Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas Cocoa Butter Content and

Fatty Acid Composition of Fruits Developing Under Different Climatic Conditions

AUTORES AUTHORS
Maria Luiza S. TUCCI Mnica F. de ABREU Luiz A. SAES
Instituto Agronmico de Campinas (IAC) CP 28, 13001-970, Campinas (SP), Brasil E-mail: tucci@cec.iac.br

RESUMEN
La influencia de la temperatura del aire en la composicin de los cidos grasos y contenido de manteca de cacao, fu evaluada para frutos de siete genotipos de la coleccin de germoplasma de cacao (Theobroma cacao L.) de la Estacin Experimental del Instituto Agronmico ubicada en Pariquera-Au, en 2443S, 4753W. Los genotipos estudiados fueron: UF29, UF613, UF667, IMC67, SCA12, P7, IAC1. Los frutos fueron cosechados en los meses de Mayo, Julio, Octubre 1989 y Mayo 1990. El contenido de grasa fu determinado por extraccin en Soxhlet. La composicin de cidos grasos fu determinada por cromatografia gaseosa. Los resultados indicaron interaccin entre genotipos y meses de cosecha para todas las variables analisadas. Fueron encontrados los siguientes contenidos de cidos grasos: palmtico (27,6 - 40,7%); esterico (16,1 - 31,0%); oleico (30,1 - 46,7%); linoleico (2,3 - 7,7%); araqudico (0,3 - 1,2%). Se ha observado que las temperaturas del aire durante los cuatro meses que antecedieron a la cosecha, influyeron en los contenidos de cidos grasos. Con respecto a la relacin entre cidos grasos saturados e insaturados, importante desde el punto de vista industrial por estar relacionada con el punto de fusin de la manteca de cacao, se han observado correlaciones positivas significativas entre esa relacin y la temperatura media del aire, con coeficientes de correlacin variando entre 0,79 y 0,85.

Paulo C. SENTELHAS
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz CP 9, 13418-900, Piracicaba (SP), Brasil

SUMMARY
The influence of the air temperature on the cocoa butter content and fatty acid composition was studied in fruits of seven genotypes from the cacao (Theobroma cacao L.) germplasm collection, located at the Experimental Station of the Instituto Agronmico (IAC) at Pariquera-A, So Paulo, Brazil, at 24 43S, 47 53W. The genotypes studied were the following: UF29, UF613, UF667, IMC67, SCA12, P7, IAC1. The fruits were harvested in May, July and October, 1989 and in May, 1990. The fat content was determined by Soxhlet extraction. The fatty acid content was determined by gas chromatography. The results showed an interaction between the genotypes and the harvest season, for all variables studied. The fatty acid composition was the following: palmitic (27.6 - 40.7%); stearic (16.1 - 31.0%); oleic (31.1 - 46.7%); linoleic (2.3 - 7.7%); arachidic (0.3 - 1.2%). It was observed that the mean air temperature of the four months previous to the harvest influenced the fatty acid composition. Regarding the saturated:insaturated fatty acid ratio, important from the industrial point of view, since it has been related to the cocoa butter melting pattern, a significant positive correlation was observed with the air temperature, with correlation coefficients ranging from 0.79 to 0.85.

PALABRAS CLAVE KEY WORDS

Cacao; Theobroma cacao L.; cidos grasos; Manteca de cacao; Grasa / Cocoa; Theobroma cacao L.; Fatty acids; Cacao butter; Fat.

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

103

Recibido / Received:17/02/1998. Aprobado / Approved: 15/06/1999.

