TRABAJO COLABORATIVO No.

1 QUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

La estructura y composicin de los alimentos son los temas tratados en la primera unidad del curso de qumica de alimentos. En este trabajo se vern reflejados el aprendizaje sobre esta primera unidad en la que aprendimos sobre actividad del agua e isotermas, composicin de la celulosa y de la pectina, aprendimos a realizar una formacin heliacetal y a formaciones de mutarrotaciones y enzimas.

OBJETIVO Realizar y analizar la estructura y composicin de los alimentos, despejando la actividad del agua y conociendo las principales funciones de las estructuras de las protenas y de los carbohidratos en los alimentos.

ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACION Capitulo1: Realice la siguiente actividad: Funcin, estructura y composicin de la pectina dentro de la estructura de los vegetales. Capitulo 2: 1). Para el desarrollo de los siguientes ejercicios es necesario que Observe el Objeto de aprendizaje virtual (OVA) que se encuentra en la introduccin al foro o en la pgina principal del curso curso en el tpico de la unidad 1 titulado: ACTIVIDAD ACUOSA E ISOTERMAS DE SORCION. Productos de confitera: Utilizando el mtodo de MONEY Y BORN: Calcular la Aw de: a. la elaboracin de un caramelo que tiene la siguiente composicin: 33.67% de azcar, 66.33% de glucosa a 143oC. Calcular la Aw final del producto cuando el contenido de humedad de los ingredientes es de 2% y 4%. b. Elaboracin de un caramelo que tiene la siguiente formulacin: 23.80% de glucosa, 53.17% de sacarosa y 23% de fructosa. Calcular la Aw del producto cuando el contenido de humedad de los ingredientes es del 6%. Productos a base de frutas: Productos a base de frutas usando la ecuacin de NORRISH y la ecuacin de ROSS: a. calcular la Aw de una pulpa natural de manzana en la siguiente composicin: 80% agua, 2% glucosa, 6% fructosa, 4% sacarosa. b. calcular la Aw de una pulpa natural de mango con la siguiente composicin: 59.4% agua, 6% glucosa, 7% fructosa, 7% sacarosa. c. Un fabricante de sopas deshidratadas prepara una sopa de cebolla mezclando distintos ingredientes que luego envasa en sachets, impermeables al vapor de agua. Los sachets se almacenan a temperatura ambiente (18oC). Calcular: Aw de la sopa mediante la siguiente ecuacin: Aw final= ((Li / k1)* Awi) / (Li / k1) Para el desarrollo de este ejercicio necesita: La composicin de la sopa y las humedades iniciales de sus ingredientes se presentan en la tabla:

- la isoterma de sorcion para calcular la Aw1. Este isoterma se adjunta en pdf en el foro. - Li (masa seca)= cantidad del ingrediente gramos de agua en el ingrediente - K1 = inverso de la pendiente de la isoterma: m/Aw:

Capitulo 3: Para el desarrollo de los siguientes ejercicios es necesario que Observe el Objeto de aprendizaje virtual (OVA) que se encuentra en la introduccin al foro o en la pgina principal del curso curso en el tpico de la unidad 1 titulado: ESTRUCTURA CICLICA DE LOS CARBOHIDRATOS: HEMIACETALES 1. represente en forma esquemtica (se puede presentar escaneado), la formacin mehiacetalica, la formacin de los ismeros y (muta rotacin) de: FRUCTOSA. 2. como complemento del tema de la leccin 13 y 14 del modulo, elabore un cuadro resumen en presente los efectos del procesamiento sobre las propiedades de las protenas por tratamientos trmicos, alcalinos, cidos y reacciones de oxido-reduccin en el procesamiento de alimentos. 3. realice la siguiente investigacin NO MAS DE DOS PAGINAS: Efectos de la estimulacin elctrica sobre la carne en canal 4. Explique mediante un mapa conceptual la forma como varia el punto de fusin de los acilgliceroles saturados e insaturados y la variacin del punto de fusin entre los insaturados y las implicaciones que esto trae durante el procesamiento de alimentos.

