMERO INDUSTRIAS DE ALIMENTOS I ELABORACION DE CHORIZO PAISA Docente: JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ E-mail: javierrey79@yahoo.

com Objetivo Procesar y transformar la carne en un derivado carnico crudo semimaduro (CHORIZO). Preguntas iniciales (para resolver antes de la prctica) Cul son los pases que mas producen, consumen, importan y exportan Chorizo en el mundo? Colombia como esta en este campo? Cual es la legislacin y normativa vigente en Colombia y en el mundo, para este producto? Describa cul es la importancia de limpiar y picar las carnes antes de ser molidas Investigue cuales son los discos indicados para moler la carne en la produccin de Chorizo Investigue sobre la tripa de cerdo como empaque natural en la industria de alimentos, Cules otras tripas naturales y artificiales se utilizan en la elaboracin de chorizo? Por qu este producto es un producto semi maduro? Cules son los balances de materia y energa que se deben aplicar en el proceso de produccin de Chorizo?

Materiales Materias prima, las cuales no se encuentran en la planta piloto: 200 gramos de cebolla larga 200 gramos de pimentn Carne de res y cerdo Grasa dorsal de cerdo (tocino grueso, sin cuero SOLO GRASA) *tenga en cuenta las prdidas de la carne por limpieza y equipos Metodologa Formulacin: Carne fresca de res 25% Carne fresca de cerdo 55% Grasa dorsal de cerdo GDC 12% 100% (base de clculo) 5KG Agua fria 8% Sal 16 g/kg de base de clculo Nitrito 0.2g/kg de base de clculo Fosfatos 3g/kg de base de clculo Ascorbatos 1g/kg de base de clculo Cebolla larga 25g/kg de base de clculo Perejil en polvo 0.5g/kg de base de clculo Pimienta negra en polvo 1 g/kg de base de clculo Pprika 0.5g/kg de base de clculo Sabor chorizo paisa 10g/kg de base de clculo Humo liquido 0.5ml/kg de base de clculo Procedimiento Realice un limpieza de materia grasa superficial, tendones y msculos maltratados a la carne Picar la carne en cubos de 4cm por 4 cm. Moler la carne Mezclar los componentes, hasta obtener una pasta homognea

Embutir en tripa de cerdo Porcionar con doble amarrado a 15cm de longitud Secado por 24 horas Empacar al vaci Almacenar en congelacin -5C o en refrigeracin 4C.

Informe correspondiente Describa brevemente el procedimiento realizado en la planta piloto, detalle los resultados y comprelos con la legislacin y normatividad Colombiana. Realice un marco conceptual sobre el origen e industria del chorizo enfocndolo al chorizo paisa Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de un producto comercial de marca conocida y compare el sabor, aroma y color. No olvide realizar los balances de materia y energa No olvide el formato tipo artculo. No olvide que las preguntas iniciales y las actividades deben ser entregadas antes de iniciada la prctica.

INDUSTRIAS CARNICAS CHORIZO PAISA

Resumen En la prctica se llev a cabo el Proceso y transformacin de la carne en un derivado crnico crudo semimaduro (CHORIZO), en lo cual se tuvo en cuenta las adecuadas prcticas de higiene. Se encontr que se daba cierta prdida de la carne al realizar el balance de masa en la embutidora, se realiz un anlisis sensorial en lo que se encontr que al comparar el producto en cuanto a (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de un producto comercial de marca conocida el chorizo paisa tiene mejores caractersticas. Palabras claves: Chorizo, embutidora crudo, semimaduro,

In practice, carried out the process and processing the meat into a derivative semi-ripe raw meat (chorizo), in which was considered adequate hygiene practices. It was found that some loss of the meat to make mass balance stuffer, sensory analysis was performed in which it was found that when comparing the product in terms of (flavor and aroma, quality color, total) texture, with a consistency,

commercial product brand of chorizo paisa has better features. Keywords: Chorizo, raw, semi-ripe, stuffer INTRODUCCIN Chorizo Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias de uso permitido. (NTC1325). Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo

o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa decerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetro (Peralta, R , 2013)

ms rpido, se procedi a hacer este ltimo para cada una de las carnes. d) realizar la medicin de cada uno de los componentes; de acuerdo a los porcentajes segn la base de clculo, Sal, Nitrito, Fosfatos, Ascorbatos, Perejil en polvo, Pimienta negra en polvo, Pprika, Sabor chorizo, Humo lquido. e) Mezclar los componentes:hasta obtener una pasta homognea en el siguiente orden - Grasa: GDC -Sales: Nitritos, fosfatos,Ascorbatos. - Agua