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

1. INTRODUCCIN
El cacaotero ( Theobroma cacao L.) es una planta tropical y la tentativa de implantacin de su cultivo en el Estado de So Paulo, Brasil en latitud superior a 24 S, ha puesto la planta en regiones de caractersticas climticas distintas de aquellas registradas en las regiones tradicionales de cultivo. Es conocida la influencia que las temperaturas registradas durante el desarrollo de los frutos ejerce sobre la composicin y las caractersticas fsicas de la manteca de cacao, de las cuales el padrn de fusin, estrechamente relacionado a la composicin de cidos grasos, es muy importante desde el punto de vista industrial. La industria chocolatera requiere manteca de cacao de ms alto punto de fusin, especialmente para la fabricacin de chocolates en barra. BERBERT, ALVIM (1972) y LEHRIAN et al . (1980) observaron que altas temperaturas durante el desarrollo de los frutos propician la sntesis de mayores contenidos de cidos grasos saturados, con la consecuente elevacin del punto de fusin de la manteca de cacao. BERBERT (1976) encontr diferencias importantes en la composicin de cidos grasos, para manteca de cacao de frutos producidos en distintos perodos del ao, concluyendo que la manteca de cacao de frutos dessrrollados bajo temperaturas ms altas presentaban la relacin entre cidos grasos saturados e insaturados y por lo tanto, el punto de fusin, ms elevados. CHAISERI, DIMICK (1989) verificaron diferencias en la composicin de la manteca de cacao de distintas regiones geogrficas, encontrando contenidos ms altos de cidos grasos insaturados para la manteca de cacao brasilea, en contraposicin a la de Malsia. Esta, debido a las condiciones climticas uniformes durante el ao, con las temperaturas medias de las mximas altas (30-33C) y la mdia de las mnimas dificilmente quedando abajo de 20C, presenta grado de saturacin y consecuentemente punto de fusin muy elevados (WOOD, 1985). Com respecto al contenido de grasa de las semillas del cacaotero, PIRES et al. (1994), estudiando 276 genotipos, encontraron variaciones entre 45,6 e 59,8%. Efectos tanto del genotipo materno como del polen, resultando en diferencias significativas en el contenido de grasa, fueron observados por TOXOPEUS, JACOB (1968) y BEEK, ESKES, TOXOPEUS (1977). Adems de factores genticos, efectos del clima han sido igualmente obser vados como influenciando el contenido de manteca de cacao. TOXOPEUS, WESSEL (1970), observaron diferencias de hasta 2% (8% en aos ms drsticos) en el contenido de manteca de cacao, en funcin de la precipitacin pluviomtrica, cuyos efectos sobre el contenido de manteca de cacao han sido igualmente mencionados por WOOD (1985). Debido a la alta latitud del Estado de So Paulo, con acentuadas variaciones estacionales de las condiciones climticas, se pueden presuponer variaciones del contenido y de la composicin de cidos grasos de la manteca de cacao durante el ao. Este trabajo tuvo por objetivo, determinar la influencia de la temperatura ambiente en la composicin de cidos grasos

y contenido de manteca de cacao, de siete genotipos de la coleccin de germoplasma de la Estacin Experimental de Pariquera-A, Estado de So Paulo, Brasil, para las cosechas 1989/1990.

2. MATERIAL Y MTODOS
2.1 Material vegetal Los frutos estudiados fueron provenientes de la coleccin de germoplasma de la Estacin Experimental del Instituto Agronmico, ubicada en Pariquera-Au, Estado de So Paulo, Brasil, a 24 43S, 47 53W, 25 m de altitud, plantada en 1975, en densidad de 3,5 x 3,0 m, en suelo clasificado por SAKAI, LEPSCH (1984), segn la clasificacin brasilea como un Latossolo Amarelo lico A moderado textura argilosa, unidade Pariquera I (atualmente Ultic Hapludox). La cosecha de los frutos maduros fu realizada en cuatro ocasiones distintas, correspondientes a los meses de Mayo, Julio y Octubre 1989 y Mayo 1990. Los genotipos estudiados fueron: IAC1 - selecionado en el Instituto Agronmico, Campinas, So Paulo, Brasil, en progenie de UF677, de polinizacin abierta (CORAL et al. 1985). IMC67 - Iquitos Mixed Calabacillo - proveniente de rbol colectado por F.J. Pound en 1938, en expedicin al rio Parinari en Iquitos, Per. P7 - proveniente de rbol originalmente seleccionado por F .J. Pound, en 1943, en el rio Nanay, Per. SCA12 - genotipo originalmente colectado por F .J. Pound en 1937, seleccionado por la resistencia al hongo Crinipellis perniciosa (Stahel) Singer. UF29 - seleccin de la United Fruit Co., en material de origen equatoriano. UF613, UF667 - selecciones realizadas por la United Fruit Co., en Limn, Costa Rica. Los genotipos estudados pertenecen al grupo Trinitario. Los genotipos SCA12, IMC67, UF613 y UF667, fueron introducidos en el Estado de So Paulo, entre los aos 1955 y 1960, a partir de material proveniente del Posto Agropecurio do Ministrio da Agricultura, Santarm, Par, Brasil, mientras P7 y UF29, fueron introducidos respectivamente en 1964 y 1970, a partir de material proveniente del IICA, Turrialba, Costa Rica (Archivos del Centro de Recursos Genticos Vegetales y Jardn Botnico del Instituto Agronomico - IAC). En el Cuadro 1, estn presentados los valores medios de las temperaturas mximas, medias y mnimas del aire, precipitacin pluviomtrica y horas de insolacin de la regin de Pariquera-Au, referentes a los cuatro meses anteriores a cada una de las cosechas. Fueron consideradas las condiciones climticas de esos perodos, debido a que, parte substancial de la manteca de cacao es sintetizada a partir de los 120 dias pspolinizacin (LEHRIAN, KEENEY, 1980).

