QUESTO 1

FORMAO GERAL

O escritor Machado de Assis (1839-1908), cujo centenrio de morte est sendo celebrado no presente ano, retratou na sua obra de fico as grandes transformaes polticas que aconteceram no Brasil nas ltimas dcadas do sculo XIX. O fragmento do romance Esa e Jac, a seguir transcrito, reflete o clima poltico-social vivido naquela poca.
Podia ter sido mais turbulento. Conspirao houve, decerto, mas uma barricada no faria mal. Seja como for, venceu-se a campanha. (...) Deodoro uma bela figura. (...) Enquanto a cabea de Paulo ia formulando essas idias, a de Pedro ia pensando o contrrio; chamava o movimento um crime. Um crime e um disparate, alm de ingratido; o imperador devia ter pegado os principais cabeas e mand-los executar.
ASSIS, Machado de. Esa e Jac. In : Obra completa. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 1979. v. 1, cap. LXVII (Fragmento).

Os personagens a seguir esto presentes no imaginrio brasileiro, como smbolos da Ptria. I II

III

Disponvel em: www.morcegolivre.vet.br

ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro, 1840-1900: Uma crnica fotogrfica. Rio de Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006, p. 189.

ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro, 1840-1900: Uma crnica fotogrfica. Rio de Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006, p. 38.

IV

LAGO, Pedro Corra do; BANDEIRA, Jlio. Debret e o Brasil: Obra completa 1816-1831. Rio de Janeiro: Capivara, 2007, p. 78.

LAGO, Pedro Corra do; BANDEIRA, Jlio. Debret e o Brasil: Obra completa 1816-1831. Rio de Janeiro: Capivara, 2007, p. 93.

Das imagens acima, as figuras referidas no fragmento do romance Esa e Jac so A I e III. B I e V. C II e III. 1
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

D II e IV.

E II e V.

QUESTO 2 Quando o homem no trata bem a natureza, a natureza no trata bem o homem.
Essa afirmativa reitera a necessria interao das diferentes espcies, representadas na imagem a seguir.

QUESTO 4
CIDADS DE SEGUNDA CLASSE? As melhores leis a favor das mulheres de cada pas-membro da Unio Europia esto sendo reunidas por especialistas. O objetivo compor uma legislao continental capaz de contemplar temas que vo da contracepo eqidade salarial, da prostituio aposentadoria. Contudo, uma legislao que assegure a incluso social das cidads deve contemplar outros temas, alm dos citados. So dois os temas mais especficos para essa legislao: A B C D E aborto e violncia domstica. cotas raciais e assdio moral. educao moral e trabalho. estupro e imigrao clandestina. liberdade de expresso e divrcio.

QUESTO 5
Disponvel em http://curiosidades.spaceblog.com.br. Acesso em 10 out. 2008.

Depreende-se dessa imagem a A atuao do homem na clonagem de animais pr-histricos. B excluso do homem na ameaa efetiva sobrevivncia do planeta. C ingerncia do homem na reproduo de espcies em cativeiro. D mutao das espcies pela ao predatria do homem. E responsabilidade do homem na manuteno da biodiversidade.

A foto a seguir, da americana Margaret Bourke-White (1904-71), apresenta desempregados na fila de alimentos durante a Grande Depresso, que se iniciou em 1929.

QUESTO 3
A exposio aos raios ultravioleta tipo B (UVB) causa queimaduras na pele, que podem ocasionar leses graves ao longo do tempo. Por essa razo, recomenda-se a utilizao de filtros solares, que deixam passar apenas certa frao desses raios, indicada pelo Fator de Proteo Solar (FPS). Por exemplo, um protetor com FPS igual a 10 deixa passar apenas 1/10 (ou seja, retm 90%) dos raios UVB. Um protetor que retenha 95% dos raios UVB possui um FPS igual a A B C D E 95. 90. 50. 20. 5. 2
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

STRICKLAND, Carol; BOSWELL, John. Arte Comentada: da pr-histria ao ps-moderno. Rio de Janeiro: Ediouro [s.d.].

Alm da preocupao com a perfeita composio, a artista, nessa foto, revela A B C D E a capacidade de organizao do operariado. a esperana de um futuro melhor para negros. a possibilidade de ascenso social universal. as contradies da sociedade capitalista. o consumismo de determinadas classes sociais.

QUESTO 6
CENTROS URBANOS MEMBROS DO GRUPO ENERGIA-CIDADES

LE MONDE Diplomatique Brasil. Atlas do Meio Ambiente, 2008, p. 82.

No mapa, registra-se uma prtica exemplar para que as cidades se tornem sustentveis de fato, favorecendo as trocas horizontais, ou seja, associando e conectando territrios entre si, evitando desperdcios no uso de energia. Essa prtica exemplar apia-se, fundamentalmente, na A B C D E centralizao de decises polticas. atuao estratgica em rede. fragmentao de iniciativas institucionais. hierarquizao de autonomias locais. unificao regional de impostos.

QUESTO 7
Apesar do progresso verificado nos ltimos anos, o Brasil continua sendo um pas em que h uma grande desigualdade de renda entre os cidados. Uma forma de se constatar este fato por meio da Curva de Lorenz, que fornece, para cada valor de x entre 0 e 100, o percentual da renda total do Pas auferido pelos x% de brasileiros de menor renda. Por exemplo, na Curva de Lorenz para 2004, apresentada ao lado, constata-se que a renda total dos 60% de menor renda representou apenas 20% da renda total. De acordo com o mesmo grfico, o percentual da renda total correspondente aos 20% de maior renda foi, aproximadamente, igual a A B C D E 20%. 40%. 50%. 60%. 80%.

Disponvel em http://www.ipea.gov.br

3
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 8
O filsofo alemo Friedrich Nietzsche (1844-1900), talvez o pensador moderno mais incmodo e provocativo, influenciou vrias geraes e movimentos artsticos. O Expressionismo, que teve forte influncia desse filsofo, contribuiu para o pensamento contrrio ao racionalismo moderno e ao trabalho mecnico, atravs do embate entre a razo e a fantasia. As obras desse movimento deixam de priorizar o padro de beleza tradicional para enfocar a instabilidade da vida, marcada por angstia, dor, inadequao do artista diante da realidade. Das obras a seguir, a que reflete esse enfoque artstico

Homem idoso na poltrona Rembrandt van Rijn Louvre, Paris. Disponvel em: http://www.allposters.com

Figura e borboleta Milton Dacosta Disponvel em: http://www.unesp.br

O grito Edvard Munch Museu Munch, Oslo Disponvel em: http://members.cox.net

Menino mordido por um lagarto Michelangelo Merisi (Caravaggio) National Gallery, Londres Disponvel em: http://vr.theatre.ntu.edu.tw

Abaporu Tarsila do Amaral Disponvel em: http://tarsiladoamaral.com.br

4
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 9 DISCURSIVA DIREITOS HUMANOS EM QUESTO

O carter universalizante dos direitos do homem (...) no da ordem do saber terico, mas do operatrio ou prtico: eles so invocados para agir, desde o princpio, em qualquer situao dada.
Franois JULIEN, filsofo e socilogo.

Neste ano, em que so comemorados os 60 anos da Declarao Universal dos Direitos Humanos, novas perspectivas e concepes incorporam-se agenda pblica brasileira. Uma das novas perspectivas em foco a viso mais integrada dos direitos econmicos, sociais, civis, polticos e, mais recentemente, ambientais, ou seja, trata-se da integralidade ou indivisibilidade dos direitos humanos. Dentre as novas concepes de direitos, destacam-se: < a habitao como moradia digna e no apenas como necessidade de abrigo e proteo; < a segurana como bem-estar e no apenas como necessidade de vigilncia e punio; < o trabalho como ao para a vida e no apenas como necessidade de emprego e renda. Tendo em vista o exposto acima, selecione uma das concepes destacadas e esclarea por que ela representa um avano para o exerccio pleno da cidadania, na perspectiva da integralidade dos direitos humanos. Seu texto deve ter entre 8 e 10 linhas. (valor: 10,0 pontos)
LE MONDE Diplomatique Brasil. Ano 2, n. 7, fev. 2008, p. 31.

RASCUNHO QUESTO 9

1 2 3 4 5 6 7 8

9 10

5
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 10 DISCURSIVA
Alunos do nota 7,1 para ensino mdio
Apesar das vrias avaliaes que mostram que o ensino mdio est muito aqum do desejado, os alunos, ao analisarem a formao que receberam, tm outro diagnstico. No questionrio socioeconmico que responderam no Enem (Exame Nacional do Ensino Mdio) do ano passado, eles deram para seus colgios nota mdia 7,1. Essa boa avaliao varia pouco conforme o desempenho do aluno. Entre os que foram mal no exame, a mdia de 7,2; entre aqueles que foram bem, ela fica em 7,1.
GOIS, Antonio. Folha de S.Paulo, 11 jun. 2008 (Fragmento).

Entre os piores tambm em matemtica e leitura

O Brasil teve o quarto pior desempenho, entre 57 pases e territrios, no maior teste mundial de matemtica, o Programa Internacional de Avaliao de Alunos (Pisa) de 2006. Os estudantes brasileiros de escolas pblicas e particulares ficaram na 54.a posio, frente apenas de Tunsia, Qatar e Quirguisto. Na prova de leitura, que mede a compreenso de textos, o pas foi o oitavo pior, entre 56 naes. Os resultados completos do Pisa 2006, que avalia jovens de 15 anos, foram anunciados ontem pela Organizao para a Cooperao e o Desenvolvimento (OCDE), entidade que rene pases adeptos da economia de mercado, a maioria do mundo desenvolvido.
Revista Veja, 20 ago. 2008, p. 72-3. WEBER, Demtrio. Jornal O Globo, 5 dez. 2007, p. 14 (Fragmento).

Ensino fundamental atinge meta de 2009

O aumento das mdias dos alunos, especialmente em matemtica, e a diminuio da reprovao fizeram com que, de 2005 para 2007, o pas melhorasse os indicadores de qualidade da educao. O avano foi mais visvel no ensino fundamental. No ensino mdio, praticamente no houve melhoria. Numa escala de zero a dez, o ensino fundamental em seus anos iniciais (da primeira quarta srie) teve nota 4,2 em 2007. Em 2005, a nota fora 3,8. Nos anos finais (quinta a oitava), a alta foi de 3,5 para 3,8. No ensino mdio, de 3,4 para 3,5. Embora tenha comemorado o aumento da nota, ela ainda foi considerada pior do que regular pelo ministro da Educao, Fernando Haddad.
GOIS, Antonio; PINHO, Angela. Folha de S.Paulo, 12 jun. 2008 (Fragmento).

A partir da leitura dos fragmentos motivadores reproduzidos, redija um texto dissertativo (fundamentado em pelo menos dois argumentos), sobre o seguinte tema:

A contradio entre os resultados de avaliaes oficiais e a opinio emitida pelos professores, pais e alunos sobre a educao brasileira.
No desenvolvimento do tema proposto, utilize os conhecimentos adquiridos ao longo de sua formao. Observaes Seu texto deve ser de cunho dissertativo-argumentativo (no
deve, portanto, ser escrito em forma de poema, de narrao etc.). Seu ponto de vista deve estar apoiado em pelo menos dois argumentos. O texto deve ter entre 8 e 10 linhas. O texto deve ser redigido na modalidade padro da lngua portuguesa. Seu texto no deve conter fragmentos dos textos motivadores.

(valor: 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 10
1 2 3 4 5 6 7 8

9 10 6
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

COMPONENTE ESPECFICO
QUESTO 11
Um laticnio teve um lote de queijo minas frescal apreendido aps denncia de uma famlia, que comunicou vigilncia sanitria a ocorrncia de mal-estar e vmito de seus integrantes cerca de uma hora aps o consumo do produto. Constatou-se, na anlise do produto, a presena de toxina produzida por bactria com morfologia de cocos Gram-positivos. Nessa situao, entre as providncias tomadas para prevenir nova ocorrncia dessa toxina no produto, o tecnlogo responsvel pelo referido laticnio deve A elevar a temperatura de pasteurizao do leite de 75 C para 80 C, para eliminar a toxina do leite. B aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicao da bactria. C controlar portadores assintomticos de salmonela entre os manipuladores da indstria. D introduzir vcuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirreduo do produto. E intensificar o controle de mamite estafiloccica nos rebanhos dos fornecedores.

QUESTO 13
Um tecnlogo responsvel por um determinado laboratrio recebeu um frasco de vinagre soluo aquosa de cido actico (C2H4O2, M = 60 g/mol) para anlise. No rtulo, havia a seguinte especificao: d = 1,0 g/mL, 4% em massa de cido actico. Ele, ento, pipetou 20,0 mL de vinagre e transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou 2 gotas do indicador (fenolftalena) e titulou com soluo de NaOH 1,0 mol/L, gastando 13,3 mL dessa base. Considerando as informaes dessa situao hipottica, julgue os itens a seguir.

QUESTO 12
Para um relatrio de aula prtica, os alunos reuniram dados de anlises de composio centesimal de diversos alimentos feitas em laboratrio por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes s letras A, B e C, precisam ser complementados. Para o clculo do valor calrico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e protenas = 4 kcal/g, lipdios = 9 kcal/g, e lcool = 7 kcal/g.
grupo alimento kcal em cinzas carboidratos fibras protenas lipdios umidade 100 g (%) (%) (%) (%) (%) (%)

equao

qumica

balanceada

que

representa a reao em tela a seguinte. II Caso o analista utilizasse uma soluo de NaOH 0,1 mol/L, o volume gasto na titulao seria 133 mL. III A reao qumica envolvida uma reao de complexao. IV O cido actico, assim como outros cidos presentes em alimentos, um exemplo de cido orgnico com alto grau de ionizao, semelhante ao cido sulfrico (H2SO4). V Considerando uma margem de erro de 5%, correto afirmar que o teor de cido actico na referida amostra de vinagre est de acordo com o rtulo do produto. Esto certos apenas os itens A I e III. B I e IV. C II e IV. D II e V. E III e V.

1 2 3 4

carne de frango queijo muarela milho verde po francs

150,8 356,29 126 C

0,8 3,8 1,1 1,8

A 0 20 59

0 0 4,6 2,3

17 23,4 7 6

9,2 B 2 2,9

73 3,7 72,3 28

Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, correto afirmar que I II III IV V no necessrio que o grupo 1 realize a anlise de carboidratos para se determinar o resultado referente letra A. o resultado referente letra B igual a 15%. as anlises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois h indcio de erro nos resultados. o valor calrico do produto do grupo 4 (letra C) equivalente a 286,1 kcal, aplicando-se o fator de Atwater. a anlise de lipdios para o produto do grupo 2 no poderia ser realizada pelo mtodo do butirmetro, pois este se fundamenta na separao da gordura por centrifugao.

Esto certos apenas os itens A B C D E I, II e IV. I, II e V. I, III e IV. II, III e V. III, IV e V. 7
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 14
Alimentos funcionais so capazes de produzir efeitos metablicos ou fisiolgicos teis, por meio da atuao de um nutriente ou no-nutriente no crescimento, no desenvolvimento, na manuteno ou em outras funes normais do organismo humano, porque, alm de esses alimentos proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo, promovem a cura de diversos problemas de sade, atuando de forma semelhante de alguns medicamentos. Assinale a opo correta a respeito dessas asseres. A As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. B As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda no justificativa correta da primeira. C A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira. D A primeira assero uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa. E Tanto a primeira como a segunda asseres so proposies falsas.

QUESTO 16
Em seu trabalho de concluso de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a populao de microrganismos psicrotrficos em fils de pescado armazenados sob refrigerao a 1 C 1 C. Os resultados esto apresentados no grfico abaixo, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a populao de psicrotrficos nos fils tratados previamente com imerso em soluo a 1% de cido actico.

1 2 3 4 5 6 7 8

log(UFC/g)

II 1 13 20 7 d iias de armazenamento

QUESTO 15
Observe o fluxograma de fabricao de certa conserva de hortalias, mostrado abaixo, no qual algumas etapas foram propositadamente substitudas pelos nmeros I, II e III.
recepo resfriamento lavagem e sanitizao III Seleo fechamento descasque/corte II I resfriamento enchimento

Acerca desses resultados, assinale a opo correta.

A O uso de cido actico afetou a multiplicao dos microrganismos fase lag. B A reduo do pH do alimento, decorrente do uso de cido actico, inibiu a multiplicao de psicrotrficos, diminuindo a

adio de salmoura calda

Com relao seqncia de operaes acima, correto afirmar que A I corresponde etapa que inclui a inativao de enzimas causadoras de alteraes nas caractersticas sensoriais do produto. B deve-se testar a atividade da enzima fosfatase alcalina nos tecidos vegetais para verificao da eficincia da etapa I. C a execuo adequada da etapa II propicia o formato convexo da tampa das embalagens pela formao de vcuo no headspace. D os produtos que apresentam pH superior a 4,5 devem ser tratados, na etapa III, temperatura de pasteurizao. E as etapas I, II e III so, respectivamente, desintegrao, branqueamento e exausto. 8
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

microrganismos no perodo de armazenamento. C A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13. dia de armazenamento. D A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuzo de suas caractersticas microbiolgicas. E O uso do cido actico inibiu o crescimento microbiano devido reduo da atividade de gua (Aw).

QUESTO 17
Em uma agroindstria, gerado um efluente com alta carga orgnica. O tecnlogo responsvel pela produo, alm de propor medidas para reduo dos poluentes ao longo do processo (preveno poluio), deve identificar o tratamento que promova a melhor remoo e(ou) converso dos poluentes presentes ao final do tratamento (end-of-pipe).
parmetro DBO DQO slidos suspensos nitrognio total fsforo total leos e graxas pH unidade mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L valor 2.000 4.000 1.600 180 27 270 7,2

QUESTO 19
Protenas so constituintes alimentares que, alm do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes e, assim, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais so aquelas que, isoladamente ou em conjunto, possibilitam o desenvolvimento de diferentes produtos. Atualmente, para atender demanda dos consumidores quanto aos aspectos de sade e bem-estar, vrios produtos tm sido desenvolvidos como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de gordura. Protenas globulares, normalmente aquelas obtidas do soro de queijo, tm sido usadas como substitutos de gordura em alimentos como requeijo light, queijo light, chocolates, entre outros. Considerando-se tais informaes, se um tecnlogo em alimentos pretende desenvolver um produto cremoso, light, com substituio de 50% da gordura por material protico, que propriedades funcionais relevantes ele deve considerar para a escolha da protena a ser usada nesse produto? A B C D E capacidade de aumentar o extrato seco e a textura do produto capacidade de formar fibras insolveis capacidade de formar pigmentos escuros capacidade de melhorar o sabor e o aroma do produto capacidade de formar emulso e de se hidratar

Considerando-se as caractersticas fsico-qumicas desse efluente, listadas na tabela acima, que seqncia de tratamentos apresentada no quadro a seguir resultaria na maior eficincia de remoo e(ou) converso dos poluentes ao final do tratamento?
tratamento primrio tratamento secundrio
adio de coagulantes (por exemplo: cloreto frrico)

tratamento tercirio
decantador secundrio reator anaerbio adio de coagulantes (por exemplo: cloreto frrico) e decantador secundrio reator anaerbio lagoas aeradas

A B C D E

grades e peneiras

lagoas aeradas, grades e decantadores secundrios peneiras caixa de gordura, flotador lagoas aeradas e decantador primrio flotadores e decantadores reator anaerbio adio de coagulantes (por exemplo: cloreto frrico) e decantador secundrio grades, peneiras

QUESTO 18
A garantia da qualidade dos produtos lcteos passa obrigatoriamente por uma boa seleo da matria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas anlises devem ser realizadas ao se receber o leite na indstria. Essas anlises e testes so: prova do alizarol 72%; determinao da densidade aparente a 15 C; determinao do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulvel ou Dornic; prova do lcool; determinao do teor de gordura e extrato seco total e desengordurado; e, ainda, prova de fervura. Essas anlises objetivam conhecer a composio qumica do leite, algumas de suas caractersticas fsico-qumicas e, ainda, detectar a ocorrncia de fraudes. Em relao a tais anlises e testes que devem ser feitos antes da recepo do leite pela indstria, julgue os itens a seguir. I Os testes do lcool e da fervura servem para quantificar a acidez do leite; e um teste substitui o outro. II A determinao da acidez Dornic (titulvel) serve para indicar se houve fermentao microbiana no leite. III A finalidade do teste do alizarol 72% verificar a estabilidade das protenas do leite quando este submetido ao processo de aquecimento. IV A crioscopia permite que se determine a fraude por adio de substncia alcalina ao leite. Esto certos apenas os itens A B C D E I e IV. II e III. II e IV. I, II e III. I, III e IV. 9
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 20
Um tecnlogo em alimentos, estudante dedicado e empreendedor durante o curso, sempre esteve atualizado com relao s novidades do mercado. Logo que ele se formou, decidiu criar uma empresa para produzir e comercializar um produto que havia desenvolvido durante o curso. Para aumentar as chances de sucesso de seu empreendimento, o tecnlogo resolveu desenvolver um plano de negcio antes de iniciar sua implantao. Que itens devero ser priorizados por ele ao elaborar o referido plano de negcio? A B C D E elaborao da planta baixa da fbrica, com todos os detalhes construtivos e a especificao dos equipamentos estudo em detalhes do produto e do mercado, com planejamento da aplicao financeira, do marketing e da operacionalizao do plano aplicao de um teste de mercado, com a produo de um lote do produto e de sua oferta ao mercado, com a embalagem definitiva definio do sistema contbil e das fontes de energia que sero utilizados na indstria estudo da legislao vigente para alimentos e desenvolvimento da arte da embalagem

QUESTO 21
A embalagem de alimentos tem funes especficas, como conter e proteger o alimento e servir como facilitador de venda do produto pela apresentao de seu rtulo. Alm delas, para o tecnlogo responsvel por uma indstria de alimentos, duas funes importantes a serem observadas na definio da embalagem so a garantia da estabilidade do produto e a da manuteno de suas caractersticas originais. Considerando tais funes, o que deve ser observado pelo tecnlogo ao definir a embalagem de um alimento? A composio do produto e da embalagem, possibilidade de troca ou no de gases e vapores B preo da embalagem e quantidades mnimas fornecidas, para evitar excesso de estoque na fbrica C possibilidade de reaproveitamento da embalagem ou reciclagem D facilidade de manuseio do produto na indstria e na residncia do consumidor E possibilidade e facilidade de impresso dos dizeres do rtulo do produto

QUESTO 23
O hambrguer um produto crneo elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne so modos e misturados a outros

ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto final embalado e armazenado em temperatura de congelamento (!18 C) e deve ser frito antes do consumo. Considerando tais informaes e, hipoteticamente, que Loureno, tecnlogo em alimentos, tenha de elaborar um programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) para esse produto em

determinada empresa, assinale a opo que apresenta a necessria observao a ser includa por Loureno no formulrio para controle de PCC.

Na pesagem, o PCC de natureza biolgica e o monitoramento feito pela higienizao de

QUESTO 22
Em uma empresa de desidratao de frutas, o tecnlogo em alimentos responsvel por esse trabalho recebeu a seguinte reclamao: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rgida, semelhana do couro, e o interior mido. Nessa empresa, o sistema de desidratao de alimentos consiste na circulao de ar forado, com controle de vazo e velocidade, aquecido por meio de gs. Considerando essa situao, assinale a opo que apresenta as provveis causas desse problema. A velocidade e vazo do ar baixas, temperatura alta e umidade relativa do ar alta B temperatura e umidade relativa do ar baixas C temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa D velocidade e vazo do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas E temperatura e umidade relativa do ar altas 10
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

equipamentos e utenslios. B No armazenamento, o PCC de natureza biolgica e o monitoramento feito pelo controle de temperatura (!18 C). C Na moagem, o PCC de natureza qumica, e o monitoramento feito com o uso de detector de metais. D Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos

alimentares, o PCC de natureza biolgica e o monitoramento feito pela capacitao de pessoal. E Na embalagem, o PCC de natureza qumica e monitorado pelo uso de atmosfera modificada.

QUESTO 24
A transformao de msculo em carne uma etapa da cadeia produtiva que exerce influncia relevante na definio dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se segue mostra a relao entre a temperatura T (C) e o tempo t (h) para a resoluo do rigor mortis.
T (C) 43 37 33,5 27 17 7 t (h) <2 4 >6 11 16 2

QUESTO 25
A cor da carne um de seus principais atributos de qualidade; o parmetro que interfere na escolha do consumidor no momento da comercializao. O teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho brilhante a cor apropriada. A figura abaixo mostra algumas das reaes qumicas que ocorrem com a mioglobina.
mioglobina globina Fe2+

Acerca desse fenmeno, julgue os itens a seguir. I A determinao do pH permite acompanhar a instalao e a resoluo do rigor mortis. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto isoeltrico das protenas da carne. II Carnes PSE (plida, flcida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com temperaturas acima de 30 C, levam rpida transformao de glicognio em cido lctico e desnaturao de protenas solveis em gua. III Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rpido declnio do pH durante a instalao do rigor mortis, o que faz que o msculo retenha um maior nmero de molculas de gua tornando escura sua cor. IV Msculos congelados antes da resoluo do rigor mortis sofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelo frio e perda de lquido e suco. Assim, o congelamento, preferencialmente rpido, deve ocorrer quando o msculo se transformar em carne. V A maturao, como tcnica de amaciamento, ocorre antes da resoluo do rigor mortis. Os cortes so embalados a vcuo e armazenados em temperatura de refrigerao (0 C a 1 C) por um perodo de quinze dias. Esto certos apenas os itens A I e II. B I e III. C II e IV. D III e V. E IV e V. 11
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
desoximioglobina globina

oximioglobina globina Fe
2+

O2

metamioglobina globina Fe3+

Fe

3+

HO 2

A partir das informaes e da figura apresentadas, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina se deve

A reduo da oximioglobina, que se transforma em metamioglobina. B oxidao da metamioglobina, que se transforma em desoximioglobina. C oxigenao da mioglobina, que se transforma em oximioglobina. D desoxigenao da oximioglobina, que se transforma em desoximioglobina. E reduo da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.

QUESTO 26
Em uma panificadora, que usava farinhas fortes, os pes produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situao hipottica, analise as seguintes asseres. Para melhorar a qualidade do produto, o tecnlogo de alimentos responsvel pela produo deve adicionar cido ascrbico e reduzir a quantidade de acar porque a adio de substncia oxidante (cido ascrbico) enfraquece o glten e a reduo do teor de acar permite a obteno de uma cor de crosta caracterstica desse produto. Assinale a opo correta a respeito dessas asseres. A As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. B As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda no justificativa correta da primeira. C A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira. D A primeira assero uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa. E Tanto a primeira como a segunda asseres so proposies falsas.

QUESTO 28
O uso de aditivos alimentares milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que no apresentem efeitos adversos sade humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem I o cido benzico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que so geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, gelias, entre outros alimentos. o sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos crneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos. o acar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, gelias e frutas em compotas, e tambm por elevar a atividade de gua, o que inibe o crescimento de microrganismos. alguns extratos vegetais de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, aafro etc. , que so utilizados como condimentos em alimentos e que tambm apresentam funes antimicrobianas. os cidos orgnicos, tais como lctico, actico, ctrico e ascrbico, que possuem ao conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorvel ao crescimento de bactrias patognicas.

II

III

IV

QUESTO 27
Pesquisa realizada com base na Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), classificou 80% das edificaes e instalaes de panificadoras cadastradas na Secretaria de Sade de um dado municpio como ruins e 20%, como pssimas. Quanto aos aspectos de higienizao dos equipamentos e utenslios, 20% foram classificadas como ruins e 80%, como pssimas. Assinale a opo que apresenta uma ao tecnicamente correta a ser indicada por um tecnlogo de alimentos na situao hipottica descrita. A Implantar imediatamente um sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC). B Elaborar um manual de boas prticas para ser adotado por todas as indstrias de panificao do municpio, bem como as instrues de trabalho (IT). C Elaborar, para cada panificadora, as instrues de trabalho (IT). Nesse caso, no h necessidade de elaborar o manual de boas prticas. D Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operaes de higienizao de equipamentos e utenslios, assim como as instrues de trabalho (IT). E Estabelecer um cronograma de adequao da estrutura fsica aos requisitos legais para implantar imediatamente o sistema APPCC.

Esto certos apenas os itens A B C D E I, II e III. I, III e V. I, IV e V. II, III e IV. II, IV e V.

QUESTO 29
Um professor de um curso de Tecnologia em Alimentos participou de uma feira de ingredientes em busca de novas alternativas tecnolgicas para os alimentos desenvolvidos em seu laboratrio. Nessa situao hipottica, quais enzimas devem ser selecionadas por esse professor, como coadjuvantes de tecnologia, para amaciar carnes, reduzir lactose e clarificar sucos, respectivamente? A B C D E protease, beta-galactosidase, pectinase transglutaminase, protease, pectinesterase protease, amilase, lipoxigenase transglutaminase, galactosidase, celulase peptidase, peroxidase, polifenoloxidase

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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 30
Os contratos de fornecimento de matrias-primas e produtos acabados na indstria de alimentos devem prever que tais produtos passem por inspeo de qualidade por meio de planos de amostragem, para aceitao ou rejeio dos lotes de produtos que possam representar riscos ao produtor e ao comprador.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). Planos de amostragem e procedimentos na inspeo por atributos. NBR n. 5.426/1985 (com adaptaes).

QUESTO 33
Um fabricante de sucos comercializa dois produtos base de laranja: suco integral e suco integral adoado com sacar o s e . A m bos so acondicionados em garrafas PET com 300 mL de capacidade. Sabendo-se que os pesos dos sucos integral e integral adoado engarrafados so, respectivamente, 350 g e 356 g, qual a concentrao de sacarose no suco integral adoado? A B C D E 1,8 g/L 2,0 g/L 6,0 g/L 20,0 g/L 60,0 g/L

Jos, tecnlogo de uma indstria de alimentos diet, deve estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade dos produtos. Entre as opes abaixo, qual a que no deve ser prevista nesse plano de amostragem? A B C D E critrios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos nvel de qualidade mnima aceitvel mxima porcentagem de itens defeituosos tamanho do lote por tipo de produto pr-seleo das amostras a serem inspecionadas

RASCUNHO

QUESTO 31
Uma tecnloga em alimentos abriu uma fbrica de trufas recheadas. Com o aumento das vendas, a tecnloga decidiu criar novas formulaes com diferentes recheios, como licores de frutas exticas e nozes. Porm, antes do lanamento das novidades, ela verificou que seria necessria a avaliao da receptividade desses produtos no mercado. No contexto dessa situao hipottica, assinale a opo que apresenta o teste sensorial a ser aplicado pela tecnloga. A B C D E teste de diferena triangular teste de comparao mltipla de diferena anlise descritiva quantitativa teste afetivo de aceitao e inteno de compra testes de diferena duo-trio

QUESTO 32
Produtos minimamente processados de frutos e hortalias correspondem a uma ampla variedade de rgos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificao em sua condio natural, mas apresentam qualidade semelhante do produto fresco. (...) A desinfeco com gua clorada (adio de hipoclorito de sdio) uma das etapas mais importantes do processamento mnimo, por reduzir a carga microbiana na superfcie do produto. (...) Recomenda-se a desinfeco dos vegetais com gua clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
M. I. F. Chitarra. Processamento mnimo de frutos e hortalias. Viosa: Centro de Produes Tcnicas, 1998 (com adaptaes).

Considerando a recomendao acima, um tecnlogo em alimentos pretende preparar 100 L de gua clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma soluo de hipoclorito de sdio que contm 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situao, a quantidade correta de soluo de hipoclorito de sdio a ser adicionada gua A B C D E 75 mL. 133 mL. 500 mL. 750 mL. 1.333 mL. 13
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 34
O cido benzico um aditivo muito empregado na indstria de alimentos, com a funo de conservante. Seu mecanismo de ao baseia-se na sua baixa capacidade de ionizao (cido fraco), o que faz que grande parte dele permanea na forma molecular em soluo aquosa e consiga penetrar atravs das membranas dos microrganismos, causando danos internos a eles. Na prtica, costuma-se usar, em pequenas concentraes, o sal do cido benzico, benzoato de sdio, uma vez que este mais facilmente incorporvel aos alimentos. Com base nas informaes apresentadas, correto afirmar que possvel o uso do benzoato de sdio como conservante porque esse sal A derivado de um cido fraco e uma base forte que, em contato com a gua, sofre uma reao chamada hidrlise, que gera, no prprio alimento, o cido benzico, o qual, por sua vez, tem efeito conservante. B consegue formar complexos estveis com os microrganismos, tornando-os inativos. C apresenta carter cido, promovendo o abaixamento do pH do alimento e, conseqentemente, efeito antimicrobiano. D promove, nas concentraes empregadas, substancial reduo da atividade de gua do alimento, sendo esse o seu efeito conservador. E altera o potencial redox do alimento, tornando-o inapropriado ao crescimento microbiano.

QUESTO 36
Cerveja uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. As caractersticas de sabor e aroma de qualquer cerveja so determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada porque, embora o etanol seja o principal produto de excreo produzido pelas leveduras durante a fermentao do mosto, esse lcool primrio tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentrao dos vrios outros produtos de excreo formados durante a fermentao os responsveis por essa propriedade. Assinale a opo correta a respeito dessas asseres. A B C D E As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda no justificativa correta da primeira. A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda uma proposio verdadeira. A primeira assero uma proposio verdadeira, e a segunda uma proposio falsa. Tanto a primeira como a segunda asseres so proposies falsas.

QUESTO 37
Um produto alimentcio de origem desconhecida apresentou sinais de deteriorao, exalando desagradvel aroma de rano e sabor metlico. A anlise microbiolgica mostrou que o produto atende aos padres legais. Sabe-se que o referido alimento constitudo por matria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipdios, e foi submetido ao processo de fritura. Com base nas informaes acima, correto concluir que o referido problema ocorreu porque A o alimento, apesar de atender aos padres microbiolgicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma. houve oxidao lipdica, o que gerou o aroma de rano e o sabor metlico, e que se justifica pela natureza da matria-prima do alimento. houve hidrlise de protenas durante a fritura, com liberao de aminocidos que apresentam aroma caracteristicamente ranoso. o alto teor de lipdios induziu a reao de escurecimento no-enzimtico (reao de oxigenao de Maillard), que gera compostos aromticos desagradveis. a permeabilidade da embalagem permitiu a penetrao de compostos aromticos desagradveis.

QUESTO 35
Em uma fbrica de sucos tropicais, vrias anlises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepo dos frutos, durante a fabricao dos sucos na linha de processamento e do produto pronto para o consumo. Entre as anlises realizadas para esse controle de qualidade, algumas permitem verificao rpida do atributo pesquisado e so imprescindveis nesse tipo de fbrica. A respeito dessas tcnicas analticas, julgue os seguintes itens. I A refratometria pode ser empregada para medir o teor de slidos solveis, o qual influencia a qualidade dos frutos e de seus derivados. II A determinao do pH indica a suscetibilidade do produto ao microbiana. III A refratometria permite que se avalie o grau de maturao do fruto pela determinao da cor da polpa. Assinale a opo correta. A B C D E Apenas um item est certo. Apenas os itens I e II esto certos. Apenas os itens I e III esto certos. Apenas os itens II e III esto certos. Todos os itens esto certos.

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QUESTO 38 DISCURSIVA
Um tecnlogo em alimentos foi contratado por uma empresa fabricante de iogurte para corrigir os seguintes problemas: acidez excessiva; formao de uma camada de gordura na parte superior do frasco, especialmente no iogurte com sabor de morango; separao de fases com uma camada de soro na parte superior e massa na parte inferior. Em sua primeira semana de trabalho, o tecnlogo se ateve a conhecer a empresa. Ele descobriu que a mesma processa 10.000 litros de iogurte produzidos com leite de vaca adquirido de diferentes produtores da regio. O leite recebido temperatura ambiente e, para controlar a qualidade na recepo, feito apenas o teste de acidez titulvel (Dornic), cujo resultado varia de 14 D a 18 D. Aps a recepo, o leite pasteurizado em um trocador de calor de placas temperatura de 72 C, durante 14 a 20 segundos, e resfriado, em seguida, a 43 C, sendo colocado em um maturador de parede simples para receber a cultura starter (fermento) e incubado a 43 C at atingir pH 4,6. Em seguida, nessa mesma temperatura, o iogurte batido pelo agitador do maturador com rotao de 65 rpm e transferido por uma bomba centrfuga para o equipamento de envase. O envase feito em garrafas plsticas, em equipamento automtico, as quais so armazenadas sob refrigerao em cmara com temperatura de 5 C, com pequenas variaes. Com base nessa situao hipottica, responda s seguintes questes. < Qual a causa principal do aumento excessivo da acidez no iogurte e o que deve ser feito para solucionar o problema? < O que esse tecnlogo dever fazer para resolver o problema da separao de gordura? < Em relao separao de fases (soro e massa), que alternativa pode ser apresentada para controlar o problema? Justifique a sua resposta. (valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 38
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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QUESTO 39 DISCURSIVA
Um tecnlogo de alimentos foi contratado para implantar uma linha de produo de suco de ma. Para isso, ele precisar determinar as operaes unitrias e definir as etapas de processamento em geral. O fabricante deseja comercializar o suco de duas formas: a) sem adio de conservantes, em caixas de papel-carto multicamadas com capacidades de 200 mL e 1.000 mL, para serem armazenadas temperatura ambiente; e b) em garrafas PET (poliestirenotereftalato), com capacidade de 1.000 mL, que sero armazenadas sob refrigerao. Com base na situao hipottica apresentada, para que o tecnlogo obtenha um suco sensorialmente aceitvel e atenda aos padres da legislao, indique: < os tratamentos trmicos que devero fazer parte da linha de produo do suco em caixas. < os tratamentos trmicos que devero fazer parte da linha de produo do suco em garrafas. < o objetivo de cada tratamento trmico nos produtos em questo. (valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 39
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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QUESTO 40 DISCURSIVA
Em certo municpio, uma ao da vigilncia sanitria (VISA) constatou irregularidades em 21 aougues, que vendiam carnes pr-modas, expunham produtos vencidos, sem informaes sobre o prazo de validade, sem preo e sem a informao obrigatria quanto presena de glten. Alm disso, a VISA multou e intimou 16 desses 21 aougues por falta de higienizao ambiental, pessoal, de equipamentos e utenslios. Aps o ocorrido, os proprietrios desses estabelecimentos contrataram Manoel, tecnlogo em alimentos, e solicitaram-lhe um programa de boas prticas para a higienizao das respesctivas cmaras de refrigerao, entre outras demandas. Considerando a situao hipottica apresentada, na condio do tecnlogo contratado, descreva, para cada etapa do programa de higienizao desse equipamento, o(s) produto(s) e o(s) procedimento(s) a ser(em) adotado(s) para resolver o problema descrito.

(valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 40
etapa de limpeza tipo de produto (4,0 pontos) procedimento (6,0 pontos)

remoo da sujeira grosseira

lavagem

enxge

sanitizao

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QUESTIONRIO DE PERCEPO SOBRE A PROVA As questes abaixo visam levantar sua opinio sobre a qualidade e a adequao da prova que voc acabou de realizar. Assinale as alternativas correspondentes sua opinio, nos espaos prprios do Caderno de Respostas. Agradecemos sua colaborao.

QUESTO 5
Os enunciados das questes da prova na parte de Componente Especfico estavam claros e objetivos? A B C D E Sim, todos. Sim, a maioria. Apenas cerca de metade. Poucos. No, nenhum.

QUESTO 1
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Formao Geral? A Muito fcil. B Fcil. C Mdio. D Difcil. E Muito difcil.

QUESTO 6
As informaes/instrues fornecidas para a resoluo das questes foram suficientes para resolv-las? A B C D E Sim, at excessivas. Sim, em todas elas. Sim, na maioria delas. Sim, somente em algumas. No, em nenhuma delas.

QUESTO 2
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Componente Especfico? A Muito fcil. B Fcil. C Mdio. D Difcil. E Muito difcil.

QUESTO 7
Voc se deparou com alguma dificuldade ao responder prova. Qual? A B C D E Desconhecimento do contedo. Forma diferente de abordagem do contedo. Espao insuficiente para responder s questes. Falta de motivao para fazer a prova. No tive qualquer tipo de dificuldade para responder prova.

QUESTO 3
Considerando a extenso da prova, em relao ao tempo total, voc considera que a prova foi A muito longa. B longa. C adequada. D curta. E muito curta.

QUESTO 8
Considerando apenas as questes objetivas da prova, voc percebeu que A no estudou ainda a maioria desses contedos. B estudou alguns desses contedos, mas no os aprendeu. C estudou a maioria desses contedos, mas no os aprendeu. D estudou e aprendeu muitos desses contedos. E estudou e aprendeu todos esses contedos.

QUESTO 4
Os enunciados das questes da prova na parte de Formao Geral estavam claros e objetivos? A Sim, todos. B Sim, a maioria. C Apenas cerca de metade. D Poucos. E No, nenhum. 18
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QUESTO 9
Qual foi o tempo gasto por voc para concluir a prova? A B C D E Menos de uma hora. Entre uma e duas horas. Entre duas e trs horas. Entre trs e quatro horas. Quatro horas e no consegui terminar.