Efecto del estado de madurez y de la concentracin de sacarosa en la cintica de deshidratacin osmtica de carambola Effect of maturity state and sucrose

concentration in the osmotic dehydration kinetics of star fruit Llelith Prez Angulo, Oscar Mendieta Taboada, Mari Luz Medina Vivanco Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martn Tarapoto Jr. Maynas 177 Tarapoto, Per. e-mail: oscarment@hotmail.com RESUMEN Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar el efecto del estado de madurez y de la concentracin de sacarosa en la solucin en las cinticas de prdida de agua y ganancia de azcar, y estimar los coeficientes de difusin de sacarosa en la carambola. Las rodajas de carambola en tres estados de madurez (verde, pintn y maduro) fueron sumergidas en soluciones acuosas de sacarosa en diferentes concentraciones (28, 40, 50, 60 y 65 %, p/p) y diferentes tiempos, hasta un mximo de 33 horas. El contenido de sacarosa fue determinado por el mtodo DNS y el contenido de humedad por el mtodo de la estufa. Los coeficientes de difusin de sacarosa fueron estimados utilizando la ecuacin de difusin de Fick. Las cinticas de prdida de humedad mostraron, para tiempos prolongados de deshidratacin osmtica, que la concentracin de solucin influenci significativamente en el contenido de humedad, no as el estado de madurez. Por otro lado, tanto el estado de madurez como la concentracin de solucin influyeron significativamente en la cintica de ganancia de azcar. Los coeficientes de difusin de sacarosa fueron ms elevados para la fruta en estado pintn. Palabras clave: Deshidratacin osmtica, cintica, coeficientes de difusin, ecuacin de Fick. ABSTRACT Objectives of this study were: To evaluate the effect of maturity state and the concentration of sucrose solution in the kinetics of water loss and sugar gain, and to estimate the diffusion coefficient of sucrose in star fruit. Star fruit slices in three stages (unripe, pintn and ripe) were submerged in aqueous sucrose solutions at different concentrations (28, 40, 50, 60 and 65% w/w) and different time, up to 33 hours. The sucrose content was determined by the DNS method and moisture content by the method of the oven. The diffusion coefficients of sucrose were estimated using the Fick diffusion equation. The kinetics of moisture loss showed, to prolonged time of osmotic dehydration, the solution concentration significantly influenced in moisture content, and not the state of maturity. On the other hand, both maturity state and concentration of solutions significantly influenced in kinetics of sucrose gain. The diffusion coefficients of sucrose were higher in fruit in pintn state. INTRODUCCIN La carambola (Averrhoa carambola) es originaria de Asia tropical, ms especficamente de la India o Indonesia, se encuentra presente en numerosos lugares de los trpicos y subtrpicos. En el Per fue introducida a la regin amaznica por viajeros que hacan ruta por el Brasil, extendindose despus a otros departamentos (Calzada, 1980). Este fruto extico, est adaptado perfectamente a las condiciones climticas de la regin San Martn, y actualmente es poco consumida en estado fresco por la poblacin, lo que genera prdidas econmicas a los agricultores por su caracterstica de perecibilidad, pudiendo ser conservada de diferentes maneras, no solamente por sus buenas caractersticas organolpticas, sino tambin por su alto valor energtico y nutricional. La deshidratacin osmtica es una tcnica utilizada para la conservacin de alimentos con contenidos de agua superiores al 85%, para el desarrollo de nuevos productos atractivos a los consumidores, para suplir las necesidades de materia prima deshidratada como ingrediente para otros productos (yogurt, mermeladas, cereales, productos de panadera) y para disminuir los costos de transporte, de empaque y de almacenamiento (Camacho, 1994). En este proceso, las frutas no se someten a temperaturas elevadas, lo que permite minimizar cambios en color, sabor, prdida

de vitaminas; prdida de aromas, y conservar la textura de la fruta. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar el efecto del estado de madurez y de la concentracin de sacarosa en la solucin en las cinticas de prdida de agua y ganancia de azcar, y estimar los coeficientes de difusin de sacarosa en la carambola. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron carambolas cidas (Averrhoa carambola L), en tres estados de madurez (verde, pintn y maduro), adquiridas en el Centro Poblado Nueve de Abril Tarapoto. Como agente osmodeshidratante se utiliz azcar blanca comercial. Los frutos de carambola fueron cortados uniformemente, en la parte cntrica de la fruta, obtenindose rodajas de 1 cm de espesor. Las rodajas fueron inmersas en soluciones osmticas de diferentes concentraciones (28, 40, 50, 60 y 65 % p/p) con la finalidad de determinar las cinticas de prdida de agua, ganancia de azcar, y la difusividad del azcar. Se utiliz un diseo completamente randomizado de composicin central (Central Composite Rotatable Design CCRD), es decir un diseo 22 incluyendo 4 ensayos en las condiciones axiales y dos repeticiones en el punto central, totalizando 10 ensayos, como se muestra en el Cuadro 1. Cuadro 1. Diseo experimental utilizado
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Estado de Madurez Codificado -1,00 -1,00 1,00 1,00 -1,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 No codificado Verde Verde Maduro Maduro Verde Maduro Pintn Pintn Pintn Pintn Concentracin Codificado -1,00 1,00 -1,00 1,00 0,00 0,00 -1,41 1,41 0,00 0,00 kg az./ kg sol. 40 60 40 60 50 50 28 65 50 50

