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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE


CURSO TCNICO INTEGRADO EM ALIMENTOS


ALEXANDRE BATISTA DOS SANTOS
ANA ALICE SANTOS
CLEILSON LIMA DA SILVA
IASMIN DE JESUS GOIS
JOHNATA DE MATOS MOREIRA



GUA: ESTRUTURA


ARACAJU
2013
2

ALEXANDRE BATISTA DOS SANTOS
ANA ALICE SANTOS
CLEILSON LIMA DA SILVA
IASMIN DE JESUS GOIS
JOHNATA DE MATOS MOREIRA



GUA: ESTRUTURA




Reviso Bibliogrfica apresentada no curso
Tcnico Integrado em Alimentos ao Instituto
Federal de Sergipe para complemento da nota
bimestral.







ARACAJU
2013
3

Resumo
A gua o composto mais abundante da natureza e est presente nos trs
estados fsicos da matria. Sendo o estado fsico onde se encontra maior
quantidade desse composto em nosso planeta. Ela uma substncia qumica
composta de hidrognio e oxignio e representa um constituinte essencial a vida.
A gua um composto polar, por esse motivo ela consegue dissolver vrias
substncias, principalmente solutos polares, sendo denominada por muitos como o
solvente universal. Ela tambm tem o potencial de interagir com solutos apolares,
nesse caso formam-se as chamadas micelas.
A ligao efetuada entre seus elementos a covalente, alm de outras interaes
mais fracas, como por exemplo, as pontes de hidrognio (ligaes entre tomos de
hidrognio com elementos altamente eletronegativos, no qual o hidrognio serve
como uma ponte entre os tomos). Devido a esse tipo de interao e da estrutura
tridimensional da gua, a dita substncia adquire caractersticas anormais em
relao a outros lquidos semelhantes, como por exemplo, a tenso superficial, os
pontos de fuso, ebulio e densidade. Alm disso, o mesmo nmero de stios
receptores e doadores de pontes de hidrognio garantem uma atrao
intermolecular muito forte na gua.
Cada molcula pode ligar-se a outras quatro, formando uma estrutura tetradrica
quase perfeita (104,5), tendo um tetraedro, a angulao entre seus elementos de
109 28'. Essa caracterstica no alcanada devido existncia de dois eltrons
desemparelhados no tomo de oxignio. A gua cristalizada possui em sua
composio certos istopos, como por exemplo, o deutrio e o trtio, contudo no
interferem significativamente na estrutura e nas caractersticas desta substncia.
O gelo apresenta uma estrutura hexagonal, aberta e de baixa densidade. Em
comparao a outras substancias semelhantes, verifica-se que a densidade da gua
anormal, pois os slidos destas substncias possuem uma densidade maior em
relao ao seu lquido correspondente, j a gua possui uma densidade maior que o
gelo. O formato do gelo obtido a partir da combinao de dois planos paralelos de
forma regular e prximos ao tomo de oxignio. Nesse estado fsico tambm, as
molculas tendem a se associar de forma mais ordenada que na fase lquida,
entretanto, em ambas as fases existem movimentao molecular.
4

Em nveis estruturais, a diferena bsica entre a gua e gelo so as quantidades
de ligaes de hidrognio estabelecidas. O gelo estabelece mais interaes deste
tipo do que a gua. Quando o gelo se funde, cerca de 15% das pontes de hidrognio
so rompidas, garantindo uma menor estabilidade estrutural e, consequentemente,
uma maior fluidez.






















5

1 Lista de ilustraes:


Figura 1: Estrutura do gelo.
Fonte: (LEHNINGER, 2011)


Figura 2: Estrutura da molcula da gua.
Fonte: (LEHNINGER, 2011)
6

Sumrio
Resumo .................................................................................................................................................. 3
1 Lista de ilustraes:...................................................................................................................... 5
2 Introduo ...................................................................................................................................... 7
3 Objetivo .......................................................................................................................................... 8
4 Reviso da literatura .................................................................................................................... 8
4.1 Interaes da gua ............................................................................................................... 8
4.2 Estrutura do gelo .................................................................................................................. 9
4.2.1 Efeito da estrutura nas propriedades do gelo: ....................................................... 11
4.3 Estrutura da gua lquida .................................................................................................. 12
4.3.1 Efeito da estrutura nas propriedades da gua lquida: ......................................... 12
5 Concluso: ................................................................................................................................... 13
6 Glossrio ...................................................................................................................................... 13
7 Referncias Bibliogrficas ......................................................................................................... 14













