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UNIVERSIDADE TIRADENTES NUTRIO DISCIPLINA : BROMATOLOGIA

DETERMINAO DE UMIDADE PELO MTODO DE SECAGEM DIRETA EM ESTUFA 105C

Alunas : Geisa Carvalho e Talita Menezes

Aracaju 27 de Agosto de 2013

1.INTRODUO

A gua o nico nutriente que pode ser encontrado naturalmente na natureza sob a forma pura, H2O. Portanto, os alimentos no precisam ser fontes de gua, apesar de fornecerem este nutriente, extremamente necessrio ao ser humano e a qualquer ser vivo. Enquanto os outros nutrientes so fornecidos atravs dos alimentos, a gua pode ser fornecida atravs dela prpria , ou inserida nos alimentos.(ANDRADE 2006). A frao gua de um alimento representada pela umidade. Ela o principal fator para os processos micro biolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, e tambm para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do processo micro biolgico, enquanto que para produtos deteriorveis secagem para os nveis de umidade at 12- 13%, o processo mais simples e eficaz. A determinao da umidade se fundamenta na propriedade fsico- qumica da gua de se volatilizar a temperatura de 105 C. O ponto de ebulio da gua de 100C , a esta temperatura ocorrem perdas, por volatilizao (evaporao e dissipao ) de alguns minerais e vitaminas termolbeis, ou seja aquelas que no resistem ao cozimento . Estas perdas so mnimas, o que faz com que esta tcnica seja aplicada para a determinao da frao umidade.Os alimentos perecveis apresentam um alto teor de gua e so facilmente deteriorados, os semi perecveis e os no perecveis possuem gua me menor proporo gradativa e consequentemente deteriorao lenta. S por esta classificao fica fcil de compreender que a gua promove processos qumicos e biqumicos nos alimentos. Atravs da gua acontece a mobilidade das molculas permitindo as reaes qumicas, bioqumicas e fsico-qumicas em um alimento; e com isto ocorre a facilidade de nutrir os micro-organismos que podem utilizar o alimento como substrato . Desta forma fica fcil compreender que todos os processos de conservao de alimentos giram em torno de modificar a frao da gua, pois mantm os outros nutrientes em sua melhor proporo impedindo alteraes fsicoqumicas , no modificando o valor nutricional do produto. O produtos em que o teor de umidade fora do padro permitido, podem ser afetados causando riscos para sade, pois a umidade da farinha de trigo por exemplo, est relacionada ao armazenamento da mesma. Por ter capacidade de absorver umidade do ar, propriedade higrosgpica, favorece as reaes enzimticas promovendo rancificao lipdica e reduo da fora do glten. Assim como no biscoito ,e o po que um alimento elaborado, cujas bases so constitudas por farinhas fermentadas, a rancificao pode ocorrer caso haja um teor de umidade. As alteraes nas carnes desde a sua maturao depende tambm das temperaturas e podem ser provocadas pelas enzimas prprias das carnes, so seguidas de invases bacteriana e ainda de fungos .( SALINAS 2002) A prtica de determinao de umidade pelo mtodo de secagem direta em estufa 105 C, tem como objetivo principal, determinar a partir dos clculos necessrios, e em seguida analis-los e relacionar a sua importncia, se ele est devidamente adequado para o consumo segundo o controle de qualidade vigente.

2.MATERIAIS E MTODOS

Foram utilizados trs amostras, cada uma contendo respectivamente: po, carne, e biscoito.Com o auxlio de uma pina, pesou-se cada cadinho vazio em uma balana analtica, e anotou-se os dados. Depois foi adicionado em cada cadinho devidamente tarado, aproximadamente de 2 a 10 g de cada material (po, carne e biscoito). Com a balana analtica foi pesado novamente as amostras e anotado os dados. Em seguida colocado em uma estufa 105 C os cadinhos. Aps 4 horas na estufa, as amostras foram retiradas e colocadas em um dessecador por 15 minutos para esfriar, e em seguida pesadas novamente j secas para obteno da umidade.

3.RESULTADOS E DISCUSSO

AMOSTRAS Po Carne Biscoito

UMIDADE EXPERIMENTAL 24,31% 75,27% 8,23%

UMIDADE LITERARUTA 15% 70% 14%

DE

Segundo ANVISA (2000) o po um produto com um teor relativamente alto de umidade. No entanto o resultado obtido na amostra ultrapassou o teor de umidade mximo permitido pela legislao (BRASIL 1996) que de 15%. Ento esse po est imprprio para consumo, pois alguns tipos de microrganismos produzem compostos txicos chamados micotoxinas. Estes podem causar sintomas de gripe, incluindo nuseas, vmitos e diarreia. Para pessoas que tem alergia a mofo, o contato com esses fungos pode causar sintomas ainda mais srios como espirros, tosse, coceira nos olhos, dentre outros. Vale lembrar que o material no estava apresentando sinais de rancificao, mas com o passar do tempo poderia ficar mais evidente. A umidade da carne e do biscoito est dentro dos padres de umidade permitido, obviamente o seu consumo adequado estando fora de risco de correr os tipos de reaes comentadas acima.

4.CONCLUSO O mtodo de secagem direta 105 C utilizado nas amostras, resultou em dois aspectos diferentes de umidade, um contra a umidade de literatura, e as outras duas amostras favorveis. Confirmando a tese de que o po realmente tem um teor de umidade bastante alto, comparado com os outros alimentos .

REFERNCIAS

ANDRADE, dira Castello Branco. nalise de alimentos uma viso qumica da nutrio 3 ed. So Paulo-SP : Varela, 2006. SALINAS, Rolando D. Alimentos e Nutrio Introduo Bromatologia 3ed. Porto Alegre- RS : Artemed, 2002. GUTKOSKI, Luiz Carlos.Procedimento para teste laboratorial de panificao (Santa Maria, Universidade Federal de Santa Maria) 2001 disponvel em :
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s0103-84782002000500021&script=sci_arttext. em 01 de setembro de 2013. Acesso

ANTONIO, Graziella Colato. nalises de materiais biolgicos ( Campinas, Faculdade de Engenharia agrcola) 2006 disponvel em : http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf Acesso em 30 de agosto de 2013.