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

104

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

CUADRO 1. Valores de temperaturas medias de las mximas, mnimas y medias, precipitacin pluviomtrica (PPT) e insolacin (INS), observados durante los cuatro meses anteriores a cada muestreo, para la regin de Pariquera-Au, So Paulo, Brasil.
Temperaturas Medias (C) Max Ene a Abr Mar a Jun Jun a Sep Ene a Abr 29,6 26,2 23,0 30,8 Min 20,7 17,5 13,5 21,2 Med 25,1 21,8 18,3 26,0 254,0 169,6 96,6 177,3 151,1 146,8 132,7 176,6 PPT (mm) INS (horas)

CHROMOSORB W-AW, impregnado con 10% de dietileno glicol succinato (DEGS). Los anlisis fueron realizados a una temperatura de 180C (TEIXEIRA et al., 1985). 2.5 Anlisis de datos Fu realizado anlisis de variancia de los datos obtenidos, testndose las diferencias entre medias por el test de Tukey a 5% de probabilidad. Anlisis de correlacin entre las distintas variables estudiadas fueron efectuados por el mtodo de Pearson (STEEL, TORRIE, 1980) a 5, 1 y 0,1% de probabilidad.

Meses

Fuente: Centro de Ecofisiologia y Biofsica del Instituto Agronmico (IAC).

2.2 Muestreo Fueron sorteados seis rboles por genotipo y de cada uno fu cosechado un fruto de polinizacin abierta. Se procedi a la remocin de la pulpa mucilaginosa que envuelve las semillas, como tambin de la cascarilla. Las semillas fueron secadas a 60C en estufa con circulacin forzada de aire, hasta peso constante. Cada muestra estaba constituida por las semillas secas de un solo fruto, habindose obtenido por lo tanto 42 muestras. 2.3 Anlisis del contenido de grasa Las muestras fueron molidas en molinos de esferas Tecnal, utilizndose 3 g para la extracin de grasa en extrator Soxhlet, emplendose hexano como solvente y determinacin gravimtrica (TEIXEIRA et al., 1985). 2.4 Anlisis de cidos grasos Para la determinacin de los contenidos de cidos grasos fu utilizada la extracin alternativa de lipdios, emplendose una mezcla de metanol bajo calentamiento y acidificacin del medio. Los cidos grasos libres fueron esterificados bajo reflujo en contacto con solucin de metanol, cido sulfrico y cloruro de amonio (SPOLADORE et al., 1983), con produccin de steres metlicos de los cidos grasos. Despus de aisladas y purificadas, las muestras fueron inyectadas en cromatgrafo de fase gaseosa, CG modelo 37-D, provisto con detector de ionizacin de llama y columna de 180 cm, con soporte slido

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Fueron identificados cinco cidos grasos: palmtico (16:0), esterico (18:0), oleico (18:1), linoleico (18:2) y araqudico (20:0). El anlisis de los contenidos de cidos grasos y grasa, como tambin de las relaciones entre cidos graxos saturados e insaturados, segn las causas de variacin consideradas (genotipos y pocas) mostr efectos significativos para ambas, con interaccin entre ellas (G x E), para todas las variables analisadas (Cuadro 2). Debido al hecho de que las interaciones hayan sido significativas, fueron realizados analisis individuales por genotipo, para las cuatro pocas estudiadas (Cuadro 3). Para el cido palmtico, los contenidos variaron entre 27,6 e 40,7%, respectivamente para la manteca de cacao de los frutos del genotipo UF29, cosechados en el mes de Octubre y de SCA12, cosechados en Mayo de 1990. Los contenidos entre las cuatro pocas estudiadas diferieron significativamente para todos los genotipos, a excepcin de IMC67. Considerndose todos los genotipos, los contenidos de cido palmtico presentaron correlaciones positivas con las temperaturas, especialmente con la media de las mximas (r = 0,29***) y correlacin negativa con el cido oleico (r= -0,69***) (Cuadro 4). En la Figura 1, estn presentadas las variaciones estacionales en los contenidos de cido palmtico para todos los genotipos. El aumento en el contenido de cido palmtico en funcin de la temperatura registrada durante el desarrollo de los frutos, est de acuerdo con las observaciones de BERBERT (1976); LEHRIAN, KEENEY, BUTLER (1980), aunque la amplitud de la variacin haya sido menos drstica para frutos producidos en Bahia a una latitud menor que la del presente estudio.