7

2 Introduo

A gua um lquido inodoro, inspido, incolor e transparente. Adquire a cor, o
sabor e o cheiro de substncias nela dissolvidas. a nica substncia que aparece
com abundncia na Terra, nos trs estados fsicos: slido, lquido e gasoso.
1
A gua fundamental para os seres vivos, pois possibilita a ocorrncia das
reaes qumicas, ajuda a regular a temperatura (absorvem ou perdem calor sem
que sua temperatura varie muito) e facilita o transporte de substncia.
2
o composto qumico mais abundante (de 60 a 85% do peso total da maioria dos
tecidos) sendo o solvente adequado para os compostos minerais e bioqumicos.
Apesar de no ser uma biomolcula verdadeira (existe em grande quantidade livre
na natureza, independente, at, da existncia organismos vivos - existe gua na lua
e livre no vcuo do espao), graas sua polaridade, a gua consegue dissolver a
maioria das biomolculas (exceo s gorduras) criando uma capa de solvatao ao
redor delas, induzida por pontes de hidrognio. Entretanto, a gua tambm participa
ativamente em reaes bioqumicas (p. ex.: hidrlise, condensao) o que a torna
um dos componentes qumicos mais importantes para a vida. De fato, o simples
achado de gua na forma lquida permite a inferncia de existncia de formas de
vida (pelo menos como ns a concebemos) seja no mais rido e quente deserto, nos
glidos e secos plos da Terra ou nas mais profundas, escuras e ferventes fossas
abissais do Pacfico (e, quem sabe, em outros planetas do nosso sistema solar).
3
A presena de gua em quantidades adequadas e com localizao definidas
imprescindvel nos alimentos para que tenham qualidade aceitvel para o
consumidor.
4
Uma molcula de gua tem a forma de um tetraedro irregular, levemente
enviesado, com oxignio em seu centro. A ligao covalente a mais intensa das
foras que mantm a integridade das molculas. Foras no-covalentes, embora de
menor magnitude, contribuem significativamente para determinar a estrutura,
estabilidade e competncia funcional das macro-molculas nas clulas vivas.
(HARPER, 2007, p.5)
A ponte de hidrognio uma ligao eletrosttica dipolo-dipolo com baixo nvel
energtico (4,19 a 41,9 kJ/mol), quando comparada com as ligaes covalentes
(aproximadamente 334,94 kJ/mol).
5
8

A gua, com suas foras dirigidas nas trs direes do espao e no sentido dos
quatro eixos do tetraedro, cristaliza em uma estrutura aberta de baixa densidade. No
gelo, cada molcula de gua est unida por ligaes de hidrognio a exatamente
outras quatro molculas de gua, que se associam de forma a se obter uma
estrutura hexagonal, que a combinao de dois planos paralelos muito prximos
com os tomos de oxignio distribudos de forma regular. Essa disposio constitui u
ma estrutura basal. Quando vrias estruturas basais se unem, obtm-se a estrutura
habitual do gelo.
4

3 Objetivo
identificar e explicar as estruturas da gua lquida e do gelo a partir de pesquisas
bibliogrficas de acordo com a ABNT.
4 Reviso da literatura
4.1 Interaes da gua
A diferena entre a eletronegatividade do H e do O faz com que a gua seja
uma molcula muito polar, capaz de formar ligaes de hidrognio entre suas
molculas e com solutos. As ligaes de hidrognio so curtas, basicamente
eletrostticas e mais fracas que as ligaes covalentes. A gua um bom solvente
para os solutos polares (hidroflicos), com os quais forma ligaes de hidrognio, e
para solutos carregados, com os quais forma interaes eletrostticas.
(LEHNINGER, 2011, p.54).
As ligaes de hidrognio entre molculas de gua fornecem as foras coesivas
que fazem da gua um lquido a temperatura ambiente e favorece o ordenamento
das molculas que tpico da gua cristalina (gelo). As biomolculas polares se
dissolvem facilmente em gua porque elas podem substituir interaes entre as
molculas de gua (gua-gua) por interaes energicamente mais favorveis entre
a gua e o soluto (gua-soluto). Ligaes de hidrognio e interaes inicas
hidrofbicas (do grego, medo de gua) e de van der Waals so individualmente
fracas, mas coletivamente elas tm uma influncia significativa nas estruturas
tridimensionais de protenas, cidos nuclicos, polissacardeos e lipdios de
membranas. (LEHNINGER, 2011, p.43).
9