muestras fueron evaluadas en diferentes tiempos hasta completar 33 horas. Alcanzado el tiempo, las muestras fueron escurridas, secadas con papel absorbente pesadas y trituradas para determinar humedad y contenido de azcar. La humedad se determin utilizando el mtodo de la estufa, a 105 C durante 24 horas (AOAC, 1995). La ganancia de azcar se determin utilizando el mtodo del DNS y espectrofotmetro (Rangana, 1979). Los coeficientes de difusin (difusividad), se calcularon mediante ajuste de los datos experimentales a la Ecuacin (1) (Crank, 1975), utilizando el software Statistica 5.0.
2 D ef ( r )2 X t X eq 8 =1 (exp 2 1 p X 0 X eq 2 2 D ef 9 ( r )2 1 exp 2 1 p

+ + ...)

2 D ef 25 2 + 1 exp 2 1 ( r p )

25

(1) Donde: Xt: concentracin media del soluto en el slido en el instante t, Xeq: concentracin de equilibrio del soluto en el slido y en la masa global de la solucin, X0: concentracin constante de soluto en el slido en el tiempo cero, Def: difusividad de la sacarosa a travs del slido, 2r: espesor de la muestra. RESULTADOS Y DISCUSIN El contenido inicial de humedad en la carambola fresca para los estados de madurez maduro, verde y pintn fue de 92,78, 93,53 y 94,43%, respectivamente; mientras que el contenido de slidos totales fue de 7,22, 6,47 y 5,47% para los estados de madurez verde, pintn y maduro. En las Figuras 1a, 1b y 1c se presentan las curvas de prdida de humedad en funcin del tiempo de las rodajas de carambola, en sus diferentes estados de madurez (verde, pintn y maduro), durante la deshidratacin osmtica en soluciones acuosas de sacarosa. Puede observarse una disminucin de la humedad con el aumento del tiempo, lo cual concuerda con resultados obtenidos por Fito et al. (1992), trabajando con diferentes frutas, como tambin que para un mismo tiempo de proceso, la humedad tiende a disminuir a medida que la concentracin de solucin de sacarosa se incrementa. As mismo, puede apreciarse que a medida que aumenta el contenido de sacarosa en la

La relacin entre la muestra y la solucin acuosa de sacarosa fue de 1:10. Las

solucin, disminuye el contenido de humedad en las muestras de carambola, comportamiento concordante con los resultados reportados por Vlez Ruiz et al. (2000) para deshidratacin osmtica de rodajas de pia. Puede verse, adems, que los cambios ms drsticos en la prdida de humedad se presentan en las primeras 10 horas, tiempo despus del cual las prdidas de humedad disminuyen, pudiendo considerarse que a las 33 horas se ha alcanzado el equilibrio cintico.
20

c) carambola madura en solucin de sacarosa a 40, 50 y 60% (p/p). Estos resultados tiene similitud con lo expuesto por Barbosa-Cnovas y VegaMercado (1996), quienes concluyeron que la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el proceso de deshidratacin osmtica ocurre en las primeras 6 horas, siendo las 2 iniciales las de mayor velocidad de eliminacin de agua; este comportamiento tambin ha sido reportado por Nowakunda y Fito (2004) en la osmodeshidratacin de rodajas de banano.
30

Humedad, kg agua/kg ss

15

Concentracin de solucin, % p/p H.v60 HV50 HV40

25

Azucares totales (%)

10

20

15

10

0 0 5 10 15 20 25 30 35
0 0 5 10 15

Concentracin de solucin, % p/p 60 50 40

Tiempo (h)

20

25

30

35

(a)
16 14

Tiempo (h)

(a)
Concentracin de solucin, % p/p 65 50 50 28
30

Humedad kg agua/kg ss

12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15

25

Azucares Totales (%)

20

15

10

Concentracin de solucin, % p/p 65 50 50 28

20

25

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10

15

20

25

30

35

Tiempo (H)

Tiempo (h)

(b)
50

(b)

15

Humedad kg agua/kg ss

10

Azucares Totales (%)

Concentracin de solucin, % p/p 60 50 40

40

30

20

10

Concentracin de solucin, % p/p 60 50 40

0 5 10 15 20 25 30 35

0 0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo (h)

Tiempo (h)

(c) Figura 1. Cintica de prdida de agua a) carambola verde en solucin de sacarosa 40, 50 y 60% (p/p), b) carambola pintn en solucin de sacarosa a 28, 50 y 65% (p/p),