CUADRO 2. Anlisis de variancia de los datos de contenidos de cidos grasos, grasa y relacin entre cidos grasos saturados e insaturados, de los distintos tratamientos. Fuentes de Variacin Genotipo (G) poca (E) GxE CV % 6 3 18 9,45*** 55,05*** 6,25*** 7,22 37,37*** 279,93*** 6,68*** 6,71 8,45*** 334,41*** 9,92*** 4,38 5,49*** 60,95*** 4,25*** 4,16 4,07*** 62,38*** 2,95*** 25,72 GL 16:0 18:0 18:1 18:2 20:0 Grasa (%) 25,12*** 86,95*** 12,89*** 4,10 10,18*** 510,58*** 9,10*** 6,93 Sat/ins

Nivel de significancia : ***,**,* significativo a 0,1; 1; 5% de probabilidad, respectivamente. 16:0-cido palmtico; 18:0-cido esterico; 18:1-cido oleico; 18:2-cido linoleico; 20:0-cido araqudico

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

105

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

CUADRO 3. Contenidos de cidos grasos (expresados en g 100g-1 de grasa), grasa (expresada en la materia seca) y relacin entre cidos grasos saturados e insaturados para los genotipos y poca (E) estudiados. Los valores representan la media de seis determinaciones. GENOTIPO IAC 1 E 1 2 3 4 IMC 67 1 2 3 4 P7 1 2 3 4 SCA 12 1 2 3 4 UF 29 1 2 3 4 UF 613 1 2 3 4 UF 667 1 2 3 4 16:0 35,7 b 35,6 b 33,1 b 40,5 a 32,6 a 31,2 a 34,9 a 34,0 a 31,6 b 32,5 b 34,5 ab 37,0 a 32,2 b 28,0 c 35,5 b 40,7 a 30,8 b 29,8 b 27,6 b 37,4 a 34,4 b 27,7 c 32,1 b 38,6 a 31,4 b 34,7 ab 37,6 a 36,8 a 18:0 25,3 a 19,3 b 16,1 c 24,8 a 29,9 a 22,8 b 17,7 c 30,8 a 26,7 a 20,3 b 19,4 b 27,1 a 26,7 a 22,4 b 17,2 c 23,0 b 31,0 a 27,9 b 22,4 c 28,6 ab 26,1 a 22,3 b 20,3 b 26,6 a 29,2 a 26,1 b 17,3 c 26,6 b 18:1 35,5 b 40,5 a 42,3 a 30,2 c 34,0 b 42,1 a 39,9 a 31,8 b 37,1 b 41,9 a 38,2 b 32,1 c 36,7 c 45,0 a 39,2 b 31,8 d 34,7 c 38,7 b 42,0 a 30,1 d 35,7 c 46,7 a 40,7 b 31,6 d 35,9 b 36,5 ab 38,5 a 32,6 c 18:2 2,9 c 4,2 b 7,7 a 3,3 c 2,8 c 3,5 b 7,1 a 2,7 c 3,8 c 4,8 b 7,0 a 3,2 c 3,6 b 4,2 b 7,4 a 3,5 b 2,9 b 3,0 b 7,4 a 3,0 b 3,0 b 3,0 b 6,2 a 2,4 b 2,8 b 2,3 b 6,0 a 3,0 b 20:0 0,6 bc 0,4 c 0,7 b 1,2 a 0,7 a 0,3 b 0,5 ab 0,7 a 0,8 a 0,4 b 0,9 a 0,7 a 0,8 a 0,5 b 0,8 a 1,0 a 0,6 ab 0,5 b 0,7 a 0,8 a 0,8 a 0,3 b 0,6 a 0,8 a 0,6 b 0,3 c 0,6 b 1,1 a GRASA 58,1 a 53,8 b 45,9 c 51,9 b 53,9 a 53,3 a 47,2 b 53,1 a 51,7 a 50,6 a 42,5 b 52,0 a 55,1 a 46,5 b 39,2 c 48,3 b 51,9 ab 52,6 a 50,4 b 52,5 ab 52,8 bc 56,5 a 50,0 c 53,1 b 52,5 a 45,3 b 51,9 a 50,7 a SAT/INS 1,6 b 1,2 c 1,0 d 2,0 a 1,7 b 1,2 c 1,1 c 1,9 a 1,4 b 1,1 c 1,2 c 1,8 a 1,5 b 1,0 c 1,1 c 1,8 a 1,7 b 1,4 c 1,0 d 2,0 a 1,6 b 1,0 c 1,1 c 1,9 a 1,6 b 1,6 b 1,3 c 1,8 a