Compostos apolares (hidrofbicos) se dissolvem fracamente em gua; eles no
podem formar ligaes de hidrognio com o solvente, e a sua presena fora um
ordenamento energeticamente desfavorvel de molculas de gua nas suas
superfcies hidrofbicas. Para minimizar a superfcie exposta gua, os compostos
apolares como os lipdios formam agregados (micelas) nos quais as pores
hidrofbicas so seqestradas no seu interior, associando-se por meio de interaes
hidrofbicas, e somente a parte mais polar interage com a gua. (LEHNINGER,
2011, p.54).
Os compostos que formam as micelas so chamados de biomolculas
anfipticas, que possuem carter polar e apolar em sua estrutura. As molculas
anfipticas mais comuns que formam micelas so os lipdios polares e cidos
graxos. As micelas podem conter at milhares de molculas anfipticas.
5
Cada molcula de gua pode ligar quatro outras molculas de gua. As foras
intermoleculares so muito fortes e esse comportamento pode ser atribudo
capacidade que a molcula de gua tem para estabelecer pontes de hidrognio
tridimensionais. A ponte de hidrognio uma ligao eletrosttica dipolo-dipolo com
baixo nvel energtico (4,19 a 41,9 kJ/mol), quando comparada com as ligaes
covalentes (aproximadamente 334,94 kJ/mol).
5
4.2 Estrutura do gelo
A molcula da gua apresenta uma estrutura tetradrica. No gelo cada molcula
de gua est unida por ligaes de hidrognio a exatamente outras quatro
molculas de gua que se associam de forma a se obter uma estrutura hexagonal,
que a combinao de dois planos paralelos muito prximos com os tomos de
oxignio distribudos de forma regular. Essa disposio constitui uma estrutura
basal. Quando vrias estruturas basais se unem, obtm-se a estrutura habitual do
gelo.
4
Na estrutura do gelo cada tomo de oxignio faz ligaes covalentes com dois
tomos de hidrognio, cada um a uma distncia de 0,096 nm e forma as pontes de
hidrognio com outros dois tomos de hidrognio, cada um a uma distncia de 0,180
nm. Quando ocorre a mudana de estado de slido para lquido, a rigidez perdida,
mas a gua lquida ainda mantm um grande nmero de redes semelhantes quelas
encontradas no estado slido, porm, isto no implica num arranjo idntico ao do
10

gelo na forma cristalina. Algumas dessas diferenas so explicadas pelo fato de o
ngulo de ligao da gua ser menor que o do gelo e tambm pela diferena na
distncia mdia entre tomos de oxignio na gua lquida (0,310 nm) e no estado
slido (0,276 nm).
5

No estado de congelamento as molculas de gua tendem a se associar de forma
mais ordenada que a gua no estado lquido, mas isso no significa que no gelo no
haja movimentos dos tomos e molculas, mesmo no estado slido h movimento
considervel desses tomos e molculas.
Entre a gua e o gelo h, portanto, pequena diferena na quantidade de ligaes
de hidrognio estabelecidas, o que pode parecer surpreendente quando se compara
a rigidez do gelo com a fluidez da gua. A teoria mais difundida para dar uma
explicao aceitvel reside na velocidade com que se estabelecem e rompem as
ligaes de hidrognio. A vida mdia de cada ligao de hidrognio de apenas 10
-
10
segundos a 10
-11
segundos.
4
A estrutura do gelo fornece um exemplo conspcuo da fora cumulativa de muitas
ligaes de hidrognio. Estudos de difrao de raios X e de nutrons mostraram que
as molculas de gua no gelo esto arranjadas em uma estrutura excepcionalmente
aberta. Cada molcula de gua est no centro de um tetraedro, circundada por
quatro molculas vizinhas, com as quais interage por ligaes de hidrognio. Em
conseqncia de sua estrutura aberta, a gua uma das poucas substncias que se
expande sob congelamento (a 0 C, a gua lquida tem uma densidade de 1,00
g/cm
3
, ao passo que o gelo tem uma densidade de 0,92 g/cm
3
).
6
Sob a perspectiva da simetria cristalina, o gelo comum pertence classe
bipiramidal di-hexagonal do sistema hexagonal. Ele tambm pode existir em outras
nove estruturas polimrficas cristalinas, bem como em estado vtreo ou amorfo de
estrutura incerta, embora sua estrutura de ocorrncia mais comum seja a no
cristalina. Das 11 estruturas possveis, apenas o gelo hexagonal comum estvel
presso normal a 0C.
7
A verdadeira estrutura do gelo no to simples como a discusso anterior
poderia fazer crer. Em primeiro lugar, o gelo puro no contm somente molculas
HOH comuns, mas tambm as variantes inicas e isotpicas de HOH que foram
11