1.

Funcin, estructura y composicin de la pectina dentro de la estructura de los vegetales. Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. en presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano y ramnogalacturonano En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. 2). Utilizando el mtodo de MONEY Y BORN: Calcular la Aw de: Mtodo de Money & Born Hre = humedad relativa de equilibrio N = Nmero de moles por 100 g de agua,

a) La elaboracin de un caramelo que tiene la siguiente composicin: 33,67% de azcar a 143C 66,33% de glucosa Calcular la Aw final del producto cuando el contenido de humedad de los ingredientes es de 2% y 4% Ingrediente Azcar Glucosa Agua Total Base Seca (%) Humedad 2% 33,67 66,33 0 100 33 65 2 100 Humedad 4% 32,44 63,66 4 100

Aplicacin del metodo de Money y Born con 2% de humedad: Ingrediente Azcar Glucosa Agua % 33 65 2 g/100g de agua 1650 3250 100 Peso.Mol. 342 334 18 Moles 4,82 9,73 ---

Total de Moles

14,56
Hre=100/(1+0,27 *14,56 Hre=20,28 Aw=Hre/100 Aw=0,2028

Aplicacin del mtodo de Money y Born con 4% de humedad:

Ingrediente Azcar Glucosa Agua

% 32,44 63,66 4

g/100g de agua 811 1591,5 100

Peso.Mol. 342 334 18

Moles 2,37 4,76 ---

Total de Moles

7,14

Hre=100/(1+0,27 *7,14) Aw=Hre/100 Hre=34,15 Aw=0,3415

b) Elaboracin de un caramelo que tiene la siguiente formulacin: 23,80% de glucosa, 53,17% de sacarosa y 23% de fructosa. Calcular la Aw del producto cuando el contenido de humedad de los ingredientes es del 6%. Ingrediente Glucosa Sacarosa fructosa Agua Total Base Seca (%) Humedad 6% 23,8 53,17 23 0 100 22,54 50,37 21,79 6 100

Aplicacin del mtodo de Money y Born con 6% de humedad: Ingrediente Glucosa Sacarosa fructosa Agua % 22,54 50,37 21,79 6 g/100g de agua 375,67 839,50 363,17 100 Peso.Mol. 334 342 180 18 Moles 1,12 2,45 2,02 ---

Total de Moles 5,60

Hre=100/(1+0,27 *5,6) Hre=39,8 PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS: Aw=Hre/100 Aw=0,398

Calcular la Aw de una pulpa natural de manzan cn la siguiente composicion: 80% agua, 2% glucosa, 6% fructosa, 4% sacarosa. GLUCOSA Aw = Xw * exp ( - K* ( Xs2)) Xw =( % de agua en el alimento / PM del agua) % de agua en el alimento + % del soluto PM del agua PM del soluto .

Ax glucosa = Aw glucosa = 0.99

80/18 . 80/18 + 2/180

Luego calculamos la Ks para cada soluto: Ks= 1- 0.99 Ks glucosa= 0.01

Ahora reemplazamos en la frmula: Aw = Xw * exp ( - K* ( Xs2)) Aw glucosa = 0.99* e (- 2,25 * (0.01) 2) Aw glucosa = 0.99* e (- 2,25* (0.0001) Aw glucosa = 0.99* e (- 0. 000225) Aw glucosa = 0.99*0.99977 Aw glucosa = 0.989777 Aw glucosa = 0.99

FRUTOSA Ax fructosa = 80/18 . = 80/18 + 6/180 4.44 . 4.44 + 0,033

Aw fructosa = 0.992 Luego calculamos la Ks para cada soluto: Ks= 1- 0.992 Ks fructosa = 0.008

Ahora reemplazamos en la frmula: Aw = Xw * exp ( - K* ( Xs2)) Aw fructosa = 0.992 * e (- 4,23(0. 000064) Aw fructosa = 0.992 * e (-0,00027) Aw fructosa = 0.992 * 0.99973 Aw fructosa = 0.99173216 Aw fructosa = 0.991 SACAROSA Ax sacarosa = 80/18 . = 80/18 + 4/180 4.44 . 4.44 + 0,022