Valores seguidos de la misma letra en la vertical para cada genotipo, no difieren estadisticamente por el test Tukey a 5% de probabilidad. 1 - Mayo 89; 2 - Julio 89; 3 - Octubre 89; 4 - Mayo 90 16:0-cido palmtico; 18:0-cido esterico; 18:1-cido oleico; 18:2-cido linoleico; 20:0-cido araqudico

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

106

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

CUADRO 4. Estimativa de coeficientes de correlacin entre los parmetros analisados y los valores medios de temperatura. 18:0 16:0 18:0 18:1 18:2 20:0 Grasa Sat/Ins Tma Tmi -0,1547 * 18:1 -0,6949 *** -0,5568 *** 18:2 -0,1435 * -0,7608 *** 0,4843 *** 20:0 0,2954 *** 0,1452 ns -0,4807 *** 0,0530 ns Grasa -0,0108 ns 0,4635 *** -0,2085 ** -0,5967 *** -0,1116 ns Sat/Ins 0,6100 *** 0,6758 *** -0,9595 *** -0,6849 *** 0,3939 *** 0,3287 *** Tma 0,2999 *** 0,7712 *** -0,7221 *** -0,8230 *** 0,3252 *** 0,4670 *** 0,8445 *** Tmi 0,2358 ** 0,7855 *** -0,6607 *** -0,8611 *** 0,2537 *** 0,498 *** 0,7997 *** 0,9922 *** Tme 0,2738 *** 0,7787 *** -0,6980 *** -0,8402 *** 0,2964 *** 0,4809 *** 0,8275 *** 0,9987 *** 0,9973 ***

Coeficientes de correlacin y nivel de significancia : ***,**,*, significativo a 0,1; 1; 5% de probabilidad, respectivamente; ns - no significativo. Tamao de la muestra: n= 168. 16:0-cido palmtico; 18:0 cido esterico; 18:1-cido oleico; 18:2-cido linoleico; 20:0-cido araqudico. Tma - Temperatura media de las mximas. Tmi - Temperatura media de las mnimas. Tme - Temperatura media de las medias.

60 50 Contenidos, % 40 30 20 10 May/89

Grasa Linoleico Oleico Palmtico Esterico Araqudico

sometidos a las temperaturas ms bajas, sintetizaron contenidos ms bajos de cido esterico. La variacin encontrada ha sido ms amplia que aquella observada por BERBERT (1976), que para la manteca de cacao de Bahia, encontr valores entre 32,2 (frutos cosechados en Septiembre) y 34,7% (frutos de Junio, desarrollados durante los meses ms calientes). Para el cido oleico, los contenidos variaron entre 30,1 e 46,7%, respectivamente, para frutos de UF29 cosechados en Mayo de 1990 y UF613 cosechados en Julio (Cuadro 3). El cido oleico, insaturado, es muy sensible a las alteraciones de temperatura, habiendo correlacionado negativamente, especialmente con la temperatura media de las mximas (r = -0,72***) (Cuadro 4). Es interesante observar que en general todos los gentipos presentaram menores contenidos de cido oleico en Mayo de 1990 que en 1989 (Cuadro 3). Tal hecho puede ser atribudo a que las temperaturas medias (mximas, mnimas y medias) fueron ms elevadas en los cuatro meses anteriores a la cosecha Mayo 1990, en relacin a Mayo 1989 (Cuadro 1). La amplitud de la variacin observada durante el ao fu ms acentuada que la encontrada por BERBERT (1976), para la manteca de cacao de Bahia, cuyos contenidos de cido oleico variaron entre 34,5%, para frutos cosechados entre los meses de Marzo a Junio a 39,2%, para frutos cosechados en Septiembre (desarrollados durante el periodo ms frio del ao). Para el cido linoleico, los contenidos variaron entre 2,3 e 7,7%, respectivamente, para frutos de UF667, cosechados en Julio y IAC1, cosechados en Octubre. Los valores diferieron significativamente entre pocas, para todos los gentipos (Cuadro 2). Los contenidos de cido linoleico presentaran correlacin negativa altamente significativa con las temperaturas

Jul/89

Oct/89

May/90

FIGURA 1. Medias de los contenidos de cidos palmtico, esterico y araqudico, oleico y linoleico, y grasa, para los siete genotipos estudiados. Los contenidos de cidos grasos estn expresados en g 100g-1. Para el cido esterico, los contenidos variaron entre 16,1 e 31,0%, respectivamente, para frutos de IAC1 cosechados en Julio y de UF29, cosechados en Mayo de 1989. Variacin significativa fu observada entre las pocas para todos los genotipos (Cuadro 3). El cido esterico se correlacion positivamente con la temperatura, habiendo sido ms sensible que el cido palmtico, lo que puede ser observado por los coeficientes de correlacin, especialmente con la temperatura media de las mnimas (r = 0,78***). Correlaciones negativas fueron encontradas para los cidos oleico (r= -0,55 ***) y linoleico (r= -0,76***) (Cuadro 4). En la Figura 1 se observa que los frutos desarrollados durante los meses ms frios del ao, especialmente aquellos cosechados en el mes de Octubre,