citadas como constituintes menores da gua. Felizmente pode-se ignorar, na maioria
das vezes, a influncia estrutural das variantes isotpicas, j que elas esto
presentes em quantidades muito baixas. Estruturalmente, a principal, considerao
deve ser dada s contribuies de HOH, H
+
(H
3
O
+
) e OH
-
.
7
Os cristais de gelo reais nunca so perfeitos, sendo que os defeitos encontrados
em sua estrutura costumam ser do tipo orientacional (causados pelo deslocamento
de prtons, acompanhados pelos ajustes orientacionais de neutralizao) ou do tipo
inico (causados pelo deslocamento de prtons, com formao de H
3
O
+
e OH
-
). A
presena de defeitos estruturais proporciona uma explicao para a mobilidade
inesperadamente alta dos prtons do gelo, bem como para o decrscimo pequeno
da condutividade eltrica, ocorrente no congelamento da gua, caso em que seria
esperada uma grande diminuio da condutividade na solidificao.
7
O gelo est longe de ser um conjunto de molculas esttico ou homogneo, e
suas caractersticas dependem da temperatura. Como as molculas de HOH do gelo
possuem quatro coordenaes em todas as temperaturas, necessrio que se
reduza a temperatura a aproximadamente -180C ou menos, a fim de que se
restrinjam os tomos de hidrognio a apenas uma das muitas configuraes
possveis. Sendo assim, apenas em temperaturas prximas ou inferiores a -180C
todas as pontes de hidrognio estaro intactas e, na medida em que essa
temperatura alcanada, o nmero mdio de ligaes de hidrognio intactas (fixas)
diminui gradativamente.
7
4.2.1 Efeito da estrutura nas propriedades do gelo:
O fato de a estrutura do gelo conter um volume aprecivel de espao no
ocupado explica a baixa densidade do slido, quando comparada com a de outros
slidos semelhantes. E explica tambm por que que a fuso do gelo
acompanhada por uma contrao de volume: o colapso da estrutura regular do
slido permite que, no lquido, as molculas de gua se aproximem mais,
desaparecendo o espao vazio (embora apenas parcialmente).
8

A existncia de ligaes de hidrognio no slido explica tambm por que que o
calor de fuso e o ponto de fuso do gelo so excepcionalmente elevados, quando
comparados com outras substncias semelhantes: para fundir o gelo, isto ,
desagregar a sua estrutura, necessrio quebrar ligaes de hidrognio, e este
12

processo requer, por si s, uma quantidade aprecivel de energia (para alm da
necessria para provocar a desordenao propriamnete dita das molculas do
cristal).
8

4.3 Estrutura da gua lquida

A gua liquida consiste em uma rede instvel e tridimensional de molculas de
H
2
O ligadas por ligaes de hidrognio. Em funo de cada molcula de gua
lquida reorientar-se aproximadamente a cada 10
-12
s, pouqussimas tcnicas
experimentais podem explorar o arranjo instantneo dessas molculas.
Consideraes tericas e evidncias espectroscpicas sugerem que as molculas
da gua lquida esto, cada uma, ligadas por ligaes de hidrognio com seus
quatro vizinhos prximos, como no gelo. Essas ligaes de hidrognio esto
destorcidas, no entanto, de modo que as redes de molculas ligadas so irregulares
e variadas. Por exemplo, molculas ligadas por ligaes de hidrognio em anis de
3 a 7 membros ocorrem normalmente na gua liquida, ao contrrio dos anis de 6
membros caractersticos do gelo. Ademais, as redes esto continuamente se
rompendo e se formando novamente a cada 2x 10
-11
s.
8
4.3.1 Efeito da estrutura nas propriedades da gua lquida:
A estrutura da gua permite compreender, por que que o ponto de ebulio da
gua e o seu calor de vaporizao so muito elevados, quando comparados com os
de outras substncias anlogas. No caso da gua, a vaporizao requer mais
energia do que no caso dos outros lquidos porque necessrio romper as ligaes
de hidrognio entre as molculas de gua, nos respectivos agregados, rompimento
este que consome energia.
8
A estrutura explica tambm as variaes de densidade (ou de volume por unidade
de massa) com a temperatura, observadas para a gua acima da temperatura de
fuso: o volume por unidade de massa decresce de 0 a 4C, temperatura a que
atinge um mnimo (mximo de densidade), passando a crescer com a temperatura
acima deste valor. medida que a temperatura sobe, os agregados vo-se
desfazendo, formando unidades mais pequenas e libertando molculas de gua;
13

este fato tem como efeito a diminuio de volume no ocupado existente na
estrutura dos agregados, e tende a provocar uma diminuio do volume por unidade
de massa.
8
A estrutura permite compreender tambm, por que que o calor especfico da
gua bastante elevado: quando se faz o aquecimento de uma massa de gua,
alm de energia para aumentar a energia cintica das molculas desagregadas,
como no aquecimento de qualquer lquido, tambm necessria energia extra para
romper as ligaes de hidrognio, que mantm os agregados. Em conseqncia, o
calor especfico da gua mais elevado do que para lquidos comparveis no
estruturados.
8
Igualmente fcil de compreender por que que a tenso superficial da gua
elevada: as ligaes de hidrognio entre as molculas de gua provocam a
ocorrncia de maior rigidez na pelcula superficial da gua do que para substncias
semelhantes e dificultam a penetrao atravs dessa pelcula. Muitos insetos leves
andam sem quaisquer problemas de estabilidade sobre a superfcie da gua de rios
e lagos, justamente porque a relativa rigidez da pelcula superficial da gua
suficiente para suportar o seu peso.
8
5 Concluso:
O presente estudo foi uma reviso da literatura que teve como objetivo identificar e
explicar as estruturas da gua lquida e do gelo, demonstrando tambm as
diferenas entre elas. Foi possvel tambm observar as diferenas dessas estruturas
em relao s estruturas de alguns compostos semelhantes, diferenas como ponto
de fuso e ponto de ebulio, sendo que na gua essas propriedades so muito
elevadas. As singularidades da gua se do devido disposio de suas molculas
que forma um quase tetraedro (104,5), tendo em vista que o tetraedro perfeito
possui um ngulo igual a 109,5.
6 Glossrio
Conspcuo: Notvel, conhecido, sabido.
Anloga: Comparvel, semelhante, similar.
Enviesado: Torto.
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7 Referncias Bibliogrficas
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qumica da gua: cincia, vida e sobrevivncia. Rio de Janeiro: LTC, 2009;
2. LINHARES, Srgio; GEWANDSZNAJDER, Fernando. Biologia hoje: gentica,
evoluo e ecologia. - So Paulo: Editora tica, 2006;
3. VIEIRA, Ricardo. Fundamentos de bioqumica. Belm - Par, 2003.
Disponvel em: http://pt.scribd.com/doc/6034140/Livro-Fundamentos-de-
Bioquimica-Ricardo-Vieira;
4. ORDONEZ, J.A. Tecnologia dos alimentos e processos, vol.1. Porto Alegre;
5. RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A.G. Qumica de Alimentos
So Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mau de Tecnologia, 2004;
6. VOET, Donald; VOET Judith G.; PRATT Charlotte W. Fundamentos de
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7. FENNEMA, Owen R. et al. Qumica de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto
Alegre : Artmed, 2010;
8. A estrutura da gua: A estrutura da gua determina as suas caractersticas
raras. Revista: Indstria da gua, trimestral, ano 4. Jan/Fev/Mar 1995, N 14.
Disponvel em:
educa.fc.up.pt/ficheiros/noticias/51/documentos/97/agua_estrutura.pdf
NELSON, David L.; COX Michael M. Princpios de bioqumica de Lehninger 5.
ed. Porto Alegre: Artmed, 2011;
MURRAY, Robert K.; GRANNER, Daryl K.; RODWELL, Victor W. Harper :
bioqumica ilustrada. 27. ed. So Paulo: McGraw-Hill, 2007;