Aw sacarosa = 0.995 Luego calculamos la Ks para cada soluto: Ks= 1- 0.995 Ks sacarosa = 0.005 Ahora reemplazamos en la frmula: Aw = Xw * exp ( - K* ( Xs2)) Aw sacarosa = 0.995 * e (- 0. 000161) Aw sacarosa = 0.995 * 0.9998 Aw sacarosa = 0.9948 Ecuacin de Ross para calcualr la Aw final aw = (aw)glicosa (aw)fructosa.. (aw)3 (aw)4 aw = (0,99) (0.991) (0,9948) aw = 0,9709 PULPA NATURAL DEL MANZANO c. Un fabricante de sopas deshidratadas prepara una sopa de cebolla mezclando distintos ingredientes que luego envasa en sachets, impermeables al vapro de agua. Los sachets se alamcenan a temepratura ambiente (18oC). Calcular: Aw de la sopa mediante la siguiente ecuacion: Aw final= ( (Li / k1)* Awi) / (Li / k1)

INGREDIENTES ALMIDON HARINA DE TRIGO LECHE EN POLVO HIDROLIZADO DE PROTEINA CEBOLLA SUMATORIA

% DE HUMEDAD EN BASE SECA CANTIDAD (m) 19 22 20 4 15 80 3.0 3.0 3.5 4.2 4.0 35,4

Li 18.43 21.34 19.3 3.83 14.4 77,3

Awi 0.16 0.16 0.19 0.23 0.22 0.96

K1 0.445 0.4 0.15 0.25 0.23 1.475

- Li (masa seca) = cantidad del ingrediente gramos de agua en el ingrediente - K1 = inverso de la pendiente de la isoterma: m/Aw Aw final ((77.3 / 1.475) * 0.96) / (77.3 / 1.475) Aw final ((52.406) * 0.96) / 52.406 Aw final 50,310 / 52.406 Aw final 0.9 DE LA SOPA DE CEBOLLA

2. como complemento del tema de la leccin 9: enzimas realice la siguiente actividad: complementando la tabla: ENZIMA Glucosa oxidada SUSTRATO Variedades de aspergillus Nger ACCION CATALICA Y USO PRODUCTOS INDUSTRIAL Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas a sus Industria lctea correspondientes lactosas. Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper Fabricacin de especficamente el enlace C-O glucosa y entre el tomo de oxigeno fructuosa a glicosidico y el carbono 2 de la partir del maz. fructuosa.

Invertasa

Especie del genero saccharomyces

glucosidasa galactosidasa

Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae Actan sobre el almidn cortando y unidades de glucosa a partir del Fabricacin de rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas zumos. de glucosa. Variedades de Corta la lactosa en glucosa y Fabricacin de aspergillus Nger y galactosa libres por incisin del zumos. aspergillus oryzae, enlace glicosidico.

especie de saccharomyces. -Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae, rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada malteada. y amilasa Son glicosidasas extracelulares que catalizan endgenamente (cortan los substratos en el interior de la Industria molcula) la hidrlisis de polmeros panadera de unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos Industria -Son glicosidasas que catalizan la Cervecera. hidrlisis de polmeros de unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato Catalizan la degradacin de enlaces glicosidicos prximos a un grupo carboxilo libre, por un mecanismo de - eliminacin. Sus sustratos preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.

-Cebada malteada, avena, maz y sorgo. Pectin estearasa Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.