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

107

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

medias especialmente media de las mnimas (r = -0,86***) (Cuadro 4). En el Cuadro 3, se observa que los frutos cosechados en octubre, sometidos a las temperaturas ms bajas, sintetizaron contenidos ms altos de cido linoleico. Los valores encontrados as como la amplitud de variacin fueron mayores que los observados en Bahia por BERBERT (1976), que encontr valores entre 1,3 e 4,1%, respectivamente para frutos cosechados en Marzo (desarrollados durante los meses de verano) y Septiembre (desarrollados durante los meses ms frios). En la Figura 2, se observa el aumento en los contenidos de los cidos oleico y linoleico para la manteca de cacao sintetizada durante los meses ms frios. En el presente estudio, un aumento de 7,7 C en la temperatura media de las medias (Cuadro 1), produjo un decrecimiento de 12,6% en el total de cidos grasos insaturados (oleico y linoleico). BERBERT (1976), para frutos de Bahia, encontr la misma relacin, y observ que ese decrecimiento correspondi a una elevacin del punto de fusin de 2 C. El aumento observado en la sntesis cidos grasos insaturados bajo temperaturas ms bajas, podria ser explicado por los trabajos de CHEESBROUGH (1989; 1990), para quien, el metabolismo de sntesis de los cidos grasos insaturados tiene inicio con la desaturacin del estearoil ligado a la proteina transportadora de acil (ACP), para oleoil-ACP , por la enzima estearoil-ACP desaturase, no existiendo para las plantas superiores una ruta alternativa para produccin de oleato. Con el decrecimiento de la temperatura ambiental, la actividad de la desaturase aumenta significativamente. Segn KNUTZON et al. (1992), la reducin de la expresion de estearoil-desaturase por expression del gene en el sentido inverso (anti-sense), redujo sensiblemente la desaturacin de los aceites. Para el cido araqudico, los contenidos variaron entre 0,3, para los genotipos IMC67, UF613 y UF667, para los frutos cosechados en Julio y 1,2 para IAC1, para los frutos cosechados en Mayo de 1990. Los valores diferieron significativamente entre pocas, para todos los genotipos (Cuadro 3). Los contenidos de cido araqudico presentaron correlacin positiva significativa con las temperaturas, especialmente la media de las mximas (r = 0.32***) (Cuadro 4). En la Figura 1 se observa que los frutos desarrollados durante los meses ms frios presentaron contenidos ms bajos de cido araqudico. Los contenidos de grasa, variaron entre 39,2 a 58,1%, respectivamente para SCA12, para los frutos cosechados en Octubre y IAC1, para los frutos cosechados en Mayo de 1989. Las diferencias fueron significativas entre pocas para todos los genotipos. Con excepcin del genotipo UF667, todos los dems, presentaron contenidos de grasa menores para los frutos cosechados en octubre y por lo tanto desarrollados durante los meses ms frios, con temperaturas medias de los cuatro meses anteriores a la cosecha ms bajas (Cuadro 1). Adems, durante esos meses (Junio a Septiembre de 1989), la precipitacin pluviomtrica fu sensiblemente inferior a los dems meses estudiados. El decrecimiento observado en el contenido de grasa (Figura 1), relacionado a la precipitacin pluviomtrica ms baja durante el periodo de desarrollo de los frutos est de acuerdo con los resultados obtenidos por TOXOPEUS, WESSEL (1970). El genotipo UF667 ha demostrado comportamiento