(c) Figura 2. Cintica de ganancia de azcares totales a) carambola verde en solucin de sacarosa 40, 50 y 60% (p/p), b) carambola pintn en solucin de sacarosa a 28, 50 y 65% (p/p), c) carambola madura

en solucin de sacarosa 40, 50 y 60% (p/p). En las Figuras 2a, 2b y 2c se presenta la cintica de ganancia de azcar en rodajas de carambola. Puede observarse que la impregnacin de azcar aumenta con el incremento del tiempo, comportamiento explicado por Fito et al. (1992), quienes indican que a mayor tiempo de tratamiento la concentracin de slidos en la fruta se incrementa. Puede notarse tambin, que la mayor velocidad de penetracin de azcar en las rodajas de carambola ocurre en las primeras 10 horas de proceso, lo cual indica que no habr incrementos mayores en la ganancia de azcar debido a la saturacin que existe en la fruta. De otro lado podemos observar, adems, que el contenido de azcar en las rodajas de carambola aumenta significativamente con la concentracin de la sacarosa en la solucin osmtica, comportamiento coincidente con los resultados obtenidos por Lenart y Flink (1984) y Panagiotou et al. (1999), en la deshidratacin osmtica de papa y de banana, manzana y kiwi, respectivamente. Estos resultados confirman que el proceso es afectado por la concentracin del soluto en la solucin osmodeshidratante. En el Cuadro 2, se muestra la difusividad de la sacarosa en las rodajas de carambola, durante el proceso de deshidratacin osmtica con solucin de sacarosa de 50% (p/p). Puede apreciarse que los valores son ms elevados para la fruta en estado pintn; esto puede deberse a las caractersticas propias de la fruta en sus diferentes estados de madurez como lo mencionan Le Maguer et al. (2003), quienes indican que la transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratacin osmtica es afectada por la estructura biolgica y propiedades de los tejidos. Cuadro 2. Difusividad de sacarosa en carambola osmodeshidratada
Estado de Madurez Verde Maduro Pintn Pintn Concentracin (%) 50 50 50 50 Difusividad x1010 (m2/s) 1,6 1,9 3,0 3,7

frutos de carambola present periodos marcados en cuanto a prdida de humedad y ganancia de azcares, caracterizados inicialmente por una alta velocidad de transferencia de masa; seguido por una etapa de disminucin progresiva de velocidad y por ltimo presenta una etapa de equilibrio cintico. El empleo soluciones osmticas de concentraciones ms elevadas permite que los efectos de deshidratacin e impregnacin sean ms pronunciados. Los valores de la difusividad efectiva de sacarosa en rodajas de carambola osmodeshidratada, indican que existe mayor difusividad en la fruta pintona, con valores de 3,7x10-10 y 3,0x10-10 m2/s; para una concentracin de 50 % p/p. BIBLIOGRAFA 1. AOAC, Official Methods of Analysis (1995). The Association of Official Analytical Chemist Inc., USA. 2. Barbosa Cnovas, G., Vega Mercado, H. (1996). Osmotic dehydration. En: Dehydration of Foods, Food Eng. Series, Ed. Chapman-Hall, New York, p. 265-288. 3. Calzada, J. (1994). 143 frutales nativos. Librera El Estudiante, Lima, Per (1980). 4. Camacho, G. (1994). Deshidratacin osmtica de frutas. ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Santa F, Bogota. 5. Crank, J. (1975). The Mathematics of Diffusion, Oxford Sci. Press Inc., N.Y.-USA. 6. Fito, P. (1992). Modelling Mass Transfer during Vacuum Osmotic Dehydration of Foods. En: ISOPOW-V. Valencia - Spain. 7. Lenart, A., Flink, J. (1984); Osmotic concentration of potato. Part 2: Spatial distribution of the osmotic effect. J. Food Technol., v. 19, p. 65-89. 8. Le Maguer, M.; Shi, J., Fernndez, C. (2003). Mass transfer behavior of plant tissues during osmotic dehydration, Food Sci. Technol. Int., v. 9, n. 3, p. 187-192. 9. Nowakunda, K., Andrs, A. y Fito, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment for drying processes, Proc. 14th Int. Drying Symp., So Paulo, Brazil: p. 2077-2083. 10. Panagiotou, N. M., Karathanos, V. T. y Maroulis, Z. B. (1999). Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technol., v. 17, p. 175-189. 11. Rangana, S. C. (1979). Manual of analysis of fruit and vegetable products. Tata McGraw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. 12. Vlez Ruiz, J., Kosegaten, C., Lpez Malo A. (2000) Study of the osmotic

CONCLUSIONES Los resultados obtenidos permiten concluir que la cintica de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de

dehydration of pineapple rings. Proc. 12 th Int. Drying Symp., Noordwijkerhout, The Netherlands, 4 p.