COMO HACER PAPAS FRITAS CASI PERFECTAS por Jose Garcia

Quin no se ensart alguna vez con una porcin de papas fritas blanditas y sosas, o quemadas por fuera y crudas por dentro? Al fin y al cabo, un plato tan bsico como la papa frita tiene su ciencia. Aqu, 10 consejos para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes: doradas, crocantes y calentitas. 1. Papa dura Hay que saber elegir la papa. Descart las blandas o las que todava estn un poco verdes, porque durante la coccin no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacs de la sartn, se ablandan rapidsimo. Quedate con las ms duras. 2. El tamao importa Segn el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamao ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la coccin. 3. Enjuague secreto Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fra para remover el exceso de almidn, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento tambin ayuda a conseguir papas bien crocantes. 4. Usado es mejor La coccin de la papa toma ms tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. Ningn extremo es bueno. El punto de equilibrio est en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces. 5. Aceite generoso Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una coccin pareja est garantizada cuando las papas estn completamente sumergidas. As que tir aceite en a la sartn sin miedo, lo pods volver a usar. 6. Triplete o doblete Si tens tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-coccin a las papas en agua hirviendo, frer durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda coccin. Te da fiaca tanto trabajo? Herv las papas hasta que estn casi totalmente cocidas, enfrialas y despus tiralas en la sartn. 7. La ley de hielo Es una fija: si las congels salen ms ricas. Por qu? En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de lquido, queda con una mejor coloracin al tomar contacto con el aceite. 8. Temperatura Si el aceite est demasiado caliente, quems las papas. La temperatura ideal es de entre 120C y 150C, para la primera coccin, y de 175C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tir un pedacito de pan a la sartn. Si se queda en el fondo est alrededor de los 150C, si sube rpidamente, de los 175C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego. 9. Poco es mucho

Hac las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfra el aceite y las papas te van a quedar blandas y plidas. Paciencia, son slo unos minutos. 10. La cuestin de la sal Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartn. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregs la sal antes de la coccin, corrs el riesgo de que la papa se ablande.