distinto a los dems, con respecto a la variacin estacional del contenido de grasa, requeriendo por lo tanto estudios complementrios (Cuadro 3). Con respecto a la relacin entre los cidos grasos saturados e insaturados, caracterstica muy importante desde el punto de vista industrial, una vez que se relaciona con la dureza de la manteca de cacao, los valores variaron entre 1,0 para los genotipos IAC1, UF29 (frutos de Octubre), SCA12, UF613 (frutos de Julio) y 2,0 para IAC1 y UF29, para los frutos cosechados en Mayo de 1990. Para todos los genotipos las diferencias entre pocas fueron significativas (Cuadro 3). Cuanto ms altos son los contenidos de cidos grasos saturados y por lo tanto la relacin saturados:insaturados, ms altos son el punto de fusin y la dureza de la manteca de cacao (BERBERT, 1976). En el Cuadro 4 se observan correlaciones positivas altamente significativas entre esa relacin y las temperaturas medias: medias de las medias (r = 0.83***); medias de las mximas (r = 0.84***) y medias de las mnimas (r = 0.80***). En la Figura 2 se puede observar que en general para todos los genotipos, los valores ms bajos para la relacin, fueron obtenidos para los frutos cosechados en Julio y Octubre, o sea aquellos desarrollados durante el periodo ms frio del ao. Es interesante observar que los frutos cosechados en Mayo de 1990 presentaron la relacin ms alta que aquellos cosechados en Mayo de 1989, seguramente debido a que las temperaturas medias para ese ltimo perodo fueron inferiores (Figura 2). Con respecto a los periodos de cosecha, los datos medios obtenidos para relacin entre cidos grasos saturados e insaturados fueron: 1,6, 1,2, 1,1 y 1,9, respectivamente para Mayo, Julio, Octubre de 1989 y Mayo de 1990. La amplitud de la variacin ha sido ms acentuada que aquella observada para frutos de Bahia por BERBERT (1976), cuyos valores variaron entre 1,42 para frutos cosechados en Septiembre y 1,78 para frutos de Marzo. Es interesante comparar los valores obtenidos en el presente trabajo el resultado presentado por CHIN, ZAINUDDIN (1984), que observaron una relacin de 1,74 para manteca de cacao producida en Malasia, tradicionalmente conocida por su alta dureza (CHIN, ZAINUDDIN, 1984). Los genotipos estudiados presentaron variaciones estadisticamente significativas para todas las variables estudiadas, como puede ser observado en el Cuadro 5, indicando la posibilidad de su utilizacin en programas de mejoramiento gentico.
2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 May/89

Relacin SAT/INS

Jul/89

Oct/89

May/90

FIGURA 2. Mdias de las relaciones entre cidos grasos saturados e insaturados para los siete genotipos estudiados.

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

108

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

CUADRO 5. Contenidos de cidos grasos (expresados en g 100g-1 de grasa), grasa (expresada en la materia seca) y relacin entre cidos grasos saturados e insaturados para los genotipos estudiados. Los valores representan la media de las cuatro pocas estudiadas. GENOTIPO IAC 1 IMC 67 P7 SCA 12 UF 29 UF 613 UF 667 16:0 36,2 a 33,2 bc 33,9 b 34,1 ab 31,4 c 33,2 bc 35,1 ab 18:0 21,4 f 25,3 b 23,4 de 22,3 ef 27,5 a 23,8 cd 24,8 bc 18:1 37,1 bcd 36,9 bcd 37,3 abc 38,2 ab 36,4 cd 38,7 a 35,9 d 18:2 4,5 a 4,02 b 4,7 a 4,6 a 4,1 b 3,6 bc 3,5 c 20:0 0,8 a 0,6 b 0,7 ab 0,8 a 0,7 ab 0,6 b 0,7 ab GRASA 52,4 a 51,9 a 49,2 b 47,3 c 52,6 a 53,0 a 50,1 b SAT/INS 1,46 bcd 1,49 abc 1,41 cd 1,37 d 1,52 ab 1,42 cd 1,56 a

Valores seguidos de la misma letra en la vertical, no difieren estadisticamente por el test Tukey a 5% de probabilidad. 16:0-cido palmtico; 18:0-cido esterico; 18:1-cido oleico; 18:2-cido linoleico; 20:0-cido araqudico.

4. CONCLUSIONES
Los datos obtenidos en el presente estudio demostraron que tanto el contenido de manteca de cacao como tambin su composicin de cidos grasos presentaron las correspondientes variaciones para los frutos cosechados en distintos meses del ao. Igualmente se observaron diferencias significativas entre los genotipos estudiados, indicando que adems del clima existe la influencia de los fatores genticos. Considerando todos los genotipos estudiados, los contenidos de grasa variaron entre 46,7% para los frutos desarrollados durante el invierno y 53,5% para aquellos desarrollados en el verano. Para la relacin entre cidos grasos saturados e insaturados, muy importante desde el punto de vista industrial, se domostr que para los frutos desarrollados durante el verano, esta present valores entre 1,81 para el genotipo UF667 y 2,01 para el genotipo UF29, los cuales pueden ser comparados con aquellos obtenidos en las regiones tradicionales de cultivo. Con respecto a los frutos desarrollados durante el invierno la relacin saturados e insaturados ha sido mucho ms baja, entre 1,00 para IAC 1 y 1,26 para UF667, y por lo tanto ms bajo punto de fusin. Han sido observadas diferencias significativas entre los genotipos estudiados, con respecto a la relacin, indicando la posibilidad de su utilizacin en programas de mejoramiento gentico.