Pectato liasa

Pepsina

Estomago de cerdos u otros animales

Lipasas Lipoxigenasa

Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada, el pepsinogeno Tejido pancretico y Necesita de un cofactor proteico, la variedades de aspergillus colipasa, para ejercer su funcin Nger y rhizpus oryzae cataltica. Granos y semillas de soya, trigo y maz. Pias: anans comosus, anans bracteatus. Oxigenacin de cidos grasos Industria de poliinsaturados. panificacin Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhdricos, el grado de hidrlisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las Fabricacin de diversas fracciones de las protenas zumos crnicas

Bromelina

Captulo 3

ESTRUCTURA CICLICA DE LOS CARBOHIDRATOS: HEMIACETALES 1. represente en forma esquemtica (se puede presentar escaneado), la formacin mehiacetalica, la formacin de los ismeros y (muta rotacin) de: FRUCTOSA. DESARROLLO:

2. Como complemento del tema de la leccin 13 y 14 del modulo, elabore un cuadro resumen en presente los efectos del procesamiento sobre las propiedades de las protenas por tratamientos trmicos, alcalinos, cidos y reacciones de oxido-reduccin en el procesamiento de alimentos. Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural (colgeno y queratina) Reguladora (insulina y hormona del crecimiento), Transportadora (hemoglobina), Defensiva (anticuerpos), Enzimtica (sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

3. Realice la siguiente investigacin: Efectos de la estimulacin elctrica sobre la carne en canal Sacrificio y procesamiento Los animales son sometidos a un faenado convencional, el cual el inici con un aturdimiento por conmocin, seguido de sangra, degello, desollado y eviscerado. Las canales son divididas por la mitad y el proceso se termina con el lavado y retoque pertinente (Vilca, 1991). Las canales deben tener un periodo de 24 horas a la sombra y a una temperatura media de 15 C. Una mitad de la canal se destina para tratamiento y la otra para control. La mitad de las canales son estimuladas elctricamente a los 60 minutos post sacrificio mediante electrodos colocados en el tejido muscular. Se realizaron cuatro tipos de estimulaciones elctricas: T1: 500 voltios por 60 segundos, T2: 500 voltios por 30 segundos, T3: 600 voltios por 60 segundos, y T4: 600 voltios por 30 segundos. Las medias canales del grupo control no recibieron estimulacin elctrica. Los voltajes y tiempos de estimulacin elctrica usados fueron determinados mediante un trabajo previo, llegndose a la conclusin que 500-600 voltios por 30-60 segundos eran los ms indicados. Mecanismos de estimulacin elctrica de las canales que pueden servir para mejorar la calidad de la carne. Se determinan los elementos que confirman el efecto de la estimulacin elctrica en la ternura (y otras marcas de calidad de la carne) basado nicamente en las variaciones de los niveles pH/temperatura en los msculos de las canales. Se describen las interacciones entre los parmetros elctricos y las reacciones de contraccin de los msculos de la canal con vistas a ofrecer unos principios generales que puedan servir de orientacin para la concepcin de una tecnologa de estimulacin elctrica. Se prevn los riesgos comerciales ligados a una menor calidad de la carne debido a un uso inapropiado de la estimulacin elctrica, en particular una estimulacin excesiva que provocara unas condiciones similares a la carne blanda, plida y exudativa.

La estimulacin elctrica tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne de la alpaca en los aspectos de terneza, jugosidad, sabor y olor; y que adems influye en la capacidad de su conservacin. Se utiliz 12 alpacas hembras adultas de 4-4.5 aos de edad y 50-60 kg p.v. Las canales fueron estimuladas elctricamente a los 60 minutos del sacrificio, usando electrodos colocados en el tejido muscular. A cada media canal tratada se le estimul con 500 voltios por 60 (T1) 30 segundos (T2), y con 600 voltios por 60 (T3) 30 segundos (T4); dejando sin estimulacin elctrica a las medias canales control. El tratamiento tuvo un efecto significativo (p=0.00) sobre el pH de la carne tratada, produciendo un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulacin (p=0.004), especialmente en el tratamiento T2. En las caractersticas organolpticas se obtuvo un efecto significativo para el olor con el tratamiento T1 (p=0.009), sabor con el tratamiento T4 (p=0.002), terneza con los tratamientos T2 (p=0.023) y T3 (p=0.004), y jugosidad con el tratamiento T4 (p=0.005).

BIBLIOGRAFIA

CIBERGRAFICAS http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm

http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm