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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CANDIDATO(A):_________________________________________________________________
Instrues:
Durao da prova: 04 horas (de 08h s 12h);
Todas as questes possuem o mesmo peso;
As questes devero ser respondidas caneta;
O candidato dever rubricar todas as folhas da prova.

Prova Escrita Edital 068/2011


Questo 1) O ao inoxidvel o material predominante nas indstrias de processamento de alimentos,
seja em utenslios como em equipamentos e instalaes. Quais so, portanto as principais
caractersticas (cite pelo menos quatro delas) que distinguem e fazem com que este material seja
priorizado em relao ao ao-carbono comum que possui custo bem menor, apresenta excelentes
qualidades mecnicas e bem mais fcil de soldar.
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Prova Escrita 16/11/2011

Questo 2) Uma indstria de polpa de goiaba resolveu ampliar os negcios e decidiu produzir suco de
goiaba concentrado. Voc, como profissional da rea de Alimentos da indstria, sugeriu a aquisio de
um pasteurizador tubular e aps ensaios em laboratrio estabeleceu o tratamento trmico a ser
empregado (75oC/10segundos). O relatrio a ser apresentado para o seu chefe deve constar:
a.

A justificativa da escolha de um pasteurizador e no de um sistema UHT;

b.

O que foi considerado na escolha do binmio Tempo vs Temperatura;

c.

Quais os coeficientes cinticos foram determinados para definio desse tratamento;

d.

Como este suco dever ser conservado aps o envase.

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Prova Escrita 16/11/2011

Questo 3) Voc recebeu trs formulaes de um detergente alcalino para serem utilizadas na limpeza de
frmas de queijo. A limpeza ocorre manualmente e voc dever selecionar uma das formulaes. Voc
determinou a alcalinidade total, custica e o pH das formulaes e observou:

FORMULAES

Concentrao de uso

Alcalinidade

Alcalinidade Custica (%)

Total (%)
A

1%

76

75,5

1%

58,0

29,0

1%

37

0,0

Com base nos seus conhecimentos, qual das trs formulaes recomendada para a limpeza das frmas
de queijos. Explique.
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Prova Escrita 16/11/2011

Questo 4) Os dados da tabela abaixo so resultados obtidos de um teste de aceitao entre duas
amostras de carne de carcaa de r: defumada com alecrim e defumada sem alecrim. Para isto foi
utilizada escala hednica de 9 pontos, com extremos 1 (desgostei muitssimo) e 9 (gostei muitssimo) e
a avaliao sensorial foi baseada nos atributos sabor, aroma, cor, textura, teor de sal, aparncia e
aceitao geral e realizada por um por um painel de 39 provadores no treinados. Pergunta-se:
a)

possvel afirmar para algum atributo sensorial que existe maior aceitabilidade entre as
amostras testadas? Considere um nvel de significncia de 5%.

b)

No foi realizado teste de mdia neste conjunto de dados, entretanto, seria necessrio
realizar para observar se existe diferena entre os tratamentos aplicados (defumao com
e sem alecrim)? Se afirmativo, qual teste se enquadraria melhor neste tipo de dados?

c)

Quais discusses podem ser realizadas a partir do coeficiente de variao?

Tabela. Mdias das notas atribudas, referentes s rs defumadas com e sem alecrim.
Fonte de
variao
Aroma

Defumao com
alecrim

Defumao sem
alecrim

Valor F

Probabilidade

7,95 0,86

6,26 1,25

5,30

0,026897

Coeficiente de
variao (%)
7,34

Sabor

8,00 1,15

5,72 0,99

9,06

0,004622

7,07

Aparncia

7,87 0,95

7,64 1,11

1,01

0,321260

6,94

Textura

7,87 1,08

7,62 1,16

0,96

0,333384

7,68

Cor

7,90 0,94

7,56 1,29

1,74

0,195033

8,23

Teor de sal

7,90 1,27

7,01 1,66

4,16

0,048386

10,90

Aceitao geral

8,15 0,84

6,98 0,87

6,21

0,017182

5,45

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Prova Escrita 16/11/2011

Questo 5) A fbrica de sobremesas Que Delicia esta desenvolvendo uma formulao de mousse de
limo. No processo de desenvolvimento foi verificada a necessidade da utilizao de espessante devido
a problemas de baixa consistncia, sendo que o referido produto aquecido a temperatura de 80 oC por
30 minutos e apresenta pH de aproximadamente de 3,5. Baseado nos seus conhecimentos de estrutura e
funcionalidade de carboidratos indique as caractersticas que o carboidrato a ser utilizado deve ter para
apresentar propriedade espessante e solucionar o problema apresentado na formulao. Justifique sua
resposta, com base nas interaes intermoleculares e intramoleculares que estariam envolvidos.
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Questo 6) No preparo da amndoa do cacau para produo de chocolate ocorrem dois tipos de
fermentaes em sequncia. Quais so estes tipos de fermentaes envolvidos e descreva o substrato
utilizado e o produto esperado.
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Prova Escrita 16/11/2011