BERBERT, P .R.F . Influncia das condies climticas na composio qumica e caractersticas fsicas da manteiga de cacau. Revista Theobroma, 6(3):67-76, 1976. BERBERT, P .R.F., ALVIM, P .T. Fatores que afetam o ndice de iodo da manteiga de cacau do Brasil. Revista Theobroma, 2(1):3-16, 1972. CHAISERRI, S., DIMICK, P .S. Lipid and hardness characteristics of cocoa butters from different geographic regions. Journal of the American Oil Chemists Society, 66 (11):1771-1776, 1989. CHEESBROUGH, T.M. Changes in the enzymes for fatty acid synthesis and desaturation during acclimation of developing soybean seeds to altered growth temperature. Plant Physiology, 90:760-764, 1989. CHEESBROUGH, T.M. Decreased growth temperature increases soybean stearoyl-acyl carrier protein desaturase activity. Plant Physiology, 93:555-559, 1990. CHIN, A.H.G., ZAINUDDIN, N. Characteristics of Malaysian cocoa butter. In Proceedings of the 1984 International Conference in Cocoa and Coconuts. Malaysia, 1984, p.63-76. CORAL, F.J., BOVI, O.A., OLIVEIRA, V.P ., BRILHO, R.C., PENTEADO, L.A.C., SAES, L.A., FEITOSA, M.I. Cultivares lanados em 1983 e 1984 : Cacau. O Agronmico, 37(2):93, 1985. KNUTZON, D.S., THOMPSON, G.A., RADKE, S.E., JOHNSON, W.B., KNAUF, V.C., KRIDL, J.C. Modification of Brassica seed oil by antisense expression of a stearoyl-acyl carrier protein desaturase gene. In Proceedings Natl. Acad. Sci. 89 :2624-2628, 1992. LEHRIAN, D.W., KEENEY, P .G. Changes in lipid components of seeds during growth and ripening of cacao fruit. Journal of the American Oil Chemists Society, 57:61-65, 1980. LEHRIAN, D.W., KEENEY, P .G., BUTLER, D.R. Triglyceride characteristics of cocoa butter from cacao fruit matured in a microclimate of elevated temperature. Journal of the American Oil Chemists Society, 57:66-69, 1980.

LITERATURA CITADA
BEEK, M.A., ESKES, A.B., TOXOPEUS, H. Some factors affecting fat content in cacao beans (Theobroma cacao L.), with emphasis on the effect of the pollinator parent. Turrialba, 24(4):227-232, 1977.

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

109

M. L. S. TUCCI et al.

Composicin de cidos Grasos y Contenido de Manteca de Cacao de Frutos Producidos en Distintas Condiciones Climticas

PIRES, J.L., CASCARDO, J.C.M., L AMBERT, S.V., FIGUEIRA, A. Cacao germplasm characterisation based on fat content. In Proceedings of the International Workshop on Cocoa Breeding Strategies, Kuala Lumpur, 1994. p.148-154, 1994. SAKAI, E., LEPSCH, I.F . Levantamento pedolgico detalhado da Estao Experimental de Pariquera-A. Instituto Agronmico, Campinas. Boletim Tcnico n 83, 56p., 1984. STEEL, R.G., TORRIE, J.H. Principles and procedures of statistics. New York, MacGraw-Hill. 1980, 632p. SPOL ADORE, D.S., TEIXEIRA, J.P .F., MORAES, R.M., ZULLO, M.A.T. Composio qumica de amndoas fermentadas de cacau. Bragantia, 42:249-253, 1983.

TEIXEIRA, J.P .F., RAMOS, M.T.B., MORAES, R.M., FARACO, M.H. e MASCARENHAS, H.A.A. Acmulo de substncias de reserva em gros de soja. I. Matria seca, leo e cidos graxos. Bragantia, 44(1):295-309, 1985. TOXOPEUS, H., JACOB, V. Pod and bean value studies on hand pollinated pods. In Cocoa Research Institute of Nigeria, Annual Report 1967-1968. p.49-51. TOXOPEUS, H., WESSEL, M. Studies on pod and bean values of Theobroma cacao L. in Nigeria. I. Envirnmental effects on West African Amelonado with particular attention to annual rainfall distribution. Netherlands Journal of Agricultural Science, 18:132-139, 1970. WOOD, G.A.R. Quality and inspection. In Cocoa. 4. ed. London: Longman. 1985, p.505-527.

Braz. J. Food Technol., 2(1,2):103-110, 1999

110