(Peralta, R ,2013) http://es.scribd.com/doc/154564036/ElChorizo-Es-Un-Embutido-Crudo El chorizo paisa es, como todos los dems, un embutido de carne de cerdo picada y sazonada muy rica en caloras de grasa pero, a diferencia por ejemplo del chorizo espaol, que posee ms de una docena de versiones (segn la regin del pas), el chorizo antioqueo ofrece nicamente una versin, y slo cambia en cuanto a la proporcin y mezcla con que se confecciona el embutido Describa brevemente el procedimiento realizado en la planta piloto a) Limpieza materia prima: se realiz una limpieza de la carne de res y de cerdo retirando la grasa superficial, s lavo la cebolla y el pepino b) Picado: La carne de res, cerdo y la GDC se trozo en tubos de 4*4 y la cebolla y pepino en cuadrados 4mm*3mm,luego de que inicialmente fueran pesados. c) Molienda: luego de picar las carnes para que el proceso de molienda fuera

- Condimentos: (cebolla, color, pimienta, paprika chorizo) - Eritorbatos: -Humo lquido:

pimentn, y sabor

f) Embutido: se adicion la mezcla a la embutidora. All se embuti en tripa natural (de cerdo) debidamente limpiada

g)Porcionado: Se aproximadamente de realizndose doble nudo.

porcion 7 cm,

8. Secado: se dejo en algn lugar fresco por 24 horas,

BALANCE DE MATERIA RESULTADOS ANALISIS DE RESULTADOS

En la realizacin del chorizo con caractersticas ;Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido, madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias de uso permitido. (NTC1325).se usaron diferentes equipos entre ellos el molino, el cual se us con objeto de reducir el tamao de la carne, tambin se realiz el proceso de mezclado manual para homogenizar la carne y a medida q se iba haciendo esta operacin, se agregaron las sales: sal, la cual acta como sazonador y le da un mejor sabor a la carne, lo que se pudo percibir en el momento de consumir el chorizo pues el sabor fue bastante agradable, adems evita la proliferacin microbiana durante su maduracin(Hughes, 1994), por otro lado Los nitratos y nitritos favorecen el enrojecimiento y la Conservacin de la carne, efecto que se observ sin embargo no fue muy notable ,el color rojo se debe segn (Sandoval J,2011) a que el nitrato es reducido a xido nitroso que se presenta en estado gaseoso, este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo de la carne, formando una sustancia estable de color rojo claro, en el momento de la coccin se observ que el chorizo tomo un color un poco ms intenso esto se debe segn (Peralta R,2013) a que al someter la carne al calor durante el ahumado la coccin, el color rojo se vuelve ms intenso .En cuanto a fosfatos estos favorecen la absorcin del agua, emulsifican las grasas, disminuye las prdidas de protenas durante la coccin y reduce la contraccin de la carne, adems es una sustancia coadyuvante durante el curado del chorizo, la carne es afectada por el PH bajo , los fosfatos aumentan el pH de los productos crnicos equilibrando este y evitando

asi el deterioro de la carne . (Maya J,2010). La sal sdica - ascorbato sdico Se utiliza tambin para mejorar el enrojecimiento de la carne, es un agente intensamente reductor. Estas propiedades reductoras de oxidoreduccin -potencial redox- propician el enrojecimiento en los embutidos. El agua se fue aadiendo poco a poco y a si se fue formando una mezcla homognea

Hughes C. C. 1994. Gua de Aditivos. ; Acribia, Extraido de:

http://cdigital.uv.mx/bitstream/1234567 89/29727/1/SANDOVAL%20DIAZ.pdf
(Sandoval J,2011)

http://cdigital.uv.mx/bitstream/1234567 89/29727/1/SANDOVAL%20DIAZ.pdf
(PeraltaR,2013http://es.scribd.com/doc/

154564036/El-Chorizo-EsUnEmbutido-Crudo
(Maya J,2010)

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2 01511/MODULO_MANEJO_DE_CAR NES.pdf