PRCTICA N 5

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVOS Conocer los principios bsicos para la elaboracin de salsa de tomate Realizar el proceso general para obtener salsa de tomate.

2. FUNDAMENTO TEORICO
COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. Este producto en nuestro pas se utiliza como un saborizante complementario en alimentos. No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

2. DESARROLLO DE LA PRACTICA
2.1. REQUERIMIENTOS A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS Tomate Azcar refinada Sal Vinagre al 5 % de acidez. Cebolla picada. Especies (Clavo molido. Canela molida. Pimienta blanca) Aditivos (Estabilizante, Acido ascrbico, Sorbato de potasio, Rojo rub.) B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro. Densmetro. Materiales: Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Frascos de vidrio o plstico. Tina de plstico.

2.2. PROCEDIMIENTO Durante el proceso de obtencin y conservacin de pulpa de frutas se llevan a cabo las siguientes etapas. 1 RECEPCION Y PESADO Cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.

2 SELECCION

Seleccionar los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

3 LAVADO En una tina preparar una solucin desinfectante de leja (0,05 % ) es decir 0,5 ml / Lt Sumergir el tomate en la solucin anterior por 5 minutos, despus enjuagarla con abundante agua. 4 ESCALDADO Sumergir el producto en una olla de cocimiento a una temperatura de 90-95 C durante 5 a10 minutos, hasta que se desprenda la cscara. 5 PELADO Y TROZADO Retirar la cscara y pepas en forma manual, utilizando cuchillos. Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. Pesar las mermas y determinar el porcentaje de perdidas. 6 EXTRACCION DE LA PULPA Licuar el tomate utilizando la licuadora, si es necesario agregar agua para licuar. Pasar el licuado por un colador para separa las semillas. Pesar la pulpa y calcular el rendimiento con respecto al peso de la fruta. 7 FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS Frmula para la salsa (por Kg. de pur) Pure 1 Kg. (a 37 Brix) Azcar 100 g Sal comn 30 g. Vinagre 120 ml Cebolla picada 50 g. Canela molida 2 g. Clavo molido 1.5 g. Pimienta blanca 3 g. Rojo rub en solucin acuosa al 10 % 5 ml. 8 CONCENTRACION La pulpa obtenida colocar a una olla de cocimiento y calentar hasta una temperatura de 90-95 C. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azcar. Aadir el vinagre con los dems ingredientes. El estabilizante se agrega mezclado con azcar y el conservante disuelto en agua Homogeneizar manualmente. 9 LLENADO Retirar la olla del fuego y pesarla. Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor de 85 C. y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando Colocar inmediatamente la tapa, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

10 PASTEURIZADO

En una olla calentar los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

11 ENFRIADO Colocar los frascos en una tina con agua fra o enfriar con chorros de agua, hasta la temperatura ambiente. Este proceso debe ocurrir rpidamente para garantizar la calidad del producto y asegurar la formacin del vaci dentro del envase. 12 ETIQUETADO Retirar los envases y secar con una toalla limpia. Colocar la etiqueta a cada envase. 13 ALMACENADO Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto por ocho das a temperatura ambiente 2.3. CONTROL DEL PROCESO 2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: COLOR: AROMA: SABOR: 2.3.2. REGISTRO DEL PROCESO OPERACIONES RECEPCION Y PESADO SELECCION VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto: Peso de mermas: Peso neto: Tamao: Unidades defectuosas: Grado de maduracin: Concentracin de leja: Tiempo de sumergido: Temperatura: Tiempo: ANALISIS FISICOQUIMICO PH: Brix : DENSIDAD:

ACIDEZ:

LAVADO ESCALDADO

PELADO Y TROZADO
EXTRACCION DE LA PULPA

Peso de mermas: Porcentaje de perdidas:

Cantidad de agua para licuar: Peso de la pulpa: Peso de residuos: Rendimiento: Pulpa/Fruta selec. x 100: Pure Azcar Sal comn

FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

Vinagre Cebolla picada Canela molida Clavo molido Pimienta blanca Rojo rub en solucin acuosa al 10 % 5 ml.

Estabilizante Sorbato de potasio:

CONCENTRACION Temperatura: Tiempo: Brix. Unidades: Volumen por unidad: Temperatura: Tiempo: Temperatura: Tiempo: Unidades: Temperatura: Tiempo:

LLENADO

PASTEURIZADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO TEXTURA: PH: COLOR: DENSIDAD : AROMA: BRIX: SABOR: ACIDEZ: 2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE SALSA DE TOMATE TIPO DE TOMATE: PRODUCCIN: RENDIMIENTO: PRESENTACIN DEL PRODUCTO: DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT TOTAL

Envases Etiquetas Costos indirectos: combustibles, agua, fabricacin, electricidad, otros. Costo de produccin

2.5. ACTIVIDADES 1. Elabora el diagrama de flujo indicando los parmetros de proceso. 2. Elabora el diagrama de flujo indicando los equipos y lneas de procesos a escala industrial. 3. Investiga con que otros nombres se le conoce a la salsa de tomate 